Sie sind auf Seite 1von 26

Concentratele de tomate, bulionul i pasta de tomate, sunt folosite n

alimentaie pentru colorare i mbuntirea gustului preparatelor alimentare


i au o utilizare foarte larg. n afar de calitile gustative ele au i o valoare
nutritiv ridicat datorit coninutului n glucide uor asimilabile, vitamina
C, carotenoizi i sruri minerale.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditii,
mpiedicndu-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea
microorganismelor este necesar ca n mediul respectiv s se gseasc o
cantitate minim de ap, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de
25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent, aproape n
exclusivitate, instalaii de concentrare cu dublu efect i n ultimul timp
instalaii cu triplu efect.
n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urmtoarele
sortimente:
- bulionul cu 12 180 Brix;
- past de tomate (simplu concentrat) 240Brix;
- past de tomate (dublu concentrat) 280Brix;
- past de tomate tip A (triplu concentrat) 38 400Brix.
2.Schema tehnologica

Etichete

NaCl

Receptia

Cutii (borcane)

Transport

Depozitare
aea
Spalarea

Sortarea

Zdrobirea

Tomate

Separare
seminte
Preincalzire

Strecurarea

Rafinare

Ultrafinare

Concentrarea
sucului brut
Dozarea

Pasteurizarea

Inchiderea
recipientilor

Conditionare
cutii

Depozitare

Seminte

3. Descrierea operatiilor din schema tehnologica


I RECEPTIA
Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la
momentul optim si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de
comanda si cu multa atentie, astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca
toti indicii de calitate proprii maturitatii de consum si sa aiba un aspect
comercial corespunzator. Recoltarea se face de regula intre orele 6 si 12 si
dupa orele 17 in zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela,
pentru a obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru export.
Recoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. Fructele
corespunzatoare calitativ uniforme ca marime si culoare (grad de coacere) se
vor desprinde din ciorchine cu atentie, fara peduncul, dupa care se vor aseza
apoi in galeate cu grija.La recoltare fructele trebuie sa aiba urmatoarele
nuante de culori: alb-laptos spre roz sau roz spre rosu, in toate cazurile
avand pulpa tare, consistenta. Din galeti tomatele sunt desertate usor in lazi
M1 (STAS 4624-67), care se stivuiesc la capatul randurilor (parcelei) sub
umbrare improvizate.
Tinand seama ca livrarea la export a tomatelor trebuie realizata pe culori
(nuante), este necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a
pune in aceeasi galeata fructe de aceeasi nuanta. In mod corespunzator,
asezarea tomatelor pe culori trebuie facuta si in ladite cu manipulare tip M1,
astfel ca aceasta sa fie stivuita la sopron inainte de sortare-calibrare, tot pe
nuante (culori apropiate). In aceste conditii se usureza mult munca de sortare
si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza o productivitate sporita in
cadrul fluxului tehnologic.
Tehnica recoltrii
Tehnica recoltrii const n executarea operaiilor de desprindere de pe
planta mam la momentul oportun n aa fel nct asupra produselor
respective s se exercite o presiune ct mai mic. Recoltarea se face manual,
mecanizat i mixt.
Dup criteriul uniformitii coacerii se deosebesc dou metode de
recoltare: integral, folosit cnd coacerea produselor dintr-o cultur este
uniform i selectiv, realizat n mai multe etape.
Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia
calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice
inscrise in documentul tehnic normativ de produs.
Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a
legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.
De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu
precizie valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice

rapide, care sa indice eventualele degradari. Singura metoda justa de


determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului
complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin analize,
ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale.
Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie
prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion
sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10
tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce
au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot
separat.
Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65
Fructe si legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele
transportate in lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un
numar de ambalaje.
La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi
diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime
specificata.
Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de
laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.
II Transportul transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele
sunt colectate n buncre metalice cu ap. Pentru a se preveni strivirea
roiilor este necesar ca raportul dintre roii i ap s fie de 2 : 1.
Transportul de la buncre la liniile de prelucrare se realizeaz hidraulic, prin
jgheaburi de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs
sunt necesari 2,5 4 litri de ap, care poate fi obinut de la condensatoarele
barometrice.

Prelucrarea roiilor se face n flux continuu, la linii cu o


capacitate medie de 10 t / or.

III DEPOZITAREA
PrStocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare
trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata
pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice.
Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme
acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat
mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati
bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare - conform
prevederilor STAS 56952-83 Fructe si legume proaspete. Conditii generale
de ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente.
Pentru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca
suprafata acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat
intreaga activitate sa se desfasoare in cele mai bune conditii chiar in
perioadele de varf.
In cazul cand in magazia sau sopronu in care este instalata masina de
sortat-calibrat nu exista suficiente spatii de desfasurare a intregii activitati, se
vor folosi magaziile sau sopronele alaturate pentru depozitarea produselor
neconditionate sau lotizate, adaptand conditiile locale laa fluxul tehnologic
normal. De aici rezulta necesitatea in plus ca atat pardoseala soproanelor si
magaziilor cat si a platformele sau drumurile din incinta centrului sa fie
nivelate, preferabil asfaltate, pavate sau cu dale de beton.
In magazii sau soproane se va pastra o curatenie exemplara, stropindu-se
periodic cu apa pentru a combate praful si a crea conditii normale de
umiditate si racoare.
Centerele de export vor fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu grija
de a se creea un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele
vor fi situate in lungimea lor paralel cu linia de incarcare.
Printre conditiile obligatorii in vederea bunei functionari, centrele de
export trebie sa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime:
- energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor
cat si pentru actionarea utilajelor;
- sursa de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul
pardoselii cat si pentru baut.
Apa va fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani
apropiate sau special construite (puturi) in cadrul cetrului; in acest ultim caz

se vor procura moto-pompe care sa asigure debitul de apa necesar si furtune


de cauciuc de dimensiuni corespunzatoare. In cazul cand sursa de apa este
mai indepartata, se vor procura cisterne mobile pe care se instaleaza o
pompa tip Allweiler de 1 (tol) cu furtun si sprit.
Dupa posibilitati, se vor procura si folosi pompe electrice.
De asemenea se vor procura butoaie de 500-1000 litri capacitate pentru
transportul apei, precum si pentru depozitarea acesteia.
Pentru iluminarea si amenajarea rampelor C.F.R.si asigurarea sursei de
apa din statie se va la legatura din timp cu organele C.F.R.
Pentru dezinfectarea vagoanelor(dupa spalare) se va asigura un vermorel
sau climax si se va folosi o solutie de soda calcinata de 2% concentratie.
In centrele in care sortarea-calibrarea se face manual se vor asigura mese
de sortare special confectionate sau improvizate (din scandduri sau dulapuri
de lungime convenabila), astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si
comod.
In toate cazurile, in magaziile sau soproanele existente se vor prevedea
spatiile necesare pentru efectuarea operatiunilor de evidenta operativcontabila (mese, birouri, scaune) precum si rechizitele necesare.
Pentru tomate se practica si depozitarea in bazine cu apa.
In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de
natura fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in
functie de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura,
umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii.
Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita
evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala
(zbarcirea), cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu
implicatii negative asupra calitatii produselor finite si consumurilor
specifice.
Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de
depozitare sunt urmatoarele:
- inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau
substantelor pectice insolubile;
- pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid de
carbon si apa, in procesul de respiratie;
- transformarea zaharului in amidon ex. mazare);
- reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare.
Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate
duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si
fermentare) cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor de

fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de bombaje. Factorii


principali care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt:
- conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului);
- sistemul de depozitare (in lazi, containere, vrac);
- calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor.
IV SPALAREA
Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati
ce se gasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii
universale de spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic.
Se realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de clatire
prin dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea indicelui Howard si
totodata numarul de microorganisme la o zecime.
Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o
parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesti Prin spalarea
legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte
insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe
suprafata lor.
Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.
nmuierea se realizeaz prin imersia produselor ntr-un bazin cu ap.
Barbotarea apei se realizeaz cu ajutorul unui ventilator i al unei reele de
evi perforate care introduc aer sub presiune n apa din bazin. Duul const
n splarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de evi prevzute cu
duze. Deplasarea produselor este realizat cu un transportor cu role. Cele
mai utilizate maini de splat sunt: maina cu ventilator, spltorul cu duuri
pentru produsele cu textur moale, maina de splat rdcinoase, etc. De
obicei, n apa de splare utilizat se adaug i substane chimice detergente
sau dezinfectante.
Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura
slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi
utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se
recomanda a fi de 1-1,5 atm.
Controlul spalarii se efectueaza vizual.
Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe
suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin
sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare.
Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul
de incarcare cu impuritati.
Ma
V SORTARE

Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o


banda de sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul
operatiei este de a indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite
de tomate sau alte impuritati. Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila
rece, inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor.
Descrierea partilor componente ale masinulor de calibrat tip Dokex de
1,5 t/ora si de 6 t/ora cat si numarul de muncitori si productivitatea pe
muncitor la efectuarea operatiunilor respective au fost aratate mai sus. In
continuare vom reda unele precizari in legatura cu modulul cum trebuie
executete lucrarile cu masinile de sortat-calibrat.
MASINA TIP DOKEX DE 1,5 T/ORA
Alimentarea buncarului cu lazi cu tomate din stivele de la capatul magaziei
sau sopronului se va face in asa fel incat sa se aduca in acelasi timp lazi
continand tomate de aceeasi culoare. Pentru a nu se creea goluri la
alimentarea buncarului este necesar ca pe langa acesta sa se gaseasca in
permanenta un stoc de 20-50 lazi. Rasturnarea laditelor cu tomate in buncar
se va face cu cea mai mare atentie, pentru a nu se provoca nci un fel de
lovituri mecanice. Lazile goale se stivuiesc separat intr-un loc bine stabilit.
De la buncarul de alimentare, tomatele sunt preluate de banda de sortare cu
role.
Sortarea din puct de vedere calitatativ se efectueaza de catre muncitori
(femei) pe o banda cu role. Tinand seama de viteza redusa a benzii cu role,
cat si de grija ce trebuie data inca din camp la recoltarea tomatelor, este
necesar ca de pe banda cu role sa se elimine toate fructele
necorespunzatoare, astfel ca mai departe la dispozitivul de calibrare sa
ajunga numai fructe apte pentru export. Fructele necorespunzatoare din
punct de vedere calitativ se inlatura de pe banda cu role, fiind puse in lazi
separate la indemana muncitorilor. De la banda de sortare cu role, tomatele
trec la dispozitivul de calibrare. Acesta este format dintr-o masa rotativa
prevazuta lateral cu elemente (sectoare) de calibrare, reglabile la diametrul
necesar cu ajutorul unui mecanism montat in acest scop.
In functie de uniformitatea marfii (ca marime), se pot fixa doua sectoare
cu acelasi calibru, in scopul maririi randamentului masinii in operatia de
calibrare cat si in operatiunile ulterioare acesteia (ambalare, cantarire).
Calibrarea se face pe dimensiunile (diametrul maxim ecuatorial)
prevazute de caietele de sarcini si notele de comanda, astfel:
- de la 35 la 40 mm
- de la 40 la 47 mm
- de la 47 la 57 mm
- de la 57 la 67 mm

- de la 67 la 77 mm
- de la 77 la 87 mm.
De la dispozitivul de calibrare a tomatelor sunt preluate in lazi de 6 kg
(Autorizatia nr.96-1964), continand fructe cu acelasi si capitonate in
prealabil in interior cu hartie pelur. Sortarea tomatelor pe culori in cazul
masinii Dokex de 1,5 t/ora se face dupa calibrare,pe masura carerii fructelor
in ladite. In acest scop lucratorii vor avea la indemana 3-4 ladite in care vor
aseza tomatele separat pe nuante de culori (grade de coacere), astfel:
- fructe de nuanta alb-laptos spre roz, fara ca nuanta roz sa depaseasca o
trime din suprafata fructului;
- fructe de nuanta roz spre rosie, fara ca nuanta rosie sa cuprinda toata
suprafata
fructului.
In toate cazurile fructele trebuie sa aiba pulpa consistenta, astfel ca sa
prezinte garantie ajungeri la destinatie in conditii optime pentru conserve in
stare proaspata.
In lazile de 6 kg, tomatele nu vor fi asejate pe randuri, ci in vrac, trebuind
insa sa se verifice fiecare lada astfel ca toate fructele sa corespunda
conditiilor de calitate, calibrului, gradului de coacere etc., stabilite prin nota
de comanda.
MASINA TIP DOKEX DE 6 T/ORA
Acest tip de masina efectueaza in plus fata de tipul de 1,5 t/ora
urmatoarele operatiuni: eliminarea impuritatilor si fructelor marunte (sub 35
mm), perierea fructelor, sortarea pe culori.
Eliminarea impuritatilor si fructelor marunte se face cu ajutorul unui
transport cu curele trapezoidale asezate distantat intre ele si care este siuat in
continuarea buncarului de alimentare. Impuritatile si fructele sub 35 mm cad
printre curelele transportorului in lazi asezate dedesupt.
Perierea tomatelor se face cu ajutorul unui dispozitiv plasat in continuarea
benzii de sortare cu role (care este similara cu cea descrisa la masina de 1,5
t/ora, fiind insa mai lunga, 5 m).
Sortarea pe culori. De la dispozitivul de periere, tomatele sunt impinse pe
masa de sortare dupa culoare, care este o banda despartita in lungimea ei in
patru sectoare. Muncitoarele, asezate pe ambele parti ale acestei mese de
sortare, vor efectua manual alegerea legumelor pe culori, respectiv pe
gradele de coacere mantionate mai inainte.
Seful de echipa va stabili de la inceput sectorul in care se vor seza
tomatele cu acelasi grad de coacere, astfel ca mai departe fructele sa poata fi

dirijate in aceste conditii spre cele 4 masini de sortat tip Greefa. In cazul
cand marfa este suficient de uniforma ca grad de coacere, seful de echipa va
putea stabili ca separarea tomatelor sa se faca numai pe 2-3 grade de
coacere. In ceea ce priveste efectuarea operatiunilor de sortare-calibrare a
tomatelor cu folosirea altor tipuri de masini decat tipul Dokex, activitatea
este similara cu adaptarea fluxului tehnologic la caracteristicile masinilor
respective (Greefa, Tourangelle, Unifruct.).
VI ZDROBIREA
Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea
sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care
prin zdrobire pot provoca un gust astringent si o inchidere la culoare a
sucului si a pulpei rezultate. Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca
inainte de tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea
substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a
semintelor pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue
de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un grup de separare a semintelor.
Inainte operatiei de zdrobire are loc, eliminarea pedunculului la tomate, se
realizeaz cu un dispozitiv hidraulic (hidrant), care este format dintr-o
microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz zona peduncular a
fructului.
Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi
confectionate din bronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara.

VII SEPARARE DE SEMINTE


Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa,
zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal. Grupul de separare a
seminelor format din zdrobitorul de tomate 1, separatorul de pulp 2,
zdrobitorul de pulp 3 i un separator centrifugal pentru semine 4.

VIII PREINCALZIREA

Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a


protopectinei in pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la
pielita, producand astfel o scaderea a randamentului de strecurare a
zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei pielitei
de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma.
In astfel de conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de
suc, fapt ce constituie un defect. Operatia se executa intr-un preincalzitor de
pulpa, format in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta
exterioara si un ax perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o
serpentina in spirala prin interiorul carora circula agentul termic (aburul).
Sistemul asigura o incalzire omogena in toata masa produsului, care este
antrenat continuu in miscare, cu sensul de la aalimentare la evacuare (de
catre serpentina cu snec), evitandu-se degradarile prin denaturare sau
caramelizare in zona de contact cu peretii interiori ai cilindrului. Serpentina
are deci rol de transport si de element de incalzire. Se produce astfel o
incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90C, timp de 1-3 minute, interval in
care are loc inactivarea rapida a pectazelor.
Separatorul de pulp este format dintr-o sit conic cu diametrul orificiilor
de 12 mm, construit din oel inoxidabil, nchis ntr-o carcas metalic. n
interior are un ax cu palete din bronz. Pulpa trece n zdrobitorul de pulp
care funcioneaz pe principiul pasatricei, iar sucul n separatorul
centrifugal. Acesta este format dintr-o sit cilindric, prevzut n interior cu
palete, care are o micare de rotaie de 800 1000 de rotaii pe minut.
Datorit turaiei mari a paletelor, sucul cu semine este proiectat pe pereii
interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii i se unete cu pulpa zdrobit,
trecnd la prenclzire, iar seminele sunt eliminate.

Prenclzirea pulpei se face n vederea atingerii urmtoarelor obiective :


-trecerea protopectinei n pectin, n vederea mbuntirii consistenei
produsului finit. Tomatele conin o cantitate nsemnat de protopectin, care
realizeaz aderena pulpei de pieli, producnd, n felul acesta, pierderi la
strecurare. Prin nclzire, protopectina trece n pectin solubil, ceea ce
contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i obinerea unei
consistene uniforme. n cazul unei cantiti insuficiente de pectin, apare
defectul de stratificare care const n separarea pastei de tomate n dou
pri : pulp i suc. Aceasta stric aspectul produsului i n acelai timp
creeaz posibilitatea ca n suc s se dezvolte microorganisme ;
-inactivarea enzimelor, n special a enzimelor pectolitice, care pot provoca
pierderi de substane pectice ;
-inactivarea microflorei, asigurnd conservabilitatea produsului finit ;
creterea capacitii de strecurare. La temperatura de 900C productivitatea
instalaiilor de strecurare este de dou ori mai mare dect la 500C.
Pentru prenclzirea pulpei se folosesc schimbtoare de cldur tubulare i
schimbtoare de cldur cu serpentin.
Sucul de tomate rezult n urma operaiilor de presare - rafinare ultrarafinare, care produce un suc omogen, de calitate, cu pulp fin
mrunit. Instalaiile moderne sunt prevzute cu dispozitive speciale ce
permit reglarea nclinaiei i distanei paletelor interioare ale pasatricei i
rafinatricei, n funcie de calitatea sucului ce urmeaz s fie produs.

n scopul valorificrii sucului rezidual din deeurile de la strecurare, unele


linii tehnologice sunt prevzute cu o pres cu urub.
IX STRECURAREA
Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular,
obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se
poate face in doua trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii
moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind asezate una
sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta este prevazuta cu o
sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in
interiorul careia se roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi:
=1,1 mm la pasatrice, care separa pielite, seminte sau alte tesuturi
celulozice din fazele anterioare, =0,7 mm la rafinatrice, care separa parti
din pielite, seminte, etc. care au ramas de la pasatrice nestrecurate, =0,4
mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prin ultrarafinare a unui
proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel riscul formarii crustelor
la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de
concentare.arbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi
colectate in bazinul prevazut cu fund dublu

X RAFINARE
Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu
mai exista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare.
Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8 mm.
XI ULTRARAFINARE
Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata
a sucului astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare
pe suprafetele metalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor
este de 0.4-0.6 mm.
X CONCENTRAREA SUCULUI BRUT
Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub
vid, care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la
temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce (la 50 % daca
presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai bine propietatile

senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de


aroma volatile etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele
de concentrare la presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila,
prevazute cu serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bilionului cu
12-15% s.u., in care prin serpentine circula abur la 7-8 atm iar in interior este
introdus suc bruut la 90C, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata
operatiei este de cca 20-30 minute, dupa care in serpentine se introduce apa
de racire si se evacueaza produsul pe alta parte inferioara. Instalatia are
dezavantajul utilizarii unei temperaturi de fierbere ridicate (101-105C), iar
in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale valorii nutritive. In
productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona
atat la suprapresiune cat si sub vid (depresiune).
In vederea asigurarii unei calitati superioare a produselor se extinde turnarea
aseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri:
- temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de 92C;
- se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea
temperaturii sucului din rezervorul masinii de turnat si periodic se
controleaza temperatura sucului din sticle. Sticlele cu temperatura mai mica
de 92C se returneaza;
- se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor
cu apa si apoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua.
Sticlele spalate inainte de a ajunge la masina de dozat trec printr-un tunel de
aer cald, in care se incalzeste pana la 85-87C. Cutiile de tabla se trateaza cu
abur proaspat. Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de turnat, la
masinile de inchis, nu dureaza mai mult de 3s;
- capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de
debitarea lor la masina de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de
tifon, in atmosfera de vapori de formalina, timp de 14 ore.
Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de
ultraviolete montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis:
se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupa
fiecare schimb, a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o
data la 4 ore. Ca urmare o linie tehnologica trebuie sa cuprida cel putin doua
sterilizatoare cu solutie de hidroxid de sodiu 6%, apoi se spala prin circulatia
de apa calda;
- se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o
incarcatura microbiologica redusa;
- pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare
mai mare se procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari;

- realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie,


incepand cu materia prima si terminand cu produsul finit;
- regimul termic trebuie sa fie de 120C, timp de 120 s, iar turnarea sa se
faca la minimum 92C.
Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C,
de acest indice fiind legate si calitatile senzoriale. Un produs cu un continut
redus de vitamina C are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce
denota conducerea defectuasa a procesului tehnologic. Pentru a obtine
produse corespunzatoare este necesar sa se reduca timpul de prelucrare a
sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de 5-7 min in rezervoarele de
corectie, sa se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se faca la
temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este
cauzata de un continut ridicat de sulfura de metil .
Prepararea bulionului de tomate
Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume n bulion, se
prepar din tomate proaspete n instalaia de fabricare a sucului din linia de
past de tomate, cu adaos de 2% sare. n lipsa tomatelor proaspete, se poate
folosi pasta de tomate diluat.
nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n
cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plci,
pn la atingerea temperaturii de 85oC . Sarea se adaug n sucul care fierbe
n cazane duplicate sau n bazine speciale, prevzute cu sistem de nclzire i
agitare. Coninutul n substan uscat solubil al bulionului este de 5 grade
refractometrice.
Bulionul de tomate preparat se folosete imediat dup preparare.
Durata maxim de staionare este de 30 minute, dup care se aduce la
temperatura optim de turnare de 85oC.
Pentru ambalarea pastei de tomate n recipiente ermetice se folosesc linii de
dozare formate dintr-un bazin de past 1, pomp de produs 2, prenclzitor
de past 3, dozator 4 i o main de nchis 5.

Operaia de prenclzire se poate face utiliznd schimbtoare de cldur


tubulare sau instalaii Rototherm, special concepute pentru tratarea termic a
produselor vscoase.
Instalaia este format din 1 3 corpuri de tratare termic care pot funciona
n serie sau n paralel, putnd fi folosite att pentru pasteurizare, ct i pentru
rcire.
n cazul pasteurizrii, agentul de nclzire este apa cald sau aburul, iar n
cazul rcirii apa rece, eventual saramura.

1 rezervor; 2 pomp; 3; 4 corp Rototherm; 5 rotor.


Un corp Rototherm este construit dintr-un stator cilindric prevzut cu o
manta pentru circulaia agentului termic. n interiorul statorului se gsete un
rotor prevzut cu lamele de rzuire care imprim produsului o micare
elicoidal i totodat previne depunerile i supraarderile.

Produsul este distribuit cu ajutorul unei pompe i este circulat n strat


subire, nclzindu-se rapid. Dozarea n recipiente se face automat cu un
dozator volumetric cu piston. Recipientele cu past cu capacitatea de pn la
1 kg sunt supuse operaiei de pasteurizare n instalaii continue sau
discontinue. Cnd se dozeaz n recipiente de 3 5 kg se face turnarea
produsului la temperatura de 92 950C, apoi se face rcirea n ap, putnduse folosi, n acest scop, rcitoare continue.
Accidente de fabricatie
Unul din defectele de calitative cele mai frecvente ale sucului este formarea
unui sediment. Potrivit caracterelor vizuale si morfologice, sedimentul poate
fi impartit in 4 grupe:
- sediment care se formeaza prin separarea serului si dispare rapid prin
atingerea sticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopica se
obsearva numai fragmente de tesut vegetal. Defectul se dotoreste unei
omogenizari insuficiente a sucului;
- sediment alb-cenusiu sub forma de pulbere. Sucul are un gust acid si miros
neplacut ca urmare a dezvoltarii bacteriilor;
- sediment galben deschis provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme.
Sucul are are gust si miro placut ce aminteste de sucul fabricat din tomate
necoapte;
- sediment inelar, provocat in majoritatea cazurilor de dezvoltare a
microorganismelor.
Instalatia de concentrare Lang (fig.A)
Aceasta este o instalatie de concentrare cu functionare continua si automata,
in care circulatia are loc in curent paralel cu agentul de incalzire si ea este
prevazuta cu trei corpuri. Primele doua corpuri au camerele de incalzire
tubulare, iar al treilea corp produs initial e incalzit la 80-86 C, la un vid de
320 mmHg si se concentraza la 8-10% s.u., dupa care este trecut in al doilea
corp, unde la o temperatura de 40-50C si un vid de 690 mmHg se atinge o
concentratie de 16-18% s.u. Sucul are o circulatie fortata imprimata de o
pompa. Cel de al treilea aparat functioneaza de asemenea cu o circulatie
fortata a sucului si realizeaza concentrarea pana la nivelul final dorit, in
aceleasi conditii de vid ca si corpul doi. Spre deosebire de corpul doi, corpul
trei are in interior un agitator pentru evitarea riscului de lipire a produsului
de peretii recipientului si a omogenizarii lui in mod continuu, precum si o
pompa de recirculare a produsului, daca acesta inca nu a atins concentratia in
substanta uscata dorita, stabilita cu ajutorul unui refractometru electronic
(care comanda ventilul de recirculare). Pentru incalzire se foloseste abur viu
in primul corp, iar corpul doi si trei utilizeaza abur secundar rezultat de la

primul corp. Vom inregistra o durata redusa a concentrarii, un consum relativ


redus de utilitati si o functionare continua in regim automat, ceea ce confera
o calitate superioara a produsului finit.
Instalatia de concentrare Titan (fig.B)
Este de asemenea o instalatie continua (fig.B), functionand cu doua efecte
amplasate intr-un singur aparat de concentrare, in regim automat. Aparatul
este cilindric vertical cu doua compartimente de incalzire, unul deasupra, de
alimentare, functionand la un vid de 700 mmHg si temperatura de vaporizare
de 40-42C, care concentraza sucul la 10-11% s.u. El are suprafata de
schimb de caldura prevazuta cu sistem de tevi multitubulare, in care
produsul circula in contracurent cu agentul de incalzire (abur secundar
rezultat din efectul doi, inferior). Cel de-al doilea compartiment amplasat la
partea inferioara a aparatului, face concentrarea finala a produsului intr-un
vid de 600 mmHg si o temperatura de 60-62C, sucul avand o circulatie
fortata cu ajutorul unei pompe centrifuge. Camera este incalzita cu abur viu
iar sistemul de incalzire este de tip manta concentrica, in spatiile dintre
inelele concentrice circuland paletele unui agitator vertical care
omogenizeaza produsul si evita supraincalzirea acestuia, la contactul cu
suprafetele de schim de caldura. Extragerea pastei de tomate finite din
instalatie, este comandata de un refractometru electronic. Aceasta instalatie
produce pasta de tomate de calitate superioara, cu un consum redus de
utilitati si o durata scurta de prelucrare (20-30 minute). Procedeele moderne
utilizeaza metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate, realizat in
trei etape. Mai intai se pasteurizeaza sucul in aparate cu placi din inox la o
temperatura de 90C, timp de 20 secunde, dupa care in cea de a doua etapa
se produce o centrifugare a produsului pentru separarea pulpei, de sucul
propriu-zis. Sucul rezultat este apoi concentrat, in aparate cu pelicula
descendenta pana ce atinge50-60% s.u. si amestecat cu pulpa, obtinandu-se
dupa omogenizare (intr-un omogenizator) o pasta cu consistenta fina de
calitate superioara.
Instalatia de concentrare tip Rotofilm (fig. C)
Are o serie de aplicare foarte larga in industriile: chimica, farmaceutica,
alimentara, furnizand rezultate deosebit de bune sub aspect economic si
calitativ in cazul pastei de tomate. Schema unei asemenea instalatii de
concentrare, construita de firma T. Manzini Italia, este redata in figura C.
Evaporatorul propriu-zis este construit dintr-un cilindru orizontal prevazut
pe cea mai mare parte din lungimea sa cu manta dubla prin care circula
agentul de incalzire. La cele doua extremitati in portiuni neincalzite sunt

plasate tangential racordurile pentru alimentarea cu suc si pentru evacuarea


produsului concentrat.
In interiorul cilindrului se afla un dispozitiv de agitare constituit dintr-un ax
central pe care sunt fixate, cu ajutorul unor brate, patru palete de lungime
egala cu a corpului cilindric. Paletele, care sunt prevazute cu caneluri
inclinate pentru marimea tuburlentei filmului de livchid, pot fi fixate la
distante variabile in finctie de caracteristicile produsului supus prelucrarii si
de gradul de concentrare urmarit. Cilindrul interior formeaza in ansamblu o
camera de expandare si de separare a vaporilo de solutie concentrata. Cu
ajutorul unei pompe produsul este trimis tangential in aparat, este preluat de
paletele in miscare si pus in contact cu peretele cald, sub forma unui film
continuu cu grosime de 1-2 mm. In conditiile suprafetei mari pe care o
prezinta pelicula de produs, atat fata de suprafata incalzita cat si fata de
spatiul vid din centrul aparatului si a turbulentei intense produse prin rotirea
rapida a palatelor, are loc o evaporare foarte intensa, chiar daca este vorba de
produse dense sau vascoase.
Vaporii degajati sunt absorbiti in condensatorul instalatiei de vid, dupa ce au
parcurs un separator cu flux deviat in care se retin particule de produs
antrenate. Produsul concentrat este extras din agregat sau reintors in circuit,
in functie de indicatiile unui refractometru electronic, cu ajutorul unei
pompe centrifugale.Acelasi refractometru electronic comanda debitul
pompei de alimentare cu produs de concentrat. In mod obisnuit concentrarea
se realizeaza in cursul unei singure treceri prin aparat, contactul cu suprafata
incalzita fiind foarete scurt (15-60 s). Instalatia poate fi folosita cu bune
rezultate la concentrarea sucului de citrice, mere, capsuni, extractelor
pectice, solutiilor de gelatina. Procesul de evaporare are loc la temperaturi
cuprinse in intervalul 35-90C, in functie de natura produsului respectiv. In
cazul particular al pastei de tomate, instalatia Rotofilm furnizeaza rezultate
deosebit de bune atunci cand este pusa sa functioneze ca treapta a doua de
concentrare. Astfel, pornind de la un suc cu 20-25% substanta uscata
solubila se poate obtine o pasta de concentratie 32-36%, daca sucul a fost
obtinut prin procedeul "hot break" si poate ajunge pana la concentratia de
50% in cazul procedeului "cold break2". Asa cum s-a putut observa, in
conditiile de temperatura in care se executa procesul concentrarii, microflora
prezenta in produs ramane in stare viabila. Pentru asigurarea stabilitatii
pastei in timpul stocarii este necesar sa se aplice in mod obligatoriu
pasteurizarea. Intru-cat microflora care poate prilejui alterarea in acest caz
este constituita in mod predominant din drojdii si mucagaiuri, un tratament
care sa prilejuiasca ridicarea temperaturii pastei de tomate la 90-92C este
considerat eficace. In cazul instalatiilor mai vachi, cu functionare

discontinua, pasteurizarea se realizeaza prin simpla anulare a vidului, fara a


intrerupe incalzirea, in ultimul corp de concentrare.
XI DOZAREA
Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in
recipiente de dimensiuni mai mici, din metal, sticla, plastic, etc, inchise
ermetic. Concentratele ambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I
in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3 % sare introdusa fie in aparatele de
concentrare, fie in bazine cu agitator.
Recipientele din sticl- sunt confectionate din sticla calco-sodica.
Ambalajele de sticla utilizate in mod curent in industria conservelor sunt:
1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare
2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de
fructe) sau nepasteurizate(siropuri)
3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.
Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea
ambalajelor pentru conserve vegetale sunt:
Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare
Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau
alterarea continutului
Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu
diferite materiale
Deschiderea ambalajului se face usor
Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul
Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata
pentru transport.
Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate.
Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:
- Fragilitate
- Greutate mare
- Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus
Metode de ambalare
Ambalarea prin nearanjare (vrac) n acest caz, produsele nu se aranjeaz
n ambalaj, umplerea acestora fcndu-se n 2-3 reprize. Dup fiecare
cantitate nou introdus se scutur uor ambalajele. Aceast metod se
folosete n cazul fructelor mici: ciree, viine, agrie, nuci, prune, caise,
precum i la calitile inferioare de mere, pere, etc., n cazul legumelor,
pentru cartofi, ceap, morcovi, ptrunjel, etc.

Ambalarea etan este o variant mbuntit a ambalrii n vrac. Metoda


se aplic la ambalarea produselor cu form rotund care se ambaleaz n
ambalaje de carton tip telescopic. Conform acestei metode, produsele se
introduc n ambalaj, n vrac, iar deasupra lor se pune o pernu confecionat
dintr-un plic de hrtie n care s-a introdus tala din esene lemnoase moi,
dup care se aplic un capac telescopic. Ambalajele astfel pregtite se trec pe
o mas oscilatorie i sunt supuse unei vibraii verticale timp de 5-8 secunde.
Ambalarea prin aranjare se folosete pentru produsele uniforme ca mrime
i foarte bine calibrate. Aceast metod const n aranjarea produselor n
ambalaje dup anumite scheme, pentru asigurarea stabilitii acestora.
Lucrarea se execut de obicei manual. Dup schema folosit, ambalarea prin
aranjare se poate face: n rnduri drepte, n ah, n diagonal i ambalare
estetic.
Ambalarea n rnduri drepte se utilizeaz la produsele de dimensiuni
mari, cu form rotund, precum i la cele cu alte forme dar cu contur
uniform (mere, piersici, tomate, salat, castravei, etc.).
Ambalarea n ah este utilizat pentru produsele mijlocii ca mrime,
fiind indicat mai ales pentru ambalarea merelor i perelor.
Ambalarea estetic. Prin aceast metod se pun n eviden calitile
produselor ambalate. Se utilizeaz numai pentru fructe.
Ambalarea prin semiaranjare. Conform acestei metode, produsele se
introduc n ambalaj n vrac, aranjndu-se numai cele de la suprafa ntr-un
strat el mult dou, dup metoda n rnduri drepte sau n ah. Aceast aranjare
se face cu scopul de a prezenta atrgtor produsele.
Preambalarea produselor horticole - prin preambalare se nelege ambalarea
produselor, dup o prealabil pregtire, n cantiti reduse, cu o prezentare
atrgtoare.
Diversitatea mare a ambalajelor folosite la preambalare, asigur o prezentare
foarte variat a produselor n funcie de specificul acestora. Astfel, fructele
uor perisabile se preambaleaz nc din cmp n coulee din material
plastic cu capaciti de aproximativ 0,5 kg. O serie de fructe i legume se
preambaleaz n pungi de polietilen cu capaciti cuprinse ntre 0,5-2 kg.
Ambalarea in butoaie se poate face la cald sau la rece. In primul caz pasta
este supusa mai intai la o pasteurizare la temperatura de 90C, timp de 15
minute, cu scopul inactivarii microorganismelor existente.
Recipientele din sticl - sunt confectionate din sticla calco-sodica.
Ambalajele de sticla utilizate in mod curent in industria conservelor sunt:
1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare
2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de
fructe) sau nepasteurizate(siropuri)

3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.


Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea
ambalajelor pentru conserve vegetale sunt:
Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare
Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau
alterarea continutului
Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu
diferite materiale
Deschiderea ambalajului se face usor
Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul
Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata
pentru transport.
Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate
Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:
Fragilitate
Greutate mare
Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus
La recipientii mici dozarea se face cu masini de dozat automate, iar la
recipientii mari produsul se dozeaza manual (cu ajutorul unor ventile
prevazute in zona finala a pasteurizatorului) si nu se face sterilizarea (are loc
o autosterilizare).
Dupa inchidere, recipientii mari se rastoarna pentru a intensifica sterilizarea
capacelor si apoi se lasa sa se raceasca.
Pentru utilizarea la maximum a capacitatilor productiei, exista posibilitatea
ca in fazele de inceput ale campaniilor de fabricatie a pastelor de tomate
cand liniile de concentrare sunt mai putin solicitate, sa se realizeze o
supraconcentrare a pastei de tomate (la maxim admis de instalatie) sub
forma de semifabricat.
In perioadele de varf de recoltare, cand instalatiile sunt suprasolicitate se vor
realiza semifabricatele de pasta de tomate cu continut de substanta uscata
mai redus, astfel incat prin amestecarea cu pasta supraconcentrata din fazele
initiale (cu cele finale ale companiei), sa obtinem pste cu un continut normal
de substanta uscata.

XII INCHIDEREA RECIPIENTELOR

Toate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industria


conservelor au ca element comun utilizarea unei mase de etansare pentru
asigurarea inchiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de
sticla.
In functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate
face urmatoarea clasificare a principalele sisteme de inchidere:
- inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal (asa-numita
inchidere Top-Seal), cum ar fi: Twist-off, insurubare in vid (Imra), HD
(cu capac Hildener), Omnia-Imra, Omnia-Pano, Keller, PanoUniversal, Phonix, etc. ;
- inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal
si lateral cu prelungire pe gura recipientului (asa-numita inchidere
triple-Seal), de exemplu inchiderea recipientelor pentru produse pentru
copii (baby-food), sistem de inchidere Whintecap.
- Inchideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura
recipientului (asa-numita inchidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (PryOff).
Pentru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu la
capacele privind sistemele Omnia, Imra, Pano, Keller si tabla cositorita in
cazul capacelor in sistemul Twist-Off, Silvac.
XIII PASTEURIZARE
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic
in ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere
bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la
temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul
asigurarii conservarii pe timp indelungat.
Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari
negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor.Regimurile
tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii
in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.
Pasteurizarea conservelor se executa in autoclave discontinue. Se
recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire.
Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in
instructiunile tehnologice specifice ale produselor.

XIV CONDITIONAREA

Se realizeaza prin etichetarea cutiilor.


In cazul recipientelor din sticla, etichetarea va cuprinde urmatoarele:
- denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica (care poate
fi marcata prin aplicarea unui bulin);
- denumirea sortimentului, tipul si calitatea;
- numarul standardului sau al normelor de calitate;
- ziua prin doua cifre (01 pana la 31)
- luna prin litere: IAN, FEB, ......, DEC sau cu cifre de la 01 la 12;
- anul prin ultimele doua cifre ale anului.
Pe etichete data fabricatiei se marcheaza prin stampilare sau perforare.
Utilizarea borcanelor in conserve are cateva avantaje: sunt refolosite, nu
sunt corosive, sunt mai ieftine, iar cumparatorul vede caracterele
organoleptice ale continutului.
Atat la conserve cat si la o gama larga de produse alimentare, in tarile
Uniunii Europene se aplica codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat
Codul european al articolelor (European Article Numberin E.A.N.) bazat pe
un cod de 13 caractere cu urmatoarea specificatie: primele doua cifre (port
drapelul codului), identifica tara de origine; cinci cifre identifica furnizorul,
cinci cifre produsul si ultima este cifra de control.
Teoretic, pot fi cuprinse in clasificare EAN aproximativ 10 miliarde de
produse. Codul de baza asigura simbolizarea caracterelor numerice prin
alternarea unor bare de culoare neagra cu spatii libere, combinatiile de
asemenea bare alb-negru reprezentand cifrele codului.
Fiecare cifra a codului se compune din doua linii albe si doua negre, de
grosime variabila.
XV DEPOZITARE
Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi
cuprinse intre 18-20C. O temperatura mai mare de 25C de depozitare
conduce la stabilirea rapida a culorii, care capata o nuanta mai intunecata.
Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii,
gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine.
Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care
ingheata produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea
aerului influenteaza in special procesele de coroziune.
Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de
conditionare indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se
asigura si un aspect exterior corespunzator.

Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de tomate,


deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de
melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intra in reactia cu aminoacizii
formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza se constata ca transformarile de
culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic si azot
aminic sunt mai mari.
Brunificarea pastei poate fi datorata si reactiile enzimatice de oxidare. Pe
cale neenzimatica in urma studierii extractului apos cun schimbatori de ioni,
s-a ajuns la concluzia ca inbrunarea pastei are origine reactii intre compusii
hidrosolubili.
Acestea se pot desfasura intre:
- acizii organici si zaharuri;
- intre acizii organici si compusii azotati;
- acizii organici intre ei.
La acestea se adauga produsii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la
temperaturi inalte (care accelereaza procesul de brunificare).
In anumite conditii, exista riscul alterarii pastei de tomate ambalate in
butoaie, unde pasta ate continutul in substanta uscata cuprin intre 30-40 %
s.u., care nu poate impiedica intotdeauna, dezvoltarea unor microorganisme
chiar in conditiile sararii pastei. De exemplu, s-a constatat dezvoltarea in
unele situatii a mucegaiurilor din genul Penicillium glaucus cat si prezenta
unor drojdii osmofile.
4 Controlul fabricatiei (prin analiza de laborator)
Nr
crt

Denumire
operatie

1
1

2
Receptia
cantitativa
Receptia
calitativa

3
4

Spalarea
Sortarea

Denumire
a
produsului
controlat
3
Tomate

Frecventa
controlulu
i

Analiza de Limitele
Metode
de Observatie
laborator
analizei de control
sau
efectuata
laborator
instrumentul

4
Pe lot

5
Cantarire

Tomate

Pe lot

Substanta
Min 5 %
uscata
si
determinare
a aciditatii

Tomate
Tomate

Pe lot
Pe lot

7
Cantar

Metoda
refractometric
a

Vizual
Indepartare Banda
a tomatelor sortare
necoapte
alterate,
frunze

de Se
indeparteaz
a tomatele
alterate

Zdrobire

Tomate

Pe lot

Separare

Tomate

Pe lot

Preincalzir
e

Tomate

Pe lot

Strecurare

Tomate

Pe lot

Rafinare

Tomate

Pe lot

10

Ultrarafina
re

Tomate

Pe lot

11

Concentrar Tomate
ea sucului
brut

Pe lot

12

Inchidere
recipiente

Pe lot

Pasta de
tomate

Facilitarea
Utilaj cu un
operatiei de singur valt sau
sortare
doua
Separare de
Separator de Verificarea
seminte si
pulpa
raportului
pulpa
de separare
Verificarea
Dizolvarea SDQ cu snec
temperaturi substantei
si manta
si timpului
colorate
Inactivarea
enzimelor
Indepartare Instalatii
de
a pielitelor strecurare
tesutul
vegetal
Nu
mai instalatii
exista parti
solide
in
suc
Asigura o instalatii
consistenta
omogena
Su = 5 % t = Recuperare Aparate
de
101- 105C a
concentrare
P = 7 -8 substantelor
atm.
de
aroms
volatile
Inchidere
Eficienta
Determinarea
ermetica
inchiderii
ermeticitatii