TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME

SI CARNE DE MACELARIE
Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avnd n
componenta legume,carne, sosuri si condimente. Comparativ cu
preparatele de baza din legume, au valoare nutritiva echilibrata,
valoare energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite si
coeficient de utilizare digestiva maxim.
Componenta caracteristica grupei o constituie carnea,
importanta n alimentatie prin aportul de proteine complete,
saruri minerale de fier si fosfor, vitamine din complexul B1, B2,
B6 si lipide. Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin
substante extractive, care favorizeaza secretia sucului gastric si
usureaza digestia.
Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume si carne este
foarte variat, pondere mai mare avnd preparatele pregatite din
carnea mamiferelor domestice. n schema 10.6 sunt cuprinse
preparate frecvent realizate n practica culinara, grupate n
functie de specia de carne.
MATERII PRIME
Carnea folosita pentru preparatele de baza poate fi de vita, porc
sau ovine, de calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I
(fleica, cap de piept cu os, carnea rezultata de la fasonari, rasol
din spate cu os, fara cheie). De la abator carnea este livrata n
carcase (cea de bovine n sferturi, cea de porcine n jumatati, iar
ovinele ntregi) si poate fi refrigerata sau congelata.
Indiferent de natura ei, carnea contine substante plastice si
energetice, deci are o mare valoare nutritiva. Utilizarea carnii ca
materie prima pentru mncaruri asigura valoarea nutritiva si
gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baza, carnea se
poate asocia cu o gama variata de legume care, prin continutul
lor n glucide, saruri minerale, vitamine, pigmenti, uleiuri eterice
si celuloza, participa la echilibrarea n factori nutritivi a
preparatelor, diversificarea sortimentului si varietatea meniurilor.
Carnea se asociaza bine n mod deosebit cu leguminoasele,
deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de
calciu.
Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite
procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate
n apa sau bulion, legume conservate prin sarare, murare).Pentru
pregatirea preparatelor de baza din legume si carne se mai
utilizeaza grasimi,faina,pastadetomate,condimente, al
caror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din
legume.
Preparate din
legume si carne
Legume
diferite
-mazare cu carne de vita
-fasole
verde cu carne de vita

-rosii cu
carne de vita
-Legume cu carne

-ghiveci

national
de vita
-papricas cu carne de vita si
galuste
-rulouri (papiete cu carne de

-Legume cu carne
de porc
porc

Legume diferite
-mazare cu carne de
-castraveti cu carne de

porc
-vinete cu carne de
porc
-varza cu ciolan de porc
-fasole verde cu ciolan
de porc
-tocana din carne de
porc si rosii
-rulou de porc cu
ciuperci
-piept de porc nabusit
-Legume cu carne

Legume diferite
-escalop cu sos de vin
-spanac cu carne de

miel
.stufat de miel
-verdeturi cu carne de
miel
-legume cu carne de
berbec
-jigo de berbec cu
fasole boabe
-tocana cu carne de
berbec si cartofi
de ovine
SCHEMA SI PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE
BAZA
DIN LEGUME SI CARNE
Preparatele din legume si carne (mncarurile gatite) se pot
pregati realiznd operatiile ehnologice prezentate n schema
10.7.

Rolul fiecarei faze a procesului tehnologic si modul de realizare

au fost prezentate la grupa preparatelor din legume. n plus,
pentru preparatele din aceasta grupa se vor realiza opertaii
specificecarnii.
Verificarea calitatii componentelor
Dozarea
Prelucrarea preliminara
Prelucrarea termica partiala
Prelucrarea termica
partiala
Prepararea
A legumei de baza a carnii
sosului

Formarea preparatului
Condimente
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Adaosuri

pt.
prezentare
Servirea
Verificarea calitatii carnii. n productia culinara, se apreciaza
n mod curent
prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta n
verificarea aspectului exterior, a culorii, consistentei, mirosul
carnii, a grasimii, a tendoanelor si articulatiilor, a maduvei
oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizata se
stabilesc comparativ cu conditiile de admisibilitate ale carnii
proaspete.
Prelucrarea preliminara. Prelucrarea preliminara a carnii se
face n carmangerii sau n spatiul destinat n acest scop si consta
n operatii de spalare, zvntare, transare, sortare pe calitati,
portionare n functie de sortiment. Carnea congelata este supusa
decongelarii prealabile. n acest scop, carnea este lasata ntr-o
ncapere rece (temperatura mediului cuprinsa ntre 0oC pna la

8oC). Se considera decongelata carnea care are n interior

temperatura de 1oC. Dupa decongelare carnea se introduce
imediat n procesul tehnologic.
Prelucrarea termica partiala a carnii. Frecvent se aplica
nabusirea. Carnea,
portionata conform gramajului, se introduce ntr-un vas, se
adauga grasimea prevazuta n reteta si o cantitate de lichid (apa,
supa) fierbinte, egala de obicei cu cantitatea de grasime.
Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa de
caldura moderata, completnd treptat cantitatea de lichid, pna
cnd carnea este aproape gata; sarea se adauga la sfrsitul
tratarii termice. Gastrotehnia moderna recomanda nabusirea n
vase nchise ermetic (vase sub presiune). n aceste vase,
cantitatea mica de lichid, adaugata initial, asigura realizarea unei
atmosfere permanente de vapori, mentinndu-se astfel
umiditatea, fara a fi necesar sa se mai adauge apa. Procedeul
prezinta avantajul obtinerii unor preparate mai usor digerabile si
cu pierderi nutritive minime.
n functie de preparat, n faza de nabusire a carnii se poate
adauga si ceapa, care se poate separa sau mentine n sucul
format.
Nesupravegherea atenta a procesului de nabusire poate avea ca
efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor
formati, ajungnd sa ramna n vas numai grasime si carne.
Daca nu se intervine la timp, temperatura grasimii va creste,
degradndu-se cu formare de produsi toxici, iar carnea se va lipi
de fundul vasului. n aceasta situatie adaosul de lichid este
contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termica, se
scoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi, se spala
bine n supa de oase, se asaza n vase curate si se reia procesul
de nabusire.
Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Legumele
proaspete, utilizate
pentru preparate de baza, sunt prelucrate nainte de a se asocia
cu carne si sare, prin oparire, fierbere sau nabusire.
Prepararea sosului. n functie de sortiment prepararea sosului
se poate realiza n trei variante si anume:
a. pregatirea separata a sosului, aplicnd tehnologia specifica;
b. pregatirea sosului n sucul rezultat de la nabusirea carnii,
dupa separarea acesteia;
c. pregatirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin
asocierea carnii nabusite cu restul componentelor din reteta,
adaugate n ordinea procesului tehnologic.
Formarea preparatului. Consta n asocierea carnii nabusite cu
sos, legume si
condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se
realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume.