Les Condiments

Professeur : Xavier Levassort

Les Produits

Bac-Pro Restauration

1. Dfinition :
Ce sont des substances ou une prparation saveur et odeur fortes, ajoutes aux aliments crus ou cuits
pour en relever la saveur ou ajouter du got. Ils peuvent - tre d'origine vgtale (pices), d'origine
animale (bouillon de viande) ou minrale (sel).
2. Classification :
Les condiments sont classs en 6 catgories ;
-

Acides (jus de citron, diffrentes sortes de vinaigres, aliments mis en conserve avec du vinaigre
comme les cpres, les cornichons)
Salin (sel) (dorigine minrale, sert assaisonner et conserver les aliments),
cres (oignon, lail ainsi que la moutarde sche),
Sucr (sucre sous toutes ses formes),
Gras (beurre, huiles),
Elabors (Ketchup, Tabasco).

3. Varits et utilisation culinaire :

Les condiments acides ;
Articles

Le Vinaigre

Agrumes

Moutardes

Composition
Issu de la fermentation
actique de liquide
alcoolique comme le vin, le
cidre, ect

Varits
-

Le vinaigre balsamique,
Le vinaigre de Xrs,
Le vinaigre de vin,
Le vinaigre de cidre,
Vinaigre de framboise,
Vinaigre de bire

Utilisation culinaire
Elaboration des
vinaigrettes et des sauces
pour les salades et
dglaage, conservation
des aliments, lchalote
pour les hutres, etc

Pour la sauce Hollandaise, Maltaise, la truite Grenobloise, la composition des cocktails

Graines de la plante
"moutarde" blanche, brune
ou noir crases plonges
dans du vinaigre, vin blanc
ou Verjus (raisins verts qui

conservent un degr
d'acidit qui donne son
piquant la moutarde) et

- Moutarde de DIJON

Moutarde de Bourgogne IGP

- Moutarde L'ANCIENNE - - Moutardes de France et
d'ailleurs

Sauce charcutire,
mayonnaise,
accompagnement de
viandes chaudes et
froides,

- Moutardes aromatises

ferment
Cpres
Cornichons
Pickles, Piccalilli

Sauce ravigote, Gribiche, raie aux cpres, tartare de buf

Sauce charcutire, Gribiche, piquante, viandes froides, tartare de buf, charcuteries
Lgumes divers (choux, choux fleurs, carottes, cleri) coups
en petits morceaux, et consomms aprs avoir t
blanchis dans une sauce forte la moutarde ou pice de
faons diverses.

Amuses bouche et
accompagnement de
viandes froides.

Les condiments salins (sel) ;

Articles
Sel

Composition
Le sel de table ou sel
alimentaire ou sel de
cuisine, est compos
essentiellement de chlorure
de sodium. Il se prsente
sous diffrentes formes :
gros sel, sel fin, fleur de
sel.

Varits

Utilisation culinaire

Lien.
Le sel : Rvlateur de got et conservateur daliment,
Le sel nitrite : Utilis dans les charcuteries,
Le sel pice : Utilis pour aromatiser (sel de cleri, au curry,
ect).

Les condiments cres ;

Articles

Composition

Aulx (ail singulier)

Oignons
Echalote

Raifort

Gingembre

Varits

Utilisation culinaire

Ail blanc de Lomagne IGP

Ail de la Drme IGP
Ail rose de Laudrec IGP

Garniture aromatique ,
sauce aoli, cuisine
provenale

Oignon de Roscoff AOC

Oignon doux des Cvennes
AOP

Garniture aromatique,
oignons grelots

Elment de base pour les sauces telles que la Hollandaise, Barnaise, Bercy et vinaigre
lchalote.
Racine dont lusage est proches de celui de la moutarde, bien
que le raifort soit beaucoup plus fort que la moutarde. Les
jeunes feuilles sont utilises comme condiment dans la salade,
ou comme crudits (piquantes et lgrement amres), mais
aussi comme lgumes lorsqu'elles sont cuites (saveur plus
douce).
Racine apprcie par les Indiens et les Chinois depuis des
temps immmoriaux. Saveur mlange de poivre et de citron,
se marie aussi bien avec le sucr qu'avec le sal

Crme de raifort et sauce

au raifort.

Conft dans la cuisine

asiatique.

Les condiments sucrs ;

Articles

Composition

Varits

Miels

Substance sucre, de
couleur blonde, produite
par les abeilles miel
partir de nectar ou de
miellat qu'elles entreposent
dans la ruche.

Miel dAlsace IGP,

Miel de Corse AOP,
Miel de sapin des Vosges
AOP.

Ptisserie, Magret de
canard et
accompagnement des
fromages.

Lien. Le sucre blanc, le sucre

Sucres

Substance de saveur douce

extraite de la canne
sucre et la betterave
sucrire.

Les plats sucrs, enlve

lacidit des sauces ou des
lgumes.

roux, la cassonade, le sucre

glace, la vergeoise, le sucre
blond, le sucre vanill, le sucre
candi, ect

Utilisation culinaire

Les condiments gras ;

Articles

Beurres

Composition
Le beurre est exclusivement
fait de lait et de crme de
lait.

Varits
Beurre cru, Beurre extra fin
Beurre fin, Beurre concentr,
Beurre cuisinier ou Beurre de
cuisine, Beurre allg, Beurre
demi-sel, beurre sal,
Beurre A.O.C ;

Beurre Charente-Poitou AOP

Beurre dIsigny AOP
Beurre des Charentes AOP
Beurre des Deux Svres AOP

Utilisation culinaire
Beurre aromatis :
additionn de poivre, ail,
sel et fines herbes,
Beurre foisonn,
Beurre sec (spcial
feuilletage et croissants),
Beurre gras (spcial
garniture et brioche).

L'huile est un terme

gnrique dsignant des
corps gras qui sont l'tat
liquide temprature
ambiante et qui ne se
mlangent pas l'eau.

Huiles

Les huiles vgtales :

Huile darachide, soja, colza, tournesol
Les huiles rares :
Fluide ; ppin de raisin, de noix.
Concrte ; palme, palmiste
Alimentaire et industrielles ;
Ssame, coton, chanvre
Lhuile dolive :
vierge extra , vierge fine , vierge courante ,
raffine, Huile dolive, Huile de grignons dolives.
Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP ,
Huile d'olive de Corse AOP,
Huile d'olive de Haute-Provence AOP ,
Huile d'olive de la valle des Baux-de-Provence AOP,
Huile d'olive de Nice AOP,
Huile d'olive de Nmes AOP,
Huile d'olive de Nyons AOP,
Huile d'olive de Provence AOC.

Les condiments labors ;

Articles

Composition
Le ketchup est un condiment populaire,
habituellement labor partir de sauce tomate,
de vinaigre, sucre et dune grande varit dpices.

http://ketchup150.tripod.com/

Ketchup

http://www.tabasco.com/

Tabasco

Le Tabasco ou la sauce Tabasco est une sauce

pimente de marque dpose, liquide, base de
piments rouges mrs point ferments en
tonneaux, de vinaigre et de sel.

Worcestershire
sauce

La sauce Worcestershire ou Worcestershire

sauce, est un condiment d'origine anglaise, la
saveur aigre-douce et lgrement piquante. Elle
est prpare essentiellement partir de mlasse,
de vinaigre, d'anchois, d'chalote, de pulpe de
tamarin, d'ail et d'pices diverses.

La sauce Worcester sert relever les

plats ; steak tartare, les soupes ou les
jus de lgumes.
C'est l'lment incontournable du
cocktail Bloody Mary et de la sauce de
la clbre salade Csar.

La harissa ou l'harissa est une pure de piments

rouges originaire du Maghreb. Les piments sont
schs au soleil puis broys avec des pices,
comme du cumin. Toutefois, la harissa se prpare
aussi avec des piments frais ou des piments cuits
la vapeur et broys.

La harissa est gnralement utilise

comme condiment ou comme
ingrdient. Elle est souvent utilise
pour assaisonner des plats, comme le
couscous ou le kefteji, et aussi pour
prparer des casse-crotes.

Le wasabi est une plante originaire du Japon,

utilise comme condiment dans la cuisine
japonaise. Le terme dsigne aussi le condiment
prpar avec la racine de cette plante.

Le wasabi s'utilise principalement

mlang de la sauce de soja pour y
tremper les sushis et les sashimi (plat
japonais de poisson cru). De faon
gnrale, il agrmente les plats de
poisson ou de viande.

La sauce de soja ou sauce soja est une sauce

fabrique partir d'un mlange de graines de soja
fermentes, d'une crale torrfie, d'eau et de sel
marin.

Assaisonnement des viandes, poissons,

sushi, sashimi, tofu...
Prparation de marinades, sauces de
salade...
Cuit, comme base de bouillons, soupes
et ragots.
Comme base ou additif de sauces plus
spcifiques ; dont il rehausse
agrablement le got.

Harissa

Wasabi

Sauce soja

Varits / Utilisation culinaire

Entre dans la composition du steak
tartare.
Entre dans la composition du steak
tartare, Bloody Mary, jus de tomate
assaisonn

Chutney

Dans la cuisine indienne, un chutney est une

sauce, souvent aigre-douce.

Le chutney la noix de coco, la

tomate, la coriandre-menthe, au
tamarin, la mangue, pour le foie
gras au citron vert, fait de fruits
entiers, non pels

Ma Synthse :

Classification : Acides, Salin (sel), cres, Gras, Sucr, Elabors.

Les condiments acides ; Le Vinaigre, Agrumes, Moutardes, Cornichons, Cpres, Pickles, Piccalilli.
Les condiments cres ; Aulx (ail singulier), Oignons, Echalote, Raifort, Gingembre.
Les condiments sucrs ; Miels, Sucres.
Les condiments gras ; Beurres, Huiles.
Les condiments labors ; Ketchup, Tabasco, Worcestershire sauce, Harissa, Wasabi, Sauce soja, Chutney.