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RIESGOS DE
CONTAMINACIÓN
POR
PATÓGENOS EN
LA
ELABORACIÓN
DE SALCHICHA
VIENESA
Integrantes:
Cuásquer Lidia
Farias Danny
Fienco Estefanía
Guevara Cristian
Heras Diana
Pozo Andrea
Salgado David
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
2) INTRODUCCIÓN:
En la actualidad se ha dado incremento en el sector dedicado a la fabricación de embutidos sean
estos industriales o artesanales, registrados o no por el Ministerio de Salud Pública ecuatoriano;
las cuales se crean inspiradas en la apertura que da el mercado hacia el consumo de derivados
carnicos.
Estas referencias han motivo a la realización del presente proyecto el cual se basa en un
ANÁLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA
ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENESA EN LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS “LA
CAMPESINA” ya que hay un porcentaje elevado de sitios de elaboración y expendio de
alimentos que no cuentan con las apropiadas reglamentaciones, por lo cual los productos
ofertados no cuentan con los requerimientos básicos de higiene e inocuidad para el consumo
humano lo que en repetidas ocasiones ha provocado ETAS.
3) PROBLEMA:
La falta de información sobre BPM en los procesos que implican la producción de estos
alimentos desde el campo a la mesa, son unos de los factores para dicho decrecimiento en
la calidad de los alimentos.
4) ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
3.1. Antecedentes:
Según el Ministerio de Salud Pública, en el Ecuador los embutidos mueven en promedio
$120 millones anuales y se consumen 3 kilos por persona y la demanda crece a una tasa
del 5%.
En el mercado se manejan 103 marcas, de las cuales el 60% se debe a la industria formal y
el 40% produce informalmente, que en su mayoría no poseen las respectivas reglamentos.
Según el Ministerio de Salud Pública.
3.2. Justificacion:
Debido al inminente incremento de ETAS, según el MSP-P durante el año 2006 se han
reportado infecciones e intoxicaciones alimentarias alrededor de 71.35 casos por 100000
habitantes, para las enfermedades diarreicas fue de 2117,84 casos por 100000 habitantes,
los cuales se encuentran dentro de los rangos más altos dentro de la Región Andina, por lo
que el control de los focos de ETA se convierte en una materia de importancia nacional.
El consumo de salchicha vienesa “La Campesina” se da solo en el cantón Rumiñahui, según
el censo del 2001 se consideraría población de riesgo a 23.7% niños, 1.6% mujeres
embarazadas y 6.7% habitantes de la tercera edad
Por estas razones como aspirantes a gestores de calidad e inocuidad, nos vemos en la
obligación de fortalecer los conocimientos básicos aplicándolo de manera práctica en el
análisis de los puntos de contaminación que a continuación se detallaran.
5) OBJETIVOS
Generales
Realizar análisis de riesgo de microorganismos patógenos, en el proceso de elaboración
de salchicha.
Específicos
Estructurar el proceso de elaboración de salchicha vienesa teórico y real.
Establecer la flora patógena natural a partir de la materia prima y asociada proveniente de
especias, aditivos, mano de obra, equipos, maquinaria e instalaciones.
Determinar factores que afectan el crecimiento de estos patógenos determinados.
Identificar puntos de riesgo de contaminación por microorganismos patógenos en los
procesos teórico y real.
Comparar el resultado del análisis de riesgo con estándares microbiológicos.
Dominar técnicas de muestreo de patógenos del proceso, para verificar el riesgo previsto.
Construir medidas de contingencia para evitar la presencia de patógenos en el producto
fabricado.
6) HIPÓTESIS
Se puede aislar B. cereus; S. aereus; Cl. Perfringes; Salmonella; L. monocytogenes en los cuatro
puntos de muestreo a escoger.
HIPÓTESIS NULA
No existe diferencia significativa entre los microorganismos descritos en el análisis de riesgos de
patógenos teórico con respecto al real.
HIPÓTESIS ALTERNATIVA
Existe diferencia significativa entre los microorganismos descritos en el análisis de riesgos de
patógenos teórico con respecto al real.
7) MARCO TEORICO
R.M.P
Condimentos y aditivos
PESADO
0 – 2°C
Carne, Hielo y grasa
MEZCLA pH: 5.8 – 6.2
ENFRIAMIENTO
ATADO
ALMACENAMIENTO TEMPERATURA-4 ° C
R.M.P
Almacenamiento 24 h. T= -5°C
Troceado Ǿ 5 – 10 cm
pH = 6
T= 17°C
Molienda
pH = 6
T= 17°C
pH = 7 Atado
T= 17°C
Escaldado t = 30 min
T= 80°C
Enfriado T= -5°C
pH = 7
Almacenado T= 24°C
pH = 7
Comercialización T= 24°C
pH = 7
ENFERMEDAD
PATÓGENOS ESPECIAS CONTROL
QUE CAUSA
Clostridium Pimienta
Gastroenteritis
perfringes negra
Descontaminación
Pimienta Gastroenteritis a base de oxido de
negra y ciertas en raras etileno u oxido de
Bacillus cereus especias ocaciones propileno
102-103 células /g
Bacillus cereus
106 –108células/g
Shigella 10-102células/g
R.M.P
Salmonella IN
Staphylococcus aureus IN
Yersinia enterolítica AAIN CARNE HIGIENIZADA DE 1° 0 – 2°C
Clostridium perfringens IN pH: 5.8 – 6.2
Clostridium botulinum IN
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN
Salmonella IN
Staphylococcus aureus IN Disminución ø 3.5 – 10 mm
MOLIENDA T: 0° - 2° C
Yersinia enterolítica IN
Clostridium perfringens IN
Clostridium botulinum IN
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN
Salmonella IN
0 – 2°C
Staphylococcus aureus IN MEZCLA pH: 5.8 – 6.2
Yersinia enterolítica IN
Clostridium perfringens IN
Clostridium botulinum IN
Bacillus cereus IN
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN
Salmonella IN
Staphylococcus aureus IN
Clostridium botulinum
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN
E. coli IN
Salmonella
Staphylococcus aureus
Yersinia enterolítica
Bacillus cereus Temperatura del agua: 80 – 85°C
Listeria Monocytogenes COCCION Temperatura interna: 74 – 76° C DE 10 –
15 min
Campylobacter jejuni
Esporas de bacillus cereus IN
Agua con hielo
Listeria Monocytogenes IN
TEMP: 0 – 2°C
ENFRIAMIENTO
S Aureus
Salmonella R.M.P
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Clostridium Botullinum
Yersinia Enterolítica Almacenamiento S Aureus IN
Salmonella IN
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M. IN
Clostridium Perfringes. IN
Yersinia Enterolítica IN
Salmonella
Contaminación Troceado S Aureus
E. coli
Manual Salmonella
S. aureus
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
E. Coli
Yersinia enterolítica.
S Aureus
Molino Molienda Salmonella
Salmonella Campylobacter Jejuni IN
E. Coli Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Yersinia
E. coli
S Aureus IN
Nitritos
Salmonella
B. cereus
Bacillus Cereus Fécula de yuca Campylobacter Jejuni IN
Mezcla Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Homogénea
Salmonella Grasa Clostridium Boltullinum
Yersinia IN
E. Coli
Bacillus cereus Especias
Clostridium
Perfringes
Salmonella Contaminación
Embutido S Aureus
E. coli manual
S. aureus Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Yersinia
B. cereus.
E. Coli
S Aureus
Salmonella Contaminación Atado Salmonella
E. coli manual Campylobacter Jejuni IN
S. aureus Listeria M.
Yersinia
E. Coli
S Aureus
Escaldado Salmonella
Campylobacter Jejuni
B. cereus (esporas)
Listeria M.
Yersinia
E. Coli
Salmonella S Aureus
E. coli Contaminación Listeria M.
Enfriado
S. aureus manual E. Coli spp.
Esporas de B. cereus
(germinación)
Salmonella
Salmonella Contaminación S Aureus
Almacenado Salmonella
manual
Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli
S Aureus
Comercialización Salmonella
Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli
CLAVE:
INTOXICANTE:
INFECTANTE :
INHIBICIÓN : IN
PROLIFERACIÓN:
SUPERVIVENCIA:
MUERTE:
EXOGENA:
ENDÓGENA:
a) Materiales:
Solución diluyente (agua tamponada)
Protocolos de toma de muestras.
Cooler.
Solución desinfectante.
Mascarilla, guantes estériles.
b) Muestreo
Después que son colectadas las muestras, deben ser mantenidas a temperatura de
refrigeración (4 – 8° C) y de esta forma ser enviadas al laboratorio para su análisis.
Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas desde la fecha
y hora en que cada muestra fue tomada.
Coloque las muestras en un contenedor isotérmico previamente enfriado, proteja la
muestra con algún material aislante (cartón corrugado u otro elemento que cumpla la
misma función), de manera que al incorporar los refrigerantes de gel éstos no contacten
directamente con las muestras, ya que pueden congelar partes de ellas y alterar los
resultados.
Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento durante el transporte, con algún
material que cumpla esa función.
El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguiente
información: Fecha toma de muestra, fecha de envío, hora de toma de muestra, lugar de
origen, tipo y número de muestras, lugar de destino (nombre y dirección del laboratorio
receptor) y análisis requerido.
6.3. Métodos Generales de Análisis Cualitativo y Cuantitativo
Los métodos oficiales de la AOAC son técnicas validadas por organismos certificados, motivos por
los cuales se hace uso de estas técnicas por ser específicas, para el aislamiento e identificación de
los posibles tipos de bacterias patógenas.
Cantidad de Cantidad
Precio
Medios y Referencia Ncesaria
Técnicas
Reactivos Cantidad a
mL g mL g 500g
utilizar
Bair Parker 960 58 80 4.88 72 0.70
Agar BHI 1000 37 20 0.74 68 0.10
Staphylococcus Agua de
1000 25 130 3.25 74 0.43
aureus peptona
RM-PV 500 17 20 0.68 52 0.07
Agar nutritivo 1000 8 80 0.64 46.69 0.06
MYP 900 49 80 4.36 72 0.63
Bacillus cereus Agua de 1000 25 600 15.00 74 2.22
peptona
PETRI
E. coli
FILM 10-3 1 2 ------- ------
10-2 11 13 1 5
Baird
Staphylococcus 10-3 4 5 ------- -------
Parker
aureus.
10-4 0 0 ------- -------
10-1 5 7 ------- 1
Clostidium
TSC 10-2 2 1 ------- -------
perfinges
10-3 ------- -------- ------- -------
12. RECOMENDACIONES:
Se debe utilizar guantes para minimizar en lo posible del contacto del producto con la piel
del operario.
Se debe cubrir los espacios entre la pared y el techo para evitar que ingrese contaminación
aérea a la planta, como puede ser el smock de la calle aledaña que es muy transitada.
Se debe reparar el piso, cubrir los orificios y grietas para evitar la acumulación de agua y la
posterior proliferación de microorganismos en el piso.
Se debería controlar la temperatura en el ambiente de la fábrica, asi como en el cuarto frío
para lograr la inhibición de los patógenos; no así su proliferación.
Se debe tener un cuarto exclusivo para el almacenamiento y pesaje ya que actualmente el
sitio donde se realiza está actividad se lo utiliza también como vestidor y depósito de
indumentaria.
Se debe tener un mayor cuidado en la manipulación del producto al embutir, evitando que
el producto caiga a la suelo como hoy en día pasa en esta empresa.
Se debe mejorar las prácticas de limpieza de la maquinaria e implementos para evitar
contaminación cruzada.
13. BIBLIOGRAFÍA:
1) http://www.oae.gov.ec
2) http://www.a2la.org
3) http://www.analiticadelnoroeste.com
4) http://www.carhelix.unlugar.com
5) FREY, Werner; Fabricación Fiable de Embutidos; Pág: 141-157
6) VARMAN, Alan H.; SUTHERLAN, Jane P.; Carne y Productos Cárnicos.Pág:205- 213
7) PASCUAL ANDERSON, M.ª del Rosario, Microbiología Alimentaria, 2da. Edición,
Editorial Díaz Santos, Madrid.
8) INGRAM, M. Microorganismos de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza,
España, Volumen 2.
9) MOSSEL, David A. , Microbiología de los Alimentos, 2da. Edición, Editorial Acribia,
Zaragoza, España.
10) BADUI DERGAL, Salvador, Química de los Alimentos, 4ta. Edición, 2006, México, Capítulo 1
ANEXOS:
CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES:
INGREDIENTE EMPLEO
Carne de vacuno Materia básica para la elaboración de
salchicha debe ser refrigerada
Hielo Mantiene la temperatura aproximada a 3ºC y
así evita el aumento de la temperatura de la
carne, lo cual afectaría el procesado final