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RECETA ESTA
NOMBRE:
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
UNIDAD
APP
ALERG /INTOLER
MISE EN PLACE
CAMARON
454
Pelado y limpio
SUB-RECETA
SUB-RECETA
PROCEDIMIENTO
1.2.3.4.5.-
Aadir
Incorporar
Saltear
Rehogar
Freir
TCNICAS
RESEA HISTORICA
Se aplica especialmente para las recetas de platos ancestrales,
tipicos o tradicionales que requieran una pequea acotacin
histrica con respecto a la concepcin del plato y sus tcnicas.
Ej: Pachamanca
GLOSARIO
Se remarca la terminologa ms importante
de la receta
PUNTOS IMPORTANTES
FACTOR MERMA
CANT. COMPRA
UNIDAD
COSTO PRODUCTO
2.56
256
2.53
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
0.00
0.00
0.00
0.00
INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS: PAELLERA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA: 25/03/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANTIDAD
UND
APP
Pechuga
Sal
Pimienta
Azcar
Vinagre blanco
Naranjas americanas
10
c/n
c/n
50
200
8
u
c/n
c/n
gr
ml
u
Zest de naranja
Cointreau
Limn
Salsa demi-glace
Guarnicin
Papa chola
Mantequilla
Azcar
Melocotones
Papel Encerado
Papel aluminio
200
2
1200
ml
u
gr
15
25
50
8
1
1
u
gr
gr
u
rollo
rollo
ALERG
MISE EN PLACE
FACTOR
SACAR EL ZUMO
RALLADURA Y CASCARA
BLAQUEADA EN TIRAS
LICOR
TENER LISTA
TORNEADA
CLARIFIADA
TORNEADOS
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
PROCEDIMIENTO
1.- Sellar la pechuga del pato desde frio hasta que este suelte la grasa, luego dorar del otro lado y terminar la cocin en el horno hasta quela tempreratura
2.- Gastick: Reducir en una olla el el vinagre y la azcar, lu
de naranja y demiglace. Reducir hasta napara 85C. Agregar al final el jugo de limon. 3.- Guarnicin: Glaseado en rubio: sellar la papa y los melocotone
agragar mantequilla congelada en cubos.
Reduccion
Sellar
Napar
Glaseado en rubio
Gastrick
TCNICAS
Clarificar
RESEA HISTORICA
GLOSARIO
Gastrick.- acido+azucar+pulpa de fruta
Glaseado a rubio.- baar el genero con
mantequilla clarificada, dorar.
Glaseado a blanco.baar el genero con
mantequilla clarificada, sin dorar.
PUNTOS IMPORTANTES
INFORMACION NU
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
coq
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS: OLLA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA: 25/03/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANTIDAD
UND
APP
Presas de pollo
Sal
Pimienta
Harina
Aceite
Vino tinto
Mirepoix
Fondo oscuro de res
Bouquet garni
Pasta de tomate
Cognac
Dientes de ajo
Guarnicin
Cebollitas grelots
Azcar
10
c/n
c/n
c/n
30
2000
2000
1
1
20
150
4
u
c/n
c/n
c/n
ml
ml
gr
lt
u
gr
ml
un
200
c/n
gr
c/n
ALERG
MISE EN PLACE
CLOS DE PIRQUE
TENER LISTO
TENER LISTA
O BRANDY
ECRASSE
FACTOR
Championes
Tocino
Mantequilla
Aceite
Papa chola
400
200
100
100
4
gr
gr
gr
ml
u
X
X
LARDONES
CLARIFICADA
CUBOS DE 4X 4CM
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
PROCEDIMIENTO
1.- Salpimentar y enharinar las presas de pollo para luego sellarlas.Desglasar con cognac, luego vino tinto, y al final demiglace.
2.- Rehogar la cebolla, el tocino y los championes, primero por separado y luego unir dentro del mismo sa
anterior junto con elmirepoix. 3.- Guarnicin: papa rissolet: baar las papas con mantequilla clarificada.
Rissolet
Sellar
Reducir
Reghogar
Desglasar
TCNICAS
Clarificar
RESEA HISTORICA
El "Coq au Vin" o Gallo al vino es un plato francs o ms
bien, occitano que tradicionalmente usa un gallo u oca y se
tarda mnimo un da y medio entre marinarlo y cocinarlo.
La versin ms conocida es la de Borgoa, la cual usa el
famoso vino tinto de la regin. En otras reas se usa vino
blanco: un buen Riesling en Alsacia o un Vine Jaune en el
Franco Condado.
Bibliografa.-
GLOSARIO
Rissolet: baar un genero con materia
grasa hasta que se cuesa.
PUNTOS IMPORTANTES
INFORMACION NU
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
CANTIDAD
UND
APP
Filete de salmn
Sal
Pimienta
Harina
Mantequilla
Papa cecilia grandes
Beurre blanc
Chalotes
Vino blanco
Fumet
Mignonnettes
Bouquet garni
Mantequilla bien fra
10
c/n
c/n
50
200
6
u
c/n
c/n
gr
gr
u
2
200
400
2
1
200
u
ml
ml
gr
u
gr
ALERG
MISE EN PLACE
de 200-250 gr
clarificado
brunoise fino
X
pimienta negra
tener listo
en cubos
FACTOR
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
PROCEDIMIENTO
1.-Salpimentar el salmon 2.- Sellar el salmon por la parte de la piel hasta que esta este crocante y dorada.
3.- Terminar la coccion del mismo dentro
Beurre Blanch: Sofreir la cebolla, aadir pimienta entera y un poco de sal, vino y fumet dejar reducir, luego colocar la mantequilla en cubos pero a una temp
corte la preparacion.
TCNICAS
GLOSARIO
Sellar
Reducir
Sofreir
INFORMACION NU
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
RESEA HISTORICA
En estado salvaje, el salmn crece en los mares del
Hemisferio Norte y se reproduce en sus ros y lagos. Son
raros los reproductores que consiguen regresar al mar
porque la mayor parte muere de agotamiento tras el
desove, como el salmn coho (especie de salmn del
pacfico). En cuanto al salmn atlntico o europeo, ste
puede volver al mar 2 3 veces ms para luego morir.
Bibliografa.http://pescadosymariscos.consumer.es/salmon
PUNTOS IMPORTANTES
Utilizar saten deteflon paraqueno se pegue
el salmn.
pato
COSTO U.
COSTO PRODUCTO
12.960
0.050
0.050
0.002
0.001
1.000
129.60
0.05
0.05
0.08
0.15
8.00
0.025
0.05
0.030
0.100
0.003
6.00
0.20
3.00
0.107
0.030
0.003
0.800
1.500
1.500
1.60
0.75
0.15
6.40
1.50
1.50
159.08
7.95
167.03
16.70
MACION NUTRICIONAL
1200 kcl.
Porcion
200 gr
171 gr
250 gr
COSTO U.
COSTO PRODUCTO
0.870
0.050
0.050
0.050
0.005
0.006
0.001
1.000
0.080
0.005
0.010
0.013
8.75
0.05
0.05
0.05
0.15
11.00
1.00
1.00
0.08
0.10
1.50
0.05
0.008
0.050
1.60
0.05
0.006
0.010
0.005
0.008
0.100
2.30
1.90
0.50
0.80
0.40
31.33
1.57
32.90
3.29
MACION NUTRICIONAL
950 kcl.
Porcion
250 gr
200 gr
300 gr
COSTO U.
COSTO PRODUCTO
1.450
0.050
0.050
0.100
0.010
0.167
14.50
0.05
0.05
0.10
1.90
1.00
0.100
0.250
0.002
0.050
0.100
1.900
0.20
0.50
0.45
0.05
0.10
1.90
20.80
1.04
21.84
2.18
MACION NUTRICIONAL
1250 kcl.
Porcion
250gr
200 gr
300 gr