Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
PROIECT
AMBALAJE I DESIGN N INDUSTRIA ALIMENTAR
Tema: S se proiecteze un ambalaj modern pentru iaurtul
Danone Cremosso
Prof. ndrumtor: Drd. ing. Constantin Gabriel-Alexandru
2013-2014
Cuprins
Capitolul 1. Introducere
1.1.Memoriu justificativ.3
1.2.Prezentarea succint a produsului3
1.3.Etapele elaborrii unui ambalaj...5
Capitolul 2. Designul de produs
2.1.Caracteristicile produsului. Proprieti igienice. Proprieti alimentare (organoleptice,
fizico-chimice, dietetice, calorii, valoare nutritiv, etc.)...10
2.2. Beneficii12
2.3. Tehnologia de fabricare a produsului (prezentare succint).15
2.4. Materii prime i ingredient19
Capitolul 3. Ambalajul i designul de ambalaj
3.1. Analiza morfologic a soluiilor de ambalare posibile i tipuri de ambalaje pentru
produsul specificat. Alegerea produsului optim........................................................................29
3.2. Materiale folosite la fabricarea ambalajului....................................................................30
3.2.1. Modul de ambalare, nchidere i etanare a produsului ..........................................31
3.2.2. Etichetare, transport.................................................................................................35
3.3. Sistemul bicomponent produs ambalaj.......................................................................38
3.4. Proiectarea propriu zis a ambalajului..................................... .....................................39
3.4.1. Proiectarea semifabricatului..................................... .........................................39
3.4.2. Alegerea formei ambalajului..................................... .......................................39
3.4.3. Schiarea ambalajului i a designului acestuia.....................................................39
3.4.4. Alegerea culorilor i amplasarea elementelor caracteristice ale ambalajului..........39
3.5. Modul de ndeplinire a funciilor ambalajului de ctre ambalajul proiectat.................. 40
Capitolul 4. Calitatea de prezentare a produsului n comparaie cu alte produse similare
4.1. Date principale despre productor..................................... .............................................40
4.2. Calitatea de prezentare a produsului n comparaie cu alte produse similare.................41
4.3. Elemente de noutate..................................... ..................................... .....................42
4.4. Promovarea produsului..................................... ..........................................................42
Bibliografie..................................... ..................................... ............................................44
Material grafic (anexe)
Capitolul 1. Introducere
1.1.
Memoriu justificativ
Laptele i produsele lactate reprezint o parte important din alimentaia ntregii populaii.
Acestea sunt alimente extrem de populare n ntreaga lume att datorit caracteristicilor
senzoriale plcute, ct i datorit potenialului pe care l au n meninerea sau chiar mbuntirea
sntii consumatorilor.
Iaurtul este un produs lactat acid care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de
vac. Se mai pot folosi laptele de bivoli, de oaie, de capr sau n amestec cu lapte de vac.
Cuvntul iaurt, provine din limba turc, youghurmak, nsemnnd a ngroa i este utilizat
n mod curent i desemneaz versiunea modern a laptelui prins de alt dat. Iaurtul i are
originea n Asia sau n Europa de Est i a aprut ca rspuns la nevoia de a conserva laptele dup
muls. Coagularea laptelui a fost descoperit absolut din ntmplare; dintr-o eroare, laptele, inut
ntr-un burduf de piele, a fost uitat afar la cldur.
n numeroase ri, precum Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face
parte din tradiie, ns ncepnd cu prima parte a secolului XX, iaurtul se rspndete i n
Europa Occidental. n India iaurtul este considerat un aliment divin.
La nceputul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff,
directorul Institutului Pasteur, a descoperit cei doi fermeni lactici utilizai pentru fabricarea
iaurtului: Streptococcus thermophilus i Thermobacterium bulgaricus. Acesta a nceput studiul
beneficiilor consumului de iaurt i lactate, studiu continuat i n zilele noastre, de contemporani.
Metchnikoff a lansat ipoteza c longevitatea recunoscut a unor popoare precum bulgarii, turcii
i armenii, se datoreaz unei particulariti a dietei lor. Aceste popoare consumau zilnic mari
cantiti de lapte fermentat.
Cercetrile privind beneficiile consumului de iaurt au condus la ideea c iaurtul este
alimentul cel mai sntos din familia lactatelor. Tocmai datorit acesui aspect, consumul de iaurt a
atins o nou dimensiune n ultimii ani,. Corelaiile dintre consumul de iaurt i buna funcionare a
sistemului digestiv, circulator i chiar imunitar sunt doar cteva dintre motivele pentru care
consumatorii din ntreaga lumea sunt din ce n ce mai atrai de aceste alimente.
1.2.
Prezentarea produsului(denumire, utilitate, structura sortimental)
Produsul pentru care se dorete proiectarea unui ambalaj modern este iaurtul Danone
Cremosso de 125 de grame, produs de S.C. DANONE PRODUCIE I DISTRIBUIE
PRODUSE ALIMENTARE S.R.L.
Iaurtul Danone Cremosso este descris pe siteul oficial al Danone Romnia astfel:
Iaurtul Danone Cremosso a fost creat special pentru a te rsfa i a-i surprinde
simurile cu un gust irezistibil de iaurt.
Cremosso este mai mult dect un iaurt. Gustul su unic, fin i cremos te cucerete.
O gam de iaurt Danone, care i ofer senzaii rafinate, momente de rsf i clipe de
plcere a gustului la intensitate maxim. Iaurtul Cremosso cu fructe, ciocolat cu ment,
tiramisu, cocos, migdale se altur iaurtului natur Danone Cremosso completnd gama
3
Tubul este extrudat cnd forma este deschis. La atingerea lungimii necesare, se oprete
extrudarea i se nchide forma. Printr-o suflare scurt se asigur apucarea tubului, dup care se
face tierea tubului cu ajutorul unor cuite mobile. Forma se deplaseaz la al doilea post, unde o
tij de suflare se aeaz pe tub. Printr-un oc de aer comprimar se face suflarea buteliei, care este
meninut n continuare n form. Prin tija se introduce n aceast etap lichidul. Dup umplere
se retrage tija i se nchide forma pentru realizarea capacului, realizndu-se nchiderea buteliei.
Se deschide forma i butelia plin se trimite la paletizare.
Formarea recipientelor prin injectare i suflare cu aer
Materialul cel mai folosit este PET. Se folosete pentru buturi carbogazoase, ap
mineral, ulei comestibil, sosuri, siropuri, buturi alcoolice, bere, vin.
Pentru procedeul discontinuu numit i ciclu rece, mai nti se realizeaz preforma prin
injectare n matri i apoi dup o nclzire n tunel urmeaz acelai proces de suflare. nclzirea
se face difereniat pe diferitele zone ale preformei n funcie de deformrile suferite de aceasta n
timpul suflrii. Suflarea are loc la 40 at pt realizarea formei finale.
Pentru procedeul n care se ambaleaz lichide carbogazoase (la care presiunea interioar
este de pn la 7 barr), fundul buteliei se realizeaz semisferic, profilat sau bombat n interior
pentru a rezista mai bine presiunii interioare.
La procedeul continuu, numit i ciclu cald, injecia i suflarea se fac succesiv pe
aceeai main, ce are un dispozitiv de transfer.
Linia tehnologic folosit pentru extrudare se compune din: extruder, cap de formare,
plci de ghidare, valuri de tragere, dispozitiv de tiere i un sistem de nfurare.
Formarea foliilor prin extrudare prin filiere plate
Realizarea foliilor simple i a foilor cu ajutorul filierelor plate este mult mai complex,
deoarece pentru a obine n seciune un profil constant trebuie modificat profilul filierei.
O instalaie de extrudare a foliilor prin filiere plate cuprinde: extruder, calandru de tragere
i rcire i un dispozitiv de tiere i de rulare.
Exist mai multe metode de formare a ambalajelor din folie termocontractibil care difer
prin modul de nvelire a produsului n folie i sudarea acesteia. Astfel, exist metoda de ambalare
cu cadru de nchidere i sudare n L, pentru folii mpturite n dou; metoda de ambalare prin
formare umplere - nchidere, asemntoare cu ambalarea n pungi n flux orizontal sau metoda
de ambalare n perdea care utilizeaz dou folii ce nvelesc produsul i care pot fi sudate
att transversal ct i longitudinal. n toate cazurile dup nvelirea produsului cu folie,
fluxul tehnologic continu cu trecerea produsului ambalat prin tunelul de contracie.
Se utilizeaz folii din material plastic (polipropilena, polietilena, policlorura de vinil) cu
grosimea de 0,03 0,25 mm, obinute prin biorientare a lanului de molecule (biaxial) astfel nct
contracia s aib loc dup cele dou direcii, longitudinal i transversal.
alimentare
Procesarea laptelui n produse lactate acide confer laptelui cteva proprieti noi, de mare
nsemntate i anume: creterea valorii alimentare, biologice, nzestrarea lor cu proprieti
dietetice i terapeutice. Sub aspect tehnologic, produsele lactate dietetice (iaurt, chefir, lapte
btut), comport o serie de faze comune tuturor sortimentelor, dar i unele faze distincte care
imprim anumite proprieti organoleptice, fizico-chimice ce le individualizeaz ca produs.
n funcie de coninutul de grsime, iaurtul poate fi :
- dietetic, slab, procent foarte mic de grsime 0,1% grsime, obinut din lapte degresat;
- gras 2,8 % grsime, obinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grsime ;
- extra 4% grsime obinut prin normalizarea laptelui la un coninut de grsime care s asigure n
produsul finit 4% grsime.
n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac, se mai pot fabrica urmtoarele tipuri de iaurt ,
difereniate ntre ele prin consisten, gust i arom:
Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vac
sub aspectul grsimii (6% grsime) i consistenei ( mai cremoas);
Iaurt - crem - are n compoziie un stabilizator care conduce la obinerea unei
consistene de smntn;
Iaurt cu coagul fluid are o consisten cremoas fluid, culoare alb, alb
glbuie, cu miros plcut, gust acrior tipic de fermentaie lactic;
Iaurt cu arom de fructe se obine din lapte normalizat la 2,8% grsime, la
care se adaug lapte praf degresat i 6%zahar, colorani i aromatizani care
trebuie s se armonizeze (culoarea specific aromatizantului respectiv);
Iaurt cu fructe - se prepar cu adaos de cca.6% zahr i lapte praf. Fructele se
adaug divizate sau ntregi;
10
Per 100g
Energie, kcal
Natural
81
Zmeur cu
fulgi de
migdale
Fulgi de
cocos i
migdale
Mure i
zmeur
Cpuni
Viine
Piersici
Straciatella
Srut de
caramel
112
117
108
106
106
108
108
113
446
446
455
454
473
3,5
3,5
3,5
13,5
13,5
14
15
13,5
11,8
11,8
12,3
13
12,5
4,2
4,2
4,2
4,8
2,7
2,7
2,7
2,6
3,4
0,04
0,04
0,04
0,04
Energie, kJ
340
470
491
455
Proteine, g
4.6
3,9
3,9
3,6
Glucide, g
4.1
13,5
12,8
14
din care
zaharuri, g
4.1
12,1
11,5
12,6
Grsime, g
5.2
4,7
5,6
4,2
din care
grsimi
saturate, g
3.4
2,7
2,7
2,7
Sodiu, g
0.04
0,2
0,17
0,04
Tip de iaurt
Extra
Gras
Slab
Grsime , % minimum
2,8
11,3
11,3
8,5
Aciditate T
75 - 145
75 - 140
75 - 140
Proprieti microbiologice
o Bacterii patogene lips;
o Bacterii coliforme , 1 ml, max:
n borcane ........... 5 ufc/cm3
n bidoane ............50 ufc/cm
2.2. Beneficii
Iaurtul este un aliment complet. Ofer proteine de calitate, calciu uor asimilabil, potasiu
(comparabil cu bananele), magneziu, vitamine din grupul B i bacterii probiotice. Glucidele din
iaurt sunt asimilate mai uor i au o toleran mai bun pentru organism, prin transformarea
lactozei n acid lactic n procesul de fermentare. Iaurtul conine grsimi care asigur saietate i
gust bun.
Bacteriile probiotice normalizeaz flora intestinal. Ele au efecte de modulare a
sistemului imun, reduc riscul de alergii, cresc rezistena la diveri germeni, i sunt utile inclusiv
la bolnavii cu HIV care au deficiene clare ale imunitii. Prin deconjugarea i secreia srurilor
biliare, iaurtul probiotic scade colesterolul ru i l crete pe cel bun.
Iaurtul ajut la tratarea diverselor afeciuni intestinale, precum diareea dup
antibiotice, att la copii, ct i la aduli, a ulcerului, acionnd mpotriva bacteriei Helicobacter
Pylori, dar i a bolii inflamatorii intestinale. Iaurtul reduce nivelul de mutageni din tubul digestiv
i furnizeaz vitamine importante, printre care i acidul folic. Rezultatul: deliciosul iaurt reduce
i riscul de cancer pe colon.
Iaurtul scade i tensiunea arterial, avnd rol benefic n prevenirea bolii de inim.
Peste 4000 de studii publicate pn n prezent au evaluat beneficiile iaurtului i
ale chefirului. n continuare sunt prezentate pe scurt o serie de motive pentru a consuma iaurtul,
bazate pe o analiz a celor mai recente studii din domeniu:
Iaurtul, mai uor de digerat dect laptele
Cei care nu pot tolera laptele din cauza unei alergii la protein sau a intoleranei la
lactoz, pot consuma iaurt. Fermenii activi vii coninui n iaurt faciliteaz digestia lactozei,
zahrul care se gsete n mod natural n lapte. Aceti fermeni ai iaurtului fac ca beneficiile
laptelui s fie uor accesibile chiar i pentru persoanele cu sensibilitate la lactoz
Iaurtul, un aliment probiotic
Probioticele sunt fermeni care rezist digestiei stomacului i enzimelor digestive, ceea ce
permite ca acestea s ajung vii n intestin, unde i exercit efectele benefice.
Termenul de "probiotic" s-a folosit pentru prima dat n 1965, n opoziie cu cel de
"antibiotic"; adic cu sensul de "ferment n favoarea vieii".
Iaurtul i infeciile digestive
Aciunea preventiv i curativ a iaurtului asupra infeciilor digestive face parte din aura
benefic care i s-a atribuit n mare parte de-a lungul istoriei i este unul dintre beneficiile cele
mai cunoscute.
13
Bacteriile lactice coninute de iaurt sunt benefice i echilibreaz flora intestinal. Acidul
lactic produs de aceti lactobacili fac s micoreze pH-ul n intestin (mresc aciditatea), pentru c
afecteaz solubilitatea i absorbia mineralelor ca i calciul.
Absoria iaurtului este favorizat de textura sa: el este mai gros dect laptele, i de aceea
parcurge mai lent sistemul digestiv, ceea ce permite enzimei lactaze s descompun mai eficace
lactoz.
Iaurtul i sistemul imunitar
Experimentele realizate pe animale i fiine umane demonstreaz c fermenii lactici vii
produc o cretere a rspunsului imunitar, stimulnd producia de interferon, alte substane
citochine, substane care apar n celule n cursul unei infecii, i a cror funcie inhib
dezvoltarea agenilor patogeni.
Iaurtul i sntatea oaselor
innd cont c iaurtul are o concentraie de calciu mai mare dect laptele, un iaurt pe zi
acoper mai mult dect a treia parte din necesitile de calciu ale unui adult.
Reduce nivelul colesterolului
Exist unele studii care au artat c iaurtul poate reduce nivelul colesterolului din snge.
Acest lucru se ntmpl fie deoarece culturile vii din iaurt pot asimila colesterolul, fie pentru c
iaurtul leag acizii biliari, fie din ambele cauze.
Susine sntatea colonului.
Exist un truism medical care precizeaz: Eti la fel de sntos precum colonul tu.. Prin
consumul de iaurt, colonul este ajutat n dou moduri. n primul rnd, iaurtul conine
lactobacterii, culturi bacteriene benefice intestinelor, care reduc riscul de cancer la colon.
Lactobacteria, n special cea acidofil, accelereaz nmulirea bacteriilor sntoase n colon i
reduce conversia bilei n acizi biliari cancerigeni. Practic, aceste bacterii benefice din iaurt
dezactiveaz substanele nocive (cum sunt nitraii i nitriii nainte de a se transforma n
nitrosamine) nainte ca acestea s devin cancerigene.
n al doilea rnd, iaurtul este o surs bogat de calciu, un mineral care contribuie la sntatea
colonului i reduce riscul de cancer la colon. Calciul stopeaz creterea n exces a celulelor
mucoasei colonului, care provoac un risc ridicat de cancer la colon. De asemenea, calciul se
leag cu acizii biliari cancerigeni, prevenind astfel iritarea colonului. Popoarele care au o diet
bogat n calciu nregistreaz rate mai sczute de cancer colorectal. Studiile arat ca un aport
mediu de 1200 mg de calciu pe zi determin anse de cancer colorectal cu 75% mai mici.
Iaurtul este un aliment sntos att pentru copii, ct i pentru persoanele n vrst. Pentru
copii, este o surs echilibrat de proteine, grsimi, carbohidrai i minerale. Pentru persoanele n
vrst, care au de obicei un colon mai sensibil sau intestine lipsite de lactaza, iaurtul este un
aliment valoros. Intestinele vrstnicilor au artat niveluri sczute de bifidus, care permite apariia
bacteriilor productoare de toxine sau cauzatoare de cancer.
Valorile nutritive
Iaurtul are o real valoare nutritiv. n iaurt, se gsesc n general urmtoarele minerale i
vitamine: calciu, fosofor, potasiu, complex de vitamina B, vitamina A i Vitamina D.
14
15
16
concentrarea parial a laptelui, operaiune ce poate fi fcut doar n fabrici sau secii dotate cu
instalaii de concentrare cu vacuum, special prevzute n acest scop.
Pasteurizarea laptelui
Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, respective 85..87C,
cu meninerea timp de 25...30 min., iar dac este posibil, se recomand ridicarea temperaturii la
90..95C i meninerea timp de 3..5 minute.
Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de
microorganism posibil a fi prezente, respectiv a bacteriilor duntoare precum i a microflorei
banale a laptelui, format din bacterii lactice, drojdii i mucegaiuri, crendu-se astfel condiii
favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecionate cu care se nsmneaz laptele. De
asemenea, prin nclzirea laptelui la temperaturi nalte, o parte din substanele proteice coninute
precipit, iar fosfaii i citraii solubili devin parial sruri insolubile, ceea ce determin o
mbuntire a consistenei produsului prin obinerea unui coagul mai dens. Din aceste motive,
este foarte important s se respecte regimul de pasteurizare prevzut i msurile de igien
necesare, pentru prevenirea contaminrii ulterioare a laptelui cu diferite alte bacterii.
Pasteurizarea laptelui se face n condiii asemntoare celor descrise la fabricarea laptelui de
consum, n vane (cu perei dubli sau canale spirale), n instalaii cu plci sau printr-o combinaie
a acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui mai poate fi fcut i prin recircularea laptelui printr-un
schimbtor de cldur racordat la conducta de alimentare cu ap fierbinte i ap de la reea.
Rcirea laptelui la temperatura de nsmnare
Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate (85...87C sau 90...95C) n
vanele de fermentare sau n rezervorul instalaiei de pasteurizare, laptele este rcit la temperatura
de 45...48C pentru nsmnare cu culturi lactice. Operaiunea se realizeaz prin introducere de
ap rece de la reea intre pe pereii dubli sau canalele spirale ale vanei, sub o agitare continu a
laptelui. Temperatura la care se face rcirea laptelui, depete cu puin temperatura optim de
dezvoltare a micro florei specifice iaurtului - care este de 43...45C, depire ce se face cu scopul
de a acoperi pierderile de cldur ce se produc n mod inevitabil n timpul preambalrii i a
manipulrii ambalajelor cu laptele nsmnat, pn la introducerea n termostat.
nsmnarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se
nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice prin "inoculare direct" ce are n
component bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus i Lactobacillus delbruekii
ssp. bulgaricus. De asemenea, nsmnarea laptelui mai poate fi fcut cu maia de bacterii
lactice selecionate. n timpul adugrii culturilor i dup aceea, laptele va fi agitat, pentru a
asigura o repartizare ct mai uniform a acestora. Un aspect important ce trebuie avut n vedere
la nsmnarea laptelui este corelarea cantitilor de lapte din vna cu capacitatea termostatului,
n sensul c, ntreaga cantitate de lapte nsmnat i ambalat, rezultat dintr-o van, s intre n
totalitate n camera termostat existent. De asemenea, la stabilirea cantitilor de lapte ce se
nsmneaz se va ine seama de capacitatea mainii de ambalare, astfel ca operaiunea s nu
17
dureze prea mult (cel mult o or), ntruct, o durat prea mare ar putea s duneze procesului de
coagulare a laptelui.
Ambalarea laptelui nsmnat i etichetarea ambalajelor
Laptele nsmnat destinat fabricrii iaurtului, poate fi ambalat n:
o pahare din material plastic, cu capacitatea de 125...500 g, nchise prin termosudare
o cu capace din folie de aluminiu.
o flacoane din material plastic (PET), nchise cu capac nfiletat, avnd capacitatea de
250...1000 g
o
gletue din material plastic, nchise cu capac aplicat, sigilat i prevzute cu mner
flexibil avnd capacitatea de 1000 g.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite, sunt, n general,
aceleai ca i la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor respecta prevederile din
Normele igienico-sanitare pentru alimente i Norma sanitar veterinar, referitoare la materialele
folosite la confecionarea ambalajelor, precum i condiiile n care se face ambalarea produsului
n secia de fabricaie.Operaiunea de ambalare propriu-zis se face n mod diferit, n funcie de
felul ambalajelor i a utilajelor folosite.
Fermentarea laptelui
Este una dintre cele mai importante faze a procesului de fabricaie i const n crearea
condiiilor de temperatur corespunztoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce
produce fermentarea i coagularea laptelui. n acest scop, navetele cu ambalaje din material
plastic coninnd laptele nsmnat, sunt introduse n camera de termostatare i stivuite pe mai
multe rnduri, unde se menin pentru fermentare 2,5...3 ore la temperatura de 42...45C, timp n
care se produce coagularea laptelui. Respectarea acestor parametri este de mare important, de
aceasta depinznd obinerea unui produs de calitate corespunztoare, cu proprieti specifice.
Astfel, trebuie avut n vedere c n cazul n care temperatura de termostatare este sub cea
prevzut, se favorizeaz n principal o dezvoltare a streptococilor lactici, obinndu-se un
produs mai aromat i aciditatea mai redus. n schimb, dac temperatura de termostatare este mai
ridicat, se favorizeaz mai mult dezvoltarea lactobacililor i n acest caz rezult un produs cu
aciditatea mai ridicat, avnd gustul acru mai pronunat iar aroma mai redus. nclzirea aerului
n camerele de termostatare poate fi fcut cu aeroterme nclzite electric cu ap cald sau abur
de joas presiune, iar reglarea temperaturii se face automat, de la un tablou de comand montat
pe peretele exterior al termostatului i care este prevzut cu termometru pentru indicarea
temperaturii din termostat.
Pentru a se asigura o nclzire ct mai uniform a tuturor ambalajelor cu lapte nsmnat,
se va efectua o ventilaie permanent a aerului, iar navetele de PVC trebuie s aib orificii pe
toate prile. De asemenea, la stivuirea n camerele de termostatare navetele sau baxurile formate
vor fi aezate pe palei din material plastic (sau pe navete goale) i se vor lsa spaii libere de
circulaie i control pe toate prile. Totodat se va evita apropierea prea mult de sursele de
nclzire, ceea ce ar putea determina o supranclzire a ambalajelor pe anumite poriuni.
18
19
Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brnzeturilor i
iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se caracterizeaz prin urmtorii indicatori
senzoriali:
Aspectul i culoarea: laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, de culoare
alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai mare de pigmeni
carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-glbuie;
Gustul i mirosul: laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate s
dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are miros specific, plcut,
puin pronunat;
Consistena: laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul grsimea se
separ din lapte.
Laptele de oaie este folosit n general la fabricarea brnzeturilor i a iaurtului i se
caracterizeaz senzorial astfel:
Aspectul i culoarea: laptele normal are culoare alb cu nuana cenuie abia perceptibil,
care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de calciu i fosfor, precum i
globulelor de grsime ( laptele de oaie smntnit are o culoare uor albstruie );
Gustul i mirosul: gustul este normal, uor dulceag ns este influenat n bun msur
de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul este specific i poate fi
modificat sau accentuat datorit condiiilor de adpost, ngrijire, hran i mulgere;
Consistena: laptele normal, proaspt este un lichid omogen.
Laptele de bivoli este folosit ca atare sau n amestec la fabricarea unor brnzeturi
(telemea, cacaval) i la obinerea iaurtului. Se caracterizeaz senzorial prin urmtoarele:
Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb;
Gustul i mirosul : miros i gust plcut, dulceag, specific de lapte gras;
Consistena : lichid omogen; pot aprea conglomerate de grsime.
b) Compoziia chimic a laptelui
Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap i substana
uscat a laptelui, alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri minerale i ali componeni ),
care contribuie la determinarea calitii acestui produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele
este un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care
conine alte substane sub form coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri
minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alctuit din
patru faze:
Faza gazoas care conine n principal CO2;
- Faza gras sub form de globule de grsime cu = 2-5m, care conine lipide propriuzise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt protejate de o membran
fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza apoas;
- Faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu i
magneziu;
20
Srurile minerale n lapte se ntlnesc fosfor i calciu, care reprezint jumtate din
srurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia, fiind elemente premergtoare
ale dezvoltrii organismului;
Vitaminele i oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar n cantitate mic sunt
deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.
Compoziia n lipide, glucide, sruri minerale, vitamine i enzime a laptelui de vac
este redat valoric n tabelul 2.3.:
Componentul
Cantitate
3,6
0,7
3,20
0,10 - 0,17
125
0,009 0,013
92
13
1,25
Urme
13,0
0,009 0,013
50,0
0,2 0,3
148,0
3,0
2,9
4,5
110
4,5
Urme
67
16
0,8
6
12
5
4
29
2
165
150
25
4
0,15
2,0
40,0
175,0
90,0
- vitamina B6 (g)
- acid folic (g)
- vitamina B12 (g)
Enzime ( UI/100ml)
- -amilaza
- catalaza
- fosfataze alcaline
- fosfataze acide
- peroxidaze(lactatperoxidaze)
- xantinoxidaza(reductaza aldehidic)
- lizozim
- proteaza alcalin
- proteaza acid
60,0
0,2
0,06
11800
0,0
160
70
21700
175,0
0,04
Nedeterminat
Nedeterminat
Tabel 2.3. Compoziia n lipide, glucide, sruri minerale, vitamine i enzime a laptelui de vac
Are coninut de sruri asemntor cu cel al laptelui de vac, dar cu un coninut mai mic
de clor i sodiu i un coninut mai mare de calciu i fosfor, comparativ cu laptele de
vac.
c) Compoziia microbiologic a laptelui
Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit intervenii
tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezint o microbiot proprie care provine
din contaminrile suferite n timpul producerii i manipulrii acestuia. n timpul pstrrii
laptelui, microorganismele care l-au contaminat, hrnindu-se cu componentele nutritive ale
acestuia n condiii ambientale favorabile, prolifereaz, determinnd modificri ale compoziiei
fizico-chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezint un
mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virusuri care nu se pot multiplica
n lapte, dar care l pot polua (Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, richetsii, virusuri). Dup
locul unde are loc ncrcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi intern i
extern :
Contaminarea intern are loc n corpul animalului, n canalele galactofore ale glandei
mamare unde laptele se ncarc cu microorganisme ce populeaz aceast zon n
momentul traversrii acestora n timpul mulsului. Primele poriuni de lapte muls sunt
mai ncrcate cu microorganisme, numrul acestora scznd pe parcursul mulgerii.
Contaminarea se realizeaz:
o Prin migrarea ascendent a microorganismelor din exterior prin sfincterul
mameloanelor cale folosit de microorganisme comensale: Micrococcus,
Corynebacterium, Streptococcus;
o Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, cnd barierele de
protecie sunt depite n caz de boal sau deficien fiziologic :
Mycobacterium, Brucella, Rickettsia.
Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice i
bacteriile patogene, ct i toxine de origine microbian.
- Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, enterococi din
genul Lactococcus i mai rar din g.Lactobacillus. Ele ptrund prin migraie din mediu n
canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte n timpul mulsului;
- Bacteriile patogene se ntlnesc n laptele provenit de la animale bolnave. Pot produce
mbolnviri omului n cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele,
stafilococi;
- Substane toxice de origine microbian: antibiotice de la animale aflate sub tratament,
micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odat cu furajele, eliminate n lapte prin
procesul de detoxifiere al organismului animal.
Contaminarea extern are loc n afara corpului animalului din momentul recoltrii
laptelui pn n momentul prelucrrii. Microorganismele provin din mediu (sol, ap,
furaje, contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de contaminare extern sunt
reprezentate de :
24
recepie lapte, rcire lapte, depozitare lapte rcit, igienizare recipiente/ustensile i depozitarea lor,
depozitare materiale.
f) Transportul laptelui
Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii laptelui.
Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de strngere , respectiv din
lptriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, crora li se acord o atenie deosebit din punct
de vedere igienic. Cisternele trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui i
formarea de spum. Cisternele au form oval sau cilindric i capaciti ntre 500-20000 l i
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s poate fi igienizate rapid i eficient, s fie
confecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox, polstif), s fie izolate
termic i s poat fi ncrcate sau descrcate uor.
Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) i demontabile. Cele demontabile au capaciti de
500-1000 l i pot fi aezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele pot fi de capaciti
mari (4000-18000 l) i cu 1,2,3 sau 4 compartimente, prevzute fiecare cu capac de vizitare i
conducta de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continu cu o
conduct care este dirijat la partea terminal a autovehiculului i se termin cu o canea i un
racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cntarul de recepie. Cisterna are i o
pomp aspiratoare/respingtoare folosit la ncrcare/descrcare. Exist i autocisterne cu o
capacitate de 700 l , cu dou compartimente pentru lapte i unul central pentru depozitare ghea.
2.4.2.Cultura starter de bacterii lactice
Cultura starter, materie prim auxiliar, se utilizeaz n procesul de fabricaie al
produselor lactate pentru a nlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud,
distruse n urma pasteurizrii sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud.
Preparatele de culturi starter pot fi:
- Culturi lichide care se prezint sub form de concentrate de microorganisme dispersate
ntr-un mediu lichid. Cultura se prezint ca un lichid puin consistent de culoare albglbuie sau brun. Aceste culturi au avantajul c pot fi utilizate imediat la prepararea
maielelor de producie, ntruct conin microorganisme n stare activ i dezavantajul c
au o durat scurt de pstrare (810 zile n condiii de refrigerare). Aceste culturi pot fi
supuse congelrii pentru a li se prelungi perioada de utilizare.
Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obinute prin
liofilizare (uscare la temperaturi sczute). Ele au avantajul c pot fi pstrate timp
ndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au dezavantajul c necesit o
activare mai laborioas.
- Bioconcentrate celulare conin cca. 109...1011 celule vii/g i pot fi utilizate ca atare (fr
o activare prealabil) n producie.
Pentru obinerea iaurtului se utilizeaz o cultur starter mixt format din Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. termophilus.Ambele bacterii lactice
sunt termofile, dezvoltndu-se n limite largi de temperatur (5 - 53C) intervalul de temperatur
27
28
Matria 1 este partea fix a presei avnd form piesei ce se doresete a fi obinut i n
32
care se pun pulberea sau granulele de material plastic n cantitate dozat corespunztor.
Poansonul 4 este partea mobil a presei, prin deplasarea cruia se realizeaz nchiderea i
deschiderea formei. Att n matri ct i n poanson sunt practicate orificii 3 n care se introduc
dispozitive de nclzire n vederea fluidizrii materialului. Datorit efortului de presare i cldurii
primite, granulele trec aproape instantaneu de la starea solid la cea lichid umplnd cavitatea
dintre matri i poanson la nchiderea definitiv a acestora. Presiunile necesare formrii cu
poanson sunt mari: 50 100 daN/cm2 la materiale termoplaste i 100 1000 daN/cm2 la
materiale duroplaste.
Exemple de utilaje folosite la ambalarea iaurturilor sunt:
maina pentru format-umplut-nchis ambalaje tip cup (fig3.2.)
Formarea ambalajelor se face prin nclzirea foliei urmat de tragerea acesteia n forme
prin vacuumare. Se pot realiza simultan de la 5 la 10 rnduri de ambalaje de mic capacitate.
Maina liniar de format-umplut-nchis pentru produse pstoase
33
Extragerea paharelor din rastel se face cu ajutorul unui dispozitiv vacuumat cu micare
vertical, ce aeaz fiecare pahar pe lcaul lui pe platou.
34
nchiderea ambalajelor din material plastic sau a celor complexe acoperite cu filme din
material plastic se realizeaz, de cele mai multe ori, prin sudarea marginilor ambalajului
format i umplut. Sudarea are loc, n general, prin aplicare de cldur, cu sau fr presiune, astfel
nct materialele s se poat topi local i mbina.
Este important de cunoscut temperatura de topire a materialelor plastice care se
sudeaz pentru a putea face reglajele optime la sistemele de mbinare utilizate. Astfel,
polietilena se topete la circa 135oC; policlorura de vinil (PVS) plastifiat 140C; PVC
neplastifiat 149oC; polistirenul 176 oC; polipropilena 149 oC; celofanul 120 oC;
acetatul de celuloz 205 oC; poliamida 190 oC. Sudabilitatea termic a materialelor
plastice depinde de: natura i grosimea materialului, modul de fixare a materialului
termoplastic pe suport (la materialele complexe), timpul de sudare i fora de apsare.
Exist diverse sisteme i procedee de sudare termic a materialelor plastice: sudare
cu rezistene electrice; sudare prin impuls; sudare cu raze luminoase; sudare cu aer cald;
sudare cu flacr; sudare prin friciune. De asemenea, materialele plastice pot fi sudate cu
ajutorul curenilor de nalt frecven (prin inducie); cu ultrasunete; cu fascicul de laser;
prin difuzie (sudare chimic) sau pot fi lipite cu material de adaos de natura pieselor ce se
lipesc sau de alt natur (compoziie chimic).
3.2.2.Etichetare si transport
3.2.2.1 Etichetare
Pentru efectuarea operaiei de etichetare sunt necesare etichete de diverse tipuri, precum
i adezivi corespunztori care asigur fixarea etichetelor pe butelii sau ambalaje. Hrtia folosit
pentru etichete este de tip special (STAS 16353-70) cu proprieti fizicochimice
reglementate. Este important ca n momentul aplicrii adezivului (cleiului) pe etichet,
35
aceasta s nu se deterioreze. De aceea, direcia fibrelor etichetei trebuie s fie orientat paralel
cu axa buteliei sau perpendicular pe direcia de deplasare a ambalajului.
Textul i imaginile de pe etichet trebuie s fie rezistente la lumin, ap sau
detergeni. ndoirea etichetei trebuie s se fac perpendicular pe axa buteliilor, n cazul
utilizrii de etichete umede.
Forma etichetei trebuie s se armonizeze cu forma i dimensiunile ambalajului, iar
grafica i culoarea acesteia trebuie s constituie un mijloc de atragere a ateniei
consumatorului. Prin intermediul etichetei se determin opiunea pentru produs n funcie de
calitatea i coninutul acestuia.
Pentru identificarea uoar a produselor ambalate i, mai ales, a preurilor acestora,
pe majoritatea produselor comercializate se aplic din ce n ce mai mult sistemul de identificare
automat prin codul de bare specific acestuia. Exist mai multe sisteme de simbolizare prin
coduri de bare, dintre toate acestea codul european EAN (European Article Numbering),
fiind singurul standardizat.
n sistemul EAN, structura de codificare cuprinde 13 sau 8 caractere i un ansamblu de
mai multe bare cu semnificaie corespunztoare caracterelor imprimate.
Astfel, sistemul de codificare EAN 13 , conine informaiile urmtoare:
- un cod de ar format din primele dou cifre, prin care se identifica organizaia
local de codificare;
- un cod de fabricant format din urmtoarele cinci cifre, atribuit de organizaia local
de codificare;
- un cod de produs alctuit din urmtoarele cinci cifre, atribuit de productor;
- o cifr de control.
Pe lnga aceste cifre, codificarea mai contine trei grupuri a cte doua linii subtiri si ceva mai
lungi, care au rol de centrare n momentul citirii. Codul cu bare nu contine nici o informatie
legata de pretul produsului, deoarece acesta variaza de la un comerciant la altul. La
fiecare citire, casa interogheaza calculatorul la care este legata privind numele produsului
ambalat si pretul corespunzator al acestuia (asociat codului cu bare) pe care le tipareste apoi pe
bon, utilizndu-le n calculul sumei de ncasat.
Verificarea eficacitii igienizrii trebuie realizat prin teste de sanitaie , iar a reziduurilor de
detergeni prin teste de alcalinitate.
n timpul transportului sunt luate msuri pentru:
a proteja alimentele de potenialele surse de contaminare;
a proteja alimentele de deteriorare, acestea devenind astfel nepotrivite pentru consum
a asigura un mediu care s nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor patogene sau
alterarea i producerea toxinelor n alimente.
Iaurtul se transporta cu vehicule frigorifice, curate, uscate, dezinfectate, cu certificare la
zi a splrii i dezinfeciei, fr miros strin, la temperatura de maxim +8C. Documentele ce
nsoesc marfa n transportare sunt: buletinul de analiza, certificatul de garanie i certificatul de
calitate. Buletinul de analiz este un document de certificare a calitii prin care se face o
descriere detaliat a anumitor caracteristici fizice, chimice, senzoriale ale produsului.
3.3. Sistemul bicomponent produs ambalaj
Marf alimentar modern se constituie ca sistem bicomponent, nsemnnd produsul, alturi
de ambalajul individual. Ambele componente se intercondiioneaz organic, determinnd un nou
mod de abordare managerial ncepnd de la fazele de proiectare pn la obinerea produsului
etalon destinat contractrii i apoi la constituirea loturilor de marf, ct i n fazele distribuiei i
realizrii produsului pe pia.
n figur 3.7. sunt prezentate caracteristicile fiecrui monocomponent.
La produsul studiat, Danone Cremosso, sistemul bicomponent este constituit din produsul
iaurt i din ambalajul individual, din material plastic.
Combinarea acestor elemente este un succes deoarece ntre cele 2 nu exista interaciuni.
De asemenea, materialul plastic folosit este potrivit pentru ambalarea acestui produs ce necesit
pasteurizare. Este rezistent la temperaturi de pn la 135C, prezint o barier fa de oxigen,
este impermeabil.
38
39
cantitatea neta a
valorile nutritionale,
telefonul
Cea de-a patra fata laterala a ambalajului contine date despre producator (denumire, adresa)
si codul de bare.
3.5. Modul de ndeplinire a funciilor ambalajului de ctre ambalajul proiectat
Ambalajul iaurtului Danone Cremosso ndeplinete urmtoarele funcii:
-protejeaza produsul, nc de la fabricarea sa, pn la primirea de ctre consumator a produsului.
Protecia este att fa de procesele fizico chimice i mecanice ct i fa de microorganismele
ce pot afecta calitatea produsului.
-functa de raionalizare, mprind iaurtul n porii de 125 de grame.
-functia de promovare
-functia de informare, de exemplu prin prezentarea condiiilor de pstrare a iaurtului.
Capitolul 4. Calitatea de prezentare a produsului n comparaie cu alte produse similare
4.1. Date principale despre productor
Danone este lider mondial n domeniul produselor lactate proaspete, al doilea mare
productor de apa mbuteliat, biscuii i produse pe baz de cereale. Compania a fost fondat n
anul 1966, sub numele de BSN companie francez ce producea sticl i ambalaje. n 1973,
BSN s-a unit cu Gervais Danone, devenind Danone abia n 1994.
Danone a intrat pe piaa din Romnia n anul 1996, devenind lider att n categoria
produselor lactate proaspete( iaurt, sana, kefir, lapte btut, smntna i deserturi lactate), ct ip e
segmental de iaurturi. Danone este, de asemenea, lider pe piaa iaurtului cu fructe, a smntnii i
a deerturilor lactate.
n prezent, circa 95% din produsele comercializate n Romnia sunt fabricate la Bucureti,
restul de 5% provin din import din Frana, Germania, Spania, Polonia, Ungaria, Bulgaria.
Gama de produse lactate Danone conine:
iaurtul Danone Activia
iaurtul Danone Actimel
branzica de vaci Danone Danonino
iaurtul Danone Nutriday
Cas Bun
Danette
Danone Cremosso
produse din soia Danone Savia
iaurtul Danone Disney
Principalii concureni ai DANONE pe piaa din Romnia sunt: Milli, Tnuva, Prodlacta,
Napolact, Campina, Oke.
40
La iaurtul Danone i Tnuva eticheta este lipit de ambalaj,diferena este aceea c la Tnuva
eticheta este din plastic,de aceea are un aspec mai frumos,mai lucios ce atrage privirile
consumatorilor, pe cnd la Danone este din hrtie.
La iaurtul Danone folia sau capacul ambalajului este din aluminiu lcuit,n schimb la
iaurtul Tnuva compozitul foliei opercul e format din hrtie/plastic/metal (aluminiu,etc).
Ca i proprieti organoleptice avem urmtoarele deosebiri:
La iaurtul Danone:gustul este fin,mai cremos c iaurtul Tnuva,tipic sortimentului,culoarea
alb corespunztor sortimentului,consistent omogen,fr eliminare de zer fr bule de gaze iar
mirosul specific de iaurt din lapte de vac.
La iaurtul Tnuva:gustul,lactat acid nviortor,fin tipic sortimentului,culoarea alb
cremoasa,compoziie compact,consistent omogen cu separare nensemnat a zerului iar
mirosulul specific sortimentului.
La iaurtul Danone procentul de grsime este de 5,2% iar la Tnuva este de 4%.
41
Bibliografie
43
Banu C., .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare , Editura AGIR,
Bucureti, 2002;
Banu C., .a. Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1998;
Carmen Nicolescu Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Editura
Bibliotheca, Trgovite, 2005;
Gabriela Bahrim, Daniela Borda, Costin G., - Produse lactate fermentate, Editura
Academic, 2005;
Gabriela Rotaru, Carmen Moraru, -Industrie alimentar HACCP calitate, Analiza
riscurilor punctele critice de control, Editura Academic,
Gh. Voicu
Gh. Voicu, Cr. Mieila, Sisteme de dozare i ambalare, ndrumar de laborator i culegere
de problem rezolvate, Ed. Bren, 2005;
Gh. Voicu, Sisteme de dozare i ambalare, Ed. Bren, Seria Cursuri universitare, Bucureti
2003
Maria Iordan , s.a. Calitate, control i siguran alimentar, Editura Printech, Bucureti,
2009;
*** Standarde de Stat. Norme tehnice de calitate i de metode de analiza Lapte i
produse lactate, Bucureti, 1984;
***I.R.S.Culegere de Standarde Industria laptelui lapte i produse lactate, Bucureti,
1988;
44