Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
INFORME
INFORME DE LABORATORIO 1
CARNE DE HAMBURGUESA
Integrantes:
Andrey Arcila Meja
Angie Dahiana Girn
Carlos Andrs Barona
Emmanuel Agudelo Foronda
Gina Marcela Cardona Coral
Kelly lvarez Garca
Leydi Jhonana Aguirre
INTRODUCCIN
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o
sndwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la
parrilla o a la plancha, aunque tambin puede frerse u hornearse.
La hamburguesa creci durante el siglo XX junto con la aparicin del
concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo
especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina
estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La
primera cadena de restaurantes que puso en circulacin la hamburguesa
como un alimento de comida rpida es White Castle en los aos
1920(cuyo idelogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente
en los aos 1940s con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray
Kroc), as como Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un
alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas
las culturas de la tierra.
La hamburguesa que se realiz en esta ocasin estaba hecha con carne de
pepino, tocino, especias (comino, perejil, ajo, cebolla, pimienta) y otros
insumos como concentrado de soya, harina de trigo, sal, azcar y un
compuesto llamado Umami que se us en reemplazo del glutamato mono
sdico.
Todas las materias primas fueron pesadas con exactitud en sus
respectivas cantidades, luego se procesaron y re hicieron las
hamburguesas, el mtodo de conservacin que se utilizo fue una precoccin de la hamburguesa.
OBJETIVOS
MARCO TERICO
Los orgenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue
elaborada por primera vez en el perodo que va desde finales del siglo XIX
hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las
necesidades
culinarias
de
una
sociedad
que,
por
su
reciente industrializacin, lleva un ritmo de vida ms acelerado.
La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el
transcurso del siglo XX, dicha historia va acompaada de diversas
polmicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de
los aos 1990. La hamburguesa se identific con un pas, Estados Unidos,
y con un estilo de alimentacin emergente: el fast food. La hamburguesa,
junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto
de alimentos iconos de la culinaria estadounidense
La hamburguesa, tal y como se conoce hoy en da, nace en Estados Unidos,
pero no es hasta mediados del siglo XX, durante la posguerra de la
Segunda Guerra Mundial, cuando empieza a expandirse por diversos
pases, globalizando el concepto de comida rpida. Los mximos
responsables de esta progresiva implantacin son las grandes cadenas de
restaurantes. El afn de expandir el negocio e incrementar los ingresos
ejerce de motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y
culturas del mundo, extendiendo el concepto deglobalizacin al mbito de
la alimentacin.
LA CONGELACIN DE LA CARNE
La carne se puede congelar. Para hacerlo de la forma ms segura, es
preferible cortarla en trozos del tamao que se desee, envolverlos con
film transparente o de aluminio, separando cada porcin o racin. Debe
eliminarse la grasa visible antes de congelar la carne. Para congelar un
plato de carne cocinada, debe envasarse bien despus de que se haya
enfriado. Con la congelacin se detiene la actividad de los
microorganismos y de los enzimas (protenas activas), lo que retrasa la
alteracin durante largos periodos de tiempo. Adems, se inhiben los
microorganismos patgenos en su crecimiento, lo que permite mantener
los alimentos en condiciones de seguridad.
Categora
Alimentos
Hamburguesa y
preparaciones con
carne molida
Refrigerador
(40 F o
menos)
De 1 a 2 das
Congelador
(0 F o
menos)
De 3 a 4
meses
con
Zen
Rica
Brost
Suizo
Otras
A nivel mundial.
1. Mcdonalds
2. burger King
MARCO CONCEPTUAL
Definiciones
Suciedad: material particulado o no, proveniente de las
operaciones normales de trabajo o del ambiente externo, que
deben ser removidas para garantizar la organizacin y limpieza del
rea de procesos.
Contaminacin: condicin que genera insalubridad, provocando un
riesgo de alteracin al alimento o al personal que est
comprometido en el rea de operaciones.
Limpieza: accin limpiadora ejercida por un detergente constituido
por uno o varios componentes de accin tenso activa.
Microbiolgicamente hablando, es una desinfeccin parcial por
arrastre de los microorganismos y eliminacin de capas de
suciedad y materia orgnica.
Desinfeccin: destruccin de formas vegetativas de
microorganismos patgenos y no patgenos, pero
necesariamente de las resistentes y esporas.
los
no
MARCO EXPERIMENTAL
En primera instancia se procede a realizar la limpieza y desinfeccin del
lugar de trabajo para asegurar las buenas prcticas en el laboratorio y la
calidad de los productos, posteriormente efectuamos la recepcin de la
materia prima a utilizar para la elaboracin de la carne de hamburguesa
dando inicio a la prctica.
Iniciamos con el pesaje de todos los ingredientes secos con el fin de
realizar un unipack:
Ingredientes
Peso(gr)
Rebanado(tocino sin piel)
1200
Carne de res (pepino)
7500
Harina de trigo
600
Sal
180
Miga de pan
750
Azcar
45
Reemplazante de MSG (Pctos Levapan)
15
cido ascrbico
1,5
cido ctrico
15
Poli fosfato para embutidos
43,5
Condimento de hamburguesa
180
Pimienta
7,5
Comino molido
7,5
Ajo
168,75
Perejil
150
Cebolla cabezona
1620
*El concentrado de soja se pesa 1200 gr y se le adiciona
agua 3750 ml y al final se incorpora en la mezcla de
ingredientes para la carne de hamburguesa molida.
Se realiza la adecuacin de la cebolla cabezona (cascos), la carne de res
pepino (cubos) y el rebanado (cubos) y se procede a la molienda, al
momento del proceso se coloca primero los vegetales (cebolla), la grasa
(tocino) y la carne de res (pepino) esperamos a que todo est
DIAGRAMA DE FLUJO
Inicio
Lista de chequeo
del programa de
L&D
Inspeccin
de Higiene y
sanitizacion
No
Lista de chequeo
de caractersticas
de la carne
Inspeccin
de la
Calidad de
la carne
Rechazo
No
Grasa y
Tendones
Reguardar en frio
Acondicionamiento de verduras
Cascara y
desperdicio
1
Reguardar en frio
Mezclar
Moldear
Tratamiento trmico
Temperar
Empacar
Etiquetar
Almacenar
Anlisis de
laboratorio
NTC 1325
Despacho
Fin
No
Producto no
conforme
FOTOGRAFAS DE LA PRCTICA
DISCUSIONES
En esta prctica a cada grupo le correspondi un producto crnico segn
la especificacin de la norma, en nuestro caso la Hamburguesa la cual fue
elaborada bajo los estndares mostrados por las formulaciones
establecidas, a pesar de ello el grupo encontr algunas discusiones que
deben ser tomadas en cuenta:
Al comenzar la jornada de produccin de cada uno de nuestros
productos se supona que cada grupo deba analizar la carne
utilizada para el proceso con el fin de identificar caractersticas
indeseables para los procesos de produccin como carnes tipo PSE
Y DFD, adems no se realizaron medidas de Ph para la materia
prima lo cual nos dara un perspectiva de lo que tendramos para
elaborar nuestro producto, pero estas actividades no fueron
realizadas por ningn grupo lo cual nos deja con dudas referente a
que si la carne ya vena identificada desde el punto de venta o ese
trabajo nos corresponda a nosotros.
Debido a que no haba una plancha adecuada para realizar el
proceso de precocido se utiliz un sartn antiadherente el cual
resulto de gran ayuda ya que con l se pudo realizar este
procedimiento para todas las hamburguesas, pero se encontr que
este mtodo realizado con este artefacto no le da una buena
apariencia a la carne ya que las incrustaciones en el tefln
permitieron que se desprendieran contaminantes para el producto,
de color negro y sabor desagradable.
CONCLUSIONES
En esta prctica se pudo poner en marcha la produccin de un
producto crnico fresco o no, procesado o congelado, precocido o
no. Gracias a la utilizacin de modelos estratgicos como lo son las
formulaciones que se pudieron entender mejor con la elaboracin
de este producto, con lo cual se pueden identificar las cantidades
exactas de cada uno de las materias primas buscando obtener un
producto de calidad y de buen sabor.
Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado para obtener una
Hamburguesa de manera industrial y cules son sus componentes
para darle esas texturas y sabores caractersticos, cules son las
especias y de qu tipo adems las fuentes tanto proteica, como de
grasa y de almidn, y de que no solo se utiliza para ella carne de res
sino que tambin se realizan mezclas con fuentes de protena
alternas como los concentrados de soya y el tocino de cerdo que
ayudan aportando textura y condiciones nutricionales.
El sabor, textura, olor y color finales del producto son
caractersticos y adems es importante decir que tiene excelente
calidad y un muy buen sabor con notas crnicas marcadas sin que
influyan tanto los componentes de almidn y protena no crnica
utilizadas, estos ltimos desarrollaron caractersticas de textura y
de volumen para el producto final, las especias utilizadas en el
UNIPACK contribuyeron al sabor y al olor que al ser asada o
precocida resaltaron mucho ms, lo cual lo hace ms atractiva para
el consumidor, de acuerdo a los comentarios presentados por los
compaeros de otros grupos refirindose a nuestro producto, fue
de aceptabilidad y de satisfaccin por el sabor y el tamao del
producto entregado.
CUESTIONARIO
1. Determine las especificaciones de rechazo de la carne para la
transformacin industrial
Las especificaciones de rechazo para la carne son las siguientes en
cuanto al criterio de huso para la transformacin industrial
CRITERIO
RECHAZO
A sangre, rancio, desagradable o
Olor
repulsivo
Sabor
A sangre, rancio o desagradable
Tonos morados, verdes, rosa o azules
color
en la carne, grasa con tonos rojos
Carne con magulladuras o viscosa,
Textura
sangrienta
Carne con cortes brusco o
Apariencia
rasgaduras, sangre, coloraciones
fuertes
Temperatura de recibo
Mayor a 4C
Refrigeracin: mayor a 5 das
Fecha de vencimiento
Congelacin: mayor a 12 meses
Sin la dotacin adecuada o sucia de
Condiciones del
sangre-otras suciedades, el cabello
transportador/manipulador
desprotegido
Sucio, alimentos en contacto con el
Higiene del vehiculo o los
piso y transportados con otros
transportadores
productos no alimenticios
Empaque roto, con aire interno, con
manchas de sangre, con indicios de
Integridad del empaque
haber sido abierto o manipulado. Con
marcas, desechos o sobras de plagas.
Modelacin-Hamburguesa.xlsx
Norma tcnica del MGAP - NORMA REGLAMENTARIA PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
EMPANADOS O REBOZADOS CRUDOS, PARCIALMENTE COCIDOS O COCIDOS Y CONGELADOS
3. PRESENTACIONES COMERCIALES
4. COMPOSICION NUTRICIONAL
5. TIPO DE ENVASE:
HAMBURGUESA ESTANDAR
MATERIA PRIMA
41,1
Glutamato
0,1
21
5
3
5
1,2
0,7
Ascorban
0,01
cido ctrico
0,1
0,3105
1,2
Cominos molido
0,05
Pimienta
0,05
Perejil
0,5
Cebolla cabezona
Ajo
3
0,5
0,1
Agua
17
0,1
Unidades de 100 g
COMPOSICION
Protena
Grasa
Humedad mas grasa
Almidn
Protena no crnica
%
12,1
19,70701
55,67441
5,833804
3,29
Empaque al vaco
Consrvese congelado
6. CONDICIONES DE CONSERVACION:
7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
8. NORMATIVA
NTC 1325
HAMBURGUESA SELECCIONADA
MATIA PRIMA
Carne de Res Pepino (90:10)
Rebanado (Tocino sin piel)
Texturizado de soja
Harina de trigo
Miga de pan
Sal
Azcar
%
55
17
3
2
2
1,2
0,7
Glutamato
0,1
Ascorban
0,01
Acido ctrico
0,1
0,36
Condimento Hamburguesa
1,2
Cominos molido
0,05
Pimienta
0,05
Perejil
0,5
Cebolla cabezona
Ajo
0,5
0,1
Agua
13
0,1
Unidades de 100 g
3. PRESENTACIONES COMERCIALES
4. COMPOSICION NUTRICIONAL
COMPOSICION
Protena
Grasa
Humedad mas grasa
Almidn
Protena no crnica
Empaque al vaco
5. TIPO DE ENVASE:
6. CONDICIONES DE CONSERVACION:
%
13,3
17,94943
59,8942
2,910873
1,92
Consrvese congelado
7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
8. NORMATIVA
NTC 1325
HAMBURGUESA PREMIUN
MATERIA PRIMA
70
Glutamato
Ascorban
13
1,5
0,5
1
1,2
0,3
0,1
0,01
ORDEN DECRECIENTE:
Acido ctrico
0,1
0,415
Condimento Hamburguesa
1,2
Cominos molido
0,05
Pimienta
0,05
Perejil
0,5
Cebolla cabezona
Ajo
0,5
0,1
0,1
5
Agua
3. PRESENTACIONES COMERCIALES
4. COMPOSICION NUTRICIONAL
5. TIPO DE ENVASE:
6. CONDICIONES DE CONSERVACION:
Unidades de 100 g
COMPOSICION
Protena
Grasa
Humedad mas grasa
Almidn
Protena no crnica
Empaque al vaco
Consrvese congelado
7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
8. NORMATIVA
%
15,0
16,3926
62,38721
1,088199
0,97
NTC 1325
d. En cajas de cartn y
separadas por bolsas
plsticas ideales para
congelar o refrigerar.
BIBLIOGRAFA
Industria
http://unicafam2.bligoo.com.co/media/users/25/1298565/files/472
215/CRITERIOS_DE_ACEPTACI_N_Y_RECHAZO_2013.pdf
http://inac.gub.uy/innovaportal/v/2965/1/innova.net/norma_tecnic
a_del_mgap_para_productos_rebozados
http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-7.pdf