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FACULTAD DE TURISMO, HOT

RECETA ESTA
NOMBRE:
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

CAMARON

454

Pelado y limpio

SUB-RECETA

SUB-RECETA

PROCEDIMIENTO
1.2.3.4.5.-

Aadir
Incorporar
Saltear
Rehogar
Freir
TCNICAS

Se describen las tcnicas ms importantes a repasar y pueden ser


tcnicas de coccin (saltear) o tcnicas de procesamiento
Ej: (bridar)

RESEA HISTORICA
Se aplica especialmente para las recetas de platos ancestrales,
tipicos o tradicionales que requieran una pequea acotacin
histrica con respecto a la concepcin del plato y sus tcnicas.
Ej: Pachamanca

GLOSARIO
Se remarca la terminologa ms importante
de la receta

PUNTOS IMPORTANTES

TAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

CETA ESTANDAR UTE


FOTO

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

2.56

256

2.53

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

0.00
0.00
0.00
0.00

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

Este espacio ser llenado por los alumos de 7mo,


8vo y 9no semestre

CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS: PAELLERA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA: 25/03/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANTIDAD

UND

APP

Pechuga
Sal
Pimienta
Azcar
Vinagre blanco
Naranjas americanas

10
c/n
c/n
50
200
8

u
c/n
c/n
gr
ml
u

Zest de naranja

Cointreau
Limn
Salsa demi-glace
Guarnicin
Papa chola
Mantequilla
Azcar
Melocotones
Papel Encerado
Papel aluminio

200
2
1200

ml
u
gr

15
25
50
8
1
1

u
gr
gr
u
rollo
rollo

ALERG

MISE EN PLACE

FACTOR

SACAR EL ZUMO
RALLADURA Y CASCARA
BLAQUEADA EN TIRAS
LICOR
TENER LISTA
TORNEADA
CLARIFIADA
TORNEADOS

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

PROCEDIMIENTO

1.- Sellar la pechuga del pato desde frio hasta que este suelte la grasa, luego dorar del otro lado y terminar la cocin en el horno hasta quela tempreratura
2.- Gastick: Reducir en una olla el el vinagre y la azcar, lu
de naranja y demiglace. Reducir hasta napara 85C. Agregar al final el jugo de limon. 3.- Guarnicin: Glaseado en rubio: sellar la papa y los melocotone
agragar mantequilla congelada en cubos.

Reduccion
Sellar
Napar
Glaseado en rubio
Gastrick

TCNICAS
Clarificar

RESEA HISTORICA

GLOSARIO
Gastrick.- acido+azucar+pulpa de fruta
Glaseado a rubio.- baar el genero con
mantequilla clarificada, dorar.
Glaseado a blanco.baar el genero con
mantequilla clarificada, sin dorar.
PUNTOS IMPORTANTES

Contrariamente a lo que muchos creen, el pato como


Sellar al pato desde frio!
protagonista gastronmico no tiene origen francs. De
hecho, hace miles de siglos atrs, los egipcios engordaban
patos y ocas para consumir sus hgados. De todas
maneras, los franceses realizaron muchas preparaciones
con esta ave y una de las mas preparadas fue este plato.
Bibligrafia.https://rogervivier.wordpress.com/2008/06/08/search-canard-a-l-orangehistory/

INFORMACION NU
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

Contrariamente a lo que muchos creen, el pato como


protagonista gastronmico no tiene origen francs. De
hecho, hace miles de siglos atrs, los egipcios engordaban
patos y ocas para consumir sus hgados. De todas
maneras, los franceses realizaron muchas preparaciones
con esta ave y una de las mas preparadas fue este plato.
Bibligrafia.https://rogervivier.wordpress.com/2008/06/08/search-canard-a-l-orangehistory/

coq
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS: OLLA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA: 25/03/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANTIDAD

UND

APP

Presas de pollo
Sal
Pimienta
Harina
Aceite
Vino tinto
Mirepoix
Fondo oscuro de res
Bouquet garni
Pasta de tomate
Cognac
Dientes de ajo
Guarnicin
Cebollitas grelots
Azcar

10
c/n
c/n
c/n
30
2000
2000
1
1
20
150
4

u
c/n
c/n
c/n
ml
ml
gr
lt
u
gr
ml
un

200
c/n

gr
c/n

ALERG

MISE EN PLACE

CLOS DE PIRQUE
TENER LISTO
TENER LISTA
O BRANDY
ECRASSE

FACTOR

Championes
Tocino
Mantequilla
Aceite
Papa chola

400
200
100
100
4

gr
gr
gr
ml
u

X
X

LARDONES
CLARIFICADA
CUBOS DE 4X 4CM
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

PROCEDIMIENTO

1.- Salpimentar y enharinar las presas de pollo para luego sellarlas.Desglasar con cognac, luego vino tinto, y al final demiglace.
2.- Rehogar la cebolla, el tocino y los championes, primero por separado y luego unir dentro del mismo sa
anterior junto con elmirepoix. 3.- Guarnicin: papa rissolet: baar las papas con mantequilla clarificada.

Rissolet
Sellar
Reducir
Reghogar
Desglasar

TCNICAS
Clarificar

RESEA HISTORICA
El "Coq au Vin" o Gallo al vino es un plato francs o ms
bien, occitano que tradicionalmente usa un gallo u oca y se
tarda mnimo un da y medio entre marinarlo y cocinarlo.
La versin ms conocida es la de Borgoa, la cual usa el
famoso vino tinto de la regin. En otras reas se usa vino
blanco: un buen Riesling en Alsacia o un Vine Jaune en el
Franco Condado.
Bibliografa.-

GLOSARIO
Rissolet: baar un genero con materia
grasa hasta que se cuesa.

PUNTOS IMPORTANTES

INFORMACION NU
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

El "Coq au Vin" o Gallo al vino es un plato francs o ms


bien, occitano que tradicionalmente usa un gallo u oca y se
tarda mnimo un da y medio entre marinarlo y cocinarlo.
La versin ms conocida es la de Borgoa, la cual usa el
famoso vino tinto de la regin. En otras reas se usa vino
blanco: un buen Riesling en Alsacia o un Vine Jaune en el
Franco Condado.
Bibliografa.http://cocinaexpresaama.blogspot.com/2011/07/coqau-vin-descripcion-e-historia.html

saummon a med cuit


CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA: 25/03/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANTIDAD

UND

APP

Filete de salmn
Sal
Pimienta
Harina
Mantequilla
Papa cecilia grandes
Beurre blanc
Chalotes
Vino blanco
Fumet
Mignonnettes
Bouquet garni
Mantequilla bien fra

10
c/n
c/n
50
200
6

u
c/n
c/n
gr
gr
u

2
200
400
2
1
200

u
ml
ml
gr
u
gr

ALERG

MISE EN PLACE

de 200-250 gr

clarificado

brunoise fino
X
pimienta negra
tener listo
en cubos

FACTOR

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

PROCEDIMIENTO

1.-Salpimentar el salmon 2.- Sellar el salmon por la parte de la piel hasta que esta este crocante y dorada.
3.- Terminar la coccion del mismo dentro
Beurre Blanch: Sofreir la cebolla, aadir pimienta entera y un poco de sal, vino y fumet dejar reducir, luego colocar la mantequilla en cubos pero a una temp
corte la preparacion.

TCNICAS

GLOSARIO

Sellar
Reducir
Sofreir

INFORMACION NU
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

RESEA HISTORICA
En estado salvaje, el salmn crece en los mares del
Hemisferio Norte y se reproduce en sus ros y lagos. Son
raros los reproductores que consiguen regresar al mar
porque la mayor parte muere de agotamiento tras el
desove, como el salmn coho (especie de salmn del
pacfico). En cuanto al salmn atlntico o europeo, ste
puede volver al mar 2 3 veces ms para luego morir.
Bibliografa.http://pescadosymariscos.consumer.es/salmon

PUNTOS IMPORTANTES
Utilizar saten deteflon paraqueno se pegue
el salmn.

En estado salvaje, el salmn crece en los mares del


Hemisferio Norte y se reproduce en sus ros y lagos. Son
raros los reproductores que consiguen regresar al mar
porque la mayor parte muere de agotamiento tras el
desove, como el salmn coho (especie de salmn del
pacfico). En cuanto al salmn atlntico o europeo, ste
puede volver al mar 2 3 veces ms para luego morir.
Bibliografa.http://pescadosymariscos.consumer.es/salmon

pato

COSTO U.

COSTO PRODUCTO

12.960
0.050
0.050
0.002
0.001
1.000

129.60
0.05
0.05
0.08
0.15
8.00

0.025

0.05

0.030
0.100
0.003

6.00
0.20
3.00

0.107
0.030
0.003
0.800
1.500
1.500

1.60
0.75
0.15
6.40
1.50
1.50
159.08
7.95
167.03
16.70

tempreratura interna llege a 63 C.


y la azcar, luego colocar un poco de sumo
os melocotones luego cocinar con fondo y

MACION NUTRICIONAL
1200 kcl.
Porcion
200 gr
171 gr
250 gr

COSTO U.

COSTO PRODUCTO

0.870
0.050
0.050
0.050
0.005
0.006
0.001
1.000
0.080
0.005
0.010
0.013

8.75
0.05
0.05
0.05
0.15
11.00
1.00
1.00
0.08
0.10
1.50
0.05

0.008
0.050

1.60
0.05

0.006
0.010
0.005
0.008
0.100

2.30
1.90
0.50
0.80
0.40
31.33
1.57
32.90
3.29

del mismo sarten. Agregar a lapreparacion


da.

MACION NUTRICIONAL
950 kcl.
Porcion
250 gr
200 gr
300 gr

COSTO U.

COSTO PRODUCTO

1.450
0.050
0.050
0.100
0.010
0.167

14.50
0.05
0.05
0.10
1.90
1.00

0.100
0.250
0.002
0.050
0.100
1.900

0.20
0.50
0.45
0.05
0.10
1.90

20.80
1.04
21.84
2.18

mismo dentro del horno. Guarnicin: Salsa


ero a una temperatura media para que no se

MACION NUTRICIONAL
1250 kcl.
Porcion
250gr
200 gr
300 gr

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