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Unidade de Atividade (SKB): 1 SKB o inverso do tempo requerido para que a hidrlise
de uma soluo de dextrina-padro pela -amilase provoque em presena do I2 o
aparecimento de uma intensidade de cor, previamente, estabelecida (Cereal Chemistry,
16:712, 1939).
2.2.1.2. -amilase (enzima sulfidrlica e que no requer cofator)
Caractersticas: kcat : 250.000 ligaes rompidas/min (30 o C e pH = 4,8); Faixa de pH de
atividade: 5,0 a 6,0; Faixa de pH de estabilidade: 4,0 a 8,5; Termoestabilidade (depende da
procedncia da enzima): Cevada: inativao 70 o C/10 min; Soja: inativao 70o C/30
min.
Esta enzima pode ser produzida a partir da gua de lavagem residual proveniente da
industrializao da batata.
2.2.2. Proteases
Fontes: B.subtilis, A. oryzae, A. niger
Atividade Proteoltica (Anson Unit, AU): 1AU a quantidade de enzima que sob
condies do teste libera 1 mol/min de aminocidos Folin-positivos (tirosina).
2.2.3. Outras
2.2.3.1. Lipoxidase: usada para branquear o miolo do po. Usualmente usa-se a farinha de
soja desengordurada (0,5% de farinha desengordurada em relao ao peso total de farinha
usada para fazer a massa).
2.2.3.2. Pentosanase: hidrolisa as pentosanas existentes na farinha, evitando o
amanhecimento do produto (staling).
2.3. EFEITOS DA SUPLEMENTAO ENZIMTICA
2.3.1. Noes sobre o processo de panificao
2.3.2. -amilases
2.3.2.1. Efeitos desejveis a serem conseguidos
a) Formao de acar e velocidade de fermentao
- Nvel de acares residuais no po.
b)
-
Gelatinizao
PASTA DE AMIDO
LIQUEFAO: CIDA OU ENZIMTICA
MALTO-DEXTRINAS
OLIGOSSACARDEOS
GLICOAMILASE
Xp de Maltose
( Sacarificao)
Xp Misto
Xp de Glicose
GLICOSEISOMERASE
( Isomerizao)
Xp de Frutose
PRODUTO
MALTO-DEXTRINAS
USOS
ESTABILIZANTES, GOMAS, PASTAS, ESPESSANTES
Xp MISTOS
( 42 < DE < 63 )
Xp DE MALTOSE
CONFEITARIA
Xp DE GLICOSE
Xp DE FRUTOSE
H2O
misturar
Aquecimento*
Pasta de Amido
Amido gelatinizado**
O amido, que se apresenta na forma de grnulo( bi-refringente, dependendo sua forma e tamanho
da espcie vegetal), constitudo pela amilose (homopolissacardeo linear da glicose, que representa
15-30% do grnulo) e pela amilopectina (homopolissacardeo ramificado da glicose, que representa
70-85% do grnulo ), que se entrelaam e so mantidas fortemente unidas atravs de pontes de H. A
amilopectina no inteiramente degradada por via enzimtica, pelo fato das enzimas -amilase
bacteriana e glicoamilase no hidrolisarem as ligaes osdicas ,1-6, que formam os pontos de
ramificao. Por isso, necessrio empregar-se as enzimas desramificantes para a hidrlise
completa do amido.
3.2.4. Isomerizao
a ltima etapa do processamento do amido, quando se deseja obter um xarope
contendo frutose. A isomerizao um processo contnuo no qual se emprega a
glicoseisomerase imobilizada.
A produo de xaropes contendo frutose teve incio nos anos 70, permitindo aos
pases no produtores de sacarose a partir da cana-de-acar ou beterraba, disporem de um
adoante comparvel ao acar invertido e, proveniente, em ltima anlise, de materiais
amilceos.
A glicoseisomerase (GI) atua conforme o esquema:
k1
kp
GI + GLICOSE
GLICOSE-GI
GI + FRUTOSE
k-1
k-p
GI-FRUTOSE
(1)
1 + (S)/KMs + (P)/KMp
(P)eq
=
Vmxr . KMs
= Keq
(2)
(S)eq
v=
v=
(3)
KMs ( 1 + (P)/KMp ) + (S)
4. REFERNCIAS
FOGARTY, W.M. & KELLY, C.T. Microbial enzymes and biotechnology. 2nd Ed., New
York, Applied Science Publishers, 1990.
GODFREY, T. & WEST, S. Industrial enzymology. 2nd Ed., New York, MacMillan
Publishers Ltd., 1996.
MARTINDALE, D. Uma pitada de nutrio. Scientific American Brasil, v.6, n.69, p.1314, 2008.
NAGODAWITHANA, T. & REED, G. Enzymes in food processing. 3rd Ed., San Diego,
Academic Press, 1993.