I.

INTRODUCCION.
La presente practica y en la cual los estudiantes participamos como
jueces para evaluacin de la muestra de yogurt utilizando la prueba
discriminativa de ordenamiento, en donde a cada alumno se le
brindo cinco muestras para su anlisis, donde que se tena que
ordnalas de acuerdo a la impresin del sabor.
Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen
mltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena
calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el anlisis
sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolpticas de
los productos es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos,
y determinar su aceptacin por el consumidor.
Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semientrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales como la
comparacin pareada simple, la do tro o la triangular; sin embargo
para algunas comparaciones ms complejas como la comparacin
pareada de Scheffe o las comparaciones mltiples es preferible que
lo jueces sean entrenados ya que hay que considerar diferencias en
cuanto a algn atributo en particular y evaluar la magnitud de la
diferencia.
OBJETIVOS:

Aprender y Conocer la metodologa de la determinacin de la

prueba discriminativa (prueba del ordenamiento) en un

II.

alimento (yogurt).
Brindar al estudiante la posibilidad de participar como jueces y

as poder sacar sus conclusiones.

Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluacin.

REVISION BIBLIOGRAFICA

II.1.
Pruebas discriminativas:
No se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un
alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o ms
muestras, y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa
diferencia. Las pruebas discriminativas ms usadas son las pruebas
de comparacin apareada simple, triangular, do-tro, comparaciones
mltiples y de ordenamiento.
II.1.1. Prueba de ordenamiento.
La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias
muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas
ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de
las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo,
ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. Los resultados obtenidos no
indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestras
sucesivas.
Las pruebas de ordenamiento de estmulos se usan para determinar
la capacidad de un panelista de diferenciar pequeas diferencias
entre estmulos, se usan generalmente en el proceso de seleccin de
miembros de paneles como ya se mencion en el apartado sobre
seleccin de candidatos para un panel de catacin de aromas.
El orden que tienen que realizar es desde la muestra con ningn
estmulo o con el menor estmulo a la de mayor estimulo. En el caso
de los aromas es importante recordar que tienen una gran capacidad
de impregnacin y de memoria sensorial, as que es necesario que
los panelistas, aparte del estmulo patrn, deben de tener otra fuente
de estmulo fuerte para poder discernir entre los distintos niveles de
estmulo. Tambin es necesario recalcar que al panelista se le debe
de dar todo el tiempo que requiera para el reconocimiento del
estmulo, as como todas las facilidades para la realizacin de su
labor, ya que si se encuentra bajo presin puede ser que no
encuentre ninguna diferencia entre dos puntos de la escala o se
obligue a saturarse con el estmulo en pro de terminar con prontitud
la prueba.
A continuacin se presenta un formato como un ejemplo a utilizar
para esta prueba.

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) que usted debe
ordenar en forma creciente de acuerdo al grado de dulzura.
Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el
mismo orden.
ORDEN DE LAS MUESTRAS
La ms intensa

GRADO DE DULZURA
1. _____________
2. _____________
3. _____________

La menos intensa

COMENTARIOS:
_________________________________________________________________
_
_________________________________________________________________
_
_________________________________________________________________
_
______________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!

II.2.

Cualidades del yogurt.

El consumo de este derivado de la leche es fundamental a la hora de

llevar una vida saludable. Su principal funcin es mantener la flora
intestinal.
El yogur es uno de los alimentos considerados fundamentales para
la salud, debido a que pertenece al grupo de los probiticos. Esto
significa que contiene varias colonias de microorganismos vivos que
influyen positivamente en el organismo.
El hecho de formar parte de este grupo tambin lo incluye entre los
alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y
activos, que al ser consumidos por el hombre o los animales aportan
muchos beneficios, entre ellos la manutencin de la flora intestinal.
II.2.1. Sus principales efectos sobre la salud son:

Mejora, restaura y sana la flora intestinal, ya que sus

propiedades
contenido

antimicrobianas
estomacal,

permiten

inhibiendo

la

los

evacuacin

del

microorganismos

indeseables alojados en el estmago.

Mantiene en condiciones normales la flora intestinal y la

microflora urogenital.

Aumenta la resistencia a las enfermedades, ya que su consumo

habitual estimula el sistema inmunolgico.

Es muy til

para

las personas que

padecen diarrea,

estreimiento o trastornos gastrointestinales.

Colabora en los casos de patologa cardiovascular.

Previene la osteoporosis a cualquier edad, porque es una

abundante fuente natural de calcio.

Las bacterias lcticas del yogur incrementan diversas funciones

inmunolgicas, que estimulan la accin antitumoral, la que
rechaza o evita la reaparicin del cncer. En una persona que
toma yogurt natural de manera constante se reduce el riesgo de

padecer cncer de colon y de mama y se mejora la calidad de

vida de las personas que ya lo padecen.
Cuadro

1.-

Los

principales

componentes

nutritivos

fundamentales del yogur.

YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA
CONTENIDO

PORCENTAJE

Agua

87 %

Protena

3.5 %

Lpidos

3.9 %

Glcidos

3.6 %

Acido orgnicos

1.15 %

Cenizas

0.7 %

Fibras

0 %

Parte digerida des pues

91 %

de 1 hora
fermento lctico vivo (mnimo) =
Contenido energtico cada 100gr =

23 millones
63 kcal.

Fuente: (Littell y Col, 1998)

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1.
Materiales.
- Formato de evaluacin
-

ordenamiento.
Cmara digital.

sensorial

para

la

prueba

de

Lapicero.
Vasos descartables de 50 ml de volumen.
5 Yogurt de vainilla distintas marcas (Laive, Gloria, Mishki
yogurt, Esbel, yogurt probiotico).
III.2.
Metodologa.
III.2.1. Muestra
5 yogurt bebibles de distintas marcas, sabores: vainilla
III.2.2. Descripcin de la muestra
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del
desarrollo

de

dos

bacterias

termfilas:

Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una

bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y
50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La
segunda es otra bacteria lctica que contrariamente se
reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de
dar el aroma caracterstico del yogurt. Se encuentran en el
mercado en envases de 1 L como de 100 y 200 ml.
III.2.3. Cantidad de muestra
Se dispuso de una sola presentacin de 1 L para la prueba
(uno de cada sabor) y se entreg a cada juez una porcin de
30 mL aproximadamente.
III.2.4. Forma de presentacin
Se realiz entrega en recipientes plsticos de 50ml. llevados
hasta alrededor de 1/3 de su capacidad (30 mL aprox.),
codificados y aleatorizados. Se dio a cada juez una bandeja
plstica con 5 muestras, la muestra fue agitada antes de ser
entregada para degustar.
Tabla N2 caractersticas de las muestras.
CODIGO 1
A
B
C

CODIGOS 2
PROCEDENCIA
220
yogurt gloria
288
yogurt laive
123
yogurt laive probiotico

D
E

333
324

mishki yogurt
yogurt laive esbel

Se entregaron cinco muestras de yogurt, una de cada marca.

A partir de cada marca de yogurt se codifico como se muestra
en la tabla 1.
La temperatura de las muestras a la hora de la entrega fue de
18C, luego de permanecer entre 15 y 20 minutos bajo
refrigeracin.
III.2.5. Cdigos a utilizar
Como se ve en la tabla 1, se emplearon cdigos numricos de
tres dgitos para marcar los recipientes a la hora de la
entrega. Los cdigos 220, 288, 123, 333, 324, fueron para
facilitar la aleatorizacin (ver tabla 2).
A continuacin se presenta el orden de entrega.
Tabla N3 Muestras Entregadas
JUEZ
1
2
3
4
COMBIANA ABP PAB BCP AP
CION
C
C
A
CB

5
6
7
8
CA CBP BPA AC
PB
C
C
BP

9
BA
CP

10
PC
AB

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV.1.
Resultados
FORMATO
NOMBRE: Genovith Korin Venturo Minauro
PRODUCTO: yogurt.
FECHA: 17/05/14.
HORA: 08:58 am

Ante usted hay 5 muestras debidamente codificados prubalas en el orden

establecidas y ordnalas de acuerdo a la impresin del sabor, el que ms le
gusta en primer lugar, el que menos le gusta en segundo lugar y as
sucesivamente.
JUEZ

MUESTRAS
123
333
324
1
5
4
1
5
3
1
2
5
3
1
4
3
5
4
3
5
1
3
5
4
2
3
4
2
5
4
3
1
5

288
2
4
4
5
1
4
2
5
3
4

MELISSA
LUCERO
GENOVITH
GLADIS
ALBERTO
LENIN
LIZET
JERRY
JULIANA
ROBERTO

220
4
2
3
2
2
2
1
1
1
2

COMENTARIOS:
123 = buena acidez y textura
333 = poco acido tiene un ligero sabor a jarabe (mucho uso de aditivos)
220 = muy dulce, regular textura adecuada.
288 = muy acido, no tiene buena textura.
324= no tiene textura, ni consistencia adecuada, muy acida.
IV.1.1.

Valores numricos para transformacin de datos

ordenados segn Fisher
Tabla N 04 transformacin de datos de tukey

NUMERO
ORDINALES
1

2
0.56

MUESTRAS
3
4
0.85
1.03

5
1.16

2
3
4
5

-0.56

0
-0.85

0.3
-0.3
-1.03

0.5
0
-0.5
-1.16

Tabla N05 datos transformados

MELISSA
LUCERO
GENOVITH
GLADIS
ALBERTO
LENIN
LIZET
JERRY
JULIANA
ROBERTO
TOTAL POR
MUESTRA
TOTAL DE
MUESTRAS
PROMEDIO

TOTAL POR
JUECES

123
1.16
1.16
1.16
0
0
0
0
0.5
0.5
0

MUESTRAS
333
220
-1.16
-0.5
-1.16
0.5
0.5
0
1.16
0.5
-1.16
0.5
-1.16
0.5
-1.16
1.16
0
1.16
-1.16
1.16
1.16
0.5

288
0.5
-0.5
-0.5
-1.16
1.16
-0.5
0.5
-1.16
0
-0.5

324
0
0
-1.16
-0.5
-0.5
1.16
-0.5
-0.5
-0.5
-1.16

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

4.48

-4.14

-2.16

-3.66

JUEZ

5.48

10
10
10
10
10
0.815 -0.75273 0.9964 -0.393 -0.665

50

IV.1.2. Anlisis De La Varianza

Tabla N06 ANVAR.
F.V

GL

SC

CM

Fc

Sig.

Jueces

0.00

0.00

0.00

Muestras

8.53

2.13

3.28

Error

36

23.38

0.65

Total

49

31.91

IV.1.3. Clculos realizados para determinar el ANVAR.

a)
Grados de libertad:
GLJUECES = # de jueces -1
GLMUESTRAS= # de muestras -1
GLTOTAL= # de datos -1
b)

suma de cuadrados:

3.66

2
4.482 +(4.14)2 +5.482 +(2.16)2+
SC MUESTRAS =
02 02
SC JUECES = =
10 50
SCTOTAL

2
1.16 +

2
2
2
2
2
2
2
2
2
1.16 +1.16 +0 +0 +0 +0 +0.5 +0.5 +0 +(-

2
2
2
2
1.16) +(1.16) +0.5 +1.16 +(2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1.16) +(1.16) +(1.16) +0 +(1.16) +1.16 +(0.5) +0.5 +0 +0.5 +0.5 +0.5 +1.16 +1.16
2
2
2
2
2
2
+1.16 +0.5 +0.5 +(-0.5) +(-0.5) +(2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1.16) +1.16 +(0.5) +0.5 +(1.16) +0 +(0.5) +0 +0 +(1.16) +(-0.5) +(-0.5) +1.16 +(-

2
2
2
2
0.5) +(-0.5) +(-0.5) +(-1.16) +

02
50

=31.91

Scerror experimental= sctotal scjueces scmuestras = 23.38

c)

cuadrados medios:

CMJUECES= SCJUECES/GLJUECES
CMMUESTRAS= SCMUESTRAS/GLMUESTRAS
CMERROR. EXPER.= SCERROR. EXPER. /GLERROR. EXPER.
d)

F. calculado:

FCJUECES= CMJUECES/ CMERROR. EXPER

FCMUESTRAS= CMMUESTRAS/ CMERROR. EXPER
IV.1.4. Prueba

significativa

de

Tukey

Prueba de Tukey, al 0.05

VCT=
0.25

CM . E
JUECES *

Sx

CM . E .
JUECES

0.65
10

Donde:
= CM.E= 0.65
= 4.06
VT= 0.25 X 4.06 = 1.04

4.1.4.1. Comparaciones entre muestras (YOGURT)

Tabla N07. Medias de las muestras
CODIGOS
C
D
A
B
E

COMPARACIONES
CODIGO VALOR VALOR
S
1
2

MUESTRAS
123
333
220
288
324

MEDIAS
0.448
-0.414
0.548
-0.216
-0.366

HIPOTESIS

DIFEREN
CIA

VALOR
TUKEY

SIGN.

C-D
C-A
C-B
C-E

0.45
0.45
0.45
0.45

-0.41
0.55
-0.22
-0.37

0.86
-0.10
0.66
0.81

1.04
1.04
1.04
1.04

N.Sig.
N.Sig.
N.Sig.
N.Sig.

D-A

-0.41

0.55

-0.96

1.04

N.Sig.

D-B

-0.41

-0.22

-0.20

1.04

N.Sig.

D-E
A-B
A-E
B-E

-0.41
0.55
0.55
-0.22

-0.37
-0.22
-0.37
-0.37

-0.05
0.76
0.91
0.15

1.04
1.04
1.04
1.04

N.Sig.
N.Sig.
N.Sig.
N.Sig.

H0
UC =
UD
UC = UA
UC = UB
UC = UE
UD =
UA
UD =
UB
UD =
UE
UA = UB
UA = UE
UB = UE

Tabla N08. Comparaciones entre las muestras

4.1.5.
PRUEBA DE COMPARACION DE DUNCAN.
a) prueba de comparacin demedias.

Sx

= 0.25

Ha

UC UD
UC UA
UC UB
UC UE
UD
UA
UD
UB
UD
UE
UA UB
UA UE
UB UE

b) VC. DUNCAN.
MUESTR
AS
AES
SX
VCDUN
CAN

2
2.8
7
0.2
5
0.7
3

5
3.1
3.11 8
0.2
0.25 5
0.8
0.79 1

3.02
0.25
0.77

c) Ordenamiento de promedios.
CODIGOS
C
D
A
B
E

MUESTR
AS
123
333
220
288
324

MEDIAS
0.448
-0.414
0.548
-0.216
-0.366

d) Diferencia de medias.
COMPARACIONES
CODIGO VALOR VALOR
S
1
2

DIFEREN
CIA

VALOR
TUKEY

C-D

0.45

-0.41

0.86

0.85

C-A

0.45

0.55

-0.10

0.79

HIPOTESIS
SIGN.

Sig.
N.Sig.

H0
UC =
UD
UC =
UA
UC =
UB
UC =
UE
UD =
UA
UD =
UB
UD =
UE
UA =
UB

Ha

UC UD
UC

UA

UC
UB
UC
UE
UD
UA
UD
UB
UD
UE
UA
UB

C-B

0.45

-0.22

0.66

0.77

N.Sig.

C-E

0.45

-0.37

0.81

0.73

N.Sig.

D-A

-0.41

0.55

-0.96

0.79

N.Sig.

D-B

-0.41

-0.22

-0.20

0.77

N.Sig.

D-E

-0.41

-0.37

-0.05

0.73

N.Sig.

A-B

0.55

-0.22

0.76

0.77

Sig.

A-E

0.55

-0.37

0.91

0.73

Sig.

UA = UE UA UE

B-E

-0.22

-0.37

0.15

0.73

N.Sig.

UB = UE UB UE

C
D

C
a

D
b

A
B
E

a
a
a

b
b
b

c
d
d

Entonces Ca Db Aabc Babd Eabde

V.

CONCLUSIONES
que en la prueba de comparacin por tukey no hay una
significancia al 95% entre las muestras lo que implica que son

iguales entre s,
Existe una diferencia significativa al 0.05 de significancia porla
prueba de DUNCAN el sabor de los yogures presentados: en
este caso (C) Y (D) existe diferencia, pero es igual a las
muestras A, B, E; pero la muestra A es igual a la muestra C pero
diferente a D, B y E, por lo que se pudo concluir que solo exista
diferencia significativa solo con las muestras C con D y A con

VI.

D, B, E.
BIBLIOGRAFIA

ANZALDA, A. (1998). La Evaluacin Sensorial de los alimentos

en la teora y en la prctica. Zaragoza: Acribia S.A.pag.87.

Cualidades de yogurt (2011). Diario de ciencia y tecnologa. En
lnea.URL.http://laflecha.net/archivo/canales/curiosidades/noticia

s/las-cualidades-del-yogur. Consultado el 23 de mayo del 2014.

Composicin nutricional del yogurt. Textos cientficos. En lnea.
URL.http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/cualidades
.

Consultado

el23

de

mayo

del

2014.