ARTIGO 301

UTILIZAO DAS FERRAMENTAS DE GESTO DE QUALIDADE EM

FRIGORFICO DE ABATE DE BOVINOS PARA EXPORTAO
Use of quality management tools in refrigerator of slaughter cattle export
Narjara Cristine Tavares Oliveira1 e Rogrio Manoel Lemes de Campos2
RESUMO: A gesto de qualidade de alimentos vem sendo uma estratgia utilizada por
frigorficos, pois com a crescente exigncia dos mercados consumidores por produtos
crneos de qualidade e segurana alimentar, se fez necessria implantao de programas de
qualidade, contribuindo para uma maior satisfao dos seus consumidores e atendendo a
requisitos e normas impostas por pases importadores, pois a utilizao dessas ferramentas
um elemento fundamental para a exportao de carne. O controle de qualidade apresenta-se
como um sistema de monitoramento amplo, que vem desde escolha da matria prima at o
seu produto final, certificando que o produto adquirido alm de apresentar uma boa
aparncia e ser de boa qualidade nutricional, seja isento de qualquer contaminao, alm de
atender ao requisito sanitrio esse sistema reduz as perdas e aumenta a competitividade entre
as empresas. Para garantir essa qualidade e segurana alimentar se fez necessrio
implementao de programas, dentre as principais ferramentas esto as Boas Prticas de
Fabricao BPF, Procedimento Padro de Higiene Operacional PPHO e o programa
Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle APPCC. Esses programas aumentam a
segurana dos alimentos e permite o controle e reduo dos ricos de contaminao.
PALAVRAS-CHAVE: carne bovina, gesto de qualidade, indstria frigorifica, segurana
alimentar

ABSTRACT: The food quality management strategy has been widely used for refrigerators,
because with the growing demands of consumer markets for meat products quality and food
safety, was necessary implementation of quality programs, contributing to greater
satisfaction of their customers and meet the requirements and standards imposed by
importing countries, as the use of these tools is a key element in the export of meat. Quality
control is presented as very wide monitoring system , which comes from choice of raw
materials to final product, certifying that the product purchased in addition to presenting a
good show up and be of good nutritional quality, be free of all contamination, and meet the
requirement that health system reduces losses and increases the competitiveness between
companies. To ensure this quality and food safety has become necessary to implement
programs, among the main tools are the Good Manufacturing Practices GMP, Hygiene
Standard Operating Procedure - SSOP program and the Hazard Analysis and Critical
Control Points HACCP. This work aimed to evaluate the application of these quality tools
in refrigerator for cattle as well as the importance of its application to the import market.
KEYWORDS: bovine meat, food safety, quality management, meatpacking industry

Universidade Federal do Vale do So Francisco UNIVASF Petrolina/PE

integridade do alimento e a sade do

consumidor.
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
BOVINA
A bovinocultura um dos
principais destaques do agronegcio
brasileiro no cenrio mundial. O Brasil
dono do segundo maior rebanho
comercial de bovinos do mundo, com
cerca de 200 milhes de cabeas. Alm
disso, desde 2004, assumiu a liderana
nas exportaes, detendo um quinto da
carne comercializada internacionalmente,
vendendo para mais de 180 pases.
Segundo PINEDA (2000) a
diversidade climtica, extenso territorial,
qualidade edfica, adaptabilidade das
raas zebunas aos trpicos e a vocao
do criador para desenvolvimento dessa
atividade, a razo para nmeros
expressivos na pecuria de corte nacional.
Esses fatores, juntamente com a criao
do gado em pastagens, investimentos em
tecnologias e capacitao profissional,
desenvolvimento de polticas pblicas ao
qual permitem que o animal seja
rastreado desde seu nascimento at o
abate, o controle da sanidade animal e
segurana alimentar contriburam para
que o pas atendesse s exigncias dos
mercados rigorosos e conquistasse espao
no cenrio de exportao.
Historicamente o Brasil tem sido
um dos grandes produtores de carne
bovina, e segundo a FAO (2004), um em
cada cinco quilos de carne bovina
comercializada no mundo de origem
brasileira. O volume exportado chega a
1,3 milhes de toneladas, gerando
recursos em torno de US$3 bilhes,
representando cerca de 15% da produo
nacional, sendo o restante da produo
direcionada para o mercado interno e o
volume total de recursos movimentado

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INTRODUO
O Brasil o maior produtor e
fornecedor do agronegcio de alimentos
para
os
mercados
internacionais,
ocupando lugar de referencia quando o
assunto a produo e exportao de
carne bovina (USDA, 2009).
A gesto da qualidade pode ser
entendida como sendo a abordagem
adotada e o conjunto de prticas
utilizadas pela empresa para se obter, de
forma eficiente e eficaz, a qualidade
pretendida para o produto (TOLEDO,
2001), ou seja, a gesto da qualidade
parte do princpio que as caractersticas
de qualidade do produto sejam atingidas
com reduo de perdas, desperdcios e
consequentemente, de custos. Gerenciar
ou administrar um processo de trabalhar
com pessoas e recursos para realizar os
objetivos os quais so atingidos por meio
de quatro processos interligados:
planejamento, organizao, direo e
controle (BATEMAN e SNELL, 1998).
Para isso as indstrias frigorficas
exportadoras tiveram que se adequar as
exigncias do mercado, onde as
principais mudanas foram de ordem
sanitria e de qualidade. Assim, foram
utilizadas ferramentas de qualidade, onde
essas so a base para uma boa gesto da
segurana e qualidade de uma empresa de
alimentos,
dentre
as
principais
ferramentas esto as Boas Prticas de
Fabricao BPF - e os Procedimentos
Padro de Higiene Operacional PPHO que constituem os pr- requisitos para a
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle APPCC. Essas ferramentas
so compostas de um conjunto de regras
de higiene para o correto manuseio dos
alimentos e avaliao dos pontos crticos
existentes na empresa, para posterior
medida de preveno de toda a cadeia
produtiva, tendo por objetivo garantir a

CARACTERSTICAS DA CARNE
BOVINA
A carne considerada um alimento
nobre para o homem pela qualidade de
protenas, pela presena de cidos graxos
(AG) essenciais, de minerais como ferro
e zinco, e de vitaminas do complexo B.
Entretanto, parte dos consumidores
associa o consumo da carne vermelha
ocorrncia de doenas cardiovasculares e
buscam atravs da mudana de hbitos,
combater o estresse, o sedentarismo e a
nutrio desbalanceada, tpicos do estilo
de vida do homem moderno, que
contribuem para o aparecimento da
obesidade, hipercolesterolemia e doenas
cardiocirculatrias (ODA et al., 2004).
De acordo com Felcio (1998)
consumidores
modernos
esto
extremamente preocupados com o
balanceamento nutricional adequado de
suas dietas, reservando para as carnes a
principal fonte de protenas em suas
refeies, o que leva ao entendimento da
representatividade
desse
sistema
agroindustrial tanto no Brasil como no
mundo. A carne deve corresponder s
expectativas do consumidor no que se
refere aos atributos de qualidade
sanitria, nutritiva e organolptica, alm
de preo estabelecido pelo justo valor.
Dentre as principais caractersticas
da carne, as propriedades fsica, qumica,

nutricionais, higinicas e organolpticas

so as mais ressaltadas onde essas afetam
diretamente as qualidades nutricionais,
sensoriais e de conservao da carne.
Porm as caractersticas organolpticas,
como cor, maciez e quantidade de
gordura, so as mais perceptivas pelo
consumidor.
Hadlich et al. (2006) relatam que
est na maciez a maior inconsistncia da
carne bovina e essa tem se mostrado o
maior problema da cadeia produtiva da
carne. Segundo os referidos autores, a
satisfao do consumidor de carne
vermelha est na interao entre maciez,
suculncia e sabor, no entanto, h pouca
variao na suculncia e no sabor da
carne com relao s prticas adotadas
pela indstria frigorfica, portanto, se for
reduzida a variao na maciez da carne,
os
problemas
tambm
sero,
consequentemente, minimizados.
A cor o atributo da carne que
reflete a quantidade e o estado qumico
de seu principal pigmento, a mioglobina,
de modo que os msculos mais
solicitados apresentam maior proporo
de clulas vermelhas entre as fibras
brancas. Os bovinos terminados a pasto
se exercitam mais e so abatidos mais
velhos. Consequentemente apresentam
maior saturao da cor vermelha que os
animais confinados (FELCIO, 1999).
So muitos os fatores que
influenciam nas caractersticas da
qualidade da carne, como gentica, sexo,
idade, alimentao, grau de solicitao
dos msculos do animal, temperatura,
velocidade de resfriamento da carcaa,
taxa de acidez, tempo de maturao e
cozimento da carne (FELCIO, 2005).
Para se obter as caractersticas de
qualidade da carne desejada e atender as
exigncias dos consumidores necessrio
que a empresa frigorfica, implante

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pela venda de carne bovina no Brasil

ultrapassa a casa de 10 bilhes de dlares
por ano (ZEN, 2005).
Pases da Unio Europeia com
Reino Unido, Pases Baixos, Itlia,
Alemanha e Espanha, so os principais
destinos das exportaes do Brasil, tanto
de carne in natura quanto de carne
industrializada e os Estados Unidos se
destaca como maior importador de carne
industrializada (PIRES, 2002).

PROGRAMAS PR-REQUISITOS
Programas Pr-Requisitos (PPRs)
representam a primeira etapa na obteno
de qualidade assegurada para estabelecimentos que processam e/ou manipulam
alimentos. Podem ser definidos como
procedimentos ou etapas universais que
controlam condies operacionais dentro
de uma indstria alimentcia, permitindo
a criao de condies ambientais
favorveis produo de um alimento
seguro.
Esses pr-requisitos (BPF e PPHO)
identificam os perigos potenciais
segurana do alimento desde a obteno
das matrias primas at o consumo,
estabelecendo em determinadas etapas
(Pontos Crticos de Controle) medidas de
controle e monitorao, que garantam, ao
final do processo, a obteno de um
alimento seguro e com qualidade
(BRASIL, 2006).
Para que o APPCC funcione de
forma eficaz, deve ser acompanhado de

programas
de
pr-requisitos
que
forneceram as condies operacionais e
ambientais bsicas necessrias para
produo de alimentos incuos e
saudveis (OPAS, 2000).
BOAS PRTICAS DE FABRICAO
(BPF)
As
BPF
so
normas
e
procedimentos exigidos na elaborao de
produtos alimentcios industrializados,
para o consumo humano, voltados
principalmente para o controle do
ambiente, do pessoal e das contaminaes
cruzadas, normatizados pelo Ministrio
da Agricultura, pecuria e abastecimento
(MAPA), portaria n 368/97, e pelo
Ministrio da Sade, portaria n 326/97.
Estabelecem os requisitos gerais e de
higiene e das boas prticas de fabricao
para
alimentos
elaborados/industrializados
para
o
consumo humano, com o objetivo de
garantir a qualidade sanitria dos
alimentos, evitando assim o prejuzo
sade humana (Brasil, 1997 a e b).

Figura 1 Aferio da temperatura do produto crneo e do esterilizador.

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programas de gesto de qualidade em

toda a cadeia produtiva.

aplicadas e documentadas. Nenhum

mtodo de processamento de alimentos
deve ser usado em substituio s BPF na
produo e manuseio de alimentos
(GERMANO e GERMANO, 2001).
PROCEDIMENTO PADRO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
Os PPHO so alguns itens das BPF,
aos quais, por sua importncia para o
controle de perigos, foram acrescentados
os procedimentos de monitorao, ao
corretiva, verificao, registros e anexos,
quando eventualmente houver alteraes,
para possibilitar um controle efetivo
(ROBBS e CAMPELO, 2002). Os
Procedimentos Padres de Higiene
Operacional PPHO - so procedimentos
descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorizados, visando estabelecer a
forma
rotineira
pela
qual
o
estabelecimento industrial evitar a
contaminao direta ou cruzada e a
adulterao do produto, preservando sua
qualidade e integridade por meio da
higiene antes, durante e depois das
operaes industriais (BRASIL, 2002).

Figura 2 Higienizao de facas e utenslio

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As Boas Prticas de Fabricao

(BPF) constituem um sistema de controle
de qualidade base que visa garantir a
segurana alimentar no processamento
dos alimentos. As BPF verificam os
processos e implantam controles. Este
sistema apresenta-se como base para a
implantao de outros sistemas de
qualidade na indstria de alimentos. A
implantao e manuteno das BPF so
obrigatrias para iniciar o plano de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle
(APPCC)
(FAO,
1997;
INNPAZ, 2001)
So elementos envolvidos na BPF
as
edificaes,
instalaes
e
equipamentos: compreende o meio
exterior e interior, que precisa ser
administrado
para
prevenir
a
contaminao dos ingredientes, alimentos
em processamento e produto acabado. Os
elementos
de
construo
e
os
equipamentos devem ser apropriados, que
no constituam fontes de contaminao e
devem facilitar as condies sanitrias de
processamento e embalagem (VIALTA,
MORENO e VALLE, 2002).
As BPF apresentam as condies
relevantes para a fabricao higinica de
alimentos, as quais devem sempre ser

A resoluo DIPOA/DAS n 10, 22 de

maio de 2003 estabelece a implantao
desse programa, cujo plano deve ser
estruturado em nove pontos bsicos:
segurana da gua, condies e higiene
das superfcies de contato com os
alimentos,
preveno
contra

contaminao cruzada, higiene dos

empregados,
preveno
contra
contaminantes e adulterantes do alimento,
identificao e estocagem adequada de
substncias qumica e agente txicos,
sade dos empregados, controle integrado
de pragas e registro (BRASIL, 2003).

Os PPHO incluem o desenvolvimento

de um plano escrito de procedimentos
que devem ser monitorados e nos quais
aes corretivas devem ser tomadas
imediatamente aps deteco dos
desvios, porm, de fundamental
importncia o levantamento das causas
que geraram estes desvios para prevenir
que os mesmos no ocorram novamente
(SENAI, 2000).

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS

CRTICOS DE CONTROLE
(APPCC)
O sistema de Anlises de Perigos e
Pontos Crticos de Controle constitui a
mais efetiva abordagem para garantia de
segurana dos alimentos, conforme
Hajdenwurcel (2002).

A National Aeronautics and Space

Administration (NASA) desenvolveu,
junto com a Pillsbury Company, no incio
dos anos 60, o sistema Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP),
traduzido no Brasil como sistema de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), uma ferramenta de
qualidade utilizada na tentativa de
promover a segurana dos alimentos
destinados tripulao espacial. O
conceito de APPCC permite um estudo
sistemtico para identificar os perigos,
avaliar a probabilidade de eles
acontecerem durante o processamento,
distribuio ou o uso e definir meios para
control-los (ILSI, 1997).
Joaquim (2001) sintetiza o sistema
APPCC como o conjunto de aes de
preveno e controle necessrios para
reduzir ou eliminar os riscos de
contaminao
fsica,
qumica
ou

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Figura 3 Higienizao das botas e mos.

dos quais a efetividade do controle possa

ser monitorada. de fundamental
importncia considerar que a implantao
do APPCC deve ser feita de forma
personalizada,
levando-se
em
considerao os recursos materiais e
humanos disponveis e o tipo e a forma
de
consumo
da
produo.

Figura 4 PCC Traseiro/Dianteiro das carcaas.

desconsiderar os princpios das boas
Segundo Pinto (1999) o Sistema
prticas na conceituao e implementao
APPCC sustenta os sete seguintes
do sistema APPCC: quando as boas
princpios:
anlise
de
perigo,
prticas no so respeitadas, no h como
identificao de pontos crticos de
e nem por que implementar o sistema
controle, estabelecimento de limites
APPCC .
crticos para cada ponto crtico de
FERRAMENTAS DE SEGURANA
controle,
estabelecimento
de
ALIMENTAR
procedimento de monitoramento, de
aes corretivo/preventivas, de procediO mercado de carnes est cada vez
mentos de arquivamento de dados e de
mais competitivo e complexo no que se
verificao.
refere ao ciclo de vida e do tempo de
prateleira do produto final, alm do
As BPF juntamente com o PPHO
rigoroso controle higinico sanitrio e
so pr-requisitos fundamentais para a
da demanda por diversificao e
implantao do sistema APPCC, embora
agregao de valor. Para Peloso (2000).
esse sistema seja bastante amplo e bem
Por esses motivos as condies higinicas
desenvolvido para garantir a inocuidade e
sanitrias de todo o parque fabril e o
qualidade dos alimentos, esse no deve
cumprimento das exigncias oficiais e
ser implantado de forma nica nas
legais so fatores importantes pra
empresas. Gelli (2001) entende que no
se pode, sob nenhuma hiptese,
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microbiolgica nos produtos. Esse

sistema tem por finalidade identificar os
perigos microbiolgicos existentes em
uma linha de produo, identificar os
pontos crticos de controle (PCCs) nos
quais estes perigos podem ser controlados
e
estabelecer
sistemas
baseados
predominantemente em testes qumicos,
fsicos e em observaes visuais atravs

possuir protetores a fim de evitar a

passagem de pragas e vetores. As
instalaes eltricas devem ser revestidas
com protetores. O fluxo deve ser
contnuo para impedir a contaminao
cruzada (BRASIL, 1995).
Os prdios so construdos de
alvenaria, dotados de janelas com telas
milimtricas, as portas de acesso
indstria possuem cortinas de ar e
borracha de vedao para evitar entrada
de resduos, poluio, insetos. As paredes
so de superfcies lisas e pintadas, os
pisos so de concreto armado, com bom
escoamento, que evitam o acmulo de
gua. Os tetos so de concreto armado
com acabamento de tinta lavvel atxica
ou em isopainel.
Os
estabelecimentos
e
os
equipamentos devem ser mantidos em
estado de conservao adequado para
facilitar todos os procedimentos de
sanitizao, e para que os equipamentos
cumpram
a
funo
proposta,
especialmente as etapas essenciais
inocuidade e preveno de contaminao
de alimentos, por exemplo, por
fragmentos de metal, resduos e
substncias qumicas (OPAS/INPAAZ,
2001).
Tendo-se
como
base
esses
conceitos, pode-se dizer que o local de
construo do prdio deve ser livre de
fontes de contaminao que possam vir a
oferecer risco s condies gerais de
higiene e sanidade da empresa e com
isso, do prprio produto industrializado
(SBCTA, 2000a).
Todos os equipamentos e utenslio
utilizado nos locais de manipulao de
alimentos que possam entrar em contato
com
o
alimento
devem
ser
confeccionados de material que no
transmitam substncias txicas, odores e
sabores que sejam no absorventes e

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obteno e comercializao dos alimentos

seguros e de qualidade.
A carne por ser um alimento muito
perecvel, necessita da utilizao de
mtodos de conservao eficientes e
eficazes, especialmente aps o abate do
animal (LUNDGREN et al., 2009).
Segundo Matsubara (2005), as boas
prticas de abate reduzem os riscos de
contaminao biolgica, qumica e fsica,
elas abrangem todos os requisitos
higinico-sanitrios desde instalaes,
equipamentos, utenslios, condies da
matria- prima, manejo dos animais,
requisitos de higiene do ambiente, do
manipulador, portabilidade da gua
utilizada no processo, controle de pragas,
manejo de resduos e tratamento de
efluentes.
De acordo com Borch et al. (1996),
os animais so os principais geradores da
carga microbiana, a partir do contedo
gastrointestinal, pele, pelos, regio
orofarngea, alm dos operadores do
ambiente. No processo de abate no h
nenhum ponto onde os perigos possam
ser eliminados completamente, porm h
possibilidade de diminuir a carga
microbiana mediante a utilizao de
ferramentas da qualidade.
A infraestrutura do ambiente de
manipulao de alimentos estava
necessitando deve atender as condies
higinico-sanitrias desejveis, para isso
preciso que sua construo facilite a
higienizao
evitando
assim
a
proliferao de micro-organismos. A
parede, tetos devem ser lavveis,
impermeveis e lisos assim como o piso
que deve possuir declividade de 2%
evitando o empoamento de gua e com
cantos abaulados com o intuito de
impedir acmulo de sujidades e possvel
formao de biofilmes. As janelas devem
ser revestidas com telas e os ralos devem

(2003), importante realizar o

tratamento, pois os efluentes so agentes
poluidores das guas em ameaa sade
pblica.
Com relao higiene dos
colaboradores e importante ressaltar que
existem recomendaes sobre a mesma,
onde dentro dessas recomendaes est
limpeza corporal no ambiente de trabalho
como: banho dirio, unhas curtas e
limpas sem esmaltes (nem mesmo base),
cabelos limpos, presos (mulher), curtos
(homem) e protegidos com toucas, de
preferncia as ninjas que so amarradas
rente ao pescoo, sem maquiagem sem
utilizao de adornos (relgios, brincos,
pulseiras, anis, piercing, entre outros), e
proibido o uso de perfumes e os
desodorantes devem sem inodoros. Para
os homens proibido usar barba e
bigode, quando essa norma no
atendida o monitor do setor deve oferecer
ao colaborador um mscara, esse
procedimento e realizado tambm em
alguns setores climatizados que se realiza
a manipulao de alimentos, como o setor
de midos e desossa, onde alguns
funcionrios resfriados utilizam a
mscaras, para prevenir a contaminao
dos produtos.
Segundo Silva (1995), a higiene
pessoal um dos requisitos mais
importantes relacionado higiene de
alimentos, pois o homem direta ou
indiretamente
responsvel
pela
contaminao de alimentos durante a
manipulao. Para solucionar o problema,
foram propostos treinamentos referentes
higiene correta de mos, uso de
uniformes e EPIs aos funcionrios.

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resistentes corroso e capaz de resistir a

repetidas operaes de limpeza e
desinfeco (BRASIL, 1997). Onde os
materiais mais utilizados nas indstrias
so: ao inoxidvel, metal brando, cobre,
bronze, alumnio, lato, titnio, concreto,
ligas de cobre e bronze, de cobre e nquel,
vidro, borracha, madeira, tecido de
algodo e lona (Evangelista, 2003).
fundamental a existncia de
barreiras sanitrias, para impedir que
micro-organismos sejam levados para
dentro da rea de produo, como o
pedilvio, lavadores de botas e pias para
lavagem das mos que devem possuir
solues detergentes e sanitizantes
(SILVA, 2006). Esses processos de
lavagem de botas, mos e antebrao deve
ser realizado toda vez em que o
trabalhador entrar e sair do setor de
produo.
O estabelecimento deve ser
abastecido com gua potvel e possuir
nmero de reservatrios compatveis com
a demanda. Para garantir a qualidade da
gua, a clorao deve ser controlada e
anlises
microbiolgicas
realizadas
trimestralmente. As caixas de gua
tambm devem ser higienizadas com
frequncia (BRASIL, 2002). Para
monitoramento
do
sistema
de
abastecimento de gua planilhas foram
implantadas e avaliadas pela garantia de
qualidade.
O sistema de tratamento de
efluentes do abatedouro constitudo por
caixas retentoras de gordura, ralos
sifonados que impedem o acmulo de
resduos e o refluxo de gases e lagoas de
tratamento. Foi verificado que existe
acompanhamento
por
empresas
terceirizadas que realizam a manuteno
e fazem anlises peridicas, que
monitorada pela equipe de garantia de
qualidade. Segundo Scarassati et al.

GESTO E TECNOLOGIA
A implementao das ferramentas
de qualidade em setores frigorficos, so
em parte resultado das exigncias do
mercado externo para compra da carne
bovina, onde as empresas se adquam a
normas e legislaes, investem em
tecnologias,
ferramentas
de
gerenciamento administrativo e recursos
humanos, contratam mo obra mais
especializada e implantam programas de
qualidade para atender a esses mercados.
Ferreira e Barcelos (2001) afirmam
que o fato de a carne bovina ser uma

commodity, com agentes competindo via

preo tem elevado acrescente busca de
alternativas para promover diferenciao
e agregao de valor.
Por esse motivo que empresas
optam por realizar a desossa, pois ocorre
uma maior agregao de valor ao
produto, porm com a produo de cortes
crneos atravs desse setor se tem uma
preocupao
com
a
possvel
contaminao dos produtos devido ao
fato de ocorrer um contato direto com o
colaborador durante a manipulao da
pea, e essa seguir para a embalagem e
depois direto para o consumidor. Essa
etapa de desossa e embalagem bastante
critica em relao higiene e segurana
alimentar.
De acordo com Menezes, Alcntara
e De Zen (2007) embora muitas
exigncias em termos de adequao
tecnolgica e de gesto dos frigorficos
de carne bovina sejam feitas por
intermdio das exportaes de carnes, as
grandes redes varejistas, localizadas no
Brasil, tambm tm cobrado adequaes
tecnolgicas das etapas anteriores da
cadeia com as de industrializao da
carne e produo pecuria.
Segundo Toledo (2001), para
alguns setores, a qualidade uma
vantagem competitiva importante, para as
indstrias agro-alimentares, ela uma
questo de sobrevivncia. A procura da
competitividade e o exerccio da
sobrevivncia das indstrias frigorficas
de corte esto associados na eficincia em
gerenciar a qualidade. A qualidade do
produto final que garante a segurana do
consumidor e a satisfao de suas
exigncias construda em todas as
etapas da cadeia de produo: da
obteno
da
matria-prima,
do
processamento industrial e da distribuio
(TOLEDO, 2001).

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UTILIZAO DAS FERRAMENTAS DE GESTO DE QUALIDADE EM FRIGORFICO DE
ABATE DE BOVINOS PARA EXPORTAO

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Gamarra (2007) refora a necessidade

dos cuidados higinico-sanitrios que os
funcionrios devem ter e o cumprimento
dos procedimentos de controle da
qualidade em todas as etapas do abate
para evitar a contaminao cruzada.
Alm disso, os manipuladores de
alimentos tm importante papel na
veiculao de micro-organismos para o
alimento manipulado, porm, na maioria
das vezes no so treinados para os
princpios de suas funes ignorando
princpios de higiene e boas atitudes de
trabalho. A finalidade do treinamento de
manipuladores

possibilitar-lhes
princpios tericos e prticos a fim de
capacit-los para executar atividades na
rea de alimentos (ANDREOTTI, 2003).
Para minimizar o problema da falta
de qualificao de mo de obra, palestras
e
treinamentos
relativos
aos
procedimentos de abate, limpeza e
higienizao, alem da segurana do
trabalho so ministradas aos funcionrios
da produo. O treinamento deve ser
peridico, pois no possvel realizar
mudanas estruturais sem que haja
colaborao constante por parte dos
funcionrios (FIGUEIREDO e COSTA
NETO, 2001).

A Portaria n.46 de 10 de fevereiro

de 1998, que obriga a implantao do
APPCC, as indstrias alimentcias. O
APPCC por sua vez precisa que todas as
outras metodologias (BPF, PPHO e CIP)
estejam implantados, onde esses so
denominados pr-requisitos.
O sistema de anlise de perigos e
pontos crticos de controle e um mtodo
embasado na aplicao de princpios
tcnicos e cientficos de preveno, que
tem por finalidade garantir a inocuidade
dos processos de produo, manipulao,
transporte, distribuio e consumo dos
alimentos. Esse conceito cobre todos os
fatores que possam afetar a segurana do
alimento (ATHAYDE, 1999).
CONSIDERAES FINAIS
A crescente competitividade dos
mercados de carne bovina e a grande
presso feita pelos consumidores fizeram
com que as empresas alimentcias
procurassem se adequar as normas e
legislao, para isso se fez necessrio
implantao
dos
programas
de

autocontrole (BPF, PPHO, APPCC) que

so de suma importncia para a cadeia
produtiva da empresa, gerando assim
produtos crneos de qualidade e
segurana para os consumidores, alm de
atender as exigncias do mercado interno
e externo, contribuindo para o avano
econmico do pas.
Porm,
nem
sempre
essas
ferramentas so utilizadas de forma
correta, esse um dos maiores desafios
da gesto de qualidade, produzir peas de
qualidade e agregar valor a esse produto,
mesmo que a produo diria seja
reduzida, outro fator que dificulta o
controle de qualidade a falta de
colaborao por parte dos trabalhadores
com relao ao comprimento das normas
de higiene dentro do ambiente de
trabalho, onde esse problema pode ser
solucionado com uma adoo de
treinamento e contratao de mo de obra
qualificada informando aos colaboradores
a importncia do comprimento das
normas dentro do parque fabril.

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