Digitally signed by

Biblioteca UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Catedra Tehnologia Conservrii

BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE

PROGRAMUL PRACTICII DE INSTRUIRE

ndrumar metodic

Chiinu
U.T.M.
2008

Prezentul ndrumar metodic este destinat studenilor facultii

Tehnologie i Management n Industria Alimentar, specialitatea
552.2 Biotehnologii industriale cu forma de nvmnt la zi i
frecven redus.
Autori: conf. univ., dr. Boris Carabulea,
conf. univ., dr. Artur Macari,
conf. univ., dr. Andrei Cumpanici,
conf. univ., dr. Elena Chiria
lect. super.
Viorel Gorne

Redactor responsabil: conf. univ., dr. Boris Carabulea,

Recenzent: conf. univ., dr. Luiza Sandulachi

U.T.M., 2008

CONINUTUL PROGRAMULUI PRACTICII DE INSTRUIRE

Nr.

Denumirea temelor

1. ntocmirea planului individual al practicii

2. Prezentarea la ntreprindere
3. Caracteristica general a ntreprinderii
Caracteristica general a seciilor de producie,
4.
serviciilor tehnologice i tehnice
5. Caracteristica liniilor tehnologice principale
6.

Studierea i descrierea proceselor principale ale

fluxului tehnologic de producie

7. Controlul fluxului biotehnologic de producie

Depozitarea materiilor prime, materialelor,
8.
semifabricatelor i produselor finite
9. Consumurile i costurile energetice
10. Regimul sanitaro - igienic la ntreprindere
11. Regimul ecologic la ntreprindere
12. Ambalaje utilizate la ntreprindere
Funciile de baz ale laboratorului i activitatea
13.
acestuia
14. Realizarea produciei finite
15. Elaborarea drii de seam
16. Susinerea colocviului difereniat, semestrul 5

Durata de
realizare, zile
1
1
1-2
3 - 4 zile
Permanent
5-6
Permanent
4-5
1-2
Permanent
3-4
1
3-4
1-2
In timpul
practicii
10...15
octombrie

SCOPUL PRACTICII
Scopul principal al practicii este studierea activitii
ntreprinderii n organizarea prelucrrii i fabricrii produselor din
materii prime vegetale, animaliere cu utilizarea Biotehnologiilor
Industriale, acumularea cunotinelor i ndeletnicirilor
(aptitudinilor) practice privind aplicarea n diverse ramuri ale
industriei alimentare a biotehnologiilor industriale, liniilor
tehnologice, metodelor de control a fluxului tehnologic de
producie.
Realizarea programului depinde de efortul studentului
depus n fiecare zi pe parcursul practicii la ntreprindere.
Indicaiile metodice privind realizarea programului
practicii sunt stipulate n capitolul Coninutul practicii.
Practica de instruire la ntreprinderile industriei alimentare,
care utilizeaz la baza procesului tehnologic principiile biologice,
enzimatice, fermentative sau a sintezei microbiologice, este o
disciplin de studii pentru pregtirea inginerilor n biotehnologii
industriale. Studentul este obligat s nsueasc Programul
practicii de instruire" activnd la ntreprindere n limitele de timp
indicate n planul de nvmnt, n conformitate cu programul
prezentat.
La prima etap a practicii, studentul, este obligat s
examineze programul practicii, s cunoasc coninutul i
problemele prevzute pentru studiere i rezolvare.
SARCINA PRACTICII
Studierea aprofundat a proceselor biotehnologice de
fabricare a produselor i semifabricatelor obinute prin fermentare,
liniilor complexe de aparate i utilaje, staiilor specializate bioreactoarelor, utilajelor performante, metodelor de organizare i
dirijare ale ntreprinderii de prelucrare i obinere a produselor
rezultate fermentrii n condiii industriale.
Studentul este obligat s cunoasc programul practicii de
instruire i s acumuleze cunotine practice privind organizarea i
4

dirijarea proceselor tehnologice de producie, aprovizionarea

ntreprinderii cu surse energetice, materie prim, materiale
auxiliare, for de munc etc.
Pe parcursul practicii studentul selecteaz i acumuleaz de
la ntreprindere urmtoarele informaii: biotehnologii de fabricare;
scheme tehnologice; reete de fabricaie; descrieri ale proceselor
tehnologice, utilajelor performante, parametrilor tehnologici;
desene ale utilajelor, scheme de control a ciclului biotehnologic i
a calitii produsului finit.
Suplimentar studentul efectueaz analiza surselor
bibliografice i documentaiei normativ-tehnice n vigoare,
selecteaz din reviste de ramur, brevete de invenie inovaii n
biotehnologii aplicate la prelucrarea materiilor prime vegetale i
animaliere.
Coninutul practicii este determinat de programul practicii.
CONINUTUL PRACTICII
1. ntocmirea planului individual al practicii
ntocmirea planului individual al practicii trebuie realizat
aparte de fiecare student n dependen de tipul proceselor
biotehnologice de baz de la ntreprinderi la care se ndreapt la
practic. Planul individual este confirmat de ctre conductorii de
la U.T.M. i de la ntreprindere.
2. Prezentarea la ntreprindere
Studenii sunt obligai s se prezinte n Secia cadre a
ntreprinderii n prima zi de practic pentru perfectarea
documentelor necesare ordinul de efectuare a practicii, numirea
conductorului practicii de la ntreprindere, confirmarea planului
individual de lucru, aranjarea la locul de trai.

3. Caracteristica general a ntreprinderii

Acest compartiment trebuie s cuprind:
- planul general al ntreprinderii, amplasarea cldirilor,
seciilor, staiilor tehnice, bioreactoarelor, depozitelor etc.;
- controlul la recepie a materiei prime, tamelor de
microorganisme, preparatelor enzimatice, etc.;
- sistemul de aprovizionare al ntreprinderii cu ap potabil,
energie termic i electric;
- transportul ntreprinderii;
- laboratorul ntreprinderii;
- specializarea ntreprinderii.
4. Caracteristica general a seciilor de producie,
serviciilor tehnologice i tehnice
Se efectueaz studiul privind:
- denumirea i specializarea seciilor de producie i seciilor
auxiliare. Sortimentul i caracteristica produciei finite;
- componena ncperilor, serviciilor tehnice a seciilor;
- numrul i denumirea liniilor tehnologice. Capacitatea de
fabricare a produciei biotehnologice pentru fiecare linie
tehnologic;
- aprovizionarea ntreprinderii cu ap potabil, energie
termic (aburi), energie electric. Sistemul de canalizare n secii i
la fabric;
- cerinele i starea igienico - sanitar a lucrtorilor din secie
(vestiare pentru haine de strad, haine de protecie, starea sanitar
a toaletelor, utilizarea substanelor chimice pentru curare i
dezinfecie, containere pentru deeuri etc.).
- depozitarea
materiei
prime,
biopreparatelor,
semifabricatelor, materialelor auxiliare.
- depozitele seciilor pentru produsele finite.

5. Caracteristica liniilor tehnologice principale

Dac la o ntreprindere sunt mai multe secii de producie, cu
un numr mare de linii tehnologice, studenilor li se recomand s
studieze mai profund 3 - 4 linii tehnologice, care funcioneaz
continuu, sunt asamblate cu utilaj modern i tehnologii avansate.
Exemplul: 1. Linii tehnologice la fabricarea conservelor:
- fructe conservate prin fermentare lactic;
- legume conservate prin fermentare lactic;
- pepene verde conservat prin fermentare lactic.
- linii tehnologice primare de pregtire a materiei prime ctre
conservare cu aplicarea biotehnologiilor industriale;
- linii de prelucrare a biomasei obinute la fermentare cum ar
fi examinarea proceselor de uscare prin pulverizare a adaosurilor
pentru fabricarea nutreurilor combinate sau obinerea
medicamentelor penicilinei, streptomicinei, fiind uscate prin
metoda de sublimare.
2. Linii tehnologice la fabricarea berii:
- linia de fabricare a malului;
- linia de fabricare a berii,
- linia de pregtire a ambalajului;
- linia, procesul i utilajele de pregtire i dozare a
biopreparatelor.
3. Linii tehnologice la fabricarea drojdiilor:
- linia de pregtire preventiv a materiei prime ctre
fermentare;
- linia de fermentate, extragere, tratare i ambalare a
drojdiilor;
- linia, procesul i utilajele de pregtire i dozare a
biopreparatelor.
4. Linii tehnologice la fabricarea pinii:
- linia de recepie i stocare a materiei prime;
- linia de recepie, pstrare i dozare a biopreparatelor;
- linia de obinere a aluatului i produciei finite.

5. Linii tehnologice la fabricarea produselor lactate:

- linia de recepie i stocare a materiei prime;
- linia de recepie, pstrare i dozare a biopreparatelor;
- linia de obinere a laptelui acru, chefirului;
- linia de fabricare a cacavalului.
Subiecte pentru examinare:
- de examinat fluxul tehnologic al liniei, procesele
tehnologice i biotehnologice de prelucrare a materiei prime;
- metodele de transportare a materiei prime, semifabricatelor
la linia tehnologic (transportoare, pompe etc.) de producere;
- aprovizionarea liniei tehnologice cu materiale auxiliare,
ambalaje, semifabricate;
- tipurile culturilor starter utilate, a preparatelor enzimatice i
fermentative, a drojdiilor sau ciupercilor;
- metode de conservare a produciei;
- staii specializate a liniilor tehnologice: staia de pregtire a
suspensiilor ctre fermentare, staii pentru cupajare i amestecare,
bioreactoare cu sisteme de reglare i dozare a oxigenului,
eliminrii bioxidului de carbon i hidrogenului, meninerii
temperaturii, presiunii, compoziiei substratului, concentraiei
microorganismelor etc.
- utilaje i tehnologii de dozare i ermetizare a produselor
finite n diverse tipuri de ambalaje .a.
- de elaborat scheme tehnologice de producie a liniilor
tehnologice, staiilor tehnologice, fragmente de linii;
- caracteristica
liniilor
tehnologice:
productivitatea,
consumul de ap, energie termic i electric, deeurilor i
pierderilor. Numrul de muncitori care deservesc liniile
tehnologice.
6. Studierea i descrierea principalelor procese ale
fluxului tehnologic de producie
- secia (staia) de sterilizare a conservelor n autoclave.
Numrul de autoclave, realizarea procesului de sterilizare,
construcia autoclavei, sisteme i aparate pentru control i reglare
8

(msurare) a parametrilor procesului de sterilizare (temperatura,

presiunea n aparate, durata de sterilizare). Sisteme automatizate
pentru nregistrarea procesului de sterilizare.
- pasteurizarea produselor ambalate. Tipul i principiul de
lucru ale pasteurizatorilor. Regimul de pasteurizare. Controlul i
reglarea parametrilor regimului de pasteurizare.
- pasteurizarea i sterilizarea n flux a sucurilor, pulpei,
pastelor. Construcia staiilor de sterilizare n flux, principiul de
lucru. Sistemul de control i reglare a parametrilor procesului.
Metodele de asigurare a regimului de sterilizare - pasteurizare.
- secii de congelare, pstrare la rece (frigider) a fructelor i
legumelor. Linii i utilaje pentru congelare i uscare - descrierea
proceselor tehnologice, utilajelor performante cu elaborarea
schemelor i proieciei aparatelor. Descrierea regimurilor de lucru
a aparatelor i utilajelor la diferite operaiuni tehnologice regimuri de congelare, uscare etc. Controlul i reglarea proceselor
de congelare, uscare. Metodele de pregtire a produselor pentru
congelare, uscare. Pstrarea produselor finite.
7. Controlul fluxului biotehnologic de producie
- parametrii proceselor de producere, supui controlului i
reglrii, la fiecare linie i operaiune tehnologic n seciile de
producie;
- descrierea metodelor i aparatelor pentru control i
msurare ai parametrilor fizici: temperaturii, presiunii, vidului,
vitezei, coninutului de CO2 i O2, viteza malaxorului etc.
- metodele de control a proceselor tehnologice: pregtirea
materiei prime, pregtirea culturilor de microorganisme sau
enzime, nsmnarea, fermentarea semifabricatului, afnarea
substratului, stoparea fermentrii, conservarea produsului;
- metodele de control a parametrilor i indicilor fizicochimici ai materiei prime, culturilor de nsmnare, substratului n
perioada fermentrii, produsului dup fermentare, a produsului
finit etc.;
- caracteristica proceselor tehnologice i utilajului
9

tehnologic, supuse controlului microbiologic. Se efectueaz de

ctre inginerii-microbiologi ai laboratorului ntreprinderii.
- precizarea evidenei randamentului produsului finit la
liniile tehnologice de producie. Caracteristica lucrrilor de
normare i control ale proceselor tehnologice, normativele
pierderilor i deeurilor elaborate i adoptate de ntreprindere
pentru diverse sortimente de producie n dependen de nivelul
tehnic i organizatoric, calitatea materiei prime (dac ele exist).
8. Depozitarea
materiilor
prime,
semifabricatelor i produselor finite

materialelor,

- depozitarea
materiilor
prime,
materialelor,
semifabricatelor; condiiile de pstrare. Formarea stocurilor de
producie i materiale la depozit.
- tipurile de ambalaje utilizate pentru pstrarea materiilor
prime, semifabricatelor i produciei finite.
- indicii i metodele de control a materiilor prime,
semifabricatelor i produciei finite. Cazuri de alterare a acestora n
procesul de pstrare.
- depozitarea produciei finite. Condiiile de pstrare.
Rebutul produciei finite la pstrare
- aparatele de msurare i control pentru nregistrarea
parametrilor de pstrare. Jurnalele de nregistrare.
- ambalarea produciei finite n ldie, marcarea, stivuirea.
Coninutul etichetelor.
- controlul fizico-chimic i microbiologic al produselor finite
la ntreprindere.
- documente normative tehnice: instruciuni tehnologice,
standarde utilizate la ntreprindere.
- certificarea produciei finite la ntreprindere.
9. Consumurile i costurile energetice
-

sursele de aprovizionare;
evidena consumurilor energetice;
10

- contracte de livrare a surselor energetice, costul surselor

energetice, inclusiv n costul produciei finite.

10. Regimul sanitaro - igienic la ntreprindere

- starea sanitar real a teritoriului ntreprinderii;
- starea sanitar din zona de depozitare a materiei prime;
- starea igienic a mijloacelor de transport a materiei prime,
semifabricatelor;
- sisteme de ventilaie n secii de producie. Starea sanitar a
preilor, podelelor, uilor, ferestrelor etc.;
- tratarea sanitar a aparatelor i echipamentelor, tratarea
sanitar a seciilor i liniilor tehnologice;
- detergeni care se folosesc pentru dezinfecie la
ntreprindere;
- echipamentul i vasele speciale utilizate pentru tratarea
sanitar n secii. Existena controlului sanitar a ntreprinderii,
seciilor.
11. Regimul ecologic la ntreprindere
- paaportul ecologic;
- eliminrile toxice la procesele tehnologice;
- volumul anual al pierderilor i deeurilor la producere,
inclusiv deeuri neutilizate;
- staiile de purificare a apelor reziduale;
- plile n buget de la volumul eliminrilor toxice n mediu.
12. Ambalajele utilizate la ntreprindere
- ambalajele pentru transportarea materiei prime principale i
auxiliare;
- ambalajele pentru semifabricate i producia finit;
- tratamentul sanitar al ambalajelor.
11

13. Funciile de baz ale laboratorului i activitatea lui

- documentele normativ-tehnice n vigoare;
- amplasarea laboratorului la ntreprindere;
- nzestrarea laboratorului cu aparate de analiz chimic,
biochimic, fizico-chimic;
- descrierea metodelor de analiz efectuate de laborator
pentru controlul proceselor de producie la fabricarea diverselor
sortimente de producie;
- metodele de analiz i dirijarea procesului de biofermantare
cu utilizarea diferitor substraturi de microorganisme;
- documentaia normativ-tehnic (norme de consum, reete,
randament, regimuri de tratare);
- modalitatea (etapele) de certificare a produciei preconizat
pentru realizare;
- modalitatea de certificare a ntreprinderii i laboratorului
pentru a obine dreptul de a produce biopreparate sau producie
alimentar;
- descrierea proceselor de fermentare pentru diverse materii
prime i evidena regimurilor de biofermentare;
- registrele de nregistrare ale lucrrilor efectuate de
laborator;
- darea de seam a seciilor.
14. Realizarea produciei finite
- studiul pieei, valoarea segmentului pe piaa de desfacere
pentru fiecare sortiment de producie fabricat;
- costul sortimentelor de producie fabricat;
- volumul de vnzri n Republica Moldova, n rile CSI i
rile Europei;
- contracte de vnzri cu ageni economici.
12

15. Elaborarea drii de seam

n baza materialelor acumulate la ntreprindere, fiecare
student elaboreaz darea de seam (copierea materialelor din
manuale se interzice).
Darea de seam prezint un referat nu mai mult de 30...40
pagini i include materiale grafice, descrieri tehnologice,
sortimente de producie etc. Modelul foii de titlu este prezentat n
anexa 1. Coninutul trebuie s reflecte informaii la cele 13 teme
ale programului.
Materialele grafice a drii de seam: scheme tehnologice,
planul liniilor tehnologice (seciilor tehnologice), staii tehnologice
de tratare termic, fermentare, pregtire emulsii, selectare i
filtrare etc. Scheme tehnologice n care se identific punctele de
control, parametrii proceselor, .a.
16. Susinerea colocviului difereniat
Darea de seam se prezint la catedr nu mai trziu de 5
octombrie, elaborat n conformitate cu cerinele de ntocmire a
documentaiei tehnice.
Aprecierea cunotinelor practice, obinute de student la
ntreprindere, se face prin colocviu difereniat n prezena a 2-3
profesori ai catedrei.
Dup susinere, darea de seam rmne n arhiva catedrei.

13

Foaia de titlu
Anexa 1
MINISTERUL NVMNTULUI I TINERETULUI
AL REPUBLICII MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
Catedra TEHNOLOGIA CONSERVRII

DAREA DE SEAM
PRIVIND PRACTICA DE INSTRUIRE efectuat la fabrica
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Elaborat:

___________________
Student, grupa BI - 071

Conductor de la ntreprindere

___________________
L..

Conductor de la catedr:

___________________

CHIINU 2008
14

PROGRAMA PRACTICII DE INSTRUIRE

ndrumar metodic

Autori: conf. univ., dr. Boris Carabulea,

conf. univ., dr. Artur Macari
conf. univ., dr. Andrei Cumpanici,
conf. univ., dr. Elena Chiria
lect. super.
Viorel Gorne

Redactor: E. Gheorghiteanu
________________________________________________________________
Bun de tipar 23.05.2008
Formatul hrtiei 60x84 1/16
Hrtie ofset. Tipar RISO
Tirajul 50 ex.
Coli de tipar 1,0
Comanda nr.54
________________________________________________________________
U:T:M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168
Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068, Chiinu, str. Studenilor, 9/9
15

16

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE
Programul practicii de instruire
ndrumar metodic

Chiinu
2008
17