BUENAS

PRCTICAS DE
MANUFACTURAS
GABRIELA BECERRA
1610628
JAIR GAONA ACEROS
1610652
HECTOR PACHECO
1610499

INTRODUCCIN
Las regulaciones de los gobiernos y las expectativas del consumidor para la
industria alimentaria son cada vez ms exigentes en cuanto a calidad e
inocuidad de los productos que se elaboran en esta, por lo que se han
desarrollado programas para asegurar que estos productos sean inocuos y de
buena calidad. La respuesta a estas exigencias est en la implementacin de
mecanismos de verificacin que tengan en cuenta la prevencin o control de
los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de las
fallas (SAGPAA, 2005).

Estas regulaciones se vuelven ms estrictas por la ocurrencia de

enfermedades que es un indicador directo de la calidad e inocuidad de los
alimentos. El proceso de globalizacin del comercio de alimentos indica la
progresiva y urgente necesidad de que los programas de control de
enfermedades desarrollen mecanismos eficientes de deteccin temprana de
los brotes que suelen ocurrir por las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs). Las ETAs se definen como el sndrome originado por la ingestin
de alimentos y/o agua que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales
que afecten la salud del consumidor (OPS, 2001).

Los cambios acelerados que se estn presentando en los ltimos aos, tanto
en la Industria de transformacin de alimentos, como en su intercambio y
comercializacin, estn orientados a garantizar cada vez ms la oferta de
alimentos seguros. La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura, reduce
significativamente el riesgo de presentacin de toxi-infecciones alimentarias
a la poblacin consumidora, al protegerla contra contaminaciones; contribuye
a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de prdidas de
productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones,
equipos, personal, materias primas y procesos.

QU ES EL MANUAL DE BPM?
El Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura comprende todos los
procedimientos que son necesarios
para garantizar la calidad y
seguridad de un alimento, durante
cada una de las etapas de proceso.
Incluye recomendaciones generales
para
ser
aplicadas
en
los
establecimientos dedicados a la
obtencin, elaboracin, fabricacin,
mezclado,
acondicionamiento,
envasado o empacado, conservacin,
almacenamiento,
distribucin,
manipulacin y transporte de
alimentos, materias primas y
aditivos.

El propsito de ste instrumento es aportar orientacin para que el propietario

y su personal auto evalen su establecimiento, identifiquen debilidades o
defectos y tengan la posibilidad de corregirlos, y que las autoridades
sanitarias cuenten con una gua que les permita corroborar la evolucin del
nivel sanitario del establecimiento y dar seguimiento a los compromisos de
mejoramiento establecidos en forma conjunta con los propietarios.
Naturalmente es necesario comprender que este Manual no se podr aplicar
al pie de la letra en todas las fbricas de alimentos y que su contenido podr
variar de acuerdo con las caractersticas especficas de cada establecimiento;
es por eso que el autor solamente pretende que sea una gua o herramienta de
trabajo slida, de fcil adaptabilidad y eficiente para facilitar las labores de
aseguramiento de calidad.

QU CONTIENE EL MANUAL DE BPM?

1. Indicaciones generales de la empresa.
Polticas y objetivos de la calidad sanitaria.
Misin y visin.
Organigrama del equipo BPM
Flujograma descriptivo y procedimientos operativos y estndar.
Plano de distribucin de planta.
2. Descripcin tcnico sanitaria segn decreto 3075/97.
3. Programas de prerrequisitos
4. Formatos de procedimientos
5. Formatos de recomendaciones
6. Formatos de inspeccin
7. Informacin complementaria para cada programa
8. Glosario.

QU SON LAS BPM?

Son los principios bsicos y practicas
generales
de
higiene
en
la
manipulacin,
preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte
y
distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitaria
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.

PARA QU SON LAS BPM?

Para producir alimentos seguros e

inocuos y proteger la salud del
Consumidor

Para tener control higinico en las

reas
relacionadas
con
el
procesamiento de derivados lcteos.

Para sensibilizar, ensear y capacitar

a los tcnicos y manipuladores en
todo lo relacionado con las practicas
higinicas.

 Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y

desinfeccin.
Para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema APPCC (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

CULES SON LAS VENTAJAS DE USAR LAS BPM?

Estandarizar la calidad sanitaria de los
alimentos.
Mejorar las condiciones de higiene en los
procesos y garantizar la inocuidad.
Competir con mercados exigentes de
Colombia y otros pases.
Mantener la imagen de los productos y
aumentar las ganancias, por ende la
calidad de la vida de los productores.

 Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias.

Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normatividad vigente.
Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo proceso inocuos para
obtener productos sanos.
Generan cultura de documentacin y registros en la empresa para facilitar
la toma de decisiones.

 Reducen costos de fabricacin y los

procesos se vuelven ms eficientes.
Disminuyen costos en los procesos.
Reducen fallas que se
frecuentemente en el proceso.

presentan

Podr medir el desempeo de su

compaa, identificar sus debilidades y
sabr como superarlas, a la vez que
potenciar sus fortalezas.
Le ayudar a elaborar un plan de mejoras,
haciendo foco en las verdaderas
prioridades.

CULES SON LAS REAS DE APLICACIN DE LAS BPM?

Con las BPM se procura mantener un
control preciso y continuo sobre:

Edificios e instalaciones.
Equipos y utensilios.
Personal manipulador de alimentos.
Requisitos higinicos de fabricacin.
Aseguramiento y control de calidad.
Saneamiento.
Almacenamiento, distribucin,
transporte y comercializacin.

ACTUALIZACIN DE LAS BPM

Las BPM estn en constante actualizacin, por ello los manuales y el
programa de aplicacin deben ser revisados y actualizados por lo menos una
vez al ao.
La actualizacin de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios
en:

Instalaciones fsicas.
Medio ambiente.
Avances cientficos.
Cambio de empleados.
Introduccin de nuevos procesos.

BPM EN COLOMBIA
En Colombia, las buenas prcticas de
manufactura (BPM) para alimentos estn
reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y
vigiladas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(Invima).
El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por
el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de
Proteccin Social) que reglament la
implementacin de directrices destinadas a
la elaboracin inocua de los alimentos, con
el objetivo de proteger la salud de los
consumidores.

 El Invima es la institucin oficial de vigilancia y control, de carcter

tcnico-cientfico, que trabaja en la proteccin de la salud individual y
colectiva de los colombianos, mediante la aplicacin de las normas
sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos,
cosmticos, productos de aseo, bebidas alcohlicas, dispositivos mdicos,
homeopticos, entre otros.
El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total
del establecimiento, suspensin parcial o total de trabajos, decomiso de
objetos y productos, la destruccin o desnaturalizacin de artculos o
productos, si es el caso, y la congelacin o suspensin temporal de la venta
o empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisin al
respecto.

UN PELIGRO ES
Es un elemento o agente capaz de alterar la seguridad de un alimento.
Los peligros se clasifican en:
BIOLGICOS

QUMICOS

FSICOS

Microorganismos y
Animales.

Sustancias qumicas
txicas.

Objetos extraos.

CULES SON LOS PELIGROS

ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS?
Las BPM se constituyen como regulaciones de carcter obligatorio en una
gran cantidad de pases; buscan evitar que se presente cualquier riesgos de
ndole fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de
alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del
consumidor (Osetif, 2005).
Las BPM son un sistema que se asocia indirectamente con la inocuidad
alimentara. Se enfocan a toda la operacin de produccin en la planta y a
todos los productos. Son un sistema que se enfoca en diferentes reas de
accin en una industria.

COMO SE PUEDEN EVITAR LOS

PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS Y
FISICOS QUE PUEDEN CONTAMINAR LA
LECHE Y SUS DERIVADOS?
La mejor defensa para producir leches y derivados lcteos que no pongan en
riesgo la salud del consumidor es poner en practicas medidas preventivas
tales como:
Condiciones higinicas durante el ordeo, transporte, recepcin y
procesamiento de la materia prima.
Cuidados higinicos y de la salud del personal y los operarios.
Programas de limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones locativas.
Capacitacin, entrenamiento y supervisin de los operarios y tcnicos.

CULES SON LOS REQUISITOS

PARA CUMPLIR CON LAS BPM?

1. Edificaciones
e instalaciones