SENA

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8ayIon de a.-.
Flol AngeIe 0 . _
Ruben Duque

o..c....

Ro6BIbll Murol

ElogoCa, DE.

Swpl_ .

1987

Presentaclon

EI queso dob~rem<l es uno de lOS Qoo p<menecen

al Qrupo Namaoo de paSla eeeea 0 f,~a

Gene<iIlmenle se encuentraen al me'~ en tamal'lo

de 008 Ilbfa , 0 en bi<'>Quf!S de 5 a 8 he<as

Este queso 1IOSe8 .... &ilbOr ~ tfI.lura suave. coiof JIg...

lamenla llITI8"lIer>1O 10 CU111 dI!peode de III can1dad
de gfua Que pose al P'OOucIO
Para su el8t101aclOn $8 emp~ Ieche nesce V acida,
que debe poseet excel&n1e cahdad para oDtene<
qoeoos de ilplonas ca'acl""slocas

En esta can,11a

Ie

p,eserltamos una lonna seocee y

eiecwe para elaWs. Ell Q...eso. Ponga1000SU ..,tere5

V c:omp<oba,a rruy ptOI'to los resultados

Objetivos

Alle<mona, eI esIUOOO de ta ca~lIla para p<&pa'a cceso

ocoecre-e.

ustad estar/l eo coodlCKlOe'S de

1 SeieccO"lar ~ prepare leche

2 p,epa'a, Is cuaj3da
3 FUnd".
Y moldeat cor'ectament(l eI Que'iO
4 Halla' eI 'endimenlO v conlr0!8, Ia cahdad Cl9I pro~'o
!> Aeal"'" eI
escmc QVe ee encue'1lra 81 1.",,1
de la candia v en~la'lo a SU lulOl

""la'

lrab"'"

Autoprueba de avance

(,Saf>e ust!ld prepare Q'.>8SO <lobllll; rsmo.?

So _

'"

3 La acoOll' oPlorT\ll de Ie iedIo acoda as de

(en 1))

Si SU

'~la es 51, reece'va Ie euloptueba de

ev8flC<l y desarrOiIe ej 11 al>ajo aaerl!O que $(I encuent,a
all'"111 d e 18 carNie Si
contrallO, lW fKpuesta
es NO. ""CI(I el ElSllJdoO de KIa

por'"

EI S!lluomle cuesl""""10 bene to P'9lIunlas. CadS una

posoo 4 pos<bIes respuestas, pero sOlouna es {;()< ,ec
la. S&leccoOnela y 811C.erf@eouncnculol8lel,aCQ"es-

-~.

b La cU8fll03 esSO!'Jll.'Ioda a un proceoooe=oOn.

Para SU e1abO/aciOn sa emplean COI,espand,llt'tes
d Se elabor an solame'"" con reere nesca
2 EI Qu&SO aobIecrema peneooce el llJUp(l de ques-

Magros

t> FundKlos
c Madu,aoos

, eoo"",

d 95-98

4 EI cuad,1ldo de Pea'5OIlfl$ l.<l mel<ldo sencllkH'ff>.

ple adO para

a ESH,.1<l8f1za, _zclas
b Ca!cular 18 densidad
d

nomb'"

II

0;'"''
e soeo

c Dele'rrwna r 18 aclOeZ

LosCltJI!S05cocdos 'ec,benesre
porque
a Sa elalXllan con IeChe nomog.&n1lade

00.

a re-re

AoaI,"a. s6IidoS 100aleS

5 Para :>g rega, eI c,"",,o. 18 mezcla de k!<;heS p..eoe

esla' a una 1empe<lIlule (en 'C) de
a 15- 19

c ao-as

41).45

" """

6 La eccez opbma ~ Sue) at re8hzar ta prueba de

hIIado es de (en "0):

., ""
"'""

e as.sa

d 45-47

51 EI QueIO dot>IeCr...... <:le!le r;onMf'o''''... a lJflil l en>

peraiura len 'C) de
a 4 -5
D 12-14
C 1~20_
cl 2224

EI ~ oIom:l de htlado .. I;Uarldo iii ""-='~

--Pr~a

g'8O"Uosod-.
tnIIITIbf_ ~ , V I;iflhnIe
masa opaca y ....

FomIa

f orma

...",,,.,.'".
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EI_aoo .. rNkla en lonna ,..,. para

a ~_ " """"-

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III IIlXb'I I'l'IICfODWIll

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SENA

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10

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del quaso dODIe-

c:rema en r""oge<aCiCfr, " (. . dras) OIl

Quesos cocidos

sen

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105q.-.~
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e- diI cocotlr.. III WIj

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10QlnIQ det>er'I ........ enerw """ogeradoa y COt\Sl,f'IotW
PfQIlIO par a _ ' " CO"II~....

eI ptOCb:lO

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llinCfemadotli 0 1lQUl! oe e n l r _

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para tu 8ClCl tcaeoOn

P''*'''' oe II1l.1o(ln pWa deIerm-

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La ac.de.! opl..... Oil' III _

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.......-.... -,,"_1IeIca
RlIc()i81te ~a. S<.-l
Yeu porceo,y, l~
P_ de "-""dodo

IloIsas p!astCllS
~ClII de regoII'O

v CO'1lro

Aec ~e para III c'ema

euchara" ".c~.. para sac"." Cfemo

Ree'""",'" para ill """cia do 19ches
lllChoI IIclda

leeM !' ASCII

~eno," ale<n a

H1d,O..1lo lie SCXloO 0. 1 N

C""
AQua _

.. V 1'bl8
"""'" ca>_
So'

C_

12

La Iec;Ile daDe

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oe 80-90' Ocmoc:

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J. ~rj(ion lit

~ Iri;~

3.2. OESCREMADO.

PI_"" q<ASOdot:Me c-......

La ecre 'resce par.

:ll. f lLTflAOO
La lec/'Ie Itesca eeee
...,.... . . . ~ _

'*'..qo.e

Id ~arse

par. olrnnaI llIs

"" QUll$O (ill liPIorrII ~

se pue<1ll CleSC'1l'I'IaI l!'l un

"'lI<,rnen ~ de Ieo::he

2O'Iio COl' respeclO ...

empl8a "" Ioen1o ""'Y ....., 0 "" ~o

Ill .... a lOlMo;af .. f. ra pr_
..-..Itt , . .
c:oIoca 23"4 de c.M...o 'IlI"'>aI

P....
La _

3.3. ESTANOARIZACIOH DE LA N U CLA DE L.

CHES.

Par. <IS,a ope,ac;(In se m,oo I. eant,dad de II!(Ile

1,1l$C3 V 00 lecne &C'da " usa' y $(I VI6f1en an un
SOlO rec,poen1e

Para enc se usa 8i 8'ICVi'O , itl,lQ de Pe;o'9OI1 , Que

.... un me10d0 lac~ v prtchco para KlllllOar.zar
....zd!ts s.. usa cor"""' - ' le par. CalCular I-.
OfQJlOfco<ln de IKhe 1,-.. V icoda mouclal
para otIleno< un Clel~ ll'adO de acooez
T _ PU8de .,..... pall CIl'" cabJos de
pt..,otClOi"

13

'-""

Se d....aa una melela de klches con una ilC"",Z

entfe 45- 41"1 . par" 10 cuer hay d,sporubifl iectIII
Iffl!lCll de 1lH). de acidez y Iache acf(la de 80"0
Calculemos cuanta Ieche !''''seay aece hay que
mezCla' pata 0bI_
una mezela de leche coo
4&0.00 II(;l(lez

-~

o.bu"" eI cuadrado VcoloQ""en III ""'l""'" SUpellOI'

,zqul(!'da el valOr rJ'I8s ""0 de acodez En IIIasq",na
Ilqu ,e 'da PO'1\ja el vace mas MjOde acldel
y at Cen!fO eI vB\oI de la addez deseada "'" III
prO<l\Jc1o hnal

.,te<""

14