PRUEBA DUO-TRIO (OLOR)

FICHA: 754595

CARLOS RAMREZ
DIANA GUERRERO

INSTRUCTOR: NATALIA CUCAITA

ANALISIS SENSORIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNOLOGA EN CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS
COORDINACIN INDUSTRIA ALIMENTARIA
BOGOT D.C.
2015

INTRODUCCIN

PRUEBAS DE DIFERENCIACIN
Segn la UNAD, dentro de la evaluacin sensorial, las pruebas de diferenciacin
son aquellas pruebas que ms se utilizan para comparar entre dos y cinco
muestras a la vez como lo son:

Comparacin de pares
PRUEBA DO-TRO
Prueba triangular.

Para comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control

y pruebas de ordenamiento. Generalmente son utilizadas para evaluar la
influencia de algunos tratamientos sobre el producto.
PRUEBA DUO TRIO
Para realizar esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras
simultneas, de las cuales una de ellas est marcada como muestra de
referencia con la letra "R" y dos muestras codificadas, de las cuales una de ellas
es igual a la muestra patrn y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la
muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra
de referencia y luego si las muestras codificadas.
Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales

representa una referencia.

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas

conozcan muy bien las caractersticas de la referencia.

Desarrollo de nuevos productos

Cambiar tecnologa reducir costos

Cambiar tecnologa

Seleccin y entrenamiento de catadores

Medir el tiempo de vida til de los productos

Cambiar formulaciones

OBJETIVO GENERAL:

Seleccionar un panel con aptitudes especficas (Memoria sensorial,

Discriminacin sensorial, capacidad olfativa) para la catacion de quesos
frescos mediante una prueba DUO TRIO

MATERIALES

Muestras (90)
Referencias (30)
Platos desechables (bandejas)
Copas con tapas 1 oz
Formatos
Lpices
Macerador

PROCEDIMIENTO
1. Se procede a la preparacin de la muestra macerada (Queso)
2. Servir las muestras en las copas debidamente tapadas
3. Alistar bandejas con 3 muestras una de referencia marcada con R y dos
codificadas. La muestra de referencia es un queso campesino fresco
fabricado por una persona independiente. Una de las muestras es un
queso campesino de la empresa Colanta.
4. Explicacin de la prueba e instrucciones a los panelistas para llevar a
cabo la misma.
5. Entregar los formatos que diligenciara cada panelista
6. Entrega de la muestra a cada panelista
7. Realizar la prueba de olor segn las instrucciones dadas a los panelistas
Anexo 1.
8. Recoger materiales y bandejas que se les pasaron a los panelistas
9. Recoger los formatos ya diligenciados por cada panelista
10. Realizar el anlisis estadstico correspondiente basado en el objetivo
general.

FORMATO PARA PRUEBA DUO TRIO (OLOR)

Viedos la Villa
Prueba de Anlisis
Sensorial
Formato Prueba: DuoTrio

Cdigo 1001
Versin. 1.3
Fecha: 2 de Mayo de
2015

Nombre del Panelista:

Fecha:_ _ / _ _ / _ _ _ _ /
Frente a usted encontrar SIETE (7) muestras, una muestra de referencia con la letra "R", y Tres
pares de muestras codificadas de la siguiente manera:
(785 -246), (976-123) y (984-872).

Compare la muestra de referencia minuciosamente con cada par de muestras, con respecto a
sus caractersticas aromticas ( Especias, Afrutados, Torrefactos, Lcticos, Florales, Vegetales,
Animal, Otros )

Cul de las muestras codificadas es igual a la muestra de referencia "R" con respecto a su
madurez, Marque con una X
785

___

246

___

Cul de las muestras codificadas es igual a la muestra de referencia "R" con respecto a sus
aromas especiados ( Pimienta, clavos, nuez moscada, tomillo, menta, etc.) Marque con una X
976

___

123

___

Cul de las muestras codificadas es igual a la muestra de referencia "R" con respecto a sus
aromas lcticos ( leche fresca, mantequilla, leche acificada, nata, leche cocida, etc.) Marque con
una X
984

___

872

___

COMENTARIOS:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
___________________________________.

Anexo 1. Instrucciones
1) Verifique que frente a usted se encuentren 7 muestras:
a) R
b) 785
c) 246
d) 976
e) 123
f) 984
g) 872
2) Abstngase durante toda la prueba, inclusive si ya termino de NO INGERIR LAS
MUESTRAS
3) Tome la muestra de referencia R y evalu sus caractersticas aromticas por medio del
olfato (Especias, Afrutados, Torrefactos, Lcticos, Florales, Vegetales, Animal, Otros). Tome
nota de ser necesario.
4) Cuidadosamente Tome la muestra R y pngala afuera del cubculo para ser recogida.
5) Tome una de las muestras codificadas y evale sus caractersticas segn el formato,
tomando espacios de 20 a 30 segundos para evaluar la siguiente muestra.
6) Mantngase alejado de las otras muestras y de mantenerlas tapadas hasta el momento de
evaluarlas.
7) Una vez diligenciado totalmente el formato, tome las seis muestras y pngalas afuera del
cubculo.

Muchas Gracias por su Colaboracin.

BIBLIOGRAFA y CYBERGRAFIA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/index.html
http://inta.gob.ar/documentos/curso-de-degustacion-devinos/at_multi_download/file/29.%20El%20an%C3%A1lisis%20sensorial.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-%20Evaluacion
%20Sensorial/leccin_16_pruebas_de_diferenciacin_comparacin_de_pares_
duo_trio_y_triangular1.html
http://apuntescientificos.org/discriminativas.html
Vickie A. Vaclavik. Fundamento de ciencias de los alimentos. Zaragoza
(Espaa): Editorial Acribia S.A. 2002. Disponible en:
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/_portada.pdf