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Boletim Tcnico: SA: 01/06 em 02/06/2006

Processamento de Alimentos
Prof. Lus Csar da Silva
Email: silvalc@cca.ufes.br - Website: www.agais.com

1. Introduo
As matrias primas agroalimentares sejam de origem animal ou vegetal e os
pescados so susceptveis a alteraes, as quais podem ser de ordem fsica, qumica, ou,
biolgica. As de ordem fsica so decorrentes, principalmente, em razo da ao de
agentes mecnicos que causam danos como: quebras, deformaes, perfuraes e cortes.
Alm destas, outros agentes como o ar, a luz e o calor podem promover alteraes de cor,
aparncia e sabor dos alimentos.
As alteraes qumicas normalmente decorrem pela degenerao de substncias
constituintes do alimento. Fatos que podem ocorrer de forma espontnea ou induo de
algum fator externo, como por exemplo, a composio do ar ambiente. Nesses casos,
ocorrem alteraes qumicas enzimticas e no-enzimticas. Estas podem causar
mudanas das caractersticas dos alimentos como cor, sabor e consistncia.
Quanto s alteraes biolgicas, estas podem ser causadas por insetos, roedores e
microrganismos. Os dois primeiros agentes, geralmente, agem consumindo parte ou o todo
dos alimentos, e em certos casos disseminam doenas. J os microrganismos, fungos e
bactrias, causam alteraes dos alimentos por meio de processos como a fermentao,
putrefao e alterao de aparncia, sendo que: (a) a fermentao d-se pela
decomposio dos aucares ocorrendo gerao de gases inodoros, lcoois ou cidos, (b)
a putrefao desenrola-se pela decomposio de grupamentos proticos em que pode
ocorrer a liberao de gases com odor desagradvel; e (c) as alteraes de aparncia que
procedem pelo desenvolvimento de microrganismos sobre a superfcie do alimento,
modificando a sua aparncia, conseqentemente, tornando-o refutvel ao consumo. Alm
de promover essas alteraes os microrganismos podem sintetizar toxinas que causam
danos a sade do consumidor. Como tambm, vrus e vermes podem utilizar os alimentos
como vetor podendo afetar a sade do consumidor.
Normalmente, as alteraes supra citadas ocorrem de forma conjunta, isso faz
demandar a adoo de tcnicas que busquem prevenir e/ou retardar: (i) a decomposio
dos alimentos por agentes microbianos e (ii) a autodecomposio dos alimentos.
Para tanto a Cincia e Tecnologia de Alimentos disponibiliza procedimentos que
compreendem: (a) aos mtodos de assepsia que abrangem as formas de obteno de
matrias primas e os procedimentos de higienizao dos ambientes agroindustriais, (b) s
Boas Prticas de Fabricao - BPF e (c) aos mtodos de conservao de alimentos.
Quanto aos mtodos de conservao, a seleo do mais apropriado depende dos
seguintes fatores: (i) natureza do alimento liquido, slido ou pastoso, (ii) perodo de
tempo a conservar, (iii) custo do processo, e (iv) os agentes de deteriorao envolvidos.

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Dentre os diversos mtodos de conservao so destacados nesse artigo: o uso do calor,

o uso do frio e o uso de aditivos.
2. Conservao De Alimentos Pelo Uso Do Calor
O uso de calor na indstria de alimentos visa que por meio da exposio ao calor
os agentes como fungos e bactrias sejam destrudos parcialmente ou em quase sua
totalidade. Os principias mtodos dessa categoria so: pasteurizao, branqueamento,
apertizao, esterilizao, secagem e desidratao.
2.1 Pasteurizao
A pasteurizao empregada quando: (a) o alimento a ser conservado
susceptvel a exposio a altas temperaturas exemplo leite e sucos; e (b) os agentes
microbianos indesejveis apresentam baixa resistncia ao calor. Os agentes indesejveis
podem causar doenas, ou ento, prejudicar produo de alimentos, como por exemplo, a
fabricao de iogurtes.
Na pasteurizao destruda parte da populao microrganismos presentes nos
alimentos. Dentre estes microrganismos podem estar os que causam danos aos alimentos
e os que podem causar algum tipo de doena aos consumidores. O objetivo primeiro
eliminar os causadores de doenas. Aps a aplicao da pasteurizao devem ser
aplicados outros mtodos de conservao, tais como: a refrigerao exemplo: leite
pasteurizado; e a adio de acar - exemplo: doces em massa. Isso deve-se ao fato que
se um alimento aps a pasteurizao ficar exposto a temperatura ambiente populao de
microrganismo presente ira multiplicar, danificar e consumir o alimento.
Os tipos de pasteurizao empregados so:

Pasteurizao rpida (HTST - high temperature and short time alta temperatura
em curto espao de tempo) como exemplo pode ser citado o beneficiamento de
leite. Nesse caso, o produto submetido temperatura de 72oC por 15 segundos e
em seqncia refrigerado a temperatura inferior 5oC. Isto possvel pela
passagem do liquido por trocadores de calor do pasteurizador (Figura 1) a uma
vazo que permita ao leite ser exposto a temperatura 72oC por 15 segundos.

Pasteurizao lenta (LTLT low temperature and long time baixa temperatura e
longo espao de tempo) - para o leite um determinado volume depositado em um
recipiente onde permanece temperatura de 62 oC por 30 minutos. Este tipo de
tratamento recomendado para pequenas unidades industriais de fabricao de
queijos e iogurtes. Vide a Figura 2.

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Figura 1 Pasteurizador tipo HTST acoplado a equipamento de registro e controle de

temperatura.

Figura 2 Pasteurizador tipo LTLT acoplado a equipamento de registro e controle de

temperatura.
2.2 Branqueamento
Para o caso de frutas e hortalias o branqueamento indicado para desnaturar as
enzimas dos alimentos que durante o perodo de armazenagem promovem descolorao e
alteraes de sabor e aroma. Nesse caso o processo consiste em mergulhar o alimento
em gua aquecida ou insuflar vapor sobre o mesmo, por um curto espao de tempo, 2 a 10
minutos. Em seqncia procedido o imediato resfriamento, geralmente, em gua fria.
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O branqueamento tambm empregado no processo de apertizao, produo de

enlatados. Nesse caso os objetivos do branqueamento so: (a) remover gases dos tecidos
dos alimentos elaborados e acondicionados em latas ou vidros antes de fechar, (b)
promover desinfeco externa das embalagens, e (c) pr-aquecer o produto, o que diminui
o tempo do uso da autoclave durante a apertizao.
2.3 Apertizao
O processo de apertizao foi inventado em 1809 pelo confeiteiro parisiense
Nicolas Appert, que ganhou o premio de 12.000 francos em um concurso proposto pelo
imperador Napoleo. A inveno consistia em um mtodo para conservar alimentos por um
longo perodo de tempo,
A descoberta de Appert consistia em acondicionar os produtos elaborados em
jarros hermeticamente fechados com rolhas, e ento aplicar calor por meio de banho Maria
por um determinado perodo de tempo.
Em 1810, Peter Durand patenteou o processo semelhante, porm empregava latas
confeccionadas em chapas metlicas revestidas de estanho. Para lacrar as latas as
tampas eram soldas utilizando estanho.
J em 1813 o exrcito e marinha britnica utilizavam carnes, sopas e vrias
combinaes de legumes enlatados. Um exemplo da eficcia do mtodo de apertizao
deu-se pela achado de duas latas deixadas pelo Capito Edward Parry em uma expedio
ao rtico em 1824. Estas latas foram encontradas em 1911, 87 anos depois, em boas
condies e continham, respectivamente, ervilhas e carne de boi.
Um grande impulso ao processo de apertizao ocorreu em 1904 com a inveno
das latas recravadas pela empresa Sanitary Can Company. Recravao uma operao
que consiste em lacrar as latas por meio mecnico. Para tanto so procedidas dobraduras
das extremidades da tampa junto ao corpo das latas, sendo empregado o equipamento
denominado recravadeira, Figura 3.
No processo de apertizao aps a elaborao do alimento o mesmo
acondicionado em latas que so lacradas por meio de recravadeiras. Estas ento so
encaminhadas as autoclaves para a aplicao do tratamento trmico.
A autoclave, Figura 4, constitui em um recipiente fechado, em que os produtos
enlatados ou acondicionados em vidro so submetidos a altas temperaturas sob alta
presso. Nessa condio os produtos podem ser submetidos a temperaturas superiores a
100 oC sem que haja a ebulio da gua. O que protege a constituio dos alimentos. O
princpio de funcionamento das autoclaves o mesmo das panelas de presso
domsticas.
Nos produtos autoclavados o objetivo eliminar as formas vegetativas das
bactrias presentes que podem causar danos aos alimentos como aos consumidores.
Assim, enquanto a embalagem no for aberta a integridade do alimento assegurada. Isso
porque, muitas das vezes o calor aplicado elimina as formas vegetativas das bactrias mas
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no os seus esporos. E estes quando expostos a condies ambientes fazem surgir

forma vegetativa das bactrias.

Figura 3 Recravadeira industrial

Figura 4 Autoclave horizontal de uso industrial

2.4 Esterilizao - Tratamento UAT Ultra Alta Temperatura
O tratamento UAT (Ultra Alta Temperatura) muito utilizado no processamento de
creme de leite, sucos e leite. No caso do leite a temperatura empregada de 138 oC e o
tempo de exposio de dois segundos. Em seqncia o produto tem sua temperatura
reduzida para cerca de 32 oC e envasado em embalagem longa vida, a qual impossibilita

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trocas do alimento com o meio. Pois, esse tipo de embalagem confeccionado em

multicamadas de filmes de papelo, alumnio, polietileno, polister e polipropileno.
2.5 Secagem e desidratao
Secagem e desidratao so processos por meio do quais reduzido o teor de
umidade dos alimentos o que possibilita a conservao, pois : (a) inviabilizado o
desenvolvimento de agentes responsveis pela degenerao - fungos e bactrias, (b)
reduzido taxa de respirao do alimento, e (c) bloqueado a ocorrncia de reaes
enzimticas e qumicas que propiciam a autodegenerao e transformaes.
No processo de secagem o teor de umidade do produto reduzido at um nvel que
possibilita a conservao, enquanto que na desidratao o teor de umidade levado a nveis
prximos de zero.
A dinmica bsica do processo de secagem e desidratao consiste na passagem
de um volume de ar seco e aquecido pelo produto. Assim o produto aquecido o que
promove a transferncia de umidade para o ar que ao sair do secador apresenta menor
temperatura e maior umidade relativa quando comparada s condies de entrada.
Na indstria de alimentos o processo de secagem utilizado na reduo do teor de
umidade de gros, amendoim, clara de ovos, doces cristalizados, e produo de leite em
p. Quanto desidratao muito empregada para o caso de frutas como ma e
banana.
3. Conservao de Alimentos pelo Uso do Frio
A tcnica de reduo de temperatura na conservao de alimentos utilizada para
retardar ou inibir: (i) reaes qumicas e atividades enzimticas e (ii) ao de
microrganismos. Isto aplicado pelo fato de ser sabido que quanto menor temperatura
menor ser as velocidades das reaes bioqumicas, e do crescimento de uma populao
de microrganismos. As tcnicas empregadas so a refrigerao e o congelamento.
O mtodo de refrigerao utilizado como meio de conservao bsico, ou ento
como um a forma de conservao temporria de matrias primas no aguardo do
processamento. Nesse tipo de tratamento so empregadas temperaturas entre 1,5 a 10
o
C, o que ira depender da natureza do alimento. Por exemplo, no caso de leite e carne
resfriada devem ser empregadas temperaturas prximas a 5oC e para manga,
temperaturas entre 8 a 10oC.
Em razo das propriedades organolpticas de cada tipo de alimento, faz com que a
forma de aplicao do tratamento de refrigerao tenha que ser diferenciada. De maneira
geral, indicado que o tempo de resfriamento seja o menor possvel. No entanto, no caso
de carnes de animais recm abatidos, pode ocorrer o enrijecimento dos msculos em
razo da contrao causada pela baixa temperatura.
Quanto ao processo de congelamento so utilizadas temperaturas abaixo das
normalmente utilizadas na refrigerao. Normalmente, para perfeita conservao do
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produto congelado recomendado que mais de 80% da gua livre do alimento seja
transformada em gelo a ser mantida neste estado durante o todo o tempo de estocagem.
Sendo assim so minimizadas as alteraes fsicas, bioqumicas e nutricionais do produto.
Os mtodos de congelamento utilizados so o lento e o rpido. O lento procedido
em temperaturas do ar prximas a -20oC o que ocorre nos congeladores dos refrigeradores
e frzeres domsticos. Para esta situao, no caso de carnes, so formados nas clulas do
material grandes cristais de gelo pontiagudos. E estes por ocasio do descongelamento
propiciam o rompimento das membranas celulares promovendo o extravasamento do suco
celular rico em protena. Fato que faz reduzir o valor nutricional da carne.
O congelamento rpido normalmente procedido em ambientes industrias sendo
empregadas temperaturas do ar prximas a 40oC. Assim, por exemplo, no caso da carne
o produto atinge a temperaturas internas equivalente a 18oC.
Uma das grandes vantagens do congelamento rpido a formao de pequenos
cristais de gelo nas clulas das peas de carne. Assim por ocasio do descongelamento
no ocorrer ruptura das membranas das clulas, o que evita o extravasamento do suco
celular. Desde modo, essa carne ter maior valor nutricional do que a carne congelada
pelo mtodo lento.
Portanto, de extrema importncia que as carnes submetidas ao congelamento
rpido tenha a sua temperatura mantida em -18oC deste a indstria at o momento de
descongelamento para o preparo. Para que isso ocorra o transporte da indstria at os
pontos de revenda seja feito em caminhes com carrocerias frigorficas. E nos pontos de
venda necessrio a existncias de cmaras frigorficas e gndolas frigorificadas. Caso
contrrio, se por alguns instantes a temperatura da carne aumentar, ser dado incio ao
processo de descongelamento. Isso poder viabilizar ao desenvolvimento de agentes
microbiolgicos indesejveis que podem comprometer a qualidade do produto e a sade
do consumidor.
Outro problema que pode ocorrer a tentativa de proceder a um novo
congelamento do produto, que nesse caso ser do tipo lento, pois as temperaturas
empregadas sero entorno de 20oC. Como conseqncia sero formados grandes cristais
de gelos no interior das peas de carne. Assim, os benefcios do congelamento industrial
so perdidos.
O descongelamento da carne transportada da indstria at ao consumidor pode
ocorrer nas seguintes situaes: (a) o emprego de veculos no apropriados para o
transporte, (b) o desligamento dos frzeres nos estabelecimentos comercias durante o
perodo noturno com o objetivo de economizar energia eltrica, (c) a falta de energia
eltrica e (d) a demora do consumidor em transportar o produto do ponto de venda at a
sua residncia.
4. Uso de Aditivos
Aditivo uma substncia ou a mistura destas adicionadas aos alimentos com os
benefcios, tais como: (a) conferir ou intensificar as propriedades organolpticas; (b)
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modificar aspectos que favoream a comercializao; (c) prevenir alteraes indesejveis;

(d) suprir necessidades nutricionais (adio de vitaminas, minerais e enzimas); e (e) reduzir
custos no processamento.
Os aditivos podem ser classificados como Reconhecidamente Seguros GRAS
(Generally Recognized as Safe) e os No-Reconhecidamente Seguros no-GRAS. Para
os aditivos GRAS no h necessidade de aplicao de rigor quanto limitao de
dosagens, visto a baixa possibilidade de causar intoxicaes. Enquadram nesta categoria
substncias tais como: sal, acar, condimentos e os aditivos nutricionais (vitaminas,
iodeto de potssio, clcio, ferro, magnsio e fsforo).
Os ativos no-GRAS requerem a necessidade da estipulao de ndices tais como:
o Limite Mximo Permitido LMP; o nvel de Ingesto Diria Admissvel - IDS; e o nvel de
Ingesto Semanal Admissvel ISS. Caso ocorra a ultrapassagem destes ndices
definido como um caso de contaminao.
Sobre a perspectiva de elaborao de alimentos os aditivos podem ser
classificados em: corantes, aromatizantes, conservadores, antioxidantes, estabilizantes,
espessantes, edulcorantes, umectantes, antiumectantes e acidulantes. Descr-se a seguir,
sucintamente, a definio destes.
Corantes: so utilizados na indstria de alimentos para restituir, melhorar ou padronizar a
cor de produtos alimentcios. Estes podem ser orgnicos naturais, orgnicos sintticos,
inorgnicos e caramelos.
Aromatizantes: so adicionados aos alimentos com os objetivos de restituir, melhorar e
realar o sabor. Pois a aceitabilidade por parte dos consumidores alimentos est altamente
associada ao sabor e aroma. Os aromatizantes podem ser classificados como aroma:
natural, natural reforado, reconstitudo, imitao e artificial.
Conservadores: so cidos, sais ou xidos que quando acrescidos aos alimentos
permitem retardar a velocidade do processo de deteriorao, principalmente, por inibir a
ao de microrganismos.
Antioxidantes: so substncias que visam retardar o processo de oxidao. Geralmente
so acrescidos a leos e gorduras para evitar a ocorrncia de rano.
Estabilizantes: podem ser utilizados visando a conservao e, ou, a melhoria de
aparncia. Em produtos como derivados de leite, gelatinas e maionese so adicionados
para estabilizar protenas retardando assim o processo de autodeteriorao. Em produtos
como sorvetes os estabilizantes torna-os mais viscosos e evita a formao de cristais de
gelo.
Espesantes: so substncias como goma arbica, goma de guar e celulose, que quanto
acrescidas aos alimentos tornam estes mais viscosos melhorando a aparncia.
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Edulcorantes: so substncia adoantes acrescidas aos produtos classificados como

dietticos.
Umectantes: substncias que propiciam a reteno de umidade dos alimentos,
melhorando a aparncia.
Antiumectantes: substncias que conferem aos produtos alimentcios a aparncia de
secos, retardando a absoro de umidade durante o perodo de armazenagem.
Acidulantes: so cidos acrescidos principalmente a bebidas para (a) comunicar um sabor
cido ou agridoce imitando o sabor da fruta, (b) melhorar o paladar (bouquet) e (c)
preservar as caractersticas da bebida durante o perodo de armazenagem.
5. Referncias
CAMARGO, R. [editor]. Tecnologia dos Produtos Agropecurios. So Paulo: Editora Nobel,
1984. 298p.
CASTRO, F. A. F., AZEREDO, R. M. C., SILVEIRA, I. L. Estudo Experimental dos
Alimentos: Uma Abordagem Prtica. Caderno Didtico, Viosa: UFV, n. 28, 1998.
GAVA, A. J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. 7 edio. So Paulo: Nobel, 1984.
MIDIO, A. F., MARTINS. D. I. Toxicologia de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela. 2000.
295p.
PARDI, M. C., SANTOS, I. C. SOUZA, E. P., PARDI, H. S. Cincia Higiene e Tecnologia da
Carne. v. 1 Goinia: Editora da UFG. 1996.
PARDI, M. C., SANTOS, I. C. SOUZA, E. P., PARDI, H. S. Cincia Higiene e Tecnologia da
Carne. v. 2 Goinia: Editora da UFG. 1996.
SILVA, J. A. Tpicos da Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela. 2000. 227p.
SILVA, J. S. [ed] Pr-Processamento de Produtos Agrcolas. Instituto Maria. Juiz de Fora.
1995. 509p.

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