NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
1252
2012-09-24

CACAO EN GRANO

E:

CACAO BEAN

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

cacao; cacao en grano; cacaoproducto vegetal; Theobroma cacao L;

cacao - comercializacin; cacao clasificacin.

I.C.S.: 67.140.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Cuarta actualizacin
Editada 2012-10-02

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 1252 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2012-09-24.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 52 Cacao, chocolate y artculos de confitera.
CASA LUKER S.A.
COLOMBINA S.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES
CONSEJO NACIONAL CACAOTERO
COPROAGRO LTDA. C.I.

FEDERACIN
NACIONAL
CACAOTEROS -FEDECACAOJ. MARBES CARRILLO LTDA.
NESTL DE COLOMBIA

DE

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ASICHOC
ASINAL LTDA.
ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES
-ANDIBIANLISIS
BIOQUILAB LTDA.
C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A.
CACAO PACIFICO
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A.
COFFE COMPANY HUILA LTDA.
COMESTIBLES ALDOR S.A.
CONFEDERACIN COLOMBIANA DE
CONSUMIDORES
CORPORACION
COLOMBIANA
DE
INVESTIGACIN
AGROPECUARIA
-CORPOICADIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS
NACIONALES DE COLOMBIA -DIAN-

DULCES LA AMERICANA
FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
GIRONES S.A.
GRUPO XITO S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
-ICAINSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA
DE ALIMENTOS -ICTA, UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIAINSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
-INVIMAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.
LABCONTROL
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL
NULAB

OLMPICA S.A.
PORTLAND COMERCIAL
QUALA S.A.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

VALLENPAZ

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 1252 (Cuarta actualizacin)

RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3.

DEFINICIONES Y DESIGNACIN ............................................................................. 1

3.1

DEFINICIONES .......................................................................................................... 1

3.2

DESIGNACIN .......................................................................................................... 3

4.

REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3

5.

REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 3

6.

TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 4

6.1

PRODUCTOS HOMOGNEOS ................................................................................. 4

6.2

PREPARACIN DE LA MUESTRA GLOBAL ........................................................... 6

6.3

PREPARACIN DE LA MUESTRA REDUCIDA O MUESTRA DE EXPEDICIN..... 6

6.4

PREPARACIN DE LA MUESTRA DE RESERVA ................................................... 6

6.5

PREPARACIN DE LAS MUESTRAS PARA ANLISIS .......................................... 7

6.6

ACEPTACIN O RECHAZO ..................................................................................... 7

7.

MTODOS DE ENSAYO ........................................................................................... 7

7.1

DETERMINACIN DE INFESTACION POR INSECTOS ........................................... 7

7.2

DETERMINACIN DE LAS IMPUREZAS ................................................................. 7

7.3

DETERMINACIN DE GRANOS MULTIPLES .......................................................... 7

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RESUMEN

Pgina

7.4

DETERMINACIN DE GRANOS BIEN FERMENTADOS,

INSUFICIENTEMENTE FERMENTADOS, PIZARROSOS, MOHOSOS,
PASILLA, GERMINADOS Y DAADOS POR INSECTOS ........................................ 7

7.5

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ALMENDRA EN PASILLA ...................... 7

7.6

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD ....................................................................... 8

8.

EMPAQUE Y ROTULADO ......................................................................................... 8

8.1

EMPAQUE ................................................................................................................. 8

8.2

ROTULADO ............................................................................................................... 8

ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD .................................................................................. 9
ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 11

TABLAS
Tabla 1. Requisitos fsicos y qumicos del grano de cacao ............................................. 3
Tabla 2. Tolerancias para el grano de cacao .................................................................... 4
Tabla 3. Especificaciones sensoriales para el grano de cacao ........................................ 4
Tabla 4. Determinacin del tamao de la muestra ............................................................ 5

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RESUMEN

CACAO EN GRANO

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el cacao en grano (Theobroma cacao L),
beneficiado, destinado al procesamiento o comercializacin y los criterios que deben aplicarse
para su clasificacin.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo
referenciado. (Incluida cualquier correccin).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 5811, Buenas prcticas agrcolas para cacao. Recoleccin y beneficio. Requisitos
generales.

3.

DEFINICIONES Y DESIGNACIN

3.1

DEFINICIONES

3.1.1 Cacao en grano. Fruto extrado de las mazorcas maduras de los rboles de la especie
Theobroma cacao L, de la familia Malvaceae, fermentado o no y secado.
3.1.2 Cacao beneficiado. Grano entero, que puede incluir todos o algunos de los siguientes
procesos: recoleccin, partida y desgrane de la mazorca, fermentacin, secado, limpieza,
clasificacin, empaque y almacenamiento.

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RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
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