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GALLO
Docente:
Gonzales Zamora, Lumber
Alumnas:
Eneque Delgado, Cynthia
Garca Fernndez, Claudia
Marzo de 2015
INTRODUCCIN
La carne roja de vacunos, bfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras especies,
es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayora de los
microorganismos. Tiene un alto contenido de protenas, baja proporcin de
carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular, y una aw = 0,99. La
humedad disponible para el crecimiento microbiano se expresa en trminos de
actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para el agua pura y por ejemplo, 0,990 para
una solucin 0,30 molal de cloruro de sodio. El contenido en vitaminas del
msculo es muy elevado (unos 60 g/g) y comprende la tiamina, riboflavina,
niacina, cido flico, cido pantotnico, B6, B12 y biotina.
El tejido muscular est recubierto por sus fascias protectoras y las miofibrillas
contenidas dentro del sarcolema. Una vez que han sido descuartizadas las reses,
gran parte de su proteccin inicial se destruye y durante el picado desaparece por
completo. Los alimentos de origen animal poseen sustancias inhibidoras como las
inmunoprotenas, muy especficas en su accin pero con un reducido espectro de
actividad antimicrobiana, que no proveen proteccin prctica alguna.
Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos.
Numerosas bacterias, adems de mohos y levaduras, estn presentes en el cuero,
los pelos y las pezuas de los vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del
sacrificio. Los restos de estircol en la pelambre suelen acceder al msculo, as
como el contenido intestinal si la evisceracin no se hace cuidadosamente. Por
otra parte, las bacterias tambin pueden proceder de los pisos, paredes, mesadas,
cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena.
Las bacterias psicrotrficas de la superficie de las carnes no provienen del
intestino e incluyen especies de Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium,
Acinetobacter, Brochothrix thermosphacta, y algunas Enterobacteriaceae y
Lactobacillaceae.
En la superficie de la carne bovina suelen encontrarse varios tipos de Escherichia
coli, algunas especies de Enterobacter y Serratia, Pantoea agglomerans,
Citrobacter freundii, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica, Enterococcus,
Listeria,
Salmonella,
Campylobacter,
Clostridium,
Streptococcus,
Corynebacterium, Staphylococcus, Bacillus, bacterias lcticas, mohos y levaduras.
La microbiota dominante en el tracto gastrointestinal de los cerdos jvenes est
compuesta por E. coli, Clostridium perfringens, Streptococcus, tambin se halla
Campylobacter coli en el intestino delgado. Estos animales son ms susceptibles a
las infecciones por Salmonella, siendo S. Cholerae-suis el husped especfico y le
siguen en frecuencia S. Typhimurium y S. Derby. Algunos cerdos sanos son
portadores de Y. enterocolitica.
Staphylococcus aureus
Agente causal de intoxicacin alimentaria.
Hbitat y distribucin: En el hombre el principal reservorio de este microorganismo
es la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. Tambin se encuentra en ojos,
garganta y tracto gastrointestinal. Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa
a contaminar los alimentos.
Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo, en general,
mesfilo, pero para la produccin de enterotoxinas necesita una temperatura entre
40 y 45C. Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas.
Entre los principales factores implicados en esta intoxicacin se cuentan, la
refrigeracin insuficiente, la preparacin de los alimentos con excesiva
anticipacin al consumo, las deficientes prcticas de higiene personal de los
manipuladores del alimento, la coccin o tratamiento trmico insuficiente y la
retencin del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos
periodos de tiempo.
Campylobacter jejuni
Agente causal de infeccin alimentaria.
Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerfilo, crece mejor a
temperaturas de 42C.
Los principales factores implicados en la contaminacin del alimento con este
microorganismo, son las malas prcticas de higiene de los manipuladores y los
tratamientos trmicos deficientes.
Los alimentos de origen crnico responsables de su transmisin, son carnes
crudas o productos crnicos con inadecuados tratamientos trmicos,
principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa.
Listeria monocytogenes
Agente causal de infeccin alimentaria.
Hbitat y distribucin: Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza,
incluyendo suelo, agua y vegetacin, puede tambin encontrarse en animales,
humanos y vveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes
rojas y pollos.
Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrfilo, oportunstico e invasor. Es
una bacteria Gram positiva, no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades
de oxgeno, pero tambin prolifera en presencia abundante o ausencia de l.
Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeracin y crece a temperaturas
tan bajas como 0C. Puede crecer a valores de pH entre 5.0 y 9.5, sobrevive a
altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente
resistente a la deshidratacin.
Los principales factores implicados en la transmisin de esta infeccin son las
malas prcticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos y
utensilios y la planta procesadora en general, el consumo de productos de origen
animal crudos y los tratamientos trmicos deficientes.
En general, los msculos de todos los animales pueden ser portadores de este
microorganismo, pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo, tambin
en carnes de res, oveja y especies de origen marino, en salchichas y productos
crnicos cocidos y en productos secos y semisecos.
MICROORGANISMOS PATGENOS
La carne vacuna est considerada como el origen de la diseminacin de ciertos
tipos virulentos de E. coli. Las bacterias Staphylococcus aureus, C. perfringens,
Campylobacter spp., Listeria monocytogenes y Salmonella spp., se encuentran en
un bajo nmero sobre las superficies de las carnes crudas sin embargo puede
aumentar por una manipulacin inadecuada.
Patgenos ms comunes:
Tipos de contaminacin:
Ejm:
Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo.
En las carnes curadas cocidas que son pasterizadas y envasadas con pelculas
flexibles, pueden sobrevivir Enterococcus y otras bacterias lcticas, causando
licuacin de la gelatina, produccin de gas o agriado. Si son envasadas al vaco, la
sal y el nitrito combinados con un almacenamiento a baja temperatura evitan el
desarrollo de C. botulinum cuyos esporos sobreviven al tratamiento trmico. Por
otra parte, el nitrito puede originar nitrosaminas al reaccionar con los componentes
crnicos.
Las empanadas y pasteles son rellenados con la carne precocida y una vez
cerrados vueltos a cocer. Dado que se suprimen los organismos competidores,
cabe la posibilidad del crecimiento de los clostridios si se mantienen a temperatura
elevada.
ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA
Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden clasificar basndose
en las condiciones aerbicas o anaerobias en que se realizan.
Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis
Mucosidad superficial
La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de
microorganismo causante de esta alteracin. A temperaturas de
refrigeracin, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias
pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Achromobacter y
Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y
las levaduras y a menor humedad, los mohos.
Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne
El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a
distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin
por parte de las bacterias especialmente de los gneros Clostridium,
Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los
perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno.
Modificaciones sufridas por las grasas
En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidacin de las grasas no
saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrlisis proporciona el
aroma de los cidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas
puede ser producido por especies lipolticas como Pseudomonas y Bacillus
o por mohos y levaduras.
Fluorescencia
Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del
gnero Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.
Olores y sabores extraos
Las salchichas frescas sufren un dao similar al que sufre la carne fresca, a pesar
de que la sal y las especias puedan inhibir ciertos microorganismos, debido a que
poseen una poblacin microbiana relativamente grande (procedente en gran parte
de los recortes de carne de cerdo utilizados en su preparacin). En otro orden
extremo, latas de carne o productos elaborados sometidos al tratamiento de
esterilizacin comercial, pueden deteriorarse debido a procesamiento insuficiente
o a fallas en la integridad de la lata e ingreso de microorganismos dentro de la ella.
Las salchichas secas fermentadas y en general los productos crudos madurados,
usualmente se deterioran debido a microorganismos cido tolerantes, que pueden
crecer a muy bajas actividades de agua como los hongos.
La flora final, sin embargo, depende de factores tales como composicin e
ingredientes no crnicos, temperatura de procesamiento, ahumado, tajado,
empaque y, por ltimo, condiciones de almacenamiento.
USO TECNOLOGICO DE CULTIVOS MICROBIANOS
El uso de microorganismos activos, su cultivo y la seleccin de cepas, as como el
uso de sus metabolitos microbianos en la industria crnica, se ha desarrollado al
mximo al igual que en otras industrias alimenticias de fermentacin como la
panadera y los lcteos.
Existen principalmente dos tipos de cultivos, los protectores y los iniciadores.
Los cultivos protectores son microorganismos cuya principal funcin es la
supresin de cultivos indeseables y que, modifican escasamente las propiedades
sensoriales del producto. El empleo de cultivos protectores es recomendado
tambin en embutidos secos madurados con hongos, que por lo general son
acidificados levemente y no son sometidos a ahumado, o de serlo, es de una
forma muy suave, por lo que presentan un elevado pH en la superficie debido a la
degradacin del cido y a la protelisis por los hongos, condicin que favorece el
desarrollo de microorganismos patgenos como el Estaphilococcus aureus
(Restrepo, 2001).
Los cultivos iniciadores son empleados con el fin de conseguir en el producto
crnico propiedades fsico-qumicas y sensoriales determinadas, entre las que se
cuentan, el desarrollo y la estabilidad del color tpico, un descenso rpido del pH
por la produccin de cido lctico, una adecuada cohesividad de las pastas para
obtener un grado de consistencia ms firme, un grado de terneza adjudicado a la
autlisis de las protenas crnicas y un aroma caracterstico debido principalmente
a la liplisis (Restrepo, 2001).
Los cultivos iniciadores para productos crnicos pueden ser bacterias, hongos o
levaduras. De acuerdo con las necesidades y caractersticas del producto final
deseado, se encuentran cultivos con diferentes funciones (Tabla 1).
Bibliografa