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Nutricionista
Aula 5
CARNES
I. Definio.
todo msculo estriado que recobre o esqueleto e
rgo dos animais. Carne compreende tecido
muscular adiposo e conjuntivo, de cor e consistncia
caracterstica.
Inclumos na designao carne toda parte comvel de
animal comvel, seja domstico ou selvagem: ave,
mamfero, peixe, molusco, crustceo entre outros.
PROTENAS
CONCEITO:
As protenas, do grego protdeos (primordial
importncia). So polmeros de alto peso molecular,
constitudos de aminocidos ligados entre
si.Pertencem a classe dos peptdeos (formados por
aminocidos ligados entre si atravs de ligaes
peptdicas)
Emil Fisher.
II Valor nutricional.
Escleroprotena Colgeno
Elastina
Glicdio X
Glicognio Vivo armazenamento
no fgado
Abate glicognio converte-se
cido ltico
Lipdio - 5% - 10% (aproximadamente 5g
10g de 100g)
Quanto maior a quantidade de lipdio
mais macia e mais calrica.
Micronutrientes.
Minerais Cobre
Ferro
Fsforo
Sdio
Potssio
Enxofre
Vitaminas Complexo B.
Vitamina C (diminuio na coco).
Substancias extrativas sabor caracterstico.
Nitrogenada purinas/ creatinina (paladar).
No nitrogenadas cido ltico.
Tecido muscular.
Est constitudo de fibras musculares que contm pigmentos,
sais inorgnicos, substncias extrativas, glicognio, protenas (
actina e miosina temperaturas alta coagulam) etc.
Existe dois pigmentos responsveis pela colorao da carne: a
mioglobulina dos msculos e a hemoglobulina do sangue.
Ambos comportam-se de maneira parecida sob ao do oxignio
e do calor. Em presena do oxignio a hemoglobulina forma a
oxiemoglobina, de cor vermelha-brilhante. Quando aquecida a
mais de 64C decompe-se a hemoglobulina dando hematina,
substancia de cor marrom. Portanto a mudana de cor da carne,
quando submetida ao calor, de vermelho para pardo e marrom,
indica coco.
2. Tecido Conjuntivo.
3. Tecido Adiposo.
V. Qualidade da Carne.
Todas as carnes tm um teor semelhante de
purinas; divergem sim no teor de gordura
(colesterol) e na natureza das fibras magras e
tenras carnes de frango, r, pombo,
pescadinha, vitela, coelho etc. so de fcil
digesto, principalmente quando se originam
de animais novos. As vceras tm maior
concentrao de purinas e colesterol.
Carne Maturada
A palavra maturar sinnimo de amadurecer. A carne fresca embalada
a vcuo e logo armazenada em uma cmara frigorfica temperatura
constante de -1 a 0 graus C, por um perodo de 20 a 30 dias
aproximadamente.
O estado de maturao influi sobre a consistncia da carne.
O glicognio encontrado nos msculos continua desdobrando-se mesmo
depois de abatido o animal, pois nem todos tecidos morrem ao mesmo
tempo. O processo de maturao vai prosseguindo, devendo as carnes
ser mantidas em ambientes higinicos e adequados por algumas horas.
CARNE BOVINA
APLICAES
Assar, Grelhar
Assar, Grelhar, Estufar
Cozinhar
CARNE BOVINA
Quarto Dianteiro.
Pescoo: um dos cortes com mais gordura;
Acm: corte do lombo do boi, considerada dura e
gordurosa;
Peito: constitudo de msculos e fibras duras;
Brao, P ou Patela: corte formado por msculos, com
muitos nervos e gorduras;
Msculo: corte formado por msculos, de consistncia
mais rija;
Cupim: corte bastante gorduroso;
Tutano: uma substncia rosada, mole e gordurosa que
se encontra dentro dos ossos longos.
Quarto Traseiro.
Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas, a
parede da carne que forra o abdome;
Ponta da agulha: a parte constituda pelas ultimas
costelas, com msculos duros e fibras grossas e
compridas;
Fil Mignon: corte macio localizado ao longo do
dorso do animal.
Ponta do Contrafil.
VIII. Pr-preparo.
1.
2.
3.
4.
Limpar.
Retirar excessos.
Cortar seccionar a carne.
Amaciar vinha dalho condimentos
(cido facilitar hidrlise).
5. Temperar.
IX Coco da Carne
a) Objetivo: destruir germes patognicos, coagular as protenas, abrandar
o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradvel para torn-la
apetecvel.
b) Fatores que influem no tempo de coco:
Calor seco ou mido Seco: reduo, mido = + gelatinizao.
Temperatura de coco
Tamanho do corte
Temperatura da carne no inicio da coco
Composio
Grau de maturao
Grau de coco desejado
Grau de Coco:
65-70C ao ponto (perda de 16,8% por
goteio e evaporao).
70-80C bem passada (perda de 18,6%).
80-90C muito bem passada (perda de
22,3%).
X. Carnes desidratadas.
As carnes desidratadas ocupam apenas 1/10 do
espao das carnes frescas e contm quatro vezes
concentrao de protenas, porem de difcil
digesto e no e aceita com a mesma facilidade,
exceto em algumas regies do nordeste brasileiro.
Como exemplo carne seca de gado, bacalhau e
pirarucu. Tais alimentos necessitam permanecer em
remolho para reidratar-se, o que perdem parte de
suas substancias.
Dos trs tipos de carne desidratada, a que cozinha com maior rapidez.
Embalagem
Cmara fria
Secagem
Desossa
Lavagem
Manteao
Tombagem
Salga mida
Pilha de volta
Salga seca
Ressalga
Escorrimento da
Salmoura
Lavagem
Secagem
Embalagem
1) Fgado.
porco.
3) Dobradinha.
4)Rabo Rabada.
Cortes de Carnes
Fil Mignon
Fil Mignon
Muito Macia;
Sem sabor acentuado;
Ideal para fritar (todas variantes)
Strogonoff
Perde gua facilmente (fritar rpido!)
Tem cordo do fil mignon
Principais Cortes do
Filet Mignon:
Contra Filet
Contra Filet
Noix (Entrecte)
Noix (Entrecte)
Alcatra Completa
Miolo Alcatra
Miolo Alcatra
Maminha
Maminha
Mdia maciez;
Ideal para assar inteira em forno;
Churrasquear se a proteger com papel de
alumnio ou celofane;
Picanha
Picanha
Mdia maciez;
Uma boa picanha: mximo 1,5 kg;
Sempre escolher gorda com gordura branca;
Sem gordura: Animal velho ou doente;
Melhor carne para churrasco ou chapa;
Sabor inconfundvel;
Servir ao ponto (bem passada pode ficar dura);
Somente com sal (valoriza o sabor).
Coxo Mole
Coxo Mole
Coxo Duro
Coxo Duro
Pouca maciez;
Muito saboroso;
gordo, produz grandes bifes;
Ideal para carne de panela e bife enrolado;
Uma sola se fritar !
Nunca churrasquear !
Capa de filet
Capa de filet
Pouca maciez;
Ideal para carne de panela em cubos;
Muito saborosa;
Bom preo;
Pode-se churrasquear envolto em celofane ou
alumnio.
Lagarto
Lagarto
Pouco macio;
Ideal para panela;
Recheado e fatiado, servido frio;
a pea utilizada para carpaccio;
Nunca churrasquear ou fritar.
Patinho
Patinho
Mdia maciez;
Ideal para bifes magros (milanesa);
Pode moer (carne moda de 1);
Grandes bifes com nervuras pequenas;
Nunca assar ou churrasquear.
Msculo Traseiro
Msculo Traseiro
Fraldinha
Fraldinha
Peixinho
Peixinho
Pescoo
Pescoo
carne de primeira! A primeira que entra para
o abate!!!
Pouca maciez;
Rica em nutrientes;
Ideal para panela (carne louca)
Retirando a gordura, boa para moer.
Acm
Acm
Ponta de Peito
Ponta de Peito
uma parte desossada da costela;
Muito saborosa por sua proximidade aos
ossos;
Ideal para churrasco (assar lentamente
envolto no celofane);
Pode ser utilizada para assar em forno ou
panela!
Bom preo.
Cupim
OBRIGADO