Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS
2013
DIRECTOR
CLEMENTE GRANADOS CONDE
INGENIERO DE ALIMENTOS
Msc CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS
2013
CONTENIDO
1. ABREVIATURA Y SMBOLOS...1
2. RESUMEN.....3
3. INTRODUCCIN......4
4. MARCO TERICO...5
4.1 ALIMENTOS FUNCIONALES.....5
4.2 EL YOGUR COMO ALIMENTO FUNCIONAL......6
4.2.1 Beneficios del yogur.......7
4.2.2 Valor nutritivo o aporte nutricional del yogur......8
4.3 LA FLOR DE JAMAICA.....9
4.4 CARACTERSTICAS BOTNICAS DE LA FLOR DE JAMAICA..12
4.5 CARACTERSTICAS QUMICAS DE LA FLOR DE JAMAICA.....12
4.6 IMPORTANCIA, USOS Y APLICACIONES DE LA FLOR DE JAMAICA13
4.7 USOS PRINCIPALES DE LAS ANTOCIANINAS O ANTOCIANIDINAS.14
4.8 ACEITES ESENCIALES..15
4.9 MTODOS DE EXTRACCIN......15
4.10 LOS ANTIOXIDANTES Y LOS RADICALES LIBRES.16
4.11 LOS ANTIOXIDANTES Y EL CNCER.16
4.12 DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE...17
5. JUSTIFICACIN..19
6. OBJETIVOS..20
6.1 OBJETIVO GENERAL..20
6.2 OBJETIVOS ESPECFICOS20
7. METODOLOGA..21
7.1 OBTENCIN DE LA MATERIA PRIMA..21
7.2 OBTENCIN DEL ACEITE ESENCIAL DE FLOR DE JAMAICA, MEDICIN
DEL RENDIMIENTO DEL AE Y DETERMINACIN DE SUS PROPIEDADES
FSICAS.21
7.3 MEDICIN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE ESENCIAL DE
FLOR DE JAMAICA........22
7.3.1 Mtodo del 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (ensayo DPPH captura del radical
2,2-difenil-1-picrilhidracilo)22
7.3.2 Mtodo directo para la determinacin del valor del ndice de cido 2tiobarbitrico (ndice TBA) (AOAC 19.90)..23
7.4 FORMULACIN DEL YOGUR.24
7.5 ELABORACIN DEL YOGUR.....24
7.5.1 Anlisis de la leche25
1. ABREVIATURA Y SMBOLOS
= Densidad
AE = Aceite esencial
AOAC = Asociacin oficial de qumicos analistas
ATT = Acidez titulable
Cp = Centipoise
DES = Destilacin-Extraccin con solvente
DMSO = Dimetilsulfxido
DPPH = 2,2 difenil-1-picrilhidrazilo
EM = Espectros de masa
FSC = Destilacin con fluidos supercrticos
GC = Cromatografa de gases
g = Gramos
G = Grasa
HS = Heat-space
Max = Mximo
MeOH = Metanol
Mg = Miligramos
Min = Mnimo
ml = Mililitros
m/m = Masa a masa
N = Normalidad
NMP = Nmero ms probable
ppm = Partes por milln
P = Protena
SNG = Slidos no grasos
ST = Slidos totales
TBA = cido tiobarbitrico
T = Temperatura
Ufc = Unidades formadoras de colonia
Wmv = Peso en gramos (g) del material vegetal flor de Jamaica
2. RESUMEN
Se elabor un yogur descremado utilizando leche en polvo descremada,
adicionado con aceite esencial de Flor de Jamaica. Dicho aceite esencial se
obtuvo mediante la tcnica de extraccin por arrastre de vapor. A ste aceite
esencial se le realizaron diversos anlisis o pruebas qumicas, tales como ndice
de refraccin, ndice de acidez, ndice de yodo, y dos pruebas qumicas para la
determinacin de su capacidad antioxidante, DPPH mtodo del 2,2 difenil-1picrilhidrazilo y TBA mtodo del cido tiobarbitrico, por triplicado. Una vez
elaborado el yogurt se le practicaron las siguientes pruebas fisicoqumicas:
Porcentaje de grasa, protena, slidos totales, densidad y acidez.
Se prepararon yogures con concentraciones de 50, 100 y 150 ppm de aceite
esencial extrado de la flor de Jamaica. A los tres yogures se le realizaron
pruebas de capacidad antioxidante mediante el mtodo de DPPH, a los das 1, 6,
11, y 16. En donde se encontr una alta capacidad antioxidante al da 1, y con el
pasar de los das sta fue disminuyendo paulatinamente. Adicional a esto, 20
panelistas no entrenados realizaron un test de evaluacin sensorial al yogur con
las diferentes concentraciones, quienes lo caracterizaron con 4 parmetros: color,
sabor, textura y aceptabilidad general, resultando como el ms agradable en
cuanto al color el yogur con 150 ppm de aceite esencial de flor de Jamaica, y en
cuanto al sabor, textura y aceptabilidad general el yogur con 100 ppm de aceite
esencial de flor de Jamaica. Luego se recogieron muestras del yogurt, para as
realizarles las pruebas microbiolgicas establecidas por el ministerio de proteccin
social, tales como Coliformes totales, fecales y hongos y levaduras, resultando
este producto como apto para el consumo humano. As mismo le fue practicada la
prueba de viscosidad cuyo resultado fue de 740 Cp. Esto se hizo con el objetivo
de obtener un yogurt con propiedad funcional (antioxidante), adicionado con aceite
esencial de flor de Jamaica, el cual tuvo efectividad en todos los tratamientos, ya
que su capacidad antioxidante se increment dependiendo del aumento de la
concentracin del antioxidante o aceite esencial. En la evaluacin de la capacidad
antioxidante mediante el mtodo del DPPH, el yogur con concentracin de 150
ppm en aceite esencial de flor de Jamaica present un porcentaje de captacin de
radicales libres de 100% en el primer da, 33,33% al sexto da, 23,81% al dcimo
primer da y 7,14% al dcimo sexto da.
3. INTRODUCCIN
Actualmente las tendencias mundiales de la alimentacin en los ltimos aos
indican un inters acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que
adems del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del
organismo humano. Estas variaciones en los patrones de alimentacin generaron
una nueva rea de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutricin que
corresponde a la de los alimentos funcionales (Alvdrez et al., 2002).
Diversas culturas han hecho uso extenso de la herbolaria y de alimentos a los que
se ha reconocido como teraputicos o beneficiosos para la salud. Existen algunos
alimentos que particularmente se reconocen por sus aportes a la salud. stos se
denominan funcionales o nutracuticos, y han sido definidos como alimentos que
proporcionan un beneficio probado cientficamente a la salud humana. Entre estos,
se encuentra la Flor de Jamaica, ya que cuenta con antioxidantes, como las
antocianinas y procianidinas compuestos nutracuticos que ejercen proteccin al
sistema cardiovascular (Hernndez y Serna, 2003).
Las plantas producen gran cantidad de metabolitos secundarios con el fin de
adaptarse mejor a las condiciones ambientales, para protegerse de los ataques
microbianos, y para resistir tanto al estrs bitico como al estrs abitico. Estos
compuestos fenlicos han recibido una atencin significativa en los ltimos aos,
debido a sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorios, antimutagnico, y el
poder anticoagulante que se han correlacionado con un riesgo disminuido de las
enfermedades cardiovasculares y el desarrollo del cncer (Fresco et al.,
2010, Han et al., 2007, Loke et al., 2010 y Ostertag et al., 2010).
El trmino alimento funcional fue propuesto por primera vez en Japn en la
dcada de los 80s con la publicacin de la reglamentacin para los Alimentos
para su uso especfico de salud (Foods for specified health use o FOSHU) y que
se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales contienen ingredientes que
desempean una funcin especfica en las funciones fisiolgicas del organismo
humano, ms all de su contenido nutricional (Alvdrez et al., 2002).
Por lo anteriormente expuesto se presenta el siguiente trabajo de investigacin
que se denomina Elaboracin de un yogur estandarizado con adicin de Hibiscus
sabdariffa (flor de Jamaica), con propiedad funcional (antioxidante).
4. MARCO TERICO
4.1 ALIMENTOS FUNCIONALES
Un alimento funcional es cualquier alimento natural, transformado o ingrediente
alimentario al cual se le ha incorporado, aumentado, substituido o eliminado,
algn(os) componente(es) que lo hacen tener un beneficio potencial para la salud
tanto fsica como mental del individuo y contribuyen en la prevencin de ciertas
enfermedades (Corts, 2000).
Los alimentos funcionales son semejantes en apariencia al alimento convencional,
consumido como parte de la dieta normal, capaz de producir efectos metablicos o
fisiolgicos tiles en el mantenimiento de la salud fsica y/o mental, dando como
resultado un mejor estado de salud y bienestar con la disminucin del riesgo de
desarrollar enfermedades de tipo crnico (Saldarriaga, 2012).
Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que por su poder nutricional se
diferencian del resto. Son la nueva generacin de una industria alimenticia cada
vez ms sofisticada que propone una nueva manera de nutrirse (Saldarriaga,
2012).
Para mejorar la comprensin del consumidor en la eleccin de los alimentos
funcionales, Ares y otros realizaron un estudio conjunto (estudio cientfico), el cual
se llev a cabo para investigar la influencia de los tres factores no sensoriales que
tienen en cuenta los consumidores en la eleccin de los yogures con
caractersticas funcionales. Cuatro atributos fueron considerados en el estudio
conjunto: tipo de yogur (regulares, enriquecido con antioxidantes y enriquecida con
fibra), marca (nacional, familiar, nacional y extranjera familiar), el precio
(bajo, normal y alto) y demanda (con y sin "riesgo de reduccin de las
enfermedades" declaracin de propiedades saludables) (Ares et al., 2010).
La importancia relativa de la marca era similar a la del tipo de yogur. Por lo tanto,
los resultados sugieren que los factores no sensoriales tales como la marca y el
precio podran tener un importante impacto en la percepcin del consumidor de
los alimentos funcionales. Marca, precio y propiedades saludables eran altamente
tenidos en cuenta por el consumidor durante la eleccin de los yogures
funcionales (Ares et al., 2010).
En otro estudio cientfico, el extracto de cuatro diferentes variedades de
uva (Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Shyrah, y Merlot) y callos de las mismas
Desnatado / Light
(bajas caloras)
Caloras
75
35 a 40
Aporte proteico
3,9
4,1
Contenido graso
3,4
0,1
Carbohidratos
5,0
4,5
(Murad, 2010).
Hidratos de carbono: La forma de azcar que predomina en el yogur es la
lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no
provoca intolerancia (Murad, 2010).
Protenas de alto valor biolgico: Forman, mantienen y renuevan todos los
tejidos de nuestro cuerpo. La concentracin proteica en este lcteo, es superior a
la concentracin presente en la leche, esto es debido a la incorporacin de
extracto seco lcteo en la elaboracin. 250 ml de yogur cubren los requerimientos
diarios de protenas de origen animal (15 g.) de un adulto promedio (Murad, 2010).
Con respecto a las protenas existen dos puntos muy importantes que mencionar:
El mtodo del DPPH puede ser empleado en diversas especies vegetales no solo
como uso en la preservacin de alimentos sino tambin para evaluar sus
propiedades potencialmente beneficiosas para la salud (Pastene et al., 2009).
La actividad antioxidante tambin se puede evaluar a travs de otros mtodos,
como el mtodo del TBA cido Tiobarbitrico.
Junto con el ndice de perxido, el mtodo del cido tiobarbitrico (TBA) es uno de
los ms empleados; su principio se basa en la reaccin de condensacin entre dos
molculas de TBA con una de malonaldehdo en la que se produce un compuesto
cromgeno de color rojo cuya concentracin se determina espectroscpicamente a
530 nm. Dependiendo del tipo de alimento, el anlisis se lleva a cabo directamente,
despus de eliminar los pigmentos, o en la fraccin que se logra por una destilacin
con vapor. Este mtodo es poco preciso en productos deshidratados y en aquellos
que tienen un contenido bajo de lpidos. El procedimiento adolece de algunas
fallas: a) no siempre se forma el dialdehdo malnico, ya que generalmente slo
proviene de los aceites que contienen los cidos linolnico y araquidnico; b) el
TBA, en ausencia del aldehido, tambin produce compuestos de color amarillo con
otros derivados de la oxidacin de las grasas; c) la presencia de sacarosa y de
cidos interfiere en la determinacin, y d) el malonaldehdo reacciona con
protenas, lo que reduce su concentracin real para la determinacin (Pastene et
al., 2009).
Este mtodo permite la determinacin directa del ndice TBA en aceites y grasas
sin tener que aislar previamente los productos de oxidacin secundaria. Es
aplicable a grasas y aceites vegetales y animales, cidos grasos y sus steres,
steres parcialmente glicosilados y materiales similares (Pastene et al., 2009).
5. JUSTIFICACIN
Los antioxidantes son todos aquellos elementos que tienen como funcin eliminar
de nuestro organismo los radicales libres que se producen como resultado de la
oxidacin celular. Los radicales libres nos oxidan constantemente, aceleran
nuestro envejecimiento y siembran enfermedad a su paso. Del mismo modo, los
antioxidantes, contraatacan para contrarrestar los efectos nocivos de las
sustancias oxidantes (Festy, 2007).
Los antioxidantes poseen la capacidad de proteger a las clulas contra el dao
oxidativo, el cual provoca envejecimiento y enfermedades crnico-degenerativas,
tales como el cncer, enfermedad cardiovascular y diabetes (Azuma et al.,
1999). Adicionalmente los antioxidantes cumplen un papel preponderante en la
preservacin de la salud mediante la prevencin de enfermedades, porque pueden
inhibir la oxidacin de los lpidos, minimizar la rancidez, retardar la formacin de
productos txicos y mantener la calidad nutritiva (Madhavi et al., 1996, Kahkoren
et al., 1999).
Cuando se habla de complementos antioxidantes, a menudo se piensa en las
vitaminas y los minerales. Tienden a olvidar enseguida que las plantas constituyen
una reserva extraordinaria de aporte. Todos los venotnicos aportan flavonoides
en grandes cantidades: vino tinto, brusco, castao de Indias, entre otros.
Se pueden tomar estas plantas en tisanas o en cpsulas durante todo el ao para
reforzar la proteccin contra los radicales libres (Causse, 2010).
Recientemente se ha investigado acerca de los beneficios o propiedades que
proporciona la Hibiscus sabdariffa o flor de Jamaica en las personas que la
consumen por tanto es de gran ayuda para la salud. Adems, muchos estudios
han puntualizado y demostrado la capacidad que posee como antioxidante.
Teniendo en cuenta la ya mencionada propiedad de la flor de Jamaica como
antioxidante, se propone la elaboracin de un yogurt con dicha flor, el cual
presentara adems de sus propiedades de aportar energa, nutrientes y
proporcionar una ventaja fisiolgica adicional, propias de un yogurt, la propiedad
funcional de actuar como antioxidante con miras a mantener una adecuada
alimentacin, influyente en el mantenimiento de defensas antioxidantes (Zamora,
2007).
6. OBJETIVOS
6.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un yogurt estandarizado con adicin de Hibiscus sabdariffa (flor de
Jamaica), con propiedad funcional (antioxidante).
Evaluar la calidad del yogur adicionado con AE de flor de Jamaica por medio
de pruebas fisicoqumicas, microbiolgicas y reolgicas.
7. METODOLOGA
7.1 OBTENCIN DE LA MATERIA PRIMA
La leche en polvo descremada fue comprada en un almacn de cadena de la
ciudad que le proporcionaba las condiciones de almacenamiento apropiadas. De
igual forma, el azcar tambin se compr en un almacn de cadena.
El cultivo lctico liofilizado fue facilitado por una empresa de la industria lctea
ubicada en la ciudad de Cartagena.
La flor de Jamaica se compr en una finca del municipio de Pasacaballo, con 2
das de haber sido recolectada.
Como aditivos se utilizaron el benzoato de sodio y el colorante rojo carmn que nos
fueron facilitados en el laboratorio de lcteos de las plantas pilotos de la
Universidad.
7.2 OBTENCIN DEL ACEITE ESENCIAL DE FLOR DE JAMAICA, MEDICIN
DEL RENDIMIENTO DEL AE Y DETERMINACIN DE SUS PROPIEDADES
FSICAS
La extraccin del AE de flor de Jamaica se realiz por el mtodo de destilacin por
arrastre con vapor de agua. Se emple un equipo de hidrodestilacin con manta
de calentamiento para un baln de 5 litros. Se tomaron 358 g. de la flor de
Jamaica previamente pesados y se introdujeron en el baln, al cual se le
adicionaron 1000 ml de agua. El tiempo de extraccin fue de 4 horas. El AE se
colect en un recipiente con desprendimiento de vapor.
Imagen 2. Extraccin del AE de flor de Jamaica mediante destilacin por arrastre con
vapor de agua.
Color: Amarillo
Color: Violeta
NO2
NO2
O2N
NO2
Difenilpicrihidrazil ( radical libre)
Estado normal
O2N
NO2
Difenilpicrihidrazina ( no radical )
Estado reducido
7.3.2 Mtodo directo para la determinacin del valor del ndice de cido
tiobarbitrico (ndice TBA) (AOAC 19.90)
2-
En primer lugar se prepar el reactivo TBA disolviendo 200 mg de cido 2tiobarbitrico en 100 ml de 1-Butanol. Se dej toda la noche, posteriormente se
centrifug, retirando as el sobrenadante y descartando el insoluble. La solucin se
llev nuevamente a 100 ml con 1-Butanol. La vida del reactivo no super la
semana, aun conservndolo refrigerado.
Luego de que se obtuvo el reactivo TBA, se pesaron 50 mg de AE de flor de
Jamaica en un matraz de 25 ml, luego se disolvieron con 1-Butanol y se llev a
volumen con el mismo reactivo. Inmediatamente se Tomaron 5 ml con una pipeta
y fueron colocados en un tubo de ensayo seco. Se Agregaron 5 ml del reactivo
TBA y se Tap y agito muy bien.
8%p/p de azcar
15% p/p de leche en polvo descremada
50 - 100 y 150 ppm del aceite esencial de Flor de Jamaica
0,01% de cultivo lctico (DELVO-DSL fermento liofilizado para incubacin
directa)
0,03% 300 ppm de benzoato de sodio (0,3 g/L como cido benzoico)
(Cdex Alimentarius. CODEX STAN 243-2003)
0,005% de colorante rojo carmn
7.5.6 Incubacin
Se incub por un periodo de 7 horas a una temperatura de fermentacin de 45C
hasta alcanzar los valores adecuados de pH y acidez, llevando un monitoreo de
estos valores a temperatura constante (NTC 805), mediante muestras tomadas en
6 tubos de ensayos.
Entero
Mn. 2,5
7,0
0,70-1,50
Negativa
Descremado
Mx. 0,8
7,0
0,70-1,50
Negativa
8. RESULTADOS
En la elaboracin del yogurt se utiliz leche descremada en polvo debido a que
esta posee mayor concentracin de slidos, lo que favorece el proceso de
fermentacin.
Estos son los datos arrojados por el MILK ANALYZER, en el anlisis de la leche
descremada:
Grasa = 0,1%
Densidad () = 1,036 gr/cc a 15C
Lactosa = 4,3
Slidos totales (ST) = 7,5%
Protena = 2,96%
Acidez = 0,15 expresado en porcentaje de cido lctico
Luego de mezclar todos los ingredientes en las cantidades mencionadas en la
formulacin del yogur, se procedi a pasterizar a una temperatura de 80C,
durante 10 minutos, con agitacin constante, seguida de un enfriamiento hasta
llegar a la temperatura de 45C (temperatura de incubacin), momento en el cul
se realiz la inoculacin directa. Para la inoculacin de la mezcla se utiliz un
cultivo iniciador liofilizado, que contena Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
Thermophilus. Despus de dicha inoculacin directa se agit muy bien hasta
homogenizar y se tomaron 6 muestras de 15 ml cada una, las cuales se
mantuvieron a la misma temperatura de inoculacin que el resto del yogurt (en
bao de mara). Lo anterior para monitorear los valores de pH y acidez que
registraban a lo largo del tiempo.
Inicialmente se determinaban estos valores cada 60 minutos y a medida que se
acercaba a los valores deseados (acidez 0.7 y pH 5), se realizaba cada 30
minutos, para detener el proceso de acidificacin en el momento adecuado y
proceder a refrigerar durante un periodo de 24 horas. Estos valores de acidez y pH
se determinaron por el mtodo de titulacin con NaOH 0,1 N y un potencimetro
respectivamente.
La acidez era expresada en trminos de porcentaje (%) de cido lctico.
Luego de pasadas 7 horas, la mezcla alcanz los valores de pH y acidez ya
mencionados, por lo cual se procedi a enfriar con el fin de detener la accin de
las enzimas provenientes de los fermentos lcticos y controlar la acidez.
NORMAS
MUESTRA
Aceite de flor de
Jamaica
Fecha
15-03-2013
Densidad, g/cc a 25 pc
0,88020,0002
AOAC
940.28/90
1,45650,0004
AOAC
919.28/90
0,320,02
AOAC
940.28/90
2,830,04
AOAC
940.150/90
% de captacin de radicales
libres por DPPH
74,23
ndice de TBA, mg
malonaldehdo/100 g
< 0,05
AOACS 19.90
Imagen 4. Muestras del yogur a las diferentes concentraciones del aceite esencial de flor
de Jamaica (0, 50, 100 y 150 ppm) tomadas para realizar las diferentes determinaciones
de su capacidad antioxidante.
A todas estas muestras les fue practicado el mtodo del DPPH para la
determinacin de su capacidad antioxidante a lo largo de un perodo de
almacenamiento de 16 das, cada 5 das. As, al da 1, al da 6, al da 11 y al da
16 de almacenamiento.
(a)
(b)
A continuacin se muestran los resultados arrojados por el mtodo del 2, 2-difenil1-picrilhidrazilo DPPH expresado en el porcentaje de captacin de radicales
libres de cada muestra.
09-04-2013
11 das
15-04-2013
16 das
19-04-2013
09-04-2013
16,67
11 das
15-04-2013
9,52
16 das
19-04-2013
09-04-2013
23,81
11 das
15-04-2013
14,28
16 das
19-04-2013
2,38
Fecha
% de captacin de
radicales libres por
DPPH
1 da
04-04-2013
100
6 das
09-04-2013
33,33
11 das
15-04-2013
23,81
16 das
19-04-2013
7,14
Fecha
% de captacin de
radicales libres por
DPPH
1 da
19-04-2013
100
6 das
24-04-2013
100
11 das
29-04-2013
91,30
16 das
04-05-2013
78,26
Coliformes totales
Coliformes fecales
Mohos y levaduras
<10 ufc/ml
<10 ufc/ml
30 ufc/ml
90 ufc/ml
Cero ufc/ml
100 ufc/ml
Por otra parte se realiz la prueba de viscosidad que arroj como resultado 740
Cp.
Para la evaluacin sensorial se instal una sala donde 20 panelistas no
entrenados que evaluaron los atributos de sabor, color, textura y aceptabilidad
general, a tres muestras de yogurt cada una con una concentracin diferente en
aceite esencial de flor de Jamaica, de 50, 100 y 150 ppm, con los cdigos 0123,
0234 y 0345 respectivamente.
Fueron evaluados cinco niveles de agrado:
Puntaje
Nivel de agrado
5
Me gusta mucho
4
Me gusta moderadamente
3
No me gusta ni me disgusta
2
Me disgusta moderadamente
1
Me disgusta mucho
Para el yogurt con 150 ppm de aceite esencial se obtuvieron los siguientes datos:
Tabla 14. Frecuencias relativas para el yogur con 150 ppm de aceite esencial
de flor de Jamaica (muestra con cdigo 0345)
Nivel de agrado
Color
Textura
Sabor
Aceptabilidad
general
Me gusta
65%
35%
20%
20%
mucho
Me gusta
25%
35%
45%
65%
moderadamente
No me gusta ni
5%
15%
5%
15%
me disgusta
Me disgusta
5%
15%
25%
25%
moderadamente
Me disgusta
0%
0%
5%
5%
mucho
8.1 CLCULOS
8.1.1 Clculo de las cantidades en g. de los ingredientes del yogur
En base a 2 litros de agua se adicionaron las siguientes cantidades de cada
ingrediente:
Tabla 15. Cantidad en gramos de cada ingrediente
Ingrediente
Porcentaje (%)
Cantidad en g.
Azcar
8%
160
Leche en polvo
descremada
15%
300
Cultivo lctico
0,01%
0,2
Benzoato de sodio
0,03%
0,6
0,005%
0,1
1.000 ml
100 ml
X = 5 mg * 1 g/1.000 mg = 0,005
50 ppm
0,005 %p/v
1.000 ml
100 ml
100 ppm
0,01 %p/v
1.000ml
100ml
0,015 %p/v
9. CONCLUSIONES
Al adicionar el aceite esencial de flor de Jamaica en un yogur, se pudo
determinar que ste presenta actividad antioxidante en las concentraciones
de 50, 100 y 150 ppm, utilizando el mtodo del DPPH.
Utilizando el mismo mtodo en la muestra control, es decir, en la muestra
de yogur sin adicin del aceite esencial de flor de Jamaica, se pudo verificar
que ste no presenta actividad antioxidante.
La mayor actividad antioxidante se dio en la concentracin de 150 ppm con
un porcentaje de captacin de radicales libres de 100% durante el da 1.
La actividad antioxidante present decrecimiento con relacin al tiempo de
almacenamiento (1, 6, 11 y 16 das). El producto que present menor
decrecimiento fue aquel al que se le adicion la concentracin de 150 ppm
en aceite esencial de flor de Jamaica
La flor de Jamaica posee capacidad antioxidante y puede ser usada como
aditivo alimentario para impartir dicha propiedad y hacer que el alimento
sea funcional.
El yogurt adicionado con aceite esencial de flor de Jamaica con
concentracin de 100 ppm fue el que ms aceptacin tuvo entre los
panelistas no entrenados, en cuanto a textura, sabor y aceptabilidad
general.
De igual forma el yogurt que menos aceptacin tuvo entre los panelistas no
entrenados fue el que presentaba la concentracin de 150 ppm, en cuanto
a las caractersticas de sabor y aceptabilidad general.
El producto elaborado cumpli con todos los requisitos establecidos en lo
referente a las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas.
10. RECOMENDACIONES
lnea].
[Citado en
Tecnologa. Universidad
Schlesier, K., Harwat, M., Bhm, V., Bitsch, R. (2002). Assessment of antioxidant
activity by using different in vitro methods. Free Rad Res. 36 (2):177-187.
Saldarriaga N. Merck chemicals. Fills por un bienestar completamente saludable.
[En
lnea].
<http://www.merck-chemicals.com.co/alimentosfuncionales/c_yYKb.s1OJuoAAAEauh4tSxKn>. [Citado en 2012].
Snchez, C. (2002). Methods used to evaluate the free radical scavenging activity
in foods and biological systems (mtodos utilizados para evaluar la captacin de
radicales libres de la actividad en los Alimentos y Sistemas Biolgicos). Food Sci
Tech Int., 8 (3):121-137.
Simndi, B., Oszagyn, M., Lemberkovics, . Kry, . Kaszcs. J, Thyrion, F.y
Mtys, T. (1998). Supercritical carbon dioxide extraction and fractionation of
oregano oleoresin. Food Res. Int.; 31 (10): 723-728.
Stashenko, E. E., Puertas, M. A. y Combariza, M.Y. (1996). Volatile secondary
metabolites from Spilanthes americana obtained by simultaneous steam
distillation-solvent extraction and supercritical fluid extraction. Journal of
Chromatography A, 752(1-2):223- 232.
Thomann, R., Ehrich, J. y Bauermann, U. (1993).Destillation and use of essential
oils from dill, celery, lovage and parsley made in Germany. Acta Hortic.333:10111.
12. ANEXOS
Fecha
1 da
04-04-2013
6 das
09-04-2013
11 das
15-04-2013
16 das
19-04-2013
Fecha
1 da
04-04-2013
100
6 das
09-04-2013
16,67
11 das
15-04-2013
9,52
16 das
19-04-2013
Fecha
1 da
04-04-2013
100
6 das
09-04-2013
23,81
11 das
15-04-2013
14,28
16 das
19-04-2013
2,38
Fecha
1 da
04-04-2013
100
6 das
09-04-2013
33,33
11 das
15-04-2013
23,81
16 das
19-04-2013
7,14
Seor(es)
KAREN ZABALETA
KAREN RAMOS
Ciudad
Cordial saludo.
A continuacin informamos el resultado del anlisis practicado a una (1) muestra de yogurt con
100 ppm de aceite de flor de Jamaica.
Fecha
1 da
19-04-2013
100
6 das
24-04-2013
100
11 das
29-04-2013
91,30
16 das
04-05-2013
78,26
Seor(es)
KAREN ZABALETA
KAREN RAMOS
Ciudad
Cordial saludo.
A continuacin informamos el resultado del anlisis practicado a una (1) muestra
de aceite esencial de flor de Jamaica por duplicado.
PARMETROS
Normas
MUESTRA
Aceite de flor de
Jamaica
Fecha
15-03-2013
Densidad, g/cc a 25 pc
0,88020,0002
AOAC 940.28/90
1,45650,0004
AOAC 919.28/90
0,320,02
AOAC 940.28/90
2,830,04
AOAC 940.150/90
74,23
ndice de TBA, mg
malonaldehido/100 g
< 0,05
Cordialmente
AOACS 19.90