Identificacin De Las Propiedades De

Los Lipdos En La Vida Cotidiana

Aceites y Grasas
Que es el aceite? Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son
estructuralmente grasas y que se obtienen a travs del prensado de determinada materia
prima. Los aceites pueden usarse en diferentes situaciones o para diferentes actividades,
aunque en la mayora de los casos su funcin (debido a su composicin) tiene que ver
con la lubricacin y la humectacin grasa en un espacio o en una combinacin de
ingredientes. Normalmente, los aceites ms comunes son los que se utilizan en la
gastronoma tanto para unir las preparaciones como tambin para darles mayor
consistencia y sabor.
Tambin son llamados La energa orgnica viviente o la verdadera esencia de una
planta. Los aceites son lquidos derivados de arbustos, flores, arboles, races, matas y
semillas. Los aceites determinan el aroma de una planta, si no que son vitales para las
plantas para su crecimiento, vida, evolucin y adaptacin. Cuando se aplica tpicamente
o se ingiere puede,tranquilizar, energizar, equilibrar, purificar y rejuvenecer la mente y el
cuerpo.
El aceite se mantuvo unido a la historia de la humanidad, tanto en la alimentacin, como
en determinadas creencias y ritos religiosos.

El ms antiguo es el de oliva, ya que el olivo se confunde con la agricultura y con la

cuenca del Mediterrneo.
Los griegos utilizaban la oliva de la primera presin, o sea el jugo que sale de las
aceitunas, para las comidas; y la segunda carga o molturacin era utilizada slo para
ungir cuerpos y suavizar la piel. Para el pueblo griego era un smbolo de prosperidad y
riqueza.
En general todos los aceites son aptos para cocinar. Por ejemplo, el de oliva se utiliza
crudo en especial para ensaladas, aunque tambin se puede usar para hacer frituras muy
ligeras. En cambio, para cocinar y dorar al mismo tiempo, se aconseja utilizar los de
girasol, uva o maz.
Que son las grasas? Las grasas son compuestos orgnicos que estn compuestas de
carbono, de hidrgeno y de oxgeno, y son la fuente de energa en los alimentos. Las
grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lpidos y vienen en forma lquida o
slida. Todas las grasas son combinaciones de los cidos grasos saturados e insaturados.
Grasas tiles
Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas, que se
dividen en:Monoinstaruradas. Estn presentes en los aceites de oliva, de canola (en
crudo) y de soja, en las frutas secas (sobre todo el man), las semillas de ssamo, la
palta, las aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo.
El aceite de canola lo obtenemos de la semilla de colza, que pertenece a la familia de las
crucferas.
Estas grasas actan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin
reducir el bueno.
Poliinsaturadas. Son esenciales y abarcan dos grupos:
1.- Omega-6: Se hallan en particular en los aceites de canola, uva, maz, oliva y soja (en

crudo), en la mayora de las semillas (fundamentalmente las de ssamo), en los granos y

sus derivados y en el germen de trigo. Reducen el nivel de los dos tipos de colesterol.
2.- Omega-3: Las de origen vegetal se encuentran en las legumbres (principalmente la
soja), las semillas de lino y las frutas secas. Las de origen animal las obtenemos de los
pescados y de los mariscos. Tanto los crustceos como los moluscos son bajos en grasas
totales y ricos en omega-3; los moluscos, adems, tienen un bajo contenido de colesterol.
Los omega-3 han adquirido tal relevancia que la industria los emplea para
enriquecer alimentos de consumo masivo, como la leche y los huevos. Evitan que las
arterias se tapen y no disminuyen el colesterol bueno; por eso es muy importante
que suingesta sea superior a la de omega-6. Entre los beneficios estn principalmente la
reduccin del riesgo de padecer infarto, cncer y el descenso de la presin arterial
(Hipotensin).
Las grasas y los aceites tienen bsicamente la misma estructura, su principal diferencia
es que las grasas son slidas y los aceites lquidos a temperatura ambiente. Ambos
son tristeres del glicerol y reciben el nombre de Triglicridos.
Esteroides:
Los esteroides son derivados del ncleo
del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano que se compone
de carbono e hidrgeno formando cuatro anillos fusionados, tres hexagonales y uno
pentagonal; posee 17 tomos de carbono. En los esteroides esta estructura bsica se
modifica por adicin de diversos grupos funcionales,
como carbonilos e hidroxilos (hidrfilos) o cadenas hidrocarbonadas (hidrfobas).
El ncleo de esterano es rgido con una estructura prcticamente plana. Las sustancias
derivadas: poseen grupos metilo (-CH3) en las posiciones 10 y 13 que representan los
carbonos 18 y 19, as como un carbonilo o un hidroxilo en el carbono 3; generalmente
existe tambin una cadena hidrocarbonada lateral en el carbono 17; la longitud la cadena
y la presencia de metilos, hidroxilos o carbonilos determina las diferentes estructuras de
las sustancias
Las hormonas esteroides tienen en comn que:
* Sesintetizan a partir del colesterol.
* Son hormonas lipfilas que atraviesan libremente la membrana plasmtica, se unen a
un receptor citoplasmtico, y este complejo receptor-hormona tiene su lugar de accin en
el ADN del ncleo celular, activando genes o modulando la transcripcin del ADN.
Entre los esteroides se pueden destacar los esteroles. Funcin heptica.
Los esteroides estn presentes en la vida cotidiana en multitud de frmacos, alimentos,
sustancias estimulantes, anticonceptivos, drogas.
Los esteroides son: inyectados intramuscularmente o tomados oralmente. Cuando son
inyectados, la sustancia entra directamente al torrente sanguneo, mientras que las
tabletas alcanzan el hgado a travs del tracto gastrointestinal, aqu la sustancia, es
destruida completa o parcialmente o enviada al torrente sanguneo en su forma original. El
esteroide administrado esta ahora presente en la sangre en forma de numerosas
molculas esteroideas, las cuales se mueven por todo el cuerpo a travs de la circulacin,
cada molcula esteroidea contiene cierto mensaje o informacin, la cual trata de transmitir
clulas especficas del cuerpo, las clulas designadas para este propsito poseen varios
tipos de receptores en sus membranas, una de estas es un receptor esteroideo, el cual,
por ejemplo, est presente en grandes cantidades en la clula muscular.

LIPiDOS
Los lpidos, son un grupo de compuestos qumicamente diversos, solubles en solventes
orgnicos (como cloroformo, metanol o benceno), y casi insolubles en agua. La mayora
de los organismos, los utilizan como reservorios de molculas fcilmente utilizables para
producir energa (aceites y grasas). Los mamferos, los acumulamos como grasas, y los
peces como ceras; en las plantas se almacenan en forma de aceites protectores con
aromas y sabores caractersticos. Los fosfolpidos y esteroles constituyen alrededor de la
mitad de la masa de las membranas biolgicas. Entre los lpidos tambin se encuentran
cofactores de enzimas, acarreadores de electrones, pigmentos que absorben luz,
agentes emulsificantes, algunas vitaminas y hormonas, mensajeros intracelulares y todos
los componentes no protecos de las membranas celulares.
Los lpidos, pueden ser separados fcilmente de otras biomolculas por extraccin con
solventes orgnicos y pueden ser separados por tcnicas experimentales como la
cromatografa de adsorcin, cromatografa de placa fina y cromatografa de fase
reversa. Bioquimicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en
agua. Esta apolaridad se debe a que sus molculas tienen muchos tomos de carbono e
hidrgeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos
que interactuen con el agua. Podemos concluir que los lpidos son excelentes aislantes y
separadores. Las grasas estn formadas por cidos grasos.
En trminos generales llamamos aceites a los triglicridos de origen vegetal, y
corresponden a derivados que contienen cidos grasos insaturados predominantemente
por lo que son lquidos a temperatura ambiente. (aceites vegetales de cocina, y en los
pescados, ver cuadro)
Para el caso de las grasas, estas estn compuestas por triglicridos de origen animal
constituidos por cidos grasos saturados, slidos a temperatura ambiente. (manteca,
grasa, piel de pollo, en general: en lcteos, carnes, chocolate, palta y coco).
Caractersticas de los lpidos
Los lpidos representan alrededor del 30% de lo que ingerimos diariamente en nuestra
dieta. Incorporarlos a la alimentacin es de suma importancia, ya que por sus
caractersticas cumplen funciones vitales, que permiten un buen funcionamiento del
organismo.
Importancia de los lpidos en la dieta Los lpidos estn formados por molculas orgnicas,
en su mayor porcentaje por biomolculas. Estas biomolculas contienen fsforo, azufre y
nitrgeno.
Caractersticas de los lpidos
Son hidrofbicos, es decir no se disuelven en agua.
Son solubles en compuestos orgnicos como bencina, cloroformo, benceno o alcohol.

Los lpidos estn formados por cadenas saturadas o insaturadas.

Algunos son flexibles y otros rgidos.
Cul es la importancia de los lpidos en la dieta?
Los lpidos representan alrededor del 30% del valor calrico total diario. Muy por el
contrario a lo que se cree habitualmente, todos los lpidos son necesarios en la dieta, ya
que cada uno de ellos cumple una funcin especfica que no puede ser cumplida por otra
sustancia. Este equilibrio es necesario para que el organismo funcione correctamente.
Llevan a cabo diferentes funciones
Funcin estructural: Protegen y dan forma a los diferentes rganos. Dentro de este grupo
se encuentran los fosfolpidos, colesterol y glucolpidos.
Funcin de reserva: Acumulacin de lpidos para la obtencin de energa. Por ejemplo los
triglicridos.
Funcin reguladora: Actan regulando los diferentes procesos metablicos de las clulas
y rganos. Dentro de este grupo se encuentran las vitaminas A, D, E Y K, son liposolubles
(solubles en grasas) y las hormonas.
Funcin transportadora: Trasportar nutrientes desde el intestino hasta el rgano de
recepcin. Son ejemplo los cidos biliares y las lipoprotenas.
Teniendo en cuenta como estn compuestos los lpidos, es posible entender la
importancia que stos tienen en la dieta diaria. Lo importante es consumirlos en
proporciones adecuadas sin excederse, de esta forma se podrn obtener todas sus
propiedades sin consecuencias nocivas sobre la salud.