Sie sind auf Seite 1von 10

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA BISKUIT

Eka Yulli Kartika1


1)

Mahasiswa Jurusan Pendidikan Kimia Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Abstract
Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan
bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Dalam pembuatan biskuit
terdapat standar mutu yang baik sehingga baik untuk dikonsumsi. Perlu kita ketahui kualitas
mutu yang baik pada berbagai macam biskuit yang sering sekali kita konsumsi sehari hari.
Dalam praktikum ini kami sebagai mahasiswi melakukan pengujian kadar air dan abu pada
biskuit. Metode yang digunakan untuk penentuan kadar air yaitu dengan metode pengeringan.
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan
pangan sehingga daya simpan menjadi panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena air
yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Pengeringan selain bertujuan mengawetkan
juga bertujuan mengurangi volume dan berat produk. Tingginya kadar air pada biskuit akan
memudahkan bakteri berkembang biak pada biskuit sehingga memungkinkan biskuit tidak akan
awet(exp). Adapun kadar abu kami menggunakan metode pengabuan kering. Kadar abu dapat
menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses
pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak. Air yang digunakan harus
memenuhi syarat jika tidak memenuhi persyaratan maka dapat meningkatkan kadar abu. Kadar
abu ini bertujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya pengelolaan, mengetahui jenis bahan
yang digunakan, penentuan parameter nilai gizi suatu makanan dan memperkirakan kandungan
dan keaslian bahan yang digunakan. Pengujian kadar air dan abu dari hasil praktikum didapat
sebesar 5,8% dan 13,5%. Seharusnya untuk standar kualitas biskuit yang baik yaitu mempunyai
kadar air dibawah 5% dan kadar abu di bawah 1,6%. Sehingga kita harus lebih bisa memilah dan
memilih dalam membeli dan memakan biskuit.

Introduction
Analisis gravimetrik adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau
senyawa tertentu. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur
yang menyusunnya. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan
beberapa cara, seperti : metode pengendapan, metode penguapan, metode elektrolis, atau
berbagai macam metode lainnya. Metode gravimetrik memakan waktu cukup lama, adanya
Jurnal Kimia Analitik 2
1

pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan
(Khopkar; 25). Analisis gravimetrik merupakan salah satu divisi dari kimia analitik. Tahap
pengukuran dalam metode gravimetrik adalah penimbangan. (Underwood; 67)
Adapun persyaratan yang harus dipenuhi agar metode gravimetrik berhasil, yaitu :
1. Proses pemisahan hendaknya cukup sempurna sehingga kuantitas analit yang tak
terendapkan secara analitis tak dapat dideteksi (biasanya 0,1 mg atau kurang, dalam
menetapkan penyusunan utama dari suatu makro)
2. Zat yang ditimbang hendaknya mempunyai susunan yang pasti dan hendaknya murni,
atau sangat hampir murni (Underwood; 68)
Dalam berbagai prosedur gravimetrik yang melibatkan pengendapan,seorang analis akhirnya
harus mengubah zat yang dipisahkan menjadi suatu bentuk yang cocok untuk penimbangan. Zat
yang ditimbang tersebut harus murni, stabil, dan berkomposisi tertentu agar hasil analisisnya
akurat (Underwood; 78). Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan yaitu luas permukaan,
suhu, kecepatan pergerakan udara, kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air, dan lama
pengeringan ( Teti : 101).
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari
bahan pangan sehingga daya simpan menjadi panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena
air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Pengeringan selain bertujuan mengawetkan
juga bertujuan mengurangi volume dan berat produk ( Teti, 106). Abu dalam bahan pangan
ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar
550oC. Untuk perhitungannya :

Untuk menentukan kandungan mineral bahan makanan, bahan harus dihancurkan/didestruksikan


dulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan kering (dry ashing) dan pengabuan basah (wet
digestion). Pemilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat anorganik yang ada dalam bahan.
Mineral yang ada dalam bahan akan dianalisa serta sensitifitas cara yang digunakan. Pengabuan
kering membutuhkan sedikit ketelitian dan mampu menganalisa bahan lebih banyak daripada
pengabuan basah. Pengabuan kering dapat dapat dilakukan untuk menganalisa kandungan Ca, P,
dan Fe, akan tetapi kehilangan K dapat terjadi apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi (Anton
dkk, 15-16)

Jurnal Kimia Analitik 2


2

Material and Methods


Material :
Biskuit

2 gram

Krus porselen

1 buah

Lumpang dan Mortar 1 set


Spatula

1 buah

Tang crush

1 buah

Cawan crush

1 buah

Oven
Furnes
Neraca digital
Methods :
1. Haluskan biskuit dengan menggunakan lumpang dan alu
2. Panaskan krus porselen di dalam oven temperature 105 oC selama 5 menit dan dinginkan
dalam desikator selama 15 menit
3. Timbang berat kosong krus porselen
4. Timbang sebanyak 2 gram biskuit kedalam porselen
5. Panaskan porselen yang sudah berisi sampel selama 1,5 jam pada temperature 105 o
6. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang
7. Panaskan kembali porselen selama 10 menit pada temperatur 105o dan dinginkan selama
5 menit dalam desikator, kemudian timbang dan lakukan pencatatan
8. Ulangi langkah ke delapan sampai beratnya konstan atau sekurang-kurangnya 3x
9. Cuci cawan crush menggunakan alcohol
10. Masukkan cawan crush kedalam oven selama 10 menit dan dinginkan di desikator selama
5 menit
11. Timbang berat kosong cawan crush menggunakan neraca digital
12. Masukkan biskuit (yang telah di oven) tadi kedalam cawan crush
13. Masukkan kedalam furnes selama 20 menit dengan suhu 500o -600o C dan dinginkan
dalam desikator selama 10 menit.
Jurnal Kimia Analitik 2
3

14. Timbang berat cawan dan biskuit yang telah di furnes menggunakan neraca digital untuk
mengetahui berat abu pada biskuit.

Result and Discussion

Perhitungan
Kadar air

=
=

x 100%
x 100%

= 5,8%
Kadar abu

x 100% = 13,5%

Table 1

Berat Porselen Kosong


57,0860 gr
59,0463 gr
Berat Porselen + sampel
58,9330 gr
Berat Pemenasan 1
58,9317 gr
Berat Pemanasan 2
Table 2
Berat Cawan Crush
22,9114 gr
24, 8020 gr
Berat Cawan Crush + Biskuit
23,1766
Berat Pemanasan di Furnes

Pada praktikum kali ini yaitu tentang penentuan kadar air dan biskuit pada abu. Untuk
penentuan kadar air yaitu menerapkan prinsip gravimetrik. Gravimetrik adalah proses isolasi
dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus
senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya( Khopkar; 25). Prinsip penetapan
kadar air dengan metode pemanasan biasa (gravimetri) adalah menguapkan air yang terkandung
dalam bahan dengan cara pemanasan. Bahan tersebut dipanaskan sampai memiliki berat yang
konstan. Berat yang konstan menunjukkan bahwa keadaan air pada bahan telah menguap
seluruhnya,dan hanya tersisa berat kering bahan itu sendiri.
Perhitungan hasil praktikum penentuan kadar air di dapat 5,8%, seharusnya syarat mutu
biskuit yang baik memiliki kadar air dibawah 5%(SNI : 1992). Semakin tinggi persen air pada
biskuit maka semakin jelek kualitas biskuit tersebut, karena tingginya kadar air pada biskuit akan
Jurnal Kimia Analitik 2
4

memudahkan bakteri berkembang biak pada biskuit sehingga memungkinkan biskuit tidak akan
awet(exp).
Kemudian untuk menentukan kadar abu pada biskuit yaitu menggunakan metode
pengabuan kering. Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil
pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 545oC. Mineral yang ada dalam bahan, akan
dianalisa. Pengabuan kering membutuhkan sedikit ketelitian dan mampu menganalisa bahan
lebih banyak (Anton dkk, 15-16).
Perhitungan hasil praktikum kadar abu yaitu 13,5%. Seharusnya syarat mutu biskuit
yang baik memiliki kadar abu di bawah 1,6%(SNI : 1992). Kadar abu ini dapat menunjukkan
total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan
terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak. Air yang digunakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai
rasa, dan tidak mengganggu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan
dalam pembentukkan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abu. Kadar abu ini
bertujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya pengelolaan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan, penentuan parameter nilai gizi suatu makanan dan memperkirakan kandungan dan
keaslian bahan yang digunakan.

Figure
Terlampir

Conclusion
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa :
Analisis gravimetrik adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau
senyawa tertentu
Untuk menentukan kadar abu yaitu digunakan dengan cara pengabuan kering,yang
berguna untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan
Syarat mutu kadar air yang baik maksimum 5%. Syarat mutu kadar abu yang baik
maksimum yaiyu 1,6%.
Kadar air pada biscuit dari hasil praktikum yaitu 5,8%
Kadar abu pada biskuit dari hasil praktikum yaitu 13,5%

Jurnal Kimia Analitik 2


5

Reference List
Anton dkk. 1989. Analisis Pangan. Departemen pendidikan dan kebudayaan direktorat jendral
pendidikan tinggi pusat antar universitas pangan dan gizi: IPB
Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengelolaan Pangan. PT Bumi Aksara. :
Jakarta
Khopkar.1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. UI Press: Jakarta
Underwood dan R.A. Day. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif.Erlangga: Jakarta
SNI 01-2973-1992.doc
SNI 01-2973

Jurnal Kimia Analitik 2


6

Lampiran

Jurnal Kimia Analitik 2


7

Jurnal Kimia Analitik 2


8

Jurnal Kimia Analitik 2


9

Jurnal Kimia Analitik 2


10

Das könnte Ihnen auch gefallen