Sie sind auf Seite 1von 54

Constantin Mateescu Reologia alimentului

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare


.
5.1. Generaliti
Curgerea este o deformare continu a fluidului care se produce
atunci cnd rezultanta forelor care acionaez asupra fluidului este diferit
de zero. Din punct de vedere istoric teoria clasic a dinamicii fluidelor s-a
dezvoltat prin studiile teoretice efectuate de Pascal (n 1663), Bernoulli (n
1738) i Euler (n 1755) asupra unui fluid lipsit de vscozitate fluidul ideal
sau fluidul lui Pascal. Fluidul lui Pascal (vezi tabelul 3.1) este un fluid care
curge chiar dac tensiunea de forfecare este zero. Acest fluid este fr
vscozitate, fiind un fluid ideal ce nu poate fi ntlnit printre fluidele reale.
Fluidele ideale (fr vscozitate) sau fluidele Pascal sunt deci medii
omogene fr vscozitate, adic nu opun rezisten la deformare.
Practica a infirmat rezultatele bazate pe modelul de fluid ideal.
Astfel, s-a constatat c n realitate consumul de energie necesar transportului
sau amestecrii fluidelor este mai mare dect cel calculat n ipoteza fluidului
ideal. In prima parte a secolului XX, Ludwig Prandtl a ncercat s
depaseasc neajunsurile teoriilor bazate pe modelul de fluid fr vscozitate
introducnd conceptul de strat limit hidrodinamic.
Conform acestei teorii, la interfaa dintre un fluid i o suprafa
solid se formeaz o zon n care interaciunile dintre fluid i solid se
manifest ca fore de rzisten ce se opun curgerii. In afara stratului limit,
curgerea este lipsit de rezistene interne, ramnand valabile ecuaiile de
curgere ale fluidelor ideale. Fluidele reale sunt acele fluide care opun
resiten la deformare i surgere, datorit forelor de frecare dintre straturi.
Intensitatea acestor fore se exprim prin vscozitatea dinamic a fluidelor,
putnd astfel concluziona ca fluidele reale au vscozitate.
Pentru multe fluide vscozitatea depinde numai de parametrii de
stare (temperatur i presiune) i nu depinde de paramertii solicitrilor la
care este supus fluidul (tensiunea de forfecare i viteza de forfecare). Aceste
fluide sunt denumite fluide newtoniene. Dezvoltarea unor industrii noi cum
ar fi: industria cauciucurilor, a maslor plastice, a fibrelor sintetice, etc. a
evideniat c exist i fluide a cror vscozitate este dependent de
parametrii solicitarilor i uneori i de timp. Aceste fluide reale au fost
denumite fluide nenewtoniene.

99

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Din punct de vedere reologic fluidele pot fi studiate dac sunt supuse
la o forfecare continu cu o vitez constant. Ideal, aceast forfecare poate fi
neleas folosind dou plci paralele, situate la distana h ntre ele, avnd un
fluid real n spaiul dintre plci (figura 5.1). Daca se aplic o for exterioar,
asupra plcii superioare aceasta se va deplasa n sensul de aciune a forei cu
o vitez constant u care depinde de valoarea forei. La rndul ei, placa
inferioar este fix. Viteza plcii superioare se poate defini ca o variaie
infinitezimal a poziiei ntr-un interval extrem de scurt de timp L/t. Fora
ce acionez paralel cu placa superioar, induce o tensiune de forfecare pe
placa superioar, plac ce poate fi considerat ca fiind un strat de fluid de
grosime infinitezimal.

Figura 5.1 Profilul vitezei ntre plci paralele

Datorit forelor de adeziune dintre fluid i solid stratul de fluid


adiacent plcii superioare se va deplasa odat cu placa cu o viteza egal cu
cea a plcii. Acest strat va antrena n micare, datorit forelor de coeziune
molecular, stratul inferior vecin cu el, dar cu o vitez mai mic, s.a.m.d.,
astfel nct micarea se va transmite din aproape n aproape, n toat masa
fluidului dintre cele dou plci. Deoarece nu exist alunecare la frontiera
solid stratul de fluid adiacent plcii inferioare are viteza zero.
Curgerea descris mai sus este forfecare simpl staionar, iar viteza
de forfecare se definete prin viteza de variaie a deformrii:

d d L
u


dt dt h
h

(5.1)

100

Constantin Mateescu Reologia alimentului

Aceast definiie se poate aplica numai la curgerea laminar ntre


plci paralele [1]. Curgerea laminar este curgerea n timpul creia
particulele de lichid se deplaseaz rectiliniu i paralel una n raport cu
cealalt. Dac aceast condiie nu este ndeplinit curgerea devine turbulent.
Dac toate mrimile care influeneaz curgerea nu depind de timp, curgerea
este staionar. In caz contrar, cugerea este nestaionar [2].
Testele reologice pentru determinarea comportrii la forfecare
staionar sunt conduse n condiii de curgere laminar. n curgerea
turbulent sunt generate informaii insuficiente pentru a determina
proprietile reologice ale materialelor. De asemenea, pentru a avea
semnificaie, datele experimentale trebuie adunate peste un domeniu al
vitezelor de forfecare potrivit cu situaia studiat. n procesele industriale,
aceste intervale de valori pentru vitezele de forfecare pot varia n limite largi
(tabelul 5.1)
Tabelul 5.1 Domenii ale vitezelor de forfecare pentru materiale si procese [1]
Situaia

(s-1)

Unde se ntlnete

-6

-3

Sedimentarea particulelor ntr-o


suspensie lichid

10 10

Medicamente, vopsele, condimente n


dresinguri pentru salate

Curgerea datorat gravitaiei

10-2 10-1

Containere mici pentru


acoperirea i vopsirea

Extrudare

10o - 103

Snack si alimente pentru animale de


companie, past de dini, cereale

Calandrare

101 102

Intinderea aluatului

Turnarea unui lichid din sticl


Amestecare i agitare

Alimente

Procesarea alimentelor

10 10
10 10

Curgere prin tuburi

10 10

Procesarea
sngelui

alimentelor,

Spreiere

103 105

Uscarea prin spreiere

alimente,

curgerea

Curgerea prin forfecare simpl se mai numete i curgere


vscometric. Ea include curgerea axial ntr-un tub, curgerea prin rotaie
ntre cilindri concentrici, curgerea prin rotaie ntre un con i o suprafa
plan, curgerea prin torsiune ntre plci paralele. Aceste tipuri de curgere stau
la baza msurtorilor reologice aplicate asupra fluidelor reale. Pe plan
mondial exist o gam divers de vscozimetre, ncepnd de la vscozimetre
tubulare la vscozimetre rotative. O fundamentare teoretic a tehnicilor
reologice a fost fcut de R.H. Whorlow [3].

101

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

5.2 Fluide cu comportare independent de timp


Pentru stabilirea complect a
curgere vscometric, sunt necesare
viteza de forfecare numite generic
descrise ca funcia de vscozitate,
coeficient normal de tensiune, 1
f

strii de tensiune ntr-un fluid aflat n


trei funcii de material dependente de
funcii vscometrice. Acestea pot fi
, precum i primul i al doilea
i 2 , definite matematic prin:

yx

(5.2)

1 f

xx yy

2 f

yy zz

N1
2

(5.3)

N2
2

(5.4)

Pentru indicii utilizai n relaiile (5.1-5.4) vezi detalii n capitolul 2,


subcapitolul 2.4.1 referitor la consideraii privind tensiunea. n prezent,
pentru alimente, datele referitoare la tensiunea normal nu sunt larg folosite
n ingineria proceselor alimentare [1].
Comportarea reologic a fluidelor alimentare depinde de compoziia
lor i de temperatur. Comportarea lor la curgere mai depinde i de viteza de
forfecare, durata forfecrii i istoria anterioar forfecrii [4]. Pentru o
caracterizare reologic ct mai complect a unui fluid alimentar, se
obinuiete nregistrarea reogramelor acestor fluide. Reogramele exprim
dependena tensiunii (tangeniale) de forfecare de viteza de forfecare,
f ( ) . Dup nregistrarea reogramelor urmeaz o etap delicat, i anume
interpretarea lor. Pentru interpretarea datelor exist multe modele reologice,
o parte din ele fiind succint prezentate n capitolul 2.
Pentru cea mai mare parte din fluidele alimentare, cel mai utilizat
model este unul cu trei parametri, model descris de ecuaia HERSCHEL
BULKLEY [58]:
o K n

(5.5)

n acest model, o reprezint tensiunea sau efortul de curgere,


semnificnd tensiunea minim ce trebuie aplicat pentru a iniia curgerea.
Evident, fiind o tensiune ea se msoar n Pascali (1 Pa = 1 N . m-2). K este
coeficientul de consisten, a crui valoare depinde de natura i temperatura
fluidului. Se msoar n Pa . sn, formal fiind o vscozitate. Indicele de
102

Constantin Mateescu Reologia alimentului

comportare la curgere, este exponentul de la viteza de forfecare, n. El este o


mrime adimensional, ce depinde de natura fluidului, valoarea sa fiind
foarte puin influenat de temperatur.
Dac se ia n considerare timpul, conceptul de efort de curgere nu mai
este riguros corect. Astfel, dac timpul este suficient de lung, orice material
va curge, chiar la tensiune de forfecare mic. n situaii reale, cum ar fi
consumul unui aliment, timpul este limitat, fiind astfel posibil punerea n
eviden a efortului de curgere. Cunoaterea valorii efortului de curgereeste
necesar n operaiile de pompare a fluidelor, la determinarea stabilitii
suspensiilor, precum i la acceptarea de ctre consumator a produsului
alimentar [6, 9- 11]. n tabelul 5.2 sunt prezentate cteva valori ale efortului
de curgere pentru cteva fluide alimentare [1].
Tabelul 5.2 Valori ale efortului de curgere (Pa) pentru unele alimente fluide
Ketchup

15,4 30

Pireu tomate

23 34

Mutar

52 78

Sos mere

38 87

Pireu caise

17,4

Sos pentru spaghetti

24 28

Ciocolat de lapte

10,9

Baby food (pere)

49

Maionez

24 91

Baby food (piersici)

25

Past de tomate

84 135

Baby food (morcovi)

71

Modelul Herschel Bulkley este un model deosebit, deoarece din el,


prin cteva artificii simple pot fi derivate alte cteva modele, cu un
parametru - modelul fluidului Newtonian, sau cu doi paramentri: modelul
legii puterii sau modelul lui Ostwald i modelul Bingham, modele prezentate
pe scurt n capitolul 2. De asemenea, n funcie de valorile pe care le pot lua
cei trei parametri din modelul Herschel Bulkley s-a putut realiza o
clasificare reologic a fluidelor alimentare. n tabelul 5.3 sunt prezentate
drept cazuri speciale ale modelului Herschel Bulkley, tipurile de fluide
alimentare rezultate din analiza acestui model.
Toate aceste fluide sunt fluide cu o comportare independent de timp,
adic:
-

pstrnd constant viteza de forfecare, tensiunea de forfecare

aferent nu se modific, sau cu alte cuvinte raportul


constant, adic valoarea vscozitii aparente este constant n
timp;

103

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

nregistrnd reograma unui fluid la viteze de forfecare


cresctoare, iar apoi la aceleai viteze de forfecare, dar
descresctoare, cele dou reograme sunt identice.

Tabelul 5.3 Clasificarea reologic a fluidelor alimentare pe baza modelului

Herschel Bulkley
Tipul de fluid

Exemple tipice

Newtonian

>0

apa, suc fructe, lapte, miere, ulei


vegetal

Pseudoplastic

>0

0<n<1

Sos de mere, pireu de banane, suc


concentrat de portocale

Dilatant

>0

1<n<

Unele sortimente de miere,


suspensie apoas 40% de amidon
de porumb

Plastic Bingham

>0

>0

Past de dini, past de tomate,


ciocolat

Herschel Bulkley

>0

0<n<

>0

Past de pete, past de stafide

n cele ce urmeaz se vor discuta mai detaliat caracteristicile celor 5


tipuri de fluide alimentare ce rezult din analiza modelului Herschel
Bulkley.
5.2.1. Fluide Newtoniene
Conform clasificrii reologice a fluidelor alimentare pe baza
modelului Herschel Bulkley, pentru fluidele Newtoniene o = 0 i n = 1.
Pentru aceste fluide ecuaia Herschel Bulkley are o form simplificat,
devenind un model cu un parametru (K) [1, 3, 12, 13]:
K

(5.5)

Reograma ideal acestor fluide este o drept ce trece prin originea


axelor (figura 5.2). Vscozitatea aparent a acestor fluide este constant,
adic nu depinde de viteza de forfecare, prin urmare dependena f din
figura 5.2 este o drept paralel cu abscisa:
a

K constant

(5.6)

104

Constantin Mateescu Reologia alimentului

Deoarece vscozitatea fluidului Newtonian nu depinde de viteza de


forfecare, uneori, relaia (5.5) poate fi ntlnit i sub forma:

(5.7)

Din panta reogramei se poate calcula vscozitatea fluidului


Newtonian. Apa, ceaiul, cafeaua, soluiile apoase de zaharoz [7], berea,
vinul, buturile alcoolice tari, laptele [14], sucurile fr pulp dintr-un singur
fruct [15], uleiurile alimentare, uleiul din semine de bumbac [16], sunt
exemple tipice de fluide Newtoniene. Valori ale vscozitii unor fluide
Newtoniene sunt prezentate n tabelul 5.4.
0.8
0.7

Tensiune (Pa)

0.6
30

0.5
0.4

20

0.3
0.2

10

vascozitate aparenta (Pa. s)

40

0.1
0

20

40

60

80

100

0.0

viteza forfecare (s-1)

Figura 5.2 Reograma () i dependena f () pentru un fluid Newtonian


cu vscozitatea de 0,4 Pa . s
Tabelul 5.4 Valori ale vscozitii unor fluide Newtoniene
Fluidul
Apa
Glicol
Etanol
Glicerin
Smntan 10% gsime
Smntan 20% gsime
Smntan 30% gsime
Smntan 40% gsime
Lapte brut

t
(C)

(mPa . s)

20
20
20
20
40
40
40
40
20

1,00
19,9
1,20
1490
1,48
2,38
3,95
6,90
1,99

Fluidul
Lapte omogenizat
Miere salcm
Ulei in
Ulei porumb
Ulei msline
Ulei alune
Ulei floarea soarelui
Ulei soia
Ulei ofran

105

(C) (mPa . s)
20
25
50
25
10
25
38
30
25

2,00
2930
17,6
56,5
138
65,6
31,1
40,6
52,2

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Exemplificm cu reograma obinut n laboratorul de reometrie i


spectrometrie a Platformei tehnologice din cadrul USAMVB Timioara, n
cazul uleiului de floarea soarelui din comer (figura 5.3). Msurtorile s-au
realizat la un reovscozimetru Brookfield DV-III Ultra, la temperatura de
25C. Reograma obinut este specific fluidelor Newtoniene, factorul de
regresie liniar fiind 0,99986. Din panta reogramei, prin regresie liniar s-a
obinut pentru vscozitate valoarea de 46,450,02 mPa . s.

Tensiune (Pa)

Panta = = 46,45 mPa s


R = 0,99986

0
0

20

40

60

80

100

-1

Viteza forfecare (s )

Figura 5.3 Reograma uleiului de floarea soarelui din comer, temperatura 25C

Majoritatea sortimentelor de miere sunt fluide Newtoniene. Mierea


este o soluie concentrat ce const n principal din fructoz i glucoz, cu
urme din alti carbohidrai, proteine, minerale i ali constituieni minori [14].
Coninutul de ap din miere variaz, n funcie de sortiment, ntre 17 20%.
n tabelul 5.5 sunt prezentate vscozitile unor sortimente de miere.
Sucurile din mere, filtrate i depectinizate la concentraii ntre 10 70 Brix sunt fluide Newtoniene. n schimb, dac sucul nu este depectinizat,
va avea o comportare Newtonian doar la concentraii sub 50 Brix. La
concentraii mai ridicate este un fluid pseudoplastic. Tot fluide Newtoniene
sunt sucurile din struguri sub 50 Brix, precum i sucurile limpezi din
portocale cu concentraii ntre 10 - 18 Brix [14].

106

Constantin Mateescu Reologia alimentului

Glbenuul de ou, precum i glbenuul cu 10% zahr sau 10% sare,


sunt tot fluide Newtoniene, vscozitile lor fiind 92; 56, respectiv 400
mPa.s.
Tabelul 5.5. Vscoziti ale unor sortimente de miere [14]
Sortimentul

Coninut ap

Trifoi alb
Trifoi dulce
Salvie
Buckwheat*
Goldenrod**
*

18,2%
17,0%
18,6%
18,6%
19,4%

Temperatura

(Pa . s)

20,1C
21,1C
20,2C
20,5C
19,9C

8,40
11,28
18,48
6,24
5,04

plant din familia Polygonaceae; ** plant din familia Solidago

5.2.2. Fluide pseudoplastice


Fluidele pseudoplastice sunt fluide ne-Newtoniene, independente de
timp. Conform modelului Herschel Bulkley, n cazul acestor fluide o = 0, n
< 1 (dar evident, este pozitiv) i K > 0. innd cont de acestea, pentru aceste
fluide, modelul Herschel Bulkley se simplific i va avea forma modelului
Ostwald sau a legii puterii:
K n

(5.8)

Comportarea pseudoplast (sau shear thinning care se subiaz la


forfecare) este uzual pentru produse obinute din fructe i legume, precum i
la produsele cosmetice i cele pentru toalet. O reogram (ideal) pentru un
fluid pseudoplast cu K = 0.4 Pa . sn i n = 0,65 este prezentat n figura 5.4.
n timpul curgerii, aceste materiale pot prezenta trei regiuni distincte. O
regiune inferioar, n apropierea valorii zero pentru viteza de forfecare, unde
aparent, comportarea ar fi a unui fluid Newtonian, iar din panta acestei
poriuni iniiale se poate calcula vscozitatea aparent (o), numit i
vscozitate limit la viteza de forfecare zero. Pentru modelul din figura 5.4
o = 2004 mPa . s. Regiunea inferioar poate fi relevant n cazurile care
implic viteze de forfecare foarte mici, cum ar fi cele legate de sedimentarea
particulelor fine din fluide (tabelul 5.1).
O a doua regiune, la viteze de forfecare mari, este cea superioar,
care la fel ca regiunea inferioar are o tendin liniar pentru reogram, i
pare a fi o regiune caracteristic unui fluid Newtonian. Din panta poriunii
107

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

superioare se calculeaz , mrime numit vscozitate limit la viteza de


forfecare infinit. Pentru fluidul ideal din figur, = 24,1 mPa . s.
A treia regiune, cea mai important, este regiunea din mijloc, regiune
pentru care neliniaritatea reogramei este evident. Aceast regiune este cel
mai des examinat cnd trebuie luat n considerare performana unui
echipament specific procesrii alimentului.
40

1.0

35
0.8

Panta =

Tensiune (Pa)

30

oo

Regiunea
superioara

25

0.6

Panta =

20

0.4

Regiunea
de mijloc

15

0.2

10
5

Regiunea
inferioara

0.0

0
0

200

400

600

800

1000

-1

viteza forfecare (s )

Figura 5.4 Reograma unui fluid pseudoplast cu K = 0.4 Pa . sn i n = 0,65

Pentru aceste fluide, vascozitatea aparent depinde de viteza de


forfecare:
a

K n 1

(5.9)

Deoarece exponentul din expresia (5.9) este negativ, vascozitatea


aparent scade neliniar la creterea vitezei de forfecare, aa cum se poate
vedea n figura 5.5.
Ce importan are aceast micorare a vscozitii la creterea vitezei
de forfecare? De exemplu, produsele farmaceutice sunt pompate rapid prin
conducte i tuburi capilare, vopselurile sunt aplicate prin pulverizare sau cu
ajutorul unei pensule, pasta de dini i cremele sunt extrase prin presare sau
scuturare din tuburi sau sticle i cu ct aceste procese se desfoar mai
rapid, adic vitez de forfecare mai mare, cu att vscozitatea scade mai
108

Constantin Mateescu Reologia alimentului

mult. n fapt, aceasta nseamn c pentru aceeai for sau presiune va curge
mai mult material, iar energia necesar pentru meninerea curgerii se reduce
[17]. Multe lichide n aparen omogene sunt compuse din particule cu forme
neregulate sau neomogeniti ale fazei lichide. Pe de alt parte exist soluii
de polimeri cu lanuri moleculare lungi sau buclate. n repaus, toate aceste
materiale sunt caracterizate printr-o structur intern neregulat i n
consecin se opun curgerii, avnd vscozitate ridicat
0.4

Tensiune (Pa)

0.3
6
0.2

0.1

0
0

20

40

60

80

100

vascozitate aparenta (Pa. s)

0.0

viteza forfecare (s-1)

Figura 5.5 Reograma () i dependena f () pentru un fluid pseudoplast


cu K = 0.4 Pa . sn i n = 0,65

Odat cu creterea vitezei de deformare, adic a vitezei de forfecare,


particulele constituente se orienteaz n direcia curgerii. Lanurile
moleculare din topituri sau soluii se desfac, se ntind i se orienteaz paralel
cu direcia de aciune a forelor ce tind s deformeze domeniul fluid. Aceast
orientare permite alunecarea relativ ntre straturile fluide, corespunztor
unei reduceri a vscozitii. Deformarea poate produce dezagregarea
aglomerrilor de particule, avnd ca efect accelerarea curgerii, deci reducerea
vscozitii. Pentru majoritatea fluidelor, comportamentul pseudoplast este
reversibil, cu o anumit ntrziere, deci vscozitatea crete odat cu scderea
vitezei de deformare i se reface orientarea dezordonat a particulelor
constituente, datorit agitaiei browniene.
Cu alte cuvinte, proprietile mecanice neliniare ale acestor fluide
sunt atribuite modificrilor ce apar n organizarea moleculelor componente
ale fluidului, atunci cnd sunt supuse la o for ce induce deformarea
fluidului. n cazul moleculelor mici i a rotaiilor segmentelor moleculare,
durata acestor modificri este de ordinul 10 -12 s la 10-9 s fiind echivalent cu
109

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

durata micrilor rapide Browniene. n cazul micrilor lente de reorientare


sau reorganizare a macromoleculelor sau a unor grupri mari de molecule,
durata este mai mare, fiind de ordinul 10-3 100 s.
Un numr de fluide lichide prezint comportare pseudoplastic la
curgere. De cele mai multe ori, aceast comportare ne-Newtonian poate fi
atribuit fie prezenei n soluie a substanelor cu mas molecular mare, fie a
solidelor dispersate n faza fluid. Particulele solide n funcie de
dimensiunea i concentraia lor, pot rmne suspendate n soluie sau, sub
aciunea gravitaiei, se pot sedimenta. Astfel, n cazul sucului de portocale,
particulele solide rmn n suspensie cnd concentraia sucului este mai mare
de 20 Brix. n schimb cnd concentraia sucului este sub 20 Brix, aceleai
particule tind s se sedimenteze. Din acest motiv un numr de pireuri
concentrate din fructe i vegetale pot fi considerate fluide pseudoplaste, chiar
daca ele pot fi clasificate ca i suspensii alimentare [14].
n cazul sucului concentrat de portocale, comportarea lui la curgere
este pseudoplastic, vscozitatea aparent crescnd cu creterea coninutului
de pulp. La sucul de portocale de 60 Brix s-a constatat o micorare cu 25%
a vscozitii lui dup ce a fost tratat 15 minute n cmp ultrasonic cu
frecvena de 20 kHz. Aceast reducere a valorii vscozitii aparente poate fi
atribuit dezintegrrii sub aciunea cmpului ultrasonic a particulelor aflate
n suspensie.
Deoarece smntna st la baza obinerii untului, caracteristicile ei
reologice au fost mult studiate. Structural, smntna difer mult de lapte din
cauza concentraiei ridicate de globule de grsime. Cantitatea de grsime este
este unul din cei mai importani factori ce afecteaz proprietile reologice
ale smntnii. n linii mari smntna are aceeiai constituieni ca laptele,
exceptnd o cantitate redus de substan cu densitate mare. Proprietile
reologice ale smntnii depind de originea ei i metoda de obinere. Natura
pseudoplastic a smntnii s-a atribuit tendinei grsimii globulare de a
forma un aranjament mai ordonat la forfecare, dect atunci cnd ea este n
repaus.
Dac oule sunt rcite sub - 6 C, dupe ce sunt dezgheate vor avea
comportare pseudoplastic la forfecare, spre deosebire de oule ce nu au fost
supuse acestui proces, acestea din urm fiind Newtoniene. Aceast
modificare a comportrii reologice este atribuit gelifierii ireversibile ce
apare n ou la rcire sub - 6 C timp de cteva ore [14].

110

Constantin Mateescu Reologia alimentului

Un mare numr de pireuri din fructe i legume sunt produse pentru


consumul populaiei. Unele din ele, cum ar fi sosul de mere sau pireul de
pere, sunt consumate direct, pe cnd altele, cum ar fi pireul de tomate, sunt
utilizate ca produse intermediare. n marea lor majoritate ele sunt fluide
pseudoplastice. Consistena (sinonim cu vscozitatea aparent) acestor
produse este un parametru calitativ important i deseori se msoar cu
instrumente de msur ntr-un singur punct cum sunt: consistometrul Adams,
consistometrul Bostwick, vscozimetrul Stormer, etc. Aceste instrumente
sunt considerate ca fiind satisfctoare n controlul calitii acestor produse,
dar nu sunt adecvate pentru cercetare.
n tabelele 5.6 - 5.8 sunt prezentate valori ale caracteristicilor
reologice (K i n) pentru cteva fluide pseudoplaste.
Tabelul 5.6 Caracteristici reologice pentru produse din fructe i legume [1]
Produsul

Solide (%)

Temp. (C)

K (Pa . sn)

Sos mere

8,5
9,6
10,5

26
26
26

0,44
0,45
0,45

4,18
5,63
7,32

Pireu caise

17,7
23,4
41,4
44,3
51,4
55,2
59,3

26,6
26,6
26,6
26,6
26,6
26,6
26,6

0,29
0,35
0,35
0,37
0,36
0,34
0,32

5,4
11,2
54,0
56,0
108,0
152,0
300,0

Pireu piersici

10,9
17,0
21,9
26,0
29,6
37,5
40,1
49,8
58,4

26,6
26,6
26,6
26,6
26,6
26,6
26,6
26,6
26,6

0,44
0,55
0,55
0,40
0,40
0,38
0,35
0,34
0,34

0,94
1,38
2,11
13,4
18,8
44,0
58,5
85,5
440,0

111

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Tabelul 5.7 Caracteristici reologice pentru sosul de pere [1]


Coninut solide (%)

Temperatura (C)

K (Pa . sn)

15,3
24,3
33,4
37,6
39,5
47,6
49,3
51,3

26,6
26,6
26,6
26,6
26,6
26,6
26,6
26,6

0,35
0,39
0,38
0,38
0,38
0,33
0,34
0,34

4,25
5,75
38,5
49,7
64,8
120,0
170,0
205

45,8
45,8
45,8
45,8

32,2
48,8
65,5
82,2

0,479
0,477
0,484
0,481

35,5
26,0
20,0
16,0

Tabelul 5.8 Caracteristici reologice pentru sucul concentrat de tomate [1]


Coninut solide (%)

Temperatura (C)

K (Pa . sn)

5,8
5,8
5,8
12,8
12,8
12,8
12,8
16,0
16,0
16,0
16,0
25,0
25,0
25,0
25,0
30,0
30,0
30,0
30,0

32,2
38,8
65,5
32,2
38,8
65,5
82,2
32,2
38,8
65,5
82,2
32,2
38,8
65,5
82,2
32,2
38,8
65,5
82,2

0,59
0,54
0,47
0,43
0,43
0,34
0,35
0,45
0,45
0,40
0,38
0,41
0,42
0,43
0,43
0,40
0,42
0,43
0,45

0,223
0,27
0,37
2,0
2,28
2,28
2,12
3,16
2,77
3,18
3,27
12,9
10,5
8,0
6,1
18,7
15,1
11,7
7,9

Este evident din aceste tabele c valorile pentru K i n depind de


natura materiei prime vegetale din care s-a obinut produsul. Pentru un astfel
112

Constantin Mateescu Reologia alimentului

de produs, valorile coeficientului de consisten (K) sunt puternic influenate


de coninutul total de solide din produs, n schimb, influena asupra indicelui
de comportare la curegere (n) este foarte mic la pireul de piersici, iar la
pireul de caise i sosurile de mere i pere coninutul de solide nu influen
acest parametru. Din tabelul 5.7 poate fi remarcat c nici variaia
temperaturii nu are influen asupra valorii lui n, n schimb K scade la
creterea temperaturii. i n cazul sucului concentrat de tomate (tabelul 5.8)
sunt valabile remarcile de mai sus.
Pastele de tomate sunt produse obinute prin concentrarea sucului de
tomate naturale pn la un coninut de 24 30% solide solubile i care nu sau diluat prin adugare de ap i/sau suc de tomate. Concentratele de tomate
sunt produse obinute prin diluarea pastelor de tomate cu ap i/sau suc de
tomate. Din punct de vedere structural, concentratele de tomate constau din
floculoane sau agregate din particule solide aflate ntr-un mediu continuu.
Pastele de tomate posed o structur relativ omogen cu o reea structural
puternic. Pentru diferite sortimente de past de tomate cu un coninut de
solide de 50 82%, mrimea indicelui de comportare la curgere este n = 0,13
0,30 iar a coeficientului de consisten K = 77,8 324,5 Pa.sn [18].
Gumele alimentare sunt coloizi hidrofili, care datorit proprietilor
lor funcionale se utilizeaz n industria alimentar. Cele mai importante
proprieti funcionale ale lor sunt: capacitatea de reinere a apei, micorarea
vitezei de evaporare, modificarea vitezei de rcire, modificarea formrii
crsitalelor de ghea, reglarea proprietilor reologice, participarea n procese
chimice, menin particulele insolubile n suspensie, stabilizeaz spumele i
emulsiile [19].
Vscozitile gumelor alimentare sunt afectate de muli factori:
concentraie, temperatur, gradul de dispersie, solvatarea, sarcina electric,
tartamentul termic anterior, tratamentul mecanic anterior, prezena sau
absena altor coloizi liofili, vrsta solului liofilic, prezena att a electroliilor
ct i a ne-electroliilor. Pentru soluiile ne-Newtoniene ale gumelor la aceti
factori trebuie adugat i dependena dinte tensiunea de forfecare i viteza
de forfecare. n tabelul 5.9 sunt prezentai parametrii reologici pentru
soluiile apoase ale unor gume alimentare ce deriv din legea puterii.
Expresia legii puterii (relaia 5.8) poate fi liniarizat prin logaritmare:

ln ln K n ln

(5.10)

113

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Este evident c matematic, dependena

ln f ln

este o drept, din

intersecia la ordonat obinndu-se valoarea lui ln K, iar din pant valoarea


lui n. Aceasta este una din cele mai utilizate proceduri de calcul pentru K i
n. Exemplificm cu interpretarea unor date recente din literatur [20],
referitoare la studii reologice pentru fina din care se obine pasta pentru
tortillas. Datele experimentale obinute pentru dependena f sunt
prezentate att n tabelul 5.10 ct i n figurile 5.6 [20] i 5.8.
Tabelul 5.9 Parametrii reologici ai soluiilor apoase a unor gume alimentare
obinui din legea puterii
Guma
alimentar

Concentraia
(%)

Temperatura
(C)

K
(Pa . sn)

Furcellaran

0,8
1,2
1,6

25,4
24,4
24,4

0,49
2,82
15,1

0,55
0,45
0,24

Guar

0,5
1,0
1,5
2,0

24,4
24,3
24,7
24,5

1,12
20,3
46,4
102,2

0,45
0,17
0,16
0,094

Xantan

0,5
0,75
1,0
1,2

25,3
24,5
24,4
24,7

0,93
1,76
2,74
3,98

0,37
0,32
0,29
0,26

114

Constantin Mateescu Reologia alimentului

Figura 5.6 Comportarea reologic a pastei obinut din fina pentru tortillas

Tabelul 5.10 conine n primele dou coloane, datele experimentale


obinute de autori la un vscozimetru rotativ Haake RV20 cu un sistem conplac. Celelalte 4 coloane din tabel, precum i figurile 5.7 i 5.8 au fost
obinute de noi cu programul Origin 7.0, pe baza datelor preluate din lucrarea
lui Nunez-Santiago [20]. Cu valorile logaritmate ale tensiunii i vitezei de
forfecare, s-a trasat grafic n figura 5.7 dependena din relaia (5.10). Prin
corelare liniar (R = 0,9647) s-au obinut valorile pentru n (0,776), respectiv
K (0,317).
Tabelul 5.10 Valori experimentale pentru influena vitezei de forfecare asupra
tensiunii de forfecareobinute din msurtori reologice pentru pasta obinut din
fina pentru tortillas
i sunt valori calculate ale tensiunii de forfecare cu ajutorul lui K i n obinute prin
liniarizarea, respectiv prin regresia neliniar aplicat modelului lui Ostwald

ln

ln

24
32
40
51
68
89
114
149
191

2.2
2.7
3.9
8.6
10.8
13.7
17.5
19.8
25.3

3.17805
3.46574
3.68888
3.93183
4.21951
4.48864
4.7362
5.00395
5.25227

0.78846
0.99325
1.36098
2.15176
2.37955
2.6174
2.8622
2.98568
3.2308

3.73
4.66
5.55
6.70
8.38
10.32
12.51
15.40
18.67

6.68
7.92
9.03
10.42
12.33
14.45
16.72
19.56
22.64

115

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

245
318
403
683
1141
1906
3177

27.2
33.9
36.4
48.8
65.5
87.3
116.9

5.50126
5.76205
5.99894
6.52649
7.03966
7.55276
8.06369

3.30322
3.52342
3.59457
3.88773
4.18205
4.46935
4.76132

22.65
27.73
33.32
50.18
74.73
111.3
165.4

26.21
30.55
35.12
47.90
64.77
87.58
118.2

Deoarece n este subunitar, pasta obinut este un fluid pseudoplastic.


Cu ajutorul expresiei legii puterii (relaia 5.9) s-au calculat valorile pentru
tensiune (1) din penultima coloan. Se poate constata c la viteze de
forfecare mari exist o diferen mare ntre valorile experimentale (coloana a
2-a) i valorile calculate (penultima coloana). i grafic se constat aceleai
diferene, dup cum se poate vedea n figurile 5.6 i 5.8. Aceasta nseamn
c, pentru acest produs liniarizarea legii puterii nu permite obinerea unor
valori corecte pentru K i n. nsui graficul din figura 5.7 confirm aceast
concluzie. i n graficul original din lucrare, figura 5.6, se observ aceai
deviaie a valorilor calculate ale tensiunii de forfecare, fa de cele
experimentale.

ln

n = 0,776
ln K = -1,14919
k = 0,317
R = 0,9647

0
3

ln

Figura 5.7 Liniarizarea modelului legii puterii sau a modelului lui Ostwald n
cazul pastei obinut din fina pentru tortillas

116

Constantin Mateescu Reologia alimentului

n schimb, prin regresie neliniar i un numr mare de iteraii,


utiliznd o funcie identic cu cea din legea puterii, am reuit s obinem cu
programul Origin 7.0, valori mai corecte, care au permis ca valorile calculate
(ultima coloan) s fie mai apropiate de cele experimentale, iar curba
calculat s se suprapun excelent (R2 = 0,9934) peste reograma
experimental (figura 5.7). Noile valori obinute pentru cei doi parametri
reologici sunt n = 0,588 i K = 1,032 Pa . sn.
Corelri similare cu ale noastre s-au obinut de Nunez-Santiago i
colaboratorii, prin utilizarea altor dou modele. Primul din ele este modelul
lui Robertson i Stiff [21] prezentat n capitolul 2, pentru care factorul de
corelare este R2 = 0,996 iar suprapunerea curbei calculate (model RSM n
figura 5.5) peste cea experimental este foarte bun. Al doilea model este
modelul polinomului raional [22] prezentat tot n capitolul 2. Factorul de
corelare este R2 = 0,998 iar suprapunerea curbei calculate (model RPM n
figura 5.6) peste cea experimental este excelent.
180
160
140

Tensiune (Pa)

120
100
80
60
40
20
0
0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

viteza forfcare

Figura 5.8 Comparaie a curbelor calculate cu valori obinute prin liniarizarea


modelului lui Ostwald (curba punctat), respectiv prin regresia neliniar a
aceluiai model (curba continu)
puncte experimentale

5.2.3. Fluide dilatante

117

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Fluidele dilatante sunt fluide ne-Newtoniene, independente de timp.


Conform modelului Herschel Bulkley, n cazul acestor fluide o = 0, n > 1
(dar evident, este pozitiv) i K > 0. innd cont de acestea, pentru aceste
fluide, modelul Herschel Bulkley se simplific i va avea forma modelului
Ostwald sau a legii puterii, form prezentat prin relaia (5.8) la fluidele
pseudoplastice.
i pentru fluidele dilatante, vscozitatea aparent este descris de
aceeai expresie (5.9) ca pentru fluidele pseudoplaste. Deoarece pentru
fluidele dilatante n > 1, exponentul este pozitiv, i drept urmare la creterea
vitezei de forfecare va avea loc o cretere neliniar a vscozitii aparente,
aa cum se poate observa din figura 5.9.
Comportarea dilatant (sau shear thickening care i mresc
vscozitatea la forfecare) este caracteristic unor sortimente de miere [14]
sau a unor suspensii apoase de amidon de porumb cu concentraia 40% [17].
Unele sortimente de miere obinute din Eucalyptus eugenoides, Eucalyptus
orzmbosa i Opuntia engelmanni n Africa de Sud au o comportare dilatant
la viteze de forfecare mai mari de 50 s -1. Aceast comportare, diferit de cea
a majoritii sortimentelor de miere (fluide Newtoniene) a fost atribuit
prezenei dextranului n concentraie de 6,4 - 7,2% [14].
Pentru a explica creterea vascozitii la creterea vitezei de forfecare,
s-au propus mai multe modele de comportament. n unul din ele se consider
c n cazul soluiilor apoase concentrate, la viteze de forfecare relativ mici,
forele de respingere dintre particule (fore electrostatice sau sterice) menin
particulele n structur n straturi. La o vitez de forfecare mai ridicat,
forele de forfecare care ineau particulele mpreun, vor avea valori mai
mari dect forele dintre particule. Drept rezultat al acestei aciuni,
particulele se vor mica de la poziiile lor de echilibru. Aceasta va conduce la
o tranziie de la o structur n straturi la o structur dezordonat, ce va cauza
o cretere a vscozitii soluiei [23].

118

Constantin Mateescu Reologia alimentului

1.2

80

1.0

60
0.8
40
0.6

20
0
0

20

40

60

80

100

vascozitate aparenta (Pa. s)

Tensiune (Pa)

100

0.4

viteza forfecare (s-1)

Figura 5.9 Reograma () i dependena f () pentru un fluid dilatant cu


n = 1,20 i K = 0.4 Pa . sn

Un alt model se bazeaz pe faptul c suspensiile concentrate de


amidon de porumb conin concentraii mari de suspensii solide. La viteze de
forfecare relativ mici, cnd faza solid de deplaseaz n raport cu faza
lichid, suspensiile acioneaz ca un lubrifiant. Cu creterea vitezei de
forfecare, particulele solide se aglomereaz, nglobnd faz lichid. n aceste
condiii particulele solide nu mai au rol de lubrifiant, micarea lor devinind
tot mai greoaie pe msura creterii vitezei de forfecare [17]. La viteze de
deformare mai ridicate se manifest frecri mari ntre
particulele solide i lichidul plastifiant este expulzat dintre
acestea, consecina fiind creterea important a vscozitii.
n sfrit, o alt explicaie a acestei comportri este c
moleculele lungi sau particulele asimetrice au tendina de ai alinia axa lung, paralel cu cmpul forelor de forfecare.
Aceast orientare va ngreuna rezistena la curgere la viteze
mari de forfecare [24].
5.2.4. Plasticul Bingham
Fluidele pentru care indicele de comportare la curgere este unitar, la
fel ca la fluidele Newtoniene, dar exist efort (sau tensiune) de curgere (o >
0) se numesc fluide plastice sau plasticul Bingham. Pentru un astfel de
119

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

material, comportarea lui este ca a unui solid elastic cnd tensiunea este sub
valoarea tensiunii (sau efortului) de curgere o. Pentru tensiuni mai mari
dect tensiunea de curgere, expresia matematic a modelului este [25 27]:
o p

(5.11)

Aceast expresie matematic a modelului Bingham deriv din ecuaia


Herschel Bulkley cnd n = 1, iar K = p. n condiiile n care indicele de
comportare a curgere este unitar, unitatea de msur pentru indicele de
consisten (K) este Pa . s, adic unitatea de msur pentru vscozitate.
Acesta este motivul pentru care K se nlocuiete cu p.
n expresia (5.11), p este vscozitatea plastic. Reograma unui astfel
de fluid este linar (figura 5.10) iar din panta ei se poate calcula valoarea
vscozitii plastice.
Pentru lichidele plastice vscozitatea aparent este exprimat prin
relaia:
a

(5.12)

Din aceast expresie este evident c la valori foarte mici ale vitezei de
forfecare, vscozitatea aparent devine foarte mare (infinit), iar la valori
foarte mari ale vitezei de forfecare, a p. Prin urmare, la creterea vitezei
de forfecare are loc o micorare neliniar a vscozitii (figura 5.10).
Lichidele plastice se deosebesc de cele pseudoplastice prin
apariia unui prag al efortului tangenial. Lichidele plastice
caracterizeaz comportamentul unor lichidele i al unor
solide. Ele sunt de cele mai multe ori dispersii, care n repaus
prezint o reea intermolecular de fore de legtur (fore de
natur electric, Van der Waals, etc.). Aceste fore mpiedic
modificarea poziiei relative a elementelor constituente,
conferind substanei un comportament solid, deci cu
vscozitate infinit. Toate forele exterioare aplicate
domeniului ocupat de fluid vor conduce la apariia unor
deformri elastice. Cnd forele exterioare cresc, depind
forele de coeziune se poate produce modificarea ireversibil
a formei domeniului material i apare curgerea specific fazei
lichide cnd o .

120

Constantin Mateescu Reologia alimentului

50
1.4

Tensiune (Pa)

1.2
1.0

30

0.8
20

0.6
0.4

10

vascozitate aparenta (Pa. s)

40

0.2
0
0

20

40

60

80

100

0.0

viteza forfecare (s-1)

Figura 5.10 - Reograma () i dependena f () pentru un plastic


Bingham cu o = 2 Pa i K = p = 0.4 Pa . s
Alimente cu comportarea de fluide plastice Bingham
sunt considerate ketchupul de tomate, maioneza [16], unele
geluri alimentare [7], untul la viteze de forfecare mari [8].
Dup unii autori [7], efectul forfecrii const n distrugerea structurii
prezente n alimentul aflat n repaus ( 0 ). Prin urmare, vscozitatea sa
aparent va scdea la creterea vitezei de forfecare. De fapt, acest lucru se
ntampl cnd consumatorul scutur containerul n care conine produsul
alimentar.
5.2.5. Fluide Herschel Bulkley
Exist fluide alimentare ne-Newtoniene la care se manifest efortul
de curgere (o > 0). Comportarea lor n timpul curgerii este asemntoare cu
a fluidelor pseudoplastice (Figura 5.11).
Vscozitatea aparent a fluidelor Hreschel-Bulkley se poate calcula
cu expresia:
a

K n 1

(5.13)

121

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

n general, pentru aceste fluide n < 1. Aceasta nseamn c la


creterea vitezei de forfecare are loc o micorare neliniar a vscozitii
aparente.
Dac ambele fluide au aceleai valori pentru K i n, pentru a avea
aceeai aceeai vitez de forfecare, fluidele Herschel-Bulkley necesit o
tensiune de forfecare mai mare, prin urmare au vscozitatea aparent mai
mare. Prin urmare, dac se pune problema curgerii printr-o conduct a doua
fluide, unul pseudoplastic i altul dilatant, ce au aceleai valori pentru K i n,
la aceeai diferen de presiune la capetele conductei, va putea fi transportat
mai mult fluid pseudoplastic.
1.6
1.4
1.2

1.0
6

0.8
0.6

0.4
2
0

vascozitate aparenta (Pa. s)

Tensiune (Pa)

10

0.2
0

20

40

60

80

100

0.0

-1

viteza forfecare (s )

Figura 5.11 Reograma () i dependena f () pentru un fluid HerschelBulkley cu o = 2 Pa, K = 0.4 Pa . sn i n = 0,65

Astfel de fluide alimentare sunt sucurile foarte concentrate de fructe,


untul de cacao, coloizii hidrofili, ketchup de tomate, mutar [7, 14]. Colizii
hidrofili, datorit proprietilor lor funcionale, sunt utilizai n produsele
alimentare. Cele mai importante proprieti funcionale sunt: capacitatea de
reinere a apei, micorarea vitezei de evaporare, alterarea vitezei de
congelare, modificarea temperaturii la care se formeaz cristalele de ghea,
reglarea proprietilor reologice, stabilizarea spumelor i emulsiilor [14].
5.2.6. Efortul (Tensiunea) de curgere
O caracteristic important a fluidelor Herschel-Bulkley i Bingham
este prezena n expresia lor matematic a efortului sau tensiunii de curgere

122

Constantin Mateescu Reologia alimentului

(o). Aceast caracterstic reprezint tensiunea finit necesar iniierii sau


atingerii curgerii. La tensiuni de forfecare mai mici dect dect tensiunea de
curgere materialul prezint caracteristicile unui solid, adic nmagazineaz
energie dac este supus deformrilor mici, i nu se niveleaz sub influena
gravitaiei pentru a forma o suprafa plan. Aceast caracteristic este foarte
important n procesele de proiectare i evaluare a calitii unor produse cum
ar fi untul, iaurtul, brnza topit. Existena efortului de curgere a fost
provocat folosind ca argument c dac exist suficient timp totul va curge,
dar i de apariia unor echipamente de msur foarte sensibile. Din punct de
vedere practic, nu exist nici o ndoial c n inginerie, efortul de curgere
este o realitate ce poate influena puternic calculele inginereti.
Exist multe metode de evaluare a valorii efortului de curgere
(tabelul 5.11 [1]), dar nc nu s-a identificat cea mai bun metod. O metod
uzual const n extrapolarea dependenei grafice f pn la intesecia
ordonatei la origine (figura 5.12 pentru determinarea efortului dinamic de
curgere). Metoda interpolrii nu d ntotdeauna cele mai bune rezultate,
valorile obinute fiind puternic influenate de modelul reologic folosit ct i
de domeniul vitezelor de forfecare, ales pentru extrapolare.
Un exemplu pentru obinerea valorii efortului de curgere prin
extrapolare este exemplificat n figura 5.13, utiliznd datele experimentale
din tabelul 5.12 [1]. Dac la extrapolare se utilizeaz toate punctele
experimentale, valoarea calculat cu dreapta A este o = 48,73,7 Pa. Prin
= 0,79 19,9 s-1, se obine pentru
utilizarea punctelor din domeniul

efortul de curgere o = 60,41,9 Pa. Utiliznd valorile iniiale, pentru care


-1
= 0 0,39 s se gsete pentru efortul de curgere o valoare mai mic, o =
24,23,7 Pa.
De civa ani, pentru determinarea experimental a efortului de
curgere se utilizeaz metoda paletei (vane method) [28], a crui concept
experimental, utilizat la ngheat este cel din figura 5.14 [29]. Aceast
metod s-a utilizat la dispersii alimentare [30], ngheat [29], dispersii de
amidon tratate termic [31, 32], spume proteice [33]. n mod uzual, paleta este
un agitator cu 4 brae (figura 5.15). La inseria ntr-o prob solid moale i la
rotire lent, proba se va deforma i forfeca, dnd natere n interiorul probei
la un cilindru concentric gol, ce are dimensiunile paletei.
Tabelul 5.11 Metode de determinare a efortului de curgere [1]
Metoda

Descrierea sau parametrul msurat

123

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Extrapolare
Extrapolare
Micorarea tensiunii
Micorarea tensiunii
Tensiunea pentru iniierea curgerii
Tensiunea pentru iniierea curgerii
Tensiunea pentru iniierea curgerii
Curgerea prin turtire
Penetrometru conic

Curba f extrapolat la 0
Curba a f extrapolat la a
Tensiunea rezidual la element rotativ
Tensiunea rezidual ntr-un extruder invers
Msurarea tensiunii minime cerut pentru
iniierea curgerii n geometrii tradiionale
Tensiunea la micarea unei placi verticale
imersate
Tensiunea ce cauzeaz micarea ntr-un tub
vscozimetric
Deformarea ntre discuri circulare paralele
Adncimea de penetrare

Tensiune forfecare

Efort de curgere
static

Efort de curgere dinamic

viteza forfecare

Figura 5.12 Efortul de curgere dinamic i static

124

Constantin Mateescu Reologia alimentului

250

B
200

150

100

50

0
0

10

15

20

-1

viteza forfecare (s )

Figura 5.13 Analiza prin regresie a ciocolatei cu lapte la 40 C prin aplicarea


modelului unui plastic Bingham pe diferite domenii ale vitezei de forfecare [1]

Figura 5.14 Conceptul de msur pentru metoda paletei


(A) baza, (B) motor, (C) suport prob, (D) proba de ngheat, (E) paleta, (F) urub prindere,
(G) senzor de torsiune, (H) suport senzor torsiune, (I) fga ajustare

125

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Figura 5.15 Paleta pentru testarea efortului de curgere


Tabelul 5.12 Date reologice pentru ciocolata suedez cu lapte comercial la 40 C

s 1

0.10
0.14
0.20
0.39
0.79
1.60
2.40
3.90

(Pa)

s 1

28.6
35.7
42.8
52.4
61.9
71.4
80.9
100

6.4
7.9
11.5
13.1
15.9
17.9
19.9

(Pa)

123.8
133.3
164.2
178.5
201.1
221.3
235.6

n 1986 s-a introdus conceptul de efort static de curgere, respectiv


efort dinamic de curgere, concepte ce au o mare importan practic n
msurtorile reologice ale fluidelor alimentare [34]. Multe alimente, cum ar
fi alimentele pentru sugari ce au la baz amidon, se ngroa n timpul
depozitrii i de aceea, nainte de consum trebuie scuturate. Prin urmare, ele
prezint o comportare tixotrop ireversibil. Tixotropia este specific

126

Constantin Mateescu Reologia alimentului

fluidelor dependente de timp (vezi capitolul 5.4) Modificrile chimice, cum


ar fi retrogradarea amidonului, cauzeaz ca n produs, n timpul depozitrii s
se formeze o structur slab de gel. Aceast structur este sensibil i se
distruge uor la micarea fluidului. Efortul de curgere msurat n proba
neperturbat prin scuturare este efortul static de curgere. Efortul de curgere
n proba a crei structur este complect distrus (prin scuturare) ce se
msoar din extrapolarea curbei de curgere, este efortul dinamic de curgere
(figura 5.12). Efortul static de curgere poate fi semnificativ mai mare dect
efortul dinamic de curgere [1].
Cele dou tipuri de eforturi de curgere pot fi explicate presupunnd
existena ntr-un fluid tixotrop, a dou tipuri de structuri. Una din cele dou
structuri nu este influenat de viteza de forfecare, ea servind la definirea
efortului dinamic de curgere asociat curbei de curgere la echilibru. A doua
structur este o structur slab, foramt ntr-o anumit perioad de timp cnd
proba este n repaus (nu este supus forfecrii). Cnd cele dou structuri sunt
mpreun ntr-un fluid, ele cauzeaz o rezisten la curgere ce determin
efortul static de curgere.
Acest comportare se poate observa la multe produse alimentare cum
ar fi: sosul de mere, alimente pentru sugari din banane i piersici, mutar,
ketchup din tomate. n 1995, pentru a diferenia eforturile de curgere, s-a
introdus un nou numr adimensional denumit numrul de efort, definit prin
raportul efortului static de curgere la cel dinamic [35].
5.2.7. Interpretarea unei reograme
Vom exemplifica interpretarea unor date experimentale obinute
pentru fluidul ruminal obinut de la ovine, fluid recoltat dup dou diete
alimentare: dieta clasic (concentrate cu 40% ovz) respectiv dieta clasic cu
adaus de drojdie furajer [36-38]. Msurtorile s-au fcut la 39 C, cu un
reometru Physica MCR 300, utiliznd sistemul de msur cu cilindri
concentrici DG26.7. Datele experimentale sunt cele din tabelul 5.13.
Deoarece se observ din tabel c valorile vscozitilor scad la
creeterea vitezei de forfecare, reiese c fluidul ruminal are o comportare de
fluid psudoplastic la ambele tipuri de diet. Alura reogramelor din figura
5.16, comparate cu reograma ideal din figura 5.5, precum i influena
vitezei de forfecare asupra vscozitii aparente din aceeai figur, confirm
caracterul pseudoplastic al acestui fluid.

127

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Tabelul 5.13 Msurtori reometrice la fluidul ruminal recoltat de la ovine


Dieta clasic

Dieta clasic cu adaos de drojdie furajer

(1/s)

(Pa]

[Pas]

(1/s)

(Pa]

[Pas]

1.00
1.66
2.31
2.97
3.62
4.28
4.93
5.59
6.24
6.90
7.55
8.21
8.86
9.52
10.2
10.8
11.5
12.1
12.8
13.4
14.1
14.8
15.4
16.1
16.7
17.4
18.0
18.7
19.3
20.0

0.00841
0.00912
0.01020
0.01020
0.01170
0.0123
0.0134
0.0143
0.0163
0.0171
0.0169
0.0174
0.0184
0.0195
0.0206
0.0200
0.0189
0.0204
0.0219
0.0223
0.0226
0.0238
0.0231
0.0234
0.0251
0.0246
0.0258
0.0262
0.0260
0.0284

0.00841
0.00551
0.00442
0.00345
0.00323
0.00288
0.00271
0.00255
0.00261
0.00248
0.00224
0.00212
0.00207
0.00205
0.00202
0.00184
0.00165
0.00168
0.00171
0.00166
0.00161
0.00161
0.00150
0.00145
0.00150
0.00142
0.00143
0.00140
0.00134
0.00142

0.69
1.38
2.07
2.76
3.45
4.14
4.83
5.52
6.21
6.90
7.59
8.28
8.97
9.66
10.3
11.0
11.7
12.4
13.1
13.8
14.5
15.2
15.9
16.6
17.2
17.9
18.6
19.3
20.0

0.0133
0.0208
0.0237
0.0297
0.0301
0.0333
0.0353
0.0377
0.0387
0.0405
0.0428
0.0443
0.0458
0.0481
0.0495
0.0519
0.0538
0.0550
0.0564
0.0590
0.0617
0.0615
0.0645
0.0653
0.0670
0.0686
0.0690
0.0713
0.0746

0.01930
0.01510
0.01140
0.01080
0.00874
0.00805
0.00732
0.00683
0.00624
0.00587
0.00565
0.00535
0.00511
0.00498
0.00478
0.00470
0.00459
0.00443
0.00431
0.00427
0.00426
0.00406
0.00406
0.00395
0.00389
0.00382
0.00371
0.00369
0.00373

Pentru interpretarea datelor experimentale s-a presupus un c


dependena experimental f poate fi descris de modelul legii puterii
(relaia 5.8). Prin liniarizarea (relaia 5.10) i reprezentarea grafic a acestui
model, din intersecia la ordonat se obine valoarea lui ln K, iar din pant
valoarea lui n, aa cum se poate observa din figura 5.17. Pentru cele dou
tipuri de fluide s-au obinut rezultatele din tabelul 5.14. Cu valorile pentru K
i n, s-au obinut valorile calculate pentru dependenele f , respectiv
a f .

128

Constantin Mateescu Reologia alimentului

Figura 5.16 - Influena vitezei de forfecare asupra valorilor experimentale ale


tensiunii de forfecare i vscozitii aparente pentru fluidul ruminal obtinut din
furajare cu orz 40% ( - tensiune de forfecare; - vascozitate aparenta),
respectiv pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% + drojdie (tensiune de forfecare; - vascozitate aparenta), la 39 C.
Linia continu dependena calculat f ( ) , linia punctat dependena calculat
f ( )
-2.4

-2.7
-3.0

panta = n

ln

-3.3
-3.6
-3.9

ln K
-4.2
-4.5
-4.8
-0.5

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

ln

Figura 5.17 Liniarizarea dependenei experimentale f ( ) pentru cele dou


fluide ruminale
A - fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40%; B - fluidul ruminal din furajare cu orz
40% + drojdie; , - valori experimentale; linia continu curbele de regresie liniar

129

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Aa cum se poate observa din figura 5.16, dependenele calculate se


suprapun foarte bine peste valorile experimentale, ceea ce confirm c
modelul legii puterii poate fi utlizat la interpretarea comportrii reologice a
fluidului ruminal.
Tabelul 5.14 Caracteristicile reologice ale fluidelor ruminale obinute prin
regresia liniar aplicat formei liniarizate a dependenei experimentale f ( )
Caracteristici reologice
n
K (mPa . s)
R

Dieta clasic

Dieta clasic cu adaos de


drojdie furajer

0,4830,008
16,590,28
0,9966

0,4360,013
7,120,22
0,9873

Pentru o caracterizare mai complect, datele obinute au fost


interpretate utiliznd urmtoarele modele reologice: legea puterii (figura
5.18), Cross (figura 5.19), Carreau (figura 5.20), Herschel-Bulkley (figura
5.21), Vocaldo (figura 5.22), i Casson (figura 5.23) (vezi capitolul 2). De
remarcat c n expresia matematic a trei modele i anume Herschel-Bulkley,
Casson i Vocaldo se gsete efortul de curgere o.
S-a utilizat metoda regresiei neliniare, utiliznd pentru aceasta
programul Table Curve. Programul Table Curve permite definirea de ctre
utilizator a unui numr de maxim 50 funcii neliniare. O funcie neliniar
definit de utilizator conine toate informaiile necesare fitrii funciei:
numele funciei, parametrii (constantele) fitai, formula funciei, estimrile
iniiale ale parametrilor, constrngerile pentru fiecare parametru.
Este posibil ajustarea grafic a estimrilor iniiale pentru a asigura o
mai bun convergen a fitrii. Modelul permite introducerea si ajustarea a
maxim 10 parametri, prezentai fie ca A, B, C, ..., fie sub forma A0, A1,
A2, .... Scopul ajustrii grafice este de a seta parametrii in aa fel nct startul
fitrii neliniare sa nceap cu date mai apropiate de valorile obinute. Pentru a
gsi parametrii nesemnificativi se pot utiliza derivatele pariale ale funciilor
definite. Daca o derivata pariala este constant, ea trebuie sa aib valoarea 1,
ceea ce nseamn ca este o constant (parametru) real in funcia definit.
Daca un parametru nu are contribuie semnificativ, acesta este un prim
indiciu ca acest parametru nu aparine modelului definit.
Valorile caracteristicilor reologice ale modelelor utilizate sunt cele din
tabelul 5.15, iar curbele calculate cu modelele utilizate sunt prezentate grafic
n figurile 5.18-5.23.
130

Constantin Mateescu Reologia alimentului

Figura 5.18 Modelarea datelor experimentale prin regresie neliniar cu ajutorul


modelului legii puterii pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% (),
respectiv pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% + drojdie ()

Figura 5.19 Modelarea datelor experimentale prin regresie neliniar cu ajutorul


modelului Cross pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% (),
respectiv pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% + drojdie ()

131

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Figura 5.20 Modelarea datelor experimentale prin regresie neliniar cu ajutorul


modelului Carreau pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% (),
respectiv pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% + drojdie ()

Figura 5.21 Modelarea datelor experimentale prin regresie neliniar cu ajutorul


modelului Herschel-Bulkley pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40%
(), respectiv pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% + drojdie ()

132

Constantin Mateescu Reologia alimentului

Figura 5.22 Modelarea datelor experimentale prin regresie neliniar cu ajutorul


modelului Vocaldo pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% (),
respectiv pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% + drojdie ()

Figura 5.23 Modelarea datelor experimentale prin regresie neliniar cu ajutorul


modelului Casson pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% (),
respectiv pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% + drojdie ()

133

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Se poate observa c cele mai bune suprapuneri ntre datele


experimentale i curbele calculate se obin n cazul folosirii modelelor
Herschel-Bulkley, Casson i Vocaldo, adic tocmai modelele care propun
existena unui efort de curgere. Reiese din tabelul 5.15 c pentru fiecare din
cele doua fluide studiate, efortul de curgere are valori apropiate, indiferent de
modelul reologic utilizat.
Tabelul 5.15 Valorile caracteristicilor reologice obinute prin regresie neliniar
din modelele reologice utilizate
Modelul reologic

Caracteristici reologice
Dieta clasic cu adaos de
drojdie furajer

Dieta clasic

Legea puterii

K = 17,16 mPa . sn
n = 0,470

K = 7,12 mPa . sn
n = 0,436

Cross

o = 28,3 mPa
= 2,5 mPa
k = 0,775 sn
n = 1,106

o = 688,4 mPa
= 0,43 mPa
k = 97,17 sn
n = 0,677

Carreau

o = 34,0 mPa
k = 4,31 s
s = 0,495

o = 8,17 mPa
k = 4,85 s
s = 0,395

Herschel-Bulkley

o = 8,5 mPa
.

K = 9,5 mPa s
n = 0,637
Vocaldo

Casson

o = 3,9 mPa
n

K = 3,8 mPa . sn
n = 0,605

o = 10,6 mPa

o = 6,3 mPa

k = 4,8 mPa-n . s
n = 0,571

k = 0,11 mPa-n . s
n = 0,587

o = 9,91 mPa

o = 6,86 mPa

k = 38,7 mPa . s-0,5

k = 21,8 mPa . s-0,5

5.3. Influena temperaturii i concentraiei asupra comportrii la


curgere a fluidelor alimentare
5.3.1. Efectul temperaturii

134

Constantin Mateescu Reologia alimentului

Muli dintre noi tim c dac pstrm mierea n frigider ntampinm


eforturi serioase cnd dorim s lum miere din borcan cu linguri, la
temperatura pe care o are mierea n frigider. O simpl nclzire a borcanului
ntr-o baie de ap cldu va mri considerabil fluiditatea mierei, adic
vscozitatea ei se va micora foarte mult la creterea temperaturii cu 1020C.
Deoarece n multe procese tehnologice cum ar fi fabricarea
margarinei, procese de sterilizare, rcirea produselor lactate, nclzirea
sosurilor bazate pe amidon, are loc i fenomenul de curgere, este foarte
important s se cunoasc influena temperaturii asupra procesului de curgere.
Pentru a se atinge atributele texturale ale produslui fluid corespunztoare
temperaturii la care acesta se consum, inginerii tehnologi trebuie s fie
capabili s poat face corelaii ntre comportarea iniial la curgere i
comportarea din timpul procesului tehnologic.
De multe ori, n procesele tehnologice, pentru a mbunti
caracteristicile de curgere astfel nct s se uureze pomparea, amestecarea,
umplerea containerelor, se utilizeaz temperaturi mai ridicate pentru fluidele
procesate. La lichide vscozitatea este controlat de forele de coeziune
molecular i de aceea mobilitatea moleculelor crete reducnd intensitatea
forelor intermoleculare, fapt ce explic micorarea vscozitii la creterea
temperaturii. Reiese de aici importana controlului strict al temperaturii n
timpul msurrii vscozitii saua dependenei f ( ) .
Exemplificm n tabelul 5.16 cu influena temperaturii asupra unui
sortiment de miere din Grecia, obinut din flori de portocal [39].
Tabelul 5.16 Influena temperaturii asupra vscozitile mierei de portocale la
diferite coninuturi de umiditate [39]
Coninut
umiditate (%)
15,9
17,0
19,0
21,0

25 C

Vscozitate (mPa . s)
30 C
35 C
40 C

45 C

18,39
10,67
5,548
3,202

9,504
5,736
3,092
1,826

1,873
1,247
0,751
0,502

5,220
3,249
1,818
1,123

3,066
1,952
1,138
0,721

Dependena de temperatur este logaritmic i poate fi substanial,


modificarea fiind de pn la 10%/C. n general, influena temperaturii

135

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

asupra vscozitii fluidelor Newtoniene se poate exprima n termenii unei


ecuaii de tip Arrhenius [1]:

Ae

Ea
RT

(5.14)

n aceast expresie Ea (J . kmol-1) reprezint energia de activare


pentru vscozitate, A (Pa . s) este un factor de proporionalitate, R constanta
universal a gazelor, T (K) temperatura absolut, (Pa . s) vscozitatea
fluidului Newtonian.
Deoarece energia de activare, Ea, reprezint bariera de energie ce
trebuie nvins pentru a avea loc curgerea, acest parametru se poate corela cu
asocierea moleculelor lichidului. O valoare mare pentru energia de activare
sugereay o asociere puternic, precum i faptul c este necesar o cantitate
mare de energie pentru a realiza disocierea necesar iniierii curgerii.
Parametrul A avnd unitatea de msur a vscozitii ar trebui s
reprezinte o vscozitate. Teoretic el ar fi vscozitatea atins de produs la
temperatur infinit. Dar cum acest lucru nu este realizabil, s-a convenit ca A
este doar un factor de proporionalitate.
Prin logaritmare, relaia (5.14) se poate liniariza:
ln ln A

Ea 1

R T

(5.15)

Scris n aceast form, din punct de vedere matematic dependena


1
este o drept, n care ln A este gsete la intersecia cu ordonata,
T

ln f

Ea
este chiar panta dreptei. Prin urmare, reprezentarea grafic a acestei
R
dependene permite determinarea grafic a celor doi parametri A i Ea, din
intersecia cu ordonata, respectiv din panta dreptei. Evident, cei doi parametri
E
ln A i a se pot calcula i prin regresie liniar.
R

iar

Dac la reprezentarea grafic, n apropierea ordonatei apare o uoar


curbur (concavitate) aceasta sugereaz c n lichidul Newtonian exist
legturi secundare puternice. n aceast situaie se alege doar intervalul de
temperatur n care curba este liniar, iar perechile de valori A i Ea se
asociaz cu acest interval de temperatur. Este posibil astfel predicia

136

Constantin Mateescu Reologia alimentului

vscozitii unui fluid Newtonian la orice temperatur din domeniul liniar al


1
.
T

dependenei ln f

Dac se scrie ecuaia (5.14) pentru dou punte, unul de referin,


pentru care se cunosc valorile vscozitii r la temperatura de referin Tr,
precum i pentru valoarea necunoscut a vscozitii x la temperatura Tx,
prin imprirea celor dou expresii se elimin ln A, iar prin logaritmare se
obine expresia ce perimite calculul vscozitii x:
ln

x E a 1
1



r
R Tx Tr

(5.16)

Utilizarea acestei relaii implic cunoaterea valorii energiei de


activare pentru lichidul Newtonian studiat.
Exemplificm modul de calcul al parametrilor A i Ea pentru
sortimentul de miere din potrocale, conform datelor din tabelul 5.16 [39].
Logaritmnd valorile vscozitilor i calculnd inversul temperaturilor
(exprimate ca temperaturi absolute) s-au obinut perechile de puncte ce au
1
(figura 5.24).
T

permis reprezentarea grafic a dependenei ln f

3.0

15,9%

2.5

17%

2.0

19%

ln

1.5

21%

1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0
0.00315

0.00320

0.00325

0.00330

0.00335

-1

Figura 5.24 Liniarizarea influenei temperaturii asupra vscozitii ununi


sortiment de miere din portocale, cu coninuturi variabile ale umiditii pentru
intervalul de temperatur 25-45C

137

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Prin regresia liniar aplicat celor 4 dependene din figura 5.24, s-au
putut obine valorile pentru ln A la intersecia dreptei de regresie liniar cu
Ea
ordonata, respectiv pentru
din panta dreptei de regresie. Prin
R
cologaritmare se calculeaz valoarea lui A, iar din produsul pantei cu
valoarea constantei universale a gazelor (R) se calculeaz valoarea energiei
de activare Ea. Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelul 5.17. Se
observ din tabel c valorile celor doi parametri A i Ea sunt influenai de
coninutul de umiditate al mierii.
Tabelul 5.17 Valorile obinute prin regresie neliniar pentru parametrii A i Ea n
cazul unui sortiment de miere din potrocale la diferite coninuturi de umiditate,
pentru intervalul de temperatur 25-45C
Continut umiditate (%)

Ea (kJ . mol-1)

A (Pa . s)

15,9
17,0
19,0
21,0

89,94
84,76
78,90
73,17

3,03 . 10-15
1,42 . 10-14
7,89 . 10-14
4,56 . 10-13

0,9992
0,9990
0,9988
0,9981

n cazul fluidelor ne-Newtoniene, este de ateptat ca temperatura s


nflueneze comportarea lor la curgere. Analiznd tabelele 5.8 i 5.9 se poate
observa c n cazul fluidelor pseudoplastice temperatura influeneaz
valoarea coeficientului de consisten K, dar influena ei asupra indicelui de
comportare n este nesemnificativ. Aceasta nseamn ca prin nczire sau
rcire, dac nu apar transformri n fluid, caracterul pseudoplast nu se
modific.
Deoarece la fluidele ne-Newtoniene vscozitatea aparent este
nfluenat i de viteza de forfecare, efectele temperaturii i a vitezei de
forfecare au fost combinate ntr-o singur expresie [1]:
E
n 1
f T, K T exp a
RT

5.17

La fel ca n expresia (5.14), i n expresia (5.17) KT este un factor de


proproionalitate, chiar dac are unitatea de msur a coeficientului de
consisten (Pa . sn). Amplificnd relaia (5.17) cu viteza de forfecare se va
obine influena temperaturii asupra tensiunii de forfecare:

138

Constantin Mateescu Reologia alimentului

E
n
f T, K T exp a
RT

(5.18)

Din aceste dou relaii se poate constata c i n cazul coeficientului


de consisten temperatura are o influen logaritmic, de forma:
E
K K T exp a
RT

(5.19)

Exemplificm modul de calcul pentru KT i Ea n cazul sosului de


pere cu un coninut de 45,8% substan solid (tabelul 5.7). Precedura de
calcul este la fel ca la fluidele Newtoniene, numai c n cazul fluidelor
pseudoplastice avem coeficientul de consisten n locul vscozitii.
Precedura de calcul i partea grafic sunt prezentate n tabelul 5.18 i figura
1
,
T

5.25. n figura 5.25 este reprezentat grafic dependena ln K f

dependen ce se obine prin logaritmarea relaiei (5.19), cnd se obine o


relaie asemntoare cu relaia (5.15).
Tabelul 5.18 Influena temperaturii asupra caracteristicilor reologice ale sosului
de pere cu 45,8% continut solid
T (C)

T (K)

1/T (1/K)

K (Pa . sn)

ln K

32.2
48.8
65.5
82.2

305.3
321.9
338.6
355.3

0.00327
0.00311
0.00295
0.00281

35.5
26.0
20.0
16.0

3.56953
3.25810
2.99573
2.77259

0.479
0.477
0.484
0.481

Cunoscnd valoarea ln KT = -2,10542 se obine KT = 0,1218 Pa . sn.


Din tabelul 5.18 se poate constata c indicele de comportare la curgere n nu
este influenat de temperatur, prin urmare, valoarea lui medie este n =
0,480.
Cu aceste valori, influena temperaturii i a vitezei de forfecare
asupra vscozitii aparente i tensiunii de forfecare vor fi:
1730,1 0,520
0,1218 exp

T

1730,1 0, 480
0,1218 exp

T

139

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Deoarece expresiile de mai sus pentru tensiunea de forfecare i


vscozitatea aparent pot fi utilizate peste ntregul domeniu al temperaturilor
i al vitezelor de forfecare, ele ar putea fi foarte utile la rezolvarea multor
probleme legate de ingineria procesului de producere a sosului de pere cu un
coninut de solid de 45,8%. Modelul final (ecuaia 5.18) poate genera o
reogram la orice temperatur din domeniul abordat. Aceasta observaie este
util la rezolvarea multor probleme legate de ingineria alimentelor, cum ar fi
predicia profilului vitezei sau a diferenei de presiune la curgerea prin
tuburi.

3.6

ln KT = -2,10542
panta = Ea/R = 1730,1 K

ln K

3.4

3.2

3.0

R = 0,9990
2.8
0.0028

0.0029

0.0030

0.0031

0.0032

0.0033

1/T

Figura 5.25 Influena temperaturii asupra variaiei coeficientului de consisten


a sosului de pere cu 45,8% coninut solid

Dup cum este de ateptat, temperatura are influen i asupra valorii


efortului de curgere, aceasta micorndu-se neliniar cu creterea
temeperaturii, aa cum se poate observa n figura 5.26 n cazul a dou
sortimente de ngheat [29].

140

Constantin Mateescu Reologia alimentului

Figura 5.26 Influena temperaturii asupra valorii efortului de curgere pentru


dou sortimente de ngheat, cu arom de ciocolat, respectiv cu arom de
vanilie[29]

5.3.2. Efectul concentraiei


Un alt factor ce poate influena vscozitatea fluidelor este
concentraia. Este logic s gndim c o cretere a concentraiei fazei solide
dizolvate sau dispersate va conduce la o cretere, probabil neliniar, a
vscozitii.
Pentru cteva sisteme fluide s-au stabilit relaii empirice ntre
vscozitate i concentraie. Astfel, pentru un fluid Newtonian cum ar fi
soluiile apoase de zaharoz s-a stabilit dependena liniar:
log a b C

(5.20)

n aceast expresie, C reprezint concentraia procentual a


zaharozei, iar a i b sunt constante ce pot fi determinate fie grafic (a fiind
intersecia graficului la ordonat, iar b este panta graficului) fie prin regresie
liniar. Parametrul a fiind intersecia graficului la ordonat este chiar
logaritmul concentraiei solventului, log Cs, adic a = log Cs.
innd cont de cele de mai sus, reiese c dependena vscozitii de
concentraie este tot o dependen logaritmic, ce ar putea fi de forma:
A exp( b C)

(5.21)

Logaritmarea acestei relaii i facnd substituia log A = a, va duce la


obinerea expresiei linare a dependenei = f(C), descris de relaia (5.20).
141

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Datele experimentale din tabelul 5.16 referitoare la influena


temperaturii asupra vscozitile mierei de portocale la diferite coninuturi de
umiditate [39] permit verificarea dependenei descris de relaia (5.21). In
cazul mierei de portocale, C din relaiile (5.20) i (5.21) reprezint coninutul
de umiditate exprimat n procente, iar a este vscozitatea mierei n absena
umiditii n compoziia ei. n compoziia mierei, n funcie de proveniena
ei, se gsesc cantiti variabile de: fructoz, glucoz, zaharoz, trehaloz,
maltoz, izomaltoz, rafinoz, erloz, panoz, izomaltotrioz, maltotrioz,
maltotetroz [40]. Dac notm coninutul de umiditate cu M, i vscozitatea
carbohidrailor din miere n absena apei cu s, expresia (5.21) va avea
forma:
s exp b M

(5.22)

Linarizarea relaiei de mai sus cu datele din tabelul 5.16, au permis ca


din dependena grafic ln f (M ) , prin regresie liniar s se calculeze
valorile constantelor s i b la cele 5 temperaturi utilizate. S-a utilizat
programul Origin 7.0, iar datele obinute sunt cele din tabelul 5.19. De
remarcat valoarea foarte mare a factorului liniar de corelare R, mai mare de
0,99 la toate temperaturile urmrite.
Se mai poate observa c temperatura are o influen liniar asupra
valorii constantei b. Prin regresie liniar aplicat dependenei b = f(T), s-a
obinut urmtoarea expresie de dependen liniar ntre valoarea lui b i
temperatura (C):
b 0,4388 0,00407 T

(5.23)

Factorul de corelare este excelent, R = 0,99887, astfel nct pot fi


estimate valorile lui b la orice temperatur din intervalul 25-45C.
Din tabelul 5.19 reiese c exist o dependen neliniar s = f(T).
Alura graficului sugereaz o dependen logaritmic. Considernd o
dependen de tip Arrhenius de forma:
m

S o exp

(5.24)

Prin liniarizarea ei se obine graficul din figura 5.27. Se observ un


factor de corelare liniar excelent (R = 0,99986), ceea ce nseamn c
dependena s = f(T) este descris excelent de relaia de tip Arrhenius (5.24).
Efectele temperaturii i concentraiei asupra vscozitii aparente la o
vitez de forfecare constant, poate fi combinat ntr-o singur relaie [41]:
142

Constantin Mateescu Reologia alimentului

E
f T, C K T ,C exp a C B
RT

(5.25)

Cele trei constante (KT,C, Ea, B) se pot determina din datele


experimentale, prin regresie neliniar.
Tabelul 5.19 Influena temperaturii asupra constantelor s i b n cazul mierei

de portocale
Temperatura (C)

s (Pa . s)

25
30
35
40
45

3520,1
1366,3
533,5
237,3
99,34

-0,3362
-0,3176
-0,2959
-0,2783
-0,2541

0,9920
0,9942
0,9936
0,9934
0,9931

8.5
8.0
7.5

ln o=-48,39629
m = 16857
R = 0,99986

ln s

7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
0.00315

0.00320

0.00325

0.00330

0.00335

-1

1/T(K )

Figura 5.24 Liniarizarea dependenei neliniare s = f(T) pentru datele din

tabelul 5.19 n cazul mierei de portocale


Viteza de forfecare, temperatura i concentraia (sau coninutul de
umiditate) pot fi combinate ntr-o singur expresie de forma [42]:

143

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

f T, , C K ,T ,C

n 1

exp a B C
RT

(5.26)

n aceast expresie, influena vitezei de forfecare este dat sub forma


legii puterii. Valoarea celor 4 parametri ( K ,T ,C , n, Ea, B) poate fi calculat
cu analiza de regresie n trepte. Aceast procedur de calcul influeneaz
mrimea constantelor, i din acest motiv acestor constante nu li se poate
atribui o semnificaie fizic precis.
5.4 Fluide cu comportare dependent de timp
Ideal, materialele dependente de timp sunt considerate a fi materiale
neelastice cu funcia vscozitate depinznd de timp. Rspunsul substanelor
la tensiune este instantaneu iar comportarea dependent de timp se datoreaz
modificrilor ce au loc n structura materialelor reapective. n contrast fa de
materialele dependente de timp, efectele datorate timpului, n materialele
vscoelastice se materializeaz printr-un rspuns ntarziat la aplicarea unei
tensiuni. Acest rspuns ntrziat nu poate fi asociat cu vreo modificare
structural n materialul vscoelastic. De asemenea, scala de timp a
tixotropiei poate fi diferit de scala da timp asociat cu vasoelasticitatea. De
obicei, cele mai dramatice efecte au loc n situaii ce implic timpi scuri de
proces. Trebuie inut cont i de faptul c materialele reale pot fi att
dependente de timp ct i vscoelastice.
Pentru a descrie fluidele ce au caracteristici dependente de timp s-au
dezvoltat teminologii specifice acestor materiale. Materialele tixotrope i
reopectice, tixotropia i reopexia, sunt civa din termenii utilizai pentru
fluidele cu comportare dependent de timp la curgere. Materialele tixotrope
sunt cele care la vitez de forfecare constant prezint o micorare neliniar
n timp a tensiunii de forfecare i implicit i a vscozitii aparente (figura
5.25). Materialele reopectice sunt cele la care se constat o cretere neliniar
cu timpul a tensiunii de forfecare i a vscozitii aparente atunci cnd viteza
de forfecare se pstreaz constant. Cu alte cuvinte, tixotropia este o
pseudoplastie dependent de timp, pe cnd reopexia este o ngroare
dependent de timp. Deoarece la produsele alimentare ce prezint curgere
dependent de timp se manifest numia tixotropia, n continuare se va aborda
numai tixotropia i materialele tixotrope.

144

Constantin Mateescu Reologia alimentului

fluid
tixotrop

fluid dependent
de timp

viteza de forfecare
constanta

timp

Figura 5.25 Influena timpului asupra tensiunii de forfecare pentru un fluid


dependent de timp (fluidul tixotrop) i pentru un fluid indepdendent de timp

Deoarece viteza de forfecare nu se modific, aceeai comportare n


timp o va avea i vscozitatea aparent. Tixotropia poate fi ireversibil,
reversibil sau parial reversibil (figura 5.26). Se consider c termenul
tixotropie se refer la o micorare dependent de timp a vscozitii
datorit forfecrii, urmat de recuperarea vscozitii cnd se ndeprteaz
forfecarea. Tixotropia ireversibil denumit i reomalaxie este ceva obinuit
la produsele alimentare i poate fi un factor important pentru evaluarea
efortului de curgere precum i a comportrii generale la curgere a
materialelor.
n multe fluide alimentare tixotropia poate fi descris n termenii unui
fenomen de tranziie sol gel. Aceast terminologie ar putea fi aplicat la
alimentele pentru sugari ngroate cu amidon sau la iaurt. Dup producerea i
introducerea lor ntr-un pahar (sau container), aceste produse vor dezvolta n
timp o reea tridimensional, iar aceast etap ar putea fi descris ca un gel.
Cnd produsul este supus la forfecare (fie prin teste standard reologice, fie
prin amestecare cu o linguri) structura lui se rupe iar materialul va atinge o
stare minim pentru starea de ngroare, stare n care se poate considera ca o
stare de sol. n alimentele ce au tixotropie reversibil, reeaua se va
reconstrui i se reobine starea de gel. Materialele cu tixotropie ireversibil,

145

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

nu i mai refac reeaua tridimensional, rmnnd n starea de sol [1, 25,


43].
viteza
forfecare

perioada
odihna

tensiune
forfecare

recuperare completa

recuperare partiala
fara recuperare

timp

Figura 5.26 Cele trei tipuri de comportare tixotrop

Domeniul comportrii tixotrope este ilustrat n figura 5.26. Iniial, n


proba supus la o vitez de forfecare constant are loc o micorare continu
n timp a tensiunii de forfecare, i deci i a vscozitii aparente. Oprind
forfecarea, proba este supus unui tipm de odihn. n acest timp este posibil
o recuperare complect a structurii, dac la reluarea forfecrii cu aceeai
valoare, tensiunea de forfecare i evident vscozitatea, va avea aceai valoare
ca cea iniial. Aceasta corespunde tixotropiei reversibile. Recuperarea
parial va avea loc dac la reluarea forfecrii, tensiunea de forfecare (i deci
vscozitatea) va fi mai mic dect cea iniial, n acest caz avnd de-a face cu
tixotropie parial reversibil. Dac la reluarea forfecrii, tensiunea de
forfecare va avea aceeai valoare ca nainte de perioada de odihn, nu exist
recuperare a structurii. Aceasta corespunde unei tixotropii ireversibile.
Departajarea tixotropiei reversibile de cea parial reversibil este
legat de mrimea timpul de odihn. Un timp de odihn mai lung face
posibil recuperarea integral a structurii iniiale n cazul cnd la un timp mai
redus de odihn recuperarea este parial reversibil.
Tixotropia poate fi pus n eviden i in cazul cnd viteza de
forfecare este variabil. Astfel, se nregistreaz o reogram cu viteze de

146

Constantin Mateescu Reologia alimentului

forfecare cresctoare (curba 1 din figura 5.27). Dup ce se atinge cea mai
mare valoare pentru viteza de forfecare, urmeaz un timp de odihn, dup
care se nregistreaz din nou reograma dar cu viteze de forfecare
descresctoare. Dac cele dou reograme sunt identice, avem de-a face cu un
fluid a crui comportare la curgere este independent de timp. Dac cele
dou reograme nu sunt identice (curba 2 din figura 5.27) avem un fluid
dependent de timp. ntre tensiunile corespunztoare punctelor A i B din
figura 5.27 exist inegalitatea B< A. Aceasta nseamn c tensiunea de
forfecare scade n timp, i deci fluidul este tixotrop.
1

70

60

50
40
30
20
10
0
0

20

40

60

80

100

viteza de forfecare

Figura 5.27 Punerea n eviden a comportrii tixotrope

Comportare tixotrop s-a observat la maionez, alimente pentru


sugari, unt din lapte. Exist mai multe modele pentru a descrie comportarea
dependent de timp. Unul din aceste modele propune o micorare
exponenial a vscozitii n raport cu timpul [44]:
t

t eo e eo 1 e

(5.27)

n aceast relaie este un timp caracteristic. Termenul e este


valoarea vscozitatea la echilibru, iar termenul eo este vscozitatea fluidului
cnd structura este complect distrus.
147

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Maionezele cu coninut sczut de ulei sunt emulsii alimentare ce


prezint comportare pseudoplast i tixotrop. De obicei, maionezele includ
amidon modificat, dar pentru a mbunti stabilitatea lor, o parte din amidon
este substituit cu gume naturale, cum ar fi guma de xantan i guma locust
bean [45]. Comportarea tixotrop a emulsiei cu 4% amidon modificat este
pus n eviden n figura 5.28.

Figura 5.28 Curbele tixotrope pentru emulsia cu 4% amidon modificat


Curba cu viteze de forfecare cresctoare (); curbele cu viteze de forfecare descresctoare
dup agitare timp de: 1 min. (), 2 min. (), 3 min. (), 5 min. (), 10 min. ( ),
20 min. (*)

Dependena f pentru curba superioar a fost caracterizat cu


modelul Herschel-Bulkley:

S oS K o nS

(5.28)

Indicele s din expresia (5.28) se refer la curba superioar din figura


5.28. Dependenele f , t pentru curbele inferioare s-au caracterizat cu
modelul matematic descris de funcia (5.29):

I o I A B ln t n I

(5.29)

Indicele I din funcia (5.29) se refer la curbele inferioare. Termenul


din parantezele drepte exprim dependena de timp a coeficientului de
consisten:
K A B ln t

(5.30)

148

Constantin Mateescu Reologia alimentului

Dac se face substituia n expresia (5.29) se obine expresia


matematic ce descrie modelul Herschel-Bulkley (rela-ia 5.28).

BIBLIOGRAFIE
1. Steffe, J.F. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering, Ediia
a 2-a, Freeman Press, 2807 Still Vallez Dr., East Lansing, MI 48823, USA
2. Kasatkin, A.G. 1963. Procese si aparate principale in tehnologia chimica,
Ed. Tehnica, Bucuresti
3. Whorlow, R.W. 1992, Rheological Techniques, Ellis Horwoord, New York,
London, Toronto, Sydney, Tokyo, Singapore
4. Rao, M.A. 1977. Measurement of flow properties of fluid foods developments, limitations, and interpretation of phenomena, J. Text. Stud.,
8, 257 282
5. Boger, D.V. 1994. Yield stress measurement, Lecture Series 1994-03
"Non-Newtonian Fluid Mechanics", Von Karman Institute for Fluid
Mechanics, Belgium, February 21-25, 24 pag
6. Ma L., Barbosa-Canovas G.V., 1993, Review: Rheological properties of
food gums and food gum mixtures, Revista Espaniola de Ciencia y
Tecnologia de Alimentos, 33(2), 133 - 163
7. Holomb D.N., Tung M.A. 1991. Rheology, chapter in "Encyclopedia of
Food Science and Technology", volume 4, John Wiley and Sons, Inc.,
2258-2264
8. Velez-Ruiz J.F., Barbossa-Canovas G.V. 1997. Rheologycal properties of
selected dairy products, Critical Reviews in Food Science and Nutrition,
37(4), 311 359
9. Cheng D.C-H. 1986. Yield stress: A time-dependent property and how to
measure it, Rheol. Acta, 25, 542-554
10. Tung M.A., Alex Speers R., Britt I.J., Owen S.R., Wilson L.L. 1990, Yield
stress characterization of structured foods, chapter in "Engineering of
Food", volume I, Physical Properties and Process Control (Spiess,
W.E.L., Schubert, H. eds.) Elsevier Appl. Sci., 79-88
11. Wilson L.L., Alex Speers R., Tung M.L. 1993, Yield stress in molten
chocolates, J. Text. Studies, 24, 269-286
12. Larson, R.G. 1999. The Structure and Rheology of Complex Fluids,
University of Michigan, Ann Arbor, New York, Oxford, Oxford University
Press.

149

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

13. Stanley, D.W., Stone, A.P., Tung, M.A. 1996. Mechanical Properties of
Food, cap. 4 n Handbook of food analysis. Volume 1. Physical
characterization and nutrient analysis, Ed. Tire de Nollet, Marcel Dekker,
Inc., 93-137
14. Rao M.A. 1977, Rheology of liquid foods - a review, J. Text. Stud., 8, 135
168
15. Rao M.A. 1977, Measurement of flow properties of fluid foods developments, limitations, and interpretation of phenomena, J. Text. Stud.,
8, 257 282
16. Kitterman J.S., Rubenthaler G.L. 1971, Application of the Brookfield
viscometer for measuring the apparent viscosity of acidulated flour - water
suspensions, Cereal Sci. Today, 16(9), 275 276
17. Kitterman J.S., Rubenthaler G.L. 1971. Application of the Brookfield
viscometer for measuring the apparent viscosity of neutral flour - water
suspensions, Cereal Sci. Today, 16(9), 277 279
18. Rao M. A., Cooley H.J. 1992. Rheological behavior of tomato pastes

in steady and dynamic shear, J. Text. Stud., 23, 415 423


19. Farkas, E., Glicksman, M. 1967. Hydrocolloid rheology in the
formulation of convenience foods, Food Technol., 21, 535-538
20. Nunez-Santiago M.C., Santoyo E., Bello-Perez L.A., Santoyo-Gutierrez S.
2003. Rheological evaluation of non-Newtonian Mexican nixtamalised
maize and dry processed masa flours, Journal of Food Engineering 60,
5566
21. Robertson, R. E., Stiff, H. A. 1976. An improved mathematical model of
relating shear stress to shear rate in drilling fluids and cement slurries.
Society of Petroleum Engineers Journal, 2 , 3137
22. Kumar, A., Saboo, S., Sheth, S., Pilehvari, A., Serth, R. 2000. Correlation
of rheometric data and hydraulic calculations using rational polynomials.
Chemical Engineering Communication, 183, 99117
23. Boersma, W.H., Laven, J., Stein, H.N. 1990. Shear Thickening (Dilatancy)
in Concentrated Dispersions, AICHE Journal, 36(3), 321-332
24. Cheng D.C-H. 1995. A Review of the role of rheology in coating processes,
chapter in "The Mechanics of Thin Film Coating", P.P.Gaskell,
M.D.Savage, J.L.Summers Eds., World Scientific Publ., Singapore, 301-347
25. Kokini, J.L. 1992. Rheological properties of foods, cap. 1 n "Handbook of
Food Engineering" (D.R. Heldman, D.B. Lind, eds.), Marcell Dekker, New
York, 1 38
26. Schowalter, W.R., Christensen, G. 1998. Toward a rationalization of the
slump test for fresh concrete: Comparison of calculations and experiments.
J. Rheol., 42(4), 865-870

150

Constantin Mateescu Reologia alimentului

27. Dimonte, G., Nelson, D., Weaver, S., Schneider, M., Maudlin, F., Gore, R.,
Baumgardner, J.R. 1998. Comparative study of viscoelastic properties
using virgin yogurt, J. Rheol., 42(4), 727-742
28. Rao M.A., Steffe J.F. 1997. Measuring yield stress of fluid foods, Food
Technology, 51(2), 50 52
29. Briggs J.L., Steffe J. F., Ustunol Z. 1996.Vane Method to Evaluate the Yield
Stress of Frozen Ice Cream, Journal of Dairy Science, 79(4), 527-531
30. Yoo B., Rao M.A., Steffe J.F. 1995. Yield stress of food dispersions with the
vane method at controlled shear rate and shear stress, J. Text. Studies, 26,
1 10
31. Bagley E., Christianson D. 1983. Yield stresses in cooked wheat starch
dispersions, Starch/Staerke, 35(3), 81-86
32. Genovese D.B., Rao M.A. 2003. Vane Yield Stress of Starch Dispersions, J.
Food Science, 68(7), 2295-2301
33. Pernell C.W., Foegeding E.A., Daubert C.R. 2000. Measurement of the
Yield Stress of Protein Foams by Vane Rheometry, J. Food Science, 65(1),
110-114
34. Cheng, D.C-H. 1986. Yield stress: a time-dependent property and how to
measure it. Rhol. Acta, 25, 542-554
35. Yoo, B., Rao, M.A., Steffe, J.S. 1995. Yield stress of food dispersions with
the vane method at controlled shear rate and shear stress, J. Texture Stud.,
26, 1-10
36. Iuliana Creescu. 2006. Cercetri asupra mecanicii fluidelor la nivelul
tubului ndigestiv la rumegtorii mici, Tez doctorat, USAMVB Timioara
37. Cretescu I., Mateescu C., Caprita R., Drinceanu D. 2006. Rheological
Characteristics of the Ruminat Fluid of the small Ruminants Feeded with
Different Ratia of Barley, Lucrari Stiintifice, ser. Zootehnie, 49, 432-437
38. Cretescu I., Drinceanu D., Caprita R., Mateescu C., Chereji R. 2005. YEA
SACC1026 influence on some biophysical parameters of the ruminal fluid.
Lucrari Stiintifice. Zootehnie si Biotehnologii Animaliere (Republica
Moldova), 13, 315-317
39. Yanniotis S., Skaltsi S., Karaburnioti S. 2006. Effect of moisture content on
the viscosity of honey at different temperatures, J. Food Engineering 72,
372377
40. Lazaridou A., Biliaderis, C.G., Bacandritsos, N., Sabatini, A.G. 2004.
Composition, thermal and rheological behaviour of selected Greek honeys,
Journal of Food Engineering 64, 921
41. Castaldo, D., Palmieri, L., Lo Voi, A., Costabile, P. 1990. Flow properties
of Babaco (Carica Pentagona) purees and concentrates, J. Text. Stud. 21,
253-264

151

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

42. Mackey, K.L., Olofi, R.Y., Morgan, R.G., Steffe, J.F. 1989. Rheological
modeling of potato flour during extrusion cooking, J. Food Proc. Engn.,
12, 1-11
43. **** 1997. Rheological Measurements, cap. n Kirk-Othmer, Encyclopedia
of Chemical Technology. vol 21, 347 428
44. Maingonnat J.F., Muller L., Leuliet J.C. 2005. Modelling the build-up of a
thixotropic fluid under viscosimetric and mixing conditions, Journal of
Food Engineering, 71(3), 265-272
45. Dolza M., Hernandez M.J., Delegido J., Alfaro M.C., Munoz J. 2007.
Influence of xanthan gum and locust bean gum upon flow and thixotropic
behaviour of food emulsions containing modified starch, Journal of Food
Engineering 81, 179186

152