UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTATAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INCORPORACION DE LOS ACIDOS GRASOS

INSATURADO EN LA ELABORACIN DE UN HELADO
FUNCIONAL
PROYECTO DE TESIS
INTEGRANTES
- DURAN AMBROCIO, Elmer
- HUANRI FERRER, Danisa
- SANTOS ROSALES, Jonathan

HUARAZPERU
2014

1. PROBLEMA
Las grasas saturadas elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a
las lipoprotenas LDL, el colesterol LDL se denomina comnmente colesterol
"malo. Puede contribuir a la formacin de una acumulacin de placas en las
arterias, una condicin conocida como aterosclerosis.
Una taza de helado contiene 15,36 g de grasa saturada, casi el suministro de
un da completo sobre la base de directrices de la American Heart Association
(AHA). Si se comiese 1 taza de helado sin elevar el colesterol LDL, se tendra
que renunciar a la mayora de las otras fuentes de grasas saturadas, como la
carne, el queso, la leche y otros productos de origen animal, durante un da, y
esto afectara al suministro de protenas de origen animal.
La American Heart Association (AHA) recomienda limitar la grasa saturada
a 16 g al da.
1.1.

JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO

Desarrollar helados funcionales, enriquecidos con cidos grasos
insaturados como los omega 3 y 9, para reducir el colesterol y prevenir
enfermedades como infartos.
Los Omega 3, conocidos como "cidos grasos esenciales" tienen
mltiples beneficios: participan en numerosos procesos fisiolgicos,
previenen enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cnceres y
reducen los triglicridos.
Los omega 9, en cambio, son conocidos como "cidos grasos
monoinsaturados" y tienen la propiedad de reducir el colesterol malo.

1.2.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Cmo influye la incorporacin de los cidos grasos insaturados de
la palta en las caractersticas organolpticas y fsico-qumicas del
helado?

1.3.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.3.1. GENERAL
Evaluar la formulacin del helado de palta y las caractersticas
del producto final.
1.3.2. ESPECFICOS
-

Formular las cantidades de grasa insaturada en la elaboracin de

helados.

Evaluar las caractersticas organolpticas del helado.

Evaluar las caractersticas fsico-qumicas del helado.

2. MARCO TERICO
2.1.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Barrado E1, Castrillejo Y1, De Miguel H1, Tesedo A2, Romero H2
.-desarrollaron el estudio del perfil de cidos grasos permite caracterizar
las materias utilizadas en la elaboracin de helados. De la comparacin
de dichos perfiles con los de otras grasas (aceites, leches, etc.) se deduce
que gran parte de los helados comerciales analizados parecen haber sido
elaborados con aceite de coco o grasas elaboradas a partir del mismo. Por
el contrario los helados artesanales analizados han sido elaborados con
leche o derivados (mantequilla). Estas conclusiones cualitativas son
confirmadas mediante anlisis estadstico multivalente (anlisis en
factores y anlisis cluster). En ambos casos puede comprobarse que gran
parte de las muestras industriales se agrupan en las proximidades del
aceite de coco. Dentro de los helados artesanales puede observarse un
grupo en las proximidades de la leche y derivados (mantequilla),
mientras que los helados
de almendra y turrn aparecen en la zona del aceite de almendra, de
gran parecido con otros aceites vegetales (oliva, girasol etc.).
Segn Sergio mantello ,se busca reemplazar algn producto lcteo
,especialmente la crema ,por grasa vegetal .las grasas en los helados
cumplen la funcin de aportar slidos y de brindar textura as que
utilizando grasa vegetal o la grasa de la leche el perfil tcnico de las
recetas ser similar ,pero las sensaciones que se perciben en la boca son
significativamente en cuanto a sabor .
Las leches reconstituidas con aceites vegetales se pueden encontrar
como leche lquida, en polvo, condensada con o sin azcar. Para tal fin se
utiliza 100% de olena de palma hidrogenada, aceite de coco o de
palmiste (PORIM 1994).
Bach Ingrid Geraldine Szollosy Balboa.- realizaron la determinacin
de parmetros tecnolgicos para la elaboracin de helado con mezcla de
aceite de oliva
Segn el ADA (american dietetic association) los fabricantes de
alimentos han desarrollado una serie de remplazantes de grasa:
Los primeros son los sustitutivos de grasa, estos componentes se
disean para replegar las caractersticas funcionales y sensoriales de
grasas, pero qumicamente no se clasifican como grasas y no
contienen .pueden ser usados para remplazar toda o parte de la grasa
presente en el producto.
Los segundos productos son llamados grasa mimtica. los
componentes replican algunas de las propiedades de las grasas .son
tpicamente usados como reemplazantes parciales de las grasas.
Grasas barriers son el tercer grupo. en realidad no remplazan nada
de grasa, es decir, nosotros haramos el helado como siempre, pero estos
componentes hacen de barrera para que no sean absorbidas por nuestro
organismo.

Tambin pueden ser clasificadas por su nutriente base. El nmero

ms largo estn basados en carbohidratos. Estos ingredientes estn
basados en polisacridos y incluyen celulosas, gomas, dextrinas, fibras,
maltodextrina. Almidones y polidextrosa. Las protenas tambin pueden
ser usadas como remplazantes de grasa .se pueden mezclar con gomas.
2.2.

BASES TERICAS
2.2.1. EL HELADO
2.2.2.1.-Historia
Cruz S. Braulio (2006) manifiesta que, es muy difcil establecer cul
es el origen del helado ya que el concepto del producto ha sufrido
sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnolgico, de la
generacin de su consumo y de las exigencias de los consumidores.
Pero a pesar de todo ello se tiene informacin de que muchos siglos antes
de Cristo los chinos ya mezclaban nieve de las montaas con azcar y
miel elaborando postres. Otros aseguran que fueron los romanos los
inventores del helado, aprovisionndose de nieve en las altas cumbres de
los Alpes. Tambin se afirma que los rabes fueron los creadores del
helado, teniendo gran fama los elaborados para los Califas de Bagdad,
que refinaron su calidad y variedad.
Consumo anual (per cpita) de helados y postres helados en litros
Puesto
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Pas
Nueva Zelanda
Estados
Unidos
Canad
Australia
Suiza
Suecia
Finlandia
Dinamarca
Italia
Chile
Francia
Alemania
China

Consumo
26.30
22.50
17.80
17.80
14.40
14.20
13.90
9.20
8.20
6.00
5.40
3.80
1.80

Tabla 2. Consumo Anual de helados y postres

Fuente: The Latest Scoop, 2000 Edition, Int. Dairy Foods Assn.

2.2.2.2.-Definicin
Segn la Norma INEN 706. (1983). El helado es el producto lcteo
elaborado con mezclas de leche pasteurizada entera, semidescremada y
descremada, leche condensada o evaporada; crema de leche, mantequilla,
azcar, aromatizantes, huevos, frutas, jugo de frutas y otros productos
permitidos sometiendo a un enfriamiento progresivo hasta la congelacin
adecuada.
Segn el RD 618/1998 de 17 de Abril, los helados son preparaciones
alimenticias que han sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso,
por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias
primas utilizadas y que ha de mantener el grado de plasticidad y
congelacin suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor.
Estn constituidos, en principio, por leche, nata o natillas combinadas
con saborizantes, edulcorantes y azcar. En sus orgenes no era un
producto lcteo, pero con el tiempo los derivados lcteos comenzaron a
utilizarse en pequeas proporciones y luego masivamente.
2.2.2.3.-Clasificacin
La clasificacin de los helados, se realiza en base a dos elementos
fundamentales:
La forma de elaboracin y la composicin
Segn Veisseyre, R. (1972), establece los siguientes tipos:
Helado de crema. Producto obtenido por la congelacin de una
mezcla pasteurizada de leche, nata y azcar (sacarosa) aromatizada en
condiciones definidas con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural
autorizado.
Composicin del helado de crema (por 100 g de producto)
Caloras

198

Agua (g)
Grasa (g)
Protena (g)
Carbohidratos (g)
Cenizas (g)

63.0
11.00
4.15
20.50
0.85

FUENTE: Ospina J., Aldana H. (1995). Ingeniera y Agroindustria.

Helado de leche. Producto obtenido por la congelacin de una mezcla
pasteurizada de leche y azcar (sacarosa) aromatizada en condiciones
definidas con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural autorizado.

Helado de seguido de un nombre de fruta o de aroma natural se

reservan a los productos obtenidos por congelacin de una mezcla
pasteurizada de agua potable y de azcar. La adicin de leche o de nata
es una prctica tolerada y
Frecuente. Est autorizado el empleo de leche concentrada o
condensada, de leche en polvo desnatada o no, de mantequilla o grasa
vegetal (para sustituir a la crema), de yemas de huevo en polvo, huevos
congelados, aguardientes de frutas, de ron y de licores no sacarinados, de
los colorantes permitidos, estabilizantes en una proporcin que no pase
del 1% del peso del producto acabado.

2.2.2.4.-INGREDIENTES DEL HELADO

Segn Judkins, H., Keenner, H. (1989). Los ingredientes empleados
en los helados deben seleccionarse y proporcionarse de manera que le
confieran la composicin deseada. Esta composicin puede variar
considerablemente, dependiendo del tipo de helado que se haga, de la
regin y de las normas de los organismos de control.
El componente ms importante del helado es la grasa (crema) que
deber ser limpia y de sabor fresco si se quiere que resulte un buen
helado. Constituyen tambin una fuente de grasa la leche entera y la
mantequilla no salada.
El material para endulzar es otro de los ingredientes importantes. El
ms comnmente usado es el azcar de caa (sacarosa). Tambin se
obtienen buenos resultados con: glucosa, dextrosa o azcar invertido. Las
combinaciones de stos ltimos generalmente tienen la ventaja adicional
de que mejoran el cuerpo y la textura del helado y son ms baratos que la
sacarosa.
Los siguientes ingredientes en importancia son los productos que
forman los slidos no grasos de la leche y los slidos totales del helado.
Estos productos proporcionan al helado el cuerpo deseado y la textura,
aumentando su valor nutritivo. En los helados comerciales se emplean,
con buenos resultados, la leche condensada comn, entera o descremada,
la leche condensada azucarada entera o descremada y la leche en polvo.
En los helados de elaboracin casera se utilizan huevos, almidn de
maz, leche evaporada o leche condensada endulzada. Algunas empresas
fabricantes de helados tambin utilizan estabilizantes.
El estabilizante es una sustancia que se agrega en muy pequea
cantidad y que hace que el helado sea terso y firme.
La seleccin del sabor y el color es un paso importante. Existen en el
mercado novedosas opciones naturales o artificiales, la mayora de frutas
en conserva son tiles para proporcionar un buen tono al helado as como
darle un ligero sabor ctrico y en ocasiones un sabor a fruta.
Crema de leche
Segn Dubach, J. (1988). La crema es la grasa concentrada de la
leche. Sirve como materia prima para la elaboracin de mantequilla,
helados, tortas, entre otros. Se producen tres clases de crema: simple

que contiene el 18% de grasa; doble con un 48% y batida con un 35% de
grasa.
La crema para ser utilizada como materia prima debe someterse a un
proceso de pasteurizacin, tomando en cuenta las siguientes
consideraciones:
En la crema, la termorresistencia de los grmenes es ligeramente
superior.
Ciertas lipasas microbianas tienen temperaturas de inactivacin
muy elevadas, prximas a los 85 C.
El calentamiento a alta temperatura permite la liberacin en la
crema de sustancias antioxidantes.
El gusto a cocido no aparece tan rpidamente en la crema como
en la leche.
Porcentaje mnimo de grasa de leche que debe contener el helado.
Pas
Alemania
Australia
Brasil
Canad
Estados Unidos
Grecia
India
Italia
Japon
Korea
Mxico
Nueva Zelanda

Grasa de leche (%)

10
10a
3b
10
10
8
10
0
8
6
0
10

Adaptado de Marshall, Robert T.,Goff, H. Douglas and Hartel,

Richard W. Ice Cream.
Azcares
Segn Bylund, G. (2003), se aaden azcares al helado con el objeto
de ajustar el contenido de slidos en el mismo y dar el dulzor tpico que
demandan los consumidores. El mix del helado contiene normalmente
entre un 10 y un 18 % en peso de azcar. Son muchos los factores que
afectan al poder edulcorante y a la calidad del producto, pudindose
utilizar distintos tipos de azcares, tales como los azcares de caa o
remolacha, glucosa, lactosa y azcar invertida (que es una mezcla de
glucosa y fructosa).
Los azcares controlan el punto de fusin y congelacin en el helado,
tambin la viscosidad del mix, mejoran la capacidad de batido del mix y
ayudan a resaltar los aromas. Aportan la mayor parte de los slidos, valor

nutritivo y energtico, as como cuerpo y textura al helado, evitando la

formacin de cristales de hielo en el helado y la cristalizacin de la
lactosa en el mismo.
Leche en polvo
Para Veisseyre, R. (1972). La leche en polvo constituye un excelente
alimento de mltiples indicaciones. No solo puede consumirse como
leche lquida despus de su reconstitucin, sino que, bajo la forma de
polvo desnatado, es empleada por los fabricantes de helados y de pastas
alimenticias; tambin se usa en pastelera.
Se distinguen muchas categoras de leche en polvo; leche en polvo
entera, semidescremada, y descremada. La presencia de grasa incrementa
seriamente las dificultades de fabricacin a causa del peligro de
oxidacin y enrancia miento durante su conservacin.
El problema dominante de las leches en polvo es el de la solubilidad
del producto, para preparar el mix del helado se consigue una mejor
solubilidad mezclndola con una parte del azcar de la frmula y
disolvindola con el resto de ingredientes a una temperatura que oscila
entre los 40-50 C.
Estabilizantes
El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes
ventajas:
Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa el
desnatado (separacin de la emulsin en una fase rica en grasa y otra
pobre en sta) y favorecen as la estabilidad de la emulsin.
Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de
aire.
En agua forman espuma con el aire y acentan con ello la capacidad
de batido de la mezcla.
Mejora el cuerpo y textura.
Mejora la estabilidad durante el almacenamiento. Demoran el
crecimiento de los cristales de hielo y lactosa.
Controla la recristalizacin por parte de los estabilizantes, se
atribuye a la reduccin en la movilidad del agua debido a que sta se
encuentra atrapada en una estructura tridimensional.
Mejora las propiedades de fusin y derretido.
2.2.2.5.-PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE
HELADOS
La elaboracin artesanal e industrial de los diversos tipos de helados
incluyen las
Siguientes etapas.

1.-Recepcin y almacenamiento de las materias primas

Bylund, G. (2003), manifiesta que las materias primas se almacenan
en tanques, silos, bidones, o sacos dependiendo de su forma fsica.
Los productos slidos, que se suelen utilizar en cantidades
relativamente pequeas, tales como sueros en polvo, estabilizantes y
emulsionantes, cacao en polvo, etc., se reciben generalmente en sacos.
Los productos lcteos recibidos se enfran hasta unos 5C antes de su
almacenamiento mientras que la leche condensada, la glucosa y las
grasas vegetales se almacenan a temperaturas relativamente altas (3050C), con el objeto de mantener su viscosidad lo suficientemente baja
como para que puedan ser bombeadas.

2.-Formulacin
El peso y/o el volumen de cada uno de los ingredientes se deben
determinar cuidadosamente antes de realizar su mezcla.
Segn Early, R. (1998). Para obtener un mix (una mezcla) bien
equilibrada es esencial calcular el porcentaje de slidos lcteos no grasos
(SNG) a utilizar. Esto se hace restando de 100 el porcentaje de grasas,
azcar y estabilizantes que se quiera utilizar, y multiplicando lo que
quede por 0.15.
Por ejemplo, para producir un helado de crema con un 10 % en peso
de grasa,
15,5 % en peso de azcar y 0,5 % en peso de estabilizantes, el
porcentaje en peso de SNG que se necesita vendr dado por el siguiente
clculo:
(100 10 15,5 0,5) x 0,15 = 11,1% en peso de SNG
Cuando se conoce la cantidad de SNG, entonces el contenido total de
materia seca (MS) del mix est fijado.
As: 11,1 SNG + 10 + 15,5 + 0,5 = 37,1 MS
Luego se calcular la cantidad de cada uno de los ingredientes a
utilizar, tomando en cuenta sobre todo el aporte en SNG y Grasa de los
ingredientes lcteos.
3.-Pesado, dosificacin y mezcla
En general todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que
los lquidos pueden ser pesados o dosificados mediante medidores
volumtricos. Las materias primas a utilizar han de seleccionarse y
proporcionarse de manera que le confieran al helado la composicin
deseada.
En base a la presente investigacin los ingredientes ms importantes
son: la leche (natural y en polvo) y la crema, los cuales son la fuente de
grasa y slidos no grasos del helado; por lo tanto deben ser de sabor
fresco y de buena calidad, si se quiere que resulte un buen producto.
4.-Pasteurizacin

Los helados de acuerdo al contenido de grasa se clasifican en los

siguientes
Tipos : Para Veisseyre, R. (1972), la pasteurizacin es: el
tratamiento trmico de la mezcla en condiciones tales que las
temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposicin a las mismas permitan
eliminar de las mezclas preparadas, los microorganismos considerados
peligrosos para la salud del ser humano.
5.-Homogeneizacin
La elaboracin del helado comienza con una simple emulsin aceite
en agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura
donde toda la grasa est en estado lquido (temperatura de
pasteurizacin). Durante la homogeneizacin se logra disminuir el
tamao de los glbulos grasos a menos de
1 mm, aumentando as su rea superficial, y se promueve la
formacin de una membrana de protenas (principalmente casenas) que
rodean la superficie de dichos glbulos grasos. En este momento las
gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa
debido al efecto estabilizante otorgado por dicha membrana. Es necesario
agregar emulsificantes a la mezcla para reducir parcialmente tal
estabilidad de los glbulos grasos, y permitir de este modo, que stos
acten como estabilizantes de las burbujas de aire que sern incorporadas
ms adelante.
6.-Maduracin
Al proceso de homogeneizacin le sigue la maduracin, es decir, se
mantiene la mezcla a una temperatura entre 0 a 5 oC durante 4 a 24 horas
antes de la congelacin.Este proceso promueve el desarrollo de los
siguientes fenmenos:
Cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede coalescer
parcialmente.
Los cidos grasos de alto punto de fusin comienzan a cristalizar y se
orientan hacia la superficie del glbulo graso, quedando en el centro del
mismo la grasa lquida.
Hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado un
aumento en la viscosidad.
Reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos
grasos; los emulsionantes reemplazan parcialmente a las protenas y, de
este modo, disminuye la estabilidad de los glbulos grasos aumentando
la probabilidad de que se produzca la coalescencia parcial de los mismos.

7.-Batido Congelado

Luego de la maduracin, la mezcla de helado comienza a batirse y

congelarse.
Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de
pequeos cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada
no congelada.
La etapa de cristalizacin consiste en la nucleacin y crecimiento de
los cristales.
La nucleacin es la asociacin de molculas en una partcula
minscula ordenada, de un tamao suficiente como para sobrevivir y
servir de sitio para el crecimiento de los cristales. El crecimiento de un
cristal es el aumento de tamao de los ncleos por adicin ordenada de
molculas.
8.-Envasado y moldeado
El helado de crema puede envasarse en copas, conos, tarrinas o como
es nuestro caso darle forma de paletas utilizando moldes metlicos.
Para el helado de crema tipo paleta, los palos se insertan antes de que
los moldes se congelen completamente. Los productos congelados se
sacan de los moldes pasndolos a travs de una solucin caliente que
funde las superficies de los productos y permite que se puedan sacar
fcilmente.
Endurecimiento y conservacin del helado
Bylund, G. (2003), seala que la fabricacin de helados de crema no
est completa hasta que se somete de forma continua a un
endurecimiento a una temperatura de -20C. Los productos envasados
inmediatamente despus de la congelacin deben ser transferidos a un
tnel de endurecimiento, cuanto ms rpido es el endurecimiento mejor
es la textura, luego se almacena en estantes o cajones a una temperatura
de -25 a -30 C.
2.2.2.-La palta
El aguacate es un fruto que generalmente se emplea a modo de
hortaliza o verdura, de sabor delicado y de fcil consumo, rico en grasas
monoinsaturadas, antioxidantes y minerales; aliadas de nuestra salud.
Teniendo en cuenta dichas propiedades nutritivas, es muy recomendable
para todos los segmentos de la poblacin: nios, jvenes, adultos,
deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.
Por su aporte de antioxidantes y grasas de tipo monoinsaturado, se
recomienda su consumo especialmente, a quienes tienen mayor riesgo de
sufrir enfermedades cardiovasculares. Las grasas monoinsaturadas tienen
la propiedad de reducir las tasas de colesterol total en sangre, a expensas
del denominado "mal colesterol", el LDL-c, al tiempo que incrementan
los niveles de HDL-c, "el colesterol bueno", que en nuestro cuerpo se

encarga de transportar por la sangre el colesterol desde las clulas al

hgado, evitando que se acumule en las paredes de los vasos sanguneos.
La vitamina E, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de
mltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las
degenerativas e incluso el cncer. Adems, por su riqueza en magnesio y
potasio y bajo aporte de sodio, resulta muy recomendable para aquellas
personas que sufren de hipertensin arterial o afecciones de vasos
sanguneos y corazn y para quienes tienen bulimia o toman diurticos
que eliminan potasio. Su contenido de potasio debern tenerlo en cuenta
las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas
controladas en este mineral.
(http://www.alimentacion sana.org/Portal
Nuevo/actualizaciones/palta.htm
La palta presenta durante su maduracin un aumento en el contenido
de aceite, el cual es usado como ndice de madurez (Olaeta et al ,1986),
alcanzando cada cultivar un nivel caracterstico de aceite (Cuadro 1)
.
CUADRO 1. Porcentaje de aceite alcanzado en variedades de paltas
cultivadas en Chile.
Variedad % Aceite
Variedad

% Aceite

Hass
Fuerte
Edranol
Bacon
Zutano
Negra de La Cruz

15,9
23,0
16,2
14,6
13,9
19, 3

FUENTE: OLAETA, GARDIOZABAL y MARTINEZ (1986).

La composicin del aceite crudo de palta contiene alrededor de un 80
85% de cidos grasos insaturados as como un importante nivel de
materia saponificable.
La propiedad de ser un fruto con un elevado nivel de aceite, junto a
otras, como son su porcentaje de protenas, hidratos de carbono,
vitaminas y minerales, le otorgan un gran valor nutritivo. Adems, posee
propiedades notables sobre compuestos como el colesterol, beneficiando
por tanto, la salud humana (VALENZUELA; 1986; HUMAN, 1987 y
GRANT, 1960).

3. HIPTESIS
Los cidos grasos insaturados de la palta van a mejorar las caractersticas
organolpticas y fsico-qumicas del helado.
3.1.

OPERACIONALIZACIN DE LAS HIPTESIS

3.1.1. DETERMINACIN DE VARIABLES
Variable independiente (X):
X = Formulacin para un helados de la palta
Variable dependiente (Y):
Y = Helado
3.1.2. INDICADORES DE CADA VARIABLE
Variables

X = formulacin de un
helado de palta

Y = Halado de palta

Indicadores

X1 = Pulpa de fruta
15% de pulpa
20% de pulpa
25% de pulpa
Y1 = Caractersticas fsico-qumicas
Humedad
Protena
Ceniza
Carbohidratos
Grasa
cidos grasos insaturados
cidos grasos saturados
Y2 = Caractersticas organolpticas
Color
Olor
Sabor
Textura
Aceptabilidad

4. METODOLOGA
4.1.

MATERIALES Y LUGAR DE INVESTIGACIN

4.1.1. LUGAR

La elaboracin del halado se realizar en el laboratorio de Luis

Pasteur y la evaluacin de los tratamientos se realizar en el
laboratorio de ciencia de los alimentos de la facultad de ingeniera de
industrias alimentarias UNASAM, ubicada en la avenida
universitaria en Shancayn - Huaraz, a una altura de 3150 m.s.n.m.
4.1.2. MATERIA PRIMA

Leche descremada

4.1.3. INSUMOS

Pulpa de palta
Azcar
Leche en polvo

4.1.4. EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza
Termmetro
Centrifuga
Pipetas
Placas Petri
Tubos de ensayo
Erlenmeyer
Equipo de soxhlet
Cocinilla elctrica
Mufla
Lactodensmetro
Buretas, probetas
Picetas
Embudos de vidrio

4.1.5. OTROS

4.2.

Reactivos (acido sulfrico, acido clorhdrico, hidrxido de sodio,

alcohol amlico, hexano, fenolftalena, acido brico).

MTODOS
4.2.1. TCNICAS DE RECOLECCIN DE DATOS

La toma de muestra ser al azar, del lugar de compra de la

materia prima as como de los insumos.
a) DATOS PRIMARIOS:
OBSERVACIN: La observacin directa en el lugar de los
hechos, el cual tambin puede ser mediante fotografas, videos,
dentro del proceso de elaboracin del helados.
Tambin se obtendr informacin a travs de los panelistas que
degustaran el producto elaborado.
ENTREVISTA: Los entrevistadores (nosotros) tendremos la
capacidad para iniciar y guiar una conversacin con los entrevistados
(consumidores) sobre los puntos de inters y para motivar respuestas
profundas, con respecto al trabajo de investigacin.
ENCUESTAS: Para recolectar informacin mediante este
instrumento, se elaborara un conjunto de preguntas normalizadas
(cuestionario), que sern aplicadas sobre un conjunto de la poblacin
de estudio (o muestra).
b) DATOS SECUNDARIOS:
FUENTES BIBLIOGRFICAS: Tesis, proyectos; libros, etc.
FICHAS HEMEROGRAFICAS: Mediante uso de revista,
documentales, etc.
FICHAS DE TRABAJO: Son cedulas donde se registraran los
datos o informacin encontrados al consultar las fuentes de
informacin (lectura de libros, revistas; peridicos, consulta a
personas, documentos de trabajo, etc.)
DATOS ESTADSTICOS: instituciones como: INEI, CARE,
CARITAS, MINAG, etc.

4.2.2. DISEO EXPERIMENTAL

Para el presente perfil de proyecto se aplicara un diseo experimental
A, con cuatro niveles para este factor. El factor de estudio considerado es:
Factor A: porcentaje de adicin de palta
A1: 15 %
A2: 20 %
A3: 25 %

Arreglo factorial
ETAPA 1

ETAPA 2

CARACTERIZAR:

DISEO DE
FORMULACIN:

Materia prima: leche

Insumo: palta

Anlisis qumico proximal

Anlisis fsico-qumico
Anlisis microbiolgico

Un solo factor:
A: porcentaje de adicin
de pulpa de la palta
A1: 15 %
A2: 20 %
A3: 25 %
( 3 repeticiones de cada
una)

De los tratamientos se
descartaran el 90% en base
a las caractersticas
organolpticas.

Los tratamientos sobrantes

sern los tratamientos
optimos, que pasaran a la
tercera etapa para los
anlisis respectivos.

ETAPA 3
CARACTERISTICAS
DEL PRODUCTO
RESPECTIVO:

Anlisis qumico proximal

Anlisis fsico-qumico
Anlisis microbiolgico

4.2.3. DISEO ESTADSTICO

Para la contrastacin de la hiptesis se realizara un anlisis de
varianza (ANVA 5%de significancia) utilizando una prueba
estadstica paramtrica que ser TUKEY.

5. ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN

5.1.

CRONOGRAMA

5.2.

RESPONSABLES

5.3.

PRESUPUESTO

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
7. ANEXOS