Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Suceava 2015
Cuprins
Scurt istoric
Pe la 1885, un italian, pe nume Filippo Dozzi, originar din Frisanco-Udine, nordul Italiei, s-a
stabilit, mpreun cu familia sa, la Sinaia.
Produsul realizat de Filippo Dozzi n fabrica sa a devenit din ce n mai cunoscut i dincolo de
graniele rii Romneti. Exporturile sale ctre Imperiul Austro-Ungar se derulau prin vama de la
Sibiu, iar toate documentele ce nsoeau marfa aveau aplicate pe ele tampila cu "Vama Sibiu".
Pentru a evita confuzia produselor sale cu cele ale productorilor austro-ungari, dar i pentru a
facilita tranzitarea teritoriului austro-ungar spre pieele europene, Filippo Dozzi a nceput s
foloseasc n comenzile externe denumirea de "salam din vama Sibiu". O denumire ce a devenit,
dup 1929, ''salam de Sibiu''.
Primele livrri de salam de Sibiu peste hotare s-au realizat nc din anii '50. Pn n 1989 se
ajunsese la un export de 40-50 tone lunar n Austria, R. F. Germania, Cehoslovacia, Polonia, Israel,
Belgia, Suedia i URSS. Datorit succesului su, att pe piaa naional, ct i la export, produc ia
salamului de Sibiu s-a extins n diferite zone ale rii. n anii 1975-1976, s-au nfiin at i alte
fabrici care produceau salamul de Sibiu, respectiv la Salonta (Bihor) i Bacu.
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-uscate, care n cursul procesului
tehnologic nu sufer tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor fcndu-se pe seama
mucegaiului cu care este ''nnobilat'' salamul. Acest mucegai ajut la conservarea produsului, dar
mai ales i d arom, gustul i culoarea specifice i, n acelai timp, unice ale produsului.
n prezent, salamul este fabricat n condiii de temperaturi sczute i ncperi cu aer condiionat.
Maturarea se face n depozite prevzute cu sisteme de dirijare a curenilor de aer, temperatur i
umiditate controlate i dureaz ntre trei i ase luni de la fabricare, perioad n care este
nsmnat cu culturi pure de mucegaiuri superioare. Salamul de Sibiu este produs din carne de
porc provenit de la porci n vrst de cel puin un an i jumtate, cu slnina foarte tare,
condimente specifice i membrane naturale. Pe lng coninutul ridicat de proteine, cu o valoare
energetic mare, el are o arom deosebit i umiditate redus fa de alte preparate din carne.
n amestecul de srare se folosete i azotatul, care prin reducere bacterian, sub aciunea
enzimelor nitrozesecretate de microbi (Micrococus auratiens i cazeoliticus)
Transofrmarea azotailor n azotii i mai departe n acid azotos este posibil numai n mediul
acid, aciditatea fiind dat de acidul lactic produs din zaharurile adugate n carne.
Microflora exterioar a salamului de Sibiu. n afar de microflora care se dezvolt n pasta
salamului de Sibiu, o importan deosebit o prezint i microflora exterioar.
Microflora exterioar apare dup afumare, n primele zile ale maturrii, cnd umiditatea
ncperii este mare. n primul rnd apar colonii de drojdii din genul Torula. Cnd umiditatea a atins
85% se observ apariia unui mucegai de culoare verde-albicios, care crete din ce n ce mai
abundent, nct dup 20-30 de zile de la apariie, acoper complet suprafaa salamului care are un
aspect catielat-verzui. Spre sfritul maturrii, mucegaiul verde cade i apare un mucegai alb, din
familia Penicillum care inhib bacteriile i drojdiile.
Cercetrile privind microflora spontana de pe suprafaa salamului de Sibiu au dus la concluzia
c este necesar favorizarea dezvoltrii unei anumite specii micotice folositoare. Cercetrile din
R.S.R. au dus la izolarea mai multor specii, dintre care s-a c cea mai corescpunztoare este
Penicillum expansum, care se produce actualmente n condiii de producie de Institutul de
cercetri pentru industrie i chimie alimentar din Bucureti.
nsmnarea cu spori de Penicillum expansum este bine s se fac ct mai repede dup
umplerea depozitului de maturare cu condiia ca atunci cnd se face nsmnarea, parametrii
cerui de mucegai s fie realizai n camer i n interiorul produsului, ca s se permit dezvoltarea
talului cu meninerea porozitii emmbranei i cu posibilitatea unui schimb de gaze i umiditate cu
mediu nconjurtor. Este necesar realizarea parametrilor optimi pentru mucegai i n interiorul
produsului, pentru c flora micotic lucreaz i n interiorul produsului. Mucegaiurile schimba
procesele enzimatice, iar n produs exist i o flor micotic variat, din care se dezolt aceea care
are create condiii optime.
Sua de mucegai folosit de R.S.R. la maturarea salamului de Sibiu Penicillum expansum, a
fost testat n diferite condiii de dezvoltare, pentr a-i verifica capacitatea toxigen i s-a constatat
c nu produce toxin (patulin). Menionm faptul c Pnicillium expansum are totui capacitatea
de a elabora patulin la temperatura de 22-24o C i umiditate peste 80%. n condiiile de
nsmnare dirijat, capacitatea toxigen este suprimat, nct produsul finit nu are efecte toxice
asupra consumatorului.
oxidare (aldehide, cetone, cetoacizi,acizi grai inferiori), care iau partedirect la contituirea aromei
i gustului specific mpreun cu alte substane din salamul de Sibiu, dar pot avea ns i o influen
negativ. ntr-adevr dup formarea aromei i gustului specific, care dupa 2 luni sunt bine
exprimate, apar uneori uoare nuane, de iute, sesizabile dupa degustare, nuane care pot fi
atribuite produselor de oxidare. Aceastea se datoreaz i acumulrii de acizi grai superiori, care
sunt de 2-3 ori mai puin rezisteni la oxidare dect gliceridele din care provin. Prin urmare cu ct
acumularea de acizi grai superiori este mai mare, cu att apar mai fracvent aceste nuane
suplimentare nedorite, care se suprapun gustului normal al salamului. De altfel aceste nuane
negative de gust, ce se ntlnesc n ultima lun de maturare-uscare i la pastrare sunt sesizabile n
zona exterioar, unde gradul de lipoliz este mai mare.
Modificri fizice. n tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o scdere continu a
coninutului de ap, scderea fiind corelat cu condiiile de climatizare, nct pasta se contract i
doamentrul bucilor scade. De asemenea pe tot parcrsul maturrii-uscrii are loc o cretere mai
mult sau mai puin uniform a pH-ului.
Modificare coninutului de NaCl are un rol important n alctuirea structurii salamului,
capacitatea de legare a umpluturii fiind n funcie de concentraia de NaCl i pH. Legarea optim a
pastei se realizeaz la 6% NaCl si pH 5,5 sau la 9-10%NaCl si pH 5,8-6. Sub influena NaCl
actomiozina esutului muscular de umfl i favorizeaz legarea granulelor de carne ntre ele. n
cazul salamului de Sibiu nu este permis formarea emulsiilor de carne, deoarece s-ar ngreuna
uscarea. De aceea carnea este mrunit n stare arpoape congelat. Proteinele sarcoplasmatice care
au mai rmas n carne dup scrgerea acesteia asigur n suficient msur legarea granulelor de
carne i a celor de slnin. Creterea concentraiei de NaCl n cursul uscarii asigur consistena
produsului i prin aceea c contribuie la procesul de denaturare al proteinelor fibrilare, denaturare
accentuat, cel puin n primele faze i de aciditarea ridicat a umpluturii.
Umiditatea salamului scade normal i treptat n cursul procesului de maturare, mai repede n
zona exterioar i mai lent n cea de mijloc. De fapt scderea umiditii n straturile mai profunde
ale batonului de salam se produce prin migrarea excesului de ap, prin absorie din zona cea mai
umed de mijloc, ctre zona cea mai uscat de margine, evaporarea producndu-se la suprafaa
membranei.
Viteza de uscare este mai mare n prima perioad i scade treptat pe msura avansrii procesului
de maturare-uscare. Astfel, umiditatea scade la la 55,3% n pasta iniial la 38,3-34,7% n zona
exterioar i 48,7-47,7% n cea interioar la mijlocul perioadei de maturare (40-50) de zile, pentru
ca n final la 101 zile s ajung la 24,8%, respectiv 39,1%.
Curbele umiditilor medii ale celor 2 zone se distaneaz treptat astfel c la mijlocul perioadei
de maturare diferena de umiditate este de circa 10%. Aceast diferen de umiditate explic i
diferena de consisten dintre cele 2 zone.
pH-ul salamului oscileaz ntre 5,4 6,9 n timpul maturrii uscrii, fr a prezenta o variaie
sistematic propriu-zis. La salamul maturat pH-ul este de 6,8 n exterior i 6,35 n interior la 101
zile de matuare.
5. UMPLEREA
n vederea umplerii pastei se pregtesc membranele i se trimit n sala de umplere cu tvi din
material plastic. Se folosete instalaia Kramer-Grebe. Batoanele umplute sunt legate nti la
captul liber apoi dup o prealabil masare se leag orizontal i transversal. Dup legare batoanele
se stupfuiesc, se eticheteaz i se aeaz pe beele pe crucior pe care se aeaz 200 kg dup carese
transport n tunelele de afumare.
6. AFUMAREA
Se face la urmtorii parametri: temperatura 9-12oC; umiditatea relativ 85-90%; durata 5-10
zile; circulaii moderate a amestecului de aer-fum. n timpul afumrii se produce o pierdere n
greutate de 10-12% i o scdere a umiditii produsului de 7-8%.
7. MATURARE-USCARE
Se realizeaz n depozitele de maturare, unde aerul este climatizat i circulaia reglat automat
i care au capacitatea prodciei pe 4 zile.
Depozitarea se face pe rastele fixe,cu ncrcare manual. Parametrii procesului de maturare sunt
urmtorii:
Faza I primele 20 de zile, temepratura de la 10-12 grade Celsius umiditate relativ
85-92%; viteza lent a aerului; la sfritul acestei faze membrana produsului trebuie s
fie acoperi cu mucegai;
Faza II dureaz 50 de zile; instalaia funcioneaz 12 ore i 12 ore n repaos; dup 2025 zile se efectueaz perierea de mucegai, manual. (2-4 zile); temperatura 12-14oC,
umiditatea relativ 85-90%, circulaia aerului intermitent; pierderile n greutate ajung
pn la 35%.
Faza III 20 de zile. Este faza n care produsul este adus treptat pn la umiditatea
cerut pentru livrare. Parametrii: temperatura 14oC, umiditatea relativ a aerului 7580%, circulaia aerului intermitent; instalaia funcioneaz 10 ore, repaos 14 ore. La
sfritul fazei pierderile n greutate ajung la 42%, iar umiditatea produsului 35%.
Durata intregului proces este de 90 de zile pentru batoanele cu diametrul de 75 mm i 110 zile
pentru batoanele de 90 mm i 75 zile pentru batoane de 60 mm.
Bilan de materiale
Controlul calitii
n cadrul fabricilor de salam de Sibiu funcioneaz un laborator chimico-micriobiologic li un
servici tehnic de controlul calitii, care face controlul produciei n toate fazele, ncepnd cu
recepia materiei prime i terminnd cu livrarea produsului finit.
La recepia materiei prime se face controlul pe fiecare lot, examinnd prin sondaj 5% din
numrul carcaselor, stabilindu-se starea termic, modul de preluare, proprietile organoleptice i
n caz de suspiciune asupra strii sanitare a materiei prime, se face i examen de laborator. La
depozitare se verific temperatura camerei i a produselor.
La tranare i ales se verific prin sondaj dac se respect instruciunile de tran are i se
msoar temperatura, care trebuie s fie de 8 oC. La scurgere i zvntare se verific zilnic pe loturi
proprietile organoleptice i din 3 n 3 ore temperatura n depozit.
La fabricaie se verific prin sondaj cu respectarea reetelor i a aplicrii tehnologiei corecte de
fabricaie. Umiditatea pastei este n medie 52-55%, iar coninutul n grsime 23-26%.
La afumare se verific prin sondaj fiecare lot de fabricaie, dac temperatura i umiditatea sunt
n conformitate cu normele de fabricie, precum i caracteristicile fizico-chimice ale produsului
afmat i anume: umiditatea i grsimea. Se recomand de asemenea analiza fumului.
La faza de maturare se va urmri temperatura i umiditatea, dup nregistrarea automat,
precum i verificarea modului cum se face mucegirea.
Este necesar s se fac determinri de coninut de grsime, ap, pH, pentru a se stabili dac este
momentul optim de nsmare cu mucegai.
Pentru verificarea strii de igien a seciilor de producie se vor efectua controale bacteriologice
asupra ustensilelor, mainilor, suprafeelor ce vin n contact cu carnea, hainele de protec ie i
minile muncitorilor.
Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic i bacteriologic al tuturor materiilor
prime i auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare faz tehnologic, pentru a ndruma pe baze
obiective fabricaia.
Caracteristicile produsului finit trebuie s fie urmtoarele: suprafaa uscat, cu mucegai alb-uor
cenuiu, batoanele drepte, rotunde, fr ncreituri pronunate de membran; pe seciune s fie
compact, lucios, cu aspect mozaicat, uniform, predominnd bobul de grsime cu dimensiuni de
2x2 mm; culoarea uniform de la periferie la centru, roie-rubinie. Gustul i mirosul caracteristic
plcut. O felie subire privit contra luminii trebuie s fie translucid. La mastica ie nu trebuie s
lase un gust iute i nici s se lipeasc de dini.