AUCARES EM ESTADO VTREO EM

ALIMENTOS
LEITE EM P INTEGRAL
E LEITE EM P DESNATADO

Alunos: Giselle N. Onuki

Marcela M. Terhaag

Maria Thereza C. Fernandes

Roberto C. Nunes Filho

INFORMAES LEITE EM P
Carboidrato

predominante: 4-O--Dgalactopiranosil-D-glicopiranose (lactose);

Corresponde 50% solidos no leite
desnatado e 4,5 a 4,8% no leite de vaca;
proporo /=1,68 20C mais
solvel com velocidade de mutarrotao >
temperatura ambiente e menor 0C;
FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Qumica de Alimentos de Fennema
4 ed. - Editora Artmed, 2010.

DIFERENA ENTRE LEITE EM P

INTEGRAL

Forma de cristal hidratada a que

cristaliza sob condies normais, ocorre
em diferentes formatos porm forma
tomahawk (machado de guerra) +
comum confere arenosidade produtos
lcteos;

Fonte:
http://www.psenterprise.com/specialtychem/domo_reduc
e_batch_time_new.html

TRANSIO VTREA DO LEITE EM

P
Quando o leite pulverizado a evaporao rpida
deixa os acares em estado vtreo.
Lactose vtrea :

Menos

aglomerao
Mais absoro de gua ( Higroscpico)
A estrutura cristalina o estado de menor energia,
ento sempre haver algumas molculas em transio
do vtreo para o cristalino

 Os aglomerados das particulas de leite em p desnatado so

menores que os de leite em p integral, devido a presena dos
lipdeos no segundo

Observao
0,30 aw = Muitos anos
0,40aw = 1 ms
0,43aw = Poucas horas

Mudana fsico do estado amorfo vtreo para o Gomoso

(Transio) para o estado cristalino, T temperatura, t tempo.
(Ref: Langrish, 2008)

SOLUO

Controle das variveis de processo

Temperatura,

UR, aw, tempo, agitao,

embalagem,composio do leite, etc.

Adio de outros produtos

Lecitina,

maltodextrina, e sais diversos

Instantaneizao

Leite em P

gua

Aglomerao

Secagem ar
quente

Resfriamento

Classificao

INFORMAES PROCESSAMENTO
Normalmente leite concentrado at 45-50%
soldos totais em concentrador tipo evaporador
multiestgios;
Na concentrao o pH diminui de 6,7 para 6,45 e
aumenta concentrao dos sais= maior
susceptibilidade de agregao de partculas;
Mtodo de atomizao no spray influencia na
ocluso do ar dentro dos aglomerados;
Forma e intensidade do tratamento trmico na
concentrao e secagem, ppalmente leite desnatado
em p, pode favorecer a lactosilao das protenas
do leite (conjugao da lactose com protenas)