Sie sind auf Seite 1von 24

CUPRINS

1. Argument
2. Coninut propriu-zis
2.1. Descrierea biologic a legumei, tomata
2.2. Compoziia chimic a roiilor, tomatelor
2.3. Valoarea nutritiv a roiilor, tomatelor
2.4. Descriere flux tehnologic de obinere a pastei de tomate
2.5. Caracterizarea fizico-chimic i organoleptic a produsului

3. Metode de determinare a calitii produsului finit


4. Norme de protecia muncii
5. Bibliografie

1. Argument
Pasta de tomate este folosit n alimentaie pentru colorarea i mbunt irea gustului
preparatelor alimentare. n afar de calitile gustative are i o valoare nutritiv ridicat datorit
coninutului n: glucide uor asimilabile, vitamina C, caretenoizi si sruri minerale.
Valoare nutritiv a pastei de tomate depinde n mare msur de calitatea materiei prime
folosite ct i de varietate, sau soi i de stadiul de maturare al produsului.
Modificrile care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, n
timpul unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificrile survenite la
transportul, depozitarea i distribuia lor pn n momentul consumului. n general, valoarea
nutritiv a produselor industrializate scade n funcie de procesul tehnologic aplicat. Cel mai
afectat este coninutul de vitamine si mai ales de acid ascorbic. Vitamina C se pierde par ial la
curarea, splarea i mrunirea legumelor. Cele mai putin afectate la industrializarea legumelor
sunt srurile minerale.
Cu toate c valoarea nutritiva a legumelor industrializate poate suferi unele pierderi,
aceste produse alimentare prezint urmtoarele avantaj :
permit consumul pe perioade mari de timp i n regiuni n care cultivarea i producia
este
imposibil sau nerentabil;
neutralizeaz diferenele create de condiiile climaterice cu repercursiuni grave asupra
alimentaiei umane;
asigur omului din diferite regiuni, n cursul anului, un regim raional alimentar;
folosirea lor la obinerea preparatelor culinare, se realizeaz cu un minimde timp.
Datorit acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o larg ntrebuintare n
alimentaia public.
Pentru a obine o past de tomate de calitate superioar este necesar s se foloseasc o
materie prim proaspat, la maturitatea tehnologica care trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii:
s aib un coninut ridicat de substan uscat 5-7%. S-a stabilit c prin reducerea
coninutului de substan uscat cu numai 1% fa de coninutul standard de 5%, va duce
la micorarea randamentul de fabricaie cu 15-20% i va duce la creterea costurile

pentru ap, energie electric i pentru abur;


legumele trebuie s aib o culoare roie intens. Nu se admit tomate necoapte, cu zone
verzi, deoarece produsul finit va primi o culoare nchis i un gust de iarb;
raportul dintre aciditate i zahr trebuie s fie ntre 0,1 si 0,2.

2. Coninut propriu-zis
2.1. Descrierea biologic a legumei, tomata
Roia (ptlgica roie sau mult mai rar tomata), numit tiin ific Solanum lycopersicum,
este o plant din familia Solanaceae, apropiat pe linie genetic de urmtoarele plante, de
asemenea originare din "Lumea Nou", tutun, ardei, cartof, vnt i physalis alkekengi. Ro ia
este o plant nativ a sudului Americii de Nord i nordului Americii de Sud, avnd un areal
natural de extindere din centrul Mexicului pn n Peru.
Este o plant peren, crescut adesea n climate temperate ca o plant anual, atingnd
frecvent ntre 1 i 3 m nlime, cu un trunchi mai mult ierbos, care crete de cele mai multe ori,
ca orice alt plant crtoare, pe tulpinile altor plante, pe bee sau garduri. Este cultivat la
aproape toate latitudinile, ocupnd o suprafa de aproximativ 3 milioane de hectare, adic o
treime din terenul consacrat legumelor.
Termenul de tomat denumete, de asemenea, fructul crnos al plantei, care este una
dintre legumele cele mai importante din alimentaia uman, consumat n stare proaspt sau
preparat. Ocup locul doi, dup cartof, ntre legumele utilizate n buctrie.
Descriere plant:

frunzele plantei sunt lungi de 1025 cm, de form penat-compus, avnd 59


frunzulie, fiecare dintre acestea avnd pn la 8 cm lungime, cu margini serate.

trunchiul ct i crenguele, respectiv frunzele sunt acoperite cu excrescene


asemntoare prului animalelor,

florile sunt mici, de circa 12 cm, galbene, avnd corola format din cinci sepale
i cinci petale, fiind grupate n inflorescene de 3 pn la 12 flori.

roia are un pH acid de 5,5.

Cuvntul tomat, respectiv toate variantele sale din spaniol, englez i alte limbi, este un
cuvnt derivat din limba populaiilor mezo-americane Nahua, tomatl. Numele tiin ific al plantei,
care provine din latin, lycopersicum, semnific "piersic-lup", conform lyco - lup i persicum
piersic().

2.2. Compoziia chimic a roiilor, tomatelor


Compoziia chimic a tomatelor este:

90% apa,

cca 2% proteine,

3% hidrati de carbon,

6 mg% sodiu,

285 mg% potasiu,

13 mg% calciu,

25 mg% fosfor,

0,5 mg% fier,

130 mg%

vitamina A, 0,03-0,05 mg%

vitamina C i

mici cantiti de vitamina E si K

lipide (0,03%),

microelementele prezente sunt: magneziu, zinc, cupru, nichel, cobalt, brom si


iod.

Culoarea roie a tomatelor este datorat prezenei carotenoidului licopina care este uor
absorbit de organism, fiind un antioxidant eficient care apar corpul de radicalii liberi, n special
in asociere cu vitaminele E si C.
Valoarea energetica este de 16 kcal la 100 g din care se resoarbe 89%.
2.3. Valoarea nutritiv a roiilor, tomatelor
Planta este originar din Peru, unde era cultivat n grdinile aztecilor, iar numele ei a
ramas nealterat: "tomat". Sub denumirea de "mere peruviene", tomatele aduse de conchistadori
n Europa au fost primite cu rezerve la nceput , fiind folosite ini ial ca plante ornamentale, cu
fructele lor roii i mici ct cireele, pentru ca abia spre sfritul sec. al XVIII-lea s fie supuse

unor procese de ameliorare i selecie i apoi, introduse n rndul plantelor alimentare de mare
importan cu toate c azi tomatele sunt recunoscute ca

legume cu importan medicinal

moderat.
Tomatele au multe recomandri terapeutice, i anume:

prin consumul de tomate se realizeaz o micorare a vscozitii sngelui ceea ce


duce la o reducere a riscului de tromboz i de ateroscleroz, result fiind o
ameliorare a afeciunilor vasculare;

sunt utile n hipoaciditate i n atonia stomacului, pentru c stimuleaz secre ia de


suc gastric i au acelai efect i asupra secreiei pancreatice;

sunt uor laxative i diuretice, cu eliminarea de urai, fiind utile n azotemie i


litiaz uric;

sunt indicate n curele de slbire, iar coninutul ridicat n vitamine le face s fie
indicate n deficit de vitamin;

reprezint un adjuvant util n tratarea acneei.

2.4. Descriere flux tehnologic de obinere a pastei de tomate


Pentru a putea fi introduse n fluxul tehnologic orice materie prim trebuie s
ndeplineasc anumite condiii de calitate tehnologic, condiii care i vor pune amprenta asupra
produsului finit.
Prin calitate tehnologic se nelege ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice i
microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele pentru a putea fi transformate, n mod ct mai
economic, n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n timp i cu durat
mare de conservare.
Condiiile de calitate tehnologic se refer la:

soi;

condiiile pedoclimatice i agrotehnice aplicate n timpul creterii i


dezvoltrii lor;

calitatea la momentul i modul recoltrii;

gradul de maturare exprimat prin mrime, culoare, trie, gust, aroma ct i

raportul dintre coninutul de ap i substana uscat;


In mod frecvent, recoltarea legumelor se face la diferite grade de maturare, n funcie de
utilizarea lor.
nsusirile fizice ale legumelor se refer la:

forma care este o nsuire caracteristic pentru diferite specii i soiuri de legume;

mrimea care este redat prin mas, dimensiuni sau volum; introducerea n
procedeul
tehnologic a unor materii prime uniforme ca mrime, permite prelucrarea
mecanizat i obinerea unor produse finite de calitate bun i constant;

masa se exprim n grame, kilograme sau prin numrul de buci, care intr ntrun kilogram;

volumul se exprim n centrimetri cubi i se msoara prin cantitatea de ap


dislocuit

masa specific se exprim n grame/centrimetri cubi i depinde de gradul de


coacere i condiioneaz direct rezistena mecanic la transport i prelucrare;

masa volumetric variaz n funcie de forma, mrimea i masa specific,


prezint importan pentru stabilirea spaiului necesar depozitrii i se exprim n
kilograme/metru cub;

cldura specific reprezint cantitatea de cldur sau de frig, necesar pentru


ridicarea sau coborrea temperaturii cu un grad celsius a unit ii de mas de
legum;

temperatura de nghe reprezint punctul de la care apa liber din legume trece n
stare solid (variaz ntre -0,5 si -0,4 0C);

fermitatea structuro-texturala

indic rezistena pe care o opun legumele la

exercitarea unei presiuni exterioare. Se msoara cu penetrometru sau cu


maturometrele. Fermitatea legumelor se datoreaz caracteristicelor structurale,
texturale, compoziiei chimce, precum i gradul de maturitate.
nsuirile senzoriale ale legumelor sunt proprieti ce pot fi percepute cu ajutorul
simurilor i constituie factori importani n stabilirea calitii legumelor, n vederea
valorificrii lor. Aceste proprieti pot suferi modificri sensibile n cursul transportului,

depozitrii legumelor:
nsuirile senzoriale ale legumelor se refer la:

culoarea legumelor este foarte variat i se datoreaz n principal pigmenilor


clorofilieni, antocianici si carotenoidicicare care

dau culoarea verde, roie

respectiv galben;

gustul este

specific fiecrei specii subspecii i soi

i este determinat de

coninutul legumelor n unii componeni chimici ca: zaharurile, acizii orgaici,


polifenolietc.;

aroma

contribuie la definirea calitilor gustative i este o caracteristic

complex, de gust si miros;

mirosul reprezint senzaiile produse de unele substane volatile asupra organului


olfactiv.

Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc roiile ca materie prim n fluxul


tehnologic de obinere a pastei de tomate sunt:
1. Tomatele destinate fabricrii concentratelor trebuie s corespund condiiilor STAS 142181, la calitatea unic, adic tomate nesortate pe mrimi, care trebuie s ndeplineasc
condiiile de calitate pentru calitatea 1 si 2, exclusiv indicatorul referitor la dimensiunea
legumelor.
2. Substana uscat solubil ridicat la 4,5 grade refractometrice, care asigur un consum
redus de materie prima i utiliti (abur, ap, energie electric) precum i un randament
sporit al instalaiilor de concentrare.
3.

Coninut redus de celuloz, cuprins ntre 0,3-0,7% prin care se realizeaza un procent
redus de deeuri i randament ridicat la concentrare, evitndu-se formarea de crust pe
suprafeele de nclzire.

4.

Raportul ntre cantitatea de acizi i zahr trebuie s fie cuprinse ntre 0,1-0,2.

5. Culoarea tomatelor trebuie s fie roie intens, fr poriuni de culoare verde, pentru a se
realiza produse finite corespunztoare ca aspect i gust.
6.

Tomatele trebuie s fie sntoase, fr fisuri, cu suprafaa neted, fr semne de


fermentare sau mucegire.

7. S fie rezistente la boli, transport, si la depozitare este o condi ie obligatorie pentru


tomatele destinate industrializrii.

Indicatorii calitativi impui tomatelor destinate fabricrii concentratelor, pot fi realiza i


numai n stadiu de maturitate tehnologic.
Factorii care au o influen negativ asupra calitii produsului finit, pasta de tomate, sunt:

tomatele necoapte n faza premergtoare maturitii industriale au un coninut ridicat de


celuloz, se paseaz greu, rezultnd o cantitate mare de deeuri determinnd obinerea
unui

produs finit ce are o culoare brun, datorit degradrii clorofilei n timpul

concentrrii, iar gustul este acru.

supramaturarea tomatelor determin apariia urmtoarelor modificri: se

micoreaz

rezistena acestora la transport i depozitare, provocnd vtmari, cu pierderi de suc; pot


aprea dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor ; se determin o reducere substanial a
coninutului de vitamine (vitamina C, provitamina A, acidul pantotenic).

ca urmare a degradrii zaharurilor i substanelor azotoase prin hidroliz se produce


acumularea de zahr invertit i de aminoacizi, care reacioneaz n timpul concentrrii i
imprim produsului finit o culoare nchis (reacia Maillard).
Coninutul ridicat n substan uscat, este o condiie esential a tomatelor pentru

industrializare i aceasta este o caracteristic determinat de tipul de soi.


n cazul recoltrii mecanizate, la alegerea soiurilor pe lng cerinele tehnologice
enumerate, se mai impun si urmtoarele condiii specifice pentru tomate:
1. s ajung simultan la maturitate n procent de minim 75%;
2. plantele s aib talia mijlocie de maxim 40 cm;
3.

epicarpul s fie rezistent la lovituri;

4. fructele s se desprind uor de pe receptacul;


5. rezisten sporit la transport i depozitare;
6.

productie mare de tomate la hectar.

Din experimentrile efectuate pentru recoltarea mecanizata sunt indicate urmatoarele


soiuri: Kolocolcic, Fakel, Hainz1370, VF-65, Novinka.
Recoltarea tomatelor pentru industrie
Volumul mare de materie prim utilizat la fabricarea concentratelor de tomate impune
stabilirea unor tehnologii adecvate pentru operaiile de recoltare, transportare i depozitare, n
scopul meninerii calitii tomatelor.
Recoltarea manual a tomatelor este metoda utilizat pe scar larg penrtu tomatele

destinate industrializrii. Tomatele recoltate se introduc n lzi, palete metalice sau bene speciale,
montate pe platformele autocamioanelor, cu posibiliti de descrcare prin basculare.
Recoltarea mecanizat a tomatelor se realizeaz folosind maini de recoltat sau combine,
care efectueaz tierea plantelor, separarea fructelor prin scuturare i eliminarea vrejilor. Sortarea
tomatelor pe culori se face manual.
La fabricarea concentratelor de tomate se utilizeaz ca materiale auxiliare sarea i uneori
conservani chimici (benzonat de sodiu) care trebuie s corespund condiiilor de calitate din
normativele n vigoare. Aceste material auxiliare sunt:

sare STAS 1465-77 calitate fin;

benzonat de sodiu alimentar, STAS 5167-62.


Transportul si depozitarea materialelor auxiliare se face n ambalaje originale, protejate de

umezeal. Sarea se ambaleaza n saci de hrtie dubl de circa 50 kg, iar benzonatul de sodiu n
pungi de hrtie cptuite cu pergament cu capacitatea de 5 kg reambalate n lzi de lemn.
Pentru ambalarea concentratelor de tomate se utilizeaz o gam larg de ambalaje de
diferite tipuri astfel : pentru bulionul de tomate se folosesc butelii i borcane din sticl, cutii
metalice, tuburi din aluminiu, butoaie din lemn i bidoane din material plastic.
FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PASTEI DE TOMATE
Acest flux conine etapele:
1.Recepia
Recepia tomatelor se face pe loturi, verificnd cantitatea si calitatea.
Recepia calitativ poate fi efectuat i la furnizor urmrindu-se n acest caz, n principal,
stadiul de maturitate, starea igienico-sanitar, fermitatea, etc.
n fabric, verificarea calitii tomatelor se efectueaz n conformitate cu condiiile din
STAS 1421-81 pentru calitatea unic, adic toate nesortate pe dimensiuni. Se va urmri n mod
deosebit ndeplinirea urmtoarelor condiii:

stadiul de maturitate: tomate bine coapte, fr poriuni de culoare verde;

consistena: tomate ntregi, cu textura ferm, nezdrobite;

condiii microbiologice: tomate sntoase, fr semne de mucegire sau


fermentare;

substana uscat solubil: minim 4,5g refractometrice. Substana uscat, ca

indicator principal la recepia tomatelor pentru concentrare, se va nscrie ntr-un


registru special, pentru fiecare lot de materie prim recepionat.
2. Transportul tomatelor
Tomatele pentru industrie se transport n fabric n principal n bene sau lzi, palete
metalice. Dup fiecare transport este obligatorie splarea benelor i lzilor cu jet de ap
rece, iar o dat la 24 de ore, splarea se va face cu ap cald, iar dezinfec ia cu solu ie de
cloramina de 0,5%. n acest scop se va amenaja n fabric un punct de splare, astfel nct
dup descrcare s se efectueze splarea.
3. Stocarea tomatelor
Stocarea materiei prime pentru asigurarea funcionrii continue a instala iilor se face n
bazine cu ap sau n ambalajele de transport al tomatelor, recomandndu-se ca 70-80% din
cantitatea de tomate s se pstreze n bazine cu ap cald, iar diferen a de 20-30% din
cantitatea pentru tomate respectiv volumul bazinelor si marimea platformei de depozitare a
lazilor palete. Spaiul de stocare temporar pentru tomate respectiv volumul bazinelor i
mrimea platformei de depozitare a lzilor palete se va stabili n funcie de capacitatea de
prelucrare a instalaiilor i de asigurarea necesarului pentru maxim 24 de ore i pentru
sarbatorile legale.
Lzile palete cu tomate se amplaseaz pe loturi pentru a se urmri introducerea la
prelucrare n ordinea prospeimii, i a principiului first in/ first out.
Descrcarea tomatelor se recomand a se face n jgheaburi n care se gsete o cantitate mai
mare de ap, de circa 40%. De aici prin intermediul transportoarelor hidraulice sau a
transportoarelor cu raclei, tomatele se transfer n bazinele de stocaj. Prin acest sistem se
nltura pericolul strivirii tomatelor prin propria greutate.
Dezinfecia apei din bazine i de la transportorul hidraulic se realizeaz prin adaos de 11,5mg clor activ pe litru ap.
Transportul tomatelor la mainile de splat se face hidraulic prin jgheaburi, prevzute cu
ubere pentru alimentarea instalaiilor n funcie de capacitatea de splare a tomatelor si de
prepararea sucului
4. Splarea
Splarea tomatelor se face n vederea ndeprtrii impuritilor minerale (pmnt, nisip,
etc.) i a unei pri din microorganismele de pe suprafaa legumelor.

Operaia se realizeaz n maina de splat cu ventilator din linia Sucro 16 format din 3
compartimente: bazin de nmuiere, bazin de splare cu barbotare de aer i duuri de cltire,
corespunztoare etapelor de splare. Bazinul de nmuiere este prevzut cu sit cu orificii de circa
2 cm prin care impuritile se separ la partea inferioar astfel se nltur circa. 70 % din
impuritile aderente.
Tomatele sunt trecute n bazinul de splare cu ajutorul unui tambur, format din plci
perforate dispuse transversal astfel nct alimentarea bazinelor de splare se face por ionat i
continuu. n interiorul bazinului de splare este montat un transportor cu role care transport
tomatele pn la operaia de sortare.
Barbotatrea apei n cele dou bazine de nmuiere i splare se face cu aer comprimat la
presiunea de 7 atm.
Cltirea tomatelor se face pe transportorul cu role sub duuri cu ap la presiunea de 1-1,5
atm.
Splarea corespunztoare a tomatelor condiioneaza calitatea produsului finit, acordndu-se
atentie la urmatoarele:

alimentarea cu ap a bazinelor se face pn la nivelul preaplinului, asigurnd


eliminarea apei murdare;

ndeprtarea corpurilor strine de pe suprafaa apei din bazine;

respectarea presiunii recomandate pentru aerul de barbotare i pentru apa la


duurile de cltire.

Controlul operaiei de splare se face de ctre laborator n felul urmator:


ntr-un vas de sticl se introduce circa 1 kg de tomate, peste care se adaug ap curat i
se agit pentru a se spla. Apa rezultat se examineaz cu atenie. Dac se constat prezen a
nisipului se iau masuri pentru corectarea splrii, aplicnd masurile indicate mai sus.
5. Sortarea
Operaia de sortare const n eliminarea tomatelor necorespunztoare (mucegite, atacate de
boli, sau verzi), a corpurilor strine i se efectueaz pe transportorul cu role, montat dupa bateria
de duuri pentru cltire. Odat cu deplasarea tomatelor pe transportor se realizeaz i rotirea lor
continu, ceea ce permite o sortare corespunztoare. Deeurile rezultate (tomatele
necorespunztoare i corpurile strine) sunt colectate n jgheaburi speciale i eliminate n afara
seciei prin transportorul cu band montat sub transportorul principal cu role. Deplasarea benzii

colectoare de deeuri se face n sens opus.


Sortarea corespnzatoare a tomatelor se obine cnd sunt ndeplinite urmtoarele condiii:

ncrcarea uniform a transportului, pentru ca tomatele s se deplaseze ntr-un


singur strat fcnd posibil controlul;

viteza de naintare a benzii s fie de maxim 0,15 m/sec;

iluminarea s fie suficient i uniform pe toat lungimea benzii.

6. Zdrobirea
Operaia se efectueaz ntr-o zdrobitoare cu dini sau valuri. De pe banda de sortare,
tomatele sunt deversate direct n plnia de alimentare a zdrobitorului.
7. Prenclzirea
Prenclzirea pulpei de tomate zdrobit se realizeaz n prenclzitoare tubulare sau cu
serpentin rotativ. Prin prenclzirea pulpei de tomate se realizeaz: inactivarea enzimelor
pectolitice, trecerea protopectinei n pectin, distrugerea formelor vegetative a microflorei,
solubilizarea pigmenilor de culoare roie (licopina) i creterea randamentului la pasare.
Inactivarea enzimelor pectolitice permite pstrarea substanelor pectice n compoziia tomatelor
zdrobite, ceea ce imprim produsului finit o consisten onctuoas
Prin trecerea protopectinei n pectin se reduc deeurile la pasare ca urmare a slbirii
aderenei pieliei la pulp, obinndu-se un coninut ridicat de pectin n pulpa prenclzit astfel
se va evita apariia defectului de separare a sucului n past.
Tomatele zdrobite se recirculeaz n prenclzitor pn la atingerea temperaturii indicate
i apoi se dirijeaz spre pasare.
8. Separarea seminelor este o operaie facultativ
9. Strecurarea n trei etape (pasare, rafinare, superrafinare);
Strecurarea se execut n scopul ndeprtrii pielielor, esuturilor celulozoice grosiere,
precum i a seminelor realizndu-se concomitent i o mrunire ct mai fin
Dupa strecurare se obine un amestec omogen de suc i pulp de tomate fin mrunit.
Strecurarea se realizeaz n trei trepte: pasare, rafinare i superrafinare, folosind utilaje
independente care formeaz un singur agregat.
Tomatele zdrobite i prenclzite sunt introduse n pasatrice unde sre loc separarea
sucului i a pulpei de deeuri ( pielie, semine, particule fibroase) ca urmare a for ei centrifuge
imprimate produsului de paletele rotative. Sucul i pulpa trec n exteriorul sitei conice a

pasatricei cu orificii de 1,2 mm i se colecteaz n partea inferioar, de unde trec n rafinatrice


prevzut cu site avnd orificii de 0,7-0,8 mm unde se elimin resturile de de euri, i apoi n
superrafinatrice, avnd site cu orificii de 0,4-0,5 mm, unde are loc finisarea amestecului de suc si
pulp.
Deeurile rezultate la pasare reprezint 5-7%.
Funcionarea corect a grupului de pasare se apreciaz dupa aspectul deeurilor, care nu
trebuie s lase suc la stoarcere, adic acestea trebuie s fie relativ uscate, ceea ce nseamn c
pierderile de substan uscat solubil este

minim. Deeurile colectate de la pasare sunt

evacuate continuu din secia de fabricare ntr-un spaiu special amenajat, de unde se livreaz
ritmic la beneficiari pentru hrana animalelor.
Se recomand extragerea suplimentar a sucului remanet, prin presarea deeurilor
rezultate de la pasare, iar sucul obinut se dirijeaz la bazinele de colectare ale sucului primar.
Pentru a se evita fermentarea sucului, se recomand splarea grupului de pasare i a
celorlalte utilaje premergtoare obligatoriu odat la 24 de ore i de cte ori apar ntreruperi n
procesul tehnologic. Sitele se spal cu perii, cu soluie de detergent i se cltesc cu jet de ap
rece.
10. Colectare suc
Sucul pasat este colectat n bazine acoperite prevzute cu agitatoare. n aceast faz este
necesar s se fac verificarea sucului pentru a se constata defeciunile materiei prime, la
repararea sau schimbul sitelor de la rafinatrice i superrafinatrice i la reglarea unghiului de
inclinare al paletelor.
11. Adugarea srii;
Pentru o mai bun omogenizare n produsul finit, sarea se adaug n suc nainte de faza
concentrare. La pasta de tomate ambalat n butoaie i bidoane se adug 8-10% n scop de
conservare.
n cazuri speciale cu acordul beneficiarului, cantitatea de sare poate fi variabil. Cantitatea
de sare adaugat se calculeaz dupa urmatoarea formul:
Q= S1 x C x S2 : S
S1 substana activ solubil a sucului n grade refractometrice
S2 substana uscat solubil a pastei n grade refractometrice
S cantitatea de suc de tomate n litri

C concentraia de sare n %
12. Concentrarea
Concentrarea sucului de tomate const n evaporarea unei pri din apa exitent n
componena sa i care va determina

creterea cantitii de substan uscat. n practica

industrial, evaporarea apei se realizeaz prin fierberea sucului n diferite tipuri de instala ii sub
vid care are loc la temperaturi sub 100 C i prezint urmtoarele avantaje:

se

reduce temperatura de fierbere, protejndu-se componentele termolabile

(vitamine, arome, colorani);

se reduce durata procesului de concentrare a produsului, ceea ce conduce la


economii de combustibil, astfel la presiunea de 200 mm Hg, durata procesului de
concentrare se njumtete fa de fierberea la presiune atmosferic;

se evit procesele se caramelizare, produsele avnd culoarea roie intens i


valoarea nutritiv ridicat;

pierderile de cldur sunt mai reduse datorit faptului c diferena de temperatur


dintre interior i exterior este mai mic;

se realizeaz economii de cldur pentru atingerea punctului de fierbere al


produsului.

13. Pasteurizarea pastei de tomate


n instalaiile moderne, concentrarea pastei de tomate se realizeaz la temperaturi joase
(40-60 C) i de aceea stabilitatea microbiologic este redus, microorganismele neputnd fi
inactivate n totalitate. Ca urmare se impune aplicarea unor tratamente termice n vederea
asigurrii stabilitii produselor.
Pasteurizarea se relizeaz n schimbtoare de cldur tubulare sau tip Rototherm, la
temperaturi cuprinse ntre 85-92C care se menin constante, iar dirijarea pastei de tomate spre
dozatoare se face prin comanda ventilului automat numai la atingerea temperaturii stabilite.
Pentru asigurarea unui flux continuu, instalaiile de pasteurizare sunt prevzute cu
rezervoare tampon pentru stocarea temporar, alimentate direct de la instala iile de concentrare.
Viteza de circulare a produsului prin tevile pasteurizatorului tubular este de 1,5-2 m/sec. In cazul
pasteurizatorului tip Rototherm, produsul este agitat continuu prin micarea rotorului cu tura ia
de 340 rotatii-min ceea ce permite nclzirea uniform n ntreaga mas.
Pentru pasta ambalat n cutii metalice de 3-5 kg regimul de pasteurizare este obligatoriu

de minim 92C n vederea realizrii autopasteurizrii ambalajelor.


Pentru celelalte tipuri de recipiente nchise ermetic, pasteurizarea se efectueaz la
temperaturi cuprinse n intervalul 85-92C, deoarece acestea vor fi supuse la o nou pasteurizare
dup nchidere.
14. Condiionarea ambalajelor
Pregtirea ambalajelor pentru past se face n felul urmator:

butoaiele se cur, se spal i se aburesc pn la nclzire. Aburirea butoaielor se


face nainte de umplere cu maxim 30 de minute.

bidoanele din material plastic se spal cu ap cald.

cutiile metalice i borcanele se spal i se dezinfecteaz conform instruc iunilor


generale prezente la fabricarea conservelor.

15. Dozare i nchidere


Umplerea butoaielor i bidoanelor cu pasta de tomate se face dup o prealabil rcire
pn la temperatura de 50-55C care se poate realiza prin trecerea produsului printr-un
schimbtor de cldur (tubular sau rototherm) n care se introduce apa rece n locul agentul
termic, rcirea pastei de tomate nainte de turnarea n butoaie i bidoane se impune pentru a
preveni deprecierea culorii, ca urmare a aciunii prelungite a cldurii asupra produsului.
Pentru nlturarea pierderilor de produs, n timpul depozitrii se recomand cptuirea
interioar a butoaielor cu saci din material plastic. nchiderea vranei butoaielor i legarea sacilor
se face numai dupa formarea crustei la suprafa, pentru a preveni condensarea vaporilor rezultati
din produs, deoarece picturile de ap formate din condens favorizeaz fermentarea prin diluarea
local a pastei de tomate.
Dozarea pastei de tomate n recipiente metalice i din sticl se face la dozarea volumetrice
pentru produsele vscoase, care funcioneaz sincronizat cu mainile de nchis. Se va urmri ca
temperatura de dozare la recipientele metalice de 3-5 kg sa fie minim 92C, iar la celelalte tipuri
de recipiente de minim 85C.
La dozarea cutiilor de 3-5 kg se va urmri realizarea umplerii totale, pentru a se evita
deformarea cutiilor dup rcire, ca urmare a crerii vidului n interior.
16. Pasteurizarea recipientelor pline
La cutiile metalice de capacitate mare ( 3-5 kg ) se aplic metoda autopasteurizrii, ce
se realizeaz prin dozarea produsului fierbinte la temperatura de 92-94C, urmat de nchiderea

rapid a cutiei. Pentru a se evita aciunea prelungit a temperaturii ridicate asupra produsului se
va aplica rcirea recipientelor. n acest scop, se

recomand

trecerea cutiilor printr-un

pasteurizator tunel n care s funcioneze numai n sectorul de rcire cu duuri, a a nct la final
produsul s ajung la temperatura de 45C.
Celelalte tipuri de recipiente nchise ermetic ca borcane, cutii i tuburi de aluminiu se
pasteurizez n autoclave.
17. Depozitare
Aceast operaie se realizeaz n ncperi special amenajate la tempereaturi care s nu
depeasc temperatura de 25C.
Fabricarea concentratelor de tomate se realizeaz n fabric dotate cu linii cu funcionare
continu, formate din trei grupuri de utilaje i instalaii, care sunt n func ie de opera iile pe care
le execut i anume:

Linia de preparare a sucului de tomate;

Instalaii de concentrare;

Linia de pasteurizare, ambalare i nchidere.

2.5. Caracterizarea fizico-chimic i organoleptic a produsului


Caracteristicile organoleptice ale bulionului i pastei de tomate , ct i condiiile de
admisibilitate pentru produsul final sunt prezentate n tabelul de mai jos.
Denumirea caracteristicii
Aspectul recipientului general
Aspectul recipientului la exterior

Condiii de admisibilitate
- curat, ermetic nchis, cu capacul nebombat
- neruginit, cu eticheta curat, vizibil
imprimat cu toate elementele lipite de
recipient;
-

la cutia metalic se admit uoare


deformri la corp, dar nu la fal

Aspectul recipientului la interior

butoaiele trebuie s fie curate, s nu

prezinte scurgeri i miros strin


curate; capacul i cutia metalic fr pete
negre

sau

de

rugin,

exfolieri

sau

zgrieturi, ale peliculei de lac; este admis


o uoar marmorare datorit sulfurii de
Aspectul coninutului

staniu
masa omogen, dens la pasta de tomate,
fin strecurat, fr corpuri strine: semine
pielie, frunze; fr semne de alterare

Culoare

respectiv mucegai sau fermentare


- roie intens pn la roie crmizie
uniform

Gust i miros

n toat masa produsului.


- specifice concentratelor de tomate; fr gust i
miros strin: de afumat, ars,

fermentare,

mucegai; nu este admis gustul amar sau acru; la


pasta de tomate cu sare,

este admis gustul

srat, funcie de
cantitatea de sare adaugat.
Indicii fizico-chimici care se verific la pasta de tomate sunt indicele de aciditate volatil
i indicele Howard.
Indicele de aciditate volatil
Indicele de aciditate volatil nu trebuie s depeasc valoarea de 0,15. O aciditatea
ridicat este provocat de materia prim folosit sau de greeli din procesul tehnologic.
Pentru a se preveni creterea aciditii pastei de tomate peste limita admisa se vor lua
urmatoarele masuri:
-

materia prim i sucul supus concentrrii s nu prezinte semne de fermentare, ca urmare a


depozitrilor prelungite i a stagnrilor n diferite faze de fabricaie;

la recipientele nchise ermetic se va respecta ntocmai temperatura indicat de dozare i


anume 92 C la cutii de 3/1 i de 4/1 i de 85-90C la celelalte tipuri de recipien i, care se
supun pasteurizrii.
Indicele Howard
Pentru pasta de tomate , indicele Howard constituie un mijloc de verificare a calitii materiei

prime folosite (gradul de contaminare a acesteia), precum i condiiile n care s-a efectuat

operaia de splare a materiei prime.

3. Metode de determinare a calitii produsului finit


EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Examenul organoleptic se realizeaz conform STAS 1754-75
Verificarea aspectului exterior i interior al recipientelor , se face cu ochiul liber.
Determinarea substanei uscate solubile
Determinarea substanei uscate solubile se realizeaz

conform STAS 5956-71, cu

meniunea c la pasta de tomate cu adaus de sare, calculul coninutului de substan uscat


solubil se face dup formula:
Substana uscat solubil = S1-1,2(C-1) %

n care:

S1 - gradul refractometric citit la refractometru, cu corecia de temperatura pentru 20C;


C - coninutul total de clorur de sodiu, n procente;
1 coninutul mediu de clorur de sodiu din concentratul de tomate fr sare, n procente;
1,2 numrul de grade refractometrice corespunztoare la un procent de clorur de sodiu.
Determinarea continutul de clorura de sodiu
Determinarea coninutul de clorur de sodiu se realizeaz conform STAS 5953-73
Raportarea la substana uscat solubil a rezultatelor determinrilor, pentru aciditatea
total, volatil i impuritile minerale se face cu formula:
Rsu=R ( 100:S ) ; n care:
Rsu rezultatul determinrilor la substana uscat solubil, n procente
R rezultatul determinrilor raportului la produsul ca atare, n procente;
S coninutul de substan uscat solubil ( exclusiv adaus de sare ), n procente

Determinarea acidului benzoic


Principiul metodei
Se extrage acidul benzoic cu eter etilic. Extractul eteric se purific prin oxidare cu bicromat
de potasiu i se msoar densitatea optic a acestuia n domeniu ultraviolet, la lungimile de und
de 157,5 nm si 276,5 nm.
Aparatura utilizat este:

Spectrofotometru cu anexa pentru radiaii ultraviolete i cuve cu cuar cu capac,


cu grosimea stratului de 20 mm.

Omogenizator, cu acionare electric.

Reactivi:

Acid tarctic cristalizat,

acid sulfuric d=1,84 diluat 2+1,

bicromat de potasiu, soluie apoas ( 3334g/l )

bicarbonat de sodiu,

eter etilic distilat,

hidroxid de sodiu, soluie ,

soluie etanol de acid benzoic 100mg/l

Pregtirea probei etape:

Se omogenizez proba ntr-un omogenizator electric, sau ntr-un mojar.

Extracia acidului benzoic: Circa 10 g din pasta pregtit se cntresc cu precizie


de 0,01 g i se trec cantitativ ntr-un balon cu dop rodat peste care se adaug 30-40
ml de apa.

Se adauga 30-40 mg bicarbonat de sodiu.

Se agit i se menine pe baia de ap la temperatura de 70-80C, timp de 15-30


minute.

Se filtreaz coninutul balonului printr-o plnie de separare de cte 500 ml care se


las n repaus pn ajunge la temperatura camerei.

n plnia de separare se introduc 1 g acid tartric, cntrit cu precizie de 0,01 g si


60 ml eter etilic,

Se agit uor i se separ stratul eteric.

Faza apoas se spal de dou ori cu cte 60 ml i o dat cu 30 ml eter etilic.

Extractele eterice rezultate dup splare se reunesc n alt plnie de separare, se


trateaz cu 10 ml de hidroxid de sodiu si 10 ml de ap,

Se agit i se colecteaz soluia alcalin n aceeai capsul.

Coninutul capsulei se evapor pn la jumatate, pe o baie de ap.

Purificarea acidului benzoic:


Dupa rcire se trece cantitativ coninutul capsulei ntr-o plnie de separare n care s-au
introdus n prealabil 20 ml acid sulfuric si 20 ml soluie de bicromat de potasiu. Se inchide plnia
i se las n repaus 90 minute.
Prepararea soluiei eterice:
Soluia obinut se trateaz de dou ori cu 2025 ml eter etilic i se agit. Solu iile eterice
reunite n alt plnie de separare, se spal de dou ori cu ap. Dup separare se ndeprteaz
faza apoas, iar faza eteric se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate mic ntr-un balon
cotat de 50 ml. Se spal hrtia de filtru cu eter etilic, pn se aduce la semn balonul cotat. Se
efectueaz n paralel dou extracii din aceai prob.
Colorimetrarea:
Din fiecare soluie eteric se introduce o poriune n cuva spectometrului i se msoar
densitile optice la lungimile de und de 267,5 nm, 272 nm si 276,5 nm, fa de o cuva identic
cu eter etilic.
Se calculeaza valoarea densitii optice Do.
Se citete pe curba de etalonare concentraia de acid benzoic corespunztoare valorii Do,
obinut ca mai sus.
Determinarea coninutului de substan uscat solubil la pasta de tomate cu adaos de sare
Substana uscat solubil = S1 1,2(C-1), in care:
S1 = gradul refractmetric, citit la refractometru, cu corecia de temperatur la 200C
C = coninutul total de clorur de sodiu, n procente;
1 = coninutul mediu de clorur de sodiu din concentratul de tomate fr adaus de sare;
1,2 = numrul de grade refractometrice corespunztoare unui procent de clorur de sodiu.

4. Norme de protecia muncii


Normele specifice de protecia muncii pentru producerea conservelor de tomate, cuprind
prevederi de protecia muncii pentru prevenirea accidentelor de munc si mbolnvirilor
profesionale.
Este interzis funcionarea utilajelor, mainilor, instalaiilor, fr aparatele de msur i
control cerute de procesul tehnologicsi de prevenire a pericolelor. Pe cadran va fi marcat cu
culoare roie limita maxim admis de funcionare.
Este interzis utilizarea aparatelor de msur i control neverificate metrologic la termenul
scadent sau a celor defecte.
In puncte de pericol, att aparatele indicatoare, ct i instalaiile de reglare sau de
automatizare vor fi prevzute cu sisteme de alarma acustic, optic i mixt.
La conducta principal de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta obligatoriu un
reductor de presiune reglat la presiunea de lucru maxim admis.
Distribuitorul de abur va fi prevzut cu un manometru pentru controlul presiunii.
Deservanii mainilor vor supraveghea manometrele pentru ca presiunea din instalaii s nu
o depeasc pe cea admis.
Este interzis orice fel de reparaie sau intervenie la aparatele de msur i control de ctre
persoane neautorizate.
Supapele de siguran vor fi reglate pentru presiunea maxim de regim admis, iar
contragreutile vor fi fixate cu coliere vopsite n rou. Deplasarea contragreutilor din poziia
iniial fixat sau adugarea de greuti suplimentare pe prghie este interzis.
Aparatele de msur si control vor fi nsoite de instruciuni de funcionare n vederea
folosirii lor n conditi nepericuloase.
n seciile de producere a conservelor de legume i fructe i de producere a sucurilor,

atunci cand se lucreaz cu instalaii, utilaje i maini acionate electric, se vor respecta regulile
cuprinse in Norme specifice de protecia muncii pentru utilizara energiei electrice.
Se va asigura limea minim admis a cilor de acces n ncperile de lucru.
Mainile, utilajele i instalaiile vor fi deservite de salariai instruii n acest scop.
Operaiile de ntreinere, reparare si reglare se vor executa de mecanicii de serviciu.
La locurile de munc, unde este necesar, se va organiza lucrul stnd pe taburei i bnci,
pentru a feri salariaii de mbolnvire de varice.
Conductorul locului de munc va controla personalul privind starea fizic i moral a
salariailor.
nainte de punerea in funciune a mainilor folosite la prepararea pastei de tomate
mecanicii care efectueaz operaiile de ntreinere vor fi avertizai s nceteze lucrrile de ungere,
ntretinere sau reparaie i s se ndeprteze de prile n micare.
Comenzile de pornire se vor executa dup ce panourile de protecie ale tablourilor de
comanda vor fi nchise.
Pornirea mainii se va face numai de operatorul specializat care deservete tabloul de
comand i procesul tehnologic al liniei respective.
La banda de sortare a roiilor se vor nltura cu atentie corpurile strine, evitndu-se astfel
deranjamentele mecanice i accidentarea personalului de deservire.
Interveniile la zdrobitor se vor face numai dup ce se va executa ntreruperea cu alimentare
electric i dup fixarea plcii cu interdicia "NU CUPLATI SE LUCREAZA".
Grupul de separare a seminelor se va spla n stare de repaus; se va interzice intervenia n
timpul funcionrii separatorului.
Platformele pe care sunt montate concentratoarele de suc sau de past se vor menine n
stare de curenie i vor fi prevzute cu balustrade de protecie, cu scri cu trepte striate i mn
curent.
Manlocurile pentru vizitarea camerelor de concentrare se vor desface numai dupa egalizarea
presiunii interioare i exterioare.
La umplerea butoaielor, n cazul instalaiilor de past discontinue, gura de evacuare a
vacuumurilor va fi prevzut cu aparatoare de protecie pentru ca pasta fierbinte s nu stropeasc
salariaii care efectueaz aceast operaie.
n timpul splrii pardoselii se interzice stropirea cu ap a motoarelor electrice.

5. Bibliografie
1. Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor B.Segal, E. Ionescu, R.Ionescu, 1985
Ed. Didactic, Bucureti
2. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie
3. http://ro.wikipedia.org/wiki/Ro%C8%99ie
4. http://www.e-gradinarit.ro/legume/20-tomatele
5. Manualul Inginerului de Industrie Alimentar C. BANU, 2002 volumul 2, Editura Tehnic,
Bucureti;