REFRIGERACIN

CUALQUIER PROCESO DE ELIMINACIN DE CALOR. MS

ESPECFICAMENTE SE DEFINE COMO LA RAMA DE LA CIENCIA
QUE

TRATA

CON

LOS

PROCESOS

DE

REDUCCIN

MANTENIMIENTO DE LA TEMPERATURA DE UN ESPACIO O

MATERIAL A TEMPERATURA INFERIOR CON RESPECTO DE LOS
ALREDEDORES CORRESPONDIENTES.
________________________

OBJETIVO DE LA REFRIGERACIN
REDUCIR
HORTALIZAS,

LA
AS

TEMPERATURA
COMO

LAS

DE

FLORES

LAS

FRUTAS

DE

ORNATO,

MANTENERLA CONSTANTE, POR ELIMINACIN CONTNUA DEL

CALOR GENERADO POR EL PROCESO RESPIRATORIO. AL
BAJAR LA TEMPERATURA SE REDUCE EL RITMO RESPIRATORIO
Y LA ACTIVIDAD METABLICA DEL PRODUCTO, SE RETARDA LA
MADURACIN O LA SENESCENCIA Y SE PROLONGA LA VIDA
TIL.
RETARDAR EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
PATGENOS, LOS QUE REDUCEN CONSIDERABLEMENTE LA
VIDA TIL DEL PRODUCTO.
_________________________________

SISTEMAS DE REFRIGERACIN
MECNICO O POR COMPRESIN.
NO MECNICO O POR ABSORCIN.
LOS DOS SISTEMAS OPERAN BAJO DOS PRESIONES
DIFERENTES EN SU CICLO: LA DE EVAPORACIN O BAJA
PRESIN Y LA DE CONDENSACIN O ALTA PRESIN. AMBOS
UTILIZAN

UN

REFRIGERANTE

QUE

ES

ABSORBENTE DEL CALOR.

_________________________________________

EL

MEDIO

COMPONENTES DEL SISTEMA DE

REFRIGERACIN POR ABSORCIN

CONDENSADOR

UN RECEPTOR DE LQUIDO

UNA VLVULA DE EXPANSIN

UN EVAPORADOR
______________________________

LIMITACIONES DE LA REFRIGERACIN
EN TEORA UNA TEMPERATURA LIGERAMENTE SUPERIOR
AL PUNTO DE CONGELACIN DEL PRODUCTO SERA IDEAL, SIN
EMBARGO, CIERTOS PRODUCTOS, PARTICULARMENTE LOS
PROVENIENTES DE REGIONES TROPICALES, EMPIEZAN A
EXHIBIR DAOS A PARTIR DE CIERTA TEMPERATURA. DE
MANERA

QUE,

PARA

CADA

PRODUCTO,

HABR

QUE

DETERMINAR SU TEMPERATURA PTIMA DE REFRIGERACIN.

________________________________

FACTORES A CONTROLAR DURANTE EL

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
TEMPERATURA

HUMEDAD RELATIVA

VENTILACIN

CIRCULACIN DEL AIRE.

ESTIBA

PATRN DE ESTIBAMIENTO

SANIDAD Y PURIFICACIN DEL AIRE

_________________________________

CONSTRUCCIN DE UN ALMACN
REFRIGERADO
LAS UNIDADES DE REFRIGERACIN ESTN CONSTRUIDAS
DE VARIOS MATERIALES

PERO TODAS

DEBEN

ESTAR

PERFECTAMENTE AISLADAS PARA EVITAR LA ENTRADA DE

CALOR AL ALMACN.
LAS CARACTERSTICAS QUE DEBE REUNIR EL AISLANTE
SON LAS SIGUIENTES:

BAJA CONDUCTIVIDAD DE CALOR

RESISTENCIA A LA HUMEDAD

FCIL DE INSTALAR

ECONMICO

NO CONTENER SUSTANCIAS VOLTILES QUE

PUEDAN AFECTAR ADVERSAMENTE A LA FRUTA

____________________________________________

PRINCIPIOS DE LA REFRIGERACIN
MECNICA O POR COMPRESIN
EL CALOR SE MUEVE DE UN OBJETO TIBIO A UNO MS
FRO. LA REFRIGERACIN CREA UNA SUPERFICIE FRA QUE
ABSORBE EL CALOR TRANSFERIDO A ELLA POR CONVECCIN,
CONDUCCIN, Y RADIACIN, MANTENIENDO AS EL PRODUCTO
A UNA TEMPERATURA CONSTANTE.
_________________________________

COMPONENTES DE LA REFRIGERACIN
POR COMPRESIN
EVAPORADOR
GENRALMENTE EST EQUIPADO CON ALETAS METLICAS
QUE AUMENTAN LA SUPERFICIE FRA EXPUESTA, EN LA PARTE
SUPERIOR DEL PASILLO QUE QUEDA ENTRE LAS ESTIBAS, AS
LOS VENTILADORES DEL EVAPORADOR CIRCULAN AIRE DEL
PASILLO HACIA LAS PARDES, EL AIRE VIAJA HACIA ABAJO Y
HACIA ATRS Y SUBE NUEVAMENTE AL EVAPORADOR PARA SER
ENFRIADO.
HAY

SISTEMAS

DE

REFRIGERACIN

LOCALIZADOS

CENTRALMENTE QUE REFRIGERAN VARIOS CUARTOS DE

ALMACENAMIENTO, AQU, MEDIANTE DUCTOS, EL AIRE FRO
QUE HA ESTADO EN CONTACTO CON EL EVAPORADOR, SE
INTRODUCE A LOS CUARTOS Y REGRESA A LA UNIDAD CENTRAL
PARA SU NUEVO ENFRIAMIENTO .
__________________________________

CONSIDERACIONES IMPORTANTES SOBRE EL

EVAPORADOR
ES ESENCIAL QUE EL EVAPORADOR SATISFAGA LOS
REQUERIMIENTOS DE REFRIGERACIN OPERANDO A UNA
TEMPERATURA TAL QUE LA DIFERENCIA ENTRE L Y EL AIRE
SEA MNIMA, DE LO CONTRARIO OCURRE DESHIDRATACIN
ACENTUADA DE LA FRUTA, YA QUE EL VAPOR DE AGUA TIENDE
A

CONDENSARSE

SOBRE

LA

SUPERFICIE

FRA

DEL

EVAPORADOR.
ES MUY IMPORTANTE TAMBIN EXTRAER EL HIELO QUE SE
FORMA SOBRE LA SUPERFICIE DEL EVAPORADOR YA QUE
IMPIDE EL FLUJO DEL AIRE Y REDUCE LA TRANSFERENCIA DE
CALOR, PARA ELLO SE PUEDE USAR AGUA, O CIRCULAR
REFRIGERANTE CALIENTE O EL SERPENTN SE CALIENTA
ELCTRICAMENTE.
_____________________________

CONDENSADOR
ES EL LUGAR DONDE EL CALOR DEL CUARTO DE
ALMACENAMIENTO SE LIBERA. CUANDO SE EMPLEA H 2O PARA
EL

ENFRIAMIENTO

STA

PROVIENE

DE

TORRES

DE

ENFRIAMIENTO DE DEPSITOS FROS O SE EVAPORA. EN

CUALQUIERA DE LOS CASOS SE RECUPERA Y ENFRA.
LOS CONDENSADORES QUE SE ENFRAN CON AIRE SE
EMPLEAN EN INSTALACIONES PEQUEAS.
SE EMPLEAN VARIOS DISEOS, ALGUNOS SON COMO EL
EVAPORADOR, O SEA, CONSTAN DE SERPENTINES FINOS,
OTROS SON MS COMPLEJOS Y ESTN HECHOS DE UN DOBLE
TUBO, EL INTERNO CONTIENE EL AGUA ENFRIANTE Y EL
EXTERNO CONTIENE EL REFRIGERANTE.
_____________________________

COMPRESOR
HAY 3 TIPOS DE COMPRESORES DE DESPLAZAMIENTO
POSITIVO: RECIPROCANTE, ROTATORIO O EL DE TORNILLO O
ROSCA. ES MS COMN EL RECIPROCANTE, EL CUAL SE
FABRICA PARA NH3, FREN 12 Y 22.
LA CAPACIDAD REFRIGERANTE DE UN COMPRESOR SE
MIDE EN TONELADAS STANDARD CUANDO OPERA A UNA
PRESIN DE 20 lb. LA EFICIENCIA SE BASA EN EL VOLUMEN
DESPLAZADO POR EL PISTN Y LA VELOCIDAD DE OPERACIN.
LA CAPACIDAD DEL COMPRESOR AUMENTA SI SE LE
OPERA A PRESIONES ALTAS DE SUCCIN Y BAJAS DE CABEZA,
LO CUAL PUEDE CONSEGUIRSE OPERANDO SUPERFICIES
GRANDES DEL EVAPORADOR A POCOS GRADOS MS BAJOS DE
LA TEMPERATURA DEL CUARTO Y MEDIANTE GRANDES Y
EFICIENTES CONDENSADORSES.
________________________________________

CARGA DE REFRIGERACIN, CARGA DE ENFRIAMIENTO O

CARGA TRMICA
LA VELOCIDAD A LA CUAL DEBE SER EL CALOR ELIMINADO
DE UN ESPACIO O MATERIAL REFRIGERADO A FIN DE
PRODUCIR Y MANTENER LAS CONDICIONES DESEADAS DE
TEMPERATURA LA CUAL PROVIENE DE:
1. EL CALOR TRANSMITIDO POR CONDUCCIN A TRAVS DE
PARDES AISLADAS.
2. EL CALOR QUE DEBE SER ELIMINADO DEL AIRE CALIENTE
QUE LLEGA AL ESPACIO A TRAVS DE PUERTAS QUE SE
ABREN Y SE CIERRAN.
3. EL CALOR QUE DEBE SER ELIMINADO DEL PRODUCTO
REFRIGERADO PARA REDUCIR LA TEMPERATURA DEL
PRODUCTO A LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO.
4. EL CALOR CEDIDO POR LA GENTE QUE TRABAJA EN EL
ESPACIO

Y POR

MOTORES, ALUMBRADO

Y OTROS

EQUIPOS QUE PRODUCEN CALOR Y QUE OPERAN EN

DICHO ESPACIO.
________________________________

UNIDADES EN LAS QUE SE EXPRESA

LA CARGA DE REFRIGERACIN
COMNMENTE

LA

CARGA

DE

REFRIGERACIN

SE

EXPRESA EN TONELADAS DE REFRIGERACIN. ESTE ES UN

TRMINO HISTRICO QUE VIENE DE LOS DAS EN QUE SE
USABA DIRECTAMENTE EL HIELO. LA TONELADA ESTNDAR
DE REFRIGERACIN ES LA CANTIDAD DE CALOR ABSORBIDA
POR UNA TONELADA DE HIELO AL DERRETIRSE A 0C (32F)
EN 24 HORAS.
SE REQUIEREN 144 BTUs PARA DERRETIR 1 lb DE HIELO A
0C, O 288 000 BTUS PARA DERRETIR UNA TONELADA DE
HIELO A 0C (144 BTUs x 2000 lb.), PUESTO QUE, SEGN LA
DEFINICIN DE QUE UNA TONELADA DE HIELO DEBE
DERRETIRSE

EN

24

HORAS,

UNA

TONELADA

DE

REFRIGERACIN ABSORBE 12 000 BTUs POR HORA, O SEA,

12 660 Kj/hora.
_________________________________

CONSIDERACIONES A TOMAR PARA EL

CLCULO DEL TONELAJE DE REFRIGERACIN
LOS REQUISITOS DE REFRIGERACIN DE CUALQUIER
PLANTA DE ALMACENAMIENTO DEBEN BASARSE EN LOS
MXIMOS PREVISIBLES DE LA CARGA DE REFRIGERACIN.
ESTE MXIMO SE DEMANDA POR LO COMN,
CUANDO LA TEMPERATURA EXTERIOR ES ALTA, Y ESTN
ENTRANDO EN LA PLANTA PRODUCTOS RELATIVAMENTE
CALIENTES PARA SER SOMETIDOS A LOS PROCESOS DE
PREENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO.
EL MXIMO EN LA CARGA DE REFRIGERACIN
DEPENDE DE LA CANTIDAD DE PRODUCTO RECIBIDO
CADA DA, LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO EN EL
MOMENTO DE SER INTRODUCIDO EN LA CMARA DE
REFRIGERACIN, EL CALOR ESPECFICO DEL PRODUCTO
Y LA TEMPERATURA FINAL QUE SE DESEE ALCANZAR.
EL PROCESO DE ENFRIAMIENTO REQUIERE DE
CIERTO
PRODUCE

TIEMPO,
UNA

DURANTE
CANTIDAD

CUYO
DE

INTERVALO
CALOR

SE

COMO

CONSECUENCIA DE LA RESPIRACIN DE LOS PRODUCTOS

ALMACENADOS. A ESTE TIPO DE CALOR SE LE LLAMA
CALOR VITAL.

CLCULO DEL TONELAJE DE REFRIGERACIN

LOS PASOS NECESARIOS PARA CALCULAR LA CARGA DE

CALOR DE UNA CMARA FRA, DURANTE LA OPERACIN DE
PREENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

LA

OPERACIN

NORMAL

REFRIGERACIN

SON

DE
LOS

SIGUIENTES:
ALMACENAMIENTO DE PERAS A 1.1C.- SE NECESITA
DISPONER DE LOS SIGUIENTES DATOS Y CONDICIONES:
CONDICIONES

DATOS

DIMENSIONES DE LA CMARA
15 X 15 X 4.5 M
REA DE LA SUPERFICIE EXTERNA,
720 m2
INCLUYENDO EL PISO.
DIMENSIONES INTERNAS
14.7 X 14.7 X 4.2
VOLUMEN
908 m3
AISLAMIENTO
7.6 cm. DE POLIURETANO, CON UNA
CONDUCTIVIDAD (K) DE 1.3 kj/m2/cm.
DE GROSOR/C. COEFICIENTE DE
TRANSMISIN (U) = 1.1 kj/h m2/C.
CONDICIONES AMBIENTALES
30C Y 50% DE HUMEDAD REALTIVA
DURANTE LA COSECHA
TEMPERATURA DE LA FRUTA
21C EN LA COSECHA Y 1.1C EN EL
ALMACENAMIENTO
CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO
600 CARGAS DE 500kg DE FRUTA
CADA UNA: 300 000kg EN TOTAL
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO
PRIMER DA, DE 21C A 4.5C;
SEGUNDO DA, DE 4.5C A 1.1C.
CAMBIOS DE AIRE POR APERTURAS
SEIS POR DA
DE
PUERTAS
DURANTE
EL
ENFRIAMIENTO
CAMBIOS DE AIRE DURANTE EL
1.8 POR DA
ALMACENAMIENTO

_______________________________-

ALMACENAMIENTO DE PERAS A 1.1C.- SE NECESITA

DISPONER DE LOS SIGUIENTES DATOS Y CONDICIONES:
CONDICIONES
CALOR ESPECFICO

DATOS
PERAS, 0.86; RECIPIENTES DE
MADERA, 0.5
CARGA DE CALOR POR BAJAR
74.5 kj/m3
LA TEMPERATURA DEL AIRE DE
30C A 1.1C (50% DE
HUMEDAD RELATIVA)
CARGA DE CALOR POR BAJAR
15.3 kj/m3
LA TEMPERATURA DEL AIRE DE
7.2C A 1-1C, 70% DE
HUMEDAD RELATIVA
OTRAS CARGAS DE CALOR: LUCES,
2
400
w/h,
VENTILADORES, 3 hp. DOS
CARROS
ELEVADORES
ELCTRICOS 36 920 kj CADA
UNO POR 8 HORAS. DOS
OPERADORES, EN TURNOS DE
8 HORAS, 1 000 kj/h CADA UNO
_____________________________________

PROCEDIMIENTO
I.

SE CALCULA LA CARGA DURANTE LAS OPERACIONES

DE ENFRIAMIENTO Y DE LLENADO DE LA CMARA:

DIFERENCIA DE TEMPERATURA:
(DT T) = 30C (-1.1C) = 31.1C. SE SUPONE QUE LA DT ES
DE 31C EN TODAS LAS SUPERFICIES. EL CALOR ESPECFICO
SE DESIGNA COMO CE.
1.- SE CALCULA LA CARGA DE TRANSMISIN DEL EDIFICIO:
AREA DE LA SUPERFICIE EXTERNA X COEFICIENTE DE
TRANSMISIN DE CALOR DEL POLIURETANO X LA DIFERENCIA
DE TEMPERATURA EN TODAS LAS SUPERFICIES:
AREA (720 m2) X U (1.1kj) X DT (31.1C) X 24horas = 591.49 kj/24h.
2.- SE CALCULA LA CARGA POR CAMBIO DE AIRE, APERTURA DE
PUERTAS:
VOLUMEN X CARGA DE CALOR X NMERO DE CAMBIOS DE AIRE
(908 m3) X (74.5 kj) X (6/da) = 405.876 KJ/24h.
__________________________

3.- SE CALCULA LA CARGA DEL PRODUCTO:

a) ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO (REMOCIN DEL CALOR
DE CAMPO O CALOR SENSIBLE):
Primer da
PESO DE LA FRUTA X CE DE LAS PERAS X DT (DE 21C A 4.5C)
EN EL PRIMER DA X FACTOR kj
(100 000kg) X (0.86) X (16.5) X (4.186) = 5 939.934 KJ/24h.
PESO DE RECIPIENTES X CALOR ESPECFICO
RECIPIENTES X DT (DE 21C A 4.5C) X FACTOR kj:

DE

LOS

(12 700kg) X (0.5) X (16.5) X (4.186) = 438 588.15 KJ/24h.

Segundo da
PESO DE LA FRUTA X CE X DT (4.5C A 1.1C) EN EL SEGUNDO
DA X FACTOR kj:
(100 000kg) X (0.86) X (3.4) X (4.186) = 2 015.977 KJ/24h.
PESO DE RECIPIENTES X CALOR ESPECFICO
RECIPIENTES X DT (DE 21C A 4.5C) X FACTOR kj:
(12 700kg) X (0.5) X (16.5) X (4.186) = 438 588.15 KJ/24h.
___________________________

DE

LOS

b) CALOR DE RESPIRACIN DURANTE EL ENFRIAMIENTO

(CALOR VITAL)
Primer da
TEMPERATURA PROMEDIO, 13C; VELOCIDAD DE
RESPIRACIN: 12.206 kj/t/24h).
TONELADAS MTRICAS DE FRUTA X VELOCIDAD DE
RESPIRACIN):
(100) X (12 206) = 1 220 600 kj/24h.
Segundo da
TEMPERATURA PROMEDIO 1.7C; VELOCIDAD DE
RESPIRACIN: 1 741 kj/t/24h.
TONELADA MTRICA DE FRUTA X VELOCIDAD DE
RESPIRACIN:
(100) X (1 741) = 174 100 kj/t/24h.

MXIMO ACUMULADO EN LA CMARA ANTES DE QUE

SE COMPLETE EL ENFRIAMIENTO:
PESO TOTAL DE FRUTA EL PESO CARGADO EN DOS DAS:
(300 000) (200 000kg) = 100 000kg 100 TONELADAS;
VELOCIDAD DE RESPIRACIN A 1.1C: 812kj/t/24horas.
TONELADA MTRICA DE FRUTA X VELOCIDAD DE
RESPIRACIN:
(100) X (812) = 81 200kj/24horas.
_____________________

4.- CARGAS MISCELNEAS DE CALOR:

LUCES- watts X kj por watt X horas:
(2 400) X (3.6) X (8) = 69120 kj/24h.
VENTILADORES hp X kj por hp X 24horas:
(3) X (3 112) X 24 = 224 064kj/24h.
CARROS ELEVADORES:
(2) x 36 920 kj DURANTE 8 HORAS = 73 840 kj/24h.
MANO DE OBRA OPERADORES X kj POR HORA X HORA:
(2) X (1000) X (8) = 16 000kj/24h.
5.- CARGA TOTAL DE CALOR DURANTE EL ENFRIAMIENTO:
TRANSMISIN DEL EDIFICIO
591149
kj/24h.
CAMBIOS DE AIRE
ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO
CALOR PRODUCIDO POR RESPIRACIN
CALOR DE ORIGEN MISCELANEO

405 876 kj/24h.

8 543 353 kj/24h.
1 475 900 kj/24h.
383 024 kj/24h.

SUBTOTAL: 11 399 302 kj/24h

MRGEN DE ERROR (10%) = 1 139 930 kj/24h
REQUERIMIENTO TOTAL: 12 539 232 kj/24h
SI SE SUPONE QUE EL EQUIPO DE REFRIGERACIN
OPERA DURANTE 18 HORAS DIARIAS, SE TIENE QUE:
12 539 232 + 18 = 696 624 kj/24h
COMO UNA TONELADA DE REFRIGERACIN ABSORBE
12 660 kj/h: 696 624 / 12 660 = 55 TONELADAS DE
REFRIGERACIN ES LA CAPACIDAD REQUERIDA.

II.

CARGA DURANTE
ALMACENAMIENTO.

LA

OPERACIN

NORMAL

DE

CONDICIONES AMBIENTALES EXTERIORES PROMEDIO:

7.2C CON UNA HUMEDAD RELATIVA DE 70%;
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO = -1.1C;
DT = 7.2 (-1.1) = 8.3C
1.- CARGA DE TRANSMISIN DEL EDIFICIO:
AREA X U X DT X HORA :
(720 m2) X (1.1 kj) X (8.3) X (24) = 157 766 kj/24h.
2.- CAMBIO DE AIRE POR LA APERTURA DE PUERTAS:
VOLUMEN X CARGA DE CALOR X CAMBIOS DE AIRE:
(908 m3) X (15.3 kj) X (1.8) = 25 006 kj/24h.
3.- CARGA DEL PRODUCTO (RESPIRACIN):
VELOCIDAD DE RESPIRACIN A 1.1C X TONELADA
MTRICA DE FRUTA :
(812 kj/t/24h) X (300) = 243 600 kj/24h.
4.- CARGAS MISCELNEAS:
LUCES: watts (2 400) X kj por watt (3.6)
X horas (4) =
ABANICOS: hp 3 X kj por hp (3 112) X
hora (24) =
MANO DE OBRA: UN OPERARIO X kj
POR HORA (1000) X HORAS (4) =

34 560 kj/24h.
224 064 kj/24h.

________________________________

4 000 kj/24h.

5.- CARGA TOTAL DURANTE EL ALMACENAMIENTO:

TRANSMISIN DEL EDIFICIO
CAMBIO DE AIRE
CARGA DEL PRODUCTO
(RESPIRACIN)
MISCELNEOS

157 766 kj/24h.

25 006 kj/24h.
243 600 kj/24h.
262 624 kj/24h.

SUBTOTAL: 688 996 kj/24h.

MARGEN DE SEGURIDAD, 10%: 68 899 kj/24h.
REQUERIMIENTO TOTAL: 757 895 kj/24h.
SUPONIENDO QUE EL EQUIPO DE REFRIGERACIN OPERE
DURANTE 18 HORAS DIARIAS, SE TIENE QUE:
757 895 / 18 = 42 105 kj/h
42 10 / 12 660 = 3.3 TONELADAS DE REFRIGERACIN ES LA
CAPACIDAD REQUERIDA DURANTE EL PERODO NORMAL DE
ALMACENAMIENTO.
___________________________________

FACTORES A CONTROLAR EN LA
REFRIGERACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CIRCULACIN DEL AIRE Y TEMPERATURA DE LA FRUTA
LA CIRCULACIN DE AIRE ES NECESARIA EN EL ALMACN
PARA QUE SE PRODUZCA EL ENFRIAMIENTO Y SE MANTENGA
UNA TEMPEARTURA UNIFORME EN TODO EL CUARTO.
SI ES POCO EL AIRE QUE CIRCULA STE SE ENTIBIAR
ANTES DE LLEGAR A TODOS LOS SITIOS DEL CUARTO Y SE
PRESENTARN PUNTOS CALIENTES.
POR REGLA GENERAL EN UN ALMACENAMIENTO SE
CIRCULAN

1000

ft3/min

POR

CADA

TONELADA

DE

REFRIGERACIN. ESTE FLUJO SE CALCULA CONSIDERANDO

QUE LA DIFERENCIA EN LA TEMPERATURA A LA QUE SALE EL
AIRE Y REGRESA AL CONDENSADOR ES DE 10F.
CUANDO LA FRUTA SE HA ENFRIADO Y LA CARGA DE
REFRIGERACIN NECESITADA ES PEQUEA, POR EJEMPLO 1/5
DEL ORIGINAL, EL FLUJO SE CALCULA CON BASE EN UNA
DIFERENCIA DE 2F.
ES

IMPORTANTE

QUE

LA MXIMA SUPERFICIE

DEL

RECIPIENTE EST EXPUESTA AL AIRE, POR O CUAL LOS

PATRONES DE ESTIBAMIENTO SON IMPORTANTES.
LA FRUTA NUNCA ESTAR TAN FRA COMO EL AIRE QUE
CIRCULA ALREDEDOR DE ELLA, POR LO CUAL ES NECESARIO
QUE SE TOME LA TEMPERATURA DE LA FRUTA Y NO LA DEL AIRE
QUE CIRCULA.
_________________________________

HUMEDAD
EL

SECRETO

PARA

MANTENER

ALTAS

HUMEDADES

RELATIVAS ES OPERAR EL EVAPORADOR A UNA TEMPERATURA

TAN CERCANA COMO SEA POSIBLE A LA DEL CUARTO Y AS SE
MINIMIZA LA CONDENSACIN DE LA HUMEDAD SOBRE LA
SUPERFICIE FRA DEL EVAPORADOR.
LOS RECIPIENTES DE LA FRUTA, POR ESTAR SECOS,
REDUCIRN LA HUMEDAD DEL ALMACN. SI ES NECESARIO SE
PUEDEN USAR HUMIDIFICADORES QUE ESPARCEN AGUA EN
FINAS GOTAS.
VENTILACION
SE UTILIZA EXCLUSIVAMENTE CUANDO NO HAY OTRA
ALTERNATIVA PARA ELIMINAR EL ETILENO O RESTOS DE SO 2
POSTERIOR A LA FUMIGACIN.
SIN EMBARGO, ESTA PRCTICA AUMENTA LA CARGA DE
REFRIGERACIN, POR LO QUE SE HAN BUSCADO OTROS
MTODOS DE REMOCIN DE ETILENO Y SO2.
______________________________________

EFECTOS FISIOLGICOS DE LA REFRIGERACIN

EN FRUTAS Y HORTALIZAS
POSITIVOS
REDUCCIN

DEL

METABOLISMO

DE

LAS

FRUTAS,

PROLONGANDO AS SU VIDA DE ALMACENAMIENTO.

MECANISMO FUNGISTTICO Y BACTERIOSTTICO.
NEGATIVO
OCASIONA DAO POR FRO A ALGUNOS PRODUCTOS
HORTOFRUTCOLAS.
___________________________________

DAO POR FRO

UN DEESRDEN FISIOLGICO INDUCIDO POR LA BAJA
TEMPERATURA

CONGELACIN,

QUE
ES

ES

DIFERENTE

DECIR,

AL

SIEMPRE

DAO
OCURRE

POR
A

TEMPERATURAS POR ARRIBA DEL PUNTO DE CONGELACIN DE

LOS TEJIDOS. LA SINTOMATOLOGA DEPENDE DEL PRODUCTO,
PERO UN SNTOMA GENERAL ES LA APARICIN DE REAS
OSCURAS EN LOS TEJIDOS.
EJEMPLOS:
MANZANA.- ESCALDADO SUAVE (LISTN DE JONATHAN)
CARACTRIZADO EN ALGUNAS VARIEDADES, POR LA APARICIN
DE REAS OSCURAS BIEN DEFINIDAS EN LA PIEL, EN OTRAS
ABARCA LA MAYOR PARTE DE LA PULPA.
PLTANO Y AGUACATE.- OSCURECIMIENTO DE LOS
PAQUETES VASCULARES DE LA PULPA. EN PLTANO TAMBIN
OCURRE EN LA PIEL QUE ADQUIERE UNA APARIENCIA OPACA,
SIMULTNEAMENTE HAY UNA LENTA HIDRLISIS DEL ALMIDN
Y UNA INCAPACIDAD DE LA PLACENTA PARA MADURAR.
MANGO,

JITOMATE,

PEPINO,

MELN

(ALGUNAS

VARIEDADES), PAPAYA Y CTRICOS.- EL SNTOMA TPICO ES EL

HUNDIMIENTO

DE

CIERTAS

REAS

SUPERFICIALES

DESECACIN LLAMADO PICADO.

EN TODAS ELLAS ES INMINENTE EL ATAQUE FUNGAL.
______________________________

POR

AGENTE REFRIGERANTE
EN

CUALQUIER

PROCESO

DE

REFRIGERACIN,

LA

SUSTANCIA EMPLEADA PARA ABSORBER CALOR O AGENTE DE

ENFRIAMIENTO, SE LLAMA REFRIGERANTE.

SENSIBLES
PROCESOS DE
ENFRIAMIENTO
LATENTES

ENFRIAMIENTO

SENSIBLE.-

CUANDO

EL

CALOR

ABSORBIDO CAUSA UN AUMENTO EN LA TEMPERATURA DEL

REFRIGERANTE.
ENRIAMIENTO LATENTE.- CUANDO EL CALOR ABSORBIDO
CAUSA UN CAMBIO EN EL ESTADO FSICO DEL REFRIGERANTE
(YA SEA FUSIN O EVAPORACIN).
PARA CUALQUIERA DE AMBOS PROCESOS, SI EL PROCESO
REFRIGERANTE

ES

SECUENCIAL,

LA TEMPERATURA DEL

REFRIGERANTE DEBE MANTENERSE EN FORMA CONTINUA POR

DEBAJO DE LA DEL MATERIAL O DEL ESPACIO QUE EST
SIENDO REFRIGERADO.
_____________________________

TIPOS DE REFRIGERANTES
FASE
SLIDOS
LQUIDOS

EJEMPLOS
HIELO, CO2
FREN O REFRIGERANTE
R-22, R-12 (CCl2F2,
DICLORODIFLUOROMETANO),
N2, NH3

EL REFRIGERANTE R-12 TIENE UNA TEMPERATURA DE

SATURACIN

DE

-21.6F

LA

PRESIN

ATMOSFRICA

STANDARD. POR ESTA RAZN, EL R-12 PUEDE ALMACENARSE

COMO LQUIDO A LA TEMPERATURA ORDINARIA SLO SI SE LE
TIENE BAJO PRESIN EN CILINDROS DE PLACA DE ACERO O
GRUESA.
EL

AMONACO

ERA

UNO

DE

LOS

LQUIDOS

REFRIGERANTES MS COMNES POR SER BARATO, POR

CAMBIAR DE FASE A PRESIN NORMAL, POR ABSORBER UNA
GRAN CANTIDAD DE CALOR AL CAMBIAR DE LQUIDO A GAS (600
BTU/lb); SIN EMBARGO, ES CORROSIVO AL COMBINARSE CON
EL AGUA, EXPLOSIVO A CIERTAS CONCENTRACIONES, SI LLEGA
A HABER FUGA LA FRUTA SE DAA SEVERAMENTE Y ES TXICO
AL SER HUMANO. POR ESTAS RAZONES HA SIDO DESPLAZADO
POR LOS FLUOROCARBONADOS QUE NO SON
INFLAMABLES.
___________________________________

TXICOS NI

REFRIGERANTES LQUIDOS
LOS

SISTEMAS

MODERNOS

DE

REFRIGERACIN

SE

BASAN EN LA PROPIEDAD DE LOS LQUIDOS DE ABSORBER

GRANDES CANTIDADES DE CALOR A MEDIDA QUE SE PRODUCE
EVAPORACIN EN LOS MISMOS.
COMO REFRIGERANTES, LOS LQUIDOS AL EVAPORARSE
TIENEN MUCHAS VENTAJAS CON RESPECTO A LOS SLIDOS AL
FUSIONARSE, EN EL PROCESO DE VAPORIZACIN ES MUCHO
MS FCIL SU CONTROL.
EL EFECTO DE REFRIGERANTE PUEDE INICIARSE Y
DETENERSE A VOLUNTAD. LA VELOCIDAD DEL ENFRIAMIENTO
PUEDE REGULARSE DENTRO DE LMITES PEQUEOS Y LA
TEMPERATURA

DE

EVAPORACIN

DEL

LQUIDO

PUEDE

REGULARSE CONTROLANDO LA PRESIN A LA CUAL EL LQUIDO

SE VAPORIZA.
ADEMS,

SE

PUEDE

ACUMULAR

CON

FACILIDAD

CONDENSAR AL VAPOR REGRESNDOLO A LA FASE LQUIDA

CON

LO

CUAL

PODR

NUEVAMENTE

USARSE

PROPORCIONANDO UN SUMINISTRO CONTINUO DEL LQUIDO

PARA VAPORIZACIN.
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VAPORIZACIN DEL REFRIGERANTE

UN

ESPACIO

AISLADO

PODR

SER

REFRIGERADO

CORRECTAMENTE SIMPLEMENTE PONIENDO A EVAPORAR R-12

EN EL INTERIOR DE UN DEPSITO VENTILADO HACIA EL
EXTERIOR (LLAMADO EVAPORADOR).
DEBIDO A QUE EL R-12 EST A LA PRESIN ATMOSFRICA,
SU TEMPERATURA DE SATURACIN ES DE

-21.6F.

AL VAPORIZARSE EL R-12 EST A ESTA TEMPERATURA TAN

BAJA, CON FACILIDAD ABSORBER CALOR DEL ESPACIO A 40F,
EL CUAL PASAR A TRAVS DE LAS PARDES DEL DEPSITO
QUE LO CONTIENE.
EL CALOR ABSORBIDO POR EL LQUIDO VAPORIZADO
ABANDONA EL ESPACIO ESCAPNDOSE EL VAPOR A TRAVS DE
LA VENTILA ABIERTA.
DEBIDO
PERMANECE

QUE

LA

CONSTANTE

TEMPERATURA
DURANTE

EL

DEL

LQUIDO

PROCESO

DE

VAPORIZACIN, LA REFRIGERACIN CONTINUAR HASTA QUE

TODO EL LQUIDO SEA VAPORIZADO.
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COMPONENTES DEL SISTEMA DE REFRIGERACIN

EL SISTEMA CONSTA BSICAMENTE DE:
UN EVAPORADOR, TAMBIN LLAMADO REFRIGERADOR;

UN COMPRESOR,

UN CONDENSADOR Y

UNA VLVULA DE EXPANSIN.

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CICLO DE LA REFRIGERACIN POR COMPRESIN

EL REFRIGERANTE SE INTRODUCE EN UN SISTEMA
CERRADO QUE OPERA A BAJA Y ALTA PRESIN.
EL EVAPORADOR O REFRIGERADOR SE MANTIENEN A UNA
PRESIN A LA CUAL EL REFRIGERANTE SE GASIFICAR.

AL

DESPLAZARSE

HACIA

ABAJO

EL

MBOLO

DEL

COMPRESOR, CREA UNA PRESIN NEGATIVA O DE SUCCIN,

EN LA PARTE IZQUIERDA DEL SISTEMA.

EL LQUIDO DEL REFRIGERANTE ES ALIMENTADO AL

SERPENTN DEL EVAPORADOR MEDIANTE LA VLVULA DE
EXPANSIN QUE OPERA AUTOMTICAMENTE (TRMICA).


AL GAS QUE VIENE DEL EVAPORADOR O REFRIGERADOR
SE LE ELEVA LA TEMPERATURA Y LA PRESIN MEDIANTE EL
COMPRESOR.

EL GAS CALIENTE Y A PRESIN

VA DESPUS AL

CONDENSADOR EN DONDE, POR MEDIO DE AGUA O AIRE, ES

ENFRIADO, CAMBIANDO AS A LA FASE LQUIDA Y SIENDO
CAPTADO POR EL CONDENSADOR.

EL REFRIGERANTE LQUIDO VUELVE A PASAR AL

EVAPORADOR MEDIANTE LA VLVULA DE EXPANSIN Y AS EL
CICLO SE CIERRA.

CONTROL DE LA TEMPERATURA
DE EVAPORACIN
LA TEMPERATURA A LA CUAL EL LQUIDO SE EVAPORA EN
EL EVAPORADOR, PUEDE SER CONTROLADA BAJO LA PRESIN
DE VAPOR QUE SE TIENE SOBRE EL LQUIDO, LO QUE A SU VEZ
PERMITE REGULAR LA VELOCIDAD A LA CUAL EL VAPOR SALE
DEL EVAPORADOR.
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