UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN SETOR DE TECNOLOGIA

ANA LUIZA ANDRADE;

ANDRESSA M. JACKIW;
BEATRIZ R. SILVA;
ESTEPHANIE L. ESCOBAR;
KARINA MACAGNAM;
SAYMON SILVERIO

PRODUO INDUSTRIAL DE TEMPEH

Curitiba - PR
2014

ANA LUIZA ANDRADE;

ANDRESSA M. JACKIW;
BEATRIZ R. SILVA;
ESTEPHANIE L. ESCOBAR;
KARINA MACAGNAM;
SAYMON SILVERIO

PRODUO INDUSTRIAL DE TEMPEH

Trabalho acadmico apresentado

disciplina de Integrao I, como requisito
parcial de avaliao, tendo como
orientador a professora Regina Jorge.

Curitiba - PR
2014

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 TEMPEH ....................................................................................................2

Figura 2 Diagrama de Blocos ..................................................................................5
Figura 3 Fluxograma do Processo ..........................................................................9
Figura 4 - Grfico de temperaturas aproximadas.....................................................22

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Correntes do fluxograma de produo ......................................................6

Tabela 2 Composio das correntes do fluxograma de produo ...........................7
Tabela 3 Tipos de Inox Empregados/Equipamentos .............................................10
Tabela 4 Balano de massa no secador ................................................................16
Tabela 5 Balano de massa no descascador .........................................................16
Tabela 6 Balano de massa no tanque de lavagem ..............................................16
Tabela 7 Balano de massa no tanque de hidratao e cozimento .......................16
Tabela 8 Balano e massa no trocador de calor ....................................................17

Sumrio
1.

2.

INTRODUO................................................................................................... 1
1.1.

Objetivo...................................................................................................... 1

1.2.

O Tempeh................................................................................................... 1

1.3.

Histria....................................................................................................... 2

1.4.

Mercado..................................................................................................... 4

1.5.

Modos de preparao..................................................................................4

DESCRIO DO PROCESSO.............................................................................. 5
2.1.

Fluxograma................................................................................................. 5

2.1.1.
2.2.

Diagrama de Blocos.................................................................................... 9

2.3.

Descrio do processo................................................................................ 9

2.3.1.

Hidratao.......................................................................................... 10

2.3.2.

Cozimento.......................................................................................... 10

2.3.3.

Fermentao....................................................................................... 11

2.3.4.

Preparos............................................................................................ 13

2.4.

Seleo de materiais................................................................................. 14

2.4.1.
3.

Descrio dos equipamentos................................................................7

Tipos de inox aplicados nos equipamentos..........................................14

BALANO DE MASSA..................................................................................... 16

4 REFERNCIAS.................................................................................................... 18

iii

1. INTRODUO
Originrio da Indonsia, um alimento feito a partir dos gros de soja
descascados, triturados, cozidos e sobre os quais aspergido um fungo
Risopus oligosporus, para que ocorra a fermentao. Com o crescimento do
fungo, forma-se sobre a massa de soja uma fina camada esbranquiada,
semelhante do queijo brie e camembert (nesse caso o fungo utilizado o
Penicillium). Depois de pronto, o tempeh, com um sabor que lembra o do
bacon, cortado em pequenos tabletes, que podem ser consumidos ao
natural ou fritos. Graas ao do fungo, o tempeh ganha significativa dose
de vitamina B12, o que difcil de encontrar em alimentos de origem vegetal.
Atualmente, alm de produzir um alimento com controle de qualidade,
deve-se levar em conta se vantajoso ou no produzi-lo, j que somos parte
secundria de uma empresa processadora de soja para fins mais
comercializados. Havendo vantagem, a escolha da rota deve ser adotada
com postura tica e responsvel. O exemplo disso na produo de tempeh
saber escolher entre o uso do descascador ou da flotao para descascar os
gros. Em nosso trabalho escolhemos o uso do descascador devido
economia de gua.

1.1.

Objetivo
Neste trabalho, analisaremos as rotas de produo do tempeh, seus

mecanismos de reao, suas vantagens e desvantagens. Alm disso, os

dados do tempeh no mercado sero tambm considerados.

1.2.

O Tempeh
O tempeh (FIGURA 1) um alimento fermentado, produzido por meio

da fermentao controlada de gros de soja cozidos com uma cultura de

Rhizopus (iniciador de tempeh). A fermentao do tempeh pelo fungo
Rhizopus une os gros de soja, formando um bolo branco compacto.

Ele muito apreciado e uma fonte bsica de protena na Indonsia

h centenas de anos. Atualmente, est se tornando cada vez mais popular
em todo o mundo, na medida em que as pessoas buscam maneiras de
aumentar sua ingesto de soja devido ao seu alto teor proteico e aos
benefcios que proporciona sade. Assim descobrem a versatilidade e o
delicioso sabor do tempeh. O tempeh tem uma textura firme e um sabor de
cogumelo e nozes. muito verstil e pode ser utilizado de diversas maneiras
e em diversas receitas. Normalmente o tempeh fatiado ou cortado em
cubinhos e frito at a superfcie ficar crocante e dourada. Tambm possvel
esfarel-lo ou gratin-lo.
O tempeh nutritivo e contm muitos fito qumicos promotores da
sade, tais como as isoflavonas e as saponinas da soja. A fermentao do
tempeh produz agentes antibiticos naturais, mas deixa as isoflavonas e a
maioria das saponinas da soja que so desejadas intactas. O tempeh
um alimento proteico completo que contm todos os aminocidos essenciais.
As isoflavonas fortalecem os ossos, ajudam a amenizar os sintomas da
menopausa, reduzem o risco de doenas cardacas coronarianas e alguns
cnceres. O tempeh mantm todas as fibras dos gros e adquire alguns
benefcios

digestivos

das

enzimas

criadas

durante

fermentao.

Figura 1 Amostra de Tempeh Fatiada

1.3. Histria

processo

de

Indonsia O processamento do tempeh talvez seja a mais antiga

tecnologia de alimentos na histria do povo javans. Serat Centhini, um livro
publicado no sculo XVI, indica que o tempeh j era produzido e consumido
quando da sua publicao. O tempeh talvez tenha sido introduzido pelos
chineses, que fazem um produto similar, o koji de soja, que so gros de soja
descascados fermentados com fungo Aspergillus. O uso de Rhizopus como
iniciador de tempeh na Indonsia talvez se deva ao fato dele adaptar-se
melhor ao clima da Indonsia. A mais antiga referncia ao tempeh por parte
de um europeu aparece em um dicionrio javans-holands, de 1875. O
aumento da popularidade do tempeh em Java e sua disseminao para
outras partes da Indonsia e outros pases do mundo comearam no sculo
XX. Na dcada de 1970, a casca de banana foi substituda como recipiente
para a produo de tempeh pelo uso de sacos plsticos.
Europa Na Europa, o tempeh conhecido pelos holandeses que
anteriormente colonizaram a Indonsia. Em 1895, o microbiologista e qumico
Prinsen Geerlings realizou a primeira tentativa de identificar o fungo do
tempeh. As primeiras empresas de tempeh na Europa foram fundadas na
Holanda, por imigrantes da Indonsia.
EUA Nos EUA, o tempeh conhecido somente desde 1946, com a
publicao de "Possible Sources of Proteins for Child Feeding in
Underdeveloped Countries" (Possveis Fontes de Protena para a Alimentao
Infantil em Pases Subdesenvolvidos), no American Journal of Clinical
Nutrition. Na dcada de 1960 houve novo interesse no tempeh, com
pesquisas sobre tempeh sendo realizadas na Universidade de Cornell (Nova
York) e pelo Northern Regional Research Center (Illinois), do USDA. Em
1961, Mary Otten foi a primeira a comear a produzir tempeh.
Grande parte do mrito pela apresentao do tempeh ao pblico norteamericano atribuda a The Farm, uma grande comunidade agrcola e
espiritual de Summertown, Tennessee. A primeira loja comercial de tempeh foi
estabelecida em 1975 em Undadilla, Nebraska. Um artigo em revista, no ano
de 1977, tornou a loja e o produto conhecidos nacionalmente.
Nos anos 1980, quando a indstria de tempeh se expandiu, a mdia
demonstrou renovado interesse e muitos artigos surgiram em publicaes
cientficas. Em 1983, cerca de 1 milho de tempehs comerciais foram
produzidos.

Tendncias

atuais

Na

Europa,

nos

EUA

outros

pases

industrializados, o interesse pelo tempeh est aumentando, em decorrncia

do interesse crescente em sade, nutrio e vegetarianismo.
1.4.

Mercado
Introduzido no Brasil pela empresa Tempeh Totale no ano de 1996,

desde ento o consumo de temepeh vem crescendo graas adoo de

muitas pessoas alimentao saudvel, principalmente entre os vegetarianos
e veganos.
O Tempeh pode ser encontrado em lojas de produtos naturais. No
Brasil a produo , em sua maioria, caseira, no existindo grandes fbricas
de tempeh devido ao seu baixo consumo.
Um grande nome da histria do tempeh no Brasil a Ana Cristina
Neves, conhecida por montar uma das primeiras cozinhas industriais para a
produo de tempeh. Alm disso, ela tambm montou um laboratrio para a
reproduo do fungo ativador de tempeh. Atualmente a empresa comercializa
300 quilos de tempeh por ms e o vende para 20 clientes em Braslia, estado
de maior consumo de tempeh no Brasil. O quilo do tempeh custa em torno de
R$32,00, porm, esse valor diminui com o aumento do consumo pelos
clientes.
1.5.

Formas de Consumo
O Tempeh pode ser usado como substituto da carne nas suas receitas,

cozido, grelhado ou refogado com cebolas, cogumelos, verduras etc. Adquire

um sabor mais suave quando adicionado em ensopados, feijo e sopas.
Normalmente cortado em fatias ou cubos. Pode se temperado com suco de limo
ou vinagre balsmico e shoyo (molho de soja), com alho, gengibre, crcuma ou
outros ingredientes. Fritar, refogar ou cozinhar no vapor. O tempeh pr-cozido,
voc s necessita descongelar o tablete, temperar e fritar por 2 a 5 minutos ou
cozinhar por 10 a 15 minutos.
1.5.1.1.

Preparo do inculo
No objeto de estudo prtico, utiliza-se como agente fermentador o

fungo Rhizopus oligosporus, devido a sua facilidade de reao e fcil

inibio qual a levedura est sujeita em meio cido. Ressalte-se a

importncia desse fato adiante.
Para preparao do agente fermentador, inoculam-se de 3 a 5 gros de
slica contendo esporos do fungo em 100 ml de MEA Agar emborcados em
um recipiente com capacidade de 200 ml levemente fechado. Sem privao
de oxignio. O sistema deve ser encubado a 30C. Aps 4 ou 5 dias, os
esporos esto prontos para uma tripla lavagem em soluo de NaCl (9 g/l)
que retira nutrientes residuais dos gros. Esse procedimento desaloja os
esporos do continente de slica.
Aps o encube, o agente fermentador est pronto para a aplicao
desejada e deve ser mantido a 2C para sua adequada conservao (Feng et
al., 2005).
Ressalte-se a possibilidade de a levedura - j pronta e em estgio final - ser
adicionada a mais esporos para formao de uma nova quantia de agente
fermentador e, consequentemente, economia de tempo e reagentes.

2. DESCRIO DO PROCESSO
Segundo o mtodo tradicional de fabricao de Tempeh descrito por Wei
(1991), os gros de soja so descascados manualmente, hidratados, cozidos
em gua, secos, resfriados a temperatura ambiente e inoculados com o fungo
Rhizopus oligosporus.

Figura 2 Diagrama de Bocos

Industrializando o processo, como mostrado no diagrama de blocos(Figura N),

temos que, aps a secagem e armazenamento do gro, a soja segue para ser
descascada, pois o Rhizopus oligosporus no fermenta sua casca. O gro, ento,
passa por uma breve lavagem com gua corrente e posterior moagem para, assim,
ser hidratado e cozido. Como esses dois processos ocorrem no mesmo
equipamento, a fim de minimizar-se custo de produo, aps hidratado, um corrente
de gua novamente aberta e adicionada ao tanque.
Para ser corretamente inoculada, a soja cozida precisa ser resfriada. Para
isso, passa por um resfriador do tipo tnel de vento.. Para que qualquer excesso de
gua seja eliminado, o bolo segue em esteira perfurada para a breve agitao
posterior, na qual sofre a adio do fugo utilizando 2g de inculo por 100g de
cotildones de soja cozidos. A soja, ento, corretamente cortada em pedaos de
200g, com 2 polegadas de altura e acondicionada em sacos de polipropileno
perfurados para que a fermentao aerbia acontea na incubadora com estantes
tambm perfuradas, favorecendo a troca gasosa. Depois de 18h incubado, o tempeh
est pronto e embalado duas vezes, sendo, a primeira, vacuo.
Posterioirmente neste trabalho, sero detalhadamente descritos os
processos de hidratao, cozimento e fermentao da produo de tempeh.

Figura 3 Fluxograma de Produo de Tempeh

Tabela 2 Composio das correntes do fluxograma de produo

LEGENDA DAS CORRENTES

CORRENT
E

COMPOSIO

CORRENT
E

COMPOSIO

Soja bruta.

11

gua.

Vapor dgua.

12

gua.

Soja seca.

13

gua.

Soja seca.

14

gua quente.

Cascas de soja.

15

Soja hidratada e cozida.

Soja descascada.

16

Ar quente e mido.

gua.

17

Soja resfriada.

gua com impurezas.

18

Inculo de Risopus
oligosporus.

Soja limpa.

19

Soja com inculo de

Risopus oligosporus
pronta para a
fermentao.

10

Soja triturada.

20

Tempeh pronto e
triplamente embalado.

Tabela 1 Correntes do fluxograma de produo

LEGENDA DO FLUXOGRAMA
CDIGO

EQUIPAMENTO

S 01

Secador

SI 01

Silo

D 01

Descascador

TQ 01

Tanque de lavagem

M 01

Moedor

TP 01

Tanque de hidratao e cozimento

RE 01

Resriador do tipo tnel de vento

TQ 02

Tanque de mistura

AC - 01

Acondicionador

IN 01

Incubadora

E 01

Empacotador A

E 02

Empacotador B

2.1 Descrio dos equipamentos

Com

automatizao

da

produo,

alguns

equipamentos

convencionais tiveram que ser otimizados para o bom funcionamento do

processo. Por se tratar de um produto alimentcio, a preocupao com
qualquer tipo de contaminao deve ser aumentada, portanto, todos os
esquipamento e esteiras foram projetados em ao inox. Seguindo a tabela 1
LEGENDA DO FLUXOGRAMA temos que:

S 01: Secador a gs;

SI 01: Silo de armazenamento;
D 01: Descascador de soja. composto por um reservatrio, um moinho e
uma turbina. Utiliza o sistema de discos paralelos raiados com ajuste de

10

abertura. Apresenta um par de discos: um fixo e outro acionado por motor,

sendo a distncia entre eles regulvel.

TQ 01: Tanque de lavagem do gro com pagua corrente;
M 01: Moedor contnuo em circuito aberto;
TP 01: Tanque de hidratao e cozimento revestido com uma camisa de
vapor de gua quente proveniente de uma caldeira. Possui um filtro duplo
instalado no equipamento. No final do processo de hidratao, a gua, que
precisa ser trocada, descartada pelo filtro que retm o gro para ser cozido

no mesmo;
TV 01: Resfriador do tipo tnel de vento, no qual o ar entra em contra-

corrente com a soja aliimentada .

TQ 01: Tanque de mistura com ps convencional;
AC 01: Acondicionador da soja em sacos de polipropileno perfurados;
IN 01: Incubadora com sistema de conveco de ar integrado. As estantes

de suporte so perfuradas para que o fluxo de troca gasosa seja maior;

E 01: Empacotador do tempeh vcuo;
E 02: Empacotador final do produto.

2.1.1. Tipos de inox aplicados nos equipamentos

O principal material empregado na fabricao industrial de Tempeh foi o Ao Inox

(ao inoxidvel). Devido a sua formao bsica, uma liga de Ferro-Carbono com
pelo menos 10,5% de Cromo, o Ao Inox possui altas resistncia corroso,
ausncia da necessidade de qualquer revestimento protetor, superfcie compacta
que

no

apresenta

porosidade, facilidade

de

remoo

bacteriologica

em

procedimentos de limpeza de sanitizao, baixa reteno bacteriolgica, alta

durabilidade e resistncia a temperaturas extremas.

Tabela 3 Tipos de Materiais Empregados/Equipamento

EQUIPAMENTOS

TIPOS DE INOX
AUSTENT
ICO

ESTEIRAS

FERRT
ICO

MARTENSS
TICO

ENDUREC
VEIS

DUPL
EX

11

DESCASCADOR

SECADOR
SILO DE
ARMAZENAGEM
TANQUE DE
COZIMENTO
TANQUE DE
LAVAGEM
TANQUE DE
MISTURA

X
X

X
X

TRITURADOR

X
X

RESFRIADOR

AOS INOXIDVEIS AUSTENTICOS:

ABNT 304 e 316, composio bsica 18%Cr e 8%Ni. Dentre eles, o tipo 304
possui a maior resistncia a corroso e mais inerte em contatos com os alimentos.
Indicado para revestimento interior do interior do silo de armazenagem, do tanque de
lavagem, do tanque de mistura e das esteiras.

AOS INOXIDVEIS FERRTICO:

ABNT 430, composio bsica similar aos aos austenticos variando
somente na composio de Cr (entre 12% a 18%). Possui alta resistncia a corroso
mas menos inerte a contaminao com alimentos. Indicado assim como material de
revestimento externo do silo de armazenagem, tanque de lavagem e tanque de
misturas.

AOS INOXIDVEIS MARTENSSTICOS

ABNT 410 e 420, possuem alto limite de resistncia a trao e elevada
dureza superficial. So geralmente utilizados como componente de corte e desgaste nos
equipamentos. Indicado para o descascador, triturador e ps do agitador do tanque de
mistura.

12

AOS INOXIDVEIS ENDURECVEIS POR PRECIPITAO

ABNT 630, possui elevada dureza superficial, alta resistncia mecnica e boa
resistncia a corroso. Empregado no triturador principalmente pelo alto nvel de dureza
superficial diminuindo a taxa de contaminao.

AOS INOXIDVEIS DUPLEX

ABNT 2205 e 2304, criados a partir de uma mistura de ferrita e austenita (por isso
duplex), contm alto teor de cromo em sua composio (18% a 28%), possuem elevada
resistncia corroso (principalmente resistncia corroso sob tenso) e alta
resistncia mecnica. Altamente recomendado para processos que ocorrem altas
temperaturas. Indicado, ento para o secador, tanque de hidratao e cozimento e
resfriador.

2.2 Preparo do gro de soja

O carregamento de soja chega indstria com 14% de gua em
massa. Para que a fermentao no ocorra prematuramente nem haja perda
do material por reaes inadequadas, deve-se secar os gros a 11 % de gua
em massa. Em seguida, inicia-se o processo de preparao dos reagentes
para a produo de Tempeh.
De pronto, a soja peneirada para que se retirem cascalhos e outros
detritos, em seguida os gros devem ser selecionados para a segregao de
partes podres ou defeituosas, que sero inutilizadas. Com a soja selecionada,
faz-se uma lavagem com gua tratada a temperatura ambiente para a retirada
de terra e impurezas.
Como a fermentao no ocorre nos gros com casca, necessria a
remoo dessas. Em escala industrial, o descascamento pode ser feito
atravs do aquecimento at 93C, durante 10 minutos, seguido de aspirao
ou separao por ao da gravidade, com equipamentos adequados
(Winarno; Reddy, 1986).

13

2.3 Hidratao
A hidratao dos gro de soja ocorre na proporo 1:10 massa/volume,
durante 18 horas temperatura ambiente. O meio se torna cido, pois os
compostos solveis atuam como substratos para a atividade bacteriana.
Adiciona-se uma pequena porcentagem (< 0.5%) de cido actico para o
controle do pH e inibio do crescimento de bactrias indesejveis. Na
produo, ela feita com a adio de uma certa quantidade de gua ao
tanque de hidratao. Passadas 18 horas, a gua descartada e a soja
mida permanece no tanque para o cozimento.
Ao se hidratar os gros de soja, j parcialmente triturados, proporcionamos
novas caractersticas ao material que sero importantes para o seu processamento.
A soja um material poroso e apresenta afinidade com a gua, portanto pode
alcanar altos teores de umidade se permanecerem em soluo aquosa.
Nesta etapa, as protenas solveis presentes na soja , e outras substncias,
compem uma soluo coloidal, conhecida como extrato protico (base para a
produo do leite de soja). Estas protenas no so descartadas junto com a gua
quando o material filtrado, permanecendo assim no leito de gros.
neste processo que, ao serem molhados, os gros de soja amolecem e
incham, melhorando as superfcie de contato para trocas trmicas (cozimento) e
para a atuao do fermento. Aps a hidratao, o gro atingiu seu grau de saturao
de gua, tendo aproximadamente 60% de umidade em base seca.
2.4 Cozimento
Com a soja hidratada j dentro do tanque, outra corrente de gua
adicionada, para que o processo ocorra. O cozimento necessrio pois
facilita a penetrao do fungo nos gros e disponibiliza alguns nutrientes
requeridos para a fermentao. A soja cozinha por 45 minutos a 80C e
absorve pouca parte da gua utilizada no processo. Cozer o alimento inibe as
bactrias contaminantes e fatores antinutricionais, alm de contribuir para a
textura, sabor e aromas do alimento.
Durante este processo algumas enzimas que do mau paladar soja so
desnaturadas por conta do aquecimento. Assim como nos outros alimentos, o
processo de cozimento tambm facilita a digesto de algumas substncias pelo
corpo humano. Outro aspecto positivo a melhoria da textura e maciez do material,

14

que j est prestes a ser inoculado, e perceptvel a formao de um bolo de soja

mido.

2.5 Fermentao
O tempeh um alimento produzido atravs da fermentao de gros
de soja cozidos com a utilizao do fungo Rhizopus oligosporus. Sua ao na
soja provoca uma transformao conhecida como pr-digesto. Essa
espcie a mais indicada, devido ao rpido crescimento a temperaturas entre
30C e 42C.
A fermentao influenciada pelas condies de preparo do tempeh:
tempo, temperatura de incubao, pH, presena de oxignio, quantidade de
inculo e umidade relativa. Esta etapa une os gros de soja, formando um
bolo branco compacto. Alm disso, deixa o produto mais leve, digestivo e com
uma textura macia, sendo as enzimas responsveis por tornar as sementes
mais digerveis.
Neste processo 30% dos lipdios e 25% das protenas so degradados, h um
aumento na solubilidade proteica, ocorre hidrlise moderada de polissacardeos e
reduo dos oligossacardeos (estaquiose e rafinose) presentes nos gros de soja.
Durante a fermentao, condies ideias so criadas para o fungo Rhizopus:
substrato bastante seco, pH baixo e grandes quantidades de esporos Rhizopus. O
pH baixo da soja obtido por uma fermentao de cido lctico natural durante a
imerso em gua ou pela adio artificial de cidos (lctico ou actico) aps o
processo de imerso.
O Rhizopus oligosporus o responsvel pela maior parte das transformaes
bioqumicas, apresentando alta produo de antioxidantes e a incapacidade de
fermentar sacarose. Uma funo importante desse fungo no processo a sntese de
enzimas, as quais contribuem para o desenvolvimento de uma textura desejvel e
aroma do produto.
Com o desenvolvimento do fungo, o miclio se desenvolve envolvendo o
gro, dando ao produto o aspecto de uma massa branca compacta. Esse miclio
fornece vitaminas do complexo B de origem vegetal (130% das necessidades
dirias).
2.5.1 Fermentao semi-slida

15

A fermentao semi-slida muito utilizada na produo de tempeh.

Este processo fermentativo pode ser definido como o crescimento de microorganismos em substratos slidos.
Esse mtodo apresenta certas vantagens que justificam seu uso: a utilizao
de tecnologia simples, portanto de baixo custo; a possibilidade reciclar resduos
slidos; pouco espao operacional necessrio; reduo no ndice de contaminao
devido ao baixo teor de umidade; menor gasto energtico; menor produo de
resduos indesejveis; elevado rendimento e produto com melhor qualidade.
Em contrapartida, h algumas limitaes observadas, pois esse processo
exige inoculao macia e perfeita homogeinizao do meio, principalmente nos
poros intersticiais, dificuldade de colher amostras representativas para o
acompanhamento do processo e reduzida oferta de publicaes tcnicas sobre o
assunto.
O processo de fermentao se resume a incubao dos gros de soja na
presena do fungo Rhizopus oligosporus, a temperatura de aproximadamente
34C(Figura 4) durante 18 horas.

Fi
gura 4 Grfico de temperaturas aproximadas

O tempeh muito nutritivo e contm muitos fitoqumicos promotores da

sade, tais como as isoflavonas e as saponinas de soja. A fermentao deixa
as isoflavonas e a maioria das saponinas da soja (que so desejadas)
intactas. O tempeh mantm todas as fibras dos gros e adquire alguns
benefcios

digestivos

das

enzimas

criadas

durante

processo

de

fermentao.
A fermentao reduz os fatores antinutricionais, taninos, fitase e produz
cidos que inibem a produo de bactrias patognicas, algo importante na
produo de alimentos especiais para crianas e idosos.

16

3 BALANO DE MASSA
Tabela 4 Balano de massa no secador

SECADOR
C-2

C-1
SOJA SECA
GUA
TOTAL

C-3

VAZO

FRAO

VAZO

FRAO

VAZO

FRAO

86
14
100

0,86
0,14
1

0
3,371
3,371

0
1
1

86
10,629
96,629

0,89
0,11
1

Tabela 5 Balano de massa no descascador

DESCASCADOR
C-5

C-4
SOJA
CASCA
TOTAL

C-6

VAZO

FRAO

VAZO

FRAO

VAZO

FRAO

91,80
4,83
96,63

0,95
0,05
1

0
4,35
4,35

0
1
1

91,798
0,483
92,281

0,995
0,005
1

Tabela 6 Balano de massa no tanque de lavagem

C-6
SOJA SECA
GUA
TOTAL

TANQUE DE LAVAGEM
C -7
C8

C-9

VAZO

FRAO

VAZO

FRAO

VAZO

FRAO

VAZO

FRAO

81,652
10,629
92,281

0,885
0,115
1

0
70
70

0
1
1

0
68,5
68,5

0
1
1

81,652
12,129
93,781

0,871
0,129
1

Tabela 7 Balana de massa no tanque de hidratao e cozimento

TANQUE DE HIDRATAO E COZIMENTO

C - 11
C - 12
C - 13

C -10

C -14

C - 15

VAZ FRA
FRA
FRA VAZ FRA VAZ FRA
FRA
O
O
VAZO
O
VAZO
O
O
O
O
O
VAZO
O

SOJA
SECA
GUA
TOTAL

81,6
52
12,1
29
93,7
81

0,871
0,129
1

0
856,9
09
856,9
09

0
1
1

0
746,5
60
746,5
60

0
1
1

0
88,9
92
88,9
92

0
1
1

0
88,9
92
88,9
92

0
1
1

81,65
2
122,4
78
204,1
29

0,4
0,6
1

17

Tabela 8 Balano de massa no trocador de calor

TROCADOR DE CALOR
C - 16
C 17

C - 15
VAZO

SOJA MIDA
GUA
INCULO
TOTAL

204,12
9
0
0
204,12
9

FRAO

VAZ
O

FRAO

VAZ
O

C - 18

FRAO

1
0
0

0
0
4,083

0
0
1

0
2,450
0

0
1
0

4,083

2,450

VAZO

201,68
0
0
4,083
205,76
2

FRAO

0,98
0
0,02
1

REFERNCIAS

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Informao e

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