Gluten

tica. Otros cereales, por su proximidad taxonmica, contienen pptidos txicos homlogos: cebada (hordenas),
centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e
hbridos, como kamut y triticale.[1] [6] [7] [8] [9]
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea
panicable, pues lo contiene en gran cantidad.[10] Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo
que cuando se estira tiende a recuperar su forma original.
Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al
mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad,
es decir, que se extiende sin llegar a romperse.[10][11]

La principal fuente del gluten proviene de los cereales, en especial

el trigo con el que se elabora el pan, dulces y pasta.

La grasa en el gluten est presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado, principalmente cido linoleico. Dentro de las vitaminas que contiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, as como folatos. Tambin contiene algunos minerales como calcio, hierro y zinc.[10]

El gluten es un conjunto de protenas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada, el centeno
y la avena, o cualquiera de sus variedades e hbridos
(espelta, escanda, kamut, triticale...).[1] Representa un 80
% de las protenas del trigo. Est compuesto de gliadina
y glutenina.

A lo largo de los siglos XIX y XX, la seleccin gentica

activa y la manipulacin gentica directa han modicado
enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del contenido protenico). Esta situacin puede haber sido el detonante del gran aumento
en la frecuencia de la enfermedad celaca, especialmente
en poblaciones cuya herencia gentica se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con xito a tolerar
esta protena.[12]

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,[2] lo

que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga
volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de
los panes y masas horneadas.
El gluten no es una protena indispensable para el ser
humano y puede ser sustituido sin ningn problema por
otras protenas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de protenas se obtiene de los alimentos de origen
animal como carne, leche y productos lcteos, huevos
y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes tiles de protenas son las legumbres, los frutos secos, las
semillas y los cereales libres de gluten. En los ltimos
aos, el contenido de protena de los cereales menores
y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es ms alto y de mayor calidad nutricional en comparacin con el trigo, tanto por la composicin en aminocidos como por la biodisponibilidad o
digestibilidad.[3] [4] [5]

2 Uso

Composicin

El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas

gluteninas y gliadinas (90 %), lpidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es la fraccin soluble en alcohol del
gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan txicos para las personas con predisposicin gen- El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina.
1

Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios,[13]
lo que provoca que exista presencia de protenas txicas
para una parte de la poblacin en los productos menos
sospechosos. Ms de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada,
centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma
de contaminacin cruzada o incluso por adulteracin. Suponen un grave riesgo para la salud de los celacos y las
personas con sensibilidad al gluten no celaca, por lo que
es preciso un control riguroso del contenido en gluten para su certicacin como alimentos aptos para el consumo
por pacientes celacos.[7]

cluyen la alergia alimentaria clsica, sntomas gastrointestinales, cutneos y respiratorios; la analaxia inducida por
el ejercicio dependiente del trigo (AIEDT); el asma ocupacional (asma del panadero) y la urticaria de contacto. El
diagnstico se realiza a travs de pruebas de puncin cutnea o por determinacin sangunea de anticuerpos frente a las protenas del trigo de clase IgE. A menudo es necesario efectuar pruebas de provocacin.[16]

Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo),
amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30
y 90 minutos segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez
hervido, tiene una consistencia rme y toma un poco del
sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de protena, hace que sea apreciado como sustituto
de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten
es muy apreciado por los adventistas del sptimo da, los
Hare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse de
consumir carne.

TRASTORNOS RELACIONADOS CON EL GLUTEN

3.2 La forma autoinmune, que incluye la

enfermedad celaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten
3.2.1 La enfermedad celaca (EC)
La enfermedad celaca no se trata de una enfermedad exclusivamente digestiva sino de clara naturaleza
autoinmune y por tanto con afectacin multisistmica,
en la que se presentan sntomas muy variados y/o
enfermedades asociadas.[17] [18] [19] [20] Es inducida por
la ingesta de gluten.

Una parte de enfermos celacos son completamente asintomticos a nivel digestivo, por perodos de tiempo prolongados. Las mltiples enfermedades asociadas suelen
preceder a la aparicin de la enfermedad celaca, aunque tambin pueden manifestarse simultneamente e incluso despus del diagnstico.[21] Los casos de presen3 Trastornos relacionados con el tacin clsica, que incluyen manifestaciones de un sndrome de malabsorcin grave con esteatorrea y signos de
gluten
malnutricin, serologa positiva (transglutaminasa superior a 2-3 U/ml) y atroa vellositaria, son prcticamenDesde la primera dcada del siglo XXI ha quedado claro te excepcionales, especialmente a partir de la edad de 2
que, junto con la enfermedad celaca, existen otras en- aos.
fermedades causadas por la ingestin de gluten. TrasSe trata de una de las enfermedades con base gentica ms
tornos relacionados con el gluten es el trmino actualfrecuentes, con una prevalencia media del 2% en la poblamente aceptado para denominarlas. Se desaconseja uticin general y puede debutar a cualquier edad de la vida.
lizar el trmino intolerancia al gluten, por su falta de
Los avances realizados en los ltimos aos en la identiprecisin.[14]
cacin de las mltiples manifestaciones de la enfermedad
En los consensos de Londres (febrero de 2011)[15] y Oslo celaca y la reforma de los protocolos diagnsticos[21] an
(junio de 2011) [14] se reconocen tres formas principales no han llegado a la mayora de profesionales a los que
de los trastornos relacionados con el gluten:
acude a consultar el paciente por las molestias variadas
y diversas que presenta.[22] [23] [24] [25] [26] El retraso medio entre el comienzo de los sntomas y el momento del
1. la alergia al trigo,
diagnstico es, por trmino medio, de unos 20 aos. Un
2. la forma autoinmune (que incluye la enfermedad ce- 70-90 % de los casos permanece sin diagnosticar en la
laca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por glu- actualidad.[27] [28] [29] [30] [31]
ten) y
3. la sensibilidad al gluten no celaca.

3.1

La alergia al trigo (AT)

Es la menos frecuente. Se trata de una reaccin

inmunolgica adversa a las protenas del trigo, mediada
por anticuerpos de tipo IgE frente a diversos componentes proteicos del grano de trigo. Sus manifestaciones in-

3.2.2 La dermatitis herpetiforme (DH)

La dermatitis herpetiforme es la manifestacin cutnea
de la enfermedad celaca.[21] Se presenta en alrededor del
25% de los pacientes con enfermedad celaca, pudiendo
aparecer a cualquier edad de la vida. Es tan caracterstica,
que se considera la enfermedad celaca de la piel, as
como la tarjeta de visita del paciente celaco,[32] ya que
su hallazgo aparece slo en individuos celacos.[33]

3
primera vez en 1980[45] y es nombrada por algunos como
sensibilidad al gluten (SG),[15] o mejor como sensibilidad
al gluten no celaca (SGNC),[14] [46] trmino aceptado por
la mayora de las autoridades en esta materia.[47] [45] [48]

Dermatitis herpetiforme en hombro y espalda

Un nmero cada vez mayor de personas padece un conjunto de sntomas gastrointestinales (algunos achacados a
un sndrome del intestino irritable o SII)[47] y/o extradigestivos, que mejoran o desaparecen completamente tras
eliminar el gluten de la dieta y reaparecen al volver a ingerirlo. El proceso diagnstico habitualmente se basa en
la exclusin de una enfermedad celaca y de una alergia
al trigo, como procesos ms anes, y en la respuesta a la
dieta sin gluten.[49] [50]

Como sucede con la enfermedad celaca,

en la sensibilidad al gluten no celaca pueLa exposicin a los rayos ultravioletas de la luz solar y den aparecer sntomas tanto digestivos como
los microtraumas cutneos repetidos son factores exter- extradigestivos.[15] [16] [51] [52] [53] [54] [55] [56]
nos que favorecen la aparicin y mantenimiento de las
Actualmente, la nica terapia que existe para los pacienlesiones cutneas tpicas de la DH.[34]
tes celacos o con sensibilidad al gluten no celaca conLa dermatitis herpetiforme desaparece por completo con siste en la instauracin de una dieta sin gluten estricta dula dieta sin gluten (DSG), que constituye su mejor y rante toda la vida.
nico tratamiento. Puede reaparecer en pacientes que
tienen en apariencia un buen seguimiento de la DSG,
por transgresiones de la dieta tanto voluntarias como
inadvertidas.[35] [36]
3.2.3

La ataxia por gluten (AG)

La ataxia por gluten es una enfermedad autoinmune asociada a la presencia en la sangre de anticuerpos antigliadi- 4 Introduccin del gluten en la diena (AGA). Se caracteriza por la aparicin de un dao en
ta
el cerebelo, que se maniesta como un cuadro de ataxia
cerebelosa progresiva, o ms raramente en combinacin
con mioclonias y temblor palatal,[37] [38] todo ello independientemente de la presencia o ausencia de afectacin En el ao 2008, la Sociedad Europea de Gastroenterolointestinal.[15] [39] [40] [41] [42] [43]
ga Peditrica (ESPGHAN por sus siglas en ingls) dict
Como ocurre con la dermatitis herpetiforme, menos del unas recomendaciones para las familias de nios con ries10% de los pacientes experimentan sntomas digestivos, go de desarrollar la enfermedad celaca, que consistan
pero aproximadamente una tercera parte muestra dife- en introducir gradualmente pequeas cantidades de gluten en la dieta mientras se mantena la lactancia materna.
rentes grados de afectacin intestinal.[38]
El objetivo era ensear al sistema inmunitario a tolerar el
La recomendacin actual es que los pacientes con ataxia gluten para que no atacara por error al organismo.[57]
cerebelar progresiva deben ser evaluados para enfermedad celaca. Si el diagnstico se realiza tarde, cuando ya Los resultados de dos amplios estudios publicados en la
se ha producido una prdida considerable de las clulas revista The New England Journal of Medicine en octude Purkinje, la respuesta a la dieta sin gluten puede ser bre de 2014 concluyen que ni la duracin de la lactancia
materna ni la edad de introduccin del gluten en la dieta
pobre.[16]
previenen el riesgo de desarrollar la enfermedad celaca,
si bien el retraso en la introduccin del gluten se asoci
3.3 La sensibilidad al gluten no celaca con un retraso en la aparicin de la enfermedad. La gentica de riesgo (presencia de los haplotipos HLA-DQ2,
(SGNC)
HLA-DQ8 o alguno de sus alelos) fue un importante fac[58] [59]
La sensibilidad al gluten no celaca es posiblemente tor predictivo de la enfermedad.
inmuno-mediada. Se trata de la forma ms frecuente actualmente de los trastornos relacionados con el gluten.[15]
Existen algunas evidencias de que puede afectar en torno
al 6 % de la poblacin general.[44] Fue reconocida por

Se ha conrmado la presencia en la leche materna de

altos niveles de gliadina no degradada (superiores en el
calostro) en las mujeres que se alimentan de una dieta
normal.[60]

REFERENCIAS

Clasicacin de los cereales y se- 6 Vase tambin

millas por su contenido en gluten
Seitn

En el siguiente cuadro se muestra cules granos contienen

gluten y cules no. La espelta, el kamut y el triticale son
formas o hbridos del trigo.[13] La harina de los granos
libres de gluten tiene que estar certicada libre de gluten
para su consumo por personas celacas o con sensibilidad
al gluten no celaca. Debe molerse en molinos independientes de los cereales con gluten, pues de lo contrario
no sera apta, debido a la presencia de contaminaciones
cruzadas.
La protena principal del gluten de centeno es la hirudina
y la de la cebada es la secalina, aunque ambos contienen algo de gliadina.[13] El arroz en s mismo no contiene
gluten, pero al procesarse o renarse muchas veces se le
aaden sustancias que lo contienen.[cita requerida] El arroz
integral, que conserva su cscara y que no est procesado, no presenta residuos de gluten.
Desde la primera dcada del siglo XXI se ha potenciado el cultivo de especies ricas en gluten, a travs de la
hibridacin, y al mismo tiempo se estn investigando cultivos transgnicos para producir trigo sin gluten.[62][63]

5.1

Seguridad de la avena en la dieta libre

de gluten

Durante los ltimos aos, ha sido un tema de debate la

introduccin de la avena en la dieta sin gluten.[64] [65] Se
han realizado varios estudios destinados a evaluar la seguridad del consumo de avena en los pacientes celacos,
con resultados contradictorios.[66] [65] [67] No obstante, el
diseo de estos estudios, la diferencia en el tipo de avena
empleada y su pureza no han permitido aclarar si la avena
es segura o no para todos los pacientes celacos.
Un reciente estudio explica las aparentes contradicciones encontradas en investigaciones previas y se demuestra
que la toxicidad de la avena vara en funcin del cultivar
empleado.[68]

5.2

Las prolaminas del maz y su efecto en

la enfermedad celaca

Celiaqua
Sensibilidad al gluten no celaca
Dieta sin gluten

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Si bien el maz ha sido considerado tradicionalmente un

cereal seguro en la dieta libre de gluten, algunos celacos [10] Mataix Verd J, et al. Nutricin para educadores. Ediciones Daz de Santos. Espaa 2005.
o sensibles al gluten pueden tener intolerancia a las prolaminas del maz (horcenas), en cuyo caso deben suprimir [11] Badui Dergal S. Qumica de los alimentos. Prentice Hall,
su consumo, como se deduce de unos estudios recientes,
Mxico 1999.
realizados en Mxico en el ao 2012.[61]
La retirada del maz de la dieta en algunos casos que no
responden a la dieta sin gluten permite el control de la
enfermedad, con desaparicin de los sntomas y recuperacin del dao en la mucosa intestinal.[69]

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7.1

Notas

[1] El maz produce intolerancia en una minora de

celacos.[61]

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