Specijaliteti Kreativne Kuhinje PDF

recepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.
hr
Specijaliteti kreativne kuhinje
Specijaliteti kreativne kuhinje:
"Tafelspitz" s umakom od hrena i emljica (predjelo)

Aromatini but (glavno jelo)
Bakini rezanci (predjelo)
Bijeli brodet od tune (glavno jelo)
Bisteca Apocalipsa (glavno jelo)
Blagdanska salata (prilog)
Bogata rolada (glavno jelo)
Bogati kanapei (predjelo)
Brancin sa povrem u poriluku i rajici (glavno jelo)
Brodet od morske divljai s fuima (glavno jelo)
Carpaccio od palamide (predjelo)
Carpaccio od teletine (predjelo)
Carpaccio od tikvica (predjelo)
Carpaccio Pourbus (predjelo)
Crno-bijela rapsodija (glavno jelo)
Crvena ria (predjelo)
Cvijet Sv. Jakova (meujelo)
arolija od mrkve (predjelo)
okoladne praline (desert)
Dinja Kristal (desert)
Drhtalica od pastrve (predjelo)
Drhtalica Poker (predjelo)
Dudeva kapica (predjelo)
Egzotina lubenica s riom (desert)
Egzotina salata (salata)
Egzotina salata Ariston (salata)
Endivija s naranama (prilog)
Fantazija "Milli Mil" (desert)
File brancina u ovitku od patlidana sa maslinama (meujelo)
File od plemenite morske ribe s pinjolima (glavno jelo)
File s anansom (glavno jelo)
Flambirani medaljoni jastoga "Ariston" (glavno jelo)
Fondi s hobotnicom (glavno jelo)
Govedina s umakom od umbira (glavno jelo)
Grdobina u medu s kuhanim povrem (glavno jelo)
Grdobina u umaku od kampi (glavno jelo)
Gula od kestena (glavno jelo)
Hladno topla salata sa kampima (prilog)
Hladnji pladanj Nautica (predjelo)
Hobotnica sa plodovima zemlje (predjelo)
Hrenovke ili kobasice sa ara prokuhane u pivu (glavno jelo)
Jaja od hobotnice (meujelo)
Janjei kotleti u ratatuj umaku (glavno jelo)
Janjetina u umaku od dema (glavno jelo)
Jaskanska sablja (glavno jelo)
Jastog s rigatonima (glavno jelo)
Jastog u umaku od aromatinih trava (glavno jelo)
Jelenji medaljoni s vrganjima (glavno jelo)
Jelenji odresci s umakom od datulja (glavno jelo)
Juha od rajica s grakom i rezancima (predjelo)

Junetina u crnom pivu (glavno jelo)
Kamenice s jabukama (predjelo)
Kanapei Cars (predjelo)
Keksii od badema (desert)
Kestenje u mlijeku (glavno jelo)
Kifli od lisnatog tijesta (meujelo)
Kirnja s koromaem (glavno jelo)
Koraljni greben (glavno jelo)
Koranski valovi (desert)
Krem juha od kamenica s motrom (predjelo)
Krema od lubena (predjelo)
Krepki zalogaji (glavno jelo)
Kuhani zagorski trukli "Beanec" (prilog)
Kukuriku duet (predjelo)
Kupidov egzotian ljubavni aj (napici)
Lagani sloenac od lubina (glavno jelo)
Lakirke sa pinatom (predjelo)
Lazanje s jastogom (glavno jelo)
Ledvice Leader (glavno jelo)
List s grejpfrutom (glavno jelo)
List s tartufima (glavno jelo)
Listovi sa slaninom (glavno jelo)
Lovaka juha Ribera (predjelo)
Luk u pikantnom umaku (predjelo)
Ljuta prena pilea krilca (glavno jelo)
Marinirane brokule (prilog)
Marinirani kotleti (glavno jelo)
Maslina slatka uz akulu svaku (meujelo)
Masline s tuninom (predjelo)
Maslinski pilei batak u foliji (glavno jelo)
Medaljoni "Fantasia" (glavno jelo)
Medaljoni grdobine flambirani cognacom, umak od perina s crnim
maslinama, bavice od kuhanog povra (glavno jelo)
Medaljoni od jadranskih liganja (glavno jelo)
Mirisni sloenac (predjelo)
Mornarski quiche (glavno jelo)
Mousse od mrkve i pastrnjaka sa orasima u umaku od rukole (predjelo)
Mramor iz mora (glavno jelo)
Mramorni sloenac (predjelo)
Mrkai na punjenom krumpiru (glavno jelo)
Nabujak od krumpira na istonjaki nain (predjelo)
Nadjevena pilea prsa Commodore u umaku od nara i masline (glavno
jelo)
Naranice i suppli (glavno jelo)
Nojeva koarica u soku od narane (glavno jelo)
Omlet sa pagetima (predjelo)
Omlet sa pagetima (predjelo)
Orada u platu od crnih maslina (meujelo)
Ovo Brandyev uitak (desert)

Paja gnijezda (glavno jelo)
Pakosni rezanci (predjelo)
Palainke Dva goluba (desert)

Palainke Watteau (predjelo)
Palamida Gastronaut 2000 (glavno jelo)
Pastrva u limunu (predjelo)
Pastrve s tartufima (glavno jelo)
Pateta od fazana (predjelo)
Peena paja prsa iz marinade od armagnaca i cimeta s kolaiem od
palente i lee (glavno jelo)
Pfeffer pothast (glavno jelo)
Pilea prsa u umaku od okolade (glavno jelo)
Pilei file umotan u prut (glavno jelo)
Pisanica na sveani nain s finim umakom od maslina (meujelo)
Pjena od kostelja i kapara (predjelo)
Pjena od malina (desert)
Plemika juha od koprive (predjelo)
Prepelice u bijelom grodu (glavno jelo)
Prepelije gnijezdo (predjelo)
Prhki fazan punjen delikatnim gljivama (glavno jelo)
Prena salata (salata)
Pulski afrodizijak (meujelo)
Punjena paprika na kaici od balancana (predjelo)
Punjene artioke na vegetarijanski nain (meujelo)
Punjeni janjei but (glavno jelo)
Punjeni krumpir (predjelo)
Purea prsa u umaku od gorgonzole i maslina (glavno jelo)
Purei file u umaku od gorgonzole (glavno jelo)
Puevi Tempio (glavno jelo)
Rakovi s votkom (glavno jelo)
Rambaii od plodova mora u morskim algama (predjelo)
Ranjii od liganja (glavno jelo)
Repovi kampa s umakom od manga (glavno jelo)
Rezanci s dagnjama i orasima (predjelo)
Rezanci s ruinim laticama (predjelo)
Rezanci u vijencu (predjelo)
Riba u pivskom tijestu (glavno jelo)
Riblje trudle s umakom od kampi (predjelo)
Riblji Cadgery (glavno jelo)
Riblji file u umaku od paroga (glavno jelo)
Ria s kikirikijem (prilog)
Rioto od zelenih jabuka (predjelo)
Roastbeef s umakom od hrena (glavno jelo)
Rolada od lososa (predjelo)
Rolada od orade i maslina sa musem od lososa i egzotina avokado
pjenica (meujelo)
Rolada od tune (glavno jelo)
Rolade od maslina i badema (predjelo)
Rolice s mirisnim nadjevom od maslina (meujelo)
Ruiasta ria (predjelo)
Salata od brokule (prilog)
Salata od gljiva i sireva (salata)
Salata od hobotnice u ananasu (predjelo)
Salata od jabuka (salata)
Salata od jaja i avokada (salata)
Salata od jastoga u kokosovom orahu (predjelo)

Salata od kivija (salata)
Salata od kozica i ananasa (predjelo)
Salata od morske divljai s vlascem (predjelo)
Salata od radia (salata)
Salata od rie (glavno jelo)
Salata s riom na mornarski nain (predjelo)
Salsa od kivija (prilog)
Savijaa od morskih algi (prilog)
Savitak od filetiranog lista sa nadjevom od maslina (glavno jelo)
Skue na bijelo (glavno jelo)
Sloenac od bubrega (glavno jelo)
Sloenac od endivije (predjelo)
Sloenac od pinata (predjelo)
Smei rezanci (predjelo)
Smotuljci od skue sa slaninom (glavno jelo)
Snjeni kola s naranom (desert)
Svinjski file u umaku od bundeve sa zelenim krumpirovim tijestom
(glavno jelo)
karipna na lagani nain (glavno jelo)
karpina nadjevena ampinjonima (glavno jelo)
karpina nadjevena kampima (glavno jelo)
pageti Lorrain (predjelo)
pageti sa slaninom i jabukama (predjelo)
trukli na primorski nain (glavno jelo)
Telea koljenica peena u foliji (glavno jelo)
Telei medaljoni u svijetlom umaku s raiima (glavno jelo)
Telei odrezak s prutom i kaduljom (glavno jelo)
Torta od narane (desert)
Torta od sira i parafait od ljenjaka na ogledalu od vonih sirupa
(desert)
To va puntu (glavno jelo)
Tri patetice Admiral (predjelo)
Trilje s prutom (glavno jelo)
Trobojni nabujak (predjelo)
Tropska tuna (glavno jelo)
Tunina djeda Artura (glavno jelo)
Umak od narana i ljiva (umak)
Umak od oraha (umak)
Utipci od orade sa maslinama (meujelo)
Veliki morsko-planinski tortellini (predjelo)
Zagrljaj trilje, kampa i grdobine na krevetu od ute palente
(meujelo)
Zapeeni lubin (glavno jelo)
aba sa slaninom (glavno jelo)
drebei file u umaku od maslina s kroketom od crne masline (glavno
jelo)
ele od crvenog voa s Frambovinom (desert)
"Tafelspitz" s umakom od hrena i emljica (predjelo),
Specijalitet kreativne kuhinje
Sastojci:
(za 4 osobe)
1 kg junetine od buta
zainsko bilje i povre za juhu (1 vezica)
sol, papar
20 dg ribanog hrena
prstohvat afrana
0,50 dl
3 utanjka
perinov list
vrhnja
Opis:
Junetinu kuhamo s povrem i zainskim biljem 1,5 do 2 sata na laganoj vatri dok ne
omeka. Kuhanu junetinu izreemo na ploke i odloimo na toplo.
U pola litre temeljca (juhe), koji smo dobili kuhanjem, kratko prokipimo afran,
dodamo hren i emljice te tuemo mutilicom (ne due od 1-2 minute), dok ne
dobijemo laganu, barunastu masu.
Maknemo s vatre i legiramo vrhnjem i utanjcima, te prelijemo preko ploka
junetine. Prema pravilima klasine beke kuhinje posluuje se s restanim krumpirom,
ali preporuamo da probate u kombinaciji sa savijaom od krumpira.

Aromatini but (glavno jelo),
Sastojci:
1,5 kg janjea buta
5 6 lijepih glavica enjaka
2 inuna
bogata vezica kadulje, perina, rumarina i majine duice
40 g brana
30 g maslaca
juha od povra
maslinovo ulje
Opis:
Nareite inune oprane u tekuoj vodi. Oistite 3 4 renja enjaka. pikajte but s
lukom i inunima.
U dobro nauljeni but utrljajte narezani rumarin, kadulju, majinu duicu, sol i papar.
Stavite ga u nauljeni pratvan i pecite sat i etvrt u penici na 200C.
Skuhajte u vodi cijele glavice enjaka, procijedite i propasirajte luk. Pomijeajte
pasirani luk i vodu u kojoj se kuhao s procijeenim umakom od janjetine te
maslacem pomijeanim s branom.
Zgusnite umak na laganoj vatri, stalno mijeajui, i dodajte sitno sjeckani perin.
Kao prilog uz but posluite kuhane mahune i umak u zdjelici.
Bakini rezanci (predjelo),

Sastojci:
350 g rezanaca
kadulja
rumarin
reanj enjaka
feferon u prahu
3 4 svjee rajice (po elji)
maslinovo ulje
Opis:
Sitno isjeckajte 7 8 listova kadulje, granicu rumarina i reanj enjaka. Kuhajte
rezance 4/5 propisanog vremena i ocijedite (dokuhat e se u tavi). Premjestite
rezance u posudu sa zainima, maslinovim uljem, prstohvatom feferona, soli,
paprom, i kuhajte na laganoj vatri brzo mijeajui. Sir nije potreban.
Ako volite rajice, moete ih dodati u tavu s rezancima oiene, bez sjemenki, i
narezane na komadie.

Bijeli brodet od tune (glavno jelo),
Sastojci:
0,2 kg fileta tune
0,2 kg brana
0,05 l ulja
0,1 l mlijeka,
0,1 l malvazije
sol
bijeli papar
list celera po potrebi
Opis:
Tunu pobranimo i poprimo na vrelom ulju. Na isto ulje dodamo mlijeko, vino i
zaine. Kada umak prokuha vratimo u njega filetete tune i pustimo kuhatui desetak
minuta.
Kao prilog mudro je posluiti palentu.
Bisteca Apocalipsa (glavno jelo),

Sastojci:
govea pisanica
maslac
zelena salata
vrganji
sol
maslinovo ulje
parmezan
maslina
Opis:
Dva komada tanko narezane govee pisanice (prethodno odstajale u pacu ulja, senfa
i zainskih trava) isprimo na malo maslaca. Dodamo sitno narezane vrganje (moe i
suhe), soli, te pirjamo dok vrganji ne omekaju. Serviramo u duboki tanjur i
prekrijemo narezanom zelenom salatom. Sve prelijemo s malo maslinova ulja, ribana
parmezana i ukrasimo maslinom.
Blagdanska salata (prilog),

Sastojci:
50 g kavijara
1 glavica salate
1 mala glavica mesnatog crvenog radia
2-3 struka divljeg radia
1 mrkva
1 krastavac
1 limun
maslinovo ulje
Opis:
Sve vrste salata oistite i dobro operite, pa ih nareite na krupne komade i sloite u
posudu za posluivanje.
Oistite mrkvu i krastavac, nareite ih na listie i dodajte salati. Pospite kavijarom,
ukrasite krikama limuna i zainite uljem i soli.
Bogata rolada (glavno jelo),

Sastojci:
400 g govedine (neka bude u 1 odresku)
80 g pruta narezanog na krike
4 jaja
1 crni tartuf
80 g zelenih maslina
30 g kiselih krastavaca
ribani parmezan
3 lista elatine
temeljac od povra
Opis:
Jaja kuhajte 7 minuta u kipuoj vodi, pa ih ogulite. Meso potucite u to je mogue
tanji odrezak, na kojeg ete tada sloiti prut, tartuf narezan na plokice, dosta
parmezana i tri jaja narezana na krikice. Posolite i popaprite.
Meso zamotajte u vrstu roladu, poveite ga koncem i umotajte u pamunu krpu
kojoj ete zavezati krajeve. Tako pripremljenu roladu ete uroniti u hladnu slanu
vodu, pokriti i kuhati 45 minuta. U meuvremenu rastopite elatinu u 6 dl temeljca
od povra . Ohladite elatinu u hladnjaku, pa kad se stvrdne, nareite je na kockice.
Roladu izvucite iz pamune krpe i nareite je na krike, koje ete posluiti posute
blistavim kockicama elatine.
Bogati kanapei (predjelo),

Sastojci:
300 g vrganja
4 krike domaeg kruha
2 krike nemasnog pruta
200 g slezene
200 g pilee jetre
1 luk
1 eanj enjaka
perin, divlja metvica, kadulja
crno vino
temeljac od povra
maslinovo ulje
Opis:
Kako biste slezenu oslobodili od mreaste opne, sastruite je tupim dijelom dugakog
noa. Oistite jetru, isperite pod mlazom hladne vode i fino usitnite.
Oistite luk, fino ga usitnite i popirjajte na 4 ili 5 lica ulja. Dodajte slezenu i jetru i
nakratko popirjajte. Umjereno posolite i popaprite.
Podlijte s pola ae vina i priekajte da ishlapi. Ostavite da se kuha otprilike pola
sata na laganoj vatri, podlijevajui povremeno s malo temeljca od povra. Pirjanje
dovrite i dodajte zavrnu koliinu soli i papra.
U meuvremenu oistite vrganje i nareite na krike. Nakratko ih popirjajte na 3 ili 4
lice ulja, enjaku, perinu, metvici i usitnjenom prutu.
Svaku kriku kruha razreite na tri ili etiri komada i premaite umakom od slezene i
jetre.
Na mesni umak rasporedite vrganje i prut. Zainite kaduljom i metvicom.
Brancin sa povrem u poriluku i rajici (glavno jelo),
Sastojci:
10 kom brancina
0,5 kg tikvica
0,5 kg patliana
0,5 kg svjee crvene paprike
0,2 kg luka
0,5 kg poriluka
0,15 lit maslinovog ulja
0,1 lit vrhnja za kuhanje
0,8 lit umaka od rajica
0,005 kg vlasca
0,005 kg soli
0,002 kg papra
0,005 kg perinovog lista
Opis:
Na maslinovom ulju poprimo luk i poriluk rezane na listie. Posolimo da prije
omeka i podlijevamo dok nije mekano. Protisnemo, zainimo do kraja sa solju i
paprom, te prokuhamo zajedno sa vrhnjem. Brancin otvorimo na leima te ga
oistimo od kostiju i iznutrica tako da ga ne otetimo. Posolimo ga i napunimo sa
povrem koje smo narezali na kockice i preprili na maslinovom ulju uz dodatak soli i
papra. Punjenog brancina zapeemo u penici na 200 c, cca 15 min. Posluimo ga
na umaku poriluka i umaku od rajica.
10
Brodet od morske divljai s fuima (glavno jelo),
Sastojci:
luk
maslinovo ulje
celer
rajica
vino
riblji temeljac
sol i papar
ugor
morski pas
morska maka
fui (istarska tjestenina)
Opis:
Luk sitno sjeckani na kockice kratko poprimo na maslinovu ulju uz dodatak celera i
sjeckane rajice. Polijemo vinom i ribljim temeljcem te posolimo i popaprimo po
potrebi. U odvojenoj posudi sloimo redove ugora, morskog psa, morske make i
fua (istarska tjestenina) te polijemo prethodno nainjenim umakom. Kuhamo 20
min. na laganoj vatri.
11

Carpaccio od palamide (predjelo),
Sastojci:
500-600 g 1 odrezak palamide
1 limun
1 vlasac (ili mladi luk)
kopar, perin
maslinovo ulje
Za umak:
crne masline i kapare
10 inuna
1 limun
maslinovo ulje
Opis:
Palamidu uronite u hladnu vodu desetak minuta, da iz nje istekne eventualno
preostala krv.
Palamidu tada ogulite i nareite na listie, koje ete sloiti na tanjur i zainiti uljem,
solju i paprom.
Pospite ribu sitno narezanim vlascem, koprom i perinom. Posluite uz umak kojeg
ete pripremiti tako da mikserom usitnite oiene inune, aku crnih maslina kojima
ste uklonili koticu i licu kapara.
Usitnjene inune, masline i kapare prebacite u zdjelu, gdje ete im polako primijeati
6 lica maslinovog ulja i onoliko limunovog soka koliko je potrebno da dobijete gusti
umak.
12
Carpaccio od teletine (predjelo),

Sastojci:
400 g tanko narezane telee rue
400 g listova pinata,
100 g sira Bilogorac
brano
limun
mali bijeli tartuf (po elji)
proek
maslinovo ulje
Opis:
Oistite, operite i osuite nasjeckani pinat.
Izravnajte odreske i nareite ih na komade, posloite na tanjur, zainite dobrim
uljem, soli, bijelim paprom u zrnu i pola ae proeka.
Iznad posloite pinat i tanko narezani sir, a volite li, naribajte bijeli tartuf.
Carpaccio od tikvica (predjelo),

Sastojci:
glavica crvenog radia
3 tikvice
crvena paprika
120 g sira Pekorelo,
2 vezice raznih radia
polovica patlidana
pinjoli
aceto balsamico
maslinovo ulje
Opis:
Operite i oistite te nareite sve vrste radia.
Oprane tikvice tanko nareite. Operite, oistite i nareite papriku na rezance.
Operite patlidan i nareite ga na kockice.
Nareite sir. Sloite tanjur: stavite radi pa tikvice, papriku, patlidan, pinjole i sir.
Zainite uljem, soli i octom.
Radi moete zamijeniti razliitim zelenim salatama.
13
Carpaccio Pourbus (predjelo),

Sastojci:
200 g vrganja
2 struka rige
1 mogranj (nar)
300 g teleeih fileta
ocat od mogranja
maslinovo ulje (po elji)
Opis:
Vrganje oistite oistite i nareite ih na vrlo tanke listie. Na tanjure posloite meso
narezano na vrlo tanke krike (moda je najbolje da kupite filete koji je ve narezan
mesoreznicom) i zainite s malo soli i papra.
Meso nadjenite dobro opranom i fino usitnjenom rigom, bobicama mogranja i
zainite s nekoliko kapi octa. Na kraju dodajte i gljive.
Ovako pripremljeni karpao ostavite petnaestak minuta da poiva i posluite s
kvalitetnim maslinovim uljem i bijelim paprom, kojeg ete, ve prema elji samljeti
neposredno prije jela.
Ovo je idealan recept za lagani i hranjivi ljetni ruak.
Kao zamjena teletini, moe se posluiti i usoljeno meso. Ako vie volite ribu, filet
sabljarke nareite na tanke krike i zainite uljem i sokom od limuna.
14

Crno-bijela rapsodija (glavno jelo),
Sastojci:
svinjski file
gorgonzola
vrhnje
tamni umak (soja umak)
bijelo vino
zeleni papar
sol
papar
gustin
Opis:
Filee nareemo na medaljone, lagano ih potuemo, posolimo i popaprimo. Ispeemo
ih na grillu - srednje peeno.
Bijeli umak: u vrhnje dodamo sitno narezanu gorgonzolu, posolimo, dodamo papra i
bijelo vino. Kuhamo dok se gorgonzola ne rastopi. Po potrebi dodamo gustina da
umak bude gui.
Tamni umak: u govei temeljac dodamo sojin umak i zeleni papar, te kuhamo do
potrebne gustoe.
Medaljone serviramo na tanjur i prelijemo jedan medaljon bijelim, jedan tamnim
umakom. Posluujemo uz domau tjesteninu.
15

Crvena ria (predjelo),
Sastojci:
300 g rie
mrkva
crveni luk
stabljika celera
crveno vino
ribani Parmezan
govea juha (ili od povra)
maslinovo ulje
Opis:
Operite i oistite crveni luk i celer pa ih grublje nasjeckajte.
Pirjajte ih na laganoj vatri na 4 - 5 lica ulja.
Nakon 8 - 10 minuta dodajte riu i pirjajte na ivljoj vatri. Podlijte sa alicom vina,
posolite, popaprite, smanjite vatru i kuhajte. Ulijte kutlau juhe i kuhajte rioto,
mijeajui kuhaom, etvrt sata. Ako je potrebno podlijte povremeno mjeavinom
juhe i s nekoliko kapi vina.
Maknite s pei i zainite parmezanom jo vruu riu mijeajui 3 - 4 minute.
Pustite da odstoji nekoliko minuta pa posluite.
Cvijet Sv. Jakova (meujelo),

Sastojci:
maslina
maslinovo ulje
tuna
lisnato tijesto
elatina u listu
marinirani inun
zaini
Opis:
Maslinu oistiti od koica i ispasirati sa dodatcima maslinovog ulja, tune, mariniranih
inuna i zaina. Pjenasto razraditi u patetu. Od lisnatog tijesta oblikovati latice
cvijeta i ispei. Latice punimo sa patetom.
Dekoracija: Podloga obojenog aspika umjetnim bojama boje maslinovog ulja.
16

arolija od mrkve (predjelo),
Sastojci:
0,35 kg mrkve
1 jaje
enjak
malo sjeckane crvene paprike
0,05 kg margarina
sol, papar
Za nadjev:
0,05 kg svjeeg sira
0,05 kg unke
sol, papar
Opis:
Oienu mrkvu naribamo. Na zagrijanom maslacu pirjamo enjak, sjeckanu
papriku, zatim dodamo naribanu mrkvu. Nakon dvije minute skinemo s vatre, te
umijeamo umanjke. U drugoj zdjeli istuemo bjelanjke, koje zatim pomijeamo sa
smjesom od mrkve i umanjaka.
Tako pripremljenu smjesu peemo na limu u zagrijanoj penici oko 10 minuta.
Za nadjev potrebno je izrezati na tanke ploke unku, te svjei sir pomijeati sa soli i
paprom.
Na ohlaeno tijesto od mrkve premaemo pripremljeni svjei sir, te na sir posloimo
ploke unke i zarolamo u savitak.
Kad se savitak ohladi reemo ga na nite i posluujemo.
okoladne praline (desert),

Sastojci:
120 g eera
120 g maslaca
60 g kakaa
200 g okolade za kuhanje
2 umanjka
vrhnja
2 dl
okoladne mrvice (za garniranje)
Opis:
Izradite maslac sa eerom. Na pari u 2-3 lice vrhnja rastopite kakao i ribanu
okoladu, pa ih dodajte maslacu. Smjesi primijeajte umanjke i preostalo vrhnje.
Neka se smjesa stvrdne u hladnjaku otprilike sat vremena, pa tada od nje izradite
kuglice koje ete uvaljati u okoladne mrvice.
17
Dinja Kristal (desert),

Sastojci:
1/2 dinje srednje veliine
10 dg eera kristal
5 dg oguljenih prenih badema
0,05 l soka od limuna
0,05 l soka od narane
0,01 l likera Bellamy
0,15 kg sladoleda od vanilije
Opis:
Prepolovimo dinju, oistimo sjemenke i izdubimo meso dinje s okruglim
izdubljivaem. Isprimo eer u karamel, dodamo sok od narane i limuna. Dalje
skuhamo da se malo zgusne. Zatim dodamo Bellamy i prene oguljene bademe. U
posudu stavimo sladoled, dodamo ohlaenu smjesu, karamel, dobro pomijeamo i
oblikujemo u kompaktnu smjesu.
Okruglice od dinje vratimo u izdubljenu i ukraenu dinju, te prelijemo sa
pripremljenom smjesom. Na kraju pospemo prenim bademima.
18
Drhtalica od pastrve (predjelo),

Sastojci:
700 g filea od pastrve
1 poriluk
2 renja enjaka
1 limun
vrhnja
2 dl
ketchup
kopar, lovor, perin
5 listova elatine
temeljac od povra
suho bijelo vino
povre konzervirano u ulju (po elji, za garniranje)
mijeana salata (za ukraavanje)
30 g maslaca
Opis:
Zakuhajte litru vode kojoj ste dodali pola litre vina, 2 lista lovora, malo soli i papra.
Dodajte file pastrve i kuhajte 10 minuta. Ocijedite ribu, pa je zajedno sa enjakom,
sokom i koricom limuna (pazite naribajte samo koricu, bez bijelog celuloznog
dijela), maslacem, velikom licom ketchupa, oienim i narezanim porilukom,
vezicom kopra i perina, usitnite mikserom u homogenu kremu. Posolite i popaprite.
U meuvremenu zagrijte litru temeljca od povra i u njemu rastopite elatinu. Kada
se elatina prohladi, izlijte je u uzak pravokutni kalup. Po elji, u elatinu moete
dodati mijeano povre konzervirano u ulju. Stavite kalup u zamrziva i priekajte da
se elatina djelomino stvrdne (zamrznuta, neka bude debljine otprilike 1
centimetar).
Preostalu elatinu, koja je ostala u tekuem stanju i vrhnje koje ste izradili u lag,
polako primijeajte kremi od pastrve. Kremu tada ulijte u kalup i poravnajte. Pokrijte
prozirnom folijom za namirnice i ohladite u hladnjaku barem 3 sata prije
posluivanja. Istresite drhtalicu iz kalupa i posluite na tanjuru kojeg ste prethodno
garnirali salatom.
19
Drhtalica Poker (predjelo),

Sastojci:
100 g medenjaa
100 g bukovaa
100 g vrganja
100 g ampinjona
1 kg mijeanog mljevenog mesa (od bijelog i crvenog mesa: puretina, piletina,
svinjetina i teletina u jednakom omjeru)
1 pile bez kostiju (1,2 kg)
6 umanjaka
200 g pinata
2 crvene paprike
1 reanj enjaka
perin
ribani parmezan
maslinovo ulje
Opis:
pinat oistite, operite i usitnite. Papriku ispecite i ogulite. Oistite gljive i osuite ih.
Piletinu stavite na dasku i lagano potucite kako biste ju "razvukli", potom na nju
poslaite papriku narezanu na listie i pinat.
Gljive nareite na komadie i popirjajte na 4-5 lica ulja, dodajte enjak, sol, papar i
malo perina.
Treinu gljiva usitnite miskerom u kremu i ostavite po strani.
Polovicu smjese od gljiva nanesite na piletinu. U zdjeli pomijeajte mljeveno meso,
umanjke, parmezan i malo soli. Napunite piletinu ovako pripremljenim nadjevom.
Piletinu zamotajte u pamunu krpu i vrsto poveite. Kuhajte na umjerenoj vatri
otprilike 2 sata. Izvadite piletinu iz krpe, nareite na krike i rasporedite na tanjur,
kojeg ste ukrasili kremom od gljiva i preostalim pirjanim gljivama.
20
Dudeva kapica (predjelo),

Sastojci:
400 g rie
200 g kuhane unke u komadu
150 g pruta
vlasac
2 umanjka
juha od povra
vrhnje za kuhanje
mukatni orai
perin
ribani Parmezan
70 g maslaca
Opis:
Oieni vlasac sitno nasjeckajte. Pirjajte na 40 g rastopljenog maslaca te dodajte
riu, kutlau juhe, sol i papar. Lagano pirjajte mijeajui te dodajte kockice unke.
Kuhajte polako 10 minuta, dodajui jo juhe ako je potrebno.
Preselite sadraj u zdjelu i dodajte au vrhnja te umijeajte 2 stuena umanjka,
aku parmezana i malo mukatnog oraia. Posolite i popaprite.
Dobro izradite smjesu s kuhaom tako da postane ujednaena. Oprani perin osuite
i sitno nasjeckajte te dodajte smjesi koju pustite da odstoji etvrt sata. U
meuvremenu premaite maslacem okruglu posudu.
Presvucite posudu prutom pa napunite do vrha smjesom zainjene rie. Stavite u
penicu na 180 C i pecite pola sata. Izvadite kapicu iz penice te kratko hladite i
preokrenite. Posluite u komadu, a porcije razdijelite kod stola.
21
Egzotina lubenica s riom (desert),

Sastojci:
1 alica kuhane rie
2 banane, nasjeckane
2 krike lubenice, nasjeckane
3 kivija, izrezana
2 naribane jabuke
2 lice groica
2 lice kokosovog brana
2 lice eera ili meda
malo cimeta
2 dl tuenog
slatkog vrhnja
Opis:
Skuhanu riu pomijeati s voem, groicama, kokosom, zainima. Sve dobro
promijeati i prekriti tuenim slatkim vrhnjem.
Egzotina salata (salata),

Sastojci:
mango
papaja
mali ananas
banana
razliite salate (i po boji)
150 g svjeeg kozjeg sira
150 g bjelovarskog svjeeg sira
200 g bungura (penina prekupa),
vlasac
majina duica
maslinovo ulje
Opis:
Umoite bungur u toplu, malo osoljenu vodu i ocijedite. Operite, ogulite i oistite
egzotino voe i nareite ga na nejednake komadie.
Operite salatu, osuite, odvojite listove te posloite na tanjur za posluivanje.
Na salatu posloite voe i sireve, a u sredinu stavite bungur zainjen s malo
maslinova ulja.
Pospite s malo majine duice i kosanog vlasca te posluite.
22

Egzotina salata Ariston (salata),
Sastojci:
(za 4 osobe)
200 g oienih repova kampa
4 dl koktel umaka
200 g hobotnice
120 g rakovice
100 g koljki
400 g tropskog voa
200 g zelene salate
1 dl suncokretovog ulja
1 dl octa
20 g crvenog kavijara
20 g crnog kavijara
Opis:
Rakovicu, hobotnicu, kampe skuhamo i zainimo paprom i solju. Dekoriramo na
tanjuru s tropskim voem i zelenom salatom. koljke otvorimo, te ih mariniramo
(zainimo uljem i octom, te paprom i solju) i posloimo na tanjur. Koktel umak
pomijeamo s crnim i crvenim kavijarom i prelijemo po oienim kampima.
Endivija s naranama (prilog),
Sastojci:
400 g endivije
2 lijepe narane
liica crnih maslina bez kotica
1 limun
5 lica ulja
papar
sol
Opis:
Uvele listie s endivije odstraniti, a zatim je narezati na tanke rezance. Oprati i
osuiti u kuhinjskoj krpi. Oguliti jednu naranu (skinuti i bijelu koicu), narezati je na
krike, izmeu njih takoer odstraniti koicu i izvaditi kotice. U zdjelu za salatu
staviti endiviju, krike narane i masline prerezane napola. Posuti naribanom koricom
od polovice narane (samo uti dio). U zdjelici izmijeati ulje s malo soli i papra,
zatim dodati sok od druge narane i sok limuna. Salatu preliti umakom i paljivo
promijeati prije posluivanja.
23
Fantazija "Milli Mil" (desert),

Sastojci:
za etiri osobe
500 g okoladnog namaza Milli Mil
2 jabuke
2 kivija
8 jagoda
0,10 l bijela desertna vina
50 g oljutenih pistacia
0,20 l prirodnog soka od svjee narane
Opis:
Voe oistimo i nasijeemo na krike, te potopimo u sok od svjee narane i
ostavimo da odstoji dva sata. okoladnu kremu zagrijemo i dodamo bijelo desertno
vino. Voe izvadimo iz soka i potopimo ga u zagrijanu okoladu, ostavimo da odstoji
dok se okoladna krema malo ohladi. Voe lagano izvadimo i serviramo na desertne
tanjure, te posipamo sa usitnjenom pistaciom i dekoriramo okoladnim namazom.
24
File brancina u ovitku od patlidana sa maslinama
(meujelo),
Sastojci:
(za 4 osobe)
2 vea brancina
2 vea patlidana
100 g pinata
100 g crnih maslina
50 g pinjola
3 vee rajice
0,5 dl bijelog vina
1 dl maslinovog ulja
30 g maslaca
sok od jednog limuna
enjak
riblji temeljac
rumarin, timijan, sol, papar
Opis:
Oiene patlidane narezati na ploke debljine oko 3 cm, posoliti, popapriti i ostaviti
da puste vodu. Brancin oistiti od koe i kostiju te ga marinirati u marinadi od
maslinovog ulja, rumarina, timijana i enjaka.
Polovice rajica oistiti od koe i sjemenki te suiti u penici. Ploke patlidana pei
na rotilju sa obje strane, posloiti ih u nizu na tepsiji premazanu maslinovim uljem.
Na to staviti filete brancina, posoliti i popapriti. Po ribi rasporediti blanirane listie
pinata, suenu rajicu, masline i pinjole koje smo prethodno sotirali na maslinovom
ulju uz dodatak vina. Sve to savijemo u roladu, prelijemo beamelom i zapeemo u
penici 20 min. Na maslinovom ulju koje nam je ostalo od sotiranja maslina i pinjola
pripremimo ragu od povra i posluimo kao prilog.
Ovim je receptom kuharica Sunica Kos na takmienju Zlatna maslina '04 zastupalao
restoran hotela Turist i osvojio Bronanu maslinu '04.
25

File od plemenite morske ribe s pinjolima (glavno jelo),
Sastojci:
razna plemenita riba
pinjoli
bazilika
Opis:
Filetiranu morsku ribu se posoli, popapri bijelim paprom, uvalja u brano i s obje
strane popri na masnoi. File se izvadi iz tave i stavi na topli tanjur. U toj istoj tavi
poprimo pinjole i baziliku, te dodamo dvije kapi aceta balsamica. Podlijemo ribljim
temeljcem, prokuhamo i dodamo file od plemenite morske ribe. Sve skupa treba
kuhati nekoliko minuta na laganoj vatri. Kao prilog posluiti trobojne njoke i ilien
povre.
File s anansom (glavno jelo),

Sastojci:
govea pisanica
madeira umak
umak holandez
kolut ananasa
sir trapist
trenja
maslac
kroketi
ulje
mrkva
graak
sol, papar, vegeta
Opis:
Od govee pisanice odreemo steak, zainimo (sol, papar, vegeta) i ispeemo na
rotilju. Posebno napravimo madeira umak i holandez umak. Kad je steak peen
dodamo na njega prepeeni kolut ananasa i sir trapist. U salamanderu zapeemo da
se sir rastopi. Preko filesteaka prelijemo umake svakog po jednoj polovici steaka.
Ukrasimo trenjom te posluimo uz mjeano povre na maslacu i krokete.
26

Flambirani medaljoni jastoga "Ariston" (glavno jelo),
Sastojci:
(za dvije osobe):
0,5 kg sveeg jastoga
0,25 kg korjenasta povra
0,05 l maslinova ulja
0,05 l francuskog konjaka
0,03 l pjenuca
0,10 kg rajica
0,02 kg enjaka i zaina po elji
limunov sok
Opis:
ivog jastoga sveemo na daicu da se izravna i s daicom uronimo u kipuu vodu
kojoj smo prethodno dodali malo korijenastog povra i sok polovice limuna. Kuhamo
7-8 minuta, a potom jastoga izvadimo. Pustimo da se ohladi. Paljivo otvorimo oklop
i izvuemo napola kuhano meso jastoga, izreemo ga na medaljone i na maslinovom
ulju popeemo s obje strane. Flambiramo francuskim konjakom, a plamen pogasimo
pjenucem. Dodamo enjak i koso rezane svjee rajice. Podolijevamo temeljcem u
kojem smo kuhali jastoga. Zainimo po elji.
Kao prilog preporuamo palentu s krumpirom (krumpiricu).
Fondi s hobotnicom (glavno jelo),
Sastojci:
Za 4 osobe:
1 kg kuhane hobotnice (polukuhane)
1 l ribljeg temeljca s pjenucem
0,1 kg crnih i zelenih maslina
0,1 kg kapara
0,1 kg kiselih krastavaca
0,1 kg kuhane lee
0,1 kg ananasa
0,1 kg hrena s jabukom
0,1 kg koktel umaka
0,1 kg tartar umaka
0,1 kg umaka od rajica.
Opis:
Sve gore navedene sastojke stavititi u prikladne tanjure i zdjelice s ugrijanim vruim
ribljim temeljcem i servirati na stol gdje se gosti sami posluuju i kuhaju jelo.
27

Govedina s umakom od umbira (glavno jelo),
Sastojci:
govei file
ulje
svjei umbir (oguljen i narezan na tanke tapie)
umak od soje
ocat
vinski
eer
sol, papar
mrkva narezana na tanke rezance
Opis:
Govei file nareemo na tanke komade. Zagrijemo ulje u tavi i dodamo meso i
umbir. Mijeamo i primo jednu minutu. Smanjimo temperaturu i dodamo eer,
soju, vinski ocat, mrkvu. Kuhamo nekoliko minuta, da se razviju okusi, zainimo
solju i paprom po elji i posluimo.
Grdobina u medu s kuhanim povrem (glavno jelo),

Sastojci:
1,8 kg file grdobine
0,2 lit bijelog vina
0,15 luka crvenog
0,7 kg mrkve
0,15 kg celera
1 lit ribljeg temeljca
0,07 kg meda
0,7 kg cvjetae
0,005 kg soli
0,002 kg papra
0,7 kg brokula
Opis:
Na maslinovom ulju preprimo grdobinu, podlijemo s bijelim vinom, ribljim
temeljcem, te dodamo sol, dinstano povre koje smo prethodno zdinstali i ispasirali,
kada prokuha dodamo med, papar i kosani list perina. Cvjetau i brokulu nareemo
na cvjetie i skuhamo u slanoj vodi. Preostalu mrkvu oblikujemo i takoer skuhamo
u slanoj vodi. Na tanjur sloimo meso grdobine a u umaku prokuhano povre sloimo
oko mesa grdobine i prelijemo sve sa umakom.
28

Grdobina u umaku od kampi (glavno jelo),
Sastojci:
Za 4 osobe:
1 kg ista filea od grdobine (ropa)
0,2 kg oienih repova od kampi
0,05 l maslinova ulja
0,06 l konjaka
0,1 l bijela vina
vrhnja za kuhanje
0,2 l
0,05 l keapa
sol, svjee mljeveni papar
0,5 l ribljeg temeljca
Sastojci za temeljac:
glava i koa od grdobine
1 lica maslinova ulja
1 limun
2 perina
1 celer
3 mrkve
vezica perinovog lia
2 lista lovora
3-4 zrna papra
1 ajna liica soli
Opis:
Grdobinu od 3 - 4 kg odvojiti od glave, koe i kostiju. Glavu i kosti skuhati za riblji
temeljac.
Glavu od grdobine staviti u lonac u 1,5 l vode, dodati soli, maslinova ulja, limuna,
perina, celera, mrkve, lovor i papar u zrnu, te kuhati 45 minuta. Na kraju temeljac
procijediti, a meso od glave grdobine ispasirati.
File od grdobine izrezati na male medaljone, kampe oistiti od ljuska, sve to polako
priti na tavi u maslinovu ulju oko 10-15 minuta. Kad medaljoni fino porumene zaliti
ih konjakom i zapaliti. Zaliti ih ribljim temeljcem, dodati slatko vrhnje, bijelo vino i
kuhati oko 5 minuta. Na kraju dodati keap, posoliti i popapriti. Posluiti s prilogom kuhanim krumpirom ili bijelom riom.
Recept je sastavio vlasnik restorana Leut - Vladimir Bri.
29
Gula od kestena (glavno jelo),

Sastojci:
800 g sirovog kestenja
1 glavica luka
300 g rajica
1 vezica perina
3 lice ulja
sol, papar
mukatni orai
Opis:
Kestene operite, zareite u kri na plonoj strani i stavite u lonac s hladnom vodom
da se kuha sve dok ne omeka. Jo toplom kestenu paljivo ogulite obje koice. Luk
ogulite i sitno nasjeckajte te propirjajte na ulju sa licom vode dok ne ostakleni.
Dodajte oiene i narezane rajice, osolite, zapaprite prema ukusu i popraite
mukatnim oraiem. Tada dodajte kuhano kestenje, dolijte toplu vodu i prijajte
dok ne dobijete gula odgovarajue gustoe. Moete ponuditi kao samostalno jelo
sa salatom, ili kao prilog.
Hladno topla salata sa kampima (prilog),
Sastojci:
5 dg rige
2 dg mladog crvenog radia
4 dg svjee paprike (obavezno crvene)
2 dg ampinjona
12 dg oienih repia od kampi
aceta balsamica di Modena, maslinova ulja i soli
malo
krika limuna
Opis:
Salatu oistimo i operemo kroz mlaz vode. Potom je posuimo krpom i stavimo na
jedan veliki tanjur. Zainimo acetom balzamikom, maslinovim uljem i solju. Papriku
nareemo na tanke rezance i sotiramo na ugrijanom maslinovom ulju. Dodamo
ampinjone narezane na listie i kad i njih sotiramo dodamo oiene repove od
kampi. Kad su i oni gotovi stavimo sve na prethodno pripremljenu salatu. Zainimo
po elji.
30
Hladnji pladanj Nautica (predjelo),
Sastojci:
1 kg liganja
0,30 kg ribljeg mlijeka
1,10 kg jastoga
0,70 kg kampi
0,30 kg griza
0,50 kg luka
0,20 kg maslinova ulja
sol, papar, perin
0,30 kg tartar umaka,
0,50 kg limuna
glavica salate
0,40 kg crnih maslina,
0,02 kg kavijara
0,50 kg rajica
Opis:
Oiene, poirane lignje napuniti s pirjanim krakovima od liganja, griza, luka,
petrusina. Dodati sol i papar. Ohladiti i preliti umakom Chufrad. Riblje mlijeko
skuhati u slanoj kipuoj vodi, ocijediti i dodati zaine: maslinovo ulje , sol i papar, te
servirati u koljki lakirki. Jastoga skuhati, ohladiti, oistiti i isjei na medaljone,
emizirati aspikom i ukrasiti kavijarom i majonezom. kampe poirati u slanoj vodi u
koju se doda sjeeno povre, ohladiti i emizirati aspikom. Lignje, riblje mlijeko,
jastoga i kampe posloiti na hladni tanjur ukrasiti zelenom salatom, limunom,
prinom, crnim maslinama, svjeim rajicama i tartar umakom u koljci od dagnje.
31
Hobotnica sa plodovima zemlje (predjelo),

Sastojci:
2,50 kg hobotnice
0,50 kg tikvica
0,70 kg luk crveni
0,05 kg enjaka
0,20 kg rajica
0,03 lit vinskog octa
0,02 kg soli
0,001 papra
10 kom maslina
Opis:
Hobotnicu skuhati i narezati, te skupa s povrem prepei na rotilju, zatim sjediniti i
zainiti.
Hrenovke ili kobasice sa ara prokuhane u pivu (glavno jelo),
Sastojci:
2 kg hrenovki ili kobasica
glavica luka
3 alice piva
1 lica biljnog ulja
senf, za serviranje
Opis:
Dno posude obloite kolutiima luka. Iz probadajte hrenovke ili kobasice iglom,
stavite u posudu, prelijte pivom i vodom (omjer 3:1 za pivo) i kuhajte ih oko 4-5
minuta.
Osuite ih i pripremite rotilj. Namaite rotilj i hrenovke ili kobasice sa uljem. Pecite
hrenovke ili kobasice 4-6 minuta sa svake strane. Pustite 3 minute da se ohlade i
servirajte sa senfom.
32

Jaja od hobotnice (meujelo),
Sastojci:
jadraska lignja
krakovi hobotnice
bijou senf
vlasac
paroge
crni i crveni kavijar
Opis:
Ovo jelo punim bi nazivom glasilo Jaja od hobotnice na gnjezdu od rige i divljih
paroga. Osim estetskog doivljaja krase ga svjee namirnice i minimalna obrada
kako bi sauvale svoju svjeinu. Jadraska lignja je punjena krakovima hobotnice i
lagano prokuhana. Zeleni umak je uraen na bazi bijou senfa i vlasca. paroge su
takoer propirjane i predstavljaju gnijezdo. Kada se razree lignja krugovi krakova
predstavljaju jaja. Sve je dodatno ukraeno crnim i crvenim perlama od kavijara.
Janjei kotleti u ratatuj umaku (glavno jelo),
Sastojci:
za 4 osobe:
3 glavice kapule
1 reanj enjaka
3 lice ulja
2 patliana po 100g
2 tikvice po 100g
2 lice rumarina
sol
papar
1/2 litre vode
4050 g mijeanog povra
3 dupla janjea kotleta po 200g
20 g maslaca ili masnoe za peenje
3 rajice
Opis:
Isjeckanu kapulu i enjak primo u vrelom ulju. Dodamo patliane i tikvice te ih
pospemo rumarinom.
Mijeano povre zainimo i uz dolijevanje vode pirjamo 12 do 15 minuta.
Meso operemo, posuimo i zainimo, a zatim u vreloj masnoi peemo oko 10 15
minuta.
Rajice ogulimo, prepolovimo i oslobodimo od sjemenki te dodamo povru.
Sve skupa dobro zainimo i posluimo.
Karakteristike: vrlo pikantno
33

Janjetina u umaku od dema (glavno jelo),
Sastojci:
0,9 kg nemasne janjetine bez kostiju narezane na kockice
3 lice biljnog ulja
2 srednja luka narezana na kockice
2 renja enjaka, zdrobljena
2 alice (500 ml) dema
octa
3 lice jabunog
2 lice svjeih isjeckanih listia metvice
1 liica soli
1/2 liice papra
1/2 liice ljute paprike
Opis:
Posuiti kockice janjetine papirnatim ubrusima. U velikoj tavi zagrijati ulje na
srednjoj temperaturi. Pirjati luk i enjak 5 minuta, dok ne postanu zlatno smei.
Izvaditi smjesu luka iz tave i drati je na toplom. Temperaturu .povisiti na srednjevisoku. Staviti janjetinu u tavu i pirjati dok ne porumeni. Dodati dem, ocat, metvicu
i smjesu luka, te dobro izmijeati. Zainiti solju, paprom i ljutom paprikom. Smanjiti
temperaturu na srednju. Pokriti i kuhati 20 minuta, uz povremeno mijeanje, dok
janjetina ne bude potpuno kuhana i mekana. Posluiti s riom, kuskusom ili
krumpirom.
Jaskanska sablja (glavno jelo),
Sastojci:
(za 2 osobe)
svinjski biftek
junea poleina
svinjski kare
male domae kobasice
pljeskavica
kuhano jaje
ananas
ljiva
ampinjoni
masline
dekoracija od povra
Opis:
Sve meso osim bifteka istuemo batom. Meso zainimo po potrebi i stavimo na vrui
rotilj. Dok se meso pee, na tavici isprimo povre i skuhamo jaje. Kada je sve
gotovo serviramo jelo na originalnoj sablji od drveta.
34
Jastog s rigatonima (glavno jelo),
Sastojci:
(za 2 osobe)
jastog od oko 0,5 kg
140 g rigatona,
2 cl cognaca
1 dl maslinovog ulja
1 dl kvalitetnog bijelog vina
1 reanj enjaka
1 dl riblje juhe
0,2 dl vrhnja za kuhanje
1 mala liica maslaca
1 manja rajica
sok 1 narae
sol, bijeli papar
nekoliko crnih maslina
Opis:
Jastoga uzduno rasjeemo popola. Malo ga zapeemo na maslinovom ulju i bijelom
luku. Dodamo cognac, vino i rajicu nasjeckanu na sitne kockice. Dodamo riblju juhu
i sve pustimo da kuha nekoliko minuta. Nakonj toga dodamo maslac, vrhnje za
kuhanje i naranin sok. Posolimo, popaprimo te pomijeamo sa prethodno skuhanim
rigatonima.
35
Jastog u umaku od aromatinih trava (glavno jelo),

Sastojci:
1 jastog od oko 800 g
glavica luka
reanj enjaka
1 zrela rajica
50 g maslaca
vrhnja
60 g
maslinovo ulje
0,1 l bijela vina
aromatine trave
ekstragon
vlasac
perin
celer
bazilika
sol, papar
Opis:
ivog jastoga izrezati na komade i popriti na ulju s malo usitnjenog luka. Dodati
enjak, zaliti konjakom i flambirati. Dodati vino i pustiti da prokuha. Dodati sitno
sjeckanu rajicu, usitnjeni list perina i pustiti da kuha 15 minuta. Dodati sitno
sjeckane zainske trave, sol i papar, te na kraju slatko vrhnje da sve to povee. Ne
vie kuhati - odmah servirati.
36

Jelenji medaljoni s vrganjima (glavno jelo),
Sastojci:
jelenji but
crno vino
korjenasto povre
papar
ocat
list lovora
borovnica
svjei vrganji ili ampinjoni
em od borovnice
vrhnje za kuhanje
Opis:
Jelenji but ostavimo dva dana u marinadi od crnog vina, korjenastog povra, papra,
octa, lovora i borovnica. Od odleanog mesa reemo medaljone, potuemo ih i
zainimo, te ih kratko zapeemo na ugrijanoj masnoi i ostavimo na toplome. U
tavici propirjamo svjee vrganje i ampinjone, zalijemo temeljnim umakom, dodamo
dem od borovnice, crno vino i vrhnje za kuhanje. U gotovi umak stavimo jelenje
medaljone. Medaljone serviramo na tanjur, prelijemo umakom od vrganja i
ampinjona i dekoriramo suenom borovnicom.
37
Jelenji odresci s umakom od datulja (glavno jelo),
Sastojci:
Za 4 osobe
0,7 kg rue od jelenjeg buta
0,5 l crvena vina
0,2 kg korijenasta povra
0,2 l ulja od suncokreta
10 kom papra u zrnu
1 lovorov list
0,05 kg pirea od rajica
0,05 kg dema od brusnica
limun po elji, 0,15 kg datulja
octa
0,05 l jabuna
0,02 kg eera
sol po elji
1 lica otra brana
1 l temeljca od kostiju
Opis:
Meso oistimo od ilica i mariniramo 48 sati u marinadi od crvena vina, korijenastog
povra, papra, octa i lovorova lista. Ocijedimo povre i naglo preprimo na pola ulja.
Dodajemo rajicu i brano, te podlijemo vinom iz marinade. Zainimo po elji i
kuhamo dok vino gotovo ne iskuha. Podlijemo temeljcem i lagano iskuhavamo. Za to
vrijeme meso osuimo i izreemo na manje, prikladne komade. Potuemo, te vrlo
malo posolimo i nauljimo. Datulje oistimo od kotica i nareemo na rezance. Umak
procijedimo i dodamo mu dem od brusnica i datulje. Odreske primo na ulju 2
minute sa svake strane i posluujemo s umakom i prilogom koji po elji odaberemo.
38
Juha od rajica s grakom i rezancima (predjelo),

Sastojci:
30 g rezanaca
50 g graka
200 g pirea od rajica
1 mala narana
zeleni papar po elji
krupna sol
nasjeckani perin
Opis:
Rezance i graak kuhati odvojene oko 3 minute u malo posoljenoj vodi.
Pire od rajica pustiti da prokuha. Naranu iscijediti i dodati pireu. Posoliti i popapriti
U duboku posudu uliti juhu od rajice, dodati graak i rezance te sve posuti sitno
sjeckanim perinom
39
Junetina u crnom pivu (glavno jelo),

Sastojci:
1 kg juneeg buta narezanog na kockice veliine 2 cm
50 g brana
1/4 liice naribanog mukatnog oraia
3 lice ulja
25 g maslaca
2 velike glavice sitno sjeckanog luka
1 liica eera
6 dl crnog piva
sok i korica od narane
3 lovorova lista
1 liica soli
mljeveni crni papar
Opis:
Zagrijte penicu na 180C. Prosijte brano i dodajte mu sol, papar i mukatni
orai. Komadie mesa dobro uvaljajte u brano, a suviak brana otresite.
U dubokoj posudi zagrijte polovicu ulja i maslaca. Dodajte polovicu koliine mesa i
poprite ga 2-3 minute, mijeajui. Izruite meso na pladanj. Dodajte preostalo ulje i
maslac u posudu i poprite preostalo meso. Stavite u posudu sjeckani luk i prite ga
na istoj masnoi pet minuta. Dodajte eer i karamelizirajte ga jednu minutu.
Vratite meso u posudu i prelijte ga pivom. Dodajte naranin sok i pola korice zajedno
s listovima lovora. Stavite da prokuha. Poklopite i kuhajte oko 2 sata u penici,
mijeajui povremeno i dodajui koju kap vode ako tekuina postane suvie gusta i
koncentrirana.
Kad je meso gotovo, odstranite lovor, posolite i popaprite i ako treba dodajte jo
malo mukatnog oraia. Pospite na kraju meso naribanom naraninom koricom i
odmah posluite.
40

Kamenice s jabukama (predjelo),
Sastojci:
20-24 kamenice
1 svjei luk
3 jabuke (i jo jedna za garniranje)
vrhnja za kuhanje
2 dl
curry u prahu
krobno brano
1 limun
suho bijelo vino
60 g maslaca
Opis:
Kamenice otvorite otrom lopaticom ili jaim noem. Meso koljke nemojte vaditi iz
dijela oklopa za koji se dri, pa ih operite i osuite.
koljke zainite solju i paprom i sloite u vatrostalnu posudu. Penicu zagrijte na
160C. Jabuke ogulite i izvadite im koticu. Jabuke nareite na komadie i ispasirajte
mikserom. Usitnjeni luk pirjajte polako na rastopljenom maslacu. Podlijte s pola ae
vina, dodajte kau od jabuka i malo curryja. Posolite, popaprite i poveite dodavi
liicu krobnog brana. Dodajte vrhnje za kuhanje, i pustite umak da se povee
neprekidno mijeajui. Maknite s vatre i pustite da se prohladi. Vatrostalnu posudu s
kamenicama koje ste pokropili limunovim sokom stavite u penicu i pecite 5-6
minuta. Kamenice posluite tople, prelivene umakom i garnirane komadiima jabuke
koje ste uronili u vodu koju ste zainili krikicama limuna.
41
Kanapei Cars (predjelo),

Sastojci:
300 g ampinjona
250 g kruha
3 artioka
1 reanj enjaka
3 limuna
ribani Parmezan
perin
maslinovo ulje
Opis:
Oistite gljive i nareite ih na krike. Tri etvrtine gljiva popirjajte na 3-4 lice ulja,
enjaku i perinu. Ostatak gljiva zainite uljem, solju i sokom polovice limuna.
Artiokama uklonite stabljike i vanjske listove i uronite ih u vodu u koju ste dodali
sok limuna, da ne pocrne. Ocijedite artioke na nain da ih prevrnete naopako. Dvije
artioke usitnite mikserom u patetu, dodajte aku naribanog parmezana i malo soli.
Treu artioku nareite na male komadie, zainite uljem, sokom limuna i posolite.
Kruh nareite na krike (4 krike po osobi). Polovicu kriki premaite patetom od
artioka i ukrasite plokicama sirovih gljiva.
Drugu polovicu kriki nadjenite pirjanim gljivama. Kanapee posluite s komadiima
artioke i ukrasite plokicama limuna.
Keksii od badema (desert),

Sastojci:
250 g oguljenih slatkih badema
200 g datulja
200 g smeeg eera
3 bjelanjka
mijeano kandirano voe narezano na kockice
30 g maslaca
Opis:
Ogulite bademe. 180 g badema tada usitnite mikserom, zajedno s datuljama kojima
ste odstranili koticu, dodajte eer i snijeg od bjelanjaka.
Od smjese oblikujte plosnate keksie, posloite ih na lim za peenje kojeg ste
namastili maslacem i svakog garnirajte bademom i kockicama kandiranog voa.
Pecite 20 minuta na 160C i posluite.
42

Kestenje u mlijeku (glavno jelo),
Sastojci:
1 kg kestenja
1 litra mlijeka
osoljena voda
Opis:
Kestenje operite, zareite i u osoljenoj vodi kuhajte pokriveno oko pola sata.
Ocijedite ga, ogulite obje koice i nareite na polovice. U posebnoj zdjeli ugrijte
mlijeko, istresite u njega kestenje i prokuhajte dok kestenje sasvim ne omeka.
Izlijte juhu u zdjelu i ponudite toplu. Po elji moete malo posoliti ili pak poeeriti.
Ova juha moe odlino posluiti kao hranjiva lagana veera u zimskim mjesecima.
Kifli od lisnatog tijesta (meujelo),

Sastojci:
(za 4 osobe)
150 g lisnatog tijesta
1 jaje
60 g ovje skute
40 g pruta
40 g crnih maslina
200 g rajice
150 g tikvica ili divljih paroga
0,05 1 maslinovog ulja
so1
Opis:
Lisnato tijesto razvaljamo i nareemo na etiri jednaka pravokutnika. Masline i prut
sitno isjeckamo i umijeamo u ovju skutu. Od dobivene smjese oblikujemo etiri
mala valjia i stavimo ih na sredinu pravokutnika od lisnatog tijesta. Rubove tijesta
premaemo umanjkom. Preklopimo, a krajeve dobivenog kiflia lagano pritisnemo
vrhom vilice. Kiflie premaemo umanjkom i stavimo u prethodno zagrijanu
penicu. Peemo na 230 C oko 7 minuta. U meuvremenu pripremimo konkase.
Rajicu i tikvice nareemo na kockice (ukoliko je sezona paroga umjesto tikvica
upotrijebimo divlje paroge koje izlomimo na male tapie) i sotiramo - naglo
poprimo na maslinovom ulju. Lagano zainimo solju i nasjeckanim bosiljkom.
Prilikom posluivanja na tanjur stavimo licu konkasea i na njega poloimo kifli.
43

Kirnja s koromaem (glavno jelo),
Sastojci:
600-700 g 4 fileta kirnje
60 g brana
sjemenke koromaa
crvena paprika (za garniranje)
peeni krumpir (za prilog)
Za umak:
2 umanjka
perin
feferon u prahu (po elji)
suho bijelo vino
maslinovo ulje
Error!
Opis:
Da biste napravili umak, mikserom izradite umanjke s nekoliko granica svjeeg
perina i malo soli.
Umak izlijte u zdjelu i primijeajte mu 3-4 lice ulja, prst vina i malo feferona.
Filete kirnje lagano pobranite sa svake strane, zainite solju i paprom i prite 4-5
minuta sa svake strane u 4-5 lica ulja.
Filete sloite u tanjure za posluivanje, prelijte umakom, pospite sjemenkama
koromaa i garnirajte kockicama paprike. Kao prilog posluite preni krumpir
narezan na kolutie.
Koraljni greben (glavno jelo),

Sastojci:
(za 4 osobe)
Za medaljone:
60 dkg repa grdobine bez kostiju
1 dl limunovog soka
1 dl djevianskog maslinovog ulja
10 dkg crnih maslina
10 dkg zelenih maslina
15 dkg svjee crvene paprike
8 dkg sitno naribanog pakog sira
sol i papar po elji
Za koljke:
20 dkg otrog brana
10 dkg maslaca
1 utanjak
malo soli
44

7 dkg pjenice od zelenih maslina
7 dkg pjenice od crnih maslina
Za biser:
15 dkg oienog i kuhanog bakalara
10 dkg kuhanoga krumpira
malo kosanog perinovoga lia
0,07 l maslinovog ulja
0,03 l limunovog soka
1 eanj enjaka
sol i papar po elji
5 dkg dimljenih kozica za dekoraciju
Za koralje:
10 dkg otrog brana
1 utanjak
4 dkg kuhanog i sitno samljevenog pinata
2 dkg pjenice od zelenih maslina
malo soli
Za podlogu:
0,8 dl maslinovog ulja
Opis:
medaljoni
Meso grdobine pokapajte limunovim sokom i treinom maslinovog ulja. Zamotajte u
pelikolu i kuhajte u posoljenoj vodi 10 min.Hladite u vodi u kojoj se riba kuhala, a
zatim u hladnjaku 2 sata. U meuvremenu napravite pjenice: Crnim i zelenim
maslinama izvadite kotice i sitno ih nasjeckajte ali ih nemojte mijeati. Papriku
ispecite na 250 stupnjeva 5-6 min, ogulite, oistite i isjeckajte kao i masline. Svakoj
smjesi dodajte po treinu sira, soli i papra po elji. Repove grdobine odmotajte i
ocijedite viak tekuine. Nareite na jednake medaljone i namaite pjenicama tako
da na tanjuru budu tri razliita. Dobro ohladite.
koljke
Umijesite brano, omekali maslac, utanjak, pjenicu od zelenih maslina, 4 lice vode
i malo soli. Ostavite zamotano u hladnjaku oko 2 sata. Tijesto razvaljajte na debljinu
2 mm oblikujte i poloite na kalupe oblika koljke. Pecite 10 min na 175 stupnjeva
.Paljivo skinite sa kalupa, ohladite i donji dio koljke tanko namaite pjenicom od
crnih maslina. Na taj dio koljke poloite biser od bakalara i ukrasite dimljenim
kozicama.
biser od bakalara
Kuhajte bakalar zajedno sa krumpirom u slanoj vodi. Ocijedite i dodajte kosani
enjak. Tucite kuhaom i dolijevate maslinovo ulje. Limunov sok i zaine. Jednolinu
i glatku smjesu hladite u hladnjaku i prije posluivanja oblikujte u okruglice.
koralji
Pomijeajte brano, pinat, pjenicu od maslina, utanjak i sol. Razvaljajte na debljinu
a1 mm. Izreite pravokutnike 5x 3 cm te ih zareite otrim noem kao ealj.
Prite u vrelom ulju minutu i pol te osuite na kuhinjskom papiru.
serviranje
Posluite ohlaeno slaui na tanjur prvo koljke s pjenicom od bakalara, zatim
medaljone, te na kraju koralje od tijesta sa pinatom. Kada je sve sloeno paljivo
dno tanjura prelijte maslinovim uljem. Dobar tek!
45

Koranski valovi (desert),
Sastojci:
1 jaje
0,15 l mlijeka
juna lica ulja
0,08 kg eera u prahu
0,05 kg brana
0,004 kg kakaa
vreica okoladnog pudinga
malo mlijeka za puding
malo maslaca
praak za pecivo
0,04 kg okolade
0,04 l ruma
malo vianja iz kompota
Opis:
Od bjelanjaka istucite snijeg i postupno mu primijeajte utanjke, eer u prahu,
ulje, brano pomijeano s prakom za pecivo, mlijeko. Zamijesite i onda smjesu
podijelite u dva dijela pa u jedan dio dodajte kakao. utu smjesu izlijte u lim i pecite
desetak minuta. Izvadite iz penice i po vrhu sloite vinje, prelijte smeom
smjesom (onom u kojoj je kakao) i ispecite do kraja. U tekuini od kompota
izmijeajte eer u prahu i rum, te tom mjeavinom prelijte jo vrui kola. Za
kremu ete napraviti puding, te pjenasto izraditi maslac sa eerom u prahu. Kad se
puding ohladi, pomijeajte ga s maslacem, Tom smjesom premaite ohlaeni biskvit.
Na pari rastopite okoladu s maslacem i jo toplom masom prelijte gornju povrinu
kolaa.
Krem juha od kamenica s motrom (predjelo),
Sastojci:
1 l ribljeg temeljca
meso od osam kamenica
vrhnja za kuhanje
0,1 l
dva renja sitno sjeckanog enjaka
dvije male liice sjeckane morske trave motar
malo soli i malo papra
malo sjeckanog perinova lista.
Opis:
U ribljem temeljcu desetak minuta prokuhamo riblju travu motar. Dodamo vrhnje i
meso kamenice pa zainimo enjakom, solju i paprom. Dobro promijeamo, jo
malo prokuhamo pa potom ostavimo da malo odstoji. Pospemo sitno sjeckanim
perinovim listom i posluimo u zdjelicama za juhu.
46
Krema od lubena (predjelo),

Sastojci:
500 g filea od lubena (brancina)
250 g repova raia
1 luk
1 mrkva
1 krumpir
1 rebro celera
pola poriluka
kopar
perin
brandy
prene krike kruha (za posluivanje)
suho bijelo vino
maslinovo ulje
Opis:
Krumpir skuhajte i ogulite. Oistite luk, mrkvu i celer i kuhajte ih u kipuoj vodi u
koju ste dodali pola ae vina. Nakon 15 minuta, dodajte file lubena, smanjite vatru
na minimum i pustite da se kuha jo desetak minuta. U meuvremenu oistite
poriluk, nareite ga na kolutie i popirjajte na 3-4 lice ulja. Raie nakratko
popirjajte na lici ulja i podlijte ih s malo brandy-ja. Maknite ribu s vatre, procijedite
je (sauvajte juhu) i, skupa s krumpirom, granicom kopra i ocijeenim porilukom,
usitnite mikserom u dosta gustu smjesu, koju ete tada izliti u posudu i razrijediti
procijeenom ribljom juhom. Po potrebi, dodajte i malo mlake vode. Vratite kremu
na tednjak, dodajte raie, pospite narezanim perinom, posolite, popaprite i
promijeajte. Zagrijte kremu i posluite uz krike kruha koje ste poprili na ulju ili
maslacu.
Da bi uitak bio potpun, preporuamo da uz njega servirate Chardonnay - vino
njene, ukaste boje, otmjenog i opojnog mirisa, vonog karaktera. Okus mu je vrlo
suptilan, gotovo delikatan, prua osjeaj ugode to ga ini ljupkim, svjeim i
lepravim. Servira se na 10-12C. Neete pogrijeiti niti ako ovo jelo servirate uz
Mladinin Pinot sivi.
47
Krepki zalogaji (glavno jelo),

Sastojci:
500 g rie
3-4 svjee kobasice
500 g svjeeg graka
4 artioke
suhe gljive
crveni luk
umak od mesa
ribani Parmezan
juha od povra
60 g maslaca
Opis:
Stavite aku gljiva u mlanu vodu 30 minuta prije poetka pripreme. Oistite i
operite graak. Oiene artioke nareite na krike.
Oistite i sitno nasjeckajte crveni luk. Pirjajte ga na rastopljenom maslacu. Pirjajte
razmrvljene kobasice. Nakon 2-3 minute dodajte artioke te ocijeene i narezane
gljive, posolite i popaprite.
Poklopite i kuhajte na tihoj vatri. Nakon 10 minuta otklopite, dodajte 2 kutlae
dobrog umaka od mesa i promijeajte.
Nakon pet minuta sve preselite u veu posudu i dodajte riu koju ete propirjati.
Ulijte 2 kutlae juhe, dodajte 4/5 graka, sol i papar pa kuhajte polako 7-8 minuta, a
da bi se tekuina upila polako podlijevajte s jo juhe.
Zainite riu parmezanom i premjestite je u protvan. Stavite u penicu na 200 C i
pecite dok se ne napravi lijepa zlatna korica. Nareite riu na pravokutnike i ukrasite
grakom. Izvrsna ideja za hladno posluenje ili za glavno (i jedino) jelo.
48
Kuhani zagorski trukli "Beanec" (prilog),
Sastojci:
otro brano
jaja
voda
vrhnje
sir i
ulje
sol
ukrasni perin
rep
sok od crvena kupusa
krune mrvice
Opis:
Razvueno tijesto nadjenemo smjesom sira, vrhnja, soli i umancem jaja. Savijeno
nadjeveno tijesto izreemo na porcije, te zatvorivi rubove kuhamo u slanoj vodi pet
minuta. Na topli tanjur postavimo dekoraciju od repe u obliku rue obojane sokom
od crvenog kupusa, a sa strane ukrasni perin. trukle prelijemo poprenim
mrvicama.
49

Kukuriku duet (predjelo),
Sastojci:
za 4 osobe:
0,16 kg polusmrznutog juneeg bifteka
jedna pastrva
malo rikule
malo ribanog hrena
kiselog vrhnja
0,1 l
malo mljevene ljute crvene paprike
maslinovo ulje
dobro dozreli tvrdi ovji sir
malo ukiseljenih kapara i metvice
etiri male okruglo izrezane tanje krike bijelog kruha
malo vlasca
tri paroge
dva usoljena inuna
papar, sol
aceto balsamico di Modena
Opis:
Pastrvu oistimo, operemo i filiramo. Svaki filet posolimo i utrljamo u nj smjesu od
malo sjeckanih kapara, sjeckane metvice i papra. Filete smrznemo do stupnja da ih
moemo rezati otrim noem na fine tanke listie. Polusmrznuti junei biftek
nareemo na jako tanke krike. Na dio tanjura kao podlogu stavimo rikulu i na nju
sloimo tanko rezano meso. Posolimo. Malo ribanog svjeeg hrena, kiselo vrhnje,
malo ljute paprike u prahu i sol dobro izmijeamo u umak i njime odozgor proaramo
meso. Dozreli tvrdi ovji sir naribamo na trakice te njime i fino narezanim kaparima
pospemo meso. Lagano popaprimo netom mljevenim paprom. Na preostali prazan
dio tanjura, sloimo prepeeni kruh namazan maslacem i na nj stavimo rikulu, pa
listie pastrve. Na ribu stavimo sitno sjeckani vlasac i fino izrezane komadie kuhane
paroge. Po vrhu sloimo trakice slanih inuna i pokropimo maslinovim uljem.
Dodamo pokoju kap kvalitetnog balzamskog octa.
50
Kupidov egzotian ljubavni aj (napici),
Sastojci:
1 alica vode
1/4 alica meda
1 alica soka od jabuka
1/4 liice cimeta
6 vreica vonog aja
Opis:
Pustite da voda i sok zakuhaju. Dodajte med i cimet. Dodajte aj u vreicama.
Skinite s vatre. Pustiti da odstoji jedan sat. Dodajte 6 alica hladne vode. Servirajte
u aama sa ledom
Lagani sloenac od lubina (glavno jelo),

Sastojci:
1 lubin (ili 1 orada) teine 800-900 g
200 g gljiva
2 struka rige
1 limun
maslinovo ulje
Opis:
Lubina otvorite, oistite iznutricu, operite, osuite, ogulite i nareite na filete.
Filete otrim noem nareite na vrlo tanke krike. Bit e vam lake narezati lubina
ako ste filete prije toga nakratko stavili u zamrziva. Krike ribe sloite na tanjur za
posluivanje kojeg ste namastili s malo maslinovog ulja.
Zainite ribu solju i paprom, tanjur postavite nad lonac kipue vode i kuhajte ribu na
pari desetak minuta.
U meuvremenu operite i usitnite rigu. Gljive oistite, nareite na tanke listie i
zainite uljem, solju, paprom i sokom jednog limuna.
Kuhanu ribu prekrijte rigom i salatom od gljiva. Posluite odmah.
51
Lakirke sa pinatom (predjelo),

Sastojci:
4 tuceta lakirki
600 g pinata
2 vlasca
papar
maslinovo ulje
4 tuceta lakirki
600 g pinata
2 vlasca
papar
maslinovo ulje
Za preljev:
vrhnja za kuhanje
2,5 dl
40 g brana
30 g sira Bilogorac
40 g maslaca
Opis:
pinat oistite i operite. Kuhajte pinat u malo vode 5 minuta, lagano posolite, dobro
ocijedite i nareite na krupne komade. Kuhani pinat popirjajte na 3-4 lice ulja i
prstohvatu papra.
2 Ostrugane lakirke popirjajte u posudi s prijanim usitnjenim vlascem. Poklopite
posudu i pustite koljke da se pirjaju na jakoj vatri 4-5 minuta. koljkama izvadite
meso, ali oklop sauvajte. Profiltrirajte vodu koju su koljke ispustile pirjanjem.
3 Rastopite maslac, pa mu primijeajte vrhnje za kuhanje i brano. Podlijte kutlaom
vode u kojoj su se pirjale koljke i pustite da se zgusne u homogeni i gusti umak.
Zagrijte penicu na 220C. Oklope nadjenite umakom, pa ih napunite pinatom i
mesom koljki.
Ovako garnirane oklope sloite u veu vatrostalnu posudu, pospite krupno ribanim
sirom i pecite 10 minuta. Posluite odmah.
52
Lazanje s jastogom (glavno jelo),
Sastojci:
jastog
maslinovo ulje
sol
papar
bijelo vino
vrhnje za kuhanje
Opis:
ivog jastoga paljivo prereemo po pola, pazei pri tom da sauvamo sokove.
Poloimo ga u tavu na zagrijano maslinovo ulje. Dodamo riblje juhe te nastavljamo
sa prigotovljavanjem.
Gotovog jastoga izvadimo na topli tanjur a u tavi pripremimo umak od preostalih
sastojaka. Gotovim umakom zainimo u meuvremenu skuhane lasagne al'dente.
Ledvice Leader (glavno jelo),

Sastojci:
600 g teleeg filea
120 g tartufa
60 g maslaca
160 g kravljeg sira
60 g brana
0.5 dl bijela vina
12 g soli
2 g papra
Opis:
Telei file izreemo na odreske i istuemo s obje strane. Posolimo, uvaljamo u brano
i poprimo s obje strane u maslacu da porumene. Dolijemo u istim odnosima vino i
vodu, te pirjamo 5 minuta. Meso zatim izvadimo i odloimo u drugu posudu. U umak
dodamo papar i na sitne listie izrezane tartufe, malo popirjamo i stavimo preko
odreska mesa. Sir izrezan na ploke, stavimo preko tartufa i posudu stavimo u vruu
penicu (220C). Kada se sir poinje topiti, izvadimo i posluimo uz prilog od povra i
krumpira.
53
List s grejpfrutom (glavno jelo),

Sastojci:
600-700 g fileta lista
1 ruiasti grejpfrut
votka
kopar (ili svjei origano)
30 g brana
mahune kuhane na pari (kao prilog)
ocat
bijeli
maslinovo ulje
45 g maslaca
Opis:
U tavi rastopite maslac i na njemu 2-3 minute zautite pobranjene filete. Prije no
to ete ih okrenuti, filete lagano posolite.
Ribu izvadite iz tave, sloite na tanjure za posluivanje i drite na toplom.
Masnou u kojoj ste pekli ribu podlijte aicom votke, pustite da ishlapi, dodajte sok
polovice grejpfrut-a i popaprite.
Filete prelijte umakom, dodajte mahune kuhane na pari, ukraeno komadiima
preostale polovice grejpfrut-a i zainite uljem i bijelim octom.
Pospite koprom (ili svjeim origanom), ukrasite po elji i iznesite na stol.
List s tartufima (glavno jelo),

Sastojci:
0,35 kg ribe list
maslac
brano
sol
papar
bijeli tartufi (iz doline Mirne, Livade, okolica Buzeta)
domai brandy.
Opis:
List uvaljamo u brano i isprimo na laganoj vatri na maslacu. Dodamo malo brandya
i po potrebi soli i papra. Oistimo ribu, naribamo tartufe i polijemo umakom.
54
Listovi sa slaninom (glavno jelo),
Sastojci:
600 g fileta lista
120 g dimljene slanine narezane na krike
1 luk
5-6 malih krumpira
perin
mijeana salata (kao prilog)
maslinovo ulje
Opis:
Krumpir ogulite, kuhajte 5 minuta i nareite na kolutie.
Luk oistite, usitnite i popirjajte na 2 lice maslinovog ulja, pazei da ne potamni.
Na dno vatrostalne posude koju ste namastili uljem sloite red krumpira, nadjenite
polovicom pirjanog luka, prekrijte filetima lista koje ste posolili i popaprili.
Pokrijte preostalim krumpirom i lukom, zavrivi krikama slanine. Pecite jelo
petnaest minuta na 180C.
Posluite odmah, uz prilog od mijeane salate.
55
Lovaka juha Ribera (predjelo),
Sastojci:
500 g vrganja
12 koljki uljarica
1 krumpir
1 vlasac
juha od povra
vrhnje za kuhanje
perin
maslinovo ulje
Opis:
Ako vrganja nemate, ove juhe moete pripremiti i od drugih gljiva, kao to su
bjelkaste lisiarke . Lovaku juhu nemojte pripremati od preslice , jer je njen okus
previe blag.
Oistite gljive. Usitnite vlasac i popirjajte ga na 4-5 lica ulja. Dodajte gljive
narezane na kockice.
Primijeajte krumpir narezan na kockice, podlijte s 4-5 kutlaa juhe, posolite,
popaprite i kuhajte na umjerenoj vatri.
U meuvremenu dobro oistite uljarice i popirjajte ih na malo ulja i enju enjaka
dok se ne otvore.
koljke izvadite iz ljuture i usitnite. Polovicu smjese gljiva i krumpir usitnite
mikserom u kremu.
Kremu primijeajte juhi od gljiva, dodajte koljke i zakuhajte, provjerite da li je juha
dovoljno zainjena i na kraju primijeajte malo vrhnja za kuhanje.
Ovako pripremljenu juhu posluite toplu, ukrasite listiima perina i prenim
krikama kruha.
56
Lovaka juha Ribera (predjelo),
Sastojci:
500 g vrganja
12 koljki uljarica
1 krumpir
1 vlasac
juha od povra
vrhnje za kuhanje
perin
maslinovo ulje
Opis:
Ako vrganja nemate, ove juhe moete pripremiti i od drugih gljiva, kao to su
bjelkaste lisiarke . Lovaku juhu nemojte pripremati od preslice , jer je njen okus
previe blag.
Oistite gljive. Usitnite vlasac i popirjajte ga na 4-5 lica ulja. Dodajte gljive
narezane na kockice.
Primijeajte krumpir narezan na kockice, podlijte s 4-5 kutlaa juhe, posolite,
popaprite i kuhajte na umjerenoj vatri.
U meuvremenu dobro oistite uljarice i popirjajte ih na malo ulja i enju enjaka
dok se ne otvore.
koljke izvadite iz ljuture i usitnite. Polovicu smjese gljiva i krumpir usitnite
mikserom u kremu.
Kremu primijeajte juhi od gljiva, dodajte koljke i zakuhajte, provjerite da li je juha
dovoljno zainjena i na kraju primijeajte malo vrhnja za kuhanje.
Ovako pripremljenu juhu posluite toplu, ukrasite listiima perina i prenim
krikama kruha.
57

Luk u pikantnom umaku (predjelo),
Sastojci:
4 luka
8 duguljastih mladih lukova
Za pikantni umak:
crvena paprika
60 g oguljenih badema i ljenjaka
3-4 enja enjaka
ljuti feferon u prahu
sredina kruha
ocat
maslinovo ulje
Opis:
Da biste pripremili ovo jelo, ar treba pripremiti ranije nego obino. Operite papriku i
stavite je na reetku da se pee na aru desetak minuta, esto je okreui. Bademe i
ljenjake pecite 10 minuta u penici na 180C i ogulite ih. Papriku koju ste ogulili i
narezali na listie popirjajte na 4 lice ulja, ocijedite i prosuite na papirnatom
ubrusu. Na ulju koje je preostalo zautite bademe i ljenjake, pa i njih ocijedite. Istu
radnju ponovite i sa komadiima sredine kruha.
Bademe, ljenjake, kruh i papriku izradite mikserom, zajedno s oienim
enjakom. Smjesu izlijte u zdjelicu, dodajte malo ljutog feferona, sol, papar i
nekoliko kapi octa.
Polako mijeajui, dodajte onoliko ulja koliko je potrebno da dobijete kremasti gusti
umak, kojeg ete ostaviti da poiva u hladnjaku sat vremena. Luk posolite i sloite
na reetku povrh ara.
Pecite luk desetak minuta, povremeno ga okreui, pa ga maknite s vatre i uklonite
prvi sloj, koji je pocrnio od peenja. Okrugli luk nareite na plokice, a duguljasti na
komadie. Posluite s umakom.
58
Ljuta prena pilea krilca (glavno jelo),
Sastojci:
10 pileih krilca
1 lica limunovog soka
ulje za prenje
perin
Za tijesto:
1 alica brana
2 liice soli
2 liice paprike
1,5 liice kumina
1,5 liice papra
3/4 liice osuenog timijana
1/2 liice ljute papriice
1 alica piva
1 lica biljnog ulja
Opis:
Stavite pilea krilca u nisku posudu i poprskajte limunovim sokom, posolite i
popaprite. Pokrijte ih i stavite u friider na 1 sat da se mariniraju.
Tijesto:
U zdjeli izmijeajte brano, sol, papriku, kumin, papar, timijan i ljutu papriicu. U
sredini napravite rupu i ulijte pivo i ulje. Izmijesite tijesto i ostavite na sobnoj
temperaturi jedan sat da odstoji.
U dubokoj posudi (moe friteza) ugrijte ulje na 190C. Umoite piletinu u tijesto i
pecite (ne vie od 5 komada odjednom) 3 minute ili dok ne dobije zlatnu boju.
Osuite na papirnatom ubrusu. Posolite i servirajte na pladanj sa perinom.
59

Marinirane brokule (prilog),
Sastojci:
1 brokula
100 g crnih maslina
3 kisela krastavca
3 tvrdo kuhana jaja
100 g oraha
sol
za marinadu:
kiselog vrhnja
4 lice
2 lice limunova soka
sol
papar
Opis:
Brokulu dobro oprati i narezati na sitne komade. Komade brokule staviti u zdjelu i
preliti mjeavinom od tri lice maslinova ulja i soli. Ostaviti da se marinira jedan sat.
Masline, krastavce i oguljena jaja sitno nasjeckati. Od svega ostaviti nekoliko
komada za ukras. Orahe krupno nasjeckati pa sve umijeati u brokulu. U loniu
pomijeati kiselo vrhnje s ostatkom maslinova ulja i limunovim sokom. Tom
mjeavinom preliti salatu. Zainiti solju i paprom, dobro promijeati, iskrenuti u
zdjelu i ukrasiti krikama jaja, krastavaca, maslinama i orasima.
Marinirani kotleti (glavno jelo),

Sastojci:
8 janjeih kotleta (ili 12 ako su manji)
pola luka
3 renja enjaka
vezica vlasca
3 limuna
maslinovo ulje
Opis:
Iscijedite dva limuna i sok ulijte u zdjelu. Mijeajui veoma polako i lagano dodajte
pola ae ulja, naribanu limunovu koru, sitno narezani luk, enjak, vlasac, sol i
papar.
Lupajte s lupaem (ili miksajte) dok ne dobijete homogenu smjesu u koju uronite
kotlete. Marinirajte ih nekoliko sati, okreui ih povremeno, a zatim ih ocijedite i
pecite svaku stranu 5 minuta na grilu ili aru.
Posluite ih tople uz svjeu salatu od rajice i mladoga luka.
60

Maslina slatka uz akulu svaku (meujelo),
Sastojci:
varenik:
5 litara mota (prije vrenja)
koarice od suhih smokava:
200 g eera u prahu
200 g brana
4 bjelanjka
2 lice vrhnja
okoladna pjenica od maslinovog ulja:
375 g eera
15 jaja
375 g gorke okolade
1,5 dcl maslinovog ulja
tuena jaja s eerom
1 l slatkog vrhnja
Opis:
peene masline s varenikom u koarici od suhih smokava
i okoladna pjenica od maslinovog ulja
Zrele masline preliti s kipuim morem,te ostaviti stajati jedan sat. Izvaditi iz vode i
uz nekoliko komadia sabljike koromaa staviti u toplu penicu. Pei kratko dok
nabubre i osue.
Peene masline preliti s toplim varenikom, te sloiti u koarive od suhih smokava.
Ovo orginalno slatko jelo, preporueno upotpuniti s okoladnom pjenicom od
maslinovog ulja, te ukrasiti kandiranim cvijeem.
Posluiti uz fini hladni proek.
varenik
Mot se iskuhava tako dugo dok se ne dobije gusta tekuina.Ukupna koliina treba
prokuhati tako da ostane oko 1 litra. Dobivena koliina ovisi o kvaliteti groa,
odnosno o tome je li bila suna ili kina godina.
koarice od suhih smokava
200 g eera u prahu pomijeati s branom, dodati bjelanjke i vrhnje. Izmijeati i
ostaviti smjesu u hladnjaku da se odmori pola sata.
Kistom namazati na namaeni pleh, posuti narezanim suhim smokvama i pei u
zagtijanoj penici (na 200C ) 5 8 minuta.
Smjesu od podloge odvojiti patulom, te pomou kalupa jo vrue oblikovati u eljeni
oblik.
okoladna pjenica od maslinovog ulja
375 g eera tui na pari s 15 jaja dok se ne dobije gusta ljepljiva masa.Ostaviti da
se ohladi.
Rastopiti 375 g gorke okolade u 1,5 dcl maslinovog ulja uz neprestano mijeanje
dok se ne dobije glatka sjajna masa. Ostaviti da se malo ohladi, te mlaku umijeati u
tuena jaja s eerom.
U dobivenu smjesu umijeati lag od 1 l slatkog vrhnja i staviti u hladnjak da se
pjenica stvrdne (najmanje 3 sata).
61

Masline s tuninom (predjelo),
Sastojci:
24 velike zelene masline iz salamure
80 g maslaca
80 g tunine u ulju
kapari
fileti inuna u ulju
Opis:
Oistite masline od kotica i stavite u zdjelu sa slanom vodom (nee pocrnjeti).
Miksajte ocijeenu tuninu i 4 inuna dok ne dobijete gustu smjesu. Premjestite u
zdjelu, primjeajte maslac i izradite viljukom ili kuhaom. Nadjev mora biti pjenast i
povezan. Pustite ga da odstoji, dodajte malo soli, papra i jo jednom promijeajte.
Napunite masline nadjevom, sluei se ajnom liicom ili slastiarskim tuljcem.
Ukrasite vrh svake masline kaparom pa ih posloite u okomitom poloaju (s kaparom
na vrhu) na posluavnik.
Izvrsne su grickalice, jednostavne pripreme i prikladne za svaku prigodu.
Maslinski pilei batak u foliji (glavno jelo),
Sastojci:
2 kg pileih bataka
0,20 kg maslina
0,15 kg rajice
0,03 kg enjaka
0,02 kg soli
0,001 kg papra
0,002 kg bosiljka
0,50 ria basamati
0,15 kg luk crveni
0,70 lit crvenog vina
0,70 temeljca od mesa
Opis:
Pilei batak nadjenuti maslinama, prepei na masliovom ulju. Na ostatku masnoe
prepriti enjak i rajicu. Sve skupa zamotati u foliju i zapei u penici.
Riu pirjati na preprenom luku, zaliti temeljcem i vinom.
62
Medaljoni "Fantasia" (glavno jelo),
Sastojci:
0,20 kg pureih prsa bez kostiju
0,03 kg istarskog pruta
0,02 kg umskih paroga,
0,02 kg ovjeg sira
0,01 kg maslaca
0,03 kg vrganja
0,05 l umaka madera
0,02 l istarske malvazije
0,01 kg tartufa,
0,08 kg ampinjona (cijelih)
0,10 kg krumpira
0,08 kg svjee mrkve
0,09 kg zelenih rezanaca
0,02 l domaeg brendija
0,02 l
vrhnja za kuhanje
Opis:
Od pureeg mesa napravimo est okruglih odrezaka. Potuemo ih batom za meso i
malo posolimo. Na tri kolutia mesa sloimo komadie pruta i komadie sira te sa
druga tri komadia poklopimo i potuemo rubove da se meso slijepi.
U tavi ugrijemo ulje i maslac i sotiramo medaljone (poprimo). Kad su medaljoni
skoro gotovi dodamo isjeckane vrganje, umske paroge i nasjeckanog pruta.
Polijemo brendijem i zapalimo (flambiramo). Dodamo umak madera, zainimo i
ostavimo nekoliko minuta da prokuha. Na kraju poveemo vrhnjem (legiramo).
Od ampinjona, krumpira i mrkve napravimo prilog. Krumpir oistimo i oblikujemo u
male okruglice i kuhamo u slanoj vodi. Oistimo mrkvu, oblikujemo u male okruglice
i kuhamo u slanoj vodi. Kuhani krumpir i mrkvu procijedimo. U tavi na masnoi
isprimo ampinjone, dodamo krumpir i mrkvu te zainimo.
Zelene rezance kuhamo u slanoj vodi 5-6 minuta, procijedimo i malo zamastimo, da
se ne zalijepe.
Na tanjur sloimo medaljone jedan do drugog, a uz njih sloimo prilog od povra s
jedne strane, a tjesteninu s druge strane.
Medaljone polijemo umakom. Na svaki medaljon naribamo svjeih tartufa.
63

Medaljoni grdobine flambirani cognacom, umak od
perina s crnim maslinama, bavice od kuhanog povra
(glavno jelo),
Sastojci:
(za 4 osobe)
800 g fileta grdobine bez kostiju
0.5 dl djevianskog maslinovog ulja
50 g maslaca
0.5 dl francuskog cognaca
1dl suhog bijelog vina
4 porc. umaka od perina
slatkog vrhnja
1dl
20 crnih maslina bez kotica
sol i papar po elji
1/2 limuna
12 bavica od krumpira i mrkve
Opis:
Umak od perina:
Perinov korijen kuhamo u malo posoljene vode s limunovim sokom. Kada je napola
gotov, dodajemo lie perina i kuhamo jo otprilike 5 minuta. Provjerimo okus i
ocijeeno sameljemo u kuhinjskom multipraktiku. Vratimo u posudu u kojoj se
kuhalo, te dodajemo slatko vrhnje. Umak treba zadrati lijepu, svjeu, zelenu boju.
Postupak flambiranja:
Na maslinovom ulju i rastopljenom maslacu s obje strane poprimo medaljone od
grdobine. Dodajemo masline izrezane na komadie, zalijemo cognacom i
zapalimo.Vatra e gorjeti jakim plamenom nekoliko trenutaka. Kad se plamen pone
smanjivati, zalijemo bijelim vinom tako da ugasimo vatru. Medaljone izvadimo na
topli tanjur, a umak od perina ulijemo u tavu, kada vino gotovo sve iskuha. ekamo
da ponovno provrije. Tada vratimo medaljone u umak. Posolimo, popaprimo,
dolijemo malo slatkog vrhnja i ocijeenog limunovog soka. Kuhamo jo 3 - 4 minute
i posluujemo uz bavice od povra.
Bavice od povra:
Krumpir, mrkvu i tikvice oblikujemo malim, otrim noem u obliku bavica, te ih
kuhamo u malo posoljene vode u koju treba dodati i malo maslaca. Kad je povre
skoro kuhano, voda e gotovo ispariti, a ostati e maslac. Posudu u kojoj se povre
kuhalo ostavimo na toplom mjestu poklopljeno do posluivanja.
64

Medaljoni od jadranskih liganja (glavno jelo),
Sastojci:
1 kg veih jadranskih liganja
masline (crne ili zelene)
maslinovo ulje
Opis:
Lliganje oistimo i nareemo na kolutie. Iz maslina po izboru crnih ili zelenih
izvadimo koicu. Masline nadjenemo u koluti lignje i tako zajedno nabadamo na
tapi. Glavu lignje stavljamo na kraj tapia. Prije peenja na rotilju, sve prelijemo
s maslinovim uljem, a i ispeene medaljone moemo jo malo preliti s maslinovim
uljem. Vana je, veliina masline i lignje koje se moraju sljubiti, kao to im se i okus
izuzetno dobro sljubi.
Mirisni sloenac (predjelo),
Sastojci:
1,5 kg krumpira
800 g pinata
3 jaja
reanj enjaka
brano
5 dl mlijeka
120 g ribanog Parmezana
cimet u prahu i mukatni orai
limunova korica
30 g maslaca
maslinovo ulje
mijeana salata (kao prilog)
Opis:
Krumpir oistite, nareite na kockice, skuhajte i ocijedite. pinat oistite, skuhajte u
malo vode koju ste posolili, pa ga ocijedite i popirjajte na maslacu i enjaku.
Kuhani krumpir popirjajte na 3-4 lice ulja, postupno dolijevajte toplo mlijeko i
izradite pjenjaom na umjerenoj vatri u homogenu i mekanu smjesu.
Krumpir tada stavite u zdjelu, dodajte mu jedno po jedno jaje, 2-3 lice ulja i
prstohvat soli.
Polovicu smjese izlijte u namatenu vatrostalnu posudu, pa na nju sloite pinat
kojeg ste posuli sirom, cimetom i ribanom koricom limuna. pinat tada pokrijte
preostalim krumpirom, pospite sirom i mukatnim oraiem i pecite 35 minuta na
220 C.
Ovo jelo moete posluiti kao kompletan obrok, bez predjela. Uz njega pripremite
patuljaste rajice, jeam i ocijeeni kukuruz.
65

Mornarski quiche (glavno jelo),
Sastojci:
400 g masnog tijesta
600 g raznih koljki (dagnje, lakirke i vongole)
200 g repova raia
100 g mesa rakovica u briketima
200 g (1 krika) unke
150 g sira Bilogorca
2 dl
vrhnja za kuhanje
brano
30 g maslaca
Za juhu od povra:
1 mrkva
1 luk
1 rebro celera
1 patuljasta rajica
perin
Opis:
Razvaljajte tijesto, pa njime obloite kalup kojeg ste obukli u namateni papir za
peenje. Tijesto izbuite vilicom i noem uklonite viak. Kalup napunite suhim
grahom, pokrijte papirom i pecite 20 minuta na 180 C.
Pripremite juhu od povra: povre kuhajte dvadeset minuta u kipuoj vodi. Dodajte
koljke i raie i posolite.
unku i sir narezan na kockice usitnite mikserom, primijeajte im vrhnje i 2-3 lice
brana. Kalup izvadite iz penice, i pustite da se tijesto prohladi.
Ohlaeno tijesto napunite ispasiranom smjesom, dodajte oiene koljke i usitnjeno
meso rakovice. Quiche pecite 10-15 minuta na 180 C.
66

Mousse od mrkve i pastrnjaka sa orasima u umaku od
rukole (predjelo),
Sastojci:
300 g mrkve
200 g pastrnjaka
30 g maslaca
lica ulja
mala glavica luka
reanj enjaka
50 g oraha
25 g krune mrvice
prstohvat majine duice
jaje
1 dl juha od povra
sol, papar
list rumarina za dekoraciju
za umak:
2 komada luica
15 gr maslaca
3 dl juhe od povra
vezica rukole
2 lice
kisela vrhnja
ribani parmezan
Opis:
Zagrijati penicu na 180 stupnjeva C. Mrkvu i pastrnjak skuhamo i zajedno s
maslacem zgnjeimo u pire. Na zagrijanom ulju poprimo luk i enjak, izvadimo iz
tave te zajedno sa orasima, mrvicama, majinom duicom, jajetom, zgnjeenim
povrem i 2 lice juhe stavimo u mikser te miksamo dok ne dobijemo jednolinu
masu. Zainimo solju i paprom. etiri keramike posudice premaemo maslacem te
ispunimo smjesom. Izravnamo te pokrijemo alu folijom. Zdjelice poloimo u posudu
do polovice napunjenu vodom te kuhamo u penici 40 minuta.
Umak:
Luice poprimo na maslacu dok ne postanu staklaste. dodamo juhu i listove rukole.
Kuhamo 5 minuta. Skinemo sa vatre, te izruimo u mikser. Pjenasto izradimo. Nakon
toga vratimo na vatru te kuhamo dok se ne zgusne. U umak dodamo kiselo vrhnje i
parmezan te dobro izmijeamo. Kuhani mousse istresemo na tanjur, prelijemo
umakom te serviramo ukraeno rumarinovim granicama.
67
Mramor iz mora (glavno jelo),

Sastojci:
700-800 g filea svjeeg lososa
450 g velikih listova pinata
300 g filea bakalara
3 jaja
mukatni orai
vrhnja
3 dl
60 g maslaca
Za salatu:
200 g rajica
vea glavica mesnatog crvenog radia
125 g oienog kukuruza
40 g sira za pizzu
1 limun
maslinovo ulje
Opis:
pinat oistite i operite. Desetak veih listova kuhajte 5 minuta u lagano posoljenoj
vodi, ocijedite ih i stavite na pamunu krpu da se osue. Preostali pinat nareite i
popirjajte na 30 g maslaca. Penicu zagrijte na 180 C.
400 g lososa, bakalar, 3 bjelanjka, 2 umanjka, vrhnje i pinat usitnite mikserom u
finu kau. Na kraju dodajte malo ribanog mukatnog oraia.
Kalup obloite papirom za peenje kojeg ste namastili maslacem, pa ga "obucite" u
listove kuhanog pinata.
Napunite kalup polovicom smjese, pokrijte preostalim fileom lososa i prelijte drugom
polovicom smjese.
Kalup zatvorite aluminijskom folijom i kuhajte 45 minuta na pari u penici. Ostavite
da se ohladi, pa ohladite u hladnjaku 3 sata.
Salatu operite i osuite. Primijeajte joj sir za pizzu narezan na kockice,
prepolovljene rajice i kukuruz. Zainite uljem, dvjema licama limunovog soka,
posolite, popaprite, pa salatu dobro promijeajte.
Salata e tvoriti idealnu prostirku na kojoj ete posluiti morsku slasticu koju ste
pripremili. Mramor iz mora moete narezati na krike i posluiti.
68

Mramorni sloenac (predjelo),
Sastojci:
500 g govedine
500 g svinjetine
250 g unke narezane na vrlo tanke krike
100 g narezane slanine
1 crni tartuf
proek
voda
3 lista elatine
40 g maslaca
temeljac od povra
korica agruma i perin (za garniranje)
Opis:
Zagrijte litru temeljca od povra i rastopite u njemu elatinu. Pustite da se prohladi.
Obje vrste mesa nareite na krike i potucite ih u vrlo tanke odreske. Vodite rauna
da odresci govedine imaju duinu i irinu kalupa u kojem ete pripremiti jelo.
Kalup namastite s dosta maslaca, pa na dno sloite kriku unke, odrezak svinjetine,
kriku slanine i nekoliko kriki tartufa. Prelijte meso s malo proeka, pa zatim
prekrijte tankim goveim odreskom. Ponovite gore opisani postupak dok ne potroite
sve namirnice. Vodite rauna da sloenac ne bude vii od 2 cm ispod ruba kalupa.
Sloenac kuhajte na pari u penici 40 minuta, izvucite ga i ohladite. U kalup ulijte
elatinu, ukrasite po elji s koricama agruma i perinom, poravnajte elatinu i
ohladite u hladnjaku barem sat vremena.
69

Mrkai na punjenom krumpiru (glavno jelo),
Sastojci:
jedan mrka 100 - 150 g
1 krumpir dovoljan da "primi" na sebe mrkaa
malo pruta
maslinovo ulje
nasjeckani enjak
rumarin
bosiljak
umanjak
Opis:
Krumpir pripremimo s nadjevom od pruta, maslina, maslinovog ulja s dodatkom
rumarina, bosiljka i umanjka. Mrkai, kojeg prethodno mariniramo u maslinovom
ulju i enjaku i skuhamo napola u vodi, stavimo na krumpir i zajedno ispeemo s
maslinovim uljem u penici na 160 C. Povremeno podlijevamo temeljcem kojeg smo
dobili kuhanjem mrkaia. Kada su nadjeveni krumpir i mrkai peeni prelijemo ga s
umakom napravljenim od maslinovog ulja, enjaka, perina i temeljca od mrkaa.
Kompozicija je to kojom je povezano morsko dno, kopno uz dodatak maslina i
maslinovog ulja.
Nabujak od krumpira na istonjaki nain (predjelo),
Sastojci:
za 4 osobe:
600 g bijelog krumpira
50 g oguljenih badema
70 g naribanog Livanjskog sira
70 g maslaca
6 jaja
3 lice krunih mrvica
mukatni orai
papar, sol
Opis:
Bademe nareite na tapie i isprite. Kuhani krumpir protisnite kroz pasirku, stavite
u posudu, dodajte 50 g maslaca, sir, sol, papar i naribani mukatni orai. Ostavite
pire da se ohladi, a zatim dodajte jedan po jedan umanjak, prene tapie badema i
tvrdi snijeg od bjelanjaka. Kalup za nabujak namaite maslacem i posipajte krunim
mrvicama. Stavite unutra smjesu gore poslaite maslac narezan na listie, stavite
kalup u posudu s kipuom vodom i kuhajte nabujak (sufle) 40 minuta na pari u
penici zagrijanoj na 180 C . Jelo posluite odmah, dok je jo toplo i napuhano.
70

Nadjevena pilea prsa Commodore u umaku od nara i
masline (glavno jelo),
Sastojci:
(za 4 osobe)
4 kom. pileih prsa (oko 0,75 kg)
0,10 kg pruta
0,10 kg sira
1 kom nara (ipak)
1 jaje
1,5 dl crno vino
0,30 kg maslina
0,50 kg patliana
0,30 kg rajica
0,20 kg mozzarele
sol, papar, kapari, kadulja, bazilika, rumarin
Opis:
U pileim prsima izdubimo dep koji napunimo roladicom od pruta, sira, pasiranih
zainjenih zelenih maslina te raznim punjenim maslinama. Otvor zatvorimo
akalicom, i tako punjena pilea prsa peemo na maslinovom ulju. Na masnoi
ostaloj od peenja zgotovimo umak od crnih maslina kojem smo dodali crno vino i
temeljac.
Pripremljenom jelu za prilog emo posluiti punjene patliane sa rajicom,
mozzarelom i bosiljkom.
71

Naranice i suppli (glavno jelo),
Sastojci:
450 g rie
4-5 kom. peenog goveeg odreska
umak od govedine
ribani parmezan
mrvice
60 g maslaca
ulje za prenje
afran
umanjak
sir Trapist
umak od rajice
100 g graka
perin
maslinovo ulje
suppli:
jaje
100 g pileih jetrica
50 g kuhane unke (u komadu)
sir za pizzu
Opis:
Skuhajte graak u malo vode i malo ulja te nekoliko listova perina. Oistite jetricu i
pirjajte je na 20 g maslaca. Skuhajte riu i zainite je maslacem (veliine oraha),
umakom i puno parmezana.
Fino sameljite peenje i na jednake dijelove podijelite u 2 zdjele. U prvu zdjelu, onu
za naranice, stavite afran, umanjak, graak, ribani trapist, pola kutlae umaka od
rajice i promijeajte.
U drugu zdjelu stavite jaje, nasjeckana jetrica, narezanu unku i kockice sira za
pizzu. Posolite i popaprite oba sastava. Uzmite malo rie, udubite sredinu i napunite
je nadjevom za naranice i zatvorite, valjajui rukama u obliku tenis loptice
(naranice).
Ponavljajte postupak sve dok ne potroite namirnice iz prve zdjele pa priredite suppli
na isti nain. Uvaljajte u mrvice jedne i druge loptice te ih prite na srednjoj vatri u
mnogo ulja. Posluite vrue nakon to ste svaku naranicu zasebno uronili u umak od
rajice. Dobili ste bogato glavno jelo koje se posluuje s mijeanom salatom.
72

Nojeva koarica u soku od narane (glavno jelo),
Sastojci:
nojevo meso
rajica
krumpir
cipola
mozzarela
narana
vino
sol
papar
Opis:
Posolimo nojevo meso te ga lagano s obje strane poprimo na tavi. Dodamo kuhani
krumpir, cipolu i rajicu. Lagano sve poprimo, zalijemo sokom od narane i vinom.
Pustimo da malo prokuha, te dodamo mozzarelu.
Omlet sa pagetima (predjelo),

Sastojci:
350 g pageta
3 jaja
ostatak peenog (kuhanog) mesa
mijeani sirevi (bilogorac, livanjski, fontina i provolone)
parmezana
150 180 g ribana
vrhnje
groice
80 g maslaca
Opis:
pageti (spaghetti), kao i vermicelli (koji su istog oblika), imaju promjer od najvie 2
mm, a dugaki su 30 cm (dok je promjer spaghettina 1 mm a duina 25 cm).
Namoite groice pola sata prije pripreme. Nareite sireve na tanke krike i kockice
te nasjeckajte meso.
Kuhane i procijeene pagete zainite u zdjeli s maslacem i sirevima.
Dodajte istuena jaja i pola ae vrhnja, posolite, popaprite i promijeajte.
Dodajte kosano meso i dobro ocijeene groice. Sve dobro promijeajte.
Rastopite ostatak maslaca u ugrijanoj tavi, dodajte pagete i ispecite omlet s obje
strane na laganoj vatri.
Ovo jelo je ukusno hladno i toplo, a dobar je primjer kako se moe iskoristiti viak
tjestenine.
73

Omlet sa pagetima (predjelo),
Sastojci:
350 g pageta
3 jaja
ostatak peenog (kuhanog) mesa
mijeani sirevi (bilogorac, dimsi, pekorelo i livanjski sir)
150 180 g ribanog parmezana
vrhnje
groice
80 g maslaca
Opis:
Namoite groice pola sata prije pripreme. Nareite sireve na tanke krike i kockice
te nasjeckajte meso.
Kuhane i procijeene pagete zainite u zdjeli s maslacem i sirevima.
Dodajte istuena jaja i pola ae vrhnja, posolite, popaprite i promijeajte.
Dodajte sjeckano meso i dobro ocijeene groice. Sve dobro promijeajte.
Rastopite ostatak maslaca u ugrijanoj tavi, dodajte pagete i ispecite omlet s obje
strane na laganoj vatri.
Ovo jelo je ukusno hladno i toplo, a dobar je primjer kako se moe iskoristiti viak
tjestenine.
74

Orada u platu od crnih maslina (meujelo),
Sastojci:
1 kg orade (file)
150 g krunih mrvica
1,5 kapula
rumarin, perin
4 jaja
3,5 dl maslinovog ulja
3 renja enjaka
sol, papar
600 g nasjeckanih maslina
300 g parmezana
200 g rajice
20 dagnji
1 dl bijelog vina
riblji temeljac
gustin
vrhnje
Opis:
Kapulu poprimo i dodamo ribu izrezanu na kocke. Poprimo jo 5 min i pustimo da
se ohladi. Zainimo solju, paprom, perinom i enjakom. Poveemo jajima i
maslinovim uljem. Od maslina i parmezana napravimo smjesu, slaemo u kalup red
maslina, red smjese od riba. Zapeemo u penici na 180 c. Dagnje gratiniramo sa
rajicom i poloimo na jelo. Od vina, rumarina i temeljca napravimo umak koji
legiramo vrhnjem.
75

Ovo Brandyev uitak (desert),
Sastojci:
za biskvit:
3 jaja
12 lica eera
10 lica mlijeka
2 lice Ovo brandy-a
12 lica ulja
13 lica brana
1 praak za pecivo
300 g vianja iz kompota (bez koica)
10 lica eera
za glazuru:
180 g eera
140 g vode
slatkog vrhnja
120 g
5 listova elatine
1 cl Ovo brandy Darna
Opis:
Pleh posipamo sa eerom, posloimo jabuke narezane na krike, dodamo vinje i

peemo u penici dok se ne otopi eer.
Od ostalih namirnica zamijesimo biskvit smjesu, prelijemo preko jabuka i vianja i
peemo na temperaturi od 180 C oko 30 minuta. Peeni kola preokrenemo na
platu i pustimo da se ohladi. U meuvremenu napravimo glazuru od ovo brandy-a i
prelijemo kola. (Anton Toni ehi)
76
Paja gnijezda (glavno jelo),

Sastojci:
700 g rie
malo brana
ribanog parmezana (po elji)
ulje za prenje
za Ragu:
patka
400 g zrele rajice
mrkva
crveni luk
stabljika celera
crveno vino
maslinovo ulje
Opis:
Oistite rajice i odstranite sjemenke. Operite patku, izvadite masnou i spalite
preostalo perje te je nareite na komade.
Oistite mrkvu, crveni luk i celer, nasjeckajte ih i pirjajte na 4-5 lica ulja.
Dodajte patku, sol i papar te je prepecite 10 minuta, ulijte pola ae vina i pustite da
ishlapi na ivoj vatri. Dodajte komadie rajice i poklopite te kuhajte sat vremena na
tihoj vatri.
Izvadite patki kosti i sitno nareite meso. Vratite paje meso u posudu i ugustite
polako, kuhajui etvrt sata.
Zakuhajte dvije i pol litre vode koju malo osolite. Stavite riu i polako mijeajte da se
ne prilijepi za dno. Ria mora upiti svu vodu. Ugasite vatru kad nakon 20 minuta
dobijete ljepljivu masu koja se odljepljuje od kuhae.
Procijeenu riu stavite u zdjelu i pustite da se ohladi. Uzmite u aku malo rie i
palcem oblikujte gnijezdo. Nastavite raditi gnijezda sve dok imate rie.
Obilno obranite gnijezda u zdjeli koju ste do pola ispunili bijelim branom.
Prite (ne sve odjednom) na umjerenoj vatri u puno ulja. Ocijedite ih na kuhinjskom
papiru.
Malo osolite gnijezda, ako je potrebno. Napunite ih netedimice s mnogo umaka od
patke u koji moete, po vaem ukusu, umijeati parmezan. Gnijezda posluite topla.
Ako ste ih prijevremeno spremili, sada ih stavite u penicu da se ugriju.
Gnijezda moete posluiti kao glavno jelo na veeri koja nije preformalna, a kao
prilog upotrijebite mlado povre koje ete umoiti u umak od octa, ulja, soli i papra.
Sve se to moe jesti rukama uz oputeno avrljanje.
elite li originalno posluenje za domjenak (poveajte koliinu namirnica sukladno
broju uzvanika), stavite na lijepi tanjur gnijezda uz porculansku zdjelu prepunu
zalogajia.
77
Pakosni rezanci (predjelo),

Sastojci:
350 g rezanaca
300 g svjea pinata
80 g pruta
reanj enjaka
crveni feferon
vrhnje
sir (Provolone Dolce)
maslinovo ulje
Opis:
Skuhajte, ocijedite i nareite pinat. Izreite prut na kockice. Pirjajte zgnjeeni
enjak i feferon na 5 6 lica ulja. Izvadite enjak, im dobije boju, zajedno s
feferonom i stavite pinat, prut i pola kutlae vrhnja. Posolite, popaprite i ostavite
na laganoj vatri desetak minuta da se zgusne. Kuhane i ocijeene rezance
premjestite u tavu, dodajte grubo ribani sir i paljivo promijeajte na laganoj vatri.
Palainke Dva goluba (desert),

Sastojci:
(za 10 osoba)
20 palainki
0,2 kg oraha
0,2 kg eera
0,5 kg mjeana kompota
0,5 kg raznog svjeeg voa
0,1 kg sladoleda
0,5 l
slatkog vrhnja
Opis:
Prethodno ispeene palainke napunimo orasima, zarolamo ih i stavimo jednu do
druge s malim razmakom. U tu prazninu stavimo voe, a na voe sladoled. Preko
svega stavimo lag i ukrasimo.
78

Palainke Watteau (predjelo),
Sastojci:
Za tijesto:
2 jaja
50 g brana
2,5 dl mlijeka
50 g maslaca
Za nadjev:
300 g ampinjona
1 reanj enjaka
suho bijelo vino
100 g polutvrdog sira
perin
maslinovo ulje
Za beamel umak:
50 g maslaca
50 g brana
pola litre mlijeka
Opis:
Nakon to ste gljive oistite oistili, izreite ih na komadie i popirjajte na ulju,
enjaku i malo fino usitnjenog perina.
Podlijte gljive s pola ae bijelog vina i maknite s vatre.
Beamel napravite na nain da rastopite maslac u dubljoj tavi, primijeate brano i
na kraju mlijeko.
Pustite da zavri neprekidno mijeajui, dok ne dobijete gusti umak.
Tijesto za palainke pripremite na nain da jajima dodate brano i sve poveete
mlijekom.
Zagrijte tavu, premaite maslacem i pecite palainke vodei rauna da budu vrlo
tanke. Napravite nadjev tako da na vrelo maslinovu ulje dodate usitnjeni perin
enjak i ampinjone. Za vrijeme prijanja podlijevajte sa suhim bijelim vinom. Kada
tekuina reducira skinite sa vatre i dodajte smjesi naribani sir i treinu beamel
umaka. Sve dobro promijeajte i nadjenite smjesom palainke. Palainke posloite u
vatrostalnu posudu i prelijte ostatkom beamela, pospite sirom i zapecite nekoliko
minuta u penici.
79

Palamida Gastronaut 2000 (glavno jelo),
Sastojci:
(za 4 osobe)
0,8 kg filea iste palamide
0,03 kg brana
0,04 kg maslaca
1 jabuka
1 kivi
0,1 l lahtine ili malvazije
sol, papar
mukatni orai
Opis:
Fle palamide pobranimo i lagano poprimo na maslacu. Potom ga izvadimo i
ostavimo na toplom. Oienu i narezanu jabuku i kivi pirjamo na toj masnoi dok se
ne pretvore u pire. Zalijemo vinom. Kada prokuha prelijemo preko prenih filea.
Gotovo jelo serviramo na zagrijani tanjur i ukrasimo plokama kivija. Za prilog
moemo posluiti palentu.
Pastrva u limunu (predjelo),

Sastojci:
pastrmka svjea 1 kg
sok od limuna 0,40 kg
bijeli papar, sol
maslinovo ulje 0,05 l
hren 0,05 kg
rikula
masline
rotkvica
mladi luk
Opis:
Oienu pastrmku po duini prepoloviti. Oguliti kou i pincetom povaditi sitne drae
koje su ostale u ribi. Isijei na fine tanke filete, posoliti i popapriti, te umoiti u
limunov sok. Riba treba biti cijela pokrivena sokom od limuna. Drati u marinadi 36
sati. Posluuje se na podlozi od rikule, te pospe komadiima mladog luka. Za
dekoraciju masline, rotkvice, krike limuna i hren.
80
Pastrve s tartufima (glavno jelo),
Sastojci:
2 pastrve
bijeli tartuf
brano
40 g maslaca
aka orahovih jezgri
0,03 l ruma
0,5 kg krumpira
sol, papar
Opis:
Oistiti pastrve. Posoliti i popariti s vanjske i unutranje strane, te uvaljajte u brano.
Na laganu vatru staviti tavu i rastopiti polovicu maslaca. Pastrvu popriti s
okretanjem oko 15 minuta. U meuvremenu, u posebnoj posudi rastopiti preostali
maslac pa kad dobije boju ljenjaka, ubaciti orahove jezgre u komadiima te dodati
rum. Kad rum ispari, vreli umak preliti preko rastvorenih pastrva kojima su
odstranjene kosti. Kao prilog moe se posluiti kuhani krumpir, preliven istim
umakom. Prije serviranja pastrve posuti tartufima.
81
Pateta od fazana (predjelo),

Sastojci:
1.3 kg fazana usitnjenog mikserom u finu kau
100 g telee jetre
50 g pilee jetre
100 g pruta
50 g tanko narezane slanine
2 crna tartufa
struak zainskog bilja (lovor, majina duica i mauran)
perin
5 listova elatine
temeljac od povra
1 dl proeka
zelena i crvena salata (za garniranje)
200 g maslaca
Opis:
Fazana operite i oistite, napunite slaninom i zautite na 50 g rastopljenog maslaca,
proeku i malo soli. Podlijte s 2-3 kutlae juhe, pokrijte i kuhajte sat i petnaest
minuta. Zagrijte 1.5 l juhe i u njoj rastopite elatinu. Pustite da se prohladi i polovicu
elatine ulijte u pravokutni kalup. elatinu ukrasite tartufom, koricom limuna i
perinom, i stavite u zamrziva. Fazana ohladite, uklonite mu kosti i dobro usitnite
mikserom. Na soku na kojem se pekao fazan 8 minuta pirjajte teleu i pileu jetru,
prut i zainsko bilje koje ste povezali u struak.
Izvadite zainsko bilje, pa i ovo meso usitnite mikserom i primijeajte ga fazanu.
Smjesi tada dodajte maslac, preostali usitnjeni tartuf i izradite pjenjaom u
homogenu i pjenastu patetu. Izlijte patetu u kalup i pokrijte preostalom elatinom.
Ohladite u hladnjaku sat vremena, istresite iz kalupa i posluite na tanjuru na kojem
ste prethodno matovito sloili salatu
82

Peena paja prsa iz marinade od armagnaca i cimeta s
kolaiem od palente i lee (glavno jelo),
Sastojci:
Za 4 osobe:
prsa od dvije vee patke
2 dl armagnaca
pola male liice cimeta u prahu
sol i papar po elji
jedna lica orahovog ulja
150 g instant palente
0,1 l ulja za peenje
150 g lee (kuhane), 1 jaje
Opis:
Paja prsa odvojimo od kostiju i uronimo u mjeavinu armagnaca, orahova ulja,
cimeta i papra.
Ostavimo u hladnjaku slijedea 24 sata. Osuimo i naglo zapeemo na tavici sa obje
strane. Izvadimo i peemo u penici 7-8 minuta na 180C. Za to vrijeme u alici ili
kalupu napunimo palentu do pola alice i na palentu propasiramo leu pomijeanu s
jednim jajem. alice uronimo do polovice u kipuu vodu i poklopljene kuhamo 5
minuta. Iz tavice odstranimo masnou, dolijemo pola marinade i iskuhamo napola.
Prsa nareemo kao na slici. Zalijemo umakom i posluujemo s kolaiem koji
jednostavno istresemo pokraj mesa.
Uz jelo moete servirati julienne od mrkve ili nekog drugog povra.
83

Pfeffer pothast (glavno jelo),
Sastojci:
700 g goveeg miia narezanog na odreske
4 luka
4 mrkve
4 rebra celera
4 krike integralnog kruha
papar u zrnu
svijetlo pivo
temeljac od povra
Opis:
Povre oistite, operite i nareite na krupne komade.
U vatrostalnu posudu sloite red povra, pa red mesa, i nastavite tako dok ne
potroite sve namirnice, zainivi jelo tu i tamo s pokojim zrnom papra.
Jelo posolite i prelijte dvjema aama piva i pola litre temeljca od povra.
Jelo pecite otprilike sat vremena na 200C.
Pfeffer Pothast posluite mlak na krikama peenog kruha koje e upiti mirisni umak.
Kao alternativu moete pripremiti pirjani govei mii, kojeg ete zautiti na masti,
mrkvi i luku, i polako pirjati barem 2 sata na pivu, enjaku, koncentratu rajice, soli
i papru. Posluite uz krumpir narezan na komadie, koje ete dodati mesu i umaku
od peenja otprilike pola sata prije no to meso bude do kraja peeno
Pilea prsa u umaku od okolade (glavno jelo),
Sastojci:
600 g pileih prsa
0,04 l acetta balsamica
0,20 l umaka od peenja
0,01 l bijela vina
vrhnja za kuhanje
0.01 l
0.04 l Wochester umaka
40 g Milli Mil kreme ili okolade za kuhanje
sol, papar po elji
Opis:
Pilea prsa narezati na rezance, posoliti, popapriti i popriti na maslinovom ulju.
Dodati Milli Mil, nakapati Acettom Balsamicom, dodati Wochester, vino, sol, papar i
vrhnje za kuhanje. Posluiti s riom od kikirikija.
84
Pilei file umotan u prut (glavno jelo),
Sastojci:
(za etiri osobe)
800 g pileeg filea
200 g pruta iz Posedarja
svjei rumarin
maslinovo ulje exstravirin
vrhnje za kuhanje
sol, papar, vegeta
0,20 1 graevine
Opis:
Pilei file nareemo na dugake komade, zainimo ih, te lagano preprimo na
maslacu. Prepreni file umotamo u prut i rumarin i takve ih na laganoj vatri
pirjamo na ostatku maslaca uz dodatak vina - Graevine. Umaka dodamo vrhnje za
kuhanje 1 gustin, te zainima po elji.
85

Pisanica na sveani nain s finim umakom od maslina
(meujelo),
Sastojci:
500 g junee pisanice
4 fete pancete
8 maslina (3 punjene, 3 crne, 2 zelene)
1 dl proeka
maslinovo ulje
gussnel, senf, sol, vegeta, rumarin, brano, sezam, dekoracija
kroketi:
100 gr otrog brana
40 gr krumpira
1 jaje
maslac
mrvice, sezam, maslinovo ulje
Opis:
Juneu pisanicu oistimo od raznih ilica i masnoe. Premaemo je sa senfom,
paprom, zalijemo je maslinovim uljem i ostavimo da se marinira 12 sati. Nakon toga
pisanicu lijepo oblikujemo, u unutarnji dio stavimo cijele masline i omotamo sa
pancetom. Sve peemo na maslinovom ulju i kada je meso peeno izvadimo ga i
zamotamo u foliju. Na masnoi od peenja napravimo naravni umak, dodamo
gussnela i sitno narezanih maslina, dodamo malo proeka i ostalih mirodija. Meso
stavimo u umak i sve malo prodinstamo. Nakon toga pisanicu izvadimo, stavimo je
na sredinu tanjura, prelijemo umakom, dodamo domae krokete sa sezamom koji su
takoer punjeni maslinom.
Mala tajna efa kuhinje: to se meso due marinira to e biti bolje i ukusnije. Prije
nego pisanice stavite na tavu, pripazite da tava ne bude pretopla kako se meso ne bi
naglo zapeklo.
86
Pjena od kostelja i kapara (predjelo),
Sastojci:
700 g filea kostelja (make)
kapare konzervirane u octu
perin
mlijeko
rotkvice i sezonska salata (za garniranje)
maslinovo ulje
Opis:
Ribu operite, osuite, nareite na komadie i kuhajte 10 minuta u kipuoj vodi kojoj
ste dodali malo soli. Maknite s vatre i ostavite ribu da poiva jo 20 minuta u vodi u
kojoj se kuhala, pa je ocijedite i usitnite mikserom u kau, koju ete povezati sa 4
lice mlijeka.
Izlijte kau u posudu, zainite uljem i izradite vilicom u mekanu i pjenastu kremu.
Dodajte licu usitnjenih kapara i vezicu narezanog perina. Dobro promijeajte i
posluite pjenu garniranu rotkvicama i sezonskom salatom narezanom na listie.
Pjena od malina (desert),

Sastojci:
600 g svjeih malina
100 g eera
1 limun
0,05 l rakije od malina
1 bjelanjak
slatkog vrhnja
0,15 l
pikoti ili savojardi za dekoraciju
menta
Opis:
Izmiksati dvije treine malina sa eerom, sokom od limuna i rakijom dok ne
dobijemo kremu. Prebaciti u drugu posudu, lagano promijeati sa vrstim bjelanjkom
od jaja i tuenim slatkim vrhnjem. Staviiti u zdjelice ili ae za kup. Ukrasiti sa
preostalom treinom malina i mentom. Odloiti na hladno 2 sata i servirati.
87

Plemika juha od koprive (predjelo),
Sastojci:
kopriva
voda
enjak
ulje
origano
papar
sojin umak
kokoje jaje
Opis:
Na ulju malo poprimo sitno nasjeckani enjak i koprive, te podlijemo vodom.
Dodamo malo origana, soje, soli, papra, i na kraju ukuhamo jaje.
Prepelice u bijelom grodu (glavno jelo),

Sastojci:
osam prepelica (oko 2,40 kg)
0,30 kg pancete
po prstohvat soli i papra
0,5 l bijelog (poluslatkog) vina
0,08 l ulja
bobice bijelog groa
malo rumarina i majine duice
Opis:
Oiene prepelice paljivo operite izvana i iznutra, posuite ih, posolite, popaprite i
natrljajte rumarinom i majinom duicom. U masivnoj posudi zagrijte ulje i dodajte
pancetu izrezanu na sitne kockice. Lagano popirjajte i zatim u zdjelu stavite
prepelice. Zapecite ih naglo s obje strane pa podlijte vinom i kuhajte na laganoj vatri
dok tekuina reducira do otprilike polovice. Tada prepelice okrenite na drugu stranu,
poklopite zdjelu i kuhajte na laganoj vatri, jo oko 10 minuta. Nakon toga prepelice
ponovno okrenite i kuhajte jo desetak minuta. Kad prepelice dovoljno omekaju, u
zdjelu stavite prethodno blanirane bobice bijeloga groa te sve zajedno prokuhajte
dvije do tri minute. Prepelice izreite, komade sloite na tanjur, a pored mesa
metnite po nekoliko bobica groa.
88

Prepelije gnijezdo (predjelo),
Sastojci:
majoneza
goruica
sol
graak
mrkvica
krumpir
kiseli krastavci
papar
prepelija jaja
elatina
fino rezani na rezance poriluk i mrkva
artioke
Sastojci umaka:
perin
enjak
bijelo suho vino
kiseli krastavci
origano
bjelanjak kuhanog jajeta
goruica
sol
papar
Opis:
Napraviti francusku salatu; servirni tanjur elinirati crvenkasto, te potom na njega
staviti dva gnijezda francuske salate, koja emo obloiti s fino rezanim povrem na
rezance, a u njih staviti dva jaja od prepelice. Pokraj gnijezda postavljamo dvije
artioke napunjene navedenim umakom.
89
Prhki fazan punjen delikatnim gljivama (glavno jelo),

Sastojci:
300 g itaki gljiva
sol
papar
2 oiena fazana po 700 g
2 lice ulja
8 tankih feta peka
1 mala lica soja umaka
2 lice sirupa od mandarina
3/8 litra pileeg bujona
250 g kiselog kupusa
240 g kineskog povra moe i zamrznutoga
150 g krem jogurta
2 svjee mandarine
Opis:
Gljive zasoliti, popariti i njima napuniti fazane, a potom fazana zaiti.
Ptice posoliti i popariti i u ulju zapei. Pancetu omotati oko ptica i pei u penici na
200 C oko 70 minuta. esto preliti sa bujonom, a oko 10 minuta prije zavretka
skinuti pancetu. Soja umak i sirup od mandarina umijeati i ptice ee tim
premazati. Kiseli kupus pirjati i dodati mandarine, a zatim dodati pirjano povre.
Fazane izvaditi iz penice, u umak dodati krem jogurt i to ukuhati.
Posluiti sa kupusom, povrem, a moe i sa kroketima ili riom.
90
Prena salata (salata),

Sastojci:
4 artioke (ljubiaste)
12 svjeih slatkih feferona
150 g sira za pizzu,
150 g zelene masline bez kotica,
struak rotkvica
patlidan
2 jaja
brano
mrvice
3 vezice razliitih salata
6 pogaica
ulje za prenje
Opis:
Operite i nareite patlidan. Oistite artioke i nareite ih na podjednake komade.
Priredite itko tijesto od brana, vode i soli te umoite patlidan, artioke i feferone
bez peteljki (koje ste odstranili).
Pobranite sir za pizzu i masline, umoite ih u jaja i uvaljajte u mrvice. Prite na
vrelom ulju zajedno s povrem iz smjese.
Salate stavite na tanjur za posluivanje zajedno s pogaicama ugrijanim u tosteru i
oienim rotkvicama. Posloite ocijeeno i malo osoljeno preno povre. Bilo koji
umak moe se dostojno priloiti ovom ukusnom jelu.
91
Pulski afrodizijak (meujelo),

Sastojci:
2 dl laga (tekueg)
100 dag crne oklade
2 jaja
zelene masline
maslinovo ulje
kore za savijau
eer
Opis:
Istuemo lag, istuemo jaja sa eerom na pari, rastopimo okoladu , sve namirnice
pomijeamo zajedno, stavimo u friider. (dok topimo okoladu dodajmo 0,5
maslinovog ulja i sitno isjeckane masline).
Namastimo kalup, unutra ravnomjerno poloimo tijesto i zapeemo u penici na 180
C.
Kalupe punimo okoladnom pjenom i ukraavamo eerom.
92
Punjena paprika na kaici od balancana (predjelo),

Sastojci:
(za 10 osoba)
5 kom paprika
0,30 kg rie
0,15 kg repovi kampa
0,10 kg maslina
0,02 kg enjaka
2 kom jaja
0,002 kg soli
0,001 kg papra
0,05 kg perina
1,50 kg balancana
0,05 lit limunovog soka
0,01 kg enjaka
0,001 kg bosiljak
0,001 kg papra
0,002 kg soli
0,05 kg vegete
Opis:
Od kuhane rie, sotiranih kampi, maslina, enjaka, jaja i zaina napraviti nadjev,
napuniti papriku te ju pei u penici.
Balancane ispeemo, ogulimo, izgnjeimo te im dodamo zaine. Slue za podlogu
punjenim paprikama.
93

Punjene artioke na vegetarijanski nain (meujelo),
Sastojci:
ajna lica senfa
ajna lica soli
ajna lica crvenog vinskog
ajna lica maslinovog ulja
alica rie
alica sira (tofu)
alica crnih maslina
alica zelenih maslina
alica zelene paprike
artioke
octa
Opis:
Prva etiri sastojka izmijeati i ostaviti po strani. Skuhati riu u slanoj vodi (10-15
min). Dobro je operite, ocijedite i izmijeajte s preljevom i ostalim sastojcima. Prije
punjenja riu ostavite da odstoji nekoliko minuta.
Kuhane artioke puniti na klasian nain i na kraju ukrasiti s ribanim tofuom.
Sve skupa servirati na tanjur u kojem smo prethodno servirali umak od svjeih
rajica.
Punjeni janjei but (glavno jelo),

Sastojci:
3 kg janjeeg buta
0,15 kg maslina
0,10 kg enjaka
0,02 kg soli
0,01 kg papra
0,15 mrkve
0,15 kg celera
0,15 kg crvenog luka
Opis:
Janjei but oistimo od kosti tako da meso ostane u komadu. Meso posolimo,
napunimo enjakom i maslinama, zarolamo i sveemo pagom. Zapeemo na
maslinovom ulju, zatim dodamo korjenasto povre, te podlijemo s bijelim vinom i
pirjamo.
Kad je meso prigotovljeno, propasiramo povre i napravimo umak.
94
Punjeni krumpir (predjelo),

Sastojci:
1 kg krumpira 0,1 kg luka
0,05 kg ampinjona
0,05 kg unke u ovitku
0,05 kg pinata
2 jaja
beamel umak
kiselo vrhnje
sol, papar
maslac
0,05 kg rajice
0,05 kg krastavaca
0,03 kg topivog sira
Opis:
Krumpir oljutiti i izdubiti. Na luku popriti unku, pinat, ampinjone, te dodati tvrdo
kuhana jaja i beamel umak. Maknuti s vatre te ostaviti da se ohladi.
Izdubljeni krumpir napuniti pripremljenim nadjevom te pei lagano u zagrijanoj
penici 20-tak minuta. Pri kraju peenja zaliti kiselim vrhnjem i jo jedanput naglo
zapei.
Servirati na zagrijanoj plitici.
Ovo jelo moe se posluiti samostalno kao toplo predjelo, kao glavno jelo ili kao
garnitura mesnim jelima.
95
Purea prsa u umaku od gorgonzole i maslina (glavno jelo),

Sastojci:
purea prsa sol
vrhnje za kuhanje
papar
masline punjene paprikom
origano
gorgonzola
slatko vino proek
luk
crvena paprika
enjak
Opis:
Purea prsa posolimo, ukapamo vinom i ostavimo da malo odstoji. Primo na
maslinovom ulju.
Na istom ulju poprimo sitno nasjeckani luk, enjak, masline. Dodamo gorgonzolu
narezanu na sitne komadie. Usput dodajemo malo po malo vrhnje za kuhanje. U
hodu stavljamo zaine origano, papar i sol.
Kao prilog dajemo krokete.
Purei file u umaku od gorgonzole (glavno jelo),

Sastojci:
400 g pureeg odreska ili filea
120 g gorgonzole
0.2 l bijelog vina
40 g maslaca
0.04 l ulja
15 dag brana
0.2 l vrhnja
0.2 dl pileeg temeljca
Opis:
Obraeni file posoliti i pobraniti. U tavi ugrijati maslo kojeg sainjavaju polovica ulja
i polovica maslaca (putra). Kada se maslo ugrije na toplu se masnou stavi file sa
pobranjene strane. Lagano prepei s obje strane da dobije zlatno-utu boju. Zaliti
bijelim vinom i pileim temeljcem. Lagano dodavati vrhnje i sir gorgonzolu. Zainiti
sa soli i paprom. Ostaviti da prokuha i posluiti. Servira se uz krokete i riu na bijelo.
96

Puevi Tempio (glavno jelo),
Sastojci:
12 vinogradskih pueva u kuici
100 ml kisekalstog bijelog vina
100 g domaeg mesnog peka
30 g svjee paprike sitno sjeckane
30 g luka sitno sjeckanog
50 g svjee rajice
prstohvat mediteranskog zainskog bilja (bosiljak, mravinac, kopar, perin,
rumarin)
sol, papar po elji
malo sitno sjeckanog enjaka
Opis:
ive pueve ostaviti dva dana da ne jedu. Kuhati i pritom odstranjivati pjenu otprilike
2,5 sata. Tople izvaditi s viljukom za pueve pazei da ih se pritom ne oteti. Potom
ih kuhati u vinu dok vino ne prokuha. Za veu koliinu pueva poeljno je staviti i
malo povra za juhu. Svjeu papriku, luk i pek popriti na masnoi. Dodati rajicu
izrezanu na kockice i zainsko bilje. Dodati ostale sastojke i kuhane pueve. Kuhati
samo nekoliko trenutaka da se dobije eljena konzistencija. Uz pueve posluiti
domai kukuruzni kruh.
97

Rakovi s votkom (glavno jelo),
Sastojci:
24-30 rakova
votka
150 g maslaca
za umak:
2 renja enjaka
1 ljuti feferon
1 luk
1 krumpir
1 tikvica
200 g umaka od rajica
brandy
suho bijelo vino
maslinovo ulje
za rioto:
250 g rie
pola luka
300 g pinata
juha od povra (upute su date iza recepta)
maslinovo ulje
Opis:
Polovicu luka usitnite i pirjajte na 3-4 lice ulja. Dodajte pinat kojeg ste skuhali i
usitnili mikserom. Dodajte takoer i riu, pa sve podlijte dovoljnom koliinom juhe i
kuhajte 20 minuta.
enjak, luk i ljuti feferon popirjajte na 4-5 lica ulja, podlijte aicom brandy-ja i
pustite da alkohol ishlapi. Dodajte krumpir narezan na kockice i tikvicu narezanu na
kolutie. Podlijte aom vina, dodajte umak od rajica i kuhajte 20 minuta.
Maknite s vatre i usitnite mikserom u kremu. Kremu ete tada posoliti i kuhati na 50
g maslaca, i neprekidno mijeati pjenjaom. Maknite s vatre i drite na toplom.
Rakove operite i osuite.
Rastopite preostali maslac, dodajte rakove i pirjajte ih na jakoj vatri. Jelo posolite i
podlijte aicom votke.
Posloite riu na tanjur za posluivanje, prekrijte je rakovima i prelijte umakom.
Da biste pripremili juhu od povra, kuhajte 20-25 minuta 1 mrkvu, 1 luk, 1 rebro
celera, 1 malu rajicu i 1 vezicu perina.
Uz rakove preporuamo Mladinin Pinot sivi ili Chardonnay - vino njene, ukaste
boje, otmjenog i opojnog mirisa, vonog karaktera. Okus mu je vrlo suptilan, gotovo
delikatan, prua osjeaj ugode to ga ini ljupkim, svjeim i lepravim. Servira se na
10-12C.
98

Rambaii od plodova mora u morskim algama (predjelo),
Sastojci:
(za 4 osobe)
100 g mesa koljaka (dagnje, rovanice)
150 g oienih repovi kampa
100 g istog mesa rakova (grmalja, grancigula ili jastoga)
150 g rie
zeleni papar
sol
16 listova morske alge
Opis:
Meso koljaka (dagnje, rovanice), repove kampa, meso rakova (grmalj, grancigula,
jastog) i riu prve kvalitete zainimo zelenim paprom, malo poslolimo i dobro
izmjeamo. Smjesu umotamo u listove morskih alga. Kuhamo na laganoj vatri
dodajui riblju juhu i umak od prokuhanih kampi. Posluimo toplo uz palentu.
Ranjii od liganja (glavno jelo),

Sastojci:
Sastojci za 3 osobe:
50 dg liganja
20 dg suhe slanine
10 dg svjeeg sira
1 dl
vrhnja
4 lice ulja
2 lice bijelog vina
malo suhog usitnjenog maurana
papar, sol
Opis:
Lignje i slaninu narezati na komadie i naizmjenino nabadati na ranjie. Nauljiti i
ispei sa svih strana na roilju. Posoliti i popapriti.
Sir, kiselo vrhnje i vino pjenasto umutiti. Umijeati mauran. Posluiti s ranjiima.
99
Repovi kampa s umakom od manga (glavno jelo),

Sastojci:
20 repova od kampi
perin
2 lice soja umaka
prena ljutika
enjak
ili umak
2 manga
aceta balsamica di Modena
1 lica
1 narana-sok
sok 1 limuna
sol
ili u prahu
vlasac
Opis:
Repove kampa nataknemo na tapie za ranjie. Maslinovo ulje jako ugrijati u tavi
i popriti kampe s obje strane. Dodajte luk i enjak pa sve zajedno naglo ispecite.
Zatim dodajte umake od ilija i soje. Jelo maknuti sa vatre, kampe ostaviti nekoliko
minuta u umaku. Mango ogulite i nareite ga na kockice. Dodajte mu ocat, sok
limuna i narane pa pomou miksera sve usitnite u pire. Zainite ga solju, eerom i
ilijem u prahu. Ranjie od kampa ukrasite na tanjuru sa krikama manga, po vrhu
posipajte perin, vlasac a umak od manga posluite u alici ili nekoj drugoj
dekorativnoj posudici.
Uz ovo jelo preporuamo vino Sovignon Vinarije Daruvar.
.
100
Rezanci s dagnjama i orasima (predjelo),
Sastojci:
350 g rezanaca od durum penice
600 g dagnji
vezica rige (rikule)
umak od rajice
4 5 oraha
2 renja enjaka
perin
bijelo suho vino
maslinovo ulje
Opis:
1.Operite dagnje i ostavite ih da se otvore u tavi na jaoj vatri s malo ulja i perina.
Dagnjama odstranite ljusku. Popirjajte rigu na malo ulja.
2.Dodajte rigu koljkama, podlijte s pola ae vina, pustite da vino ispari, posolite i
poparite, pa mijeajte na laganoj vatri 5 6 minuta.
3.Nasjeckajte enjak s orasima, dodajte umak od rajica i sve premjestite u tavu s
dagnjama.
Ostavite na vatri da se grije, ali ne kuha.
4.Kuhane i ocijeene rezance brzo premjestite u tavu s umakom te promijeajte.
Ukrasite rigom i posluite.
101
Rezanci s ruinim laticama (predjelo),

Sastojci:
350 g rezanaca (tegliatelle) sa sipinim crnilom,
5 komada mladoga luka
vrhnje
granica rumarina u cvatu ili cvijetovi ljubiice
nekoliko latica rue Baccarat
suhi pjenuac
1 limun
50 g maslaca
vrhnje
Opis:
1.Paljivo skinite cvjetove rumarina s granice (ili cvjetove ljubuice) i stavite ih u
posudu s vodom zakiseljenom limunom.
2.Oistite i nasjeckajte luk pa pirjajte na rastopljenom maslacu. Polako dodajte dvije
kutlae vrhnja.
3.Ocijedite cvjetove rumarina (ljubuice) i stavite ih u tavu zajedno s dobro opranim
ruinim laticama, dolijte pola ae pjenuca. Posolite, popaprite i ostavite da odstoji.
4.Rezance skuhajte i ocijedite, premjestite ih u zdjelu za posluivanje i zainite
umakom.
Ukrasite ruinim laticama i cvjetiima rumarina ili ljubiice.
102
Rezanci u vijencu (predjelo),

Sastojci:
350 g brana
5 jaja
100 g maslaca
2 ae mlijeka
200 g kuhane unke
ribani parmezan
Opis:
1.Umijesite tijesto od 300 g brana i 3 jaja i pustite ga da odstoji. Preostala jaja
pomijeajte u zdjeli s kockicama unke (osim 3 nareska), akom parmezana, soli i
paprom.
2.Izvaljano tijesto nareite na rezance. Skuhajte ih u osoljenoj vodi s nekoliko kapi
ulja, ocijedite i premjestite u zdjelu s jajima i unkom. Promijeajte polako.
3.Otopite 40 g maslaca, i na laganoj vatri, stalno mijeajui, dodajte ostatak brana,
malo soli i postupno mlijeko. Spojite beamel s rezancima.
4.Premjestite zainjene rezance u okrugli lim, s rupom u sredini, koji ste premazali
maslacem i posuli mrvicama te dodali otopljeni maslac (veliine oraha).
Sloene rezance pritisnite kuhaom i pecite 20 minuta na 180C. Izvadite iz penice,
prevrnite i ukrasite narescima unke.
Va sloenac u obliku vijenca (timballo) bit e jo ljepi ako sredinu ispunite
ampinjonima prepeenim na maslacu u koji ste dodali perin.
103

Riba u pivskom tijestu (glavno jelo),
Sastojci:
800 g filirana oslia
limunov sok
ulje za prenje
250 g brana
2 dl piva
2 jaja
2 bjelanjka
Opis:
Riblje filete nareite na komade. Marinirajte ih limunovim sokom, svjee mljevenim
paprom i soli. Brano, jaja, sol i pivo izmijeajte u glatko tijesto. Pokrijte ga i
ostavite 15-20 minuta mirovati. Zatim ga ponovno izmijeajte i dodajte snijeg od
dobro ohlaenih bjelanjaka koje niste prevrsto istukli. S kuhaom ga umijeajte u
tijesto.
Marinirane komadie ribe osuite upijajuim papirom kako bi tijesto moglo to bolje
prionuti uz ribu. Svaki komad ribe umoite u tijesto i stavite priti u vrue ulje. Kad
tijesto poprimi zlatno utu boju i postane hrskavo izvadite ribu i stavite je na
upijajui papir. Odmah je posluite s tatar umakom.
104
Riblje trudle s umakom od kampi (predjelo),

Sastojci:
Za nadjev:
kuhani repii kampa
kuhane domae lignje
kuhani mrka
kuhano riblje meso
mijeane kuhane koljke
bijelo vino
maslinovo ulje
enjak
perin
sol
papar
krune mrvice
Za preljev:
oieni kampi
maslinovo ulje
luk
enjak
perin
pelati
sol, papar
bijelo vino
bazilika
estragon
Opis:
Razvaljamo lisnato tijesto na debljinu od 2 mm. Premaemo rubove razmuenim
jajetom. Punimo nadjevom. Zamotamo i peemo na temperaturi od 180C. trudle
izreemo na porcije i serviramo tople, prelivene preljevom od kampi.
105
Riblji Cadgery (glavno jelo),

Sastojci:
600 g filea bakalara
300 g rie
6 tvrdo kuhanih jaja
2 luka
perin
suho bijelo vino
30 g maslaca
za umak:
pola litre mlijeka
vrhnja
1,2 dl
brano
curry u prahu
50 g maslaca
Opis:
Litri vode dodajte au vina, perin, sol i papar, pa pustite da provri. Ribu skuhajte u
kipuoj vodi, ocijedite je i usitnite.
Jaja pustite da se kuhaju 7 minuta, pa zaponite s pripremom umaka. Rastopite
maslac, pa mu na tihoj vatri primijeajte 2-3 lice brana, koje ete postupno
razrijediti mlijekom, neprekidno mijeajui.
Kad se umak zgusne, dodajte mu vrhnje, liicu curryja, sol i papar, pa maknite s
vatre.
Riu skuhajte "al dente". Luk nareite na sitne komadie, popirjate ga na komadiu
maslaca, dodajte riu i pustite nakratko da se okusi poveu, neprekidno mijeajui.
U kalupu za peenje naizmjenino posloite red rie, red tvrdo kuhanih jaja
narezanih na kolutie, red ribe, i podlijte umakom. Cadgery zavrite redom rie.
Kuhajte ovo jelo na pari u penici na 180C 25 minuta. Cadgery ukrasite po elji i
posluite vrueg.
106
Riblji file u umaku od paroga (glavno jelo),
Sastojci:
Riblje file (brancin - osli)
paroge
sol
papar
jaja
luk
enjak
maslinovo ulje
riblji temeljac
mlijeko
Opis:
Luk ispirjamo na maslinovom ulju. Kad dobije zlatno utu boju dodamo mlijeko, riblji
temeljac, sol, papar. Skuhane paroge usitnimo u mikseru i dodamo u smjesu. Kuha
se desetak minuta.
Prethodno ispeemo ili pohamo riblji file, serviramo i polijemo umakom. Za prilog
posluimo paroge ili slani krumpir.
Ria s kikirikijem (prilog),

Sastojci:
40 dg rie
1 dl maslaca od kikirikija
1 manja glavica luka
10 dg nasjeckanog kikirikija
sol
l vode
Opis:
Luk popriti na maslacu. Dodati kikiriki, riu, posoliti, malo popriti i kuhati.
107
Rioto od zelenih jabuka (predjelo),
Sastojci:
zelena jabuka
ria
maslinovo ulje
maslac
temeljac od povra
bijelo vino
luk
perin
sol
papar
ribani parmezan
mascarpone
Opis:
Lagano vino, kao to je Sauvignon, izvrsno se stapa okusom i bukeom s ovim
laganim i svjeim riotom, jednostavnog naina pripreme, od namirnica koje nas
okruuju skladno stopljenih u novi okus.
Jabuke oguliti i izrezati na kockice. Na maslinovom ulju i maslacu popriti luk izrezan
na kockice, dodati riu, zacakliti. Podliti vinom. Pustiti da ispari, dodati 1/3 jabuka,
kratko popriti i podliti temeljcem. Uz stalno mijeanje, kuhati 15-tak minuta. Drugu
treinu jabuka popriti na maslacu dok ne pouti. Pred kraj kuhanja umijeati u
rioto, poprene jabuke, parmezan, mascarpone, te ostatak jabuka. Zainiti solju,
svjee mljevenim paprom i perinom.
Rioto posluiti odmah, uz au hladnog Sauvignona. Ukrasiti koricom od jabuke i
svjeim zainskim biljem.
108
Roastbeef s umakom od hrena (glavno jelo),
Sastojci:
( za 4 osobe)
1 kg juneeg roastbeefa
senf
sol, papar
ulje
slatkog vrhnja
200 g
200 g hrena
prepeeni kruh
Opis:
Uzmemo komad juneeg roastbeefa i oistimo ga od koica i ilica .
Meso natrljamo solju i paprom te premaemo senfom. U velikoj tavi na vruem ulju
zapeemo meso tako da dobije boju. Potom ga metnemo u umjereno vruu penicu i
zapeemo oko 15 20 minuta (zavisno o veliini i debljini mesa). Zatim meso
pustimo da se potpuno ohladi (nekoliko sati).
U meuvremenu moemo napraviti umak od hrena tako da istuemo slatko vrhnje u
lag. U lag zamijeamo hren. Posolimo i poparimo po elji. Ohlaeno meso
nareemo na tanke fete i poloimo na tanjur, garnirano uz umak od hrena.
Uz to moemo posluiti i lagano prepeen kruh.
109
Rolada od lososa (predjelo),

Sastojci:
1,20 kg 1 losos podijeljen u dva fileta
kopar
vlasac
perin
majina duica
teglica kavijara
20 g lososove ikre
Cayenna papar
mijeana salata (za posluivanje)
Za preljev:
150 g nemasnog mekog sira
1 vlasac
1 reanj enjaka
perin
1.5 dl tuenog
vrhnja (bez eera)
Opis:
Siru dodajte enjak i usitnjeno zainsko bilje, primijeajte tueno vrhnje i ohladite u
hladnjaku. Filetima lososa uklonite kou, pa ga zainite solju, paprom i Cayenna
paprom i pustite da se marinira 15 minuta. Jedan filet lososa s vanjske strane
zainite polovicom usitnjenog zainskog bilja i poloite ga na dva lista prozirne
kuhinjske folije, i ostavite sa svake strane 5 cm u duinu.
Unutranji dio drugog fileta lososa zainite kavijarom i lososovom ikrom i priljubite
ga uz prvi filet. Vanjsku stranu lososa ete tada posuti zainskim biljem i ribu
uzduno zamotati u debelu roladu. Roladu umotajte u pamunu krpu, kojoj ete
zavezati krajeve.
Smotuljak uronite u posudu sa slanom vodom i pustite da kuha 20 minuta. Ohladite
u vodi od kuhanja, ocijedite i stavite u hladnjak 24 sata.
Uklonite pamunu krpu i foliju, a roladu premaite sirom zainjenim zainskim
biljem. Izreite na krike, garnirajte kavijarom i lososovim jajacima i posluite na
kruni od salate.
110

Rolada od orade i maslina sa musem od lososa i
egzotina avokado pjenica (meujelo),
Sastojci:
pjenica od lososa:
100 g dimljenog lososa
500 g svjeeg filea lososa
4 umanjka
3dcl bijelog vina
1dcl laga
sol, tabasco
200 g crnih maslina
100 g maslaca
rolada od orade:
400 g file orade
50 g oienih kampi
300 g tuene crne masline
100 g tuene zelene masline
100 g maslaca
sol, bijeli papa
pjenica od avokada:
avokado
pinjoli
maslinovo ulje
koare:
500 g brana
0,5 dcl maslinovog ulja
sol
1 dcl vode
Opis:
pjenica od lososa
Losos skuhati i propasirati ga zasebno sa dimljenim lososom, pustiti da se ohladi. Na
pari tui umanjak i malo vina dok se ne napravi gusta smjesa, ohladiti postepeno te
ga lagano umijeati sa pasiranim lososom i lagom. Smjesu izlijemo u kalup te
pricom nanesemo smjesu crnih pasiranih maslina, pustiti da se ohladi jedan sat.
rolada od orade
File skuhati i propasirati zajedno sa maslinama, maslacem. Smjesu razvaljamo te je
zarolamo zajedno sa crnim maslinama i kampima pustimo da se stisne.
umak
Bosiljak, pinjole, maslinovo ulje, avokado, sol aar zajedno istui u tekuu smjesu
te pricamo u kalupe.
111

Rolada od tune (glavno jelo),
Sastojci:
za umak:
200 g tune u ulju
5 slanih inuna
80 g brana
pola litre mlijeka
80 g maslaca
za omlet:
10 jaja
30 g brana, perin
mlijeko, maslinovo ulje
Opis:
Rastopite maslac, primijeajte brano, pa smjesu polako razrijedite mlijekom.
Posolite, popaprite i pustite da se prohladi. Inune operite i oistite, dodajte tunu, pa
obje vrste ribe usitnite mikserom u finu kau, koju ete tada primijeati umaku od
maslaca i mlijeka.
Jaja izradite s branom, pola ae mlijeka, solju, paprom i vezicom usitnjenog
perina.
Omlet ispecite s obje strane u tavi koju ste dobro namastili uljem, pa ga premaite
umakom i smotajte u roladu. Jelo posluite hladno, narezano na krike.
Uz ovo hladno predjelo preporuamo Graevinu - vino bistre, zelenkasto ukaste
boje, koja odaje svjeinu uoljivu ve u snanom vonom mirisu. Svje okus,
skladno iznijansiran, srednje snaan, razveselit e svakog vinoljupca. Servira se na
12C.
Druga solucija je Rajnski rizlig - vino visoke elegancije, prekrasne utozelenkaste
boje, bogate i raskone arome koja starenjem prelazi u plemeniti i fini buke. Njegovi
su sastojci u zavidnom skladu i podaruju mu glatkou, punou i obilje drugih
osjetilnih senzacija. Servira se na 10-12C.
112
Rolade od maslina i badema (predjelo),

Sastojci:
75 g sjeckanih crnih maslina
95 g mljevenih badema
25 g ribanog parmezana
2 liice sjeckanog svjeeg bazilika
3 lice maslinovog ulja
papar
sol
2 liice senfa
60 ml mlijeka
paket smrznutog lisnatog tijesta
Opis:
U zdjeli dobro izmijeati sjeckane masline, mljevene bademe, parmezan, baziliku,
ulje, sol, papar i senf. Razvaljati tijesto i premazati ga s polovicom smjese. Krajeve
tijesta preklopiti prema sredini dva puta. Rezati rolade oko 1,5 cm debljine i presaviti
ih u oblik slova V. Isto napraviti sa drugim dijelom smjese i tijesta. Penicu zagrijati
na 200 o C i pei rolade 15-20 minuta.
113
Rolice s mirisnim nadjevom od maslina (meujelo),

Sastojci:
(za 4 osobe)
4 telea odreska teka po 150 gr
100 g mljevene piletine
100 g maslina zelenih
2 mesnate crvene rog paprike
1 svenji perinovog lia
1 manja glavica luka
2 renja enjaka
2 dcl kokoje juhe
0,5 dcl bijelog vina
50 g maslaca
ria
250 gr rie
pola glavice luka
5 lica maslinovog ulja
sol, papar
50 g maslina
Opis:
Na maslacu popirjamo luk. Kad luk omeka na njega stavimo mljevenu piletinu,
popirjamo, kad je gotovo maknemo s plamena i umijeamo sjeckane masline, perin
i enjak. Kad se nadjev pohladi njime punimo potuene telee odreske i rolamo u
svitke i poveemo kuhinjskim koncem.
U tavi na maslinovom ulju poprimo odreske sa svih strana do zlatno-ute boje,
popaprimo ih i posolimo. Zalijevamo vinom i kokojom juhom, dinstamo 15 minuta.
Pred krj dodamo papriku narezanu na rezance koju smo plrethodno spekli i ogulili
kou.
Za vrijeme pirjanja pripremimo riu na klasian nain samo na kraju dodamo masline
i serviramo ih kao prilog uz rolice s maslinama.
114

Ruiasta ria (predjelo),
Sastojci:
500 g rie
2 crvene cikle
400 g graka
reanj enjaka
700 g kozica (ili 400 g repova)
perin
bijelo suho vino
maslinovo ulje
Opis:
Oienu ciklu skuhajte u 2 litre slabo osoljene vode.
Priredite court-bouillon, kuhajui litru vode s aom vina, vezicom perina i licom
ulja.
Operite kozice i skuhajte ih u court-bouillonu. Oljutite ih i odstranite utrobu te
pustite na toplom. Vratite ljuture u juhu te kuhajte da se stisne.
Skuhajte riu u vodi u kojoj se kuhala cikla koju ste ocijedili, ogulili i odgovarajuim
priborom oblikovali u loptice potrebne za ukraavanje.
Skuhajte graak u pola ae vode s renjem enjaka, nekoliko listova perina i malo
soli (7-8 minuta kuhanja).
Ocijeenu riu premjestite u zdjelu. Dodajte graak, kuglice od cikle i kozice.
Zainite s kutlaom juhe od kozica i ukrasite perinom.
Salata od brokule (prilog),

Sastojci:
250 g brokole
malo naribanog svjeeg umbira
malo limunovog soka
malo soli i crnog papra
1 dl
kiselog vrhnja
Opis:
Brokolu oprati, rastaviti na cvjetove, a stabljike izrezati na komade. U posudu s
uzavrelom vodom prvo staviti kuhati stabljike. Nakon nekoliko minuta dodati
cvjetove i kuhati dok ne omekaju, ali tako da se ne raspadnu. Gotovu brokolu
ocijediti i staviti u zdjelu. Malo je isjeckati. U alici izmijeati maslinovo ulje, limunov
sok, zaine i vrhnje te preliti preko povra.
115
Salata od gljiva i sireva (salata),

Sastojci:
razliite vrste zelenog radia
(bolje su livadske trave i divlji radi)
150 g sira Bilogoac
200 g sira za pizzu
150 g kozjeg sira
150 g sira Trapist
ampinjoni u ulju
maslinovo ulje
Opis:
Oprane salate dobro osuite i nareite pa posloite po tanjurima, zainite s malo ulja
i malo soli.
Nareite sireve po vaoj elji (npr. Bilogorac i sir za pizzu na kockice, trapist na
tapie a kozji sir na krugove i sl.) i stavite na salatu.
Ukrasite s ocijeenim gljivama i posluite s umakom od kapara ili umakom od oraha.
Salata od hobotnice u ananasu (predjelo),

Sastojci:
Za 4 osobe:
2 komada svjeeg ananasa
0,25 kg kuhane hobotnice
0,1 kg prenih oraha
2 vezice celera
2 komada limuna
1 jaje
2 lice eera
octa
1 lica vinskog
2 lice isjeckanog perina
slatkog vrhnja
1 dl
1 lica kapara
Opis:
Ananase prepoloviti i meso ananasa isjei na kocke. Ananas, hobotnicu, orahe i celer
dobro promijeati limunovim sokom. Podijeliti u 4 polovice ananasa i ostaviti u
hladnjaku. Jaje i eer mijeati u vodenoj banji. Dodati ocat i perin i sve skupa
dobro mijeati da dobijemo gustu masu. Ohladiti je. Kad se masa ohladi dodati joj
lag od slatkog vrhnja, politi po ananasu i dekorirati.
116

Salata od jabuka (salata),
Sastojci:
2 crvene jabuke
300 g listova pinata
krastavac
skuta
100 g mortadele (u komadu)
3 jaja
limun
maslinovo ulje
150 g sira Bilogorac
Opis:
Kuhajte jaja 7 minuta, ogulite ih i nareite na kolute ili krike. Operite i oistite
pinat, osuite ga i nareite na tanke rezance. Operite jabuke, nemojte ih oguliti,
oistite ih i nareite na kockice, oprani krastavac nareite na kolutie a mortadelu na
kockice. Stavite pinat u zdjelu i dodajte ostale namirnice a po vrhu posloite jaja i
sir.
Zainite s maslinovim uljem i soli pa posluite s krikama limuna.
Salata od jaja i avokada (salata),

Sastojci:
4 jaja
avokado
2 glavice radia
3 vezice rige
200 g sira Dimsi
2 mrkve
4 palmine srike
limun
maslinovo ulje
Opis:
Skuhana jaja (7 minuta) ogulite i nareite na kolutove pomou.
Ogulite avokado, izvadite koticu i poprskajte ga limunom da ne pocrni. Operite
salate, sitno ih nareite i stavite na tanjure. Pokrijte ih hrpicama sira u kockicama,
dobro ocijeenog palminog srca, narezanog avokada i izribane mrkve. Na kraju
posloite jaja te zainite uljem, soli i pustite u hladnjaku sat vremena pa posluite.
117

Salata od jastoga u kokosovom orahu (predjelo),
Sastojci:
0,15 kg jastoga
0,35 kg kokosa
0,025 l majoneze
0,05 kg. ampinjona i paroga
0,02 l konjaka
0,005 kg ketchupa
Opis:
Jastoga skuhamo, oistimo i meso nareemo na kockice. ampinjone i paroge
skuhamo i ohladimo. Kokos prereemo na pola, a sok sauvamo. Manje komadie
jastoga, ampinjone i paroge izmjeamo i stavimo u pripremljene polovine kokosa.
Dresing napravimo od kokosova mlijeka, konjaka, majoneze i ketchupa, te prelijemo
preko mesa i povra. Na kraju dodamo medaljone od jastoga, a u sezoni tartufa
naribamo malo tartufa.
Salata od kivija (salata),

Sastojci:
3 kivija
1 glavica salate
2 jabuke
1 limun
ulje
papar u zrnu sol
Opis:
Oguliti koru od kivija i narezati ga na plokice. Oguliti jabuke, pa jednu narezati na
kockice, drugu na ploke. Zdjelu za salatu pokriti listovima salate. Okolo poslagati u
obliku vijenca plokice kivija naizmjence s jabukama, a sredinu ispuniti kockicama
jabuka. Sve preliti umakom od limunova soka, kojem se doda malo soli i papra te
nekoliko lica ulja.
118
Salata od kozica i ananasa (predjelo),

Sastojci:
200 g oguljene kozice,
6 vezica razliitog radia
200 g ananas (moe i iz konzerve),
150 g mahune
150 g male rajice
perin
limun
maslinovo ulje (po izboru)
Opis:
Skuhajte kozice u vodi s limunom, a mahune tako da ostanu tvrde. Opranu salatu
usitnite te posloite u zdjelu sa salatom pa dodajte ocijeeni na kockice narezani
ananas, kozice, mahune i oprane rajice narezane na polovice. Stavite salatu da
odstoji u hladnjaku sat vremena, dodajte sjeckani perin i posluite s coctail
umakom koji ete staviti u sredinu. Moete, po elji, politi s malo ulja.
119
Salata od morske divljai s vlascem (predjelo),

Sastojci:
morska maka
morski pas
riblji temeljac
celer
maslinovo ulje
limun
ralice
krumpir
bijeli grah
luk
riga
crveni radi
zelena salata
vlasac
maslinovo ulje
ocat
jabuni
aceto balsamico
Opis:
U laganom ribljem temeljcu s dodatkom celera, maslinova ulja i nekoliko kriki
limuna skuhajte, prethodno oiene, morsku maku i morskog psa. Na podlozi od
ploki rajica i kuhana krumpira sloite salatu - veliki bijeli grah s lukom, rigom,
crvenim radiem, zelenom salatom uz dodatak sitno sjeckana vlasca - s morskom
divljai. Sve zajedno ukrasite s nekoliko granica vlasca i zainite maslinovim uljem,
jabunim octom te acetom balsamicom.
120
Salata od radia (salata),

Sastojci:
3 glavice crvenog radia
3 glavice bijele salate
4 glavice mlade salate
2 mrkve
4 - 5 kobasica od veprovine u ulju
200 g sira Podravca
100 g masline bez kotica
maslinovo ulje
Opis:
Dobro operite i oistite sve vrste salata i posloite ih na tanjur za posluivanje,
zainite s malo ulja i soli.
Nareite kobasice i sloite po svom ukusu zajedno s kockicama sira, mrkvom
izribanom na rezance i maslinama. Posluit ete doista bogat i aren tanjur
upotpunjen umakom od sirovih jaja (vidi dalje).
121
Salata od rie (glavno jelo),

Sastojci:
300 g rie
100 g sira Trapista
100 g kuhane unke u komadu
100 g tunine u ulju,
povre u ulju ili octu
kuhano jaje
crne i zelene masline
zrele rajice
kapari
2 inuna
klip kukuruza
perin
limun
Majoneza:
Jedno jaje i jedan umanjak
senf
Opis:
Priredite majonezu tako da u posudu stavite cijelo jaje i jedan umanjak, liicu
jakog senfa i malo soli. Ulijte nekoliko kapi ulja i polagano mijeajte kuhaom uvijek
u istom smjeru (moete lagano izmiksati). Kako majoneza postaje sve gua i via,
dodajte ulje, kap po kap (1 dcl), i na kraju sok od polovice limuna.
Kuhajte jaje 5-7 minuta. Izruljite kukuruz i skuhajte zrna (15 minuta).
Ocijedite povre i licu kapara od vika ulja i octa.
Skuhajte riu u osoljenoj vodi, ocijedite i prelijte je hladnom vodom da biste
zaustavili kuhanje. Premjestite je u zdjelu i primijeajte ostale namirnice koje ste
narezali tako da nita ne bude vee od nokta malog prsta.
Zainite s malo ulja koje ste pomijeali sa sokom od polovice limuna, soli i paprom te
ostavite pola sata u hladnjaku.
Prije posluivanja dodajte majonezu pa promijeajte i posluite.
122
Salata s riom na mornarski nain (predjelo),
Sastojci:
300 g rie
8 velikih kozica
400 g dagnji
500 g kapica
200 g hobotnice
vezica paroga
paprika
100 g ampinjona
polovica patlidana
krastavac
reanj enjaka
afran u prahu
perin
ocat
maslinovo ulje
Opis:
Kuhajte hobotnicu 20 minuta pa je ostavite u vodi u kojoj se kuhala da se potpuno
ohladi.
Skuhajte i ocijedite paroge te ih nareite kad se ohlade. Otvorite dagnje i kapice u
posudi s enjakom, uljem i perinom. Izvadite kozice iz ljuture i skuhajte ih u vodi
s limunom.
Ispecite na rotilju patlidan i papriku pa ih ogulite i nareite. Operite i nareite gljive
i krastavac.
Skuhajte riu neto tvre u vodi u koju ste stavili vreicu afrana, ocijedite, ohladite
pod mlazom hladne vode i stavite je u zdjelu.
Primjeajte ostale sastojke, zainite uljem, soli i perinom. Ostavite u hladnjaku sat
vremena te posluite s limunom.
123
Salsa od kivija (prilog),

Sastojci:
octa
1 alica aromatinog
1 manji sjeckani luk
1 sjeckana banana
2 oguljene i sjeckane narane
4 oguljena i sjeckana kivija
malo papra
Opis:
Zagrijati polovicu koliine octa. Dodati luk i lagano ga kuhati da postane mekan.
Dodati banane i po potrebi octa da smjesa postane kremasta. Dodati narane, kivi i
malo papra. Kuhati dok svi sastojci ne omekaju.
Savijaa od morskih algi (prilog),
Sastojci:
(za 4 osobe)
dvije kore lisnatog tijesta
0,10 kg sjeckanih morskih algi
0,10 kg svjeeg kravljeg sira
jaje
0,10 kg maslaca
sitno sjeckani reanj enjaka
sol, papar
maslinovo ulje
Opis:
Lisnato tijesto poloimo itavom povrinom na stol i namaemo ga maslinovim
uljem. Sjeckane alge izmijeamo sa sirom, enjakom, maslacem, jajem, solju i
paprom. Tu smjesu nanesemo po lisnatom tijestu. Zavijemo kao za svaku klasinu
savijau. Lim premaemo maslinovim uljem i u nj poloimo savijau, premaemo je
itavu izvana maslinovim uljem, te peemo u penici na 200C oko 35 minuta.
Posluimo rashlaeno.
124
Savitak od filetiranog lista sa nadjevom od maslina (glavno
jelo),
Sastojci:
za 20 osoba:
2 kg fileta od lista
1 kg crnih maslina (sa podruja Vodnjana ili Peroja)
0,3 kg kruha ili peciva
2 kom bjelanjka
0,08 kg maslaca
0,1 l bijelog vina
2 kg krumpira
2 kg brokula
0,3 kg peenih rezanaca (pasta cigarette)
0,05 kg maslaca (beurre manie) sol,papar,kosani perin po potrebi
Opis:
Listove filetiramo, ostavimo marinirati sa solju i limunovim sokom. U meuvremenu
masline oslobodimo kotica i protisnemo.
Kruh ili pecivo oslobodimo kore, natopimo ribljom juhom, istisnemo suvinu tenost,
dodamo usitnjeno meso (riba) lista zainimo i poveemo bjelanjkom, dodamo 2/3
protisnutih maslina.
Pripremljenim nadjevom punimo filet-e listova savijemo i sloimo u posudu za
poiranje. Nakon poiranja pripremimo odgovarajui umak dodajui maslac (beurre
manie) i ostatak protisnutih maslina, zainimo prema receptu uvamo na toplom
mjestu.
Od kuhanog protisnutog krumpira, maslinovog ulja i kosanih maslina i zaina
pripremimo vee linjake (cca 100 gr), koje takoer drimo na toplom mjestu.
Pri posluivanju jela vodimo rauna da skladno sloimo na tople tanjure odreske
lista, parenih brokula, linjaka i peene rezance.
Dodati odgovarajui umak od maslina i posluiti.
125

Skue na bijelo (glavno jelo),
Sastojci:
2 skue, 800 g
polovica poriluka
vlasac
reanj enjaka
200 g gljiva (ampinjoni)
ocat od crvenog vina
perin
brano
juha od povra
vrhnja za kuhanje
aa
maslinovo ulje
Opis:
Oistite i operite gljive u tekuoj vodi pa ih namoite u limunom blago zakiseljenu
vodu da ne pocrne. Dobro opranim skuama odstranite utrobu te ih ogulite i
razdvojite na 4 fileta.
Pobranjene filete pecite s obje strane na 3 - 4 lice ulja dok ne pozlate.
Izvadite ih iz tave, ocijedite i osuite na kuhinjskom papiru.
Oieni poriluk, vlasac i enjak sitno nareite i pirjajte polako u drugoj posudi na 3
lice ulja, dodajte pola kutlae juhe da ne poute pa primijeajte polako 2 lice
brana. Kuhajte 4 - 5 minuta na sasvim tihoj vatri te dodajte gljive i paljivo
pomijeajte sastojke.
Premjestite gljive na tanjur za posluivanje, a umak u tavi razrijedite s vrhnjem pa
ga ponovno paljivo promijeajte na tihoj vatri dok se ne zgusne.
Posloite skue na tanjure za posluivanje i polijte s par kapi octa. Prelijte ih
umakom i posluite s gljivama i puno sjeckanog perina.
Ovo jelo moe se ukrasiti s malim rajicama, prokuhanim i oguljenim pa zainjenim s
malo ulja i kardinalskim umakom koji se sastoji od 3 dijela umaka od rajica i jednog
dijela vrhnja.
126
Sloenac od bubrega (glavno jelo),

Sastojci:
400 g goveeg ombula
200 g teleeg bubrega
tucet otriga
100 g uzgojnih gljiva
brano
2 jaja
perin
majina duica
ocat
70 g maslaca
juha od povra
za tijesto:
300 g brana
150 g masti
50 g maslaca
Opis:
Oistite gljive. Brano izradite s mau, maslacem, prstohvatom soli i onoliko vode
koliko je potrebno da dobijete elastino tijesto, koje ete pustiti da poiva 30 minuta.
Bubregu oistite masnou i nekoliko ga puta isperite u hladnoj vodi u koju ste dodali
ocat. Osuite ga, pa ga, kao i govedinu, nareite na komadie, posolite, popaprite i
uvaljajte u brano. Zautite meso na 40 g rastopljenog maslaca, nakon 2-3 minute
dodajte gljive narezane na listie i kuhajte povremeno podlijevajui juhom. Nekoliko
minuta prije kraja kuhanja mesu dodajte oiene otrige i vezicu usitnjenog perina
i majine duice. Kad se jelo prohladi, primijeajte mu jaja.
Tijesto tanko razvaljajte u dva nejednaka kruga. Veim krugom obloite vatrostalnu
posudu koju ste namastili maslacem, napunite nadjevom i prekrijte drugim krugom,
vrsto zalijepivi rubove.
Pecite sloenac 45 minuta na 220C.
127
Sloenac od endivije (predjelo),
Sastojci:
4 glavice endivije
200 g mljevene svinjetine
400 g ampinjona
3 renja enjaka
umak od rajice
1 jaje
krune mrvice
vrhnje za kuhanje
tekue
divlja metvica, perin
crno vino
30 g maslaca
maslinovo ulje
kuhana ria (kao prilog)
Za preljev:
100 g sira Podravec
100 g sira Pekorelo
100 g sira Bilogorca
60 g maslaca
Opis:
Gljive oistite i popirjajte 3-4 minute na 3-4 lice ulja, enju enjaka, metvici i
perinu. Posolite i popaprite. Endiviju kuhajte 3-4 minute i ocijedite je.
Reanj enjaka zautite na 4 lice ulja, pa na njemu 3-4 minute popirjajte mljeveno
meso, podlijte aom vina i pustite da se povee. Podlijte kutlaom umaka od
rajica, posolite i pustite da se kuha 20 minuta. Maknite umak s vatre, primijeajte
mu licu mrvica i umueno jaje. Sireve izreite na kockice i rastopite ih na maslacu i
2 lice vrhnja. Kalupie namastite maslacem, obloite listovima salate, napunite
gljivama i pecite na pari 20 minuta na 180 C. Peene sloence istresite iz kalupia i
prelijte umakom. Posluite sloence na preljevu, uz riu koju ste popirjali na umaku
od uzgojnih gljiva.
128

Sloenac od pinata (predjelo),
Sastojci:
1 kg pinata
4 jaja
mesni umak
40 g brana
2 dl mlijeka
cimet u prahu
groice
ribani Parmezan
70 g maslaca
Opis:
10 minuta prije no to ete zapoeti s pripremom sloenca, aku groica namoite u
vodi. pinat oistite i operite pa ga kuhajte 8 minuta i posolite.
Pripremite beamel umak od 40 g maslaca, brana, mlijeka i malo soli. Umaku
primijeajte pinat kojeg ste ispasirali mikserom, umuena jaja, veliku aku
parmezana, prstohvat cimeta u prahu, sol i papar.
Izlijte smjesu u cilindrini kalup kojeg ste namastili maslacem i pecite na pari 35
minuta na 180C.
Sloenac posluite vru, a njegovu sredinu napunite umakom kojeg ste napravili
slijedei upute sa stranice 39 (ako elite, umak moete obogatiti i suhim gljivama).
Smei rezanci (predjelo),

Sastojci:
350 g rezanca od kestenova brana
180 g skute
cimet
ribani parmezan
juha od povra
30 g maslaca
Opis:
Rezance skuhajte u osoljenoj juhi.
Smrvite skutu u zdjeli za posluivanje, umijeajte maslac i cimet u prahu (koliinu
jednoga tapia).
Ocijeene rezance premjestite u zdjelu i zainite, pospite parmezanom i posluite
toplo.
129
Smotuljci od skue sa slaninom (glavno jelo),

Sastojci:
600 g skua
12 tankih listia slanine
sol, enjak
perin
ulje za peenje na aru
Opis:
Svaku skuu razreite na dva fileta, osolite, pokapajte limunovim sokom i natarite
nasjeckanim enjakom i perinom. Tako pripremljene filete zavijte u dugake listie
slanine i privrstite ih akalicom. Uvaljajte ih u brano, povaljajte u ulju i polako
pecite na aru. Ponudite s peenim rajicama i pirjanim tikvicama.
Snjeni kola s naranom (desert),

Sastojci:
(za 10 osoba)
cza bavarsku kremu
slatkog vrhnja
30 dag
20 dag mlijeka
8 dag eera
1,5 dag elatine
3 umanca
2 narane
liker od narane
za biskvitno tijesto
7,5 dag brana
7,5 dag eera
2 jaja
mijeani zaini u prahu (cimet, klinii, kakao)
sol
maslac i brano za lim
za kandiranje i ukraavanje
60 dag eera
umak od gorke okolade
130

Opis:
Kandiranje
Operite narane s korom, nareite na okrugle ploke i kratko kuhajte mijenjajui
vodu 3 puta. Pirjajte narane u eeru i 6 dl vode, a kad se sirup jako zgusne,
ocijedite ih i izvadite na reetku.
Biskvitno tijesto
Istucite jaja sa eerom i malo soli, dodajte brano i liicu zaina. Lim obloite
papirom za peenje, premaite ga maslacem pa rasporedite tijesto. Pecite 10 minuta
u penici u zagrijanoj na 180 stupnjeva.
Krema
umanca umutite sa eerom. Zagrijte mlijeko s naraninom korom, procijedite i
ulijte u tankom mlazu na umanca sa eerom. Zagrijte kremu na 80 stupnjeva,
aromatizirajte je likerom, dodajte elatinu koju ste omekali u hladnoj vodi i ostavite
da se malo ohladi. im se krema pone zgunjavati, umijeajte vrsto tueno slatko
vrhnje.
Pravokutni kalup (od 1 litre) obloite prozirnom folijom, na dno poslaite ploke
kandirane narane i prekrijte slojem kreme. Na kremu rasporedite ploke biskvitnog
tijesta, zatim nastavite slagati slojeve od preostalih kandiranih narani, kreme i
biskvitnog tijesta narezanog na ploke.
Zavrite kremom i plokama biskvita. Pokrijte kola folijom i ostavite u hladnjaku
najmanje 6 sati. Iskrenite iz kalupa na tanjur za posluivanje i ukrasite s nekoliko
preostalih ploki kandiranih narani. Posluite s umakom od gorke okolade.
131

Svinjski file u umaku od bundeve sa zelenim
krumpirovim tijestom (glavno jelo),
Sastojci:
(za 4 osobe)
svinjski file
maslinovo ulje
vrhnje za kuhanje
temeljac
dekoracija:
krema od bundeve
riini rezanci
krumpirovo tijesto
kora od bundeve
pinat
lie od masline
masline
Opis:
Meso preprimo na rebrastoj tavici uz dodatak maslinovog i suncokretovog ulja.
umak:
Bundevu premaemo maslinovim uljem i stavimo pei u penicu. Peeno meso
bundeve odvojimo od kore i smiksamo. Umak radimo tako da u tavicu dodamo
kremu, mesni temeljac, maslac te zalijemo vrhnjem za kuhanje.
132

karipna na lagani nain (glavno jelo),
Sastojci:
700-800 g 1 karpina
500 g 1 mali jastog
16 raia
30 g suene ikre
3 artioka
3 mrkve
pola cvjetae
1 rebro celera
100 g mahuna
1 limun
dvopek
za umak:
Kapare
kiseli krastavci
gljive konzervirane u ulju
crne masline
pinjoli
2 jaja i 1 umanjak
1 krika kruha
perin
ocat
maslinovo ulje
Opis:
Ribu skuhajte i izreite je u filete. Jastoga i rakove skuhajte, oistite ih od glava i
oklopa, pa ih nareite na komadie. Ribu i rakove zainite uljem, limunovim sokom i
posolite. Povre skuhajte odvojeno, nareite ga na kockice i zainite uljem, octom i
solju. 2 jaja kuhajte 7 minuta, pa im umanjke usitnite mikserom, dodavi vezicu
perina, licu pinjola, licu kapara, gljiva, kiselih krastavaca, aku crnih maslina bez
kotice i namoenu i ocijeenu sredinu kruha. Tako pripremljenoj smjesi primijeajte
umanjak sirovog jajeta, au ulja i pola ae octa.
Na tanjur za posluivanje posloite dvopek navlaen vodom i octom, svaki nadjenite
s malo suene ikre i prelijte s malo umaka, tada ikru pokrijte redom povra koje ete
opet preliti umakom. Na kraju, dvopek nadjenite ribom i rakovima, pa i njih prelijte
umakom.
133

karpina nadjevena ampinjonima (glavno jelo),
Sastojci:
800 g karpine
ulje za peenje
Nadjev:
120 g bijelog kruha
40 g ampinjona
1 jaje
sol, papar
1 dl mlijeka
20 g unke
Opis:
karpinu oistiti i dobro oprati. Otrim noem zarezati je sa svake strane lene
peraje od glave do repa i odstraniti hrptenu kost. Ribu posoliti, nadjenuti nadjevom
te ispei u penici.
Nadjev: kruh usitniti, primijeati mu jaje, mlijeko, pirjane ampinjone sa sokom,
nasjeckanu unku te sve skupa dobro izmijeati i zainiti.
karpina nadjevena kampima (glavno jelo),

Sastojci:
1 kg karpine
sol, papar
limunov sok
100 g repova od kampi
1 reanj enjaka
1 oguljena narezana rajica
perin
100 g ulja
masni papir
Opis:
karpinu oistiti i du hrpta s obje strane zarezati od glave do repa tako da se moe
izrezati hrptena kost. U upljinu staviti nadjev od narezanih kampa, rajice,
nasjeckanog enjaka i zaina. Nadjevenu karpinu pouljiti, zaviti u list masnog
papira i sloiti u tepsiju. Ispei karpinu u penici i kad je peena razmotati je.
134

pageti Lorrain (predjelo),
Sastojci:
200 g vrganja
350 g pageta
500 g dagnji
200 g raia
1 vreica afrana
slatko vrhnje
1 reanj enjaka
perin
suho bijelo vino
juha od povra
maslinovo ulje
Opis:
Dagnje namoite barem tri sata prije nego to ih oistite. Zatim pristupite pripremi:
dagnje dobro oistite i nakratko popirjajte na jakoj vatri, na ulju i malo vode, dok se
ne otvore.
Oistite od ljuture (nekoliko lijepih ljutura ostavite kako biste ukrasili tanjur).
Gljive oistite na nain kako je to opisano u uvodnom dijelu ove knjiice.
Jedan eanj enjaka nareite i popirjajte na 3-4 lice ulja, dodajte dagnje i raie i
podlijte s pola ae bijelog vina.
Posolite i dodajte gljive narezane na krikice. Zainite vreicom afrana i pola ae
slatkog vrhnja, promijeajte i kuhajte nekoliko minuta na slaboj vatri.
pagete skuhajte "al dente" i zainite umakom.
Ukrasite ljuturama dagnji, u koje ste ponovno vratili njihovo meso. Obavezno
pospite svjeim narezanim perinom.
135

pageti sa slaninom i jabukama (predjelo),
Sastojci:
500 g tankih pageta
120 g suhe slanine
5 glavica mladoga luka
200 g graka
3 crvene jabuke
3 zelene jabuke
perin
bijelo suho vino
temeljac od povra
limun
580 g maslaca
Opis:
Rastopite maslac i polako popirjajte glavicu mladoga luka izrezanog na kolute.
Dodajte slaninu izrezanu na kockice i kutlau mlake juhe.
Dodajte graak i jo jednu kutlau juhe, posolite, popaprite i kuhajte 15 minuta na
umjerenoj vatri.
Operite jabuke i odstranite kotice. Nareite na krike dvije crvene i dvije zelene
jabuke, ostale e posluiti za ukras, pa ih stavite u zdjelu s limunovim sokom.
Ocijeene pagete zainite umakom i ocijeenim jabukama. Ukrasite krikama
preostalih jabuka i perinom.
Za ovo originalno i ukusno jelo preporua se meu crvenim vrstama jabuka Red
Delicious, dok se od zelenih vrsta jabuka izdvaja kiselkasta Granny Smith
(podrijetlom iz Oceanije). Po svom okusu istie se i Breaburn, ali je ute boje.
136
trukli na primorski nain (glavno jelo),

Sastojci:
tijesto:
1,5 kg otrog brana
2 jaja
10 g soli
1 vezica kadulje
mlaka voda po potrebi
nadjev:
1,2 kg skute
2 dl kiselog vrhnja
8 jaja
20 dag tankog narezanog pruta
15 dag paste od crnih maslina
3 umanjka
sol
preljev:
1 dl extra djevianskog maslinovog ulja
1 l vrhnja za kuhanje
15 dag paste od zelenih maslina
Opis:
Zagorski su trukli poznato jelo zagorskih i prigorskih krajeva iz okolice Zagreba. Uz
upotrebu primorskih specijaliteta. skute, pruta, kadulje i maslina nastala je nova
verzija trukli s aromom Primorja.
Kadulju izmiksati s mlakom vodom i procijediti. Dodati brano, jaja, sol i zamijesiti
mekano tijesto. Zatim izraditi rukama dok ne postane posve glatko. Oblikovati u
jedan krui, premazati uljem i staviti na oval. Staviti na toplo mjesto oko pola sata.
Za nadjev dobro izmijeati skutu, vrhnje i jaja te posoliti po potrebi.
Pastu od crnih maslina izmijeati sa umanjcima.
Prut sitno nasjeckati.
Stolnjak rasprostrijeti na stolu popraiti branom. Tijesto rukama razvlaiti tako da
postane jednako tanko, deblje rubove odrezati, ali ostaviti da tijesto visi preko ruba
stola. Rub irine 10 cm namazati pastom od crnih maslina i preklopiti tijestom.
Nadjevom od skute premazati jednu polovicu tijesta, posipati nasjeckanim prutom i
s pomou stolnjaka saviti u usku savijau. Rubom tanjura rezati 10 cm dugake
trukle.
Gotove trukle kuhati u slanoj kipuoj vodi dok ne isplivaju. Iz vode trukle vaditi
upljikavom lopaticom i slagati ih u namazane maslinovim uljem pladnjeve.
Pleh namazati maslinovim uljem i pastom od zelenih maslina, na to sloiti trukle i
zaliti vrhnjem za kuhanjem. Staviti u penicu na 200C, pei 25 30 min na zlatnu
boju.
Odmah servirati na tanjure.
137

Telea koljenica peena u foliji (glavno jelo),
Sastojci:
telea koljenica od oko 1,5 kg
korijen celera
korijen perina
mrkva
svjee rajice
krumpir
crne masline
maslinovo ulje
Opis:
Teleu koljenicu, korjenasto povre, rajicz, krumpir narezan na ploke, zaini, te
naravno masline i maslinovo ulje se sloi u foliju koja se zatvori, napue i prihvati
akalicama. Pee se na temperaturi od 200 C oko 90 minuta. Usluuje se uz crveni
radi, rigu ili matovilac.
138
Telei medaljoni u svijetlom umaku s raiima (glavno jelo),
Sastojci:
3 telea medaljona
3 dag malih raia
slatkog vrhnja
1 dl
0,03 l proeka
zainsko bilje
2 dag margarin
otro brano
sol, mrkva
lie jagode
krumpir
divlja ria
pjenuac
egzotino povre
Opis:
Narezane medaljone posolimo i umoene u brano kratko primo na masnoi s obje
strane. Dodamo slatko vrhnje, raie, proek i zainsko bilje. Lagano prekipimo i
posluimo na ugrijanom tanjuru na kom smo napravili dekoraciju od mrkve u obliku
rue obojane sokom od cikle, sa strana obloenom listovima umske jagode.
Prilog:
krumpirie oblikujemo te primo u dubokoj masnoi, riu iskuhamo u pjenucu,
iskuhamo povre.
Salata:
svjei listovi umskog radia zainjeni po elji gosta.
139

Telei odrezak s prutom i kaduljom (glavno jelo),
Sastojci:
Za 4 osobe:
0,80 kg teleeg odreska
0,03 kg pruta
vezica kadulje (alfije)
0,1 l mesnog temeljca
0,1 l madera umak ili demiglas
0,002 kg soli, 0,002 kg papra,
0,40 krumpirova tijesta
0,32 kg svjeih ampinjona
0,01 kg vegete
0,01 kg brana
0,30 l ulja
0,05 l crnoga vina
vezica perinovog lista
Opis:
Teleu ruu (ol) oistimo od ilica i masnoe. Izreemo meso na 2 ili 3 komada po
porciji. Meso tanko rastuemo i malo posolimo. Na svaki odrezak stavi se pola listia
kadulje i tanka ploka pruta. Lagano sve zajedno potuemo, pobranimo i
prepeemo s obje strane te zalijemo temeljcem. Dodamo Madeira umak, vegetu i
papar. Prokuhamo da meso omeka, a umak ukuha.
U meuvremenu pripremimo prilog od krumpirova tijesta, napravimo dukate ili
roie i peemo u loncu s pominom mreicom (friteza). ampinjone operemo, ako
su veliki rasijeemo i peemo na ugrijanom ulju, a pred kraj posolimo.
Na pliticu ili tanjur posloimo prilog i odreske, prelijemo umakom i posipamo
sjeckanim perinom. Dekoriramo i toplo serviramo.
140

Torta od narane (desert),
Sastojci:
5 dag okolade u prahu
20 dag mljevenih ljenjaka
2 lice mrvica
5 jaja
12 dag + 5 dag + 1 licu eera
6 listia elatine
6-7 narani (otprilike 1,4 kg)
1 g mljevenog cimeta
1 g mljevenih klinia
naribanu koricu neprskanog limuna
6 lica likera od narane
slatkog vrhnja
3 dl + 3,5 dl
okoladne strugotine za ukras
Opis:
Masnim papirom obloite kalup, promjera oko 25 cm. Istucite vrsti snijeg od
bjelanjka, primijeajte 12 dag eera, i dodajte jedan po jedan umanjak. Umijeajte
smjesu od okolade, ljenjaka i mrvica. Ulijte u kalup i poravnajte povrinu. Pecite
40-45 minuta u penici, zagrijanoj na 175 C. Neka se sasvim ohladi. Namoite
elatinu u hladnu vodu. Iscijedite sok dvije narane. Druge dvije ogulite, pa ogulite i
krikice od vanjske koice. Krikice, 1/4 l soka, cimet, klinie, 5 dag eera i
limunovu koricu prokuhajte; neka odlei 5 minuta, pa izvadite krikice. Procijedite
sok, primijeajte liker i iscijeenu elatinu. Kad se pone stvrdnjavati, umijeajte 3 dl
stuenog vrhnja. Vodoravno proreite biskvit i nanesite pola kreme. Rasporedite
oguljene i narezane krikice narani. Preostalu kremu nanesite tako da u sredini sloj
bude deblji, kao kupola. Na to polegnite drugu polovicu biskvita. Neka se 2 sata
stvrdnjava u hladioniku. Preostale narane ogulite, pa ogulite i krikice. Slatko vrhnje
istucite sa licom eera, pa 2/3 nanesite na tortu. Ukrasite krikama narani i
ruicama od tuenog vrhnja, te pospite okoladom.
141

Torta od sira i parafait od ljenjaka na ogledalu od
vonih sirupa (desert),
Sastojci:
kravlji domai sir
brano
jaja
eer u prahu
elatina, ulje
limun
lag
mljeveni ljenjaci
mlijeko
kristal eer
okolada u prahu
voni sirupi
slatko vrhnje
Opis:
Pripravljen biskvit nadjenemo pasiranim sirom, lagom, sokom od limuna i eerom
povezanih elatinom. Za parafit namoimo elatinu u hladnu vodu. Natuemo
umance sa eerom, dodamo hladno mlijeko i iscijeenu elatinu, pa mijeamo na
pari da se sve povee. Dok se hladi povremeno promijeamo. Mlaku smjesu
podijelimo, pa jednoj polovici dodamo okoladu, a drugoj ljenjake. U sasvim
ohlaeno dodajemo po pola dobro istuenog slatkog vrhnja. Tamnu smjesu ulijemo u
ovlaeni kalup, u sredini nainimo udubinu u koju ulijemo svijetlu pa prelijemo
tamnom smjesom. Za ogledalo, vone sokove zgusnemo krobnim branom, a
okoladu otopimo. Na ohlaenom tanjuru rastopljenom okoladom iscrtavamo ruu
preko cijelog tanjura, a cvijet, stabljiku i listove obojimo vonim sirupima.
142
To va puntu (glavno jelo),

Sastojci:
orada
crne masline
palenta
jaja
bijelo vino
mrkva, celer, perin korijen, pasternjak
luk
enjak
krupna sol
papar u zrnu
rumarin
lovorov list
kopar
majina duica
maslinovo ulje
ipak, maslinove granice
Opis:
Oradu otrim noem filetirati, ostavivi ljusku na ribi. Filete lijepo oblikovati, oprati,
posuiti krpom, zainiti i ostaviti da se mariniraju. Korijenasto povre kuhati u vodi
zajedno sa zainima i nakon 30-tak minuta dodati riblje kosti i glave koje su ostale
od filetiranja. Kuhati jo 40-tak minuta. Temeljac procijediti i zainiti po ukusu.
U multipraktik mikseru izmijeati krupnu sol, crne masline i bjelanjke od jaja, tako
da dobijemo jednolinu gustu kau. Tom smjesom premazati filete orade samo
stranu na kojoj je ostala koa s ljuskom. Postaviti ih u namaeni lim za peenje koji
smo posuli zainima, s krostom prema gore. Pei u penici 20 minuta na jako
ugrijanoj penici.
Palentu skuhati i staviti u kalup. Od ve formirane palente izraditi to, koji emo
posluiti kao prilog filetu orade zapeenog u krosti od soli i maslina.
Tou prilikom posluivanja dodati umak od ribljeg temeljca i maslinovog ulja.
Tanjur ukrasiti maslinovim granicama i bobicama ipka.
Kod konzumiranja potrebno je skinuti zapeenu krostu od soli, zajedno s koom,
tako da ostane isti file ribe.
143

Tri patetice Admiral (predjelo),
Sastojci:
1cijeli kamp
3-4 oiena repa od kampa
0,05 kg komadia kuhane bijele ribe
0,05 kg kuhanih dagnji
2 cijele dagnje
0,05 kg kuhanih komadia mrkaa
0,05 l ribljeg temeljca
0,05 l pelata
0,05 l umaka suprem
enjak, perin
0,05 l bijela vina
malo ulja (maslinova i sjemena)
0,05 l konjaka.
Opis:
Na zagrijanom ulju lagano popriti kampe, ribu, dagnje i mrkae. Prvo staviti cijele
dagnje i cijelog kampa jer njima treba vie vremena da se prigotove. Polijti
konjakom i zapaliti tako da se lagano nagne tavu i rubom "pokupi" plamen s plinskog
plamenika. Kada konjak izgori dodaje se umak suprem, pelati, riblji temeljac i vino.
Doda se sjeckani perin i enjak. Sve zajedno se nekoliko minuta kuha, a zatim
servira na toplom tanjuru uz podgrijane patetice od lisnatog tijesta.
Flambiranje je postupak u pripravljanju hrane kada se pali alkohol u hrani za vrijeme
pripravljanja. Obino se koriste konjak ili neke rakije koje osim visokog postotka
alkohola svojom aromom daju poseban okus jelu. Zbog svojeg atraktivnog naina
pripreme flambira se obino pred gostima na, za to posebno prilagoenim kolicima,
koja imaju plinsko kuhalo.
144

Trilje s prutom (glavno jelo),
Sastojci:
900 g-1 kg 8-10 trilja
8 kriki pruta
4-5 zrelih rajica
perin
40 g krunih mrvica
1 eanj enjaka
1 limun
peeno povre (kao prilog)
maslinovo ulje
Opis:
Triljama njeno uklonite ljuske, otvorite ih, oistite iznutricu i operite. Utrobu im
natrljajte solju i vrsto zamotajte u kriku pruta.
Zdrobljeni enjak popirjajte na 4 lice ulja, pa na njemu zautite trilje 2-3 minute sa
svake strane.
Dodajte oiene rajice narezane na kockice i aku mrvica, posolite, popaprite, i
pustite da se kuha jo deset minuta.
Trilje sloite na tanjur za posluivanje, prelijte ih umakom, pokropite limunovim
sokom i pospite usitnjenim perinom. Posluite uz peeno povre.
145

Trobojni nabujak (predjelo),
Sastojci:
za 6-8 osoba:
1 kg graka
500 g mrkva
1 mala cvjetaa
120 g brana
120 g maslaca
6 jaja
75 g ribanog parmezana
1,25 litra mlijeka
ribani mukatni orai
papar, sol
Opis:
Oistite graak, sauvajte ljuske, oistite ostalo povre, posebno skuhajte u slanoj
vodi graak, mrkvu i cvjetau, te dobro ocijedite. Izreite mrkvu na kolutove,
cvjetau na cvjetove. Zatim poprite svaku vrst povra posebno na 20 g maslaca i
propasirajte ih.
Da biste dali jai ukus i boju pireu od graka, istucajte dio dobro opranih ljusaka od
graka u avanu, protisnite dobivenu kau kroz sito i dodajte graku.
U posudi rastopite preostali maslac (stavite na stranu komadi), odjednom dodajte
brano i dobro promijeajte drvenom kuhaom da razbijete grudice, pa malopomalo, stalno mijeajui dodavajte kipue mlijeko. Ostavite da provri, pa beamel
kuhajte nekoliko minuta, mijeajui bez prestanka. Na kraju zainite solju, paprom i
ribanim oraiem, skinite s vatre, dodajte parmezan i podijelite na tri dijela.
Pomijeajte tri pirea od povra s beamelom, paljivo mijeajui drvenom kuhaom.
Svakoj od triju masa dodajte po dva umanjaka, pazei da ne stavljate slijedei dok
prvi nije dobro ujednaen s ostalim sastojcima, i na kraju bjelanjke ulupane u vrst
snijeg.
Namaite maslacem kalup visokih rubova, ulijte najprije masu od mrkve i
poravnajte. Prekrijte masom od graka, poravnajte i nju, pa zavrite cvjetaom. Tri
razliite mase moete, umjesto u slojevima, rasporediti i u odjeljke, koje ste
napravili pomou kartonia namazanih maslacem i stavljenih u kalup.
Stavite kalup u veu posudu ispunjenu do 1/3 vodom i pecite u penici na umjerenoj
temperaturi, na pari, oko jedan sat. Ako prilikom peenja voda zakipi, dodajte
kutlau hladne vode.
Kad je nabujak gotov, izvadite kalup iz vode, ostavite da malo odstoji, a zatim
iskrenite nabujak na tanjur za posluivanje.
146
Tropska tuna (glavno jelo),

Sastojci:
800 g 4 odreska svjee tune
5 banane
4 rajice
2 luka
1 eanj enjaka
1 paprika
2 limuna
klinii
perin, majina duica i lovor
brano
50 g maslaca
maslinovo ulje
Opis:
Tunu marinirajte 30 minuta u limunovom soku i prstohvatu soli. Povre operite i
oistite, ve prema potrebi.
Usitnjeni luk i enjak popirjajte na rastopljenom maslacu, dodajte rajicu narezanu
na komadie, listie paprike, kolutie banana, 2 klinia, prstohvat majine duice,
lovor, sol, papar i pustite da se kuha 20 minuta.
Tunu ocijedite, pobranite i zautite s obje strane na 4-5 lica ulja. Dodajte umak od
povra i banana, pokrijte i kuhajte 30 minuta na tihoj vatri.
Pospite narezanim perinom i posluite uz preostale banane koje ste usitnili
mikserom i popirjali na umaku u kojem se pirjala tuna.
147
Tunina djeda Artura (glavno jelo),
Sastojci:
700 g tunjevine, 4 odreska
30 crnih maslina
3 zrele rajice
crvena paprika
kapari
bosiljak
krune mrvice
feferon
bijelo suho vino
maslinovo ulje
Opis:
Izvadite kotice iz maslina i sitno ih nareite. Operite paprike i rajice, odstranite
sjemenje pa ih nareite.
Ugrijte 3 - 4 lice ulja i pirjajte odreske tunine petnaestak minuta na srednje jakoj
vatri, paljivo okrenite i malo posolite. Skinite tuninu s vatre i pustite je na toplom.
U posudu stavite narezane masline, licu ocijeenih i isjeckanih kapara, 3 lice
mrvica, vezicu bosiljka i malo soli.
Podlijte s pola ae vina i kuhajte jo 5 6 minuta.
Dodajte paprike i rajice te kuhajte jo 10 minuta. Vratite tuninu u posudu i kuhajte
5 6 minuta.
Posluite odreske od tunine s crvenim umakom od maslina i ukrasite s komadiima
rajice i paprike.
Posluite kao prilog zelenu salatu ili preni krumpir. Pripremite li oba priloga, dobit
ete jo jedno glavno jelo.
148
Umak od narana i ljiva (umak),
Sastojci:
2 narane u krikama
80 g ljiva bez kotica
4 lice senfa
cimet
slatka paprika
Opis:
Kuhajte u malo vode narane i ljive (30 minuta). Ocijedite, izmiksajte i preselite u
zdjelu. Primijeajte 4 lice senfa, komadie smrvljenog cimeta, malo paprike. Ako je
umak pregust, dodajte malo vode ili limunov sok.
Umak od oraha (umak),
Sastojci:
75 g oraha
2 krike crnog starog kruha
polovica renja enjaka
malo papra
lica ribanog parmezana
lica meda
majina duica
mauran
ulje
jedan nemasni jogurt.
Opis:
Stavite u mikser orahe, kruh, enjak, malo papra, punu licu parmezana i punu
licu meda, malo majine duice i maurana te nekoliko kapi ulja. Miksajte dok ne
dobijete vrstu smjesu u koju umijeajte jedan nemasni jogurt.
149

Utipci od orade sa maslinama (meujelo),
Sastojci:
150 g maslina
1 kg orade
100 g maslaca
150 g peninog brana
8 jaja
6 dl ribljeg temeljca
50 g listia badema
1 limun
1 dl bijelog vina
rumarin, papar, sol, enjak
Opis:
Oradu oistite od koe i kostiju. Filete orade ostaviti u marinadi od maslinovog ulja,
rumarina i enjaka 1 sat. Nakon toga polovicu mesa protisnite kroz stroj za
mljevenje, a drugu polovicu nareite na kocke. Od polovice jaja, brana, maslaca i
ribljeg temeljca umijeati panadu sve dok se masa na pone odvajati od stjenki
posude te pustiti da se ohladi. U ohlaenu panadu umijeati meso, preostala jaja,
sjeckane masline te posoliti i popapriti. Oblikovati utipke, uvaljati ih u listie
badema i priti u maslinovom ulju. Preostale masline popriti na maslacu, dodati vino
i kratko prokuhati. Dodati riblji velute, sve propasirati i posluiti uz utipke.
150

Veliki morsko-planinski tortellini (predjelo),
Sastojci:
200 g preslica
350 g tjestenine od jaja
300 g - 2 fileta brancina (ili druge mediteranske ribe)
2 vlasca
1 krumpir
1 zrela rajica
slatko vrhnje
suho bijelo vino
juha od povra
perin
maslinovo ulje
Opis:
Gljive oistite i pripremite za kuhanje na nain kako smo opisali u uvodnom dijelu
ove knjiice. Oistite jedan vlasac, fino ga usitnite i popirjajte na 3-4 lice ulja.
Vlascu dodajte filete brancina narezane na listie.
Dodajte preslice, narezane na komadie i posolite. Podlijte s pola ae vina i ostavite
da tekuina ispari. Nakon otprilike 10 minuta, maknite s vatre i usitnite mikserom.
Tjesteninu razdijelite na krugove promjera 7-8 cm i u sredite svakog stavite liicu
nadjeva.
Presavijte toretlline i dobro zatvorite. Krumpir ogulite, nareite na komadie i
popirjajte na 3-4 lice ulja, dodajte drugi vlasac, ostatak gljiva narezanih na
komadie (ostavite nekoliko listia za ukras) i podlijte s dvije kutlae juhe, posolite i
popaprite.
Umak pustite da prokuha i usitnite ga mikserom. Vratite na vatru, dodajte alicu
vrhnja i jo malo kuhajte. Torteline skuhajte "al dente" i prelijte umakom. Ukrasite
listiima svjeeg perina, gljivama i komadiima svjee rajice.
151

Zagrljaj trilje, kampa i grdobine na krevetu od ute
palente (meujelo),
Sastojci:
file trilje
oieni rep kampa
file grdobine
umak od paroga
palenta
brokula
mrkva
zaini
Opis:
Isfiliramo trilju i grdobinu, a od akmpa upotrebimo oieno meso iz repa. Oko
njega zarolamo file trilje. Na kratko speemo na ploi ribu. Od palente izreemo
ploku koju takoer na kratko popeemo.
Na zagrijani tanjur poloimo nekoliko lica umaka od vrtnih i divljih paroga
(zgusnutu juhu) i na to posloomo redom: palentu, komad peene grdobine,
zarolanu trilju i kampa, a preko svega dva prohuhana vlata divlje paroge. Za
dekoraciju ovoj kreaciji dodamo prokuhane mrkvice i brokulice.
Zapeeni lubin (glavno jelo),

Sastojci:
1 kg 4 lubina
1 narana
1 limun
suho bijelo vino
razno zainsko bilje (kozalac, mauran, perin, majina duica)
maslinovo ulje
Opis:
Ribi oistite ljuske, otvorite ju, oistite iznutrice i operite. Utrobu i krge natrljajte
solju i paprom.
Svaku ribu stavite na aluminijsku foliju koju ste izrezali na odgovarajuu dimenziju.
Zainsko bilje dobro operite, osuite i usitnite. Ribu pospite zainima, dodatno je
zainivi tanko narezanim krikama narane i limuna.
Ribu tada dobro pokropite bijelim vinom.
Pripremu zavrite prelivi ribu maslinovim uljem, zatvorite foliju, dobro privrstivi
rubove i pecite 15 minuta u penici zagrijanoj na 200C. Zaveljaje otvorite na stolu.
Izbor priloga preputamo vama, no mislimo da bi uz ovako pripremljenu ribu najbolje
pristajalo povre (pinat, ili blitva) na salatu.
152

drebei file u umaku od maslina s kroketom od crne
masline (glavno jelo),
Sastojci:
za 10 osoba:
Po elji 1,5 kg mesa - preporuka drebea pisanica (ako nema onda telea pisanica)
za umak od crne masline:
0,1 l djevianskog maslinova ulja
0,1 kg luka
0,05 kg brana
0,3 kg, crnih oienih maslina
sok od crnih maslina (marinada)
0,1 l bijela vina
0,7 l, temeljaca od povra
0,01kg soli
0,001 kg papra
lovorov list
za umak od zelene i crne masline:
0,1 l djevianskog maslinova ulja
0,1 kg luka
1 eanj enjaka
0,15 kg crnih oienih maslina
0,15 kg zelenih oienih maslina
0,01 kg eera
0,1 l bijela vina
0,7 l temeljaca od povra
0,01 kg soli
0,001 kg papra
0,05 kg brana
sok od zelenih maslina (marinada)
lovorov list
za krokete od crne masline:
2 kg kuhana krumpira
0,8 kg brana
0,2 kg, maslaca
0,4 l ulja
8 jaja
0,3 krunih mrvica
0,05 kg soli
0,01 kg papra mlevenog
mukatni orai
0,4 kg crni maslina bez kotica
smjesa za punjenje:
izmiksati masline, pomijeati s jajem i zainiti.
153

Opis:
drebeu pisanicu dan ranije oistiti od ilica, staviti u posudu s uljem tako da ulje
bude malo iznad mesa i ostaviti u hladnjaku. Od odleane pisanice narezati odreske
teine od 0,12 kg do 0,15 kg koje treba s jedne strane lagano potui, posoliti,
pobraniti u tavi na malo masnoe popriti sa svake strane 5 do 7 minuta.
umak od crne masline:
U zagrijanom maslinovom ulju popriti sitno sjeckani luk i crne masline narezane na
kockice. Pobraniti, zaliti vinom i temeljcem od povra, dodati lovorov list i kuhati do
eljene gustoe. Zainiti i po potrebi dodati sok od crnih maslina do eljene jaine
okusa.
umak od zelene i crne masline:
Na maslinovom ulju popriti sitno sjeckani luk i enjak, dodati na kockice sjeenu
rajicu, zaliti vinom i prokuhati. Dodati brano, zaliti temeljcem od povra, zainiti i
prokuhati do eljene gustoe. Ako je umak prekiseo dodati malo eera.
kroketi od crne masline:
Od kuhanog krumpira napraviti pire u koji se dodaje: 0,4 kg brana, 4 svjea jaja,
0,01 kg soli, 0,01 kg mljevenog papra, 0,001 kg mukatnog oraia, 0,2 kg maslaca
i sve zajedno mijeati dok se ne dobije kompaktna smjesa odnosno krumpirovo
tijesto, razvaljati ga valjkom, ravnomjerno premazati smjesom za punjenje i
oblikovati krokete, panirati ih u branu, jajima, mrvicama i na kraju priti u duboko
vruem ulju. Peene krokete izvaditi iz ulja, izrezati na 4 koluta i sloiti na tanjur.
Radi bre pripreme smjese za krokete lake je upotrijebiti gotovo krumpirovo tijesto
CMOK (0,7 kg) koje se umijesi sa 0,7 l vode, razvalja valjkom, ravnomjerno premae
smjesom za punjenje i oblikuje u krokete, koje treba panirati u branu, jajima,
mrvicama i na kraju priti u dubokom ulju.
Peeni odrezak sloiti na sredinu tanjura, preliti ga umakom od zelenih i crnih
maslina, a oko mesa uz rub tanjura staviti umak od crnih maslina, rasporediti kolute
kroketa na etiri ravnomjerno udaljena mjesta na tanjuru, dekorirati, posluiti i
pojesti s velikim zadovoljstvom.
Zalijevati dobro rashlaenom Vrbnikom lahtinom.
154

ele od crvenog voa s Frambovinom (desert),
Sastojci:
1 kg crvenog ribiza
1 kg malina
450 ml vode
eer
4 velike lice vina od malina Frambovin
Opis:
Crveni ribiz i maline stavite u posudu za ukuhavanje pa dodajte vodu. Zakuhajte,
smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta ili dok voe ne omeka i
postane kaasto. Dok se voe kuha, pripremite cjedilo za voe. Ravnomjerno ga
polijte kipuom vodom, dobro stisnite, a zatim postupite prema uputama (vidi
Cijedilo). Ulijte vonu kau u cjedilo i ostavite da se cijedi nekoliko sati ili preko noi,
ali ne dulje od 24 sata. Izmjerite ocijeeni sok. Za svakih 600 ml soka vagnite 450 g
eera. Ulijte sok u istu posudu za ukuhavanje. Zagrijte eer (vidi
Zagrijavanje eera) i dodajte ga soku. Mijeajte na laganoj vatri dok se eer ne
rastopi. Pojaajte plamen i bez mijeanja kuhajte smjesu 9-10 minuta ili dok se ne
pone zgunjavati. Provjerite gustou i opjenite ele
(vidi Opjenjivanje drhtalica). Umijeajte vino od malina. Odmah ulijte ele u
zagrijane sterilizirane staklenke. Nagnite ih da ne bi ostalo mjehuria zraka. Dobro
zatvorite staklenke i zalijepite naljepnice.
Dobije se oko 1,4 kg elea.
Cijedilo: Cjedila za drhtalice moraju visiti nad posudom dok se voe cijedi. Provucite
ruku od metle kroz remene cjedila a krajeve podboite na stolce. Prije nego to
ulijete sadraj u cjedilo, ispod njega stavite veliku ne metalnu zdjelu i ostavite da
sok kapa u nju. Odolite iskuenju da ubrzate proces tako da gnjeite voe u cjedilu,
jer e drhtalica biti mutna. Ostavite voe u cjedilu dok se ne iscijedi i posljednja kap.
Zagrijavanje eera: U ovim se receptima za drhtalice koliina eera rauna
prema koliini ocijeenog soka koje se dobije kad se voe skuha. Stoga je teko
tono odrediti koliinu eera na popisu sastojaka, pa se dobro opskrbite eerom
prije poetka posla. Kad vagnete eer, moete ga zagrijati s vodom i limuntusom
(na 1kg eera 250 ml vode).Staviti vodu, eer i 4 dg limuntusa, pustiti da prokuha,
skidati pjenu i ukuhati eer do gustine meda.
Napomena: Sok bez eera kuhati 10 min. a onda umjeati otopljeni eer i kuhati
5-10 min ako se kuha due dobit e smekastu boju i nee se dobro elirati.
Opjenjivanje drhtalica: Uklonite posudu s vatre. Najbolji nain provjere gustoe je
pomou kuhinjskog termometra koji bi trebao pokazivati 104C toku
zgunjavanja. Ako nemate takav termometar, uinite provjeru pomou hladnog
tanjuria: stavite malo elea na hladan tanjur i ohladite brzo u hladnjaku. Ako se na
njemu napravi koica i ako se namreka kad ga se gurne prstom, ele je gotov.
Lagano opjenite ele metalnom licom s dugom drkom.
155

Specijaliteti Kreativne Kuhinje PDF

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Specijaliteti Kreativne Kuhinje PDF

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

recepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.

Specijaliteti kreativne kuhinje:

"Tafelspitz" s umakom od hrena i emljica (predjelo)

Specijaliteti kreativne kuhinje

Juha od rajica s grakom i rezancima (predjelo)

Ovo Brandyev uitak (desert)

Specijaliteti kreativne kuhinje

Palainke Dva goluba (desert)

Specijaliteti kreativne kuhinje

Salata od jastoga u kokosovom orahu (predjelo)

Specijaliteti kreativne kuhinje

"Tafelspitz" s umakom od hrena i emljica (predjelo),

Specijalitet kreativne kuhinje

Specijaliteti kreativne kuhinje

Bakini rezanci (predjelo),

Specijaliteti kreativne kuhinje

Specijalitet kreativne kuhinje

Bisteca Apocalipsa (glavno jelo),

Specijaliteti kreativne kuhinje

Blagdanska salata (prilog),

Bogata rolada (glavno jelo),

Specijaliteti kreativne kuhinje

Bogati kanapei (predjelo),

Specijaliteti kreativne kuhinje

Brancin sa povrem u poriluku i rajici (glavno jelo),

Specijalitet kreativne kuhinje

Specijaliteti kreativne kuhinje

Brodet od morske divljai s fuima (glavno jelo),

Specijalitet kreativne kuhinje

Specijaliteti kreativne kuhinje

Specijalitet kreativne kuhinje

Specijaliteti kreativne kuhinje

Carpaccio od teletine (predjelo),

Carpaccio od tikvica (predjelo),

Specijaliteti kreativne kuhinje

Carpaccio Pourbus (predjelo),

Specijaliteti kreativne kuhinje

Specijalitet kreativne kuhinje

Specijaliteti kreativne kuhinje

Cvijet Sv. Jakova (meujelo),

Specijaliteti kreativne kuhinje

okoladne praline (desert),

Specijaliteti kreativne kuhinje

Dinja Kristal (desert),

Specijaliteti kreativne kuhinje

Drhtalica od pastrve (predjelo),

Specijaliteti kreativne kuhinje

Drhtalica Poker (predjelo),

Specijaliteti kreativne kuhinje

Dudeva kapica (predjelo),

Specijaliteti kreativne kuhinje

Egzotina lubenica s riom (desert),

Egzotina salata (salata),

Specijaliteti kreativne kuhinje

Specijalitet kreativne kuhinje

Endivija s naranama (prilog),

Specijalitet kreativne kuhinje

Specijaliteti kreativne kuhinje

Fantazija "Milli Mil" (desert),

Specijaliteti kreativne kuhinje

File brancina u ovitku od patlidana sa maslinama

Specijaliteti kreativne kuhinje

File s anansom (glavno jelo),