Universidad

Nacional
Pedro Ruiz Gallo
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

ACCIN ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE

PESCADO

CURSO

ADITIVOS ALIMENTARIOS

DOCENTE

RENZO

INTEGRANTES

JULCA CASTRO ANGIE GABRIELA

MERA VASQUEZ TATIANA LISETH

CICLO

2014-II

ADITIVOS ALIMENTARIOS UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO

LAMBAYEQUE, JUNIO DE 2010

I.

INTRODUCCION

Cuando el hombre descubri la necesidad de guardar alimentos para pocas de

escasez, fue desarrollando las tcnicas para su conservacin
La finalidad de la conservacin de los alimentos es transformarlos en productos ms
duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.
Los procedimientos de conservacin son muy variados y se clasifican en dos grandes
grupos: procedimientos fsicos y procedimientos qumicos, pasemos a estudiar los
primeros.

II.

OBJETIVOS

Evaluar el efecto antimicrobiano del vinagre como aditivo en el escabeche

de pescado.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
1. ESCABECHE DE PESCADO
Se entiende por chiles jalapeos o serranos en vinagre o escabeche, el alimento
obtenido concentrado por evaporacin, de uno, dos o todos los ingredientes
opcionales siguientes: Se entiende por chiles jalapeos o serranos en vinagre o
escabeche el producto alimenticio usado como condimento, elaborado con chiles
sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado, del gnero Capsicum annuun
variedad longus (Senat) que han sido sometidos o no al proceso de encurtido y

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posteriormente envasados en un medio lquido constituido de vinagre, aceite vegetal

comestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no de verduras y especias.
El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado
mediante su inmersin en un medio cido como es el vinagre de vino. El pH habitual
en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5.5
El medio cido detiene las clulas responsables de la putrefacin adems de evitar la
sntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado. Es
por esta razn por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado podrido.
Los medios cidos detienen la putrefaccin de otros tejidos orgnicos como pueden
ser las carnes, es por esta razn se ha venido denominando como escabeche
cualquier preparacin culinaria que incluye una ligera inmersin en vinagre de vino
como medio cido. La adicin de pimentn, tan habitual en los escabeches
espaoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.( Catalan cuisine. Colman
Andrews. Harvard Common Press, 2006.)
Los elementos fundamentales utilizados para escabechar un alimento son el vinagre y
el aceite.
El primero de ellos (vinagre) permite, gracias a su acidez, controlar el crecimiento de
bacterias y microorganismos en el alimento y el segundo (aceite) proporcionar una
capa de aislamiento de forma que se
impida (retarde) que el oxgeno entre en contacto con el alimento consiguiendo as
que las bacterias no evolucionen o que aparezcan nuevas. Para garantizar la
conservacin de los alimentos lo que hay que prevenir es el crecimiento de las
bacterias que puedan existir en el mismo y evitar en la medida de lo posible el
crecimiento de nuevos micro-organismos. La escala de nivel de PH va de 0 a 14,
considerndose el 7 como un valor de PH Neutro, de 0 a 7 como PH ACIDO y de 7 a
14 como PH ALCALINO. La mayora de los alimentos tienen un nivel de PH neutro y
en estas condiciones o con un nivel ligeramente cido los microorganismos y
bacterias pueden desarrollarse con facilidad. Con el uso de componentes cidos
como el vinagre o el limn conseguimos aumentar la acidez de la preparacin hasta
niveles cidos alrededor de PH 4, impidiendo de esta forma ese desarrollo de las
bacterias. Otro de los elementos que afectan en el crecimiento de bacterias es la
humedad (agua) por lo que evitaremos en la medida de lo posible su adiccin en este
tipo de preparaciones.( Francisco Abad Alegra, 2001).

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1.1.

Especificaciones
Los chiles jalapeos o serranos en vinagre o escabeche en sus seis tipos y
dos grados de calidad para el tipo I, deben cumplir con las especificaciones
que indican a continuacin.

a) Sensoriales

Color: Caracterstico del producto.

Olor: Caracterstico del producto exento de olores desagradables.
Sabor: Picante caracterstico.
Consistencia: Debe ser firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento
excesivo.

b) Fsicas y qumicas.
Tabla 1: ESPECIFICACIONES DE LOS ESCABECHES DE PESCADO
--------------------------------------------------------------------------------------------------------Acidez expresada en % de cido actico

0.75

2.0

Cloruros expresados en % de NaC1

2.0

7.0

pH

4.3

Llenado % del volumen del envase

90.0

Espacio libre % del volumen del envase

10.0

El envase deber tener un mnimo de vaco de (76.2 mm Hg)

10.15 kpa.

FUENTE: ALIMENTOS PARA HUMANOS

2. EL VINAGRE
El vinagre (del latn vinum acre, vino agrio) es un lquido miscible en agua,
con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del alcohol, como la de
vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una
concentracin que va de 3 % al 5 % de cido actico en agua. Los vinagres naturales
tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico (Suresh,
Bala, 2003).

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Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliar verduras y vegetales en

las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los
encurtidos, se emplea en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de
la putrefaccin alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con
diferentes hierbas, tales como eneldo, estragn, romero o tomillo; existen tambin los
de ajo.
Tambin se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservacin
alimenticia. Aparte de su uso gastronmico, el vinagre tambin se emplea como
artculo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales. Si se roca con vinagre
el parabrisas del coche no se producir hielo o escarcha. Es til para quitar las
manchas de transpiracin y el xido de herramientas y tornillos. Es buen repelente de
mosquitos, hormigas y tambin de pulgas en mascotas. Si echamos un chorro de
vinagre en una zona har que los gatos no se acerquen. Debido a su carcter cido,
reacciona con el Carbonato Clcico por lo que tambin es usado para la limpieza de
Cal en pequeos electrodomsticos como cafeteras.Es de inters para la qumica
orgnica como reactivo, para la qumica inorgnica como ligando, y para la bioqumica
como metabolito (activado como acetil-coenzima A). Tambin es utilizado como
sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas
como acetiltransferasas, y en concreto histona acetiltransferasas (Olivia Andrea
Pizarro Casner, 2005).
Acidificacin por uso de cidos orgnicos: Encurtidos, escabeches, marinados y
adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante
algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de poder
extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio
cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor
parte de las necrobacterias. Permite conservar los alimentos durante meses. Se suele
aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el
ajo o la canela. El Adobo es un alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o para
Tecnologa, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN
5 conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Est compuesta de los
siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromticas y

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condimentos. Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada. El escabeche

consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito,
vino, laurel y pimienta en grano y la posterior conservacin dentro de esa mezcla.
(Olivia Andrea Pizarro Casner, 2005).
2.1.

Propiedades del vinagre

"Las propiedades teraputicas funcionales del vinagre... incluyen la

actividad antibacteriana, la reduccin de la presin arterial, la actividad
antioxidante, la reduccin de los efectos de diabetes, la prevencin de la
enfermedad cardiovascular, y el aumento del vigor despus del ejercicio."

El vinagre es uno de los mejores productos de limpieza naturales, y esto

es en gran parte debido a sus propiedades antimicrobianas. Cuando se
aade a los alimentos, los cidos orgnicos del vinagre (especialmente el

cido actico) pasan a las membranas celulares para matar las bacterias.
Los alimentos fermentados con vinagre tienen un arsenal natural de
cidos orgnicos antimicrobianos, incluyendo cido actico, lctico,
ascrbico, ctrico, mlico, propinico, succnico, y tartrico.

Un

estudio

encontr

que

el

cido

actico

es

letal

para

la

bacteria E. coli O157: H7, mientras que otra investigacin ha mostrado

que sustancias tales como el cido actico, el jugo de limn, o una
combinacin de jugo de limn y vinagre son eficaces contra la salmonela.

2.2.

Propiedades antimicrobianas
El vinagre es uno de los mejores productos de limpieza naturales, y esto es
en gran parte debido a sus propiedades antimicrobianas. Cuando se aade a
los alimentos, los cidos orgnicos del vinagre (especialmente el cido
actico) pasan a las membranas celulares para matar las bacterias.
Los alimentos fermentados con vinagre tienen un arsenal natural de cidos
orgnicos antimicrobianos, incluyendo cido actico, lctico, ascrbico, ctrico,
mlico, propinico, succnico, y tartrico.

ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO

Un estudio encontr que el cido actico es letal para la bacteria E. coliO157:

H7, mientras que otra investigacin ha mostrado que sustancias tales como el
cido actico, el jugo de limn, o una combinacin de jugo de limn y vinagre
son eficaces contra la salmonela.

2.3.

Efectos antioxidantes

Los antioxidantes son una clase de molculas que son capaces de inhibir la oxidacin de
otra molcula. Los antioxidantes juegan un papel importante en su salud, ya que pueden
controlar la rapidez con que envejece al combatir los radicales libres que provocan el
estrs oxidativo.

Los polifenoles y vitaminas en muchos tipos diferentes de vinagre ayudan a prevenir el

estrs oxidativo debido a sus propiedades antioxidantes. Los ejemplos de antioxidantes
en el vinagre de sidra de manzana, por ejemplo, incluyen la catequina, epicatequina y
glico, cafeico y cido clorognico.
2.3.1. Efectos Anti-Diabticos
Ser dice que el vinagre combate la glucemia y tiene un efecto benfico sobre los niveles
de azcar en la sangre. Se cree que el cido actico del vinagre puede reducir el azcar
en la sangre al prevenir la completa digestin de carbohidratos complejos, que se lleva a
cabo ya sea mediante la aceleracin del vaciado gstrico o por el aumento de la captacin
de glucosa por los tejidos corporales.
Una teora es que el vinagre puede inactivar algunas de las enzimas digestivas que
descomponen los carbohidratos en el azcar, lo cual ralentiza la conversin de
carbohidratos complejos en azcares de un alimento en su torrente sanguneo. Esto le da
a su cuerpo ms tiempo para sacar el azcar de su sangre, evitando que sus niveles de
azcar se eleven.
Una poca investigacin tambin apoya el uso del vinagre como tratamiento de la diabetes.
Un estudio encontr que el tratamiento con vinagre mejor la sensibilidad de insulina en

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un 19 por ciento de las personas con diabetes tipo 2 y el 34 por ciento de las personas
con pre-diabetes.
2.3.2. Cncer
El contenido antioxidante del vinagre puede hacer que sea til contra el cncer y un
vinagre de arroz japons tradicional llamado kurosu ha mostrado ser particular
prometedor para reducir el riesgo de cncer.6 El vinagre kurosu ha mostrado inhibir el
crecimiento de una variedad de clulas de cncer, incluyendo de colon, de pulmn, de
mama, vejiga y prstata.
Kibizu, un vinagre de caa de azcar de Japn, ha demostrado en estudios de clulas,
inhibir el crecimiento de clulas de leucemia, mientras que el consumo de vinagre puede
incluso reducir el riesgo de cncer de esfago.
2.3.3. Prdida de Peso
El vinagre puede ayudar a perder peso, ya que parece tener un efecto anti-obesidad al
aumentar la saciedad y reducir la cantidad total de alimentos consumidos. Por ejemplo,
cuando los voluntarios de un estudio consumieron dos cucharadas de vinagre de
frambuesa roja al da durante cuatro semanas perdieron peso, mientras que los que
consumieron la misma cantidad de jugo de arndano aumentaron.
Adems, en una investigacin independiente, las personas que consumieron una
pequea cantidad de vinagre junto con una comida rica en carbohidratos (un bagel y jugo)
consumieron menos alimentos durante el resto del da. La reduccin fue equivalente de
200 a 275 caloras al da. Una cantidad que resultara en una prdida de peso mensual de
hasta 1.5 libras.8
2.3.4. Salud del Corazn
El vinagre apoya la salud del corazn de varias maneras. Como se explic en Journal of
Food Science:9
"Los polifenoles tales como el cido clorognico, que estn presentes en altos niveles en
el vinagre de sidra de manzana, podran inhibir la oxidacin de LDL y mejorar la salud al
prevenir enfermedades cardiovasculares."

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Tambin parece ayudar a bajar la presin arterial. Un estudio mostr que el vinagre podra
reducir el colesterol en ratas de laboratorio,10 mientras que otro estudio en ratas encontr
que la presin arterial podra disminuirse con el cido actico en el vinagre.11
2.3.5. Acidez y el Reflujo cido
El reflujo cido por lo general resulta por tener muy poco cido en el estmago. Usted
podra mejorar fcilmente el contenido cido en el estmago con tan solo tomar
diariamente una cucharada de vinagre de sidra de manzana sin filtrar disuelta en un vaso
grande.
2.3.6. Lesiones
La "Madre" del vinagre, o sustancia a base de aminocido parecido a la telaraa presente
en el vinagre sin procesar y sin filtrar, tiene propiedades antibacterianas que pueden
ayudar a sanar las lesiones por quemaduras. El consumo de bacterias de cido actico
tambin puede ayudar a reducir el dao muscular causado por la inflamacin despus del
ejercicio.
2.3.7. Salud Cerebral
Se ha sugerido que el consumo de vinagre podra mejorar la funcin cognitiva en los
seres humanos, y las investigaciones muestran que las bacterias del cido actico, de
hecho, producen precursores importantes de bloques de construccin en tejidos
cerebrales llamados esfingolpidos.
2.3.8. Aumenta la Absorcin de Nutrientes
El vinagre es alto en cido actico. Al igual que otros cidos, el cido actico puede
aumentar la absorcin de minerales importantes de los alimentos que consume. Por lo
tanto, es posible que el consumo de vinagre tnico y suave diluido con agua justo antes
de las comidas mejore la capacidad del cuerpo para absorber los minerales esenciales
que se encuentran bloqueados en los alimentos. O bien, aadir vinagre a su ensalada
podra ayudar a absorber ms nutrientes de los vegetales de hojas verdes.

2.4.

Tipos de vinagre

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2.4.1. Vinagre de vino tinto

Es el ms antiguo. Fuerte y picante es el acompaante de la mostaza en las vinagretas
tradicionales y resulta muy adecuado para las comidas de olla (como el pollo al vinagre).
La denominacin de vinagre de vino viejo describe un vinagre que ha sido elaborado
con un vino envejecido antes de su transformacin.
2.4.2. Vinagre de vino blanco
Elaborado a base de alcohol de remolacha, no es demasiado perfumado. Se emplea
sobre todo para las conservas (pepinillos,pickles, etc.).
Vinagre de sidra (tambin llamado vinagre de manzana)
Nace de la fermentacin de la sidra y es menos cido que el vinagre de vino (5 en lugar
de 6), pues el dulzor de las manzanas modera el picante. Se puede utilizar en ensaladas,
con productos del mar (pescado, crustceos, marisco).
Puede sustituirse por vinagre de arroz.
2.4.3. Vinagre de arroz
Se utiliza sobe todo en cocina asitica, es dulce y ligeramente agrio. Resulta
indispensable para el arroz con el que se elabora el sushi y para sazonar las algas. Su
delicadeza hace maravillas con las verduras, crudas o al vapor, especialmente con las
zanahorias y los puerros.
2.4.4. Vinagre balsmico
Elaborado con el mosto de la uva azucarada, el Trebiano se produce en la regin de
Mdena, en Italia. Podemos encontrar vinagre balsmico barato (mezcla de mosto,
vinagre y caramelo) y el autntico aceto balsamico tradizionale di Modena con DO y
bastante ms caro, envejecido en barriles de madera diferentes durante 12-25 aos (o
ms).
Su gusto es azucarado, un poco agrio, y es el rey absoluto de la cocina italiana, incluso en
los postres: el higo, las fresas, el meln... adoran ser despertados por un ligero hilo de
este vinagre.

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2.4.5. Vinagre de Jerez

Elaborado en nuestro pas, este vinagre nace de la vid Palomina, Pedro, Ximnez y
Moscatel. Con DO envejece en barriles de roble que hayan contenido vino de Jerez. Su
gusto amanerado es indispensable en nuestra cocina y firma los gazpachos e incluso los
postres con chocolate.
2.4.6. Vinagre de higo, mango, frambuesa (vinagres de fruta)
Estos vinagres aromatizados tienen infinitas variantes. Puede nacer de fermentaciones
naturales de zumos de frutas o aadiendo alcohol de frutas a un vinagre de vino: lee las
etiquetas!
El hgado de ternero es indisociable del vinagre de frambuesa (elaborado a partir de zumo
de frambuesa) y el vinagre de higo est delicioso con el foie-gras pasado por la sartn.

IV.

MATERIALES Y METODOS
a. Materia prima: Pescado bonito
b. Insumos:
Vinagre
Sal
Aceite
Aj panca
Ajo
Cebolla
Sibarita
Comino

c. Materiales
Cocina
Ollas
Cuchillos
Tinas
Tablas de picar
Coladores
Mesas de trabajo
Frascos de vidrio

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Balanza
Refractmetro

V.

PROCEDIMIENTO
Grafico 01: Diagrama de flujo del escabeche de pescado
Depuracin, limpieza e inspeccin
(Las valvas deben estar totalmente cerradas)
Inyeccin de vapor
(2-4min para inactivar enzimas y abrir las valvas)
Extraccin de carne
(Eliminacin de las conchas por vibracin)
Fritura
(1-2min hasta conseguir un 67% de humedad)
Escurrido
Clasificacin
(Seleccin de la carne por tamao y color)
Envasado manual
(70-75% de peso neto en carne)
Adicin de la salsa
(Aceite vegetal, agua, vino, vinagre y especias)
Cierre
Lavado de las latas y secado
Etiquetado y almacenamiento

ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO

Fuente: Elaboracin propia (2015)

VI.

RESULTADOS
Tabla 01: Pruebas microbiolgicas en el escabeche de pescado en 0 das de
almacenado
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS EN EL ESCABECHE DE PESCADO EN 0 DAS
DE ALMACENADO
Escabeche
de Escabeche de Escabeche de
pescado en 5% de pescado en 4% pescado en 0%
cido actico
de cido actico de cido actico

Reencuentro
de
colonias anaerobias
mesfilas (31c)
Staphylococcus
aureus
enterotocignico

3
0.0035 X 10

ausencia

3
0.0035 X 10

ausencia

3
0.0035 X 10

ausencia

Tabla 02: Pruebas microbiolgicas en el escabeche de pescado en 15 das de

almacenado
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS EN EL ESCABECHE DE PESCADO EN 15 DAS DE
ALMACENADO T 15C

Escabeche de
pescado en 5% de
acido acetico
Reencuentro
de
colonias anaerobias
mesofilas (31c)
Staphylococcus
aureus
enterotocignico

3
0.0038 X 10

ausencia

Escabeche de
pescado en 4%
de acido
acetico

Escabeche de
pescado en 0%
de acido
acetico

3
1.0265 X 10

3
3.7935 X 10

3
0.049 X 10

3
0.9755 X 10

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VII.

DISCUSIONES
1. Actividad Del Agua Y Deterioro Microbiano

Scott (1957) sugiri que puesto que los microorganismos compiten con los
solutos por el agua que necesitan para crecer, en todo el intervalo de a w en el
que son viables, el conocimiento de la actividad del agua de un alimento, entre
otros factores, es una indicacin de su estado de conservacin.
Desde luego, sta es una visin muy sencilla en la que se asume que la a w
dentro del alimento se ha equilibrado, cuando, en realidad, esta situacin no se
alcanza probablemente nunca, en particular en un sistema tan complejo como el
msculo de pescado en proceso de curacin.

La mayora de muestras

presentaran un gradiente de aw del interior a la superficie, o viceversa,

dependiendo de si el alimento estaba siendo deshidratado o rehidratado,
salado o desalado.

Mossel (1975) cuestion la eleccin del trmino actividad del agua, en el

contexto de la prevencin del deterioro microbiano, en el sentido de que el
deterioro se controlaba siempre mediante una serie de factores de los que la a w
era slo uno de ellos. Es ms, nicamente tena una influencia directa en la
velocidad de deterioro cuando el contenido en agua era tan bajo que la movilidad
de las sustancias reaccionantes estaba fuertemente reducida.

Broughall y col. (1983) han realizado predicciones de tiempos de latencia y de

generacin para Staphylococcus aureus y Salmonella typhimurium basadas en
observaciones de cintica de crecimiento de estos microorganismos a diferentes
actividades del agua y temperaturas.

ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO

Con la finalidad de reducir la posibilidad de que el pescado se pudra en el

centro antes de que est suficientemente curado, la actividad del agua debe: o
bien reducirse rpidamente asegurndose, por ejemplo, de que la distancia de
difusin entre el centro y la superficie sea pequea, como en el pescado
curado rebanado o picado; o bien, asegurndose de que el curado tiene lugar
a temperatura ambiental baja.

2. Deterioro microbiolgico.
La mayora de los microorganismos asociados normalmente con el deterioro
del pescado, por ejemplo, Pseudomonas spp., son halfobos y no crecen en
concentraciones salinas

superiores al

5%.

Sin

embargo,

hay

ciertos

organismos que son saprfitos habituales y patgenos al mismo tiempo, que

pueden ser halotolerantes, creciendo en ambientes con un 10 o, incluso, 20%
de sal. Un ejemplo muy significativo es el Staphylococcus aureus.

Los microorganismos responsables del deterioro ms importantes son los

halfilos que realmente requieren sal para su desarrollo, y que no crecen a
menos que haya presente un 10% de sal. Estas bacterias, que son
responsables del deterioro rosa, conocidas por este nombre debido al color
de sus colonias y, en consecuencia, de la apariencia del pescado curado,
incluyen Halobacterium salinaria, H. cutirubum, Sarcina morrhuae y S.
litoralis. Son aerobias y no se encuentran de forma usual en el pescado
escabechado donde existe un acceso de oxgeno limitado por la salmuera.
Tambin son termfilas con una temperatura ptima de crecimiento prxima a
42C y una temperatura mnima de 5c.

El primer signo de deterioro rosa es un suave brillo de color rosa en la

superficie del pescado apilado o durante el madurado. Esta coloracin se
puede eliminar fcilmente sin estropear el pescado.

Para

prevenir

la

recontarninacin se puede tratar con vapores de formaldehdo o dixido de

azufre, o bien sumergiendo el pescado en una solucin de metabisulfito
sdico, si bien el mantenimiento de la temperatura del ambiente por debajo
de 10C puede ayudar a prevenir la germinacin inicial y el crecimiento.

ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO

Los casos de intoxicacin atribuidos al consumo de pescado deteriorado por el

defecto rosa se han debido, en realidad, a la produccin de exotoxinas por
Staphylococcus aureus. ste comenzar a crecer a actividades del agua
ligeramente superiores a las requeridas por las bacterias causantes del defecto
rosa. Se ha demostrado que estas bacterias no son txicas ni patgenas.

La actividad del agua del pescado salado tras el secado es demasiado baja
para

permitir

el crecimiento

bacteriano

pero,

si

las

condiciones

de

temperatura y humedad se hacen adecuadas, ciertos mohos osmfilos pueden

crecer. El nombre de deterioro pardo deriva de la decoloracin marroncea
de la superficie causada por el crecimiento de hongos del gnero Wallemia.
stos son capaces de crecer en concentraciones de sal entre 5 y 26%,
aunque no son especficas para el cloruro sdico y pueden crecer en
concentraciones osmticas equivalentes de cloruro potsico, cloruro amnico,
glicerol o glucosa, por lo que son ms osmfilos obligados que halfilos. Otras
condiciones para el crecimiento son: (I) temperatura de 10 a 37C (ptimo
25C); (II) pH 4,0 a 8,0 (ptimo entre 6,0 y 7,0); y (III) humedad relativa
ptima 75%.

ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO

VIII.

CONCLUSIONES

IX.

BIBLIOGRAFIA
Valdivieso LN, Villalobos L, Martnez NR. Evaluacin microbiolgica en manipuladores
de alimentos de tres comedores pblicos en Cumana-Venezuela. Rev Soc Ven
Microbiol 2006; 26(2).

Luck E, Jager M. conservacin qumica de los alimentos. 2da ed Edit Acribia S.A.
Zaragoza. Espaa. 2000.

Lab-Ferrer. Conservacin de frutas y hortalizas. DECAGON DEVICES INC REGENT

INSTRUMENTS INC. 2007.

ICMSF. Ecologa microbiana de los alimentos. Productos alimenticios. Vol. II. Edit
Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 1985

Smith D, Stratton JE. Comprendiendo las BPM para salsas y aderezos. Universidad de
Nebraska. Lincoln. 2007.

Raybaudi MR, Soliva FR, Martn BO. Uso de agentes antimicrobianos para la
conservacin de frutas frescas cortadas. Departamento de Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Lleida. Espaa. 2006.

Fellows P. Tecnologa del Procesado de Alimentos. Edit. Acribia. Espaa 1994.

ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO

Rodrguez PP. Los cidos orgnicos como agentes antimicrobianos. Departamento de

Biotecnologa. XVI Curso Especializacin.FEDNA.Universidad Polictcnica de Madrid.
2007.

X.

ANEXOS

ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO

Materia prima: Pescado bonito

Figura N01: Pescado bonito

Fuente: Elaboracion propia (2015)

Insumos para la preparacion del escabeche de pescado:

Figura N02: Cebolla

Figura N02: Aji escabeche

ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO

Fuente: Elaboracin propia (2015)

Figura N04: Aj panca

Fuente: Elaboracin propia (2015)

Figura N05: Sibarita

Fuente:
Elaboracin propia (2015)

Fuente: Elaboracin propia (2015)

Figura N06: Harina

Fuente: Elaboracin propia (2015)

Figura N07: Aceite

Fuente: Elaboracin propia (2015)

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Preparacin
1. Recepcin:
Figura N08: recepcin de la materia prima

Fuente: Elaboracin propia (2015)

2. Lavado y desinfeccion del pescado
Figura N08: Lavado y desinfeccin

Fuente: Elaboracin propia (2015)

3. Cortado:
Figura N08: Cortado

ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO

Fuente: Elaboracin propia (2015)

ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO

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ACCION ANTIMICROBIANA DEL VINAGRE EN EL ESCABECHE DE PESCADO

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