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Ail cultiv
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Allium sativum
Classification de Cronquist (1981)
Rgne
Plantae
Sous-rgne
Tracheobionta
Division
Magnoliophyta
Classe
Liliopsida
Sous-classe
Liliidae
Ordre
Liliales
Famille
Liliaceae
Genre
Allium
Nom binominal
Allium sativum
L., 1753
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Sommaire
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1 Description
1.1 Sous-espces et varits
1.2 Principaux constituants
1.3 Composition
2 Parasites et maladies
3 L'ail et l'homme
3.1 Origine
3.2 Diffusion
3.3 Culture
3.4 Production
3.4.1 Indication gographique protge
3.4.1.1 Gntique
3.5 Utilisations
3.5.1 Utilisation culinaire
3.5.2 L'aillet
3.6 Valeur nutritive et mdicinale
3.7 Tradition
3.7.1 Les capitales de l'ail
3.7.2 Clbres foires l'ail
3.8 tymologie et linguistique
3.8.1 Symbolisme
3.8.2 Proverbes
3.8.3 Calendrier
4 Notes et rfrences
5 Annexes
5.1 Articles connexes
5.2 Liens externes
5.3 Bibliographie
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Vgtation.
Inflorescences
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Bulbilles florales
Plante herbace, bulbeuse et vivace assez grande nombreuses feuilles engainant le bas de la tige.
Elle mesure 5 12 cm de hauteur.
L'inflorescence est rare chez beaucoup de cultivars et n'apparait quoccasionnellement en cas de
stress. Elle est enveloppe d'une spathe en une seule pice tombant assez rapidement. Les fleurs
sont groupes en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et
s'panouissent en t.
Le fruit est une capsule 3 loges, mais celle-ci est trs rarement produite et la hampe floral donne
plus souvent naissance des bulbilles florales sauf pour les cultivars originaire d'Asie centrale et
du Caucase qui sont proches du type sauvage.
La multiplication vgtative est plutt la rgle par le biais des bulbes forms la base de la tige.
Ce sont des bulbes compos de 3 20 bulbilles (gousses) arques appels caeux. Chacun est
entour d'une tunique parchemine et le groupe d'un mme pied est lui-mme inclus dans une
tunique identique multiples couches.
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Dans le cas de la France, en fonction du terroir o elles sont cultives et de leur couleur
spcifique, ces varits sont parfois labellises :
Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrnes), IGP
Ail d'Auvergne
Ail de Cherrueix (Bretagne).
Ail de la Drme, IGP
Ail de Provence
Ail fum d'Arleux (Nord-Pas-de-Calais, demande d'IGP en attente[1]) ;
Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrnes), IGP et Label rouge
Ail rose du Var (synonymes : Rose de Brignoles ou Moulinen )
Ail violet de Cadours (Midi-Pyrnes)
En se basant sur les isozymes, une classification scientifique rcente dlimite plusieurs groupes et
sous-groupes varitaux.
Varit botanique Allium sativum var. sativum. Les deux premiers groupes ont le mme
profil enzymatique.
Groupe I : mditerranens, hampe florale, 2 feuilles fertiles. Dormance moyenne.
Principalement prsent en Espagne mais se rencontre aussi en France, en Italie,
Croatie, Algrie. Aussi une varit prsente au Sngal et au Niger et un clone connu
en Indonsie. Appel nIV, colorados, crole par certains auteurs. Connus en France
avec le type Rose de Lautrec et les clones : 'Goulurose', 'Ibrose', 'Jardirose',
'Morasol', 'Morasur', 'Sultop' tous tunique rose.
Groupe II : climats temprs ou mditerranens hivers froids, pas de hampes
florales, plus de 3 feuilles fertiles. Dormance moyenne. 10-12 bulbilles tunique rose
ou nacre. Profil enzymatique IIb. Principalement en Italie du Nord; prsent dans de
nombreux pays temprs et aussi en Afrique de l'ouest. Appel groupe III, blancos,
silverskin par certains auteurs. Prsent en France avec le Ros du Var, Ail du Nord,
Rose d'Auvergne et les clones : 'Arno', 'Printanor', 'Cristo', 'Gayant' tunique nacr
et 'Flavor', 'Fructidor', 'Jardinor', 'Moulinor' tunique rose.
Groupe III : mditerranens, pas de hampes florales, plus de 3 feuilles fertiles.
Grosses bulbilles. Dormance assez faible. 8-12 bulbilles tunique blanches. Profil
enzymatique IIc. Prsent en Espagne du Sud, Roumanie, France, Californie galement
dans quelques zones en Afrique subtropicale. Appel blancos, artichoke par certains
auteurs. Connus en France avec les Blancs de la Drme et de Limagne et le violet de
Cadours et par les clones : 'Corail', 'Dario', 'Jolimont', 'Messidor', 'Thermidrme'
tunique blanche et 'Germidour' tunique violette.
Sous-groupe tropical : plus prcoces avec des varits de Chine du Sud et de
Tawan.
Groupe V : sud-mditerranen ou tropical de plaine, hampe florale parfois prsente, 3
feuilles fertiles. Dormance trs faible. Nombreuses bulbilles (20-40) tunique
blanche ou rose incluse dans une tunique blanche ou violette. Profil enzymatique IIa.
Prsent dans les zones chaudes (Sud et est Mditerrane jusqu'au Ymen, Guine,
Antilles, Runion, Inde du Sud, Amrique du sud. Nomm nII, subtropical par
certains auteurs. Reprsent en France par la varit 'Ramss'.
Sous-groupe "asiatique prcoce" : hampe florale parfois prsente, 2 feuilles
fertiles, besoin en froid plus prononc. Dormance trs faible. Bulbilles plus
grosses que le groupe IV. Appel turban par certains auteurs. Connus en France
avec les clones 'Illico', 'Primor', 'Sprint' tous tunique violette et hampe
florale.
Varit botanique var. ophioscorodon
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et ne reprsente aucun danger spcial (ce n'est pas le cas de l'huile essentielle par un contact direct
avec la peau et les muqueuses, sur lesquelles il peut provoquer des inflammations, dangereuses sur
les muqueuses respiratoires : l'huile essentielle ne devrait pas tre inhale directement ou
seulement trs faible dose et en diffusion lente).
pourcentage
disulfure de diallyle
54,25
trisulfure de diallyle
1,34
ttrasulfure de diallyle
6
sulfure de diallyle
5,7
trisulfure de mthyl-allyle 1,34
disulfure de allyl-propyle 0,13
disulfure de mthyl-allyle 1,94
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raconte, pour faire rire le public, que l'ail pouvait tre utilis par certains masochistes de la
manire suivante :
Nous ne nous torchons plus avec des cailloux : / par raffinement nous nutilisons
plus que des ttes dail !
Traduction P. Thiercy, La Pliade, 1997, v. 817
Aprs avoir fui l'gypte, une partie des Hbreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage.
Au nombre des denres cites apparat l'ail :
[...] et mme les enfants d'Isral recommencrent pleurer et dirent : Qui nous
donnera de la viande manger ? Nous nous souvenons des poissons que nous
mangions en gypte, et qui ne nous cotaient rien, des concombres, des melons, des
poireaux, des oignons et des aulx.
Nombres 11.4-5
Tout le monde connat l'odeur de l'ail, except celui qui en a mang et qui ne se doute pas
pourquoi chacun se dtourne son approche. Athne raconte que ceux qui mangeaient de l'ail
n'entraient point dans les temples consacrs Cyble. Virgile en parle comme d'une plante utile
aux moissonneurs pour augmenter leurs forces dans les grandes chaleurs, et le pote Macer, pour
les empcher de s'endormir dans la crainte des serpents. Les gyptiens l'adoraient, les Grecs, au
contraire, le dtestaient, les Romains en mangeaient avec plaisir. Horace qui, le jour mme de son
arrive Rome, avait pris une indigestion d'une tte de mouton l'ail, l'avait en horreur.
Alphonse, roi de Castille, l'avait en si grande aversion, qu'en 1330 il institua un ordre dont les
statuts portaient que ceux des chevaliers qui auraient mang de l'ail ou de l'oignon ne pourraient
paratre la cour ni communiquer avec les autres chevaliers, au moins pendant un mois.
Tresse d'ail
La cuisine provenale est base sur l'ail. L'air, en Provence, est imprgn d'un
parfum d'ail qui le rend trs sain respirer : il entre pour principal condiment dans la
bouillabaisse et dans les principales sauces. On en fait, cras avec de l'huile, une
espce de mayonnaise que l'on mange avec du poisson et des escargots. Le djeuner
des Provenaux des classes infrieures, se compose souvent d'un croton de pain,
arros d'huile et frott d'ail.
Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, 1re dition, d. Alphonse
Lemerre, Paris, 1873 ; prface de Daniel Zimmermann, d. Phbus, Paris, 2000
(ISBN 978-2-85-940684-4), notice ail , p. 9192.
Les Anciens tenaient l'ail en haute estime ; Hippocrate le classait parmi les
mdicaments sudorifiques, assurant que l'ail tait chaud, laxatif, et diurtique .
Grce aux croiss, qui contriburent le diffuser en Europe, l'ail ne tarda pas faire
figure de panace, mme contre la peste et les possessions dmoniaques.
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L'une des sauces mdivales les plus employes tait la sauce d'aulx , o l'ail pil
s'alliait au persil et l'oseille, pour accompagner les poissons, ou au vinaigre et la
mie de pain, pour les grillades.
Larousse gastronomique, d. Larousse, Paris, 1996 (ISBN 2-03-507300-6), notice
ail , p. 28.
Il semblerait que ce soit Christophe Colomb qui ait introduit l'ail aux Amriques, en important des
gousses d'ail Saint-Domingue, d'o la plante aurait t diffuse sur les continents amricains [4].
Il est maintenant cultiv dans le monde entier sous presque tous les climats sauf polaire.
2003
Chine
2004
Inde
500 000 11 %
500 000 11 %
Core du Sud
378 846
9%
378 846
9%
tats-Unis
283 090
6%
283 090
6%
Russie
218 830
5%
220 000
5%
gypte
216 000
5%
216 000
5%
Espagne
188 900
4%
157 600
3%
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Autres pays
Total
Malgr son trs grand intrt alimentaire et thrapeutique, l'ail n'a fait l'objet que de peu de
recherche d'amlioration part la slection trs souvent massale et empirique des cultivars existant
actuellement. La mise en observation de cultivars issus de graines collects en Asie centrale
commence peine (Japon, tats-Unis, Europe, Isral) pour trouver des varits rsistantes aux
maladies ou pouvant tre reproduites par graines. Une varit mexicaine fertile vient d'tre
dcouverte pouvant dboucher sur une amlioration destine aux pays tropicaux.
L'hybridation intra- ou interspcifique sexuel ou somatique, puisqu'il est souvent strile, est pour
le moment trs confidentielle voir inexistante. Les seuls essais d'hybridation ont eu lieu avec le
poireau d't (Allium ampeloprasum) et avec l'oignon (Allium cepa) et ont t effectus
uniquement des fins d'tude du matriel gntique. Il n'existe aucun hybride commercialis.
Sa numration chromosomique est 2n=2x=16. Il n'y a pas de polyplodes connus.
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Quelques recettes :
l'aoli ;
le beurre d'escargot ;
l'Aigo boulido ;
la rouille (cuisine) ;
la fondue au fromage ;
la pasta cu l'agghia (ptes l'ail, recette sicilienne) ;
la knoblauchsuppe (soupe l'ail autrichienne) ;
la knoblauchbagette (pain frott l'ail puis pass au four, recette autrichienne) ;
le tourin, soupe lail, spcialit de la cuisine gasconne ;
Quand on cuisine de l'ail, certains conseillent de retirer le germe, qui serait moins digeste que le
reste de la gousse (en raison d'une plus grande concentration de produits organo-sulfurs[7]).
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Sur la base de 5 tudes[18],[19],[20],[21],[22], une synthse statistique internationale value comme une
vidence que la consommation rgulire d'une gousse d'ail (3 g) par jour rduirait de moiti le
risque de cancer de l'estomac, du colon et du rectum[23]. L'enzyme alliinase, qui produirait ces
effets, ncessite d'attendre 15 minutes aprs avoir cras de l'ail cru, avant sa consommation [24],
[25]
. Les cancers de la tte, du cou, du poumon, du sein et de la prostate seraient aussi rduits[26].
Un article de 1988 du JAMA indique des effets hypolipidmiant, anticoagulant (tous deux ayant
un effet contre l'athrome), antihypertenseur, chlateur (contre certains mtaux lourds et toxines),
antioxydant, immunostimulant et anti-cancer[27].
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Les Bataks de Borno accordent l'ail le pouvoir de retrouver les mes perdues.
C'est parce que l'ail protgerait du mauvais il que l'on retrouve en Sicile, en Italie ainsi qu'en
Grce et en Inde, des bouquets de ttes d'ail attachs avec de la laine rouge. En Grce le simple
fait de prononcer le mot ail (en grec le mot : skordo) conjure les mauvais sorts.
Les bergers des Carpates, avant de traire pour la premire fois leurs brebis, se frottent les mains
avec de l'ail bni, afin de protger le troupeau contre les morsures de serpents.
Dans les pays catalans, l'ail protge du mauvais il. En Roussillon, on faisait porter un collier d'ail
aux enfants pour les dlivrer des sorts qu'ils avaient reus. Ce mme collier, confectionn partir
de sept gousses cueillies un samedi et assembles sur une corde de chanvre, pouvait tre porte
par une personne sept samedis d'affile pour loigner les tre malfiques. De mme, on frottait
l'ail les pieds du cochon dont on venait de faire l'acquisition avant de le faire entrer dans la
porcherie reculons. Enfin, frotter les branches d'un arbre fruitier avec de l'ail permettait
d'loigner les oiseaux[28].
Dans toutes les pratiques, l'ail se rvle un agent protecteur contre les influences nfastes ou les
agressions dangereuses.
Rome, l'entre du temple de Cyble tait interdite ceux qui venaient de consommer de l'ail.
Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l'ail est devenu le symbole de la
vie militaire.
Au Moyen ge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protger des sorcires. La
lgende de l'ail anti-vampires y prendrait ses origines [rf. ncessaire] moins qu'elle ne vienne de
l'habitude encore en vigueur de donner de l'ail aux chevaux pour viter les piqures de tiques
[rf. ncessaire]
.
D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail loigne la malchance, les temptes et les
monstres marins : c'est pourquoi on ne devrait jamais manquer d'en avoir bord
L'ail a enfin la rputation de repousser les vampires, les zombis et sans doute le diable lui-mme
[rf. ncessaire]
.
Proverbes[modifier | modifier le code]
Le mortier sent toujours les aulx. Signifie que l'on conserve les habitudes de son milieu
d'origine
Qui a de l'ail dans son jardin n'a pas besoin de mdecin. En raison de ses vertus
mdicinales
Pour que a aille, il faut de l'ail
L'ail est la pnicilline des pauvres
L'ail, c'est pour faire fuir les chiens-loups (citation agenaise)
Calendrier[modifier | modifier le code]
Dans le calendrier rpublicain franais, le 27e jour du mois de Messidor est dnomm jour de l'Ail
[29]
.
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24.
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26.
27.
28.
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