Descripcin tcnica

Cacao instantneo en polvo: envases de cartn, recubiertos de laminado de celofn

Barras de chocolate: Lamina de aluminio con revestimiento de celofn.
Frutas chocolatadas: Envases de papel cartn, laminados de celofn.
Con una presentacin tradicional en cajas de balsa.
Destino de los productos: Distribucin a nivel nacional, en supermercados y despensas, con la
visin de exportar a futuro.
Volmenes de recepcin : Variara dependiendo de la poca del ao, volumen de cacao disponible
del centro de fermentacin, demanda en el mercado.
Duracin de almacenamiento : Aproximadamente 3 meses, a partir de la llegada a la empresa.
RECEPCIN DE HABAS DE CACAO:
LIMPIEZA: Pasado esta etapa se procede al secado del cacao, que se realizara directamente al sol
en plataformas corredizas de madera.

TOSTADO.- es un proceso fundamental, ya que en l se desprende la cascarilla, se desarrolla el

aroma, sabor y color del cacao, se eliminan los cidos voltiles y se reduce la humedad del grano
(de entre el 6 % y 7 % a entre 1 % y 2 %). La temperatura y tiempos de tueste, dependern de la
humedad con la que ingrese el grano al tostador
Se realizara por conveccin de aire. Se dividen en tres etapas: precalentamiento, tostado y
enfriamiento. En el precalentamiento se desprenden parte de las cubiertas del cacao (la temperatura
no supera los 100 C). Las temperaturas mximas se alcanzan durante la fase de tostado,
generalmente entre 125 C y 130 C. Es aqu donde se producen los cambios fsicos y qumicos del
tostado. Finalmente las semillas se enfran rpidamente para no perder su aroma.
DESCASCARADO Y TRITURACIN.- Una vez que el cacao ha sido tostado, se deber
descascarar inmediatamente mientras est caliente para facilitar la remocin de las cubiertas.

La cascarilla (o cubierta) de la semilla es la principal portadora de contaminantes, pesticidas y

microrganismos. Por esto y por razones tecnolgicas (desgaste del molino) se debe eliminar de la
forma ms completa posible. La presencia de cascarilla afecta especialmente la calidad de bebidas
hechas con cacao, ya que ste sedimenta rpidamente.
Las semillas tostadas pasan por rodillos de impacto, que consisten en pares de rodillos de seccin
hexagonal que rotan en el mismo sentido y entre los cuales pasan las semillas. La semilla se
fragmenta
en
porciones
de
diferentes
tamaos.
Seguidamente se hacen pasar por diferentes tamices de tamao cada vez ms pequeo, en los que
quedan retenidas las diferentes fracciones. Unos aspiradores separan la cascarilla, que tiene un peso
inferior al del cacao.
As obtenemos por un lado la cascarilla troceada y por el otro el cacao limpio y troceado.
Los procesos descritos hasta el momento suponen una prdida de 17 kg a 20 kg por cada 100 kg de
cacao al eliminar las impurezas y cascarilla.

MOLIENDA: En esta etapa del proceso se muele para transformarlo en pasta de cacao. Por lo
general, se utilizan molinos de pistones (pines) que muelen los granos hasta alcanzar una finura
aproximada del 90%.
El cacao entra en el molino, donde por medio de martillos o por mecanismos de friccin se reduce
el tamao de partcula con una finura aproximada del 90% y se funde la manteca del cacao,
contenida en el interior de las clulas. Han de superarse los 34 C (punto de fusin de la manteca de
cacao), para que la manteca se funda. El tamao final de partcula es aproximadamente de 100
micras.
Las dos funciones de los molinos, calentamiento y molido, dejan el cacao convertido en una masa
fluida que permite trasladarlo, por medio de bombas y tuberas, a las distintas mquinas que
completarn su elaboracin.
DESCRIPCIN DE PRODUCTOS.

1. CHOCOLATE INSTANTANO.
Chocolate en polvo: el chocolate en polvo es obtenido del fruto del cacao, que ha sido
industrializado y acidificado para su uso comercial (alimentos). Es un polvo seco, de color caf
oscuro, que tiene el sabor caracterstico de cacao. No es amargo o cido y es libre de impurezas,
olor o sabores extraos.

2. FRUTAS DESHIDRATADAS BAADAS DE CHOCOLATE

AMASADO.- El amasado consiste en el refinamiento de la pasta de licor de chocolate con un 70%
de cacao puro y la mezcla con azcar (sucralosa). Cuando se agrega leche en polvo se obtiene un
producto intermedio, el cual se utiliza como base para la produccin de chocolate de leche.
REFINADO.- consiste en moler la torta de chocolate para que las partculas que la constituyen
sean ms finas y permitan buena homogeneidad. El refinamiento sirve para deshacer la azcar
cristalina y los slidos amorfos de la leche. La temperatura a la cual se refina la mezcla es de 55C,
durante 24 a 72 horas.
El tamao de la partcula para pasar a la siguiente etapa del proceso debe ser menor a 35 micras. Se
determina el micraje mediante un micrmetro electrnico y mediante el gusto determinar si la pasta
esta lista para pasar al proceso de conchado.
CONCHADO.- en esta etapa se agregan la lecitina de soya. Para ser sometida a un batido durante 1
hora a una temperatura de 55 C. Por medio de calor, se airea y amasa la pasta, para dar al chocolate
un acabado, finura y uniformidad extrema. Luego se mantiene a una temperatura de 45 a 50 C.
TEMPLADO.

Para instalaciones de moldeo es necesario un tiempo de residencia de 10 a 12 minutos.

Para instalaciones de coberturas es necesario un tiempo de residencia de 20-360 minutos

MOLDEADO.- consiste en depositar en moldes el chocolate atemperado, se moldeara en tabletas.

ENVASADO.- ser empacado en un cartn triangular, en la vendr un mix de frutas como:
guayaba, naranjilla, pia y baadas de chocolate con un peso total de 150g
ALMACENAMIENTO.-las cajas de chocolate etiquetadas se colocan sobren pallets y se lleva a la
bodega de producto terminado para su posterior distribucin.
Flujos del proceso

Diagrama de mdulos bsicos.

Diagrama de mdulos bsico del chocolate instantneo.

Requisitos para cacao fermentado

Especificaciones del producto:

Grano fermentado cuyos cotiledones

presentan en su totalidad una coloracin
marrn y estras de fermentacin
profunda
El porcentaje mximo de humedad ser
de 7.0%
El cacao beneficiado debe estar libre de
olores a mohos, humos, cido butrico
No se deba almacenar junto a otros
productos que puedan transmitir olores
extraos

El chocolate en polvo ser elaborado bajo condiciones

apropiadas, de M.P. sana, limpia y exenta de residuos de
plaguicidas
El chocolate en polvo beber estar exento de harinas,
fculas y dextrinas, as como grasa que no sea manteca
de cacao
El envasado se realizar en un envase resistente a la
accin del producto (cartn corrugado)

SISTEMAS AUXILIARES

Se necesitar una balanza de piso, la cual ser ubicada en la zona de recepcin de materia
prima.
La planta contar con la misma maquinaria hasta el proceso de produccin de pasta de cacao
Se dispondr de una llenadora de paquetes automtico para el envasado del chocolate.
Se contar con un laboratorio para garantizar que el producto salga al mercado con las
disposiciones antes mencionadas.

Se necesitar una balanza de piso, la cual ser ubicada en la zona de recepcin de materia prima.
La planta contar con la misma maquinaria hasta el proceso de produccin de pasta de cacao
Se dispondr de una llenadora de paquetes automtico para el envasado del chocolate.
Se contar con un laboratorio para garantizar que el producto salga al mercado con las disposiciones
antes mencionadas.

Diagrama de Mdulos bsico de frutas deshidratadas baadas en chocolate.

MATERIA PRIMA

PRODUCTO

Requisitos para cacao fermentado

Especificaciones del producto:

Las habas de cacao debern ser

recibidas en sacos y cumplir con los
requisitos en cuanto al grado de acidez
para la elaboracin del chocolate
Los aditivos e insumos debern
recibirse en quintales y almacenados en
bodega controlada la humedad de la
misma.

Las frutas deshidratadas baadas de chocolate tendrn

un peso de150g. Envasados en cajas de balsa y cartn
triangular que contiene 8 unidades.
Se efectuara mediciones en las temperaturas y humedad
descritas en las fases de desecacin, molienda, refinado,
conchado para evitar daos posteriores y tengan un
tiempo de vida til prolongado.

Los envases se recibirn en cartones, los

cuales igualmente se almacenaran en
bodega.
SISTEMAS AUXILIARES

2.6.1

Se necesitar una balanza de piso, la cual ser ubicada en la zona de recepcin

de materia prima.
La planta contar con la misma maquinaria hasta el proceso de produccin de
pasta de cacao
Se contar con un laboratorio para garantizar que el producto salga al mercado
BALANCE CUALITATIVO CHOCOLATE
con las disposiciones
antes mencionadas.
Contara con bombas y cuartos de fro.

Diagrama de bloques.

FLUJO DE PROCESO

A partir de la pasta de cacao se separan las siguientes lneas:

Barras de Chocolate

Frutas Deshidratadas.

Chocolate Instantneo.

2.6.2

Diagrama de flujo general.

A partir de la pasta de cacao se separan las siguientes lneas:

2.7 Seleccin de maquinaria

SELECCIN DE MAQUI