TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri ia diferite mncruri sau se
mai pot oferi ca gustri. Acestea au un rol deosebit n cadrul meniului, deoarece se caracterizeaz
prin :
coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare ;
valoare energetic redus;
aspect i colorit viu, influennd apetitul;
digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia
preparatelor din meniu. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe
lng acestea fiind cezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i
produsele lactate.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor,
ceerminnd creterea saietii acestora.
Clasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii: i in funcie de procesul tehnologic la care
sunt supuse alimentele, salatele pot fi:
salate crude (salat verde, de roii, castravei, varz alb, andive etc);
salate fierte (salat de conopid, fasole verde, fasole alb, sparanghel, dovlecei);
salate coapte (de ardei copi, sfecl roie, vinete) ;
salate combinate (salat oriental, la russe, francez, italian, bulgreasc, la Praga, boeuf); :
>n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi:
salate simple - avnd o singur component ;
salate compuse -cu 2 sau mai multe componente.
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de : sortare, n
funcie de calitate, mrime; splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru
rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai
subire, iar tierea se face n funcie de necesiti.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce
corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind
minime.
SALATE CRUDE
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara
dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente.
Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii:
curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonare cu sosul corespunztor, decorarea.
Curarea const n ndeprtarea prilor necomestibile prin rupere sau tiere.
Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau
tipul de salat.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului
specific. Mai des folosit este sosul de oet.
SALATE FIERTE
Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug unele sosuri
pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative. Sortimentele reprezentative sunt : salat de
conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovlecei .a.
Tehnologia de preparare cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare,
curare, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative.
Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metode
organoleptice.
SALATE COAPTE
Salatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de
coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu ur
ervet curat, se coc, se cur de coaj. Se aeaz n salatier, se toarn sosul i se servete, ca
atare sau lng unele fripturi.
SALATE COMBfNATE
Salatele combinate sunt preparate culinare obinute din legume fierte i crude, came, mezelur
brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca
urmare a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt:
salata oriental (de primvar, var, toamn);
salata de elin cu mere;

salata boeuf;
salata la russe. Operaiile de prelucrare primar a legumelor presupun splarea, curirea,
splarea. Prelucrarea termic este specific fiecrui sortiment n parte. Condiiile de calitate pe care
trebuie s le ndeplineasc salatele sunt:
s fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare ;
legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere ;
s se disting toate componentele prezente n reet;
gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s f ie normal:
structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att arn-ioia
culorilor, ct i o bun digestibilitate. Defectele care pot s apar la salate sunt:
aspect necorespunztor - legume vetede, culoare i consisten modificat prin oxidare;
gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiv. La salatele fierte i
coapte legumele pot avea consisten tare sau sfrmat. Salate*! combinate pot prezenta
structur neomogen.
Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot II
remediate.