Poscosecha

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I
POSCOSECHA
Dr. AMRICO GUEVARA PREZ
aguevara@lamolina.edu.pe
Lima Per
2013
FIG. : MANEJO Y TECNOLOGIA POST COSECHA

VEGETAL
RECOLECCIN
I.M.
TRANSPORTE
RECEPCIN EN
PLANTA
Fro
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
AGUA
ENVASE
SECADO
CONSERVACIN EN FRO
T Y H.R
A.M A.C A.H
I.M.
IRRAD. ENC
Dr. Amrico Guevara Prez
TRANSFORMACIN
PULPAS, PASTAS
NCTARES
MERMELADAS
CONSERVAS
LICORES
FERMENTADOS
DESHIDRATADOS
CONCENTRADOS
2
I. PRECOSECHA Y SU
INFLUENCIA EN LA
FISIOLOGIA Y MANEJO
POSTCOSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Crecimiento
Maduracin
Desarrollo
CICLO DE VIDA
Senescencia
II. CARACTERSTICAS ANATMICAS:

Los rganos se dividen en sistemas de
tejidos. 1.
SISTEMA
DRMICO:
Representado por la epidermis. Esta en

contacto directo con el ambiente y por
ende influye en el deterioro.
Clulas epidermicas.
Membrana cuticular (caractersticas de
la clula epidrmica), la transpiracin,
entrada de patgeno, penetracin de
sustancias qumicas dependen del
grado de cutinizacin de la epidermis.
Estomas
(Intercambio
de
gases),
intervienen en procesos de maduracin
y respiracin de frutas.
Lenticelas: Se las encuentran en tallos,
races y frutas. Estn abiertas de
continuo.
Tricomas:
Son
apndices
de
la
epidermis. Los pelos protectores y
glandulares, las escamas y las papilas.
2. SISTEMA FUNDAMENTAL.
Parnquima:
Se
encuentra
en
porciones de frutas y hortalizas. Las
clulas
pueden
almacenar
componentes tales como: Almidn,
protenas, taninos, cristales, etc.;
tambin se encuentra glndulas
oleferas de las que se obtienen
aceites esenciales
Colnquima: Es un tejido de sostn,
contiene agua y sustancias pcticas
Esclernquima: Es un tejido de
sostn. Las clulas tienen paredes
secundarias gruesas, lignificadas. En
su mayora estn muertas.
Las fibras.
Las esclereidas.
3.
SISTEMA VASCULAR:
Xilema:
Conduce agua y nutrientes minerales
disueltos en el suelo.
Floema:
conduce minerales sintetizados en las
hojas.
Es de conduccin.
FIG.: FORMACION DE COMPUESTOS QUIMICOS POST

RECOLECCION
Etileno
CANTIDAD O TAZA RELATIVA
Respiracin
(O2 o CO2)
Color rojo y amarillo,

azcares, sabores, aromas,
pectinas solubles, taninos
polimerizados, blandura
Etileno: 10 uL/m3 de
aire
Otras hormonas de
la maduracin:
Citoquininas,
auxinas, giberelinas
y cido abcsico
Color verde, almidones, acidez,

pectinas insolubles, firmeza, taninos
no polimerizados
TIEMPO
III. INDICE DE MADUREZ
Existen dos ndices de madurez:
De recoleccin
De procesamiento y/ o consumo
A. METODOS VISUALES.
Coloracin de la piel:
Color de la pulpa:
Ennegrecimiento de las semillas
10
B. METODOS FISICOS.
Desprendimiento del fruto
Penetracin
de agujas
Por corte
11
C. METODOS QUIMICOS.
Acidez de la pulpa
Contenido de Azcares/cidos
Contenido de Almidn
12
D. CALCULOS.
Nmero
de das transcurridos
entre la plena fluoracin y la
recoleccin
Unidades de calor
E. PERIODO CLIMATRICO
13
VARIACIN DE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA DE UN

FRUTO CLIMATRICO (1) Y DE UN FRUTO NO CLIMATRICO
(2)
14
F. OTROS INDICES
Adems de los referidos, existen otros
ndices, que por su poca aplicacin
solamente se mencionn:
Relacin pulpa/hueso.
Rendimiento en almendras.
Jugosidad en la pulpa.
Contenido de cido oleico.
Actividad enzimtica.
Espesor de la cuticula.
15
FIG.: INDICE DE MADUREZ DE LA CHIRIMOYA

16
FIG. VARIACIN DE LOS SLIDOS SOLUBLES EN PLTANO

17
FIG. VARIACIN DE LA RELACIN PULPACSCARA DURANTE

LA MADUREZ SENSORIAL DEL PLTANO
18
FIG. VARIACIN DEL pH DURANTE LA MADUREZ

SENSORIAL DEL PLTANO
19
IV. RECOLECCION O COSECHA

Recolectar el producto del campo a un
nivel apropiado de madurez con un
mnimo de dao y prdida, tan
rpidamente como sea posible, con un
mnimo costo.
Hoy como en el pasado estos objetivos
son mejor logrados a travs de la
cosecha manual en la mayora de la
frutas, hortalizas y flores.
20
1. COSECHA MANUAL
Se puede aplicar para transformacin 0,
1 2. Especficamente para 0
Tiene como ventaja que el alimento
puede cosecharse de acuerdo al ndice
deseado.
Los operarios pueden identificar el
estado de madurez, logrando una
seleccin precisa y adecuada.
Se puede manipular el producto con un
mnimo de dao.
21
La
velocidad
de
cosecha
puede
incrementarse aumentando el nmero
de trabajadores.
Los operarios deben de ser entrenados
y capacitados para lograr una velocidad
aceptable.
Requiere un mnimo de capital de
inversin.
La calidad es tan importante para la
comercializacin
de
los
productos
frescos, de manera que la labor manual
es el mtodo dominante de cosecha.
22
2. COSECHA MECANICA.
Slo es recomendable para tecnologas
de transformacin 1 y 2.
No
se
emplea
para
productos
destinados en el mercado de frescos,
por el dao que producen.
Es un potencial disponible para una
cosecha rpida.
23
Mejoran las condiciones de trabajo.

Se reducen los problemas asociados
con el contrato y manejo de mano de
obra.
Requiere el empleo de personal bien
entrenado .
Debe
planificarse el mantenimiento
regular de maquinarias y equipo y
contar con uno de emergencia.
24
FIG.: COSECHA MECNICA
25
Cosechar en horas frescas y

colocar los frutos bajo
sombra
26
No cosechar bajo lluvia o

mojados por roco
27
RECOLECCION MANUAL DEL

DURAZNO
28
COSECHA SELECTIVA EN EL
RBOL
29
TRANSPORTE
En funcin al destino final, tamao de

empresa, grado de tecnificacin y a la
caracterstica de la materia prima.
Para transformacin, generalmente a
granel: Maracuy, pltano, limn.
En caja (jaba): Naranja, mandarina,
pia, durazno, mango, fresa, esprrago,
lechuga.
En saco: Alcachofa, papa, camote
Para productos de exportacin: Caja
(jaba) de con diseo apropiado.
30
TRANSPORTE DEL CAMPO DE

RECOLECCIN A LA PLANTA DE
ACOPIO
<>
31
No golpear los frutos
32
JABAS DE EMPAQUE Y
TRANSPORTE
Las jabas de madera causan

daos fisicos
33
RECEPCIN EN PLANTA
A. Operacin unitaria exclusiva a empresas con
cierto grado de tecnificacin
Controles:
- Control de pesos
- Evaluacin de la calidad.
- Anlisis fsico-qumicos
Equipos y materiales:
- Balanzas, refractmetros, pH-metro, texturmetro,
fibrmetro (esprragos)
B. Pequeos productores, generalmente se inclinan
por:
- Venta de la produccin a intermediarios.
- Comercializacin a travs de pequeos mercados
donde no realizan ningn control. Esta modalidad
es la que mas predomina a nivel nacional.
34
Apilamiento inapropiado
35
SELECCIN-CLASIFICACIN
Seleccin
Eliminacin de materia prima que
presenta signos de deterioro.
Clasificacin
Por color, tamao, textura, estado de
madurez
*Operacin unitaria que no lo realizan las
pequeas empresas
36
ESTADOS DE MADUREZ DEL

DURAZNO
37
Seleccin y clasificacin
<>
38
CLASIFICACIN POR COLOR
39
CLASIFICACIN POR
CATEGORIAS
CATEGORA "EXTRA"
Los frutos clasificados en esta categora
deben ser de calidad superior y presentar la
forma desarrollo y coloracin tpicos de la
variedad teniendo en cuenta su zona de
produccin. No deben presentar defectos a
excepcin de muy ligeras alteraciones
superficiales de la epidermis a condicin de
que no afecten el aspecto general del
producto o su calidad o su conservacin o a
su
presentacin
en
el
embalaje.
40
Categora "I"
Los frutos clasificados en esta categora
deben ser de buena calidad y presentar las
caractersticas tpicas de la variedad teniendo
en cuenta la zona de produccin. No
obstante un ligero defecto de forma de
desarrollo o de coloracin puede admitirse.
La pulpa no debe presentar deterioros.
Los melocotones y nectarinas abiertos en el
punto de unin del pednculo son excluidos.
41
Ellos pueden sin embargo tener ligeros

defectos en la epidermis a condicin de que
no afecten el estado general del producto a
su calidad a su conservacin y a su
presentacin en el embalaje dentro de los
lmites
siguientes:
0.1 cm de longitud para los defectos de forma

alargada
0.5 cm2 de superficie total para los otros
defectos
42
Categora "II"
Esta categora comprende los melocotones y

nectarinas que no pueden ser clasificados en las
categoras superiores pero que responden a las
caractersticas mnimas definidas anteriormente.
La pulpa no debe presentar defectos graves. Los
frutos abiertos en el punto de insercin del
pednculo no se admiten ms que dentro de las
tolerancias de calidad.
Se admiten defectos de piel no susceptibles de
afectar el aspecto general ni la conservacin a
condicin de que no excedan de dos centmetros
de longitud los de forma alargada ni de 1.5
centmetros cuadrados superficie para los dems
defectos.
43
CATEGORAS DE CALIBRACIN
Dimetro en milmetros
Identificacin del calibre
Circunferencia en milmetros
90 y ms
AAAA
De 28 y ms
De 80 inc. a 90 exc.
AAA
De 25 inc a 28 exc.
AA
De 17.5 inc. a 19 exc.
De 16 inc. a 17,5 exc.
44
NDICE DE MADUREZ POR TEXTURA
45
LAVADO - DESINFECTADO
Operaciones nicamente realizadas por
empresas que se dedican a la
conservacin por periodos largos y/o a
la exportacin; a excepcin de la uva.
Generalmente para el mercado local y
Nacional no se lleva a cabo.
Como desinfectantes:
- Los clorados: 50-150 P.P.M de C.L.R.
- Los anfteros en base al Amonio
cuaternario.
46
OREO
Operaciones nicamente realizadas por
empresas que se dedican a la
conservacin por periodos largos y/o a
la exportacin; a excepcin de la uva.
EQUIPOS
- Fajas transportadoras.
- Aire seco.
47
EMPACADO
Depende de:
- Tipo de materia prima.
- Lugar de destino: Nacional (supermercados,
mercado mayorista, minorista); exportacin.
48
ALMACENAJE
49
DAO POR FRIO

Es un desorden fisiolgico que se
presenta en productos hortofrutcolas
Es una alteracin a nivel de la
membrana celular que es la que
controla varios aspectos funcionales de
la clula
Se pueden dar cambios fsicos en el
citoplasma, en los ciclos bioqumicos y
en la produccin de etileno, en la
produccin y utilizacin de energa, as
como en las actividades enzimticas.
50
El problema se presenta cuando las

cargas de almacenamiento son mixtas
(los productos requieren diferentes Ts
de almacenaje)
Generalmente se presenta a Ts por
encima del punto de congelacin o por
debajo de 15C
Muchos productos de origen tropical y
subtropical sufren daos por fro, pero
tambin hay varios de clima templado
que pueden sufrir dao por fro
(manzana, durazno, ciruela)
51
CUADRO: CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGN SU SENSIBILIDAD AL

DAO POR FRIO
PRODUCTOS NO SENSIBLES
PRODUCTOS SENSIBLES
FRUTAS
HORTALIZAS
FRUTAS
HORTALIZAS
Albaricoque
Cereza
Ciruela (*)
Dtil
Durazno (*)
Fresa
Higo
Kiwi
Manzana (*)
Nectarina (*)
Pera
Uva
Acelga
Ajo
Albahaca
Apio
Arveja
Betarraga
Brcoli
Cebolla
Col
Col de briselas
Coliflor
Champignon
Endivia
Esprrago
Espinaca
Lechuga
Maz choclo
Nabo
Pallar
Perjil
Rabanito
Zanahoria
Aceituna
Ctricos
Chirimoya
Granada
Mango
Maracuy
Palta
Papaya
Pepino de fruta
Pia
Pltano
Berenjena
Camote
Meln
ame
Okra
Papa
Pepinillo
Pimiento
Sanda
Tomate
Vainita
Yuca
Zapallito Italiano
(*)Algunos cultivares son sensibles al dao por fro
52
FORMAS PARA CONTROLAR EL DAO POR

FRIO
Seleccin de plantas tolerantes y mejoramiento

gentico
Factores de precosecha, por ejemplo la intensidad
luminosa a travs de la fotosntesis y la nutricin
mineral, al influir sobre el desarrollo de los frutos
pueden afectar los sntomas al dao por fro
Epoca de cosecha
La temperatura y la duracin del almacenamiento. No
almacenar por debajo de la temperatura crtica. En
todo
caso,
dar
tratamientos
apropiados
de
aclimatacin y preacondicionamiento
Almacenando a altas humedades relativas, se reduce
el dao por fro
Las atmsferas controladas: niveles de oxgeno y CO2
Control de etileno: la presencia de ste tiende a
aumentar la sensibilidad a las bajas temperaturas
Aplicacin de calcio
53
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL DAO

POR FRIO
Etapa de madurez
Climaterismo
En toronja, pltano y papaya, durante las
etapas iniciales de maduracin son ms
susceptibles al dao por fro, al pasar a la
madurez sensorial disminuye la sensibilidad
Las paltas son ms sensibles durante el
incremento y el pico climatrico, y menos
sensibles durante la etapa pre y post
climatrica
Las
manzanas
tienen
comportamiento
complejos, desarrollan reas cafs endgenas
cuando son sometidas al fro en estado
inmaduro
La
temperatura
y
la
duracin
del
almacenamiento
son
factores
que
54
INFLUENCIA DEL ETILENO EN EL MANEJO

POSTCOSECHA
El etileno es una hormona que se forma a partir

de la metionina y el cido linoleico
Modifica la permeabilidad de la membrana
mitocondrial
Puede tener efectos muy profundos tanto
positivos como negativos sobre productos
vegetales que se almacenan
Qumicamente, es el alqueno ms simple con
frmula molecular C2H4
Existen muchas fuentes de etileno; muchas
frutas y otros tejidos vegetales lo biosintetizan
al empezar a madurar, envejecer o sufrir daos
Concentraciones tan bajas como 0.1 ppm a
20C o 1 ppm a 0C, son suficientes para iniciar
procesos de maduracin o procesos de
senescencia. Por lo tanto la T sirve
para reducir55
la velocidad de respiracin, la sntesis de etileno
Parece actuar estimulando la sntesis de

enzimas como las hidrolasas de la
pared celular (pectinasas, celulasas,
clorofilasas,
proteasas,
amilasas,
enzimas
para
la
sntesis
de
etileno),pudiendo actuar alterando la
permeabilidad de la membrana y los
procesos de transporte
A menudo existe una estimulacin del
ciclo glicoltico completo y del ciclo de
Krebs, manifestndose finalmente en
un
incremento
abrupto
de
la
respiracin,
conocido
como
pico
climatrico
Requiere oxgeno para su sntesis y
para actuar; en ausencia de ste se
reduce mucho o se elimina su accin.
56
CUADRO: CLASIFICACION DE PRODUCTOS HORTICOLAS

SEGN SU PRODUCCION DE ETILENO
CLASE
Muy bajo
ETILENO
(ul/Kg/h a 20C)
PRODUCTO
<0.1
Papa, hortalias de raz, hortalizas de

hoja, cereza, uva, ctricos, fresa, flores
cortadas, alcachofa, esprrago,
coliflor, granada
Bajo
0.1 1.0
Pepinillo, okra, pimineto, pia, kiwi,

meln, casava, berenjena, aceituna,
sanda
Moderado
1.0 10.0
Meln Honey Dew, tomate, pltano,

higo, mango
10.0 100.0
Meln reticulado, manzana,

albaricoque, palta, papaya, durazno,
pera, kiwi,nectarina, ciruela.
Alto
Muy alto
>100.0
Chirimoya, maracuy
57
REMOCION DEL ETILENO
Uso de absorbentes: permanganato de

K, carbn activado y brominado
Convertidores catalticos
Oxidacin por ozono a CO2 y agua
58
APLICACIN DEL
ETILENO
METODO INTERMITENTE; de una

sola aplicacin. Se calcula el
volumen del cuarto y se le introduce
una
cantidad
determinada
de
etileno. Se realiza ajustando una
velocidad de flujo conocida y luego
midiendo el tiempo de flujo hasta
obtener el volumen apropiado. Se
recomienda una aplicacin de 100
ppm
El tiempo de tratamiento es de 24
horas, sin embargo, en algunos
59
METODO DE FLUJO CONTINUO: el

etileno se introduce al cuarto a travs
de un regulador de presin de 2 etapas
y de un medidor de flujo calibrado, en
forma contnua. Se utiliza entre 10 a
100 ppm.
60
APLICACIN DE FUNGICIDAS
La descomposicin causada por mohos o
bacterias es causa importante de prdidas de
frutas durante las operaciones de postcosecha.
El tratamiento con fungicida viene antes del
pre-enfriamiento con aire forzado o despus
si es con hidro-enfriamiento.
61
SECADO
Tiene por objeto remover el exceso de agua
superficial en las frutas ya que este puede
provocar alteraciones fisiolgicas. Puede
hacerse aplicando una corriente de aire
sobre los productos o con secadores de
cepillos giratorios suaves esta operacin se
puede hacer en forma manual incluso por
operarios de campo.
62
ENCERADO (Primafresh Fructfera Prolonga

)
Si el comerciante exige el durazno
encerado se encera pero no es una
exigencia comn.
Se pueden aplicar ceras naturales o
artificiales en forma de soluciones o
emulsiones. Son muy utilizadas la
carnauba, cera de abejas, cera de
polietileno, la montana, la oskerita y
parafina slida.
63
PASOS PARA EL ENCERADO
Limpieza y lavado con detergentes para

remover sales residuos y las mismas ceras
naturales
Enjuague con agua limpia
Secado con papel toallas aireacin
ventilacin
Encerado por inmersin esponja aspersin
y roco
Post-secado. La remocin del exceso de
humedad en la superficie del fruto es
importante para un ptimo acabado.
64
VENTILACIN EN EL EMPAQUE
65
VENTILACION APROPIADA 5% DEL AREA
66
CANATILLA APROPIADA DE 10 Kg DE
CAPACIDAD
67
Modalidad de envasado
Se
coloca
el
durazno en dos
capas para evitar
daos
por
compresin
y
excesivo
rozamiento.
68
CAJA DE CARTN COMO ENVASE
Caja
de
cartn
corrugado
con
capacidad de 10 a
15 kg donde se
coloca el durazno
en
capas
con
separacin
de
lminas
con
alvolos que evitan
el movimiento del
durazno
y
su
deterioro.
69
TRANSPORTE Y APILADO
CORRECTO
70

Poscosecha

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

FIG. : MANEJO Y TECNOLOGIA POST COSECHA

A.M A.C A.H

Dr. Amrico Guevara Prez

Dr. Amrico Guevara Prez

II. CARACTERSTICAS ANATMICAS:

Representado por la epidermis. Esta en

Dr. Amrico Guevara Prez

Dr. Amrico Guevara Prez

Dr. Amrico Guevara Prez

FIG.: FORMACION DE COMPUESTOS QUIMICOS POST

CANTIDAD O TAZA RELATIVA

Color rojo y amarillo,

Color verde, almidones, acidez,

III. INDICE DE MADUREZ

Existen dos ndices de madurez:

Ennegrecimiento de las semillas

Dr. Amrico Guevara Prez

Dr. Amrico Guevara Prez

Dr. Amrico Guevara Prez

Dr. Amrico Guevara Prez

VARIACIN DE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA DE UN

Dr. Amrico Guevara Prez

Dr. Amrico Guevara Prez

FIG.: INDICE DE MADUREZ DE LA CHIRIMOYA

FIG. VARIACIN DE LOS SLIDOS SOLUBLES EN PLTANO

FIG. VARIACIN DE LA RELACIN PULPACSCARA DURANTE

FIG. VARIACIN DEL pH DURANTE LA MADUREZ

Dr. Amrico Guevara Prez

IV. RECOLECCION O COSECHA

Dr. Amrico Guevara Prez

Dr. Amrico Guevara Prez

Dr. Amrico Guevara Prez

Dr. Amrico Guevara Prez

Mejoran las condiciones de trabajo.

Dr. Amrico Guevara Prez

FIG.: COSECHA MECNICA

Dr. Amrico Guevara Prez

Cosechar en horas frescas y

Dr. Amrico Guevara Prez

No cosechar bajo lluvia o

Dr. Amrico Guevara Prez

RECOLECCION MANUAL DEL

Dr. Amrico Guevara Prez

Dr. Amrico Guevara Prez

En funcin al destino final, tamao de

TRANSPORTE DEL CAMPO DE

Dr. Amrico Guevara Prez

No golpear los frutos

Dr. Amrico Guevara Prez

Las jabas de madera causan

Dr. Amrico Guevara Prez

Dr. Amrico Guevara Prez

ESTADOS DE MADUREZ DEL

Dr. Amrico Guevara Prez

CLASIFICACIN POR COLOR

Dr. Amrico Guevara Prez

Dr. Amrico Guevara Prez

Ellos pueden sin embargo tener ligeros

0.1 cm de longitud para los defectos de forma

Dr. Amrico Guevara Prez