PASTELERÍA Y CONSERVACIÓN

DE ALIMENTOS

PROYECTOS PARA 4TO GRADO DE SECUNDARIA

Lic. Alicia León

Docente en Educación alimentaría y nutricional

ÁREA EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO

DEL MODULO OCUPACIONAL PANADERÍA Y
PASTELERÍA
IE “SIMÓN BOLÍVAR” N 2026 UGEL 04 COMAS

Lic. Alicia León 989421058 @ alicia12enero@yahoo.com

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 PROYECTO Nº 1
PROYECTO Nº 14

Ingredientes: Bizcochuelo con emulsionante

250 g de huevo (4 unid aprox)

70 ml de agua 1/4 taza
170 g de azúcar Ingredientes:
20 g de emulsionante
1/4 cdta esencia de vainilla Crema de leche 500 ml (puede ser mass cream) 4.00 soles
200 g de harina preparada Manjarblanco 400 gramos (nestle)
8 g polvo de hornear Crema inglesa ( 1/2 litro de leche fresca, 4 yemas, 150 g azúcar, esencia de vai-
20 g de manteca nilla)
Pecana tostadas 100 g
Decoración:
Preparación
200 g de manjar blanco
300 g de CREMA MASS CREAM 1. Batir la crema de leche hasta lograr una consistencia 3/4, agregar la crema
100 g de fresa inglesa al manjarblanco (todo debe estar frio)
50 g de jalea roja 2. Llevar al congelador 2 horas, batir 5 minutos, agregarle las pecanas, llevar a
congelar por 7 horas.
Preparación:
1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación Para preparar la crema inglesa
2. Batir los 5 primeros ingredientes por un minuto Licuar los 3 primeros ingredientes ( o colar yemas con la leche), llevar a fuego
3. Agregar la harina conjuntamente cernida con el polvo de hornear (3 veces)- mínimo o a baño maría, al espesar la preparación agregarle la esencia de vainilla.
4. Batir por espacio de 3 a 8 minutos (depende de la batidora), echar a un molde numero Agregar el manjar, incorporar muy bien, dejar enfriar y mantener refrigerado.
24 engrasado y enharinado.
5. Hornear 180° C por 45 minutos aproximadamente (cuidar que el horno no este demasia-
do caliente)

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 PROYECTO Nº 2
PROYECTO Nº 13

Ingredientes:
Ingredientes:
1 litro de leche fresca embolsada congelada punto piedra 1 dia anterior 450 g de harina pastelera
200 gramos de azúcar 15 g de polvo de hornear
15 a 20 g de CMC 90 g de cocoa (winters)
40 g de cocoa 450 de azúcar
1 sobrecito de milo 12 g de bicarbonato
1 tarrito chico de leche evaporada 8 g de sal
50 g de azúcar 5 g de café instantáneo
3 envase especial para helado de 1 litro cada uno 600 ml de leche fresca (pura vida)
25 ml de vinagre
DOP 225 ml de aceite
180 g de huevo (3 unidades aprox.)
8 m l de vainilla

Decoración:

1/4 litro de masscream

100 g de mermelada de fresa
50 g de marrasquinos
100 g de cobertura de chocolate

Preparación:

1. Cortar la leche con el vinagre, mínimo 10 minutos, la leche no debe estar helada.
2. En un tazón mezclar la leche, el aceite, los huevos y la esencia de vainilla.
3. En otro tazón cernir los 7 primeros ingredientes (harina, ph, cocoa, bicarbonato, café,
cocoa, y azúcar) por tres veces, formar un hoyo con una cuchara de madera y echar los
líquidos poco a poco.
4. Mezclar con la cuchara de medera, hasta que no queden grumos.
5. Echar a 1 molde N° 24 engrasados y forrado con papel en la base.
6. Hornear a 160°C por una hora y subir la temperatura a 180°C por 30 minutos mas.

Decoración: una vez frio, cortar por mitad, rellenar con mermelada y crema chantilly.
Bañar con la crema chantilly decorar con virutas de chocolate y los marrasquinos.

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 PROYECTO Nº 3
PROYECTO Nº 12

Pasta seca
Harina especial 500g
Azúcar 50 g Ingredientes:
Margarina 250 g 1 piña grande, 1 kilo de naranja de jugo y 500 g de zanahora
Sal 5 g 3 kilos de azúcar
1 yema de huevo 20 gramos de pectina
Agua 140 ml Envases descartable de 7 onzas
Colorante yema de huevo (opcional)
20 g de polvo de hornear Preparación
Relleno de Pollo
500 g de pechuga de pollo
Cebolla 400 g
Aceite 30 ml
Pimienta 0.5 g
Comino 0.5 g
Sal al gusto
1 huevo duro
Ajos 4 dientes
1 ají amarillo
½ cucharadita de orégano molido
Ramitas de romero
1 huevo para barnizar la empanada y 100 g de harina para enharinar mesa y latas.
Preparación

1. pesar y medir todos los ingredientes y colocarlos en sus respectivos recipientes

2. mezcle la harina con el PH y tamice 2 veces.
3. mezcle la margarina con la harina aplicando el método de desmenuzado hasta formar trozos de masa.
4. aparte mezcle el agua, sal, azúcar y yema de huevo.
5. adicione esta mezcla a la harina forme una masa, sin sobar para no formar gluten y cubra la masa con
una bolsa de poligras y guarde en refrigeración por 10 minutos.
6. sancochar la pechuga de pollo una vez fría se procede a deshilachar.
7. pele la cebolla y pique en cuadrados (corte macedonia)
8. cocine el huevo y córtelos en cuadraditos.
9. corte el ají y proceda a su licuado.
10. proceda a realizar el aderezo.
11. preparación de la masa: dividir la masa de 50 g cada boleado, dejar reposar cubierta de papel poligras.
Estire una porción de masa sobre la mesa previamente enharinada, hasta obtener una masa delgada. Colo-
que el relleno frió sobre las piezas, doble por mitad la pieza para cubrir el relleno, presiones los bordes y
forme el repujado de los bordes, luego coloque en la bandeja previamente enharinada.
12. barnice con huevo batido la superficie de las empanadas rellenas y lleve al horno una temperatura de
190º C por espacio de 30 minutos.

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 PROYECTO Nº 11 PROYECTO Nº 4

Receta de Sandra Plevisani

1 kilo de fruta (fresa, piña, durazno, mango, cocona, carambola, guanábana, manzana)
250 g de azúcar blanca
En caso de néctar de manzana traer 2 limones 250 g de pecanas
10 gramos de CMC (CARBOXIL METIL CELULOSA) también se le conoce como esta- 600 g de Harina pastelera o preparada
bilizador 375 g de azucar
Botellas para envasado 1 1/2 cdta de bicarbonato de sódio
1 cdta de sal
Proceso de elaboración 6 plátanos maduros (La cascara debe tener puntos negros)
1/2 taza de yogur natural (0.60)
4 huevos
100 g de margarina
2 cdta de vainilla
30 g manteca para el molde
Harina para espolvorear el molde.

PREPARACION
Precalentar el horno a 180°C, engrasar el molde y enharinar. Tostar brevemente las
pecanas, enfriar, picarlas y mezclarlas con la harina, el azucar, el bicarbonato y la sal,
reservar.
Aparte en otro tazon mezclar con una cuchara de palo el pure de platano con el yogur
los huevos, la margarina y la vainilla.
Envolver esta preparación con la mezcla de harina hasta que todo este bien unido y la
masa este espesa y grumosa, verter la masa en el molde y hornear a fuego medio du-
rante 60 minutos, hasta que este doradito y al introducir un palito este salga limpio.
Dejar en el molde por 5 minutos, desmoldar y dejar enfriar.
Si se desea puede envolverse en un plástico a temperatura ambiente por tres días.

Formula para calcular la cantidad de azúcar

(Dilución) * 3 + 100x = (x + Dilución) * 12.5

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 PROYECTO Nº 5 PROYECTO Nº 10

Receta de Sandra Plevisani

Ingredientes
INGREDIENTES
600 g de harina pastelera
4 cucharaditas de polvo de hornear
1 cdta sal ½ tazas de galleta de vainilla molida (1 paquete grande)
2 tazas de yogur natural sin azúcar (2 soles) 140 g de margarina
500 g de azúcar blanca granulada
6 huevos grandes RELLENO
4 cdtas de ralladura de limón (aprox. 6 limones medianos) 1 lata de leche condesada nestle grande
1 cdta de esencia de vainilla ½ taza de jugo de limón (4 limones grandes y jugosos aprox.)
200 ml de aceite 4 yemas
20 g manteca para engrasar el molde
MERENGUE
Para el almíbar 4 claras de huevo
100 g de azúcar blanca granulada 1 taza de azúcar blanca
1/2 taza de jugo de limón 1 gramo de crémor tártaro (0.20 céntimos)
1 limón
Para el baño
200 g de azúcar en polvo
2 cdas de jugo de limón
PREPARACIÓN
Preparación
Colocar la galleta molida en un tazón, incorporar la margarina derretida y mezclar bien.
1. Precalentar el horno a 180°C Poner en un molde de pie y con el dorso de la cuchara empezar a aplastar la galleta para
2. Engrasar y enharinar un molde de preferencia rectangular de 22 cm po 12 cm en todo caso en formar la base primero en el fondo y luego a los lados.
molde Kequera. Mezclar todos los ingredientes de relleno y volcar en la base de galleta.
3. En un tazón cernir juntos la harina, el polvo de hornear y la sal. Llevar al horno de 175º C por 25 minutos o hasta que al introducir un cuchillo este salga
4. Aparte mezclar bien el yogur con el azúcar, los huevos, la ralladura de limon y la esencia de limpio. Mientras tanto, batir las claras a punto de nieve con el crémor e incorporar poco a
vainilla. poco el azúcar hasta lograr el merengue consistente.
5. Poco a poco incorporar los ingredientes secos cernidos, con una espátula envolver esta pre- Distribuir el merengue sobre el pie y llevar al horno moderado por unos minutos hasta que
paración con el aceite, mezclando bien. este dorado.
6. Verte en molde preparada hornear por 50 minutos sin abrir el horno. A este punto abrir el
horno introducir palito brocheta si sale limpio esta listo, desmoldar cuando este tibio.

Almíbar
Hervir el azúcar con el jugo de limón y formar un almíbar.
Baño
Mezclar el azúcar en polvo con el jugo de limón y bañar el pound cake.

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 PROYECTO Nº 9 PROYECTO Nº 6

Ingredientes Ingredientes
250 g de margarina 0.500 Kg de harina
¼ cucharadita de polvo de hornear ( 0.20 céntimos) 0.350 L de aceite
125 g de margarina 0.240 Kg de huevos
1 yema 0.500 Kg azúcar
1 anis filtrante 0.008 Kg de polvo de hornear
0.005 Kg de sal
RELLENO
0.003 Kg de bicarbonato
30 g de margarina
1 cebolla blanca grande (200 g)
0.300 Kg Zanahoria rallada
1 cda de azúcar 0.005 L de jugo de limón
½ taza de caldo de pollo ( 1 cubito) 0.100 Kg de pasas
125 g de crema de leche 0.005 L de vino
400 g de papa ( taza papa cortada) 0.070 Kg de pecanas
1 aji amarillo sin pepas, ni venas cortado en macedonia) 0.070 Kg de castañas
½ pimiento cortado en macedonia
2 huevos Preparación
½ sobre de queso parmesano 1. Cremar el aceite con el azúcar e ir añadiendo los huevos uno por uno, por espacio
Sal y pimienta d siete minutos.
2. Añadir la zanahoria rayada, intercalando con la harina y el polvo de hornear pervia-
PREPARACIÓN mente cernidos.
3. Incorporar el jugo de limon, las pasas embebidas en vino y las frutas secas, mez-
En un tazón cierna la base polvosa, añadir la margarina y el resto de ingredientes, deje clar.
reposar la masa y después estírela y colóquela en un molde de pay. Llevar al horno a 200º 4. Enfriar y desmoldar
C durante 10 minutos. Retire y deje entibiar. 5. Decorar con masa elastica.
RELLENO
MASA ELÁSTICA 1 Kg
Masa de flores
Fría la cebolla con la margarina, sin dejar que tome color, agregue el azúcar, el caldo de
Azucar en polvo “negrita” 130 g
pollo y la crema de leche, cuando rompa a hervor, sazone con sal y pimienta incorpore las
papas, cocine durante 3 minutos, cuele la preparación y reserve el liquido en un tazón, en Maicena cernida 30 g
otro coloque las cebollas y las papas, y añada el aji y los pimientos, mezcle y vierta sobre la Goma tragacanto 50 g
masa precocida. Al líquido que reservo agregue los huevos batidos y el queso parmesano. Glicerina 3 a 6 gotas
Sazone. Eche esta mezcla sobre la cebolla y las papas. Lleve al horno hasta que dore. Glucosa 1 gota grande
Manteca americana 5 g
Agua hervida caliente 30 ml
Glase
1 clara de huevo, 250 g de azucar en polvo.

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 PROYECTO Nº 8
PROYECTO Nº 7

Ingredientes: MASA
1 Kilo de harina S/P
225 de margarina
Ingredientes: 250 de manteca
50 g de ajonjolí
1 litro de leche fresca (pura vida, vigor) 25 de anís
20 gramos de leche en polvo 1 taza de agua de anís
30 ml de cultivo de yogur (0.40) 5 g de sal
Envase especial para yogur Colorante amarillo huevo
Saborizacion: 250 g fresa, 150 g fresa, 1/2 cdta refresco instantáneo fresa. 4 yemas
MIEL
DOP 1 Kg de azúcar
½ piña, 1 naranja, 1 limón, 1 membrillo, 1 manzana, 1 plátano, 2 hojas de higo

Decoración
25 g de caramelo estrella, 25 g de caramelo frijoles, 25 g de caramelo caracoles, 25 g de
caramelo perlitas
CAJITAS DE CARTON PARA PRESENTAR EL PRODUCTO
Preparación
1. Cernir la harina, formar un volcán en el centro colocar la manteca ablandada y la mante-
quilla, agregar la infusión de anís, sal y colorante, ajonjolí tostado y anís machacado.
2. amase todo desde el centro hacia los costados
3. finalmente añada las yemas.
4. cuando la masa este bien trabajada, proceder al cortado y pesado en 60 g y cada uno y
forme palitos de 30 cm.
5. colocar en una lata sin grasa pero enharinada.
6. hornee por 15 minutos en horno de 200ºC
7. deje enfriar antes del armado.
8.
Preparación de la miel
En una olla poner las frutas con 1 litro de agua, que hierva a fuego medio hasta que la fruta
esta cocida. Separar las cáscaras y agregar en esta agua el azúcar, las hojas de higo, el
jugo de limón y naranja, dejar hervir hasta punto bola dura o temperatura 115ºC.
Saborización
Armado
9 palitos en el 1 nivel, tapizar y verter la miel, colocar transversalmente palitos que corres-
pondan y verter mas miel y por ultimo colocar 9 palitos, verter la ultima parte de la miel,
iniciar el decorado con los caramelos grandes y terminar con los mas pequeños, encajar y
comercializar.