O Coagulante Quimase constitui uma nova gerao de coagulantes

que permite melhor rendimento queijeiro com menor dosagem.

O Coagulante Quimase um coagulante microbiano derivado da
preparao especial a partir do Rhizomucor miehei, utilizado na
coagulao
de
leite
para
fabricao
de
queijos.
Sua vantagem esta na dosagem baixa, pois possui um elevado poder
de coagulao que se comparado aos coalhos tradicionais de origem
animal.
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A renina ou quimosina , uma enzima protease que contm 323
resduos de aminocidos com trs pontes de dissulfito , que
adicionada ao leite produz a primeira etapa de formao do queijo ou
para a formao do "junket" ( espcie de coalhada fresca com sal ou
sobremesa de leite coagulado e aromatizado ). A enzima converte
partculas de caseinato de clcio do leite no relativamente insluvel
paracaseinato de clcio, que na presena de ons clcio coagula para
dar forma a um produto coagulado denominado "coalho". Contudo, de
acordo com o engenheiro de alimentos Luiz Eduardo de Carvalho,
professor da UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro), esse
um mtodo de fabricao muito antigo e que atualmente a fabricao
de queijos utiliza bactrias transgnicas, criadas para funcionar como
"usinas" produtoras de quimosina.1 O engenheiro ressalta ainda que
tambm as enzimas colocadas na farinha de panificao so
produzidas assim.1
A fonte tradicional de renina o abomaso ( ou coagulador , quarto
estmago dos ruminantes ) de bezerros lactentes ( que ainda
dependem para a sua sobrivivncia do leite materno ) ou de outros
ruminantes jovens. Os bezerros recm-nascidos e outros ruminantes
produzem no estmago a renina para coagular o leite ingerido
produzindo uma massa semilquida, que permite aumentar o tempo
de permanncia do leite no organismo. Caso contrrio, o leite fluiria
pelo sistema digestivo restante produzindo diarria. Com o tempo a
quantidade de renina diminui, sendo substituda pela pepsina,
permitindo o desmame do filhote.
No Brasil, encontramos queijos elaborados por coalhos elaborados a
partir de estmagos de bovinos adultos e sunos, praticamente
inexistindo a produo de coalho de vitelo.

Na dcada de 60, a FAO (Instituio da organizao das Naes

Unidas para Alimentao e Agricultura) elaborou um estudo prevendo
a escassez de coalho de vitelo, devido maior demanda por carne e
menor matana de vitelos, como consequncia menor disponibilidade
de coalhos de vitelos.
tambm possvel produzir a renina a partir de fungos. Atualmente,
a maioria da renina comercial produzida a partir de leveduras
(fungos unicelulares) ou bactrias geneticamente modificadas,
permitindo a produo de um queijo considerado vegetariano.
Acredita-se que a renina produzida deste modo rende um queijo de
consistncia e com qualidade superior do que aquele produzido a
partir da renina animal tradicional. Um substituto da renina a
enzima cinarase existente na cynara (proveniente do cardo selvagem)
usada na produo de um queijo tradicional em torno do
Mediterrneo.
A renina ou quimosina indstrial classificada pela IUBMB (Unio
Internacional de Bioqumica e Biologia Molecular) como uma protease
do tipo aspartil endopeptidase com o nmero de identificao EC
3.4.23.4