(BPM) BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

Ana Yurley Daz Amaya 1610729

Paola Alejandra Angarita 1610591

2.EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos deben estar

bien ubicados con el fin
de facilitar la limpieza,
desinfeccin y circulacin
del personal

La empresa debe contar

con un programa de
mantenimiento de
equipos e instrumentos .

Los equipos deben evitar

la contaminacin del
alimento con lubricantes y
combustibles.

3. PERSONAL
MANIPULADOR

ESTADO DE SALUD:
El
personal
manipulador
de
alimentos debe someterse a un
chequeo medico por lo menos una
vez al ao

EDUCACION Y CAPACITACION
La empresa debe de contar con
un programa de capacitacin
continuo y permanente

El personal debe de cumplir las

reglas
de
higiene
y
comportamiento,
usar
la
dotacin completa limpia.

Es prohibido fumar, comer o

escupir durante el proceso y dentro
de las instalaciones de la planta.

4. REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION

Manejo higinico de materias

primas e insumos en recepcin,
almacenamiento y durante el
proceso
Todas las operaciones se deben
de realizar en condiciones
sanitarias, estableciendo los
controles
necesarios
para
evitar la contaminacin del
producto.
Manejo
de
temperaturas
adecuadas y control de los
tiempos de espera

Se
debe
evitar
la
contaminacin del alimento
con materiales extraos , con
materias primas crudas y con
equipos y utensilios sucios.

5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD

La empresa debe contar con

un sistema de aseguramiento
de la calidad, el que puede ser
HACCP.
Procesos de la planta se
encuentre
escritos
a
manera de procedimientos
operativos estandarizados.
(POES)
Para monitorear la calidad,
es necesario tomar una
pequea muestra de cada
lote todas las muestras
debe ser de igual tamao
y
con
temperatura
constante

6. SANEAMIENTO

Programa de limpieza y
desinfeccin:
todo
el
personal
debe
tener
conocimiento de los procesos
de limpieza y desinfeccin.
Manejar correctamente las
sustancias empleadas e los
procesos
de
limpieza
y
desinfeccin.
Inspeccionar los procesos de
limpieza y desinfeccin antes,
durante
y
despus
del
proceso

 Programa integrado de
plagas: para controlar y
prevenir las plagas se
debe
Mantener todas las reas
limpias y ordenadas; tapar
grietas y orificios

Se debe manejar un clean

in place, limpieza in situ
(CIP)
a travs de un
programa
preventivo
basado en un diagnostico
incial
y
efectuar
seguimiento del programa

7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

Toda planta debe contar con un rea

de almacenamiento que esta e
perfecto
estado
de
limpieza
y
desinfeccin.
Condiciones
adecuadas
de
almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilacin , rotacin de los
productos y correcto etiquetado.
Nunca se debe almacenar producto
vencido o en mal estado y se debe
asignar un lugar adecuado para las
devoluciones.
El transporte debe realizarse en
vehculos refrigerados, limpios y

8.CAPACITACION Y EDUCACION

La capacitacin es fundamental para el

buen desempeo del personal y para el
xito de los programas y sistemas de
calidad sanitaria.
Los empleados necesitan comprender su
papel en las medidas sanitarias y
desarrollar
sus
propias
obligaciones
teniendo en menta la inocuidad de los
alimentos
La capacitacin puede ser impartida por la
empresa o por organizaciones
Temas principales: seguridad higiene
personal, saneamiento, ETAS, ecologa de
la contaminacin microbiana

Quin elabora y exige las BPM?

Las BPM las elabora el ministerio de
proteccin social y las exigen el INVIMA y las
autoridades sanitarias territoriales.
Quin exige la obligatoriedad de
registro sanitario?
El INVIMA es la entidad encargada de expedir y
renovar el registro sanitario , el cual tiene una
validez de 10 aos.
Quin regula las polticas en materia de
vigilancia sanitaria para la fabricas de
alimentos?
Las secretarias departamentales, municipales y distritales de
salud y el INVIMA son quienes ejercen la inspeccin, vigilancia y
control sanitario.

Qu acciones pueden tomar

secretarias
en
caso
de
conformidad?

las
no

Cierre temporal, total o parcial de la

fabrica
Suspensin total o parcial de trabajo o
servicios
Congelacin temporal de la venta de los
productos
Destruccin de los productos
Suspensin del registro
Decomiso de los productos

El ministerio de proteccin social a

travs de la resolucin 2387 de 1999
que oficializa la norma tcnica
colombiana 512-1 especifica como se
debe presentar la informacin de los
ingredientes de los alimentos
La NTC 512-2 especifica la forma de
presentar la informacin nutricional
de los alimentos envasados

Nombre de los alimentos

Identificacin del lote
Registro sanitario
Instrucciones de uso
Fecha de produccin o
vencimiento
Lista de ingredientes
Aplicacin de la declaracin
de los nutrientes
Nutrientes
que
han
de
declararse
Cantidad y calculo de los
nutrientes con su valor
energtico
Presentacin del contenido
de nutrientes

GRACIA
S