25 Confeiteiro Padeiro

OA-NIH-25: 2002
:
Rua Frei Vicente, 16 Centro Histrico
CEP 40.025-130 Salvador BA
Tel.: (71) 320-0700
Fax: (71) 320-0702
E-mail: ih@odb.com.br
Orientaes para Aprendizagem
Confeiteiro (a) Padeiro

(a)
Apoio:
Agosto de 2002
OA-NIH-25: 2002
ORIENTAES PARA APRENDIZAGEM
CONFEITEIRO (A) PADEIRO (A)
Estas orientaes constituem-se em um complemento Norma Nacional para Chefe de Cozinha
(NIH-25:2002 Rev. 01) definida no mbito do Programa de Certificao da Qualidade
Profissional para o Setor de Turismo. Apresentam sugestes para a organizao de programa
flexvel com estrutura modular, possibilitando a organizao de atividades de aprendizagem em
ambientes formais e informais, tendo em vista a preparao de profissionais para o processo de
Certificao da Qualidade Profissional de trabalhadores no Setor de Turismo.
Sua estrutura apresentada em mdulos: bsicos, transversais, especficos e complementares, e
inclui sugesto de itinerrio de formao. Cada mdulo tem definido o seu objetivo geral, tempo
estimado, objetivos especficos e critrios de desempenho a serem considerados no processo de
Certificao Profissional. So, ainda, apresentados os contedos e experincia, para cada
mdulo, bem como os registros para os multiplicadores.
1. OCUPAO: Confeiteiro (a) Padeiro (a)

O confeiteiro (a) - padeiro (a) ocupa-se principalmente em executar receitas, elaborar, preparar,
montar e apresentar lanches e sobremesas, massas doces e salgadas, sorvetes e decorar
produtos de confeitaria.
2. PBLICO-ALVO: pessoas que queiram se preparar para obter a Certificao da Qualidade

na ocupao de confeiteiro (a) padeiro (a).
3. OBJETIVO GERAL: estas orientaes para aprendizagem visam possibilitar:

-
a auto-avaliao de profissionais favorecendo a identificao de pontos a serem

considerados para a Certificao da Qualidade Profissional;
o contnuo auto-desenvolvimento, principalmente atravs da educao no trabalho e em
outros contextos de ensino-aprendizagem;
o desenvolvimento de programas de capacitao, visando a preparao para a Certificao
da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo.
4. PR-REQUISITOS PARA O PROFISSIONAL A SER AVALIADO: saber ler, escrever

e efetuar as quatro operaes aritmticas.
5. BASES PARA A APRENDIZAGEM: a aprendizagem visando a divulgao da cultura da

hospitalidade e a ampliao contnua da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo, tem
como base:
- o desenvolvimento integral do ser e da sua identidade cultural;
- a compreenso das diferenas individuais;
- a construo contnua e coletiva do saber;
- o foco nos resultados obtidos pela aplicao de competncias: saber, saber fazer, saber ser
e conviver, saber aprender;
- a nfase no aprender fazendo;
- a nfase no desenvolvimento do papel do educador;
- a preservao da sade e do meio ambiente;
- o atendimento s novas exigncias para a atuao ampla do profissional: crescente
autonomia, iniciativa, atuao em equipe, criatividade, objetividade, flexibilidade para
mudanas, capacidade para soluo de problemas e criao de novas oportunidades;
- os valores humanistas e a compreenso dos aspectos scioculturais ligados,
especialmente, ao Setor de Turismo;
- a formao do cidado responsvel, autnomo, participativo e solidrio.
Apoio:
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6. MDULOS FORMATIVOS
6.1 ITINERRIO FORMATIVO
MDULOS
PAG
TEMPO
ESTIMADO
MDULOS PRVIOS
NECESSRIOS
1. Informaes bsicas sobre turismo

e certificao
05
08h
Mod.01
2. Apresentao
profissional
07
08h
Mod.01
3. Comunicao e expresso
08
08h
Mod.01
4. Noes de matemtica
10
12h
Mod.01
5. Convivncia no trabalho
11
12h
Mod.01,02,03,04
6. Segurana alimentar
13
12h
Mod.01,02,03,04,05
16
40h
Mod.01,02,03,04,05,06
e
de
19
12h
Mod.01,02,03,04,05,06,07
9. Sade e segurana no trabalho
21
08h
Mod.01,02,03,04,05,06,07,
08
10. Utilizao de equipamentos
23
12h
Mod.01,02,03,04,05,06,07,
08,09
11. Aes administrativas
24
12h
Mod.01,02,03,04,05,06,07,
08, 09,10
12. Qualidade no atendimento
26
08h
Mod.01,02,03,04,05,06,07,
08, 09,10,11
27
08h
Mod.01,02,03,04,05,06,07,08,
09,10,11,12
7. Servios de
padeiro (a)
postura
confeiteiro
(a)
8. Servios de apresentao
decorao
de
produtos
confeitaria
13. Simulado
de
competncia
avaliao
de
6.2 CLASSIFICAO DOS MDULOS

Mdulos Transversais: referem-se s competncias (conhecimentos, habilidades e
atitudes) necessrias e comuns a outras ocupaes:
Informaes bsicas sobre turismo e certificao;
Comunicao e expresso;
Convivncia no trabalho;
Qualidade no atendimento.
Mdulos Bsicos: referem-se s competncias que servem de base ao desempenho de
profissionais nesta ocupao:
Apresentao e postura profissional;
Sade e segurana no trabalho;
Segurana alimentar;
Noes de matemtica.
Mdulos Especficos: expressam as competncias tcnicas e gesto exigidas ao profissional
nesta ocupao:
Utilizao de equipamentos;
Apoio:
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Aes Administrativas;
Servios de Confeiteiro (a) Padeiro (a);
Servios de apresentao e decorao de produtos de confeitaria.
Mdulo Complementar:
Simulado de avaliao de competncias.
Apoio:
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MDULO 01 - INFORMAES BSICAS SOBRE TURISMO E CERTIFICAO
OBJETIVO GERAL: analisar o estgio atual do desenvolvimento e perspectivas futuras do
segmento dos servios de alimentao e do turismo em geral, conhecendo, de forma
especfica as atividades da sua rea de atuao, a necessidade de qualificao profissional e
a sua relao com a Certificao.
TEMPO ESTIMADO: 08 horas
OBJETIVOS ESPECFICOS
CRITRIOS DE DESEMPENHO
1. Identificar o turismo como setor

chave para o desenvolvimento scioeconmico-cultural mundial, nacional
e regional.
1.1 Identificar os fatores que propiciam o

desenvolvimento do turismo.
1.2 Identificar
as
novas
tendncias
do
desenvolvimento
do
turismo
e
suas
repercusses nos meios de hospedagem.
1.3 Analisar informaes sobre o incremento do
turismo como elemento de desenvolvimento
econmico sustentvel, social e cultural.
1.4 Adotar os princpios e valores da cidadania
plena e responsvel.
2. Conhecer as atividades do segmento

de alimentao, identificando as
necessidades
de
um
trabalho
conjunto.
2.1
Interagir com os outros profissionais,

mantendo a qualidade dos servios e produtos.
3.1
Ser capaz de associar as distintas

expectativas do cliente, forma de
atendimento de um profissional qualificado.
3. Identificar as diferentes demandas

dos clientes e associ-las s
expectativas do atendimento.
4. Valorizar o papel da Certificao
Profissional na atualidade.
5. Identificar
o
perfil
profissional
requerido pelo mercado de trabalho
dos servios de alimentao, no
Setor de Turismo.
4.1 Ter informaes sobre:

- histrico da Certificao Profissional
no
mundo e no Brasil:
- importncia da Certificao Profissional frente
a empregabilidade.
4.2 Identificar a importncia da certificao para a
profissionalizao do Setor de Turismo.
4.3 Ter as informaes bsicas sobre a
Certificao Profissional para o Setor de
Turismo.
5.1 Ser capaz de:
- reconhecer as novas exigncias profissionais
na atualidade, em especial, no Setor de
Turismo;
- reconhecer a necessidade
de atualizar
conhecimentos e habilidades necessrios ao
desempenho profissional;
- identificar os aspectos da sua capacitao que
exigem aprimoramento;
- desenvolver
atitudes
necessrias
ao
desempenho profissional e evoluo contnua
na carreira.
CONTEDOS E EXPERINCIAS:
Apoio:
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9 Desenvolvimento do segmento dos servios de alimentao para o turismo mundial,
nacional e regional;
9 Importncia do segmento dos servios de alimentao no desenvolvimento scioeconmico;
9 Cidadania plena e responsvel;
9 Segmentos que compem o Setor de Turismo e principais atividades;
9 Aspectos naturais, culturais, histricos e artsticos;
9 Novas exigncias do mercado de trabalho;
9 Certificao e empregabilidade;
9 O papel da Certificao Profissional no segmento dos servios de alimentao e nas
principais atividades ligadas ao turismo;
9 Atividades do segmento dos servios de alimentao;
9 Observar o desenvolvimento de carreiras profissionais no segmento de alimentao;
9 Observar o desenvolvimento de um determinado local ( bairro, cidade ou regio), em
decorrncia de um empreendimento turstico.
REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

Conhecer o turismo e o mercado de trabalho turstico.
Conhecer em profundidade a respectiva Norma Nacional para Certificao
Profissional .
Apoio:
da Qualidade
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MDULO 02 - APRESENTAO E POSTURA PROFISSIONAL
OBJETIVO GERAL: atuar nas atividades de confeiteiro (a) - padeiro (a), segundo os
padres pr-estabelecidos, ticos, de higiene pessoal e de etiqueta social.

1. Apresentar-se de acordo com os requisitos

de higiene pessoal aplicveis ocupao
e procedimentos do estabelecimento.
1.1 Em situaes de trabalho, atender aos

requisitos bsicos de:
- higiene corporal completa: cabelos,
unhas e etc;
- barbas aparadas e limpas;
- manter cabelos presos ou curtos ou
cobertos;
- vesturio/fardamento;
- evitar a utilizao de perfumes,
maquiagem, acessrios.
1.2 Manter
vesturio
(uniforme)
conservado e limpo durante todo o
tempo.
1.3 Evitar odores corporais por excesso
de movimento.
1.4 Evitar gestos inadequados , tais como
coar-se e outros tiques.
2. Atuar
em
situaes
de
trabalho,
apresentando comportamentos ticos com
colegas e clientes.
2.1 Manter o sigilo e discrio em

situaes que envolvam a vida
particular de clientes.
2.2 Manter a discrio sobre a vida
pessoal ou profissional de colegas de
trabalho.
2.3 Apoiar
colegas,
ao
identificar
necessidades de aprendizagem.
9
9
9
9
9
9
9
9
tica profissional no contexto de trabalho;

Apresentao pessoal e aparncia na ocupao;
Higiene pessoal aplicada ocupao;
Procedimentos para vesturio ou fardamento e utilizao de acessrios;
Identificar e solucionar situaes especficas relativas ao trabalho;
Manter a limpeza do fardamento;
Utilizar uniformes, gorros, toucas, luvas, exclusivamente, no local de trabalho;
Atuar com discrio.

Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia
docente.
Conhecer em profundidade a respectiva Norma Nacional para Certificao da Qualidade
Profissional.
MDULO 03 - COMUNICAO E EXPRESSO
Apoio:
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OBJETIVO GERAL: comunicar-se de forma clara e objetiva, facilitando a atuao na equipe
de trabalho.

1. Expressar-se, oralmente, de forma

clara
e
articulada,
utilizando
vocabulrio tcnico-operacional.
1.1 Empregar a gramtica e o vocabulrio

simples.
1.2 Transmitir , de forma clara e objetiva,
mensagens ou solicitaes a outros
membros da equipe.
1.3 Dar instrues orais a ajudantes.
1.4 Fornecer instrues em situaes de
emergncia.
2. Ler
e interpretar
relativas ocupao.
informaes
2.1 Ler e interpretar receitas e menu.

2.2 Ler e interpretar informaes que utilizam
termos tcnico-operacionais, inclusive da
cozinha internacional.
2.3 Realizar leitura de mostradores de
equipamentos
(balanas,
fornos,
microondas,
cmaras
frigorficas,
mixadores e similares).
2.4 Realizar leitura correta sobre horrios,
temperaturas e pesos.
2.5 Conferir dados de pedidos de material.
3. Escrever mensagens sobre assuntos

vinculados atividade.
3.1 Ser capaz de escrever mensagens simples,

de forma sinttica e com caligrafia legvel.
3.2 Anotar, com caligrafia legvel, os pedidos.
3.3 Empregar, na escrita, termos tcnicooperacionais da atividade.
3.4 Preencher, corretamente, os formulrios
para solicitao de materiais e fechamento
da praa.
4. Identificar, atravs da linguagem

verbal
e
no-verbal,
possveis
necessidades de membros da equipe
de trabalho.
4.1 Ser capaz de:

- compreender as expresses verbais que
sinalizam necessidades a serem atendidas;
- reconhecer nos indcios no-verbais (olhar,
gestos e outros sinais), possveis
necessidades de colegas ou ajudantes e
facilitar a soluo.
9 Ortografia;
9 Concordncia verbal e nominal (simples);
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9
9
9
9
9
9
9
Construo de frases simples;

Comunicao verbal e no-verbal;
Termos tcnico-operacionais relativos atividade;
Termos bsicos da cozinha internacional.
Ler e interpretar informaes operacionais;
Expressar-se verbalmente, de forma oral e escrita, com clareza;
Interpretar indcios no-verbais no processo de comunicao.

Formao em Lngua Portuguesa, tcnicas de comunicao, conhecimento da ocupao e
respectivo vocabulrio tcnico-operacional.
Conhecer em profundidade a Norma Nacional para Certificao da Qualidade Profissional.
OBSERVAO:
O participante dever atender aos requisitos mnimos de leitura e escrita para participar do
mdulo.
Apoio:
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MDULO 04 - NOES DE MATEMTICA
OBJETIVO GERAL: utilizar clculos simples na realizao das atividades inerentes
ocupao.

1. Empregar as quatro operaes

aritmticas para a realizao da
administrao de estoque e controle
de consumo.
1.1 Identificar a necessidade e quantificar

materiais.
1.2 Fazer a estimativa da quantidade, peso
e tamanho dos produtos.
1.3 Estimar custos dos alimentos.
1.4 Fazer contagens quando da realizao
de inventrios.
1.5 Realizar a totalizao, ao final dos
servios, de uso de materiais e de
produo realizada.
2. Ler
e
interpretar
informaes
numricas em equipamentos e outros
instrumentos.
2.1 Fazer leitura, correta, em mostradores

de equipamento, como: balanas,
fornos, refrigeradores, etc.
2.2 Utilizar
balanas,
sumarizando
informaes numricas.
2.3 Estimar o tempo de realizao das
operaes, segundo caractersticas dos
produtos (tipo, tamanho, quantidade).
3. Escrever algarismos de forma legvel.
3.1 Escrever algarismos usando caligrafia

compreensvel.
3.2 Preencher formulrios e similares.
9
9
9
9
9
9
Quatro operaes aritmticas;

Manuais operacionais dos fabricantes;
Preencher formulrios prprios;
Realizar clculos simples;
Fazer estimativas de quantidades;
Ler e interpretar informaes numricas em equipamentos.

Conhecimento de noes bsicas de clculo e seu emprego em questes da ocupao.
Conhecer em profundidade a Norma Nacional para Certificao da Qualidade Profissional.
OBSERVAO: O participante dever atender ao requisito mnimo de domnio das quatro

operaes aritmticas para participar do mdulo.
MDULO 05 - CONVIVNCIA NO TRABALHO
Apoio:
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OBJETIVO GERAL: atuar nas diversas atividades da ocupao de confeiteiro que envolvem
contatos interpessoais, facilitar as interaes sociais, orientar e apoiar a equipe de trabalho.

1. Atuar em situaes que envolvam

conflitos na equipe de trabalho,
obtendo solues adequadas.
1.1Em situaes que envolvam conflitos, ser

capaz de:
- manter o equilbrio emocional;
- analisar a situao;
- identificar solues;
- estimular a negociao entre os
envolvidos;
- avaliar os resultados alcanados.
2. Resolver
situaes
fora
dos
procedimentos
estabelecidos,
demonstrando iniciativa.
2.1
-
3. Orientar os ajudantes e interagir com a

equipe.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
Em situaes fora da rotina prestabelecida, ser capaz de:

identificar a ocorrncia: observar, ouvir,
perguntar;
relacionar a outras experincias similares;
identificar pessoas para a resoluo do
problema;
envolver as pessoas adequadas;
acompanhar at a concluso da situao.
Planejar e distribuir as tarefas aos
confeiteiros e ajudantes.
Orientar e supervisionar os confeiteiros
e ajudantes.
Treinar a equipe durante o trabalho.
Transmitir novos conhecimentos.
Observar a adeso dos ajudantes aos
padres de servio.
Acompanhar a execuo das atividades,
reorientando os ajudantes,
quando
necessrio.
Estimular a comunicao entre os
membros da equipe.
Adotar procedimentos para avaliar o
desempenho da equipe de trabalho.
Atuar em equipe com os demais
profissionais.
4. Acompanhar os servios e pedidos dos

clientes.
4.1 Demonstrar interesse e compromisso com

a satisfao do cliente.
4.2 Selecionar prioridades de atendimento, ao
receber os pedidos na confeitaria/ padaria.
4.3 Distribuir os pedidos ou tarefas aos
ajudantes.
4.4 Atender a reclamaes de clientes,
colegas ou ajudantes, encaminhando
solues.
Apoio:
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4.5 Atender a pedidos especiais, buscando
alternativas para satisfao do cliente.
5. Orientar a equipe de trabalho,
identificando estratgias motivadoras
para a realizao das diversas
atividades.
5.1 Ser capaz de estimular a equipe na

realizao das atividades.
5.2 Reconhecer o papel e a participao de
cada membro da equipe no alcance do
produto final.
5.3 Estimular a participao dos membros da
equipe na realizao do trabalho.
5.4 Identificar estratgias que mantenham um
bom clima grupal.
9 Percepo social:
- diferenas individuais;
- distoro perceptiva: esteretipos, preconceitos.
9 Comunicao Interpessoal;
9 Papel da comunicao nos processos de interao;
9 Resoluo de conflito;
9 Processo de tomada de deciso;
9 Etapas do processo de tomada de deciso: observao, anlise, escolha de aes e
resoluo;
9 Estratgias para motivar a equipe;
9 Preparar e acompanhar a equipe de trabalho;
9 Vivenciar situaes inerentes ao contexto de trabalho, tendo como foco a equipe de
trabalho e o cliente.

Experincia prtica em atividades grupais em contextos de trabalho.
Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional.
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MDULO 06 - SEGURANA ALIMENTAR
OBJETIVO GERAL: adotar procedimentos que atendam aos padres exigidos de higiene e
segurana alimentar, visando assegurar a sade e o bem-estar do cliente.
1. Cuidar da higiene e segurana pessoal, 1.1 Manter os requisitos bsicos de higiene

corporal, vesturio e calados.
segundo os padres, para manipular
1.2 Manter as mos e unhas higienizadas:
alimentos e bebidas.
- antes do incio do trabalho;
- aps situaes, como: ir ao banheiro, espirrar
ou tossir;
- aps limpar mesas, raspar ou lavar pratos;
- aps ter contatos com equipamentos ou
utenslios sujos;
- aps contato com alimentos (crus e cozidos);
- aps contato ou manuseio com lixo.
1.3 Evitar o uso de acessrios e bijuterias.
1.4 Vestir-se, adequadamente, para o trabalho
(uniforme).
1.5 Usar touca, rede ou gorro.
1.6 Usar luvas apropriadas s atividades.
1.7 Usar calados adequados.
2. Manter a limpeza e higiene sanitria do 2.1 Limpar e higienizar, corretamente, os diversos
equipamentos, instrumentos e utenslios do
local de trabalho, de acordo com as
local de trabalho.
exigncias legais, eliminando possveis
2.2 Manter a higiene, correta, das
superfcies
focos de contaminao dos produtos.
que tero contato com os alimentos e bebidas.
2.3 Manter a completa higienizao dos locais de
trabalho que envolvem: pr-preparo, preparo,
lavagem de equipamentos e utenslios,
produo de iguarias da confeitaria/padaria e
locais para passagem de alimentos prontos.
2.4 Remover lixo e outros resduos em recipientes
cobertos e adequados.
3. Receber, armazenar e higienizar os 3.1 Verificar a validade dos produtos
seguindo instrues dos fabricantes.
produtos alimentcios com segurana.
3.2 Rejeitar produtos com data de fabricao
vencida.
3.3 Verificar sinais de contaminao,
considerando cor, odor e textura .
3.4 Manter rea de recebimento limpa e bem
iluminada.
3.5 Adotar
tcnicas
apropriadas
de
armazenagem (produtos crus, cozidos).
3.6 Manter alimentos nas temperaturas
recomendadas.
3.7 Manter produtos cobertos (fora e dentro do
Apoio:
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OA-NIH-25: 2002
refrigerador).
3.8 Usar produtos especficos para limpeza
apropriadas dos alimentos, como vinagre para
hortalias.
4. Controlar a qualidade dos alimentos in
natura ou produzidos.
5.
Cuidar da segurana
manusear
alimentos,
contaminao cruzada.
alimentar
evitando
4.1 Ser capaz de distinguir: colorao, textura e

odores especficos de alimentos saudveis dos
que no so saudveis.
4.2 Avaliar a qualidade do(s) produto(s) atravs de
caractersticas aparentes
(visuais, olfativas
e tteis).
4.3 Fazer rotao dos produtos em cmaras frias e
prateleiras.
4.4 Decidir sobre a possibilidade de utilizar ou no
o(s) produto(s) avaliado(s).
4.5 Verificar a data de validade de produtos antes
de utilizar.
4.6 Identificar produtos e itens com defeito.
4.7 Verificar as condies de temperatura, e forma
de empacotamento dos alimentos.
4.8 Ler indicadores de temperatura.
4.9 Medir, registrar, alterar o ajuste de
temperaturas
no
armazenamento
e
processamento de alimentos.
4.10 Utilizar tcnicas adequadas para congelamento
e degelo de alimentos.
ao 5.1 Manter as condies de higiene

pessoal
a
requeridas pelas atividades.
5.2 Limpar superfcies que tero contato com
alimentos, alm de pisos paredes e similares.
5.3 Preparar os alimentos com utenslios
adequados, de acordo com as Normas de
Segurana Alimentar.
5.4 Evitar tocar, diretamente, nos alimentos crus,
cozidos ou prontos para o consumo.
5.5 Usar pinas, talheres e outros utenslios
apropriados para manusear alimentos.
5.6 Evitar o uso do mesmo utenslio sem lavar para
manusear alimentos diferentes.
Normas de Segurana Alimentar;
Procedimentos sobre manipulao de alimentos, para proteger a sade dos consumidores;
Normas fundamentais sobre nutrio e alimentao;
Tcnicas de controle de contaminao;
Higiene pessoal aplicada a ocupao, principalmente no tocante s mos e unhas, para lidar
com alimentos e bebidas;
9 Instrues dos fabricantes, quanto ao uso de material de limpeza para mquinas, utenslios e
equipamentos;
9 Manipulao de utenslios e equipamentos;
9
9
9
9
9
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9 Acuidade visual para distinguir detalhes especficos: colorao, textura de alimentos e/ou
bebidas;
9 Capacidade olfativa para distinguir diferentes odores dos alimentos e/ou bebidas;
9 Manter a sade adequada, evitando cortes, arranhes, queimaduras, etc.;
9 Manter a limpeza do fardamento;
9 Utilizar uniformes, gorros e luvas, exclusivamente, no local de trabalho (manipulao de
alimentos);
9 Usar termmetro de temperatura (trmico, haste bimetlica, digital).

Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente.
Conhecer em profundidade a respectiva Norma Nacional para a Certificao da Qualidade
Profissional.
Conhecer em profundidade as normas nacionais para a Certificao da Qualidade Profissional
em Segurana Alimentar para o Manipulador.
Apoio:
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MDULO 07 - SERVIOS DE CONFEITEIRO (A) PADEIRO (A)
OBJETIVO GERAL: realizar a preparao, montagem e apresentao de produtos da
confeitaria, visando atender a satisfao dos clientes.
1. Cuidar da rea de trabalho, adotando
os
procedimentos
tcnicooperacionais recomendados para o
incio das atividades e fechamento dos
servios.
1.1 Orientar ou realizar a limpeza da rea de
trabalho para incio das atividades
(bancadas,
mesas,
utenslios
e
equipamentos).
1.2 Planejar e arrumar a sua rea de trabalho
(mise en place), para o incio das
atividades.
1.3 Selecionar os equipamentos e utenslios
que sero utilizados, dispondo-os na rea.
1.4 Preparar e limpar os equipamentos e
outros instrumentos.
1.5 Acender fogos e fornos, de acordo com
procedimentos.
1.6 Manter a rea de trabalho limpa e em
condies higinicas de segurana.
1.7 Coordenar ou realizar a limpeza final da
rea (bancadas, mesas, utenslios e
equipamentos).
1.8 Acondicionar as sobras aproveitveis e
guard-las adequadamente.
1.9 Descartar as sobras no aproveitveis.
1.10 Realizar controle de consumo e de
estoque ao final da atividade: pesar e
guardar sobras aproveitveis, pesar
sobras no aproveitveis.
2. Orientar ou realizar pr-preparao de

produtos de confeitaria.
2.1 Usar tcnicas corretas de degelo.

2.2 Realizar ou orientar os confeiteiros e
ajudantes a:
- limpar os alimentos;
- cortar, descascar, moer, liquidificar e
picar frutas naturais, oleosas e outros
ingredientes.
2.3 Adotar tcnicas de conservao e
armazenamento
de
ingredientes
e
alimentos.
2.4 Peneirar produtos em p e lquidos.
2.5 Realizar pesagens.
2.6 Dimensionar tamanhos e volumes.
2.7 Dimensionar as quantidades e produtos
que sero utilizados.
2.8 Realizar cortes que possibilitem o mximo
de aproveitamento dos produtos.
2.9 Adotar
Apoio:
tcnicas
de
porcionamento,
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OA-NIH-25: 2002
aproveitamento
e
substituio
de
ingredientes para alcanar perdas mnimas.
3. Orientar ou realizar a preparao de
produtos
da
confeitaria
(lanches,
sobremesas, massas, sorvetes, doces e
salgados).
3.1 Adotar combinaes adequadas, de acordo

com a receita a ser executada.
3.2 Orientar
ou
adotar
procedimentos
adequados ao preparar recheios, cremes,
coberturas, derivados do acar, doces
caseiros.
3.3 Orientar ou preparar massas de sorvetes.
3.4 Orientar ou preparar massas diversas
(doces ou salgadas).
3.5 Realizar substituies de ingredientes,
quando necessrio.
3.6 Utilizar tcnicas de coco, considerando:
- natureza do produto e sua finalidade
(massas, cremes, recheios, coberturas);
- tcnicas de ponto;
- textura;
- cor;
- conservao das propriedades dos
alimentos.
3.7 Adotar a modelagem de acordo com o tipo
de produto, entre os quais doces, salgados,
canaps, tortas, bolos.
3.8 Realizar controle de tempo de coco, de
acordo com os ingredientes, produtos e
equipamentos.
3.9 Utilizar os critrios e padres de qualidade
do estabelecimento.
4. Realizar as atividades
coordenao motora.
4.1 Apresentar firmeza e coordenao motora

adequada ao transportar e manusear
objetos e instrumentos.
4.2 Manter a postura fsica adequada ao ficar
em p ou andando por longos perodos.
4.3 Adotar postura fsica adequada ao
transportar equipamentos.
4.4 Realizar movimentos finos com os dedos
em cortes e preparao de alimentos.
apresentando
9 Normas de Segurana Alimentar: manipulao, corte, conservao e armazenamento;
9 Tcnicas de modelagem de ingredientes e alimentos, de aproveitamento e porcionamento
que resultem perdas mnimas;
9 Tcnicas de conservao dos diversos gneros: embalagem, refrigerao, congelamento,
sal, lcool, leos, coco de alimentos da confeitaria;
9 Receitas bsicas de produtos de confeitaria;
9 Tcnicas de cozinhar, assar, fritar, refogar produtos alimentcios;
9 Procedimentos para estocagem de produtos;
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Procedimentos especficos de preparo de alimentos da confeitaria;

Procedimentos do estabelecimento: servios de buf, self-service e similares;
Coordenao motora fina (movimento de dedos);
Conhecimentos sobre produtos de confeitaria diversos;
Informaes sobre a composio dos produtos de confeitaria
Discriminao de cor, sabor, textura e aroma;
Utilizao de material de limpeza, de acordo com a orientao;
Utilizao de equipamentos e utenslios bsicos de confeitaria;
Realizar substituies de ingredientes alimentcios;
Utilizar corretamente os utenslios, inclusive acoplados s mquinas;
Manter as condies fsicas e de sade, necessria ocupao.

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MDULO 08 - SERVIOS DE APRESENTACAO E DECORACAO DOS PRODUTOS
DE CONFEITARIA
OBJETIVO GERAL: apresentar e decorar produtos de confeitaria, segundo os padres de
esttica e de qualidade definidos pelo estabelecimento, visando a satisfao do cliente.

1. Realizar a apresentao de produtos de

confeitaria.
1.1 Orientar e realizar a modelagem, corte,

recheios,
montagem,
coberturas,
abrilhantamento e decorao de massas
doces e salgadas, tais como: canaps,
bolos, tortas, doces, docinhos e sorvetes.
1.2 Apresentar
produtos
de
confeitaria,
considerando:
- tipo de produto;
- tipo de servio (buf, self-service,
banquetes).
1.3 Arrumar
produtos
da
confeitaria,
considerando a combinao de ingredientes
e a harmonia visual.
2. Orientar ou montar / apresentar produtos

de confeitaria, de acordo com o tipo de
servio.
2.1 Aplicar os procedimentos de apresentao

de pratos para couverts, buf, self-service,
banquetes e similares.
2.2 Supervisionar a montagem de produtos de
confeitaria dos servios de buf, self-service
e similares.
2.3 Usar os recipientes apropriados a cada tipo
de servio.
2.4 Montar e acondicionar produtos de
confeitaria em recipientes prprios, de
acordo com o tipo de servio.
2.5 Combinar os ingredientes na montagem e
arrumao dos produtos de confeitaria,
segundo cor, textura, aroma, paladar e
aspecto visual.
2.6 Verificar a reposio dos produtos de
confeitaria.
3. Decorar os produtos de confeitaria

(lanches, sobremesas, massas, doces e
salgados, sorvetes e similares).
3.1 Interagir com os membros da equipe,

recebendo os insumos necessrios para a
finalizao das iguarias de confeitaria.
3.2 Aplicar tcnicas para montagem de
produtos, considerando:
- natureza do produto;
- tipo do servio;
- arrumao do produto no prato/bandeja.
3.3 Aplicar os procedimentos para decorao
de doces, salgados, canaps, bolos,
tortas, doces, docinhos e sorvetes, de
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acordo com o volume, forma e cor.
3.4 Utilizar coberturas nos produtos, quando
necessrio.
3.5 Confeccionar
arranjos
com
frutas,
verduras e flores para decorar pratos,
bandejas, travessas e mesas.
3.6 Combinar os ingredientes, visando a
apresentao visual agradvel.
3.7 Realizar flambagens, quando necessrio.
3.8 Adotar tcnicas de decorao de pratos,
de acordo com o tipo de alimento,
colorao e o tipo de servio.
Normas de segurana alimentar: manipulao, corte, conservao e armazenamento;
Procedimentos do estabelecimento;
Tcnicas de decorao dos produtos de confeitaria;
Tcnicas de perdas mnimas e aproveitamento de ingredientes e outros materiais;
Procedimento de finalizao dos produtos de confeitaria;
Discriminao de cor, sabor, textura, aroma e outros detalhes visuais, incluindo aspectos
estticos da apresentao dos produtos de confeitaria;
9 Coordenao motora fina (movimento de dedos);
9 Manter condies fsicas e de sade necessrias ocupao.
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MDULO 09 - SADE E SEGURANA NO TRABALHO
OBJETIVO GERAL: atuar nas diversas etapas do trabalho de confeiteiro (a) - padeiro (a) de
forma segura, evitando problemas a sua sade e a de terceiros.
1. Operar sistemas de alarme (incndio e

falta de energia), garantindo as
condies de sade e segurana.
1.1 Manter o equilbrio emocional, frente s

situaes de emergncia.
1.2 Operar equipamentos de emergncia,
demonstrando agilidade.
1.3 Acionar servios, tais como: emergncia
do prprio estabelecimento; corpo de
bombeiro; emergncia de sade.
1.4 Ser capaz de proceder, com rapidez, os
primeiros socorros.
2. Realizar o trabalho de forma segura,

evitando repercusses na sua sade e
na de outros.
2.1 Seguir os procedimentos operacionais

referentes ocupao.
2.2 Adotar posturas fsicas adequadas para
ficar em p ou andando, por longos
perodos, evitando problemas sade.
2.3 Utilizar proteo adequada (roupas e
sapatos), evitando problemas sade.
2.4 Utilizar
equipamentos,
instrumentos,
utenslios, entre os quais, foges, fornos,
chapas, grelhas, fritadeiras, mixadores,
picadores, moedores, cortadores de frios,
descascadores e facas, de forma segura.
2.5 Adotar os procedimentos recomendados
para a operao de equipamentos.
2.6 Acender os equipamentos de acordo com
os procedimentos padres recomendados.
2.7 Adotar as normas para fechamento de gs
e chaves de fora.
2.8 Realizar passagens adequadas do calor
para o frio, evitando problemas sade.
Procedimentos de Segurana do ambiente;
Procedimentos e normas de Segurana especficas do estabelecimento;
Manuais de instruo dos equipamentos;
Procedimentos de primeiros socorros;
Usar os sistemas operacionais:
de incndio;
- hidrulico;
- eltrico.
9 Ter reaes fsicas rpidas;
9 Prevenir e solucionar problemas;
9 Manter condies fsicas e de sade adequadas ocupao.
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Experincia prtica no contedo do mdulo, especialmente em Segurana no trabalho e com
formao metodolgica ou experincia docente.
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MDULO 10 - UTILIZAO DE EQUIPAMENTOS
OBJETIVO GERAL: Operar equipamentos de trabalho.
TEMPO ESTIMADO:12 horas
1. Utilizar equipamentos, maquinrios,
utenslios e instrumentos (foges, fornos,
chapas, grelhas microondas, cmaras
frigorficas, refrigeradores, batedeiras,
fritadeiras, mixadores, liqidificadores,
picadores,
moedores,
cilindros
,
descascadores,
multiprocessadores,
facas,
masseiras,
espremedores,
fatiadores)
para
confeco
dos
alimentos.
1.1 Utilizar os procedimentos operacionais
de
cada
equipamento,
ligando,
desligando e desmontando para a
limpeza.
1.2 Usar todas as informaes sobre a
utilizao de maquinrios, equipamentos
e utenslios bsicos de cozinha.
1.3 Ser capaz de:
- ligar,
operar
e
desligar
os
equipamentos;
- higienizar equipamentos;
- resolver
pequenos
problemas
relativos aos
equipamentos
e
maquinrios.
1.4 Utilizar equipamentos, maquinrios e
utenslios, segundo as normas de
segurana, evitando possveis acidentes.
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Normas de Segurana de equipamentos e utenslios;

Procedimentos operacionais relativos aos equipamentos;
Manuais de instrues dos equipamentos e utenslios;
Leitura e interpretao das normas de sade e segurana
Estimar peso e quantidade de produtos;
Utilizar maquinrios, utenslios e instrumentos, tais como foges, fornos, chapas, grelhas
microondas, cmaras frigorficas, refrigeradores, batedeiras, fritadeiras, mixadores,
liqidificadores, picadores, moedores, cilindros , descascadores, multiprocessadores, facas,
masseiras, espremedores, fatiadores para confeco dos alimentos.

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MDULO 11 - AES ADMINISTRATIVAS
OBJETIVO GERAL: organizar e atualizar o estoque.
TEMPO ESTIMADO:12 horas
1. Apoiar na administrao do estoque.
1.1 Aplicar noes bsicas de inventrio sobre

bens perecveis e durveis.
1.2 Verificar, constantemente, a validade dos
produtos perecveis.
1.3 Efetuar rotao de produtos na cmara fria.
1.4 Realizar ou participar do inventrio de sua rea
de trabalho.
2. Controlar e acompanhar o consumo.
2.1 Realizar rotao do estoque, segundo o tipo

de produto e critrio.
2.2 Utilizar sistemas informatizados ou no para
controlar o estoque.
2.3 Receber e controlar o uso de produtos
diariamente.
2.4 Conferir os produtos, de acordo com a
solicitao.
2.5 Inspecionar quantidade e qualidade dos
produtos;
2.6 Armazenar as mercadorias perecveis,
segundo tcnicas especficas.
2.7 Informar
pessoa
competente
a
necessidade de produtos.
3. Planejar o consumo de materiais.
3.1 Administrar diariamente a utilizao de

produtos da dispensa.
3.2 Identificar as necessidades.
3.3 Ajudar o chefe na definio do estoque da
confeitaria.
3.4 Estimar o peso e quantidade dos produtos.
3.5 Verificar se o produto existe no estoque.
3.6 Preencher formulrio de solicitao.
3.7 Solicitar produtos, quando necessrio.
4. Planejar e organizar o trabalho,

visando a realizao dos produtos/
servios.
4.1 Dimensionar o trabalho.

4.2 Distribuir as tarefas entre os auxiliares.
4.3 Organizar e administrar o prprio tempo.
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Manuais de instrues dos equipamentos e utenslios;

Normas de Segurana de equipamentos e utenslios;
Procedimentos sobre inventrios (noes);
Procedimentos para controle de estoque de bens durveis e perecveis;
Tcnicas para armazenamento de produtos;
Tcnicas especficas para rodzio de produtos, de acordo com a natureza e a validade;
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Tcnicas para inspeo de quantidade e qualidade de produtos;

Tcnicas para planejamento de consumo;
Preenchimento de formulrios e similares;
Estimar peso e quantidade de produtos.

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MDULO 12 - QUALIDADE NO ATENDIMENTO
OBJETIVO GERAL: atuar como cozinheiro (a) que exerce brigada completa em
conformidade com os procedimentos de qualidade do estabelecimento, visando garantir a
qualidade do produto e a satisfao do cliente.

1. Realizar as atividades, segundo os

princpios da qualidade na produo,
visando a qualidade do produto e a
fidelidade do cliente.
1.1 Realizar todo o trabalho em conformidade

com os procedimentos e normas do
estabelecimento.
1.2 Aplicar os padres e princpios da qualidade.
1.3 Atender os padres de qualidade do
estabelecimento.
2. Identificar necessidades e expectativas

dos clientes,
garantindo a sua
satisfao.
2.1 Acompanhar os pedidos, oferecendo apoio e

encaminhando solues.
2.2 Atender as reclamaes dos clientes.
2.3 Atender as necessidades especficas dos
clientes.
3. Identificar os problemas existentes no

atendimento ao cliente e indicar soluo.
3.1 Em situao de problema que envolva

cliente, ser capaz de:
- ouvir a reclamao, queixa;
- manter o equilbrio;
- encaminhar soluo, quando possvel;
- sistematizar a situao.
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Qualidade no Atendimento conceitos e princpios;

Padres e indicadores da qualidade na produo;
Identificar as necessidades e expectativas dos clientes;
Estabelecer prioridades no atendimento;
Resolver os problemas relacionados com a produo e o atendimento.

Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia
docente e conhecimento dos princpios da qualidade na produo.
MDULO 13 - SIMULADO DE AVALIAO DE COMPETNCIA

OBJETIVO GERAL: possibilitar a vivncia de situaes de avaliao, tendo como base as
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normas nacionais de competncia, visando a Certificao da Qualidade Profissional.
TEMPO ESTIMADO: 08 horas, sendo 04 horas para teste e 04 horas para orientaes e
reforo da aprendizagem.
OBSERVAES:
-
Este mdulo poder ser aplicado como pr e/ou ps-teste, bem como servir para treinar o
profissional nos diversos tipos de avaliaes a que ser submetido, quando participante do
processo de Certificao da Qualidade Profissional;
Encontra-se em fase de elaborao as provas para a avaliao dos conhecimentos tericos

e prticos inerentes ocupao.
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OA-NIH-25: 2002

Orientaes para Aprendizagem

Confeiteiro (a) Padeiro

1. OCUPAO: Confeiteiro (a) Padeiro (a)

2. PBLICO-ALVO: pessoas que queiram se preparar para obter a Certificao da Qualidade

3. OBJETIVO GERAL: estas orientaes para aprendizagem visam possibilitar:

a auto-avaliao de profissionais favorecendo a identificao de pontos a serem

4. PR-REQUISITOS PARA O PROFISSIONAL A SER AVALIADO: saber ler, escrever

5. BASES PARA A APRENDIZAGEM: a aprendizagem visando a divulgao da cultura da

1. Informaes bsicas sobre turismo

9. Sade e segurana no trabalho

10. Utilizao de equipamentos

11. Aes administrativas

12. Qualidade no atendimento

6.2 CLASSIFICAO DOS MDULOS

1. Identificar o turismo como setor

1.1 Identificar os fatores que propiciam o

2. Conhecer as atividades do segmento

Interagir com os outros profissionais,

Ser capaz de associar as distintas

3. Identificar as diferentes demandas

4.1 Ter informaes sobre:

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

TEMPO ESTIMADO: 08 horas

1. Apresentar-se de acordo com os requisitos

1.1 Em situaes de trabalho, atender aos

2.1 Manter o sigilo e discrio em

tica profissional no contexto de trabalho;

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

MDULO 03 - COMUNICAO E EXPRESSO

TEMPO ESTIMADO: 08 horas

1. Expressar-se, oralmente, de forma

1.1 Empregar a gramtica e o vocabulrio

2.1 Ler e interpretar receitas e menu.

3. Escrever mensagens sobre assuntos

3.1 Ser capaz de escrever mensagens simples,

4. Identificar, atravs da linguagem

4.1 Ser capaz de:

Construo de frases simples;

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

TEMPO ESTIMADO: 08 horas

1. Empregar as quatro operaes

1.1 Identificar a necessidade e quantificar

2.1 Fazer leitura, correta, em mostradores

3. Escrever algarismos de forma legvel.

3.1 Escrever algarismos usando caligrafia

Quatro operaes aritmticas;

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

OBSERVAO: O participante dever atender ao requisito mnimo de domnio das quatro

MDULO 05 - CONVIVNCIA NO TRABALHO

TEMPO ESTIMADO: 12 horas

1. Atuar em situaes que envolvam

1.1Em situaes que envolvam conflitos, ser

3. Orientar os ajudantes e interagir com a

Em situaes fora da rotina prestabelecida, ser capaz de:

4. Acompanhar os servios e pedidos dos

4.1 Demonstrar interesse e compromisso com

5.1 Ser capaz de estimular a equipe na

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

1. Cuidar da higiene e segurana pessoal, 1.1 Manter os requisitos bsicos de higiene

4.1 Ser capaz de distinguir: colorao, textura e

ao 5.1 Manter as condies de higiene

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES: