CURSUL 3. CAP. 2.

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR DROJDIILE: II (CARACTERE FIZIOLOGICE GENERALE,
REPRODUCERE, CLASIFICARE, PRINCIPALELE DROJDII CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
SCOPUL CURSULUI

Formarea unui sistem de cunotine despre: caracterele fiziologice generale ale

drojdiilor; modul de reproducere; clasificarea drojdiilor i principalele genuri de
drojdii cu importan n industria alimentar.

CONINUTUL
CURSULUI

Cursul conine informaii privind caracterele fiziologice ale drojdiilor, tipurile de

reproducere, clasificarea i reprezentanii importani pentru industria alimentar.

OBIECTIVE

Dup parcurgerea cursului studentul va putea:

- s specifice caracterele fiziologice ale drojdiilor;
- s defineasc grupul taxonomic al drojdiilor din punct de vedere al modului de
reproducere;
- s descrie principalele genuri de drojdii cu importan n industria alimentar.

CUVINTE CHEIE

Drojdii, caractere fiziologice, reproducere, clasificare, reprezentani.

2.1.

Drojdiile (continuare)

Caractere fiziologice generale

Glucidele reprezint sursa principal de carbon i energie pentru sintezele
substanelor plastice proprii, enzimelor, acizilor nucleici, substanelor de rezerv (glicogen,
grsmi). n condiii de anaerobioz, drojdiile fermenteaz glucidele (hexoze, diglucide,
triglucide) cu formare de alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare care dau aroma
caracteristic produselor fermentate. n condiii de aerobioz, drojdiile asimileaz glucidele
transformndu-le prin respiraie n CO2 i H2O, iar energia eliberat favorizeaz creterea i
nmulirea celulelor. Prin procesul de fermentaie alcoolic rezult o energie de doar 8,16%
fa de cea obinut prin respiraie. Este necesar metabolizarea anaerob a 12 molecule de
glucoz pentru obinerea aceleiai cantiti de energie care rezult n urma proceselor de
metabolizare aerob a unei singure molecule de glucoz.
Majoritatea drojdiilor sunt mezofile avnd temperatura optim de multiplicare
cuprins ntre 28-32 oC. Exist i drojdii termofile active la 35-38 oC (din genul Candida).
Drojdiile de fermentaie superioar (Saccharomyces cerevisiae) fermenteaz la
temperaturi cuprinse ntre 15-25 oC, se nmulesc prin sporulare puternic i se ridic la
suprafaa lichidului. Drojdiile de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis,
Saccharomyces uvarum) sporuleaz greu sau deloc, fermenteaz la temperaturi de
refrigerare cuprinse ntre 5-10 oC i se depun la sfritul procesului.
Drojdiile se dezvolt bine ntr-un domeniu larg de pH, cu valori limit ntre 2,5 i 8,5 i
un pH optim la 5,5. Drojdiile de vin au un pH optim pentru cretere i fermentare a mustului
de struguri cuprins ntre valorile 3-6.
Celulele de drojdie reacioneaz activ la presiunea osmotic dat de concentraia
substanelor dizolvate n mediul n care se afl suspendate. Dac mediul este hipotonic (cu o
concentraie a substanelor dizolvate mai mic dect concentraia intracelular) apa va
ptrunde n celula care i mrete volumul i, dac se prelungete aceast stare de
Pag. |1

CURSUL 3. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR DROJDIILE: II (CARACTERE FIZIOLOGICE GENERALE,
REPRODUCERE, CLASIFICARE, PRINCIPALELE DROJDII CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
turgescen, celula sufer deteriorri fizice ireversibile. n mediul hipertonic (cnd
concentraia mediului este superioar concentraiei intracelulare) apa din celul difuzeaz n
exterior pentru a asigura izotonia, iar celula trece n starea de plasmoliz.
n condiii naturale, se pot ntlni, ocazional (temporar), celulele de drojdii n diferite
stri: fiziologic activ, n care celulele cresc i se nmulesc; de anabioz, determinat de
reducerea cantitii de ap liber din interiorul celulei, n care celula se menine n via, n
schimb activitatea enzimatic este redus la minimum; de autoliz cnd, n condiii
nefavorabile, are loc o solubilizare a compuilor sub aciunea enzimelor proprii (n special
proteaze), care conduce la moartea fiziologic a celulei (Dan, 1999; Oprean, 2000a; Dan i
colab., 2002; Tofan, 2004).
Reproducerea drojdiilor
Forma general de reproducere a drojdiilor este nmugurirea vegetativ,
calea asexuat, care are la baz un proces simplificat de mitoz, cnd din celula-mam
se formeaz noua celul, identic din punct de vedere genetic.
Unele drojdii au capacitatea de a se nmuli nu numai prin nmugurire, ci i prin spori.
Sporularea este condiionat genetic, are loc n anumite condiii de mediu i are la baz
procesul de meioz. Reproducerea prin sporulare la drojdii poate avea loc pe cale
asexuat din/n celula vegetativ sau pe cale sexual prin procese de copulare (conjugare)
ntre celule difereniate.
Reproducerea prin nmugurire. Pe cale vegetativ (asexuat), drojdiile se pot nmuli
prin nmugurire propriu-zis, caracteristic majoritii lor, i prin sciziune, n urma formrii
unui perete despritor, caracteristic genurilor Schizosaccharomyces i Endomyces.
nmugurirea are loc n condiii optime cnd drojdiile se afl n mediu cu o
concentraie de glucide simple de 2-5 %, substane cu azot asimilabile, sruri minerale i
factori de cretere; pH-ul optim pentru nmulire este n domeniul acid 4,5-5,5, iar
temperatura optim la valori ntre 25 i 32 oC. O condiie necesar pentru nmugurire este
aerarea corespunztoare a mediului, deoarece n prezena oxigenului din aer are loc
asimilarea eficient a nutrienilor cu recuperarea energiei poteniale a acestora, energie
folosit de celula n cretere pentru procese de biosintez, consumatoare de energie.
n aceste condiii, n prima etap, celula de drojdie crete n dimensiuni n urma
mririi coordonate a compuilor intracelulari; creterea n volum fiind mai rapid dect a
suprafeei nveliurilor celulare, la un anumit stadiu se declaneaz nmugurirea. Astfel, ntro zon (plac) a peretelui celular are loc o nmuiere enzimatic a peretelui i apare o
protuberan - mugurele, care, treptat, crete n dimensiuni; ntre celula parental i mugure
se perfecteaz un canal - diverticulum - prin care se transfer, n celula nou format,
material nuclear i citoplasmatic, prin cariokinez i citokinez. Cnd celula-fiic va conine
toate componentele necesare unei viei independente, la nivelul canalului se formeaz un
Pag. |2

CURSUL 3. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR DROJDIILE: II (CARACTERE FIZIOLOGICE GENERALE,
REPRODUCERE, CLASIFICARE, PRINCIPALELE DROJDII CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
perete inelar cu o concentraie ridicat n chitin, ce se dezvolt centripet, pn cnd are loc
obturarea i separarea (fig. 4).

Figura 4. Fazele creterii la Saccharomyces cerevisiae (dup Banu, 2002)

n condiii optime de via, o celul de drojdie poate forma 9-42 noi celule, apoi
celula moare din punct de vedere fiziologic. Pentru drojdiile la care separarea mugurelui are
loc prin sciziune, prin nmugurire se pot forma structuri liniare ce alctuiesc miceliu adevrat.
n procesul de nmulire a drojdiei prin mitoz, numrul original de cromozomi se
pstreaz constant: aceasta nseamn c dac celula parental este diploid i celulele
rezultate prin nmugurire vor rmne tot diploide (2n), respectiv, dintr-o celul haploid se
vor forma dou celule tot haploide (1n).
nmulirea drojdiilor prin nmugurire este un proces cu multiple aplicaii industriale,
n scopul obinerii, cu un randament ridicat, a biomasei de celule la fabricarea drojdiei
comprimate, a drojdiilor furajere, a culturilor de drojdii selecionate folosite la fabricarea
spirtului, berii, vinului, sau pentru extragerea din biomas a unor compui endogeni valoroi
(vitamine, enzime .a.) (Dan i colab., 2002).
Reproducerea prin sporulare. Este un proces particular ntlnit la drojdiile sporogene
care au dobndit capacitatea genetic de a forma n anumite condiii, n medie, 2-14
ascospori.

Pag. |3

CURSUL 3. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR DROJDIILE: II (CARACTERE FIZIOLOGICE GENERALE,
REPRODUCERE, CLASIFICARE, PRINCIPALELE DROJDII CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
Sporularea are la baz procesul de meioz, prin care numrul de cromozomi ai celulei
parentale diploide se reduce la jumtate, iar celulele formate, primind un singur set de
cromozomi, sunt haploide.
n cazul drojdiilor ascogene, de exemplu al celor aparinnd genului Saccharomyces,
sporularea poate fi indus prin transferul celulelor din must n fermentaie pe un bloc de
ghips sau pe un mediu inductiv: mediul McClary sau mediul Gorodkova. n aceste condiii, n
celul prin sporulare asexuat se formeaz ascosporii, al cror numr i caractere
morfologice sunt dependente de specie.
Sporularea este iniiat dup circa 10 ore de expunere pe mediu de sporulare i este
mai intens dup 24-48 de ore. n timp, celula generatoare de spori, denumit i asc, se
poate rupe sau poate s se solubilizeze prin autoliz i ascosporii liberi, n condiii favorabile,
germineaz i formeaz prin reproducere vegetativ colonii (clone) haploide.
Ascosporii haploizi pot fi de tip a sau , n funcie de natura feromonilor specifici;
n condiii favorizante, celulele ajunse la maturitate fiziologic, denumite i grnei, pot s
fuzioneze printr-un proces de conjugare pentru a forma din nou celule diploide. Dac are loc
conjugarea ntre celule de acelai tip a/a, celulele diploide sunt viabile, dar ascosporii formai
i pierd aceast calitate. n figura 5 se prezint ciclul de via al celulei eucariote
exemplificat pentru specia Saccharomyces cerevisiae.

Figura 5. Ciclul de via al drojdiilor din genul Saccharomyces (dup Banu, 2002)
Sub form de ascospori, drojdiile rezist timp ndelungat n sol, n condiii de uscciune,
n schimb termorezistena lor este apropiat cu cea a celulelor vegetative i inactivarea are loc
la 75...85 oC. Capacitatea de sporogenez a drojdiilor este un criteriu taxonomic important n

Pag. |4

CURSUL 3. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR DROJDIILE: II (CARACTERE FIZIOLOGICE GENERALE,
REPRODUCERE, CLASIFICARE, PRINCIPALELE DROJDII CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
identificarea speciilor, iar lucrrile de obinere a hibrizilor rezultai prin conjugare dirijat
(drojdii mutante) ocup un loc important n bioinginerie (Dan i colab., 2002).
Clasificarea general a drojdiilor
Criterii de clasificare
n clasificarea drojdiilor se iau n considerare urmtoarele caracteristici:
- Criterii morfologice: - aspectul microscopic al celulei (form; dimensiune); aspectul coloniei;
- Modul de reproducere;
- Caractere fiziologice i particulariti biochimice (structura chimic a pereilor celulari; tipul de
ubiquinon; coninutul G+C al ADN-ului etc.) (Dan, 1999; Oprean, 2000a; Oprean, 2000b).
Clasificare. Principalele caracteristici ale genurilor de drojdii
n cadrul drojdiilor sunt recunoscute trei grupe: drojdii ascosprogene; basidiosporogene
i imperfecte:
- Ascomycotina (sin. Clasa Ascomycetes) drojdii ce se reproduc asexuat prin
nmugurire (mitoz) i sexuat, avnd proprietatea genetic de a forma ascospori prin meioz
sau copulare (conjugare);
- Basidiomycotina (sin. Clasa Basidiomycetes);
- Deuteromycotina (sin. Clasa Deuteromycetes) drojdii imperfecte (false) la care
reproducerea sexuat este absent; ele se reproduc numai prin nmugurire (mitoz).
Drojdii ascosporogene. Ascomycotina
Drojdiile ascosporogene sunt lipsite de ascocarp (corp de fructificare) i hife ascogene.
Sunt clasificate n clasa Hemiascomycete (Ascomycotina).
Clasa cuprinde ordinul Endomycetales cu familiile:
1. Sacchaomycetaceae (cu spori diferii de cei ai fam. Spermophthoraceae), care cuprinde
patru subfamilii
1.1. Schizosaccharomycetoideae (reproducere vegetativ exclusiv prin diviziune)
Schizosaccharomyces.
1.2. Saccharomycetoideae (include genurile ascosporogene cu nmugurire multilateral)
Ambrosiozima; Arthroascusus; Arxiozyma; Citeromyces; Clavispora; Cyniclomyces;
Debaryomyces; Dekkera; Guilliermondella; Hansenula; Issatchenkia; Kluyveromyes;
Lodderomyces; Pachysolen; Pachytichospora; Pichia; Saccharomyces;
Saccharomycopsis; Schwanniomyces; Sporopachydermia; Stephanoascus;
Torulaspora; Wickerhamiella; Wingea; Yarrowia; Zygosaccharomyces.
1.3. Lipomycetoideae (ascospori i asc tipic)
Lipomyces.
1.4. Nadsonioideae (nmugurire bipolar)
Hanseniaspora; Nadsonia; Saccharomycodes; Wickerhamia.
Pag. |5

CURSUL 3. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR DROJDIILE: II (CARACTERE FIZIOLOGICE GENERALE,
REPRODUCERE, CLASIFICARE, PRINCIPALELE DROJDII CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
2. Spermophthoraceae (sporii au form de ac);
Coccidiascus; Metschnikowia; Nematospora.
3. Ascoideaceae.
4. Endomycetaceae.
Drojdii basidiosporogene. Basidiomycotina
Aceste drojdii sunt reprezentate de o faz haploid din ciclul de via a majoritii
basidiomicetelor heterotalice. Sunt clasificate n trei grupe: (I) drojdii care formeaz
teliospor; (II) familia Filoblastidiaceae cu o faz de drojdie i (III) genul Sterigmatosporidium.
1. Drojdii care formeaz teliospor:
Leuconospordium; Rhodosporidium; Sporidiobolus.
2. Familia Filobasdiaceae:
Filobasidiella; Filobasidium.
3. Neclasificat:
Sterigmatosporidium.
Drojdii imperfecte. Deuteromycotina
Acest grup include drojdii care nu formeaz ascospori sau basidiospori. Sporularea
poate lipsi, de exemplu, deoarece condiiile adecvate producerii procesului sunt
necunoscute sau deoarece drojdia este heterotelic i haploid, iar tipul opus de
mperechere nu a fost nc descoperit. Mai multe specii de drojdii imperfecte sunt foarte
asemntoare speciilor perfecte i difer de acestea numai prin capacitatea de a forma spori
sexuai. Majoritatea genurilor imperfecte sunt fie ascomicete, fie basidiomicete.
Drojdiile imperfecte sunt clasificate n dou familii: Sporobolomycetaceae i
Cryptococcaceae.
1. Familia Sporobolomycetaceae:
Bullera; Sporobolomyces.
2. Familia Cryptococcaceae:
Aciculoconidium; Brettanomyces; Candida; Cryptococcus; Eniella; Fellomyces;
Kloeckera; Malassezia; Oosporidium; Phaffia; Rhodotorula; Schizoblastosporion;
Sterigmatomyces; Sympodiomyces; Trichsporon; Trigonopsis.
(Dan, 1999; Oprean, 2000a; Oprean, 2000b;. Tofan , 2004).

Pag. |6

CURSUL 3. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR DROJDIILE: II (CARACTERE FIZIOLOGICE GENERALE,
REPRODUCERE, CLASIFICARE, PRINCIPALELE DROJDII CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
ANEX
Descrierea principalelor caractere de gen i incidena drojdiilor n industria alimentar
(dup Banu, 2002)
Bretanomyces cuprinde drojdii anascogene de form oval-cilindric (sau de ogiv)
cu nmugurire terminal, care pot, n aerobioz, s produc acid acetic prin fermentarea
glucozei. Dau alterri ale berii, vinului (cu formare de esteri i substane cu gust amar), ale
buturilor nealcoolice i ale murturilor.
Candida este un gen bogat n specii (81), heterogen din punct de vedere morfologic
i fiziologic i care a suferit n timp multe modificri taxonomice. C. mycoderma (valida),
denumit i floarea vinului, se dezvolt n prezena aerului la suprafaa lichidelor slab
alcoolice, formnd un voal caracteristic; prin oxidarea alcoolului la dioxid de carbon i ap
are loc deprecierea vinului, berii. Alte specii, cum ar fi C. utilis, C. robusta, C. tropicalis,
C. lypolitica .a. se pot cultiva pe medii obinute prin prelucrarea unor deeuri ale industriei
alimentare, a lemnului i celulozei, obinndu-se o biomas cu un coninut de 45-55 % protein,
folosit n furajarea animalelor. C. krusei intervine la fermentarea boabelor de cacao i de cafea.
Drojdiile C. kefyr sunt utile la fabricarea chefirului, iar C. pseudotropicalis este frecvent ntlnit
n microbiota crnii tocate de vit. C. albicans, drojdie facultativ patogen, nu se nmulete n
alimente, iar n organismul viu poate fi agent al dermatitelor, candidozelor viscerale, pulmonare.
Debaryomyces cuprinde drojdii de form oval-cilindric, cu nmulire multipolar;
pot produce pseudomiceliu. D. hansenii este halotolerant i crete n medii cu 24% sare, la
valori de aw - 0,65. Poate produce mucus la suprafaa batoanelor de salam, se dezvolt la
suprafaa brnzeturilor i d alterri ale sucurilor concentrate de portocale.
Hanseniaspora include drojdii cu proprieti fermentative reduse (5o alcool), cu form
apiculat i nmulire bipolar. Sunt rspndite n microbiota fructelor citrice, a smochinelor;
intervin n fermentarea natural a boabelor de cacao. H. apiculata se poate dezvolta n must
i n vin, fiind responsabil pentru formarea de acizi volatili i esteri care dau un gust strin
vinului. Prin contaminarea vinului folosit la obinerea ampaniei la sticle, H. apiculata poate
forma un sediment aderent la sticl, care se ndeprteaz greu la degorjare.
Issatchenkia cuprinde drojdii cu nmulire multipolar, productoare de
pseudomiceliu. I. orientalis este o drojdie oxidativ i poate forma voal la suprafaa lichidelor
fermentate. Este teleomorf al speciei C. krusei.
Kloeckera cuprinde drojdii de form apiculat, ntlnite n microbiota fructelor
dulci. Se dezvolt n mustul de struguri n prima etap a fermentaiei i activitatea lor este
inhibat la creterea concentraiei n alcool peste 4-6o alcool. Speciile K. apiculata i
K. magna pot s prezinte forme sexuate nscrise n genul Hanseniaspora.
Kluyveromyces, drojdii cu nmulire multilateral, pot produce pseudohife i se
nmulesc prin ascospori (1-16/asc) sferici sau reniformi. Kl. marxianus (care include speciile

Pag. |7

CURSUL 3. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR DROJDIILE: II (CARACTERE FIZIOLOGICE GENERALE,
REPRODUCERE, CLASIFICARE, PRINCIPALELE DROJDII CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
denumite anterior Kl. fragilis, Kl. lactis) produce (3-galactozidaz, fermenteaz lactoza i
poate produce alterri ale brnzeturilor.
Pichia cuprinde 35 de specii; se nmulesc prin nmugurire multilateral, pot forma
miceliu adevrat (cu arthrospori) sau pseudohife. Au o slab activitate fermentativ;
P. membranefaciens, stare teleomorf a drojdiei Candida valida, produce 3o alcool, iar
P. fermentans pn la 7,4o alcool. Sunt drojdii peliculare care prin dezvoltare i formare de
voal produc deprecierea vinului i a berii. Se pot izola de pe suprafaa petelui i a creveilor,
din saramura mslinelor conservate i pot produce alterri ale produselor vegetale murate.
Rhodotorula include celule cu form oval-cilindric, care prezint i incluziuni
intracelulare refringente, de natur lipidic. Sunt drojdii oxidative i pot sintetiza pigmeni
carotenoizi care imprim coloniei culoarea rou-crmiziu. Rh. glutinis i Rh. mucilaginosa sunt
predominante pe alimente: pui, pete, crevei, pe suprafaa untului i sunt specii psihrotrofe.
Saccharomyces cuprinde 45 de specii cu activitate predominant fermentativ.
Se nmulesc prin nmugurire i sporulare, producnd 1-4 ascospori n asce persistente
formate direct din celula diploid. Dintre speciile reprezentative ale genului menionm:
- Sacch. cerevisiae (Hansen), folosit la fabricarea spirtului de fermentaie i la obinerea
drojdiei de panificaie. Celulele au o form oval cu dimensiuni medii de (3-7)x(4-14) m.
Fermenteaz n anaerobioz glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza i doar 1/3
rafinoza. Prin fermentare (optim la 30-32 oC), n lichide formeaz o spum persistent.
Din biomasa de celule obinut n mediul nutritiv i n condiii de aerare, prin procedee
biotehnologice se pot obine enzime (invertaz), vitamine din grupul B, interferon i altele;
- Sacch. carlsbergensis (uvarum), de form oval; n condiii favorabile, raportul ntre
diametre variaz de la 2/1 la 1/1. Se difereniaz de Sacch. cerevisiae prin faptul c fermenteaz
complet rafinoza i prin fermentare formeaz o spum puin stabil. Temperatura optim de
nmulire este de 30 oC; poate produce fermentaia alcoolic la temperaturi sczute, de 3-12 oC.
Se utilizeaz industrial la fabricarea berii, iar din drojdia rezidual, rezultat dup fermentare, se
pot obine plasmolizate, autolizate, substane de arom;
- Sacch. cerevisiae var. ellipsoideus (Sacch. vini), de form elipsoidal cu dimensiuni
(3-6)x(6-12) m, care fermenteaz: glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, manitoza i 1/3
din rafinoz. Formeaz prin fermentare 8,2-16,8 % (v/v) alcool etilic. Este sulfitorezistent i
poate produce fermentaia alcoolic n medii cu pn la 300 mgdm-3 SO2 total. n mustul de
struguri n fermentaie poate reprezenta 80% din microbiota levurian. Se poate utiliza n
culturi starter pentru vinificaie;
- Sacch. bayanus (var. oviformis i var. bayanus), care are form ovoidal cu
dimensiuni de (4-7)x(5-10) m. Fermenteaz glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza i 1/3-2/3
din rafinoz; produce prin fermentaie 8,5-18,4% (v/v) alcool etilic. Este sulfitorezistent.
Se utilizeaz sub form de culturi pure la fabricarea ampaniei, a vinurilor spumante i a
vinurilor speciale (tip Xeres i Jura).

Pag. |8

CURSUL 3. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR DROJDIILE: II (CARACTERE FIZIOLOGICE GENERALE,
REPRODUCERE, CLASIFICARE, PRINCIPALELE DROJDII CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
Saccharomycodes, cu specia Saccharomycodes ludwigii, prezint forme apiculate
sau oval alungite cu dimensiuni pn la 20 m. Fermenteaz fructoza, glucoza, zaharoza,
celobioza i 1/3 din rafinoz cu formare de 8-9 % (v/v) alcool etilic. Este osmotolerant i
acidotolerant. Poate fi agent de alterare a musturilor i sucurilor de fructe.
Saccharomycopsis (Endomycopsis), cu specia important Saccharomycopsis
fibuligera, prezint celule ovale cu dimensiuni de (4-8)x(6-18) m i forme filamentoase,
ramificate. Fermenteaz glucoza, zaharoza, maltoza, asimileaz amidon, alcool etilic, acid lactic
.a.; unele tulpini produc glucoamilaz i se pot folosi pentru obinerea de drojdii furajere.
Schizosaccharomyces cuprinde drojdii de form cilindric, oval, la care,
desprinderea celulei nou-formate prin reproducere se face prin sciziune.
Schizosaccharomyces pomba, cu dimensiuni (5-7)x(3-5) m, este xerofit, rezistent la
conservani, se dezvolt rapid la 37C i poate produce alterarea siropurilor de zahr.
Torulopsis prezint celule sferice, ovale sau cilindrice. Specii ale genului ntlnite n
mustul de struguri (T. bacillaris, T. stellata) au putere alcooligen redus. Sunt
osmotolerante, psihrofile, sulfitorezistente. Pot produce alterri ale laptelui concentrat, ale
siropurilor i sucurilor.
Zygosaccharomyces cuprinde drojdii haploide cu celule ovale, cu proprieti
fermentative, osmotolerante. Z. rouxii poate crete n medii cu aw=0,62. Pot produce fermentarea
mierii, a siropurilor concentrate de zahr, cu formare de alcool etilic, acid acetic i CO2.

REZUMAT
Drojdiile: microorganisme monocelulare de tip eucariot; metabolism oxidativ,
fermentativ sau mixt (oxidativ i fermentativ); nmulire vegetativ (asexuat) prin nmugurire
(mitoz) sau prin sporulare prin ascospori formai pe cale asexuat i sexuat.
Au capacitatea de a produce, n condiii de anaerobioz, fermentarea glucidelor simple
cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon; multiplicarea are loc ntr-un ritm lent. n
condiii de aerobioz metabolizeaz glucidele cu formare de ap i CO2 i se multiplic activ.
Sunt utilizate n biotehnologii alimentare la fabricarea pinii, vinului, cidrului, berii,
spirtului de fermentaie i a unor produse lactate acide (chefir, cums). Sunt multiplicate prin
cultivarea n condiii de aerare i utilizate ca surs de proteine n alimentaia uman sau n
alimentaia animalelor; compoziie chimic valoroas (aminoacizi, vitamine ale grupului B,
vitamina PP, provitamina D2, enzime).
Rspndire n toate habitatele naturale: sol (ntre 102-106g-1), ape (pn la adncimi
de 4000 m), aer (rol n diseminare), plante (pe flori, fructe, frunze, rdcini, dar i n sucurile
de fructe, n nectar, miere sau exudatele arborilor), animale (tractul digestiv). Un grup
restrns de drojdii asporogene au caracter patogen i dau mbolnviri la om i animale.

Pag. |9

CURSUL 3. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR DROJDIILE: II (CARACTERE FIZIOLOGICE GENERALE,
REPRODUCERE, CLASIFICARE, PRINCIPALELE DROJDII CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
Caractere morfologice. Forma celulelor: oval (elipsoidal), sferic, apiculat,
cilindric (alungit), sticl, filamentoas. Dimensiuni: celulele elipsoidale 4-12 m lungime x
1-7 m diametrul mic. Volumul mediu: ntre 29 i 55 m3.
Structura celulei eucariote de drojdie: se deosebete puin de celula animal; de celula
vegetal se difereniaz prin absena cloroplastelor i a nveliului celulozic. Celula de drojdie
prezint un nveli celular (perete celular i plasmalem) ce acoper protoplastul format din
matricea citoplasmatic n care se gsesc organitele celulare (mitocondrii, vacuole, reticul
endoplasmatic, aparatul Golgi, ribozomi, lizozomi, peroxizomi) i nucleul bine difereniat.
Caractere fiziologice generale. Glucidele reprezint sursa principal de carbon i
energie. Sunt mezofile, avnd temperatura optim de multiplicare ntre 28-32 oC, sau
termofile, active la 35-38 oC. Procesele fermentative se desfoar ntre 15-25 oC (drojdii de
fermentaie superioar) i 5-10 oC (drojdii de fermentaie inferioar). Se dezvolt la pH ntre
2,5 i 8,5 cu un pH optim la 5,5. Reacioneaz activ la presiunea osmotic dat de
concentraia substanelor dizolvate n mediul n care se afl suspendate. Celulele de drojdii
se pot ntlni n diferite stri: fiziologic activ, anabioz sau autoliz.
n clasificarea drojdiilor se iau n considerare criterii morfologice, modul de
reproducere, caracterele fiziologice i particularitile biochimice. n cadrul drojdiilor sunt
recunoscute trei grupe: drojdii ascosprogene; basidiosporogene i imperfecte.
Ca urmare a capacitilor lor fermentative i a compoziiei chimice valoroase n hrana
animalelor i al omului, numeroase specii de drojdii sunt folosite n biotehnologii de obinere a
diferitelor produse alimentare, farmaceutice etc.

BIBLIOGRAFIE
1.

Dan, V., Bahrim, G., Nicolau, A. 2002. Manualul inginerului de industrie alimentar.
Coordonator Banu, C. Vol. II. Ed. Tehnic, Bucureti.

2.

Dan, V. 1999. Microbiologia produselor alimentare. Vol. I. Ed. Alma, Galai.

3.

Oprean, L. 2000a. Microbiologie general. Ed. Universitii Lucian Blaga, Sibiu.

4.

Oprean, L. 2000b. Microbiologie alimentar. Ed. Universitii Lucian Blaga, Sibiu.

5.

Tofan, C. 2004. Microbiologie alimentar. Ed. AGIR, Bucureti.

P a g . | 10