Produção Pale Ale

UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU
CENTRO DE CINCIAS TECNOLGICAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
PROCESSO DE PRODUO DE CERVEJA PURO MALTE DO TIPO PALE ALE
THIAGO SIDOOSKI
BLUMENAU
2011
1
THIAGO SIDOOSKI
PROCESSO DE PRODUO DE CERVEJA PURO MALTE DO TIPO PALE ALE
Trabalho apresentado disciplina de

Planejamento e Projetos da Indstria
(TCC) II, do curso de Engenharia
Qumica, do Centro de Cincias
Tecnolgicas da Universidade Regional
de Blumenau.
Professor: Atilano Antonio Vegini, Dr.
Orientador: Lorena Benathar Ballod Tavares, Dra.
BLUMENAU
2011
2
AGRADECIMENTOS
Agradeo inicialmente a minha famlia, meus pais Sergio e Sandra e meus

irmos Felipe e Camila, que sempre estiveram ao meu lado no decorrer do curso e
me apoiaram de todas as formas possveis nos momentos de dificuldade.
Em especial agradeo a Thalita Ladewig Schwarz que me ofereceu grande
fora e apoio no decorrer do desenvolvimento deste trabalho, sendo paciente e
ajudando sempre que possvel.
Fao tambm um agradecimento especial a todos os amigos e colegas de
curso que sempre ao longo desta jornada, me auxiliaram de diversas formas.
Por fim gostaria de agradecer a todas as demais pessoas que de alguma
forma me auxiliaram durante o decorrer do curso e durante a elaborao deste
trabalho.
A cerveja a prova de que Deus nos ama.

Benjamin Franklin.
4
RESUMO
O processo de obteno de cerveja relativamente simples, no entanto,

diferentes aspectos de seu processamento como temperatura, tempo, e as
diferentes quantidades e tipos de matrias-prima utilizadas podem gerar uma gama
de cervejas com caractersticas singulares. A produo de cerveja consiste
basicamente em trs etapas: preparo do mosto, fermentao e acabamento da
cerveja. Cada uma destas etapas possui particularidades que variam conforme o
tipo de cerveja que se deseja produzir. Este
projeto
foi
elaborado
visando
dimensionar o processo de uma indstria com capacidade de obteno de um

volume de 4,1m de cerveja puro malte do tipo Pale Ale por dia. O trabalho que se
segue da uma breve contextualizao sobre a histria e os processos de obteno
desta bebida, sendo posteriormente apresentados os balanos de massa e energia,
por meio dos quais possvel dimensionar todos os equipamentos utilizados.
Palavras-chave: Cerveja, processo, Pale Ale, balanos, massa, energia.
ABSTRACT
The process of making beer is relatively simple, however, different aspects of their
processing, such as temperature, time, and different quantities and types of
feedstock used can generate an amazing range of beers with similar characteristics.
The beer production consists of three basic steps: preparation of the wort,
fermentation and finishing the beer. Each of these stages has specific characteristics
that vary by type of beer you want to produce. This project was designed in order to
design the process of an industry capable of obtaining a volume of 4.1 cubic meters
of pure malt beer pale ale type per day. The work that follows from a brief
background on the history and processes of production of this drink, and later
presented the balance of mass and energy, through which it is possible to measure
any equipment used.
Keywords: Beer, process, Pale Ale, mass balance and energy.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Consumo mundial per capita de cerveja....................................................21

Tabela 2: Coadjuvantes utilizados na produo de cerveja.......................................26
Tabela 3: Aditivos utilizados na produo de cerveja................................................27
Tabela 4: Limites de tolerncia de contaminantes minerais em cerveja....................27
Tabela
5:
Caractersticas
fsico-qumicas
da
gua
para
produo
de
cerveja........................................................................................................................31
Tabela 6: Especificaes para trs tipos de malte estrangeiro..................................35
Tabela 7: Especificaes de malte brasileiro.............................................................35
Tabela 8: Composio mdia da cevada e da cevada maltada.................................35
Tabela 9: Composio do lpulo comercial................................................................39
Tabela 10: Caractersticas de adjuntos amilceos.....................................................44
Tabela 11: Composio de adjuntos aucarados......................................................44
Tabela 12: Temperaturas e pH para atuao de enzimas presentes no mosto
cervejeiro....................................................................................................................50
Tabela 13: Composio do bagao do malte.............................................................52
Tabela 14: Quantidade de matria-prima para a produo de 3.000 litros de
cerveja........................................................................................................................76
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Sala de maltagem de cevada......................................................................32

Figura 2: Plantao tpica de lpulo...........................................................................38
Figura 3: Propagao de tempo e temperatura no processo de coco de trs
fervuras.......................................................................................................................48
Figura 4: Variao da Temperatura em funo do tempo no processo de
mosturao.................................................................................................................49
Figura 5: Temperatura e pH timos para atuao de enzimas presentes no mosto
cervejeiro....................................................................................................................50
Figura 6: Camada filtrante formada pelo bagao de malte mido.............................52
Figura 7: Processo de Lupulagem..............................................................................54
Figura 8: Fermentador................................................................................................57
Figura 9: Embarrilamento...........................................................................................61
Figura 10: Processo de limpeza, moagem e mosturao..........................................63
Figura 11: Processo fervura e resfriamento do mosto...............................................64
Figura 12: Processo de fermentao e resfriamento do mosto..................................64
SUMRIO
1. INTRODUO .............................................................................................................. 11
2. REVISO BIBLIOGRFICA ...................................................................................... 12
2.1 HISTRIA DA CERVEJA ............................................................................................ 12
2.1.1. Surgimento da cerveja ................................................................................................ 12
2.1.2. A cerveja na idade mdia ............................................................................................ 14
2.1.3. Introduo do lpulo .................................................................................................. 15
2.1.4. Modernizao da fabricao e a lei da pureza ............................................................. 16
2.1.5. A cerveja no Brasil ..................................................................................................... 19
2.2. O MERCADO MUNDIAL DA CERVEJA ................................................................... 20
2.2.1. Consumo e produo .................................................................................................. 21
2.3. TIPOS DE CERVEJA ................................................................................................... 22
2.3.1. A cerveja ale .............................................................................................................. 22
2.3.2. A cerveja lager ........................................................................................................... 23
2.3.3. A cerveja Pale Ale ...................................................................................................... 23
2.4. LEGISLAO ............................................................................................................. 24
2.4.1. Competncias do ministrio da agricultura ................................................................. 24
2.4.2. Definies legais para a cerveja .................................................................................. 24
2.5. MATRIAS-PRIMAS PARA A PRODUO DE CERVEJA ..................................... 28
2.5.1. gua .......................................................................................................................... 28
2.5.2. Malte ......................................................................................................................... 31
2.5.3. Lpulo ........................................................................................................................ 37
2.5.4. Levedura .................................................................................................................... 40
2.5.5. Adjuntos..................................................................................................................... 43
2.6. PROCESSAMENTO DA CERVEJA ............................................................................ 45
9
2.6.1 Preparo do Mosto ........................................................................................................ 45

2.6.2. Fermentao e Maturao ........................................................................................... 55
2.6.3. Acabamento da cerveja ............................................................................................... 58
3. DESCRIO DO PROCESSO ..................................................................................... 63
3.1. ETAPA DE MOSTURAO ....................................................................................... 63
3.2. ETAPA DE FERVURA ................................................................................................ 64
3.3 ETAPA DE FERMENTAO ...................................................................................... 65
4. CONCLUSO ................................................................................................................ 67
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................... 68
6. ESCOPO DO PROJETO ............................................................................................... 70
7. CRONOGRAMA ........................................................................................................... 71
APENDICE A DIAGRAMA DE BLOCOS ................................................................... 72
APENDICE B MEMORIAL DE CLCULOS .............................................................. 74
APENDICE C FLUXOGRAMA DE PROCESSO ...................................................... 149
APENDICE D DIAGRAMA T+I ................................................................................. 153
APENDICE E LAYOUT .............................................................................................. 156
APENDICE F LISTA DE UTILIDADES .................................................................... 158
APENDICE H LISTA DE INSTRUMENTOS ............................................................ 163
ANEXOS .......................................................................................................................... 165
10
1. INTRODUO
Dentre as bebidas populares, a cerveja sem duvida a que ganha mais
destaque por ser presente em todas as partes do planeta, fazendo parte do dia-a-dia
de milhes de pessoas.
A paixo do homem pela cerveja to antiga quanto nossa prpria histria.
Desde as civilizaes mais antigas de que temos noticias a cerveja sempre foi uma
bebida largamente consumida, e apreciada, sendo parte fundamental de muitas
culturas, e do cotidiano de grandes civilizaes, como por exemplo, a egpcia.
Atualmente a cerveja ocupa a posio de segunda bebida mais consumida no
planeta, perdendo apenas para a gua. Est dispersa nas culturas de diferentes
pases e possui um mercado que movimenta bilhes anualmente. Devido a estes
fatores, este foi o tema escolhido para este projeto.
A cerveja nada mais do que uma bebida obtida a partir de uma mistura de
malte, lpulo e gua, que por ao de leveduras cervejeiras, tem os acares do
malte fermentados formando lcool.
Existem vrios tipos de cerveja conhecidos, alguns mais comuns em apenas
algumas regies especficas, e outros tipos mais disseminados mundialmente.
Podemos dizer que no geral as cervejas se dividem em dois grandes grupos, as
lager e as ales.
As Lagers so cervejas de baixa fermentao, so o tipo mais comum de
cerveja, e o mais consumido no Brasil e no mundo. As Ales por sua vez
compreendem o grupo de cervejas obtidas a partir de alta fermentao.
Dentre as cervejas de alta fermentao a cerveja Pale Ale uma das mais
conhecidas e apreciadas mundialmente. Suas principais caractersticas so a sua
colorao de cobre e o paladar que tem um tom frutado.
No decorrer deste trabalho sero apresentadas as caractersticas desta
cerveja, de suas matrias-primas e o processo de obteno desta bebida.
11
2. REVISO BIBLIOGRFICA
Nesta etapa do trabalho so apresentadas as informaes disponveis na
literatura que serviram de base para a construo deste trabalho, bem como
informaes relativas cultura e ao habito de consumo desta bebida to apreciada
ao redor do mundo.
2.1 HISTRIA DA CERVEJA

2.1.1. Surgimento da cerveja
A cerveja uma das bebidas mais antigas e tradicionais da histria da
humanidade, e apesar de historiadores no chegarem a um consenso sobre a idade
da cerveja, sabe-se que desde 4000 a.C. a bebida j era consumida pelos sumrios,
egpcios e mesopotmios (COMO FAZER CERVEJA, 1985).
Historiadores contam que o home pr-histrico abandonou a vida nmade ao
desenvolver as primeiras tcnicas de agricultura e comeou a cultivar gros. Esta
possibilidade de cultivo de diferentes tipos de cereais (trigo, sorgo, cevada) e seu
armazenamento para consumo posterior permitiu a fixao do homem em grupos.
Os primeiros campos de cultura de cereais surgiram na sia Ocidental por
volta de 9000 a.C. Os agricultores primitivos colhiam os gros e os transformavam
em farinha. Da surgiu uma lenda que diz que o que fixou o homem foi a
necessidade de produzir po e cerveja (MORADO, 2009).
Alm da data de surgimento da cerveja, a forma como esta surgiu tambm
continua sem explicao, e apesar de no se haver um consenso sobre este fato,
muitos historiadores acreditam que a cerveja surgiu ao acaso com uma srie de
coincidncias que desencadearam o processo de obteno desta bebida. Cereais
esquecidos em vasos podem ter sido misturados gua. O amido transformou-se
em acares. Os gros teriam sido secos e, depois, uma nova mistura com a gua,
somada ao de leveduras naturais, abriu condies para fermentar os acares
presente nos cereais (AMBEV, 2010).
Documentos histricos mostram que em 2100 a.C. os sumrios, um dos
povos civilizados mais antigos, alegravam-se com esta bebida fermentada, obtida de
cereais. Na Sumria, cerca de 40% da produo dos cereais destinavam-se s
12
cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres (COMO FAZER

CERVEJA, 1985).
Ainda segundo MORADO (2009) muitos indcios nos levam a crer que,
poca que o homem comeou a construir cidades, por volta de 6000 a.C., a
fabricao de cerveja j era uma atividade bem estabelecida e aparentemente
organizada. Os documentos mais antigos j encontrados esto repletos de smbolos
da cerveja como mercadoria e moeda de troca.
Por volta de 2000 a.C. o consumo de cerveja j era generalizado entre muitos
povos, e muitos passaram a usar esta bebida em ritos religiosos, aumentando a
importncia da bebida. A bebida ganhou tanto prestigio entre alguns povos que se
criou o Cdigo de Hamurabi pelo rei da Babilnia entre os anos de 1792 e 1750 a.C.,
que continha leis que regulamentavam a comercializao, a fabricao e o consumo
da cerveja (EINSENBAHN, 2010).
O antroplogo Alan D. Eames (1947-2007), conhecido mundialmente como o
Indiana Jones da Cerveja, desenvolveu, junto com o professor Solomom Katz, da
Universidade da Pensilvnia, a teoria de que a cerveja, mais do que o po, teve um
papel fundamental na criao e no estabelecimento da sociedade civilizada.
Dentre todos os povos da antiguidade o Egito foi a o que se destacou no
consumo e produo de cerveja. A bebida era consumida em todos os nveis da
sociedade egpcia, sendo to apreciada que nos rituais fnebres dos egpcios, potes
contendo a bebida eram colocados dentro da cmara de sepultamento para que os
mortos pudessem apreciar a bebida mesmo na outra vida. At mesmo um dos
faras, Ramss III, ficou conhecido como "fara-cervejeiro" aps doar aos
sacerdotes do Templo de Amon 466.308 nforas ou aproximadamente um milho de
litros de cerveja feitos em suas cervejeiras (EISENBAHN, 2010).
A cerveja ganhou maiores propores com a chegada dos romanos e gregos
que aprenderam a fabricao da bebida com os egpcios e com a expanso do
imprio romano pelo continente europeu a cultura da produo e consumo da
cerveja se disseminou pelos demais povos do continente.
Atravs dos romanos a cerveja chegou Glia, regio que hoje a Frana,
onde a bebida ganhou seu nome latino pelo qual a conhecemos hoje. Os gauleses
denominavam essa bebida de cevada fermentada de ceres visia ou cerevisia, em
homenagem deusa Ceres, protetora da agricultura, e por extenso dos cereais
(COMO FAZER CERVEJA, 1985).
13
Muitos dos povos que viviam na regio do mediterrneo nos primeiros anos
do imprio romano cultivavam a uva, e com o tempo os romanos passaram a
consumir o vinho em maior escala, substituindo a cerveja como bebida alcolica
preferida do imprio romano. Com isso a cerveja passou a ser consumida pelos
povos da regio da Glia, Bavria e posteriormente pelas regies mais ao norte do
continente passando a ser considerada assim uma bebida de brbaros (AMBEV,
2010).
Ainda segundo MORADO (2009), o vinho, por ser uma bebida dos judeus e
dos cristos europeus, com vrios significados simblicos e tambm identificado
como o sangue de Cristo, ocupou parte importante da cultura da poca. Entretanto,
a cerveja, por ser mais abundante e barata, passou, aos poucos, a ser a bebida das
classes mais pobres e dos brbaros, como os estrangeiros eram chamados pelos
romanos.
Outra rota de expanso da cultura cervejeira a partira da Mesopotmia,
igualmente importante a rota de expanso feita pelos romanos, foi a criada pelos
trcios, povo que dominava um enorme territrio onde hoje esto, alm da prpria
Trcia, a Bulgria, a Romnia, a Moldvia, e partes da Grcia e da Turquia. A
cerveja era uma bebida sagrada para estes povos, e acredita-se que devidos aos
movimentos migratrios, eles acabaram por influenciar os germnicos e os celtas.
Durante o primeiro milnio da era crist, celtas e germnicos eram os povos
que mais produziam e consumiam a cerveja, que por ser considerada sagrada, era
uma recompensa aos heris e uma oferenda aos deuses.
Vrios outros povos (escandinavos, asiticos, africanos e os da Amrica
primitiva) desenvolveram bebidas a base de cereais, que poderamos chamar de
cerveja e eram tambm bastante populares.
2.1.2. A cerveja na idade mdia

At o inicio da Idade Mdia, a produo de cerveja era uma atividade
exclusivamente caseira, de responsabilidade das esposas e dirigida ao consumo
domstico, j que fazia parte da dieta da famlia, principalmente no desjejum
(MORADO, 2009).
J na idade mdia a cerveja passou a ser produzida por monges em
mosteiros. Os monges catlicos em suas peregrinaes pelo continente europeu
14
comearam a fundar instalaes onde podiam produzir cerveja em larga escala.

Alguns monges utilizavam estas instalaes para produzir matrias para poder
produzir a bebida e estudaram diferentes formas de produo. Com o conhecimento
da escrita, os monges comearam a fazer anotaes de suas experincias e
comearam a aperfeioar o processo de produo. E em uma poca conhecida
como Idade das Trevas, em que a falta de saneamento espalhava vrias
epidemias pelo continente europeu, a cerveja chegou em muitos casos a substituir o
consumo de gua por sua maior segurana (AMBEV, 2010).
Segundo MORADO, (2009). Por sua capacidade de trabalho e dedicao,
mas, principalmente, por serem alfabetizados, os religiosos se tornaram de fato, os
primeiros pesquisadores sobre cerveja, tendo aprimorado seu mtodo de fabricao
e introduzido a idia de conservao a frio da bebida.
Os mosteiros eram suficientemente organizados e neles se desenvolveram
receitas particulares, guardadas em segredo. Assim, eles se tornaram as nicas
instituies com capacidade para produzir cerveja em grande escala.
Com os experimentos agora escritos comeou-se a perceber caractersticas
que influenciavam na qualidade da cerveja, como por exemplo, a gua e o tipo de
cereal utilizados na produo, assim a cerveja produzida comeou a ter uma
qualidade cada vez melhor.
Nos sculos XV e XVI a cerveja comeou a ser produzida em escala cada vez
mais industrial tornando seu preo cada vez mais barato e aumentando o consumo
da bebida por todo continente europeu. Pouco tempo depois comearam a surgir
outras bebidas nas preferncias dos europeus como o ch, caf e o gim, e o
consumo da bebida diminuiu. Mesmo assim, muitos pases permaneceram fiis
cerveja. A tradio cervejeira resistiu especialmente em pases como Alemanha,
Dinamarca, Holanda, Blgica, ustria, Inglaterra, Irlanda e Repblica Tcheca
2.1.3. Introduo do lpulo

Desde a origem da cerveja, os cervejeiros usam aditivos para enriquecer o
seu sabor, adicionar-lhe aromas, dar-lhe mais cor, aumentar seu teor alcolico,
conservar e aumentar seus efeitos inebriantes. Mel, canela, acar mascavo, anis,
15
gengibre, rcula, alecrim e razes em geral foram alguns dos ingredientes usados
com essa finalidade.
O uso do lpulo na produo de cerveja era comum desde o sculo IX, mas o
primeiro registro por escrito data do sculo XII.
Apesar do seu amargor e do seu efeito inebriante, o lpulo foi adotado por
que suas propriedades conservadoras foram logo percebidas. Como o processo de
fermentao no era controlado, a produo de cerveja nos meses quentes era
muito difcil, pois as altas temperaturas aceleravam o trabalho dos microorganismos
presentes no ar e azedavam mais rapidamente o produto.
A incluso do lpulo no foi de fcil assimilao pelos consumidores que
levaram muitos anos para se acostumarem com o novo sabor. H controvrsias
sobre as razes dessa mudana. A mais aceita que o sucesso do lpulo se deveu
a longevidade que ele proporcionava ao produto (MORADO, 2009).
2.1.4. Modernizao da fabricao e a lei da pureza

Entre os sculos VIII e XVI, a cerveja passou por vrios estgios de
desenvolvimento, simultaneamente com toda a estrutura social e econmica da
sociedade ocidental. Tornou-se um item crtico de fornecimento nas vilas e cidades
que comearam a se formar. De atividade caseira, a produo de cerveja
transformou-se em um negcio de caracterstica industrial (MORADO, 2009).
Mesmo com o processo de industrializao da cerveja ainda assim no se
tinha at ento um controle de qualidade da cerveja que era produzida por todo o
continente europeu, sendo que muitas cervejas eram de m qualidade ou eram
fraudadas (COMO FAZER CERVEJA, 1985).
Em 1514, em Paris, estabeleceu-se a exigncia de trs anos de formao
para que algum pudesse se habilitar a abrir uma cervejaria artesanal.
A fim de evitar que estes problemas continuassem decidiu-se regulamentar
atravs de uma lei o processo de produo de cerveja, garantindo assim um produto
de qualidade. Foi com o intuito de regulamentar a produo de cerveja que em 1516
o Duque Guilherme IV da Baviera, instituiu a Lei da Pureza. Esta lei a mais antiga
legislao alimentcia do mundo, e est em vigor at os dias atuais na Alemanha. A
lei da pureza determina que toda cerveja deve ser feita unicamente com gua,
malte, lpulo e fermento (COMO FAZER CERVEJA, 1985).
16
O texto que segue abaixo retirado de EINSENBAHN (2010) uma traduo

do texto original do decreto da lei da pureza.
"Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa

Provncia, que no Ducado da Bavria, bem como no pas,
nas cidades e nos mercados, as seguintes regras se
aplicam venda da cerveja:
De Michaelmas a Georgi, o preo para um Litro ou um
Copo, no pode exceder o valor de Munich do pfennig. De
Georgi a Michaelmas, o Litro no ser vendido por mais de
dois pfennig do mesmo valor, e o Copo no mais de trs
Heller (Heller geralmente meio pfennig). Se isto no for
cumprido, a punio indicada abaixo ser administrada.
Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que no a cerveja do
vero, no deve vend-la por mais de um pfennig por Litro.
Alm disso, ns desejamos enfatizar que no futuro em
todas as cidades, nos mercados e no pas, os nicos
ingredientes usados para fabricao da cerveja devem ser
malte de cevada, lpulo e gua.
Qualquer um que negligenciar desrespeitar ou transgredir
essas determinaes ser punido pelas autoridades da
corte que confiscaro tais barris de cerveja, sem falha.
Se, entretanto, um comerciante no pas, na cidade ou nos
mercados comprar dois ou trs barris da cerveja (que
contm 60 litros) para revend-los ao vendedor comum,
apenas para este ser permitido acrescentar mais um
Heller por Copo, do que o mencionado acima. Alm disso,
dever acrescentar um imposto e aumentos subseqentes
ao preo da cevada (considerando tambm que os tempos
da colheita diferem, devido localizao das plantaes).
17
Ns, o Ducado da Bavria, teremos o direito de fazer

apreenses para o bem de todos os interessados."
Guilherme IV
Duque da Bavria
Na poca em que se institui a lei da pureza na Alemanha no se havia

conhecimento da existncia das leveduras, e mesmo com uma lei regulamentando a
produo da cerveja esta estragava depois de certo tempo, ou no fermentava de
forma correta e igual em todos os processos. No existiam controles de temperatura
pois ainda no existia o termmetro, com isso os processos de deteriorao eram
comuns e causavam grandes prejuzos s fbricas.
Com intuito de descobrir as causas destes graves problemas envolvendo a
produo e armazenamento da cerveja que Pasteur lanou-se ao estudo do
processo de fermentao da cerveja. Com a descoberta do microscpio, Pasteur
conseguiu verificar que alguns germes provocavam as alteraes prejudiciais a
qualidade da cerveja. A deteriorao do mosto era provocada pelo desenvolvimento
de organismos microscpicos que podiam estar no ar, na gua ou at mesmo nos
aparelhos utilizados na fabricao da cerveja estranhos ao processo de
fermentao.
Com o avano cientifico consegui-se descobrir mtodos de fazer o controle
desses microorganismos prejudiciais ao processo de fabricao da cerveja, como o
processo de pasteurizao. Descobriu-se o tipo de levedura ideal para produo de
cerveja de alta fermentao e a levedura para cervejas de baixa fermentao, bem
como o tipo certo de levedura para produo de cerveja clara e escura.
Com estas contribuies cientficas, a fabricao de cerveja pode se
desenvolver plenamente, dentro de tcnicas sofisticadas que proporcionam produtos
de qualidade marcadamente superior (COMO FAZER CERVEJA, 1985).
18
2.1.5. A cerveja no Brasil

Ao contrrio de alguns pases americanos, no Brasil somente no sculo XIX
comeou-se a difundir o consumo de cerveja. At ento os comerciantes
portugueses no tinham nenhum interesse por essa bebida, pois ela representava
uma sria ameaa ao consumo de vinho que a colnia importava de Portugal.
No Brasil, o hbito de tomar cerveja foi trazido por D. Joo VI, no inicio do
sculo XIX, durante a permanncia da famlia real portuguesa em territrio brasileiro.
Nesta poca a cerveja consumida no Brasil era toda importada de pases europeus
(BORZANI, 2001).
Ainda segundo MORADO (2009), a cerveja foi inicialmente trazida para o
Brasil pela Companhia das ndias Orientais, no sculo XVII, juntamente com os
holandeses. Com a sada dos holandeses do pas em 1654, o produto sumiu por
quase 150 anos, reaparecendo apenas em 1808 quando a Famlia Real portuguesa
desembarcou no Brasil colnia.
As primeiras cervejas realmente brasileiras s comearam a aparecer no
incio da repblica. Eram produtos rsticos, com muito gs carbnico no interior das
garrafas, pressionando as rolhas que estouravam. Para evitar este prejuzo, os
cervejeiros costumavam amarrar a rolha ao gargalo com auxilio de barbantes, o que
originou a expresso marca barbante (COMO FAZER CERVEJA, 1985).
A primeira cerveja brasileira surgiu em 1853, e foi a Bohemia, criada pelo
colono Henrique Kremer, em Petrpolis (RJ), a Bohemia veio a ganhar esse nome
em 1898.
A partir de ento comearam a surgir mais cervejarias em territrio nacional
como as cervejarias Brahma e Antrtica, aumentando assim a produo de cerveja
no mercado nacional, e permitindo assim o aumento no consumo da bebida no pas
(AMBEV, 2010).
O incio do sculo XX foi marcado pelo surgimento de muitas micro
cervejarias, animadas com a nascente sociedade burguesa, o inicio da
industrializao e a chegada de um grande nmero de imigrantes europeus.
Com o advento das duas grandes guerras, a escassez de matria-prima
importada, como o lpulo, impactou diretamente na produo de cerveja nacional,
que caiu drasticamente (MORADO, 2009).
19
Nos anos 80 e incio dos anos 90 o mercado cervejeiro brasileiro teve uma
forte expanso. Em 1999, Brahma e Antrtica anunciaram sua aliana que d incio
primeira cervejaria global brasileira, a Ambev. O surgimento da companhia
impulsionou o setor de bebidas brasileiro, possibilitou a entrada de novas marcas no
mercado tanto da Ambev como da concorrncia e ampliou o leque de produtos de
qualidade a preos acessveis, incentivou o lanamento de inovaes (AMBEV,
2010).
A criao da AmBev e sua posterior fuso com a gigante belga Interbrew,
foram dois dos fatos mais marcantes da histria da cerveja brasileira e mundial das
ultimas dcadas.
Com o nome de InBev, a nova companhia mundial, a partir de 2004, tornou-se
a maior produtora de cerveja do mundo.
2.2. O MERCADO MUNDIAL DA CERVEJA

Nos ltimos 30 anos, impulsionada pela expanso das fronteiras do
capitalismo no final do sculo XX, a indstria cervejeira tornou-se um grande
negcio, de dimenso global.
Segundo MORADO (2009), o segmento cervejeiro mundial teve um
faturamento de US$405,9 bilhes em 2008, crescendo a uma mdia de 1,7% ao ano
e devendo se aproximar de US$442,0 bilhes em 2013.
Importante para a economia de qualquer pas, o setor um grande gerador
de empregos. Para cada trabalhador direto na indstria, so empregados outros
quinze nos setores subseqentes distribuio (1), suprimentos (2) e servios (12).
A modificao de hbitos dos consumidores, aliada a forte globalizao do
setor, descrevem um cenrio promissor para as micro e pequenas cervejarias, que
lutaro em terreno favorvel, devido forte caracterstica de fidelizao dos
consumidores da bebida.
Os indicadores de mercado e do perfil de consumo apontam algumas
tendncias para o desenvolvimento do seguimento nos prximos anos:
A saturao do mercado europeu levar as empresas a priorizar novos

mercados-alvo, como China, Rssia e Amrica do Sul (Brasil, em especial);
Dever ocorrer um incentivo ao produto Premium, por que ele proporciona maior
margem de lucro aos produtos;
20
Os consumidores tendem a se tornar cada vez mais exigentes, com o paladar

mais refinado e buscando satisfao sensorial, o que far os produtores
atentarem mais para o perfil sensorial de seus produtos;
O refinamento das exigncias do consumidor garantir um crescimento do
market share das cervejas caseiras regionais, que produzem uma maior variedade,
aumentando a popularidade das cervejas de trigo e das cervejas frutadas e
aromatizadas entre a populao jovem e nos crculos gastronmicos.
2.2.1. Consumo e produo

Segundo os dados obtidos no Sindicato Nacional da Indstria Cervejeira
(Sindicerv) em 2010, no mercado de cerveja, o Brasil s perde, em volume, para a
China (35 bilhes de litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhes de litros/ano),
Alemanha (10,7 bilhes de litros/ano).
No entanto mesmo com o grande volume da produo brasileira a populao
brasileira ainda consome pouco a bebida quando comparada com outros pases do
mundo. No consumo per capita o Brasil, com uma mdia de 47,6 litros/ano por
habitante, est abaixo do total registrado por vrios pases como Mxico (50
litros/ano) e Japo (56 litros/ano), como indicado na tabela 1.
Tabela 1: Consumo mundial per capita de cerveja.
Fonte: SINDICERV. Sindicato Nacional das Indstrias Cervejeiras.
CONSUMO PER CAPITA (litros/habitante)

Rep. Checa
158
Alemanha
117,7
Reino Unido
101,5
Austrlia
92
Estados Unidos
84
Espanha
78,3
Japo
56
Mxico
50
Brasil
47
Frana
35,5
Argentina
34
China
18
21
Embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de

implantao do Plano Real (1994/1995), saltando de 38 litros/ano por pessoa para
50 litros/ano/habitante, o nvel se mantm estvel desde ento, especialmente
porque, ao se levar em conta o baixo poder aquisitivo de boa parte de seus
consumidores, o preo do produto alto. Na sada da fbrica, seu custo um dos
menores do mundo. Porm at chegar ao consumidor final a cerveja sofre a
incidncia de uma srie de tributos. Tais fatores apresentados encarecem a cerveja
e baixam o consumo do produto no mercado nacional (SINDCERV, 2010).
2.3. TIPOS DE CERVEJA

As cervejas podem ser classificadas em basicamente dois grandes grupos, as
cervejas de alta fermentao conhecidas como ale, e as cervejas de baixa
fermentao denominadas lager.
2.3.1. A cerveja ale

As cervejas Ale so produzidas com o fermento Saccharomyces cerevisiae e
sua fermentao acontece em temperaturas mais altas que as lager. Essa
temperatura fica, dependendo do tipo de cerveja, em torno de 20C. Alm disso, so
consideradas cervejas de alta fermentao porque o fermento tende a ficar em
suspenso no tanque durante o processo de fermentao.
O resultado desse processo so cervejas que se caracterizam por
apresentarem aromas e sabores complexos, com notas frutadas e de especiarias.
Como os padres foram grandes produtores de cerveja, o termo "Ale", acredita-se,
vem da palavra anglo-sax "Alu", que significava um xtase religioso.
O fato de serem consideradas cervejas de alta fermentao no significa que
tenham necessariamente teor alcolico mais alto que as Lager. Tambm no so
necessariamente escuras. Existem Ale de baixo e alto teor alcolico, assim como
claras e escuras. At o ano de 1400, quando se comeou a fabricar cervejas Lager,
todas as cervejas eram Ale (EINSENBAHN, 2010).
Na famlia das Ales, existem diversos outros tipos de cerveja, como: Ale
(clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout), Pale Ale, English Pale Ale,
22
American Pale Ale, Brown Ale, Mild, Bitter, Altbier, Klsh, cervejas especiais
(Trappiste, Abbey, Saison), Weizenbier entre outras (CERVESIA, 2010).
2.3.2. A cerveja lager

As Lager so as chamadas cervejas de baixa fermentao. Fermentadas a
temperaturas mais baixas que as Ale, em torno de 10C, so produzidas com o
fermento Saccharomyces uvarum. Muito pouco ou nada frutadas, possuem aromas
e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), po e lpulo.
Acredita-se que as Lager surgiram por volta de 1400, no sul da Alemanha.
Como a produo de cerveja exige temperaturas amenas, no se produzia cerveja
no vero, j que a refrigerao foi inventada somente em 1873. Os alemes
descobriram que sob os Alpes a temperatura ficava baixa mesmo no vero. Com
isso, passaram a produzir maiores quantidades na primavera e armazenavam a
cerveja nesses "armazns" sob as montanhas. Como a temperatura nessas
cavernas ficava bem abaixo dos 20C, houve uma mutao no fermento da Ale
utilizado at ento, passando a se adaptar melhor a temperaturas mais baixas. O
resultado foram cervejas mais lmpidas e menos complexas que as existentes at
ento. "Lager" significa "armazm", em alemo. Da a origem do nome dessa famlia
(EISENBAHN, 2010).
Na famlia das Lagers, existem diversos outros tipos de cerveja, como: Lager
(Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener, Mrzen, Mnchener, Bock, Doppelbock,
Rauchbier, Marzenbier, Export entre outras (CERVESIA, 2010).
2.3.3. A cerveja Pale Ale

A primeira Pale Ale de renome foi produzida por um cervejeiro chamado
Hodgson, por volta dos anos 1750, mas este tipo de cerveja tornou-se
especialmente associado cidade de Burton. Essa cidade uma tradicional
produtora de cerveja desde o sculo XIII, mas foi apenas nos idos de 1800 que suas
Pale Ales alcanaram grande fama.
Dentro desse subgrupo encontra-se grande variedade de cervejas com
caractersticas distintas. Mas pode-se afirmar que uma Pale Ale clssica apresenta
teor de extrato original entre 11,2 e 13,6% m/m, sua colorao de cobre, e o
23
paladar puro com um acentuado flavor de fruta. Pode ser filtrada ou no; neste
ultimo caso a levedura presente confere turbidez a cerveja.
Algumas Pale Ales podem ser armazenadas na temperatura de 12 14oC por
2 a 4 semanas, num processo que lembra a maturao. A gua da regio de Burton,
rica em gesso (sulfato de clcio), contribui para definir esse tipo de cerveja de sabor
caracterstico forte (BORZANI, 2010).
2.4. LEGISLAO
2.4.1. Competncias do ministrio da agricultura
No Brasil, o Ministrio da Agricultura o rgo responsvel pelo registro,
classificao, padronizao, controle, inspeo e fiscalizao da cerveja. So da
competncia do Ministrio da Agricultura as seguintes atribuies:
Registro das cervejas nacionais;
Registro e classificao dos estabelecimentos de industrializao ou

importao da cerveja;
Classificao e padronizao da cerveja, atravs de preceitos de qualidade e

identidade;
Inspeo e controle sanitrio dos estabelecimentos e da bebida, desde a

produo at a comercializao;
Anlise da cerveja nacional e da importada;
Orientao e colaborao com as cervejarias (BORZANI 2001).
2.4.2. Definies legais para a cerveja

A legislao brasileira define cerveja como sendo a bebida obtida pela
fermentao alcolica do mosto de malte, por ao de levedura cervejeira. Como
matrias-primas so utilizados malte, gua e lpulo, sendo que parte do malte pode
ser substitudo por cereais maltados ou no, ou por carboidratos de qualquer origem
vegetal.
As definies relativas classificao, padronizao e produo de cerveja
foram feitas atravs da lei federal 8.918 de 1994, a qual regulamenta pelo Decreto
2314 de 1997, cujos principais pontos destacam-se atravs do Art. 66 citado abaixo:
24
a) Tipo de fermentao:
- Cerveja de alta fermentao = obtida pela ao de levedura cervejeira que
emerge a superfcie do lquido na fermentao tumultuosa;
- Cerveja de baixa fermentao = obtida pela ao de levedura cervejeira que
se deposita no fundo da cuba durante ou aps a fermentao tumultuosa.
b) Teor de extrato primitivo:
- Cerveja fraca = quando fabricada a partir do mosto com teor de extrato
primitivo igual ou maior que 7,0% e menos que 11,0%, em peso;
- Cerveja normal ou comum - quando produzida a partir do mosto com teor de
extrato primitivo igual ou maior que 11,0% e menor que 12,5%, em peso;
- Cerveja extra = quando fabricada a partir do mosto com teor de extrato
primitivo igual ou maior que 12,5% e menor que 14,0%, em peso;
- Cerveja forte = quando produzida a partir do mosto com teor de extrato
primitivo maior que 14,0%, em peso.
c) Cor:
- Cerveja clara = quando possuir cor correspondente a menos de 15 unidades
EBC (European Brewery Convention);
- Cerveja escura = quando possuir cor correspondente a 15 ou mais unidades
EBC.
d) Teor alcolico:
- Cerveja sem lcool = quando seu contedo em lcool for menor ou igual a
0,5%, em peso;
- Cerveja de baixo teor alcolico = quando seu contedo em lcool for maior
que 0,5%e menor que 2,0%, em peso;
- Cerveja de mdio teor alcolico = quando seu contedo em lcool for maior
que 2,0% e menor que 4,5%, em peso;
- Cerveja de alto teor alcolico = quando seu contedo em lcool for maior
que 4,5% e menor que 7,0%, em peso.
e) Teor de extrato no produto acabado:
- Cerveja de baixo teor de extrato = quando o teor de extrato for menor que
2,0%, em peso;
- Cerveja de mdio teor de extrato = quando o teor de extrato for igual ou
maior que 2,0% e menor que 7,0%, em peso;
25
- Cerveja de alto teor de extrato = quando o teor de extrato for igual ou maior
que 7,0%, em peso (FILHO, 2005).
Segundo a mesma legislao, a cerveja de acordo com o tipo pode ser
denominada de Pilsen, Export, Dortmunder, Mnchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout,
Porter e Weissbier (VENTURI FILHO, 2005).
Nesse ponto a legislao confusa, uma vez que os termos "Ale" e "Lager"
devem ser utilizados para identificar cervejas por alta e baixa fermentao,
respectivamente. So, portanto, dois grandes grupos dentro dos quais esto
inseridos os vrios tipos de cerveja.
A levedura cervejeira, as enzimas e os agentes clarificantes, filtrantes e
absorventes so considerados, pela legislao brasileira como coadjuvantes da
tecnologia de fabricao (BORZANI, 2001).
A tabela 2 mostra os coadjuvantes que podem ser utilizados na produo da
cerveja segundo a legislao brasileira:
Tabela 2: Coadjuvantes utilizados na produo de cerveja.
Fonte: BORZANI, 2001.
COADJUVANTE
Albumina
Asbesto
Bentonita
Carbonato de amnio
Carvo ativo
Celulose
Enzimas amilolticas e proteolticas
Fosfato de amnio
Gelatina comestvel e ictiocola
Nitrognio
Perlita
Polivinilpirrolidona (PVP)
Soluo coloidal de slica
Tanino
Terra diatomcea
AO
Clarificante
Filtrante
Clarificante
Filtrante
Descolorante e Desodorizante
Filtrante
Biocatalisadores
Nutriente
Clarificante
Protetor
Filtrante
Clarificante
Clarificante
Clarificante
Filtrante
Os aditivos so classificados em intencionais e incidentais. Os intencionais

so aqueles usados intencionalmente na produo da cerveja visando melhorar,
corrigir ou preservar a aparncia, sabor, corpo e propriedades de armazenamento
do produto.
26
Os aditivos incidentais so os defensivos agrcolas, solventes do extrato de

lpulo e contaminantes minerais. Os resduos de agrotxicos remanescentes s
podero resultar daqueles autorizados na cultura da matria-prima, devendo estar
em correspondncia com os limites de tolerncia fixados pelo Ministrio da
Agricultura. O mesmo raciocnio vale para o extrato de lpulo na cerveja.
Os aditivos utilizados e os nveis mximos de contaminantes permitidos esto
mostrados nas Tabelas 3 e 4.
Tabela 3: Aditivos utilizados na produo de cerveja.
ADITIVO
cido ascrbico e seus sais
cido isoascrbico
cido ltico
Alginato de propilenoglicol
Caramelo
Dixido de carbono
Dixido de enxofre e derivados que forneam SO 2
Propionato de clcio ou sdio
Agentes tamponantes: bicarbonatos, carbonatos,
cloretos, citratos, lactatos, ortofosfatos, sulfatos de
clcio, de magnsio, de potssio, de sdio ou de ltio.
AO
Antioxidante
Antioxidante
Acidulante
Estabilizante
Corante
Conservador
Conservador
Conservador
Tamponante
Tabela 4: Limites de tolerncia de contaminantes minerais em cervejas.

Contaminante mineral
Arsnio (As)
Chumbo (Pb)
Cobre (Cu)
Estanho (Sn)
Ferro (Fe)
Zinco (Zn)
Contedo total de metais em ferro,
precipitados pelo ferrocianeto de
potssio.
Limite mximo (PPM)

0,2
0,3
5,0
250,0
15,0
5,0
20,0
As cervejas no podem apresentar germes patognicos ou substncias

produzidas por microorganismos em quantidade que possam causar danos sade
humana. Aquelas que forem pasteurizadas no devem possuir microorganismos
capazes
de
causar
deteriorao
do
produto
nas
condies normais
de
27
armazenamento. Os estabelecimentos que fabricam cerveja devem apresentar as

condies de higiene fixadas nas normas sanitrias em vigor (BORZANI, 2001).
2.5. MATRIAS-PRIMAS PARA A PRODUO DE CERVEJA

As bebidas alcolicas resultantes da fermentao de aucares no-originrios
de gros ou mesmo que usem cereais, mas no utilizem ao menos 20% de malte de
cevada no podem ser chamadas de cerveja, ainda que apliquem o mesmo
processo bioqumico. Assim, o mel fermentado chamado de hdromel, o suco de
maa ou pra fermentado chamado sidra e o suco de uva fermentado origina o
vinho.
Pela Lei da Pureza da Cerveja Alem, as cervejas deveriam conter apenas
malte de cevada, lpulo, gua e levedo. Mas a cerveja uma bebida bastante
verstil, permitindo muitas possibilidades de variao quanto aos ingredientes
utilizados. A proporo dos ingredientes utilizados, o grau de maltagem do cereal, o
tipo de lpulo utilizado, o tipo de fermentao e a temperatura e durao das etapas
do processo bem como o processo de armazenamento e envase, caracterizam uma
grande diversidade de cervejas (MORADO, 2009).
2.5.1. gua
Sabe-se que mais de 91% da composio da cerveja gua. Com isto fica
fcil verificar a importncia da gua no processo de fabricao da cerveja (COMO
FAZER CERVEJA).
A gua a ser utilizada no processo de obteno de cerveja no deve apenas
satisfazer os requisitos de uma gua potvel, mas deve apresentar caractersticas
fsico-qumicas necessrias para produo de cada tipo de cerveja.
Os grandes centros cervejeiros da Europa se desenvolveram onde a gua
disponvel era apropriada para produo de tipos especficos de cerveja. Assim,
gua com elevado teor de sulfato de clcio (dureza permanente) est associada com
cervejas amargas do tipo Burton-on-Trente. Menor teor de sulfato de clcio e maior
teor de carbonato de clcio resultam em uma gua mais apropriada para a produo
de cervejas escuras e adocicadas como as do tipo Dublin, Muchen e London. gua
28
rica em ons cloreto, sulfato e bicarbonato caracterizam a cerveja Dortmund

(BORZANI, 2001).
Alguns dos parmetros bsicos que devem ser respeitados para que a
produo de cerveja seja efetuada com xito so, por exemplo, o pH, que influencia
diretamente a atividade enzimtica, a presena de ons de ferro, que podem dar cor
indesejada cerveja aps interagirem com substncias fenlicas, a presena de
ons de magnsio que so necessrias algumas enzimas da levedura, tais como a
pyruvirate descarboxilase, mas que em altas concentraes pode conferir um sabor
amargo bebida.
Muitas cervejarias utilizam gua proveniente direto de uma fonte mineral,
fazendo apenas a anlise peridica das caractersticas fsico-qumicas da gua. Em
muitos casos est a melhor gua para utilizar no processo de obteno da cerveja.
Muitos locais, porm, no possuem uma boa gua para a produo da cerveja,
nestes casos necessrio que seja feito um pr-tratamento da gua da cerveja. O
tratamento da gua apesar de encarecer o processo, garante a qualidade do produto
final.
Na natureza, toda gua contm sais dissolvidos, possuindo-os em quantidade
e qualidade diferenciados, de acordo com cada regio. Se a quantidade for alta, a
gua passa a ter gosto, conforme os sais nela dissolvidos. Alm disso, as guas
naturais podem possuir matria orgnica e compostos gasosos que, alm de gosto,
podem oferecer odor gua (VENTURI FILHO, 2005).
A qualidade da cerveja depende muito da gua que utilizada, mas no
necessariamente apenas dela.
Segundo MORADO (2009), mesmo sendo um ingrediente fundamental no
processo de fabricao da cerveja, no se pode dizer hoje em dia, que uma cerveja
seja melhor ou mais saborosa que outra por que sua fonte de gua mais pura.
Existem inclusive, cervejarias que produzem excelentes cervejas mesmo com gua
do mar dessalinizada.
Ter uma fonte de gua de qualidade era fundamental at o sculo XIX,
enquanto as tcnicas de bioqumica no eram desenvolvidas.
No passado, a disponibilidade de gua pode ter auxiliado na criao de
determinados estilos de cerveja em algumas regies, mas hoje minerais podem ser
removidos ou adicionados gua para modific-la.
29
A tecnologia permite calibrar as propriedades da gua conforme as

necessidades e/ou receitas. Mas o fabricante no despreza a importncia da boa
fonte de gua. Este um fator importante na hora de decidir a localizao da fabrica,
que exigir pouco ou nenhum tratamento da gua local.
2.5.1.1. Tratamento da gua

Para efetuar o tratamento de gua podemos utilizar vrios processos, cujas
fases principais so enumeradas a seguir: floculao, decantao, filtrao,
desinfeco por meio de cloro ou por dixido de cloro.
O tratamento da gua pode ser feito para atender vrias finalidades:
-
Higinicas:
remoo
de
bactrias,
protozorios,
vrus
outros
microrganismos, de substncias nocivas, reduo do excesso de impurezas e dos

teores elevados de compostos orgnicos;
- Estticas: correo de cor, odor e sabor;
- Econmicas/qualidade: reduo da corrosividade, dureza, cor, turbidez,
ferro, mangans, odor e sabor.
O tratamento da gua cervejeira segue os seguintes passos:
1) No incio do processo de tratamento a gua a ser tratada tem o seu pH
corrigido (caso necessrio pode-se utilizar soda custica ou cido
clordrico) e elimina-se as substncias em suspenso atravs da
adio de floculantes (por exemplo sulfato de alumnio).
2) A gua que sai do floculador passa em seguida por um processo de
sedimentao
precipitam.
no
Os
decantador,
slidos
onde
separados
as partculas maiores se
so
armazenados
em
um
reservatrio e transportados para um depsito de resduos slidos. A

gua tratada segue para um filtro de areia.
3) A filtrao das partculas finas efetuada por meio de filtros de areia
(que podem ser construdos em polietileno de alta densidade PEAD,
concreto ou ao).
4) A fase de desinfeco ocorre por meio de cloro ou dixido de cloro,
adicionado antes de um tanque de contato (caixa dgua). Em seguida
a gua tratada segue para os pontos de utilizao.
30
A gua pode sofrer pr-oxidao na fase inicial do processo. A gua de

fbrica poder sofrer tratamentos adicionais (troca inica, osmose reversa, filtrao
por carvo ativado etc), de modo que possa ser utilizada em vrias etapas do
processo (processo de produo da bebida, caldeiras, casa de mquinas etc)
(CERVESIA, 2010).
De modo geral pode-se dizer que uma boa gua cervejeira deve apresentar
os seguintes requisitos mostrados na tabela abaixo.
Tabela 5: Caractersticas fsico-qumicas da gua para produo de cerveja.

Fonte: CERVESIA, 2001.
Parmetro
Aparncia
Sabor
Odor
pH
Cor
Turbidez
Matria orgnica
Slidos dissolvidos totais
Dureza total
Dureza temporaria
Dureza permanente
Alcalinidade
Sulfatos
Cloretos
Nitratos
Nitritos
Slica
Clcio
Magnsio
Ferro
Alumnio
Amonaco
CO2 livre
Unidade
pH
(mg pT/l)
NTU
(mg O2 cons./l)
(mg/l)
(mg CaCO3/l)
(mg CaCO3/l)
(mg CaCO3/l)
(mg CaCO3/l)
(mg SO4/l)
(mg Cl/l)
(mg NO3/l)
(mg NO2/l)
(mg SiO2/l)
(mg Ca2+/l)
(mg Mg2+/l)
(mg Fe/l)
(mg Al/l)
(mg NH3/l)
(mg CO2/l)
Especificao
Limpida e clara
Inspida
Inodora
6,5 - 8,0
05
Menor que 0,4
0 - 0,8
50 - 150
18,0 - 79,0
18,0 - 25,0
0 - 54,0
0,8 - 25,0
1,0 - 30,0
1,0 20,0
Ausncia
Ausncia
1,0 15,0
5,0 - 22,0
1,0 6,0
Ausncia
Mx. 0,05
Ausncia
0,5 5,0
2.5.2. Malte
O termo tcnico malte define a matria-prima resultante da germinao, sob
condies controladas, de qualquer cereal (cevada, milho, trigo, aveia, entre outros).
A princpio, qualquer cereal pode ser maltado, considerando, entre outros fatores,
seu poder diasttico e seu valor econmico (VENTURI FILHO, 2005).
31
A Figura 1 a imagem de uma sala de maltagem utilizado pela cervejaria

Eggenberg, na repblica Checa.
Figura 1- Sala de maltagem de cevada

Fonte: MORADO (2009).
Segundo MORADO (2009), a cerveja deve ser produzida obrigatoriamente de

cevada, mas, s vezes, podem ser acrescentados a ela outros cereais.
O gro de cevada muito parecido com o de trigo. Na produo da cerveja
ele a principal fonte de amido, cuja estrutura modificada durante o processo de
32
maltagem (converso do cereal natural em malte). Esse amido convertido em

acares, tais como maltose e glicose.
Nem todo cereal, porm, serve para a produo de cerveja. Ele deve ter
algumas qualidades especificas. As mais importantes so o contedo de protenas,
a taxa de gordura, o rendimento da extrao e a capacidade de germinao.
Somente os gros mais nobres so destinados a produo de cerveja cerca de
15%.
Ainda segundo BORZANI (2001), embora vrios cereais possam ser
satisfatoriamente maltados, a cevada a que apresenta menores dificuldades
tcnicas no processo de maltagem. Por exemplo, o malte de milho apresenta
problema no rano de sua frao lipdica; o trigo durante a maltagem sofre ataque
de microorganismos que crescem na superfcie do gro. Alm disso, a cevada
apresenta em sua composio um alto teor de amido, ou em outras palavras, de
extrato fermentvel. A protena presente encontra-se em qualidade e quantidade
suficiente para a nutrio das leveduras durante a fermentao, como tambm para
a formao de espuma do produto final. Ainda mais a cevada maltada confere sabor,
odor e corpo caractersticos cerveja. Deve-se deixar claro, porm que apenas as
melhores cevadas so utilizadas em cervejaria, sendo que cerca de nove dcimos
da produo mundial deste cereal utilizada para outros fins, como alimentao
animal.
A cevada uma gramnea do gnero Hordecum, cujos gros na espiga
podem estar alinhados em duas ou seis fileiras. A cevada de seis fileiras quando
comparada com a de duas, apresenta menor teor de amido, maior riqueza protica
(enzimtica), seus gros so menos uniformes e possuem mais cascas. Assim
sendo, o malte de seis fileiras ir apresentar maior dificuldade no processo de
maltagem e na moagem dos gros na cervejaria, menor rendimento na mosturao,
mas, por outro lado, facilita a filtrao do mosto e aceita maior proporo de
adjuntos na formulao da cerveja. No Brasil, a cevada cervejeira produzida nos
estados do sul e apresenta duas fileiras.
O gro de cevada constitudo basicamente por uma casca externa,
endosperma amilceo e germe (embrio).
A casca constitui uma proteo para o gro do malte, constituda por
material celulsico insolvel, apresentando algumas protenas, resinas e tanino em
33
menor quantidade. A casca utilizada como elemento filtrante durante o processo

de filtrao do mosto.
O endosperma amilceo um tecido de reserva, que acumula amido na
forma de grnulo no interior de suas clulas. Esta reserva apresenta dois tipos de
polmeros de glicose: amilose na proporo de 30% e amilopectina na proporo de
70% do gro de malte. As paredes das clulas do endosperma so fontes de
betaglucanos que conferem viscosidade ao mosto da cerveja, dificultando assim a
sua filtrao.
Na regio do germe tem incio o processo de germinao do gro. Ar e gua
chegam ao embrio atravs de uma estrutura chamada microplia. Entre o embrio
e o endosperma h uma estrutura chamada escutelo que apresenta funo de
secreo, permitindo a passagem das enzimas hidrolticas (amilases, proteases,
glucanases, etc.) responsveis pela germinao, do embrio para o endosperma, e
de acares, aminocidos e outras molculas simples no sentido inverso.
A cevada adequada para a produo de cerveja deve germinar fcil e
uniformemente, apresentando brotamento em mais que 98% dos gros aps a fase
de macerao na maltagem. preciso que o teor de protena no seja elevado,
ficando entre 9,5 e 11%. Apesar do baixo nvel nas protenas, o poder diasttico
deve ser suficiente para hidrolisar todo amido contido no malte e adjuntos.
interessante tambm que o teor de polifenol (tanino) e betaglucano estejam baixos
devido a problemas de turvao e filtrao que estes causam durante o processo de
obteno da cerveja (BORZANI, 2001).
O gro de cevada que possuir as caractersticas prprias para a produo de
cerveja encaminhado para o processo de maltagem. O processo de maltagem tem
como finalidade elevar o contedo enzimtico dos gros de cevada atravs da
sntese de amilases, proteases, glutanases, etc. Estas enzimas durante o processo
de mosturao sero os catalisadores das reaes de quebra das macromoolculas
(protenas, amido, glucano, etc.), presentes na matria-prima em composto menores
que sejam solveis no mosto.
Mesmo aps a maltagem aconselha-se uma srie de anlises organolpticas
e fsico-qumicas so necessrias pra classificarmos a cevada maltada de acordo
com as suas caractersticas, objetivando um melhor aproveitamento e assegurando
assim a qualidade intrnseca da cerveja (CERVESIA, 2010).
34
O malte para ser utilizado em cervejaria necessita apresentar algumas

especificaes com o objetivo de estimar o valor fermentativo do malte e para servir
de base para as transaes de compra e venda desta matria prima. Algumas
mudanas na composio do gro de cevada em funo da maltagem so
apresentadas nas tabelas abaixo:
Tabela 6: Especificaes para trs tipos de malte estrangeiro.
Umidade, %
Extrato moagem fina, % ps
Extr. Moagem grossa, % ps
Nitrognio total, %
Nsoluvel/Ntotal, %
Poder diasttico, oLintner
amilase, DU
Cor, oEBC
Americano
6 filas
4,0
77,0
75,3
2,1
40,0
140,0
40,0
3,8
Europeu
2 filas lager
3,5
79,0
77,4
1,75
39,0
75,0
35,0
2,9
Europeu
2 filas ale
2,0
80,0
78,6
1,7
39,5
65,0
6,0
Tabela 7: Especificaes de malte brasileiro.

Umidade, %
5,52
Cinzas, % ps
1,97
Fibra bruta, % ps
3,95
Protena bruta, % ps
10,22
Lipdio, % ps
1,65
Extrato, % os
79,52
Poder diasttico, WK ps
244,19
Tabela 8: Composio mdia da cevada e da cevada maltada.

Massa do gro, MG
Umidade, %
Amido, %
Acares, %
Nitrognio total, %
Nsoluvel/Ntotal, %
Poder diasttico, oLintner
amilase, DU
Cevada
32-36
10-14
55-60
0,5-1,0
1,8-2,3
10-12
50-60
traos
Malte
29-33
4-6
50-55
8-10
1,8-2,3
35-50
100-250
30-60
35
2.5.2.1. Tipos de malte

MORADO (2009), diz que os tipos de malte podem ser divididos em
subcategorias de acordo com a combinao utilizada para germinao e secagem.
Os gros secos a temperaturas mais baixas produzem maltes para uma cerveja
dourada como a Pilsner. O malte claro da clssica cerveja britnica resultado da
secagem dos gros em temperaturas um pouco mais elevadas.
Se os gros tiverem sido mais modificados na germinao, durante a
secagem eles sero parcialmente caramelizados ou cristalizados, desenvolvendo
um aroma aucarado, com tonalidade vermelha. Com diferentes intensidades e
temperaturas de secagem, os maltes desenvolvero aromas diversos.
Existem muitos tipos de malte, e alguns deles at recebem nomes dos estilos
de cerveja em que mais so utilizados. Alguns deles so:
Lager predominante nas cervejas tipo Lager tem cor clara e aroma de
cereal;
Pale Ale predominante nas cervejas do tipo Ale, um pouco mais escuro e
lembra biscoito;
Caramelo usado nas cervejas Oktoberfest e Bock e em diversos outros

estilos, este tipo de malte lembra acar queimado;
Chocolate seu nome deriva da cor apresentada. Confere a cerveja aromas

de caramelo queimado, chocolate amargo ou caf; utilizado nas cervejas
Porter, Brow Ale e as vezes Stout;
Escuro usado na Stout, sua aparncia de caf torrado.
2.5.2.2. Classificao da cerveja quanto ao malte utilizado

MORADO (2009), descreve que a mistura do malte de cevada com outros
cereais, maltados ou no, depende da escolha do mestre cervejeiro em funo do
produto final desejado ou da escassez de matria-prima.
De acordo com a legislao brasileira (Lei n o8.918, de 14/07/94, Cap.II - Das
bebidas alcolicas fermentadas Seo I Das cervejas, art. 66, item IV), as
cervejas so classificadas conforme proporo de malte de cevada, em:
Cerveja puro malte aquela que possui cem por cento de malte de cevada,
em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;
36
Cerveja aquela que possui proporo de malte de cevada maior ou igual a

cinqenta por cento, em peso, sobre extrato primitivo, como fonte de
acares;
Cerveja com nome do cereal predominante aquela que possui proporo de

malte de cevada maior do que vinte e menor do que cinqenta por cento, em
peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. O nome da cerveja
deve indicar o cereal que predomina (por exemplo: cerveja de trigo).
2.5.3. Lpulo
O lpulo (Humulus lupulus L.) uma planta trepadeira, perene, que pertence
ao grupo das Urticceas e da famlia Cannabaceae (CERVESIA, 2010).
O lpulo uma planta diica, isto , apresenta flores masculinas e femininas
em indivduos diferentes, no havendo, portanto, planta hermafrodita.
O interesse industrial recai sobre a planta feminina, mais precisamente sobre
as flores na forma de cone ou do fruto delas resultante. As flores femininas ou os
frutos delas decorrente so ricos em glndulas amarelas, contendo lupulina (resinas,
leos essenciais, etc.), responsvel pelo aroma e amargor caracterstico de lpulo
das cervejas (BORZANI, 2001).
Ao contrario do malte, o lpulo no altera o teor alcolico nem o corpo da
cerveja. Sua presena fundamental para conferir a bebida o amargor caracterstico
das boas cervejas. Alem disso, seus aromas, com notas que variam do herbal ao
floral, do frutado ao condimentado, fazem parte de muitos estilos de cerveja
(MORADO, 2009).
O lpulo alm de conferir aroma e amargor, apresenta ao anticptica, pois
os cidos isoalfa so bacteriostticos; contribui, tambm, para a estabilidade do
sabor e da espuma da cerveja.
O lpulo cultivado no incio do ano, a partir do fim de maro, sobre as
estruturas de arame nos assim chamados jardins de lpulo.
37
Figura 2: Plantao tpica de lpulo.
A reproduo da planta se d vegetativamente atravs de mudas. Dois ou

trs rebentos so colocados sobre um arame como ajuda para subir, e crescem at
o final de julho at a altura da estrutura que de sete metros. Quando as espigas
das plantas femininas esto maduras, as trepadeiras de lpulo durante a poca de
colheita de cerca de trs semanas (final de agosto e incio de setembro), so
cortadas pouco acima do cho, tiradas das estruturas de arame e levadas at a rea
de processamento. L so retiradas as umbelas (conjunto de flores com formato de
um guarda chuva) pelas colheitadeiras.
As umbelas macias e midas so secas em uma estufa, at apresentar teor
de umidade de aproximadamente 11%, sendo ento prensadas e resfriadas.
Freqentemente o lpulo processado para pellets (pequenos pedaos prensados).
38
Assim o lpulo alcana durabilidade mais longa, quando embalado a vcuo.

Caso ele seja aquecido ou no seja embalado sem a presena de ar, perde
rapidamente seus aromas volteis e em cerca de um ano, at 35% de seu valor
cervejeiro (CERVESIA, 2010).
A composio do lpulo mostrada na tabela abaixo:
Tabela 9: Composio do lpulo comercial.

COMPONENTE
gua
Resinas totais
leos essenciais
Tanino
Monossacardeos
Pectina
Aminocidos
Protena bruta
Lipdios e ceras
Cinzas
Celulose, lignina, etc.
TOTAL
CONCENTRAO (%)
10,0
15,0
0,5
4,0
2,0
2,0
0,1
15,0
3,0
8,0
40,4
100
Sob a tica cervejeira, as fraes mais importantes da lupulina so as resinas

e os leos essenciais. As resinas so constitudas principalmente de alfa e beta
cidos. Os primeiros, tambm chamados humulonas, so a fonte principal de
amargor na cerveja, enquanto que os segundos, denominados lupulonas, so
menos importantes. Durante a fervura do lpulo no mosto, as molculas de alfa
cidos so isomerizadas para formar alfaisocidos. Esses compostos tambm
conhecidos como iso-humulonas, so muito mais amargos e muito mais solveis do
que os alfa cidos.
Os leos essenciais presentes no lpulo influenciam tanto no sabor quanto no
aroma da cerveja, embora a maior parte destes seja arrastada com o vapor dgua
durante a fervura. Mas este efeito desejvel, uma vez que em altas concentraes,
estes leos essenciais tornam a cerveja intragvel.
O lpulo comercializado no mercado na forma de cones secos, em palites e
como extratos. Os dois ltimos, por serem produtos mais concentrados em cidos
alfas, e so mais estveis, mesmo quando estocados em temperatura ambiente
(BORZANI, 2001).
39
A maior parte da produo do lpulo ocorre entre os paralelos de latitude 35 o

e 55o. Por ser uma planta muito sensvel ao clima, suas caractersticas variam
consideravelmente, de acordo com o micro clima da regio. No Brasil, vrias
tentativas de cultiv-lo nas Serras Gachas no foram bem sucedidas.
Alemanha, Estados Unidos, China e Repblica Checa, produzem mais de
80% do lpulo mundial, segundo a FAO (Food and Agricultural Organization, da
Organizao das Naes Unidas).
O lpulo tambm muito sensvel a pragas. Essa fragilidade tem forado o
emprego de defensivos agrcolas sofisticados para sua proteo, o que dificulta a
produo do lpulo orgnico e a conseguente produo de cervejas que possam ser
classificadas como 100% orgnicas (MORADO, 2009).
2.5.4. Levedura
Segundo VENTURI FILHO (2005), as caractersticas de sabor e aroma de
qualquer cerveja so determinadas, de forma preponderante, pelo tipo de levedura
utilizada.
Alm do etanol, o tipo e a concentrao de vrios outros produtos de
excreo formados durante a fermentao so quem primariamente determina o
sabor da cerveja. Sua formao depende do balano metablico global do cultivo da
levedura.
Tais caractersticas tornam o tipo de levedura utilizado, uma pea chave na
formulao da cerveja.
2.5.4.1. Classificao das leveduras

As leveduras so classificadas como fungos, apresentam-se normalmente
sob forma unicelular, e reproduzem-se geralmente por brotamento. Elas crescem
mais rapidamente que os bolores e so mais eficientes que estes na atividade
metablica. As leveduras tambm diferem das algas por no realizarem
fotossntese; dos protozorios por possurem parede celular rgida; e das bactrias
por suas maiores dimenses e propriedades morfolgicas (BORZANI, 2001).
40
Segundo VENTURI FILHO (2005), o gnero Saccharomyces apresenta vrias

cepas consideradas seguras e capazes de produzir dois importantes metablitos,
etanol e dixido de carbono.
Nas cervejarias, entretanto se faz uma classificao emprica baseada no
comportamento da levedura cervejeira durante a fermentao. Assim, se durante o
processo fermentativo a levedura sobe para a superfcie do mosto, ele
denominada de alta fermentao; e se ao final do processo fermentativo decanta
no fundo do fermentador chamada de baixa fermentao. A maioria das
leveduras de alta fermentao (ales) pertencem espcie S. cerevisiae, enquanto
que a maior parte das leveduras de baixa fermentao (lager) so do S. uvarum
(BORZANI, 2001).
2.5.4.2. Seleo de levedura cervejeira

Existem vrias propriedades que uma levedura deve apresentar para a se
obter uma boa fermentao da cerveja, e reconhecer estas caractersticas funo
de cada cervejeiro que deseje aprimorar seu processo. No entanto trs
caractersticas tm grande importncia em qualquer processo de seleo de
levedura.
1. A levedura deve produzir cerveja de sabor e odor agradveis, porm o sabor
e o odor no so conferidos apenas pela atividade da levedura, mas tambm
sofrem influncia da matria-prima e das tcnicas de processamento
utilizados, dificultando assim a escolha correta do fermento.
2. H necessidade de que a levedura cresa adequadamente. Espera-se,
geralmente, que o fermento aumente a sua massa de 3 a 5 vezes durante a
fermentao. Um crescimento menor causa problemas operacionais na
conduo do processo fermentativo, enquanto que uma taxa maior de
multiplicao indica que o carboidrato do mosto, que deveria ser transformado
em lcool, est sendo usado na produo de biomassa.
3. A habilidade da levedura flocular ou no, e se os flocos formados sobem ao
topo ou decantam na base do fermentador, determina o tipo de fermentao,
a forma de separao do fermento, o tipo de cerveja obtida, etc.
A seleo de leveduras, que apresentem boas caractersticas cervejeiras,
pode ser feita a partir de cepas (raas) existentes na prpria cervejaria, em outras
41
fbricas que utilizam processo tecnolgico semelhante, ou ainda em colees de

cultivos mantidos por laboratrios em vrias partes do mundo (BORZANI, 2001).
2.5.4.3. Cultivo puro

O cultivo puro de raas conseguido mediante o isolamento de uma nica
clula de levedura, que propagada vegetativamente at alcanar a quantidade
necessria para a inoculao do mosto em nvel industrial.
O uso de cultivo puro para produo de cervejas lager quase universal,
entretanto menos aplicado na fermentao das ales. Acredita-se que os cultivos
mistos da fermentao alta so menos sujeitos infeco, e tendem a permanecer
mais uniformes de uma gerao para outra.
As culturas puras podem ser conservadas em meio slido inclinado ou em
meio lquido na temperatura de 4oC.
Quando uma cepa de levedura cervejeira requerida para fermentao h
necessidade de multiplic-la. De forma geral esta multiplicao se d em tanques de
propagao do fermento de volumes crescentes at que se atinja um volume de
fermento suficiente para realizar a fermentao industrial.
Todos os recipientes utilizados na propagao do fermento puro devem ser
esterilizados, o mesmo acontecendo com o mosto cervejeiro, a fim de se evitar o
aparecimento de infeco por leveduras selvagens (BORZANI, 2001).
2.5.4.4. Leveduras selvagens e bactrias contaminantes

As leveduras no cervejeiras encontradas nas cervejarias so denominadas
selvagens. Nem todas causam deteriorao, mas a simples presena de leveduras
selvagens, incuas ou no, j um indicio de infeco.
Ainda segundo VENTURI FILHO (2005), levedura selvagem qualquer
levedura diferente da levedura de cultivo utilizada na elaborao de determinada
cerveja. Leveduras selvagens podem se originar de diferentes fontes. Estudos com
120 leveduras selvagens isoladas a partir da cerveja, leveduras em propagao e
garrafas vazias, mostram que, alm de vrias espcies Saccharomyces, foram
encontradas espcies dos gneros Brettanomyces, Candida, Debaromyces,
Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora e Zygosaccharomyces.
42
As leveduras selvagens podem causar defeitos na produo de cerveja, como

o caso da formao de pelcula na superfcie da cerveja, produo de turbidez,
desenvolvimento de odor e sabor estranhos e fermentao com desvio de
atenuao.
As bactrias contaminantes de cervejaria infeccionam tanto o mosto quanto a
cerveja.
Tal
como
as
leveduras
selvagens,
as
bactrias
contaminantes
freqentemente causam turbidez e anormalidade no sabor e odor da cerveja.

O controle da infeco bacteriana em uma cervejaria realizado de diversas
formas. Como a levedura cervejeira a ser utilizada como inoculo um importante
reservatrio de bactrias, algumas cervejarias lavam o fermento com cidos
minerais por cerca de duas horas em pH prximo a 2,5. Outras preferem descartar o
fermento aps 5-10 rodadas de fermentao.
Outra forma de controlar a infeco bacteriana manter o equipamento que
toma contato com o mosto e a cerveja o mais limpo e desinfetado possvel. A
utilizao
de
ao
inoxidvel
na
construo
destes equipamentos desses
equipamentos facilita o processo de limpeza. Uma seqncia de operao de

limpeza possvel a seguinte:
a) Lavagem com gua sob presso, para remoo das sujeiras mais grossas
das paredes do equipamento;
b) Tratamento com soluo quente de soda caustica qual foi adicionado
hipoclorito de sdio;
c) Rinagem com gua, a fim de arrastar qualquer resduo de detergente ou
desinfetante.
Por fim necessrio fazer o controle microbiolgico em pontos estratgicos
da cervejaria (BORZANI, 2001).
2.5.5. Adjuntos
Adjuntos podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que
fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitidos por lei. Em
funo disto podem substituir parcialmente o malte na produo de cerveja.
O nvel de substituio do malte pelo adjunto pode chegar a 50%. No h
regra geral para relao utilizao de adjunto, cada cervejaria deve definir a
proporo malte/adjunto para cada tipo de cerveja que produz. Os cereais mais
43
utilizados na produo de adjunto cervejeiro so: arroz, milho, cevada, cevada e

sorgo (CERVESIA, 2010).
As tabelas abaixo mostram algumas caractersticas dos adjuntos mais
comuns na indstria cervejeira.
Tabela 10: Caractersticas de adjuntos amilceos.

Grits de
milho
Grits de
arroz
Amido
de milho
refinado
Farinha
de trigo
Cevada
torrada
Flocos
de milho
Umidade
(%)
Extrato
(% ps)
Protena
(% ps)
Lipdeo
(% ps)
Temperatura Necessidade
de
de
gomificao
cozimento
(oC)
62 - 74
Sim
12,0
90,0
9,5
0,9
12,0
92,0
7,5
0,6
61 78
Sim
11,0
103,0
0,5
0,05
62 74
Sim/No
11,0
86,0
8,5
0,76
58 64
Sim/No
6,0
72,0
14,5
1,6
No
9,0
83,0
9,5
0,9
No
Tabela 11: Composio de adjuntos aucarados.

Acar
comum
Acar
invertido
Xarope
de milho
(alta
glucose)
Xarope
de milho
(alta
maltose)
Extrato
(% ps)
Glucose
(% ps)
Frutose
(% ps)
Sacarose Maltose e
Acares
(% ps)
matotriose
no
(% ps)
fermentveis
(% ps)
100,0
0,0
0,0
102,0
0,0
0,0
84,0
50,0
50,0
0,0
0,0
0,0
82,0
43,0
0,0
0,0
37,0
20,0
82,0
3,0
0,0
0,0
72,0
25,0
44
2.6. PROCESSAMENTO DA CERVEJA

O processamento da cerveja pode ser dividido em trs parte ou fases:
1) Produo do mosto cervejeiro: Envolve a moagem do malte, a mosturao,
fervura e clarificao do mosto;
2) Fermentao: Envolve a fermentao do mosto, e posteriormente a
fermentao secundria tambm chamada de maturao;
3) Acabamento: Envolve os processos de clarificao, carbonatao, regulagem
da cor, pasteurizao e envase da bebida;
2.6.1 Preparo do Mosto

A maior parte das cervejarias de grande capacidade de produo recebe
malte a granel que estocado em silos de estocagem, enquanto as de menores
capacidades recebem o malte em sacos de 50 ou 25kg, sendo estes armazenados
em galpes sobre palets.
Antes do processo de moagem o malte passa por um peneiramento a fim de
retirar as impurezas brutas como metais, cascalhos, pedaos de plantas e
sementes. Em seguida o malte pesado nas quantidades necessrias para cada
receita e enviado para a moagem.
2.6.1.1. Moagem
Ainda que as palavras "triturao" e "moagem" se utilizem com freqncia
como sinnimos, o termo "triturao" o que melhor descreve esta etapa do
processamento, na indstria cervejeira. A grande maioria das indstrias buscam com
a moagem, a reduo de toda a matria a um grau uniforme de finura.
Para o malte, os objetivos nesta etapa so os seguintes:
Rasgar a casca, para deixar exposta a poro interior do gro
Produzir, a desintegrao total do endosperma, a parte interna do gro, para

que todos os seus elementos constituintes estejam acessveis atuao da
ao enzimtica.
Manter a quantidade de elementos finos (farinha) a um mnimo, para evitar a

formao de substncias que produzam uma quantidade excessiva de pasta
dentro do mosto.
45
A moagem do malte no deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem
do mosto ou, ao contrrio, muito grossa, o que dificultaria a hidrlise do amido. A
maior dificuldade provm de partculas finas de endosperma, protena e de gros de
amido muito pequenos, como conseqncia de gros muito modos.
Em termos prticos, um malte bem triturado teria as seguintes caractersticas:
Nenhum gro inteiro.
A maioria das cascas rasgadas de um extremo ao outro sem aderncia de

partculas de endosperma.
O endosperma reduzido a um tamanho uniforme de partculas pequenas.
Um mnimo de farinha fina (CERVEJA, 2010).
O tipo de moinho a ser utilizado na moagem funo do grau de modificao do

malte, das caractersticas dos recipientes de mosturao e do mtodo de filtrao do
mosto.
Moinhos de dois rolos so utilizados quando se trabalha com gros de textura
mole. Em malte que apresenta gros mais duros deve ser utilizado um moinho de 6
rolos, pois este equipamento mais eficiente em separar fragmentos duros de
endosperma da casa casca do malte (BORZANI, 2010).
Para este projeto ser utilizado o moinho com seis rolos, que mais prprio para
o tipo de malte comercializado na regio do vale do Itaja.
2.6.1.2. Mosturao
Esta etapa do processo compreende a transformao dos ingredientes bsicos
da cerveja (gua, malte e adjunto) em mosto. Sua finalidade recuperar a maior
quantidade possvel de extrato a partir do malte ou dos adjuntos que estiverem
eventualmente complementando o malte. Este processo conhecido tambm como
brassagem.
Segundo VENTURI FILHO (2005), a mistura do malte modo juntamente com
gua e, temperatura controlada, de acordo com um programa previamente
estabelecido, tem por objetivo solubilizar as substncias do malte diretamente
solveis em gua, e com o auxilio das enzimas, solubilizar as substncias que sejam
insolveis.
No processo cervejeiro, as enzimas do malte tm como funo transformar o
amido em acar e solubilizar as protenas.
46
A enzima amilase (distase) a responsvel pela decomposio do amido em

dois procedimentos distintos:
Liquefao do amido pela alfa amilase;
Aucarao pela beta amilase
A enzima peptidase rompe os complexos proticos do malte proporcionando

maior quantidade de protenas solveis no mosto.
O malte ainda o nico agente sacarificante permitido na fabricao da cerveja,
embora tcnicas sejam propostas para sua substituio pelo uso de enzimas puras.
A liquefao do amido facilita a atuao das enzimas j que expe as cadeias do
polissacardeo que, em sua forma cristalina, mais resistente ao ataque enzimtico.
Para a realizao dos processos enzimticos anteriormente descritos, existem
dois processos bsicos de mosturao. O processo de coco normalmente
utilizado quando no se faz uso de adjuntos na formulao da cerveja. Os processos
que fazem uso de adjuntos na formulao da cerveja seguem o processo de infuso
por duas massas (CERVEJA, 2010).
Este projeto ir trabalhar com produo de cerveja do tipo puro malte, e, portanto
o processo de mosturao utilizado ser o processo de coco, o qual ser
explorado neste texto.
Na coco o malte modo misturado com gua quente no interior de um taque
construdo geralmente em ao inoxidvel denominado de mosturador ou tina de
mosturao, resultando em uma mistura que permanece em repouso por um tempo
de duas horas a uma temperatura de 40 oC. Ao final da primeira hora de repouso
uma frao mssica equivalente a um quarto ou dois teros do mosto enviada para
uma caldeira, onde ser fervida por aproximadamente 30 minutos.
O material
fervido retorna ao mosturador elevando a temperatura da mistura para 52-54oC,

tima para a atividade das enzimas proteolticas que devem nesta temperatura atuar
sobre
contedo
protico
presente
no
mosto.
Aps
um
perodo
de
aproximadamente 45 minutos nesta temperatura repete-se a operao por mais

duas vezes, fazendo a temperatura do mosto atingir 65 oC, temperatura tima para a
ao das amilases e posteriormente atingir a temperatura de 73-76oC, temperatura
tima para a filtrao do mosto devido a viscosidade baixa nesta temperatura.
47
Na figura 3 mostrada abaixo possvel visualizar esta rampa de subida da

temperatura do mosto com o tempo. Estima-se que todo o processo de fervura do
mosto demore cerca de cinco horas e meia.
Figura 3: Propagao de tempo e temperatura no processo de coco de trs fervuras.

Fonte: CERVEJA (2010).
A figura 3 mostra o processo de coco utilizando-se de trs fervuras, ms h

possibilidade de se fazer este processo com duas ou at mesmo com uma nica
fervura. Isto pode ser conseguido aumentando-se a temperatura inicial da massa no
mosturador e aumentando o volume da frao que enviada a caldeira de fervura
(BORZANI, 2010).
Ainda segundo VENTURI FILHO (2005), a escolha do tipo de mosturao ou
programa de tempo/temperatura, a ser aplicado durante a atuao enzimtica vai
depender da composio e do tipo de cerveja desejado, agregando, por exemplo,
conhecimento do quanto de acares fermentescveis deseja-se ou do quanto de
substncias proticas de alto peso molecular almeja-se para o corpo da cerveja e
consistncia da espuma.
As temperaturas de aquecimento da mistura malte modo e gua pode obedecer
seguinte variao como apresentada na figura 4.
48
Figura 4: Variao da temperatura em funo do tempo no processo de mosturao.

Fonte: VENTURI FILHO (2005).
A figura 5 e a tabela 12 apresentam valores de pH e temperatura timas para a

atuao de determinadas enzimas chaves no processo de mosturao. Estes dados
so muito importantes para que o cervejeiro possa determinar qual o tipo de mosto
com que ele ir trabalhar e qual o tipo de cerveja que ir produzir.
49
Figura 5: Temperatura e pH timos para atuao de enzimas presentes no mosto cervejeiro.

Fonte: Alves (2007).
Tabela 12: Temperaturas e pH para atuao de enzimas presentes no mosto cervejeiro.

Fonte: JANJAR, 2007.
50
2.6.1.3. Filtrao
Consiste na separao do mosto liquido do bagao de malte. Existem dois
processos bsicos de filtrao de mosto: em filtro de placas, mais utilizados em
grandes cervejarias, e em tina de clarificao (ou tina-filtro), utilizado em cervejarias
de menor porte, por ser mais verstil.
A filtrao do mosto em filtro de placas utiliza cmaras verticais formadas por
placas intercaladas com telas de material plstico termorresistente, com malha
bastante fina, permitindo excelente rendimento, embora com menor flexibilidade de
produo do que a maioria das tinas de clarificao.
A filtrao em tina de clarificao utiliza um fundo falso (uma espcie de
peneira) que serve de sustentao para o verdadeiro elemento filtrante que consiste
nas palhas (cascas) do malte. Por esta razo este filtro demanda que a moagem do
gro tenha sido feita com rolos, como forma de preservar as cascas (MORADO,
2009).
Ainda segundo BORZANI, et. al. (2001), o mosto basicamente constitudo
pelo extrato das matrias-primas utilizadas na brassagem que esto dissolvidos em
gua. J o resduo insolvel composto pela casca do malte, restos da parede
celular e protena coagulada. So estes slidos insolveis que daro origem ao leito
de filtrao, ou torta de filtro, atravs do qual o mosto ser separado.
A filtrao ocorre basicamente em duas etapas:
a) Na primeira etapa a frao liquida simplesmente atravessa o leito filtrante,
dando origem ao mosto primrio;
b) Na segunda, o resduo slido lavado com gua. A finalidade dessa lavagem
recuperar o extrato que fica retido na torta de filtro, aps a separao do
mosto primrio.
A tabela 13 mostra a composio do bagao do malte:
51
Tabela 13: Composio do bagao do malte.

Matria seca, %
Protena bruta, % ps
Protena digestvel, % ps
Fibra bruta, % ps
Fibra digestvel, % ps
Cinzas totais, % ps
Lipdeo, % ps
Amido, % ps
Mdia
26,3
23,4
18,5
17,6
7,9
4,1
7,7
11,6
Variao
24,4 30,0
18,4 26,2
13,9 21,3
15,5 20,4
6,6 10,2
3,6 4,5
6,1 9,9
-
A temperatura durante a filtrao do mosto deve estar por volta de 75 oC.

Nesta temperatura a viscosidade favorece a separao do resduo slido do mosto,
as enzimas esto predominantemente inativas e o desenvolvimento bacteriano est
bloqueado.
A figura 4 mostra um esquema de como o bagao contido no mosto auxilia no
processo de filtrao.
Figura 6: Camada filtrante formada pelo bagao de malte mido.

52
2.6.1.4. Fervura
Alguns aspectos nesta etapa so determinantes para o resultado final da
cerveja. A fervura deve ser intensa, pois responsvel pela esterilizao do mosto,
eliminando microorganismos que poderiam vir a concorrer com a levedura pelos
nutrientes do mosto. Ela tambm exerce funo importante na definio da cor e do
sabor da cerveja, devido ao da caramelizao e a reao com os acares e
aminocidos contidos no mosto.
Durante a fervura, aromas indesejveis, que lembram legumes cozidos so
formados e evaporados, assim, alem da fervura intensa, necessria boa exausto
dos vapores, para evitar que a condensao os faa retornar ao mosto (MORADO,
2009).
tambm durante a fervura que ocorre a adio do terceiro principal
ingrediente cerveja, o lpulo.
De acordo com BORZANI et. al. (2001), a adio do lpulo ao mosto
geralmente feito em trs etapas. A primeira, representando um quarto do peso total
feita aps 15 minutos do inicio da ebulio, para auxiliar na coagulao das
protenas. Na segunda etapa, aps 30 minutos da primeira adio, feita a adio
de metade do peso total de lpulo com finalidade de conferir o amargor
caracterstico da cerveja. A ultima adio feita a 15 minutos do esvaziamento do
tanque de fervura, nesta feita a adio de lpulo mais fino, elevando assim o
padro sensorial da cerveja acabada.
A figura 7 mostra como feita a lupulagem na cervejaria Hofbrau, em
Munique na Alemanha.
53
Figura 7: Processo de lupulagem.

Fonte: Morado (2009).
O processo de ebulio proporciona estabilidade ao mosto em quatro

sentidos: biolgico, bioqumico, coloidal e sabor. Os fatores fsicos que participam do
desenvolvimento da estabilidade so: durao e vigor da ebulio. As borbulhas de
vapor que aparecem em uma ebulio intensa ajudam a formar um bom cogulo.
Por isso importante que todo o mosto mantenha uma temperatura uniforme, sem a
formao de stios de menor temperatura. Da tina de filtrao para a de cozimento,
no permitida a entrada de ar, pois a presena de oxignio no mosto inibe a
54
coagulao da protena, assim como os taninos se oxidam s formas mais

precipitveis na presena do ar.
A fervura deve durar de 60 a 120 minutos. Terminada a fervura, o trub e o
bagao do lpulo so separados normalmente em tanques de decantao. O mosto
clarificado segue para o resfriamento.
2.6.1.5. Resfriamento e aerao do mosto

O resfriamento do mosto tem por objetivo reduzir sua temperatura de
aproximadamente 100 oC para a temperatura adequada de inoculao do fermento
que de 14-16oC na fermentao alta que o caso deste projeto. Contribui tambm,
para a eliminao de componentes do mosto que causam turbidez na cerveja,
atravs de sua precipitao. Alm disso, possibilita adequada aerao do mosto,
indispensvel para o bom desempenho das leveduras no processo de fermentao.
A aerao do mosto essencial para o crescimento da levedura cervejeira
durante a fermentao alcolica. O oxignio requerido pelas clulas do fermento
para a sntese de cidos graxos insaturados e esteris, componentes das
membranas intracelulares (BORZANI, 2001).
2.6.2. Fermentao e Maturao

2.6.2.1 Fermentao
O processo de fermentao consiste na decomposio dos acares
fermentveis do mosto em lcool e gs carbnico pela ao da levedura.
Sob condies de anaerobiose as leveduras fermentam uma molcula
simples de acar, glicose, por exemplo, produzindo duas molculas de etanol, duas
de gs carbnico e energia. A fermentao alcolica um processo de oxirreduo,
onde tomam parte mais de uma dezena de enzimas, mas pode ser representado,
resumidamente pela seguinte equao qumica:
C6H12O6 --- 2C2H5OH

Glicose
lcool Etlico
2CO2 +
2ATP + (calor)
Gs Carbnico
55
J na presena de oxignio a levedura pode oxidar completamente as

molculas de acar e produzir gs carbnico, gua e energia, conforme a reao:
C6H12O6 --- 6H2o

Glicose
gua
6CO2 +
28ATP + (calor)
Gs Carbnico
Para o cervejeiro as duas vias metablicas so importantes. A via respiratria

energeticamente mais eficiente, est utilizada no inicio do processo de
fermentao com a finalidade de promover o crescimento e o revigoramento do
fermento. A via fermentativa tem funo de promover a transformao do mosto em
cerveja atravs da converso do acar em lcool.
Segundo MORADO (2009), entre os principais compostos formados na
fermentao da cerveja esto os alcois superiores e os steres, responsveis pelas
caractersticas frutadas que algumas cervejas apresentaro.
Durante o processo de fermentao, uma substncia exerce um papel
importante na formao e eliminao de aromas: o diacetil. Ele formado pela
levedura ao longo do processo de fermentao, e uma alta concentrao dessa
substncia revela um aroma que lembra manteiga ranosa. Ao fim da fermentao o
diacetil reabsorvido pela levedura.
Outro grupo importante de substncias que deve ser eliminado a dos
aldedos, que conferem ai mosto o aroma caracterstico de legumes cozidos.
Compostos de enxofre indesejveis so arrastados pelo CO 2 durante a fermentao.
Conforme BORZANI et. al. (2001), o processo de fermentao da cerveja
pode ser feito de modo continuo em processo por batelada. Como este projeto visa
um processo em batelada, este ser o tema abordado neste texto.
Nos processos conduzidos em batelada o tipo de fermento ir determinar o
tipo de fermentao, alta ou baixa. Para este trabalho ser estudada a alta
fermentao, que utilizada para a produo de cerveja do tipo Pale Ale.
O cervejeiro que fizer a opo pela alta fermentao dever utilizar uma
levedura do tipo ale em seu processo, normalmente uma Saccharomyces
cerevisiae como agente fermentativo. Neste processo, a temperatura inicial do
mosto para a inoculao deve estar entre 14 e 18 oC, mas a temperatura deve ser
lentamente elevada, mediante refrigerao controlada at 20-25oC durante
aproximadamente 36 horas de fermentao. Nesse momento a atividade
56
fermentativa evidenciada pelo desprendimento de gs carbnico e a formao de

espuma de colorao castanha, rica em fermento. Aumentando a refrigerao, fazse cair a temperatura do mosto a 17 oC, em 72 horas de fermentao. Nas ultimas 10
horas a atividade fermentativa baixa e as leveduras tendem a subir para a
superfcie do mosto. Neste momento elas so sugadas ou mecanicamente
separadas da superfcie do mosto, sendo em seguida armazenadas a baixa
temperatura.
Na produo de uma tpica ale, o extrato do mosto deve estar por volta de
11,2-13,6% m/m e aps a fermentao reduzido para 2-2,5% m/m. Atualmente os
fermentadores ale so construdos com ao inoxidvel, tendem a serem fechados
e apresentam seo retangular.
A figura 8 trs a imagem de fermentadores utilizados pela cervejaria Paulaner,
em Munique na Alemanha.
Figura 8: Fermentador.
Fonte: Morado (2009)
57
2.6.2.2. Maturao
Consiste no armazenamento da cerveja fermentada a baixa temperatura
durante um determinado perodo de tempo. Uma lenta fermentao ocorre na
cerveja, proporcionando a clarificao por precipitao de leveduras e protenas,
assim como de slidos solveis. Alm destas, ocorrem alteraes qumicas que
auxiliam a clarificao e melhoram o aroma e sabor. Ao iniciar-se a maturao, a
maior parte dos acares foram metabolizados a lcool etlico, gs carbnico,
glicerol, cido actico e alcois superiores (CERVEJA, 2010).
O autor MORADO (2009), diz que durante esta fase ocorrem reaes fsicoqumicas, que transformam o aspecto visual da cerveja e produzem alguns aromas e
sabores. Algumas cervejarias que se dedicam a produo de cervejas especiais
utilizam esta etapa para a adio de especiarias, frutas ou lascas de madeira, que
conferem caractersticas prprias de aroma e sabor a bebida.
Ainda segundo BORZANI, et al. (2001); A segunda etapa da fermentao, diz
respeito a maturao da cerveja. Aps a fermentao primria, o extrato fermentvel
residual da cerveja verde continua a ser lentamente fermentado. Mas o processo de
maturao continua por um longo tempo, mesmo aps o trmino da fermentao
secundria.
At algum tempo atrs a cerveja era fermentada em um tanque e maturada
em outro. Atualmente h uma ntida tendncia de as cervejarias realizarem a
fermentao primria e secundria em um nico tanque. Este, normalmente,
denominado outdoor ou unitanque.
2.6.3. Acabamento da cerveja

2.6.3.1. Clarificao
Segundo VENTURI FILHO (2005), depois de maturada a cerveja passa por
um processo de filtrao que visa eliminar partculas em suspenso, clulas de
levedura, bactrias e substncias coloidais, deixando a bebida transparente e
brilhante. A filtrao no altera a composio e o sabor da cerveja, no entanto,
uma etapa muito importante para garantir a apresentao final do produto,
garantindo-lhe, um aspecto cristalino.
58
BORZANI et. al. (2001), diz que a sedimentao por gravidade das clulas de
levedura e do complexo coloidal, que ocorre na cerveja sob maturao, pode reduzir
sua turbidez em dez vezes, sendo por isso considerada um processo de clarificao.
Como nem toda turbidez eliminada na maturao, torna-se necessrio clarificar a
cerveja maturada atravs de filtrao.
A filtrao da cerveja maturada, at algum tempo, era feita com filtro prensa,
que utilizava elementos filtrantes a base de fibra de celulose. O alto custo
operacional reduziu a utilizao deste tipo de filtro. Atualmente a maioria das
cervejarias utiliza filtro de terra diatomcea.
Dentre os vrios tipos de filtro de terra diatomcea, os mais comumente
encontrados nas cervejarias so de folhas horizontais e de folhas verticais. Nos
filtros de folhas horizontais, a filtrao s se inicia aps a formao de uma camada
de terra diatomcea de 1,5mm de espessura sobre a malha de cada filtro. Para
evitar o entupimento da camada filtrante, terra diatomcea suspensa em gua ou
cerveja dosada por bombeamento, na cerveja turva que entra no filtro. Nestes
casos a dose proporcional a turbidez da cerveja. O final ad filtrao determinado
pela queda da presso no filtro ou pela espessura excessiva da camada filtrante.
2.6.3.2. Carbonatao
Tem por objetivo aumentar a concentrao de CO 2 na cerveja. Este processo
pode ocorrer naturalmente pelo efeito do gs carbnico produzido pela ao das
leveduras e mediante a contrapresso de CO 2 de 0,8-1,0atm no tanque de
maturao.
Os outros mtodos de carbonatao so ditos mtodos mecnicos e
necessitam de gs carbnico comprado ou recuperado durante o processo de
fermentao. Estes processos podem ser:
a) Carbonatao em linha: O gs carbnico injetado durante a passagem da
bebida por uma tubulao. Um injetor produz bolhas muito pequenas de CO 2
que so facilmente absorvidas pela cerveja;
b) Carbonatao em tanque: O CO2 injetado na cerveja atravs de um difusor
localizado no fundo de um tanque de armazenamento, at que se atinja uma
determinada contrapresso.
59
Em ambos os mtodos de carbonatao, o nvel de CO 2 na cerveja antes do

envase deve estar entre 2,5-2,8 v/v (BORZANI, 2001).
2.6.3.3. Envase
Esta etapa consiste no envase da cerveja em recipiente nos quais ser
destinada para o consumidor final.
MORADO (2009), diz que a fase de embalagem e despacho ao consumidor
final um momento crtico para o futuro do produto, pois ele deixa o recipiente no
ambiente controlado em que foi gestado, e exposto ao ambiente externo, que em
muitos casos pode ser agressivo. A assepsia das instalaes, dos barris e garrafas
fundamental para assegurar a qualidade e a estabilidade da cerveja. Deste ponto,
at chegar ao copo para ser degustada, a bebida dever percorrer um longo
caminho, e todo cuidado pouco.
A cerveja maturada, filtrada e carbonatada espera o engarrafamento em
tanques denominados de presso na temperatura de 0 a 1oC. H necessidade de
manter o tanque sob contrapresso de CO 2 para manter o nvel de carbonatao
desejado no produto final.
A cerveja geralmente armazenada em trs tipos de embalagem:
a) Barris: Geralmente de 25 e 50 litros. So muito utilizados ainda em pases
como Inglaterra, Irlanda e Esccia. No Brasil os barris so utilizados
geralmente para o armazenamento de cerveja no pasteurizada, conhecida
como chope.
b) Lata: uma das embalagens mais utilizadas no mundo, tem enorme
vantagem devido ao baixo custo de transporte, principalmente em pases com
grande extenso territorial como os Estados Unidos.
c) Garrafa: Junto com a lata a embalagem mais popular, e apesar de possuir
um custo menor que a lata, tem desvantagens na questo do transporte.
Junto com a lata a garrafa o tipo de embalagem mais utilizada no Brasil.
A figura 9 trs a imagem de um sistema de embarrilamento utilizado na
cervejaria Weihenstephaner, na Alemanha.
60
Figura 9: Embarrilamento.
Fonte: Morado (2009).
2.6.3.4. Pasteurizao
A finalidade da pasteurizao conferir estabilidade biolgica a bebida,
mediante a destruio de microorganismos que deterioram a cerveja. A
pasteurizao pode ser realizada de duas formas bsicas:
a) Em trocadores de placas modificados: Neste mtodo a cerveja pasteurizada
antes do acondicionamento em garrafa, lata ou barril. Na prtica a cerveja
mantida por alguns segundos na temperatura de 75 oC. Para evitar a formao
de bolhas de CO2 durante o aquecimento trabalha-se com presso de 7,510bar na entrada e 1-5bar na sada do trocador.
61
b) Pasteurizao em tnel: Neste mtodo a cerveja j acondicionada em lata ou

garrafa, recebe calor ao atravessar um tnel de pasteurizao mediante
asperso de gua quente nas diversas sees do pasteurizador. A
temperatura da cerveja no interior da garrafa alcana 60-65oC. O posterior
resfriamento feito com asperso de gua fria.
Seja qual for o tipo de pasteurizao adotado, o aquecimento deve fornecer
cerveja um determinado nmero de Unidades de Pasteurizao (UP). Uma unidade
de pasteurizao definida como sendo o efeito de morte microbiolgica quando a
cerveja aquecida a 60oC por um minuto. Na prtica uma cerveja com menos de
100 clulas viveis/ml necessita de 15 a 20 UP quando pasteurizada em
pasteurizador de tnel (BORZANI, 2001).
62
3. DESCRIO DO PROCESSO
Neste capitulo ser feita uma breve descrio do fluxograma de processo
deste projeto.
3.1. ETAPA DE MOSTURAO
Figura 10: Processo limpeza, moagem e mosturao.

Fonte: Autor (2011).
Esta etapa se inicia com o recebimento do malte atravs de sacas que ficam
armazenadas sobre palets no setor de recebimento de materiais da fabrica. Os
sacos de malte so transportados manualmente (corrente 10) para a peneira (F100).
Aps o peneiramento, as sujeiras e resduos (corrente 15) so separados do malte
limpo (corrente 20), que transportado por um transportador de canecos (H100), at
um tanque de armazenamento (B100) at o momento em que ser utilizado.
Esta primeira parte de limpeza e estocagem ocorre em batelada, podendo ser
feita a limpeza de mais ou menos malte em um dia, desde que se garanta que ao
iniciar o turno de trabalho exista uma quantidade suficiente de malte no tanque de
estocagem (B200) para produzir uma batelada de mosto.
A cada batelada produzida, o malte retirado do tanque de estocagem (B100)
atravs de uma vlvula rotativa (X100). O tanque de estocagem possui uma balana
que permite que apenas a quantidade de malte necessria para cada batelada entre
no processo.
Aps a vlvula rotativa, o malte entra em um moinho de rolos (Z100), onde
ser modo para expor o seu contedo amilceo. O malte modo (corrente 25) segue
63
ento para uma rosca transportadora (H200) que o transporta at o tanque de

mosturao ou mosturador (R100).
Simultaneamente adio do malte modo no mosturador feita a adio de
gua (corrente 30). Aps todo malte e gua terem sido adicionados, segue-se uma
seqncia de aquecimentos da mistura sob agitao para que as diferentes enzimas
presentes na mistura possam atuar sobre os aucares e nutrientes. O aquecimento
nesta etapa do processo realizado com vapor saturado a temperatura de 100 oC.
Aps a mosturao estar pronta, a mistura agora chamada de mosto (corrente
35), levada atravs de uma bomba diafragma (P100), at o filtro (F200).
3.2. ETAPA DE FERVURA
Figura 11: Processo fervura e resfriamento do mosto.

A bomba diafragma (P100) transporta o mosto (corrente 36) para o filtro

(F200), onde as cascas de malte e alguns compostos insolveis sero separados
(corrente 45). Durante o processo de filtragem, feita a adio de uma carga de
gua (corrente 40) para lavar o resduo presente no malte a fim de remover os
restos de aucares retidos na torta formada.
O mosto filtrado (corrente 50) segue ento para o tanque de fervura (R200).
Neste tanque o mosto fervido, perdendo uma porcentagem de gua juntamente
com alguns compostos orgnicos (corrente 55), que seguem para o tratamento de
resduos. Neste processo feita tambm a adio de lpulo (corrente 60) ao mosto
a fim de garantir a cerveja estabilidade, amargor e odor caractersticos.
64
O processo de fervura garante tambm que o mosto seja esterilizado,

evitando que bactrias contaminantes consumam os nutrientes do mosto. Para este
processo de fervura, foi utilizado vapor saturado a uma temperatura de 120 oC.
O mosto quente (corrente 70) ento transportado para o decantador (F300),
por meio de uma bomba diafragma (P200). O mosto permanecer no decantador
pelo perodo de aproximadamente uma hora. Nesta etapa so separados alguns
compostos insolveis (corrente 75).
Aps decantar, o mosto decantado (corrente 80) bombeado por meio de
uma bomba diafragma (P300) at o fermentador (R200), passando antes por um
trocador de calor (W100), onde o mosto ser resfriado (corrente 85) at a
temperatura de 15oC, temperatura tima para inoculao das leveduras.
Para a refrigerao do mosto, utilizada uma soluo de glicol a uma
temperatura de -5oC.
3.3 ETAPA DE FERMENTAO
Figura 12: Processo de fermentao e acabamento da cerveja.

Aps o mosto resfriado (corrente 85) ter sido carregado no fermentador

(R300), feita a inoculao do fermento no mosto cervejeiro atravs da adio da
pasta de levedura (corrente 90).
Aps a inoculao mistura permanece na temperatura de 15 oC por um
perodo de 36 horas. Aps isto, feito o aquecimento da mistura para a temperatura
de 24oC, onde a mistura ir permanecer por mais 36h. Ao trmino deste perodo a
65
temperatura da mistura reduzida para 17 oC, permanecendo assim pelo perodo de

24h.
Passadas s 24h a temperatura de 17oC feita a remoo manual (corrente
95) da maior parte das leveduras que floculam e ficam suspensas na parte superior
do fermentador. O fermento recolhido direcionado para reaproveitamento.
Depois da remoo da maior parte das leveduras, a mistura colocada a uma
temperatura de 0oC, onde permanece pelo perodo de 14 dias. Este perodo
conhecido como maturao da cerveja.
Terminada a maturao, a cerveja maturada (corrente 101) transportada por
meio de uma bomba diafragma (P400) at o filtro de terra diatomcea (F400), onde
a cerveja ser clarificada. Neste processo de clarificao, as impurezas que ainda
restam na cerveja, juntamente com o que sobrou das leveduras so removidas
(corrente 105) e direcionadas para o tratamento de resduo.
A cerveja j clarificada (corrente 110) segue ento para um tanque pulmo
(B200) que tem como funo armazenar temporariamente a cerveja que segue para
a pasteurizao e envase (corrente 120), sendo aps isto, direcionada para a
expedio da fbrica.
66
4. CONCLUSO
A cerveja do tipo Pale Ale, hoje no Brasil, uma cerveja produzida
essencialmente em escala artesanal. uma cerveja com caractersticas marcantes
como seu gosto mais frutado e sua colorao cobre.
O Brasil possui hoje uma grande indstria cervejeira, ocupando um lugar de
destaque na produo mundial da bebida, no entanto, a mdia de consumo de
cerveja por habitante, ainda pequena quando comparado ao consumo de pases
europeus, por exemplo.
Os fatos acima expostos demonstram que existe um mercado com grandes
possibilidades a ser explorado pelos produtores de cerveja, principalmente nas
regies onde os consumidores de cerveja tendem a ser mais fiis a tipos de cerveja
em especifico, como na regio de Santa Catarina.
A produo de cerveja, apesar de parecer simples, requer uma srie de
cuidados durante sua fabricao, a fim de garantir uma cerveja de qualidade que
agrade o paladar do consumidor.
Neste projeto foi possvel conhecer de modo mais profundo o processo de
obteno da cerveja e aplicar os conhecimentos adquiridos ao longo do curso no
desenvolvimento dos balanos de massa e energia, dimensionamento dos
equipamentos e tubulaes, determinao dos equipamentos mais adequados para
o processo, etc. Em resumo, foi possvel evidenciar na prtica, os problemas e
desafios que o profissional de engenharia tem durante a elaborao de um projeto.
67
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Janeiro : Guanabara Dois, 1980. 2v, il.
69
6. ESCOPO DO PROJETO
Ttulo do Projeto: Processo de produo de cerveja puro malte do tipo Pale Ale.
Orientador do Projeto: Professora Lorena Benathar Ballod Tavares.
O projeto desta empresa baseado em um regime de trabalho de 8h por dia,

durante 365 dias do ano, sendo projetada para atender a uma produo diria de
4.110 litros de cerveja do Tipo Pale Ale.
Capacidade do Processo: 1.500.150 litros por ano ou 4.110 litros por dia.
Faturamento Esperado: R$9.000.900,00 por ano ou R$24.660,00 por dia.
70
7. CRONOGRAMA
Ano
Ms
1 - Escolha do tema
2 - Reviso Bibliogrfica
3 - Pr - projeto
3.1 - Diagrama de Blocos
3.2 - Definio da capacidade
3.3 - Avaliao econmica
4 - Projeto Bsico
4.1 - Fluxograma de Processo
Balano de Massa
Balano de Energia
4.2 - Elaborao Diagrama T+I
4.3 - Elaborao do Layout
5 - Entrega do projeto
2010
2011
ago set out nov dez jan fev mar abr maio jun
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
x
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
71
APENDICE A DIAGRAMA DE BLOCOS
72
73
APENDICE B MEMORIAL DE CLCULOS
74
MEMORIAL DE CLCULOS
1. DEFINIO DA CAPACIDADE DO PROCESSO E REGIME DE TRABALHO.
O projeto desta empresa se baseia em um regime de trabalho de 8h por dia

durante 7 dias por semana, sendo assim utilizados todos os dias do ano.
- Horas em um ano: = 8 x 365 = 2920h/ano
Para este processo considerou-se que as eventuais manutenes e as limpezas

de maior porte (fora das limpezas dirias), sero realizadas aps o perodo de
trabalho de 8h, sendo assim, tem-se todas as horas disponveis no ano utilizadas
para a produo de cerveja.
Para uma produo diria de 4110 litros, temos que a produo dever ser de:
(4110L/dia)/(8 horas trabalhadas/dia) = 513,75L/h;
(4110L/dia)*(30dias/ms) = 123.300L/ms;
(4110L/dia)*(365dias/ano) = 1.500.150L/ano;
Calcula-se o faturamento esperado como base num preo mdio de R$6,00 o

litro da cerveja:
R$6,00 --------------------- 1L
X
---------------------1.500.150L
X = R$9.000.900,00
Portanto, este projeto visa uma capacidade de produo de 4110 litros de

cerveja dirios, em um regime de trabalho de 8 horas por dia. Com esta
produo estima-se um faturamento anual de R$9.000.900,00.
75
2. DADOS DA LITERATURA
- Massa especfica da cerveja = 1030 kg/m (valor calculado);
- Massa especfica da gua: 1000 kg/m (PERRY e CHILTON, 1980);
- Calor especfico da gua: 1kcal/kgC (PERRY e CHILTON, 1980);

- Massa especfica do vapor saturado 100oC: 0,59773kg/m (PERRY e
CHILTON, 1980);
- Viscosidade do ar: 1,27105kg/m.s (PERRY e CHILTON, 1980);
- Entalpia de vaporizao da gua a 100 C: 539,05kcal/kg (SMITH, 2000 p.

544);
- Massa especfica aparente do malte 336kg/m (Simetric, 2009);
- Massa especfica do malte: aproximadamente 1200kg/m (foi adotado um

valor aproximado ao obtido por TOMASI, 2008 para o cereal arroz em casca);
- Calor especfico do malte: 0,3kcal/kgC (SILVA, 2006);
- Entalpia de vaporizao da gua a 100 C: 539,05kcal/kg (SMITH, 2000 p.

544);
- Coeficiente global de troca trmica entre vapor e o ao inox para sistemas

agitados: U = 1098kcal/m hC (PERRY e CHILTON, 1980 p.1038 e 1036);
- Coeficiente global de troca trmica entre vapor e ao inox para sistemas noagitados: U = 708 kcal/m hC (PERRY e CHILTON, 1980 p.1032);
76
3. BALANOS DE MASSA E ENERGIA PARA O PROCESSO
A tabela abaixo contm dados para a produo de 3.000 litros de cerveja Pale
Ale fornecidos pela cervejaria Eisenbahn.
Tabela 14: Quantidade de matria-prima para a produo de 3.000 litros de cerveja.
Fonte: Cervejaria Eisenbahn (2010).
Matria-prima
Quantidade (Kg)
Malte
Lpulo
Pasta de levedura
550
2
399
A partir destes dados calcula-se para o processo em questo que:
Quantidade de malte = 3.000 litros

4.110 litros
550kg
x
x = 753,5 kg de malte.
Quantidade de lpulo = 3.000 litros

4.110 litros
2kg
x
x = 2,74 kg de lpulo.
Quantidade de levedura = 3.000 litros

4.110 litros
399kg
x
x = 547 kg de pasta de levedura.
Segundo BORZANI (2001), a cerveja Pale Ale deve ter um teor de extrato
original de 11,2 a 13,6 % m/m.
Segundo dados obtidos da cervejaria Einsenbahn, uma cerveja Pale Ale
possui um teor de extrato original no mosto entre 12-15%.
Com base nestes dados apresentados definiu-se para este projeto que o
produto resultante deve ter um teor de extrato primrio de 14,6-15% m/m.
Outro dado importante a quantidade de massa perdida na limpeza do malte,
segundo os dados da cervejaria Eisenbahn este valor varia bastante, mas menor
que 4% do peso total, para este trabalho assumiu-se se perdem 2% de massa na
77
etapa de limpeza do malte. Como para a mosturao so necessrios 753,5kg de

malte, a quantidade em peso de malte sujo que entra no processo deve ser:
Massa de malte sujo = 753,5 kg

x kg
98%
100%
x = 768,9kg.
Com estas variveis determinadas faz-se o balano de massa para as

correntes.
3.1. RECEBIMENTO
Primeiramente temos a corrente 10 que composta puramente pelo malte

sujo que chega atravs de caminho em sacos, que so colocados no limpador de
gros pelos operadores da fabrica. Ento a corrente 10 pode ser definida como:
Corrente 10 = 768,9kg de malte sujo.
3.1.1. Peneira (F100)
Balano de massa
No limpador de gros o malte separado de suas impurezas. A corrente 20

o malte limpo que sai da peneira. Pelos clculos realizados anteriormente temos que
a corrente 20 :
Corrente 20 = 753,5 kg de malte limpo.
Tem-se segundo JANJAR (2007) que o malte apresenta em mdia 5% de

gua e 10% de cascas. BORZANI (2001) apresenta um valor mdio de 5,52% de
umidade para o malte produzido e comercializado no Brasil. Para o desenvolvimento
deste projeto adotou-se um valor mdio de 5% de umidade no gro de malte. Assim
sendo, as fraes da corrente 20 so:
78
a)
Malte = 753,5*0,85 = 640 kg de malte puro.
b)
Cascas = 753,5*0,1 = 75,3 kg de cascas.
c)
gua = 753,5*0,05 = 37,6 kg de gua.
A corrente 15 composta pelas sujeiras do malte. Essa corrente

determinada pelo balano de massa das correntes que entram e saem da peneira.
Corrente 10 = Corrente 15 + Corrente 20

Corrente 15 = Corrente 10 - Corrente 20
Corrente 15 = 768,9kg 753,5kg
Corrente 15 = 15,4 kg de sujeiras por batelada.
Corrente 15 = 15,4 kg de sujeiras por batelada.
Dimensionamento do equipamento
Este equipamento ir trabalhar em batelada, com um regime de trabalho de

meia hora, portanto, a capacidade da mquina dever ser de:
No foi encontrado uma peneira em catlogos para atender as

necessidades deste projeto
Capacidade: 1,54ton/h;
Material: Ao Inox;
3.1.2. Transportador de canecos (H100)

79
Balano de massa.
A corrente 20 transportada por um transportador de canecos at um tanque

com balana, onde o malte necessrio para a receita ser pesado e modo. No
existem perdas nesta parte do processo, portanto:
Corrente 20 = 753,5 kg de malte limpo por batelada.
Dimensionamento do equipamento.

No foi encontrado um transportador de canecos em catlogos para

atender as necessidades deste projeto. Os dados do equipamento so:
Capacidade: 1,5 ton/h;
Material: Ao Inox;
3.1.3. Tanque com balana (B100)
Balano de massa:
Nesta etapa do processo a corrente 20 pesada no tanque com balana,

para que apenas o peso correto da receita seja adicionado ao moinho e ao processo
de mosturao. Nesta etapa no existe perdas de massa, ento:
Dimensionamento do equipamento:
80
Para determinarmos o volume necessrio para este equipamento precisa-se

conhecer o volume total ocupado pelo malte:
Utilizando-se um coeficiente de segurana de 20%, tem-se que o volume total

necessrio para o tanque de:
O modelo para tanque com balana no foi obtido em catlogos

Capacidade: 2,802m.
Material: Ao inox
3.1.4. Vlvula Rotativa (X100)
Balano de massa.
A corrente 20 transportada por uma vlvula rotativa para dentro do moinho.

No existem perdas nesta parte do processo, portanto:

81
No foi encontrado uma vlvula rotativa em catlogos para atender as

necessidades deste projeto. Os dados do equipamento so:
Capacidade: 1,5 ton/h;
Material: Ao Inox;
3.1.5. Moinho de rolos (Z100)
Balano de massa.
A corrente 25 representa todo o malte que vem da corrente 20 e apenas

modo. Para o desenvolvimento deste projeto definiu-se que neste processo no
ocorrem perdas da massa de malte que chega e sai da moagem. Ento temos:
Corrente 20 = Corrente 25 = 753,5 kg de malte modo por batelada.
O moinho a ser utilizado um moinho de 6 rolos, ideal para o tipo de malte

comercializado na regio sul do pas. Dimensiona-se o moinho atravs do tempo
total de operao e da massa total que ele dever processar, assim sendo:
O modelo para o moinho de seis rolos no foi obtido em catlogos

Material: Ao inox.
3.1.6. Transportador de rosca (H200)
Balano de massa.
Conforme o malte vai sendo modo, este vai sendo levado para o mosturador
atravs de uma rosca transportadora. A corrente 25 representa o malte modo que
82
entra no mosturador. Como no transporte de malte no ocorrem perdas da matriaprima temos que:
Corrente 25 = 753,5 kg de malte modo por batelada.
Dimensiona-se a rosca transportadora atravs do tempo total de operao e

da massa total que ele dever processar, assim sendo:
Para o clculo da inclinao do equipamento necessrio saber qual ser o

seu comprimento. Definiu-se neste projeto que o equipamento ter um comprimento
total de 7m.
Considera-se que este equipamento est a uma altura de 0,7m em relao ao
cho da fabrica no momento em que ele recebe o malte modo, e leva o malte modo
at uma altura um pouco superior a entrada do bocal do reator de mosturao.
Desta forma, com base nos dados fornecidos pelo catlogo disponvel no Anexo 4
referente ao reator, tem-se que a altura total de elevao ser 2,8m.
Para calcular a distncia ento, usa-se o teorema de Pitagoras:
Com a distncia entre os equipamento calculada, calcula-se o ngulo de

inclinao do transportador helicoidal.
83
O equipamento escolhido para fazer esta operao um transportador

helicoidal do tipo tubular conforme o catlogo disponvel no Anexo 3.
Capacidade nominal: 22,5ton/h e 30m/h;
Capacidade necessria: 1,5ton/h;
Comprimento: 7m;
Inclinao: 24o;
Dimetro: 150mm;
Material: Ao inox.
3.2. MOSTURAO
3.2.1. Mosturador (R100)
Balano de massa
A corrente 30 representa a gua que adicionada ao mosturador para dar

inicio ao processo de mosturao. Definiu-se que a quantidade de gua necessria
para uma batelada deve ser o suficiente para que o teor de gua na mosturao
fique prximo de 85%. Definiu-se, portanto para a corrente 30:
Corrente 30 = 4.000,00 kg de gua por batelada.
Aps a mosturao o mosto resultante composto por gua, malte e cascas

de malte. A corrente 35 representa o mosto primrio que sai do tanque de
mosturao. O valor desta corrente calculado pelo balano de massa na etapa de
mosturao:
Corrente 35 = Corrente 30 + Corrente 25 = 4.751,1kg por batelada.
A composio da corrente 35 :
84
a)
gua = 4.000,00 + 37,6 = 4.037,6 kg ou 84,98%
b)
Malte = 640 kg ou 13,47%
c)
Cascas = 75,3 kg ou 1,54%
Equipamento necessrio:
Calcula-se o volume necessrio para o equipamento atravs dos dados

obtidos no balano de massa e da massa especifica do mosto:
Utilizando-se um coeficiente de segurana de 20% para o volume do tanque,

temos que o volume real do tanque ser:
O equipamento seleciona para esta funo est descrito no catlogo

disponvel no Anexo 4:
Pfaudler Din Reactors RS78-Series
Capacidade Nominal do Vaso: 5.678 litros = 5,678m;
Capacidade Total do Vaso: 7.570 litros = 7,57m;
Capacidade da Camisa: 925 litros = 0,925m;
rea da Jaqueta: 14,68m;
Altura do tanque sem o agitador: 3,5m;
Altura do tanque com agitador: 4,7m;
85
Balano de Energia
Nesta etapa do processo a mistura que compe o mosto ser sucessivamente

aquecida para realizar a ativao das enzimas que iro quebrar o contedo amilceo
e as protenas de maior peso molecular em peptdeos e alguns aminocidos, a fim
de facilitar a metabolizao destes nutrientes pelas leveduras.
A capacidade calorfica do mosto calculada atravs da frao de cada
componente na mistura:
A mistura est inicialmente temperatura de 25oC e na primeira etapa da

mosturao a mistura ter sua temperatura elevada at 44 oC. Aps um perodo de
30 minutos neste temperatura a mistura ser aquecida at 54 oC e permanecer
nesta temperatura por 20 minutos. Na etapa seguinte haver o aquecimento at uma
temperatura de 64oC por 20 minutos, aps isto a mistura aquecida at 72 oC
durante 20 minutos e por fim aquecida at 76oC.
Quando a temperatura do mosto atingir 76 oC, ele permanecer nesta
temperatura por um perodo de 10 minutos, aps isto o processo de mosturao
estar pronto e o mosto seguir para a etapa de filtrao.
Para o aquecimento at 44oC:
A fonte de energia para este aquecimento ser vapor de gua saturado a

100oC, com esta temperatura, podemos calcular a rea de troca trmica necessria
86
da jaqueta do reator. Os clculos foram feitos considerando-se um fluxo em contracorrente.
Temos que:
Com estes dados calculamos o calor trocado na jaqueta como sendo:
Para os clculos da massa total de vapor necessria para este aquecimento

temos:
Para o clculo do tempo de aquecimento temos:
87
Os clculos para a taxa calor fornecido pela jaqueta e do tempo de

aquecimento so feitos conforme os clculos anteriores.
Temos que:

88
Para o aquecimento at 64oC

Temos que:
89

Temos que:
90

Temos que:
91
Clculo dos agitadores
Conforme os dados obtidos em catalogo para o reator de mosturao utilizado

neste projeto:
Volume nominal do reator = 5,678m;

Dimetro interno do reator = 1,98m;
Outros dados importante para este clculo so:
Temos, portanto que:
Para o clculo do d2 temos que:
Para a velocidade perifrica u foi estimado um valor mdio fornecido pelo

catlogo:
92
U = 8,5m/s
Temos assim:
Fazendo a converso deste valor para minutos tem-se:
Com este valor possvel calcular o nmero de Reynolds para determinar se

o regime de operao laminar ou turbulento:
Tem-se ento:
Baseado no valor para o nmero de Reynolds obtido, conclui-se que o regime

de trabalho turbulento. Com estes dados calcula-se ento a potncia consumida
pelos agitadores, utilizando-se do fator de potncia fornecido pelo catlogo.
93
3.2.2. Bombeamento do mosto (P100)
Balano de massa
No existem perdas neste processo, portanto temos que:
Corrente 35 = 4.751,1kg por batelada.
a)
gua = 4.000,00 + 37,6 = 4.037,6 kg ou 84,98%
b)
Malte = 640 kg ou 13,47%
c)
Cascas = 73,5 kg ou 1,54%
Para sabermos a vazo que esta bomba deve ter dividimos a massa do mosto
por sua massa especifica, e posteriormente dividimos o volume de cerveja pelo
tempo total de descarga do tanque de mosturao
Para um tempo de descarga do tanque de 30 minutos, temos que a vazo da

bomba dever ser:
94
O equipamento encontrado que atende a esta especificao a bomba

sanitria de duplo diafragma Bomax modelo E2-3A, conforme catlogo disponvel no
Anexo 5.
Bomba sanitria de duplo diafragma Bomax modelo E2-3A;
Vazo ajustvel: 0 - 40,8m/h;
Tamanho mximo do particulado: 9,53mm;
Peso: 34,09kg;
Material: Ao Inox.
3.2.3. Filtrao do mosto (F200)
Balano de massa
A corrente 35 que deixa o mosturador apresenta um teor de extrato de

13,47%. Para a corrente 50 que representa o mosto primrio que obtido aps a
filtrao deseja-se um teor de extrato no muito baixo, a fim de se evitar gastar
muita energia na etapa de fervura, sendo assim reduz-se o teor de extrato presente
no mosto para algo em torno de 12,5%. Se considerarmos ento que 100% do
extrato presente na corrente 35 transferido para a corrente 50 sem perdas,
podemos fazer o balano de massa por componente:
Corrente 35 = Corrente 50
(0,1347)*Corrente 35 = (0,125)*Corrente 50
0,1347*4.751,1 = 0,125*Corrente 50
Corrente 50 = 5.119,78 kg
Corrente 50 = 5.119,78 kg por batelada.
a)
gua = 4.479,78 kg ou 87,5%
b)
Malte = 640 kg ou 12,5%
95
A corrente 40 composta por gua que adicionada ao processo de filtrao

para fazer a lavagem do filtrado e recuperar o mximo possvel de extrato. Para
determinarmos esta corrente precisamos primeiro conhecer a corrente 45. Na
corrente 45 temos as cascas do malte que saem como resduo e foi considerado que
10% da vazo mssica desta corrente representada por gua residual. Assim para
esta corrente:
75,3 kg casca
x
90%
100%
x = 83,6 kg
Corrente 45 = 83,6 kg por batelada.
a)
Cascas = 75,3 kg ou 90%
b)
gua = 8,3 kg ou 10%
Agora atravs de um balano de massa das correntes que entram e deixam o

filtro possvel se chegar agora ao valor da corrente 36:
Entra = Sai
Corrente 35 + Corrente 40 = Corrente 45 + Corrente 50
4.751,1 + Corrente 40 = 83,6 + 5.119,78
Corrente 40 = 450,28 kg
Corrente 40 = 450,28 kg de gua por batelada.
Balano de energia:
A energia presente nas correntes que chegam ao filtro so:
Para a corrente 35:
96
Para a corrente 40:
Faz-se necessrio conhecer a vazo mssica da corrente 40 e da corrente

50, tem-se ento para a corrente 40:
Para a corrente 50:
Como a corrente 45 uma corrente que retirada manualmente ao final do

processo de filtrao, podemos executar o balano de energia para o filtro usando
apenas as correntes 35, 40 e 50.
Entra = Sai
97
Calcula-se ento a energia da corrente 50 como sendo de:
O filtro deve ser capas de suportar uma vazo mssica de:
O modelo para o filtro no foi obtido em catlogos

Capacidade: 10.240,00 kg/h.
Material: Ao inox
3.2.5. Fervedor (R200)
Balano de massa
Nesta etapa ocorre a adio do lpulo e a evaporao de uma parte da

gua presente no mosto. A corrente 44 representa o lpulo que adicionado ao
processo durante a fervura. O valor desta corrente j foi calculado anteriormente,
portanto:
Corrente 60 = 2,74 kg de lpulo por batelada.
A corrente 55 representa toda a gua que evaporada durante o processo de

fervura da cerveja. Aps a fervura espera-se obter um mosto com uma concentrao
98
prxima de 15%. Para este trabalho decidiu-se adotar um valor de 14,8% de teor de
extrato para o mosto. Portanto atravs do balano de massa por componentes em
torno do fervedor, calculamos a quantidade de gua evaporada atravs do balano
para o extrato:
Entra = Sai
Corrente 50*0,125 = Corrente 70*0,148
5.119,78*0,125 = Corrente 70*0,148
Corrente 70 = 4.324,14 kg
Atravs do balano de massa global em torno do fervedor temos:
Entra = Sai
Corrente 50 + Corrente 60 = Corrente 55 + Corrente 70
5.119,78 + 2,74 = Corrente 55 + 4.324,14
Temos ento que os valores das correntes que saem do fervedor so:
Corrente 55 = 798,38 kg de gua por batelada.
Corrente 70 = 4.324,14 kg.
A composio da corrente 70
a)
Extrato = 642,74 kg ou 14,8%
b)
gua = 3.681,14 kg ou 85,2%
O tanque de fervura deve ter uma capacidade que suporte o volume inicial de
mosto, que calculado como sendo:
99
O equipamento escolhido que atende este volume, e as demais necessidades

do processo o reator conforme modelo do catlogo disponvel no Anexo 4:
Balano de energia:
A energia necessria na jaqueta para que o mosto seja aquecido at 100 oC

calculada como:
Em seguida so feitos os clculos para a taxa calor fornecido pela jaqueta e

do tempo de aquecimento, nesta etapa, porm usa-se vapor saturado na
temperatura de 120oC.
Temos que:
100
Para os clculos da energia necessria para evaporar a massa de gua

presente no mosto considera-se que a gua presente no mosto evapora a presso
atmosfrica normal, em uma temperatura de 100 oC.
Em seguida so feitos os clculos para a taxa calor fornecido pela jaqueta e

do tempo de aquecimento, nesta etapa necessrio calcular a rea da jaqueta
utilizada para o aquecimento, uma vez que o volume aps a fervura menor que o
volume utilizado inicial.
Para o
ser considerada apenas a diferena entre a temperatura do
vapor e a temperatura de ebulio da gua presente no fervedor. Para este projeto

usou-se vapor saturado a uma temperatura de 120 oC para fazer a fervura do mosto,
101
a fim de garantir um gradiente de temperatura adequado para esta operao. Sendo

assim temos:
Para a rea da jaqueta, faz-se uma regra de trs utilizando-se a rea inicial
necessria para o primeiro volume, e descobre-se a rea necessria para o volume
final. Faz-se ento a mdia dessas reas para se determinar a rea da jaqueta nesta
etapa de evaporao.
14,68m
4,97m
x m
4,195m
x = 12,392m
Como nesta fase do processo, a ebulio da massa de gua gera uma

agitao no interior do tanque, o coeficiente global de troca trmica utilizado o
coeficiente para sistemas agitados.
102
3.2.6. Bombeamento do mosto fervido (P200):
Aps o trmino da fervura a bomba P200 faz o transporte do mosto para o

decantador.
Balano de massa
No existem perdas neste processo, portanto temos que:
Corrente 70 = 4.324,14 kg.
A composio da corrente 70
a)
Extrato = 642,74 kg ou 14,8%
b)
gua = 3.681,14 kg ou 85,2%
Para sabermos a vazo que esta bomba deve ter dividimos a massa do mosto
por sua massa especifica, e posteriormente dividimos o volume de cerveja pelo
tempo total de descarga do tanque de mosturao.

bomba dever ser:
103

Anexo 5.
Peso: 34,09kg;
Material: Ao Inox.
3.2.6. Decantador (F300)
Balano de massa
Aps sair do fervedor o mosto representado pela corrente 46 bombeado

para um tanque de decantao. No decantador retirado o trub quente como
resduo, segundo JANJAR (2007) para cada litro de mosto filtrado so recolhidos 8 g
de trub quente, sendo assim:
4324,14kg
4,1982m 3
kg
1030
m3
1 litro
4.198,2 litros
8g
xg
x = 33585 g ou 33,58 kgtrub quente

A corrente 75 composta unicamente pelo trub quente que deixa o processo
de decantao. Sendo assim temos que:
104
A corrente 80 a corrente com o mosto j decantado que segue para o

resfriamento. Esta corrente pode ser facilmente calculada pelo balano de massa no
decantador:
Entra = Sai
Corrente 80 = Corrente 70 Corrente 75
Corrente 80 = 4324,14 kg 33,58 kg
Portanto temos que:
a)
Extrato = 640,74 kg ou 14,9%
b)
gua = 3649,81kg ou 85,1%
O decantador deve possuir capacidade de armazenar todo o mosto que

bombeado do fervedor, sendo assim, determina-se seu volume atravs da massa do
mosto presente na corrente 70 e da massa especifica do mosto:
Sobre o valor do volume calculado, adicionado um fator de segurana de

20% do volume do tanque, portanto:
105
O modelo para a decantador F300 no foi obtido em catlogos.

Capacidade: 5,247m.
Material: Ao inox.
3.2.7. Bombeamento do mosto decantado (P400)
Este equipamento tem a funo de bombear o mosto j decantado do

decantador at o fermentador, passando antes pelo trocador de calor onde o mosto
ser resfriado.
Balano de massa
Nesta etapa do processo no ocorrem perdas de massa, portanto:
a)
Extrato = 640,74 kg ou 14,9%
b)
gua = 3649,81kg ou 85,1%
vazo
da
bomba
determinada
conforme
clculos
realizados
anteriormente:

bomba dever ser:
106

Anexo 5.
Peso: 34,09kg;
Material: Ao Inox.
3.2.7. Trocador de calor do tipo placas (W100)
O objetivo deste equipamento reduzir a temperatura do mosto at a

temperatura ideal para a inoculao do fermento j no fermentador, garantindo
assim uma maior eficincia do processo.
Balano de massa
O processo de troca trmica feito em um trocador de placas. A corrente 85

representa o mosto resfriado que deixa o trocador de calor. Como este processo
envolve apenas troca energtica no ocorrem perdas de massa neste equipamento.
Sendo assim podemos dizer que:
Corrente 80 = Corrente 85 = 4.290,55 kg por batelada.
a)
Extrato = 640,74 kg ou 14,9%
b)
gua = 3.649,81 kg ou 85,1%
Balano de energia:
107
Para esta etapa do processo ser utilizada gua proveniente do chiller,

como na etapa de maturao da cerveja o mosto deve ficar resfriado a uma
temperatura de aproximadamente 15oC, necessrio utilizar no chiller gua
misturada com glicol em uma concentrao de 20% em uma temperatura menor do
que esta. Para os clculos realizados neste projeto, determinou-se que a
temperatura de entrada da gua de resfriamento de -5oC. Como nesta temperatura
a gua se encontra em seu estado slido, necessrio misturar a gua com algum
composto que possa diminuir a sua temperatura de fuso. Foi definido que neste
projeto a gua de resfriamento ser uma mistura de 80% de gua e 20% de etileno
glicol. Definiu-se que para os clculos deste projeto que e a temperatura de sada do
trocador de calor desta gua com etileno glicol de 45oC.
O mosto dever entrar no fermentador a 15 oC, temperatura tima para a
inoculao do fermento. Com estes dados possvel calcular o
para o trocador
de calor.
Para este sistema de troca trmica entre dois lquidos o coeficiente

global de troca trmica :
Para determinao da rea necessria para o trocador de calor ainda se faz

necessria conhecer a energia total que ser removida do mosto que deixa o
decantador. Temos ento que:
108
Para podermos transformar este calor trocado por calor por hora, basta
dizermos que toda a massa de mosto ir passar pelo trocador de calor em uma hora.
Definiu-se que o tempo de operao para este processo ser de meia hora,
que tambm o tempo de operao da bomba P300 para esvaziar o decantador e
passar o liquido atravs do trocador de calor, levando-o at o decantador.
Temos nesta etapa que considerar que para trocar a mesma quantidade de
calor em meia hora, a taxa de calor trocada por hora ser:
Com todas as variveis determinadas, calcula-se a rea de troca trmica

atravs da equao:
Ainda necessrio calcular a quantidade da mistura de fluido

refrigerante necessria para realizar este resfriamento.
109
Para um tempo de operao de meia hora temos:
O trocador de calor deve ser capas de suportar o fluxo mssico dentro do

processo bem como deve ter uma rea de troca trmica suficiente para garantir que
o mosto atinja a temperatura necessria para inoculao do fermento.
O modelo para o trocador W100 no foi obtido em catlogos.
Vazo mssica interna: 8,331m/h;
rea de troca trmica: 9,43m;
Material: Ao inox.
3.3. ETAPA DE FERMENTAO
3.3.1. Fermentador (R300)
Este equipamento tem como funo promover atravs da ao das leveduras

cervejeiras a fermentao dos aucares presentes no mosto em etanol e dixido de
carbono.
Balano de massa
O mosto j resfriado a uma temperatura tima para inoculao bombeado

para o fermentador. No fermentador adicionada a pasta de levedura pura, que
110
representada aqui pela corrente 90. A massa da pasta necessria ao processo j foi
anteriormente calculada, ento temos:
Corrente 90 = 547 kg por batelada.
Neste projeto, a fermentao e a maturao sero realizadas em um mesmo

reator. Sendo que aps os trs dias da primeira fermentao ser retirado o
excedente de leveduras que iro flocular, e aps isso a segunda fermentao ou
maturao continuara por mais quatorze dias.
Segundo BORZANI et. al. (2001), o teor de extrato aps todo o processo de
fermentao fica em torno de 2-2,5% m/m. Neste projeto definiu-se que o teor de
extrato aps a segunda fermentao de 2,15% m/m.
O teor alcolico de uma Pale Ale fica em torno de 4,5-6,5% v/v. Neste projeto
foi definido um teor alcolico de 6,5% v/v aps a segunda fermentao.
Sabe-se que nem toda a massa de acares presentes no extrato que entre
no fermentador fermentada. Neste trabalho, considerado que aproximadamente
85% da massa total de aucares que entram no fermentador convertido em lcool
e CO2, sendo que 80% dos acares totais so fermentados na primeira
fermentao e 5% dos aucares totais so fermentados na segunda fermentao ou
maturao. Sendo assim a primeira fermentao fica:
Massa de aucares convertidos = 640*0,80 = 512 kg por batelada.
Segundo CERVESIA (2010), a estequiometria da reao de converso dos

aucares :
2C6H12O6
Glicose
4C2H5OH
4CO2
Ao da
lcool
Dixido de
Levedura
etlico
Carbono
energia
Na estequiometria mostrada acima se usam duas glicoses por que a maltose

(acar presente no malte) composta unicamente por duas molculas de glicose.
Segundo PERRY e CHILTON (1980), os pesos moleculares dos compostos
acima apresentados so:
111
a)
Glicose = 180 g/mol (para 2 molculas = 360 g/mol);
b)
Etanol = 46 g/mol (para 4 molculas = 184g g/mol);
c)
Dixido de carbono = 44 g/mol (para 4 molculas = 176 g/mol).
Com estes dados apresentados, pode-se calcular o produto da reao como

sendo:
1)
Para o etanol:
360 g
184g
512.000 g
x = 261.689 getanol ou 261,69 kgetanol.

2)
Para o gs carbnico:
360 g
176g
512.000 g
x = 250.311 gCO2 ou 250,31 kgCO2.

Aps o trmino do perodo de fermentao as leveduras presentes no mosto
floculam e ficam em suspenso na parte superior do fermentador. Estima-se que
neste processo cerca de 90% do total de leveduras presentes na cerveja verde
sejam separadas. A separao do levedo nesta parte do processo feita
manualmente atravs do uso de peneira.
Sendo assim para a corrente 56 temos:
547 kgpasta de levedura * 0,9 = 492,3 kg

Portanto temos que:
Corrente 95 = 492,3 kg de resduo.
112
Sendo assim a massa total de cerveja presente ainda no fermentador de

4344,51 kg por batelada. Esta massa composta por:
a)
gua = 3.649,81 kg ou 84,01%;
b)
Levedura = 54,7 kg ou 1,26%;
c)
Extrato primrio = 128,00 kg ou 2,94%;
d)
Etanol = 261,69 kg ou 6,02%;
e)
Dixido de carbono = 250,31 kg ou 5,76%.
O reator de fermentao deve ter a capacidade de:
Usando-se um coeficiente de segurana de 20% para o volume total do

tanque temos que:
O equipamento escolhido que atende este volume e as demais necessidades

do processo, o reator conforme o modelo obtido pelo catlogo disponvel no Anexo
4:
Altura do tanque com agitador: 4,7m.
113
Balano de energia:
A inoculao ocorre temperatura de 15oC,e aps um perodo de 36 horas, a

temperatura do mosto em fermentao elevada para 24 oC, e aps 36 horas a
temperatura novamente reduzida para 17 oC. Para o aquecimento do reator usouse gua em uma temperatura de 40 oC, para o resfriamento utilizou-se uma mistura
de gua e glicol com 20% de concentrao de glicol a temperatura de -5oC.
Inicialmente calculamos a energia total necessria para aquecer a mistura.

Para fins de clculo, a partir deste ponto a mistura que compem o mosto passa a
ser chamada de cerveja.

aquecimento so feitos conforme os clculos anteriores. Para este caso determinouse que a temperatura da gua de aquecimento que deixa a jaqueta do reator de
35oC
Temos que:
114
Ainda necessrio determinar qual a rea da jaqueta que ser

utilizada para o aquecimento. Fazendo este clculo em funo do volume do reator
temos:
14,68m
x m
5,678m
4,693m
x = 12,133m
Para os clculos da massa de gua necessria para este aquecimento:
Para o resfriamento at 17oC:

115
Inicialmente calculamos a energia total a ser removida para resfriar a mistura.
Os clculos para a taxa calor retirado pela jaqueta e do tempo de refrigerao

so feitos conforme os clculos anteriores. Para este caso determinou-se que a
temperatura da gua de refrigerao que deixa a jaqueta do reator de 20 oC
Temos que:
116
Para os clculos da massa de gua necessria para este aquecimento:
3.3.2. Maturador (R300)
Balano de massa.
Aps a primeira clarificao (remoo do levedo floculado), a cerveja passa

por um processo de envelhecimento, conhecido tambm como maturao ou
segunda fermentao. O processo de maturao tem por objetivo iniciar o segundo
processo de clarificao da cerveja, manter a cerveja em estado reduzido e melhorar
as caractersticas sensoriais da bebida como odor e sabor.
Neste processo sero fermentados ao longo de 14 dias uma quantidade
equivalente a 5% do total de aucares fermentveis presentes no mosto antes da
primeira fermentao:
Quantidade de acares = 640,00kg*0,05 = 32 kg
Portanto, nesta etapa sero consumidos ainda 32 kg do teor total de aucares

ainda presente.
Seguindo a mesma estequiometria mostrada anteriormente teremos:
1)
Para o etanol:
360 g
184g
117
32.000 g
x = 16.355,00 getanol ou 16,35 kgetanol.

2)
Para o gs carbnico:
360 g
32.000 g
176g
x
x = 15.544,44 gCO2 ou 15,65 kgCO2.

Na etapa de mosturao ocorre tambm a sedimentao de algumas
leveduras junto com alguns componentes. No sero consideradas perdas na etapa
de mosturao, sendo que todas as perdas equivalentes deste processo de
sedimentao do levedo sero consideradas na etapa de filtrao ou clarificao II.
Podemos assim dizer que todo o fermento residual retirado na etapa de filtrao
junto com uma massa de cerveja madura.
Assim, sem considerarmos as perdas a corrente 100 que deixa o mosturador
fica:
a) gua = 3649,81 kg ou 84,01%;

b) Levedura = 54,7 kg ou 1,26%;
c) Extrato primrio = 96 kg ou 2,21%;
d) Etanol = 278,04 kg ou 6,40%;
e) Dixido de carbono = 265,96 kg ou 6,12%.
O equipamento utilizado para realizar maturao da cerveja o prprio

fermentador. Como o volume de cerveja na maturao menor do que o volume da
fermentao, o equipamento utilizado adequado para o processo.
118
Balano de energia.
Nesta etapa do processo a cerveja ir ficar em repouso por um perodo de 14

dias a uma temperatura de 0oC. Devido ao longo tempo deste processo e ao fato de
no ocorrerem mudanas de temperatura que necessitem de um consumo
considervel de energia, no foram realizados clculos nesta etapa do processo.
3.3.3. Bombeamento da cerveja madura (P400)
Este equipamento tem a funo de bombear a cerveja madura do maturador

R300 at o filtro de terra diatomcea.
Balano de massa.
Nesta etapa do processo no ocorrem perdas de massa, portanto:
a)
gua = 3649,81 kg ou 84,01%;
b)
Levedura = 54,7 kg ou 1,26%;
c)
Extrato primrio = 96 kg ou 2,21%;
d)
Etanol = 278,04 kg ou 6,40%;
e)
vazo
da
bomba
determinada
conforme
clculos
realizados
anteriormente:
119

bomba dever ser:

Anexo 5.
Peso: 34,09kg;
Material: Ao Inox.
3.4. ACABAMENTO DA CERVEJA.
3.4.1. Filtrao da cerveja madura (F400)
Esta etapa do processo tem como objetivo fazer a segunda clarificao da

cerveja, removendo os resduos no solveis que ainda se encontram na cerveja.
Balano de massa
Neste filtro foi considerado que as perdas de cada componente foram

proporcionais as suas fraes mssicas na etapa que na cerveja madura. Nesta
etapa sero separadas as leveduras restantes, juntamente com uma frao da
cerveja madura. Estima-se que a corrente 105 seja composta por 50% da pasta de
levedura e o restante por cerveja. Fazendo os clculos para a levedura temos:
Massa de levedura = 54,7 kg
50%
120
100%
X = 109,4 kg
Assim temos que:
Corrente 105 = 109,4kg.
a)
Leveduras = 54,7 kg;
b)
Cerveja madura = 54,7 kg
Com a corrente 105 determinada, podemos atravs de um balano de massa

no filtro e determinar a corrente 110:
Entra = Sai
Corrente 110 = Corrente 100 Corrente 105
Corrente 110 = 4344,51 kg 109,4 kg
Corrente 110 = 4.225,11 kg.
a)
gua = 3603,85kg ou 85,1%;
b)
Extrato primrio = 94,79kg ou 2,14%;
c)
Etanol = 274,54kg ou 6,50%;
d)
121
O filtro para este processo deve ter capacidade de atender a vazo mssica
do processo. A vazo mssica obtida atravs da massa presente na corrente 100
dividida pelo tempo de operao do filtro. Sendo assim:
O modelo para o filtro F400 no foi obtido em catlogos.

Material: Ao inox.
3.4.2. Tanque pulmo (B200)
Este processo tem como principal funo armazenar a cerveja j filtrada para
que esta posteriormente seja engarrafada.
Balano de massa.
No ocorrem perdas neste processo, portanto:
Entra = Sai
a)
gua = 3603,85kg ou 85,1%;
b)
c)
Etanol = 274,54kg ou 6,50%;
d)
122
Este equipamento um tanque que tem a funo de armazenar a cerveja.

Para dimensionar este equipamento necessrio saber o volume dele. Determinase ento o volume necessrio com base na massa da cerveja e sua massa
especifica.
Considerando-se um coeficiente de segurana de 20% para este tanque,

temos que o volume total necessrio para o tanque ser de:
O modelo para o filtro B200 no foi obtido em catlogos.

Capacidade: 5,125m;
Material: Ao inox.
3.4.3. Envase e pasteurizao
Aps a filtrao a cerveja segue para a etapa de envasamento e

pasteurizao. A corrente 110 entra na engarrafadora onde a cerveja colocada em
garrafas de vidro. A corrente 120 representa aqui a cerveja que segue para a
pasteurizao. Considerou-se que nesta parte do processo no ocorrem perdas.
e)
gua = 3603,85kg ou 85,1%;
f)
g)
Etanol = 274,54kg ou 6,50%;
h)
123
Aps a pasteurizao a cerveja est pronta para ser distribuda e

comercializada. Ento consideramos esta ultima etapa sem perdas e temos para a
corrente 130 que representa a cerveja pronta que sai da fabrica como sendo.
Corrente 130 = Corrente 120 = 4.225,11kg por batelada.
Para determinarmos agora a quantidade de cerveja obtida em litros, devemos

dividir a massa de cerveja por sua massa especifica:
4.225,11kg
4,102m
kg
1030
m
So obtidos desta forma ao final do processo, aproximadamente 4,102m ou

4.102,00 litros de cerveja Pale Ale.
4. CLCULO DAS TUBULAES
O diagrama T+I deste projeto foi feito englobando o fluxo que vai desde o
peneiramento at o bombeamento do mosto aps a etapa de mosturao. Como na
primeira parte deste projeto no existem tubulaes, os clculos para a tubulao
deste projeto so referentes tubulao que transporta o mosto do mosturador at o
filtro F200.
Para o dimensionamento da tubulao foram utilizados os seguintes dados:
- Massa especifica da cerveja j calculada anteriormente:
- Viscosidade do fluido, foi considerada a viscosidade da gua:
124
- Vazo mssica do mosto que deixa a etapa de mosturao:
A vazo mssica foi calculada com base em um tempo de descarga do

tanque de mosturao de meia hora.
4.1. Clculo para a tubulao de suco da bomba P100
Com os dados fornecidos anteriormente calcula-se a vazo do mosto que

deixa o mosturador:
Para fazer o clculo do dimetro da tubulao necessrio antes conhecer a

velocidade de escoamento do lquido. Com base nas informaes fornecidas
durante as disciplinas de operaes unitrias e as informaes fornecidas no Anexo
1 e considerando-se a cerveja como sendo um lquido de processo, utiliza-se para
este tipo de escoamento uma velocidade econmica de 0,5-2,0m/s. Decidiu-se
adotar inicialmente uma velocidade econmica de:
Com esta velocidade definida e com o valor da vazo possvel determinar a

rea da seo transversal da tubulao:
125
Com a rea calculada possvel fazer o clculo do dimetro interno da

tubulao seguindo a seguinte equao:
Com o
dimetro
interno terico
conhecido, pode-se determinar
as
propriedades da tubulao atravs do Anexo 2.
Dimetro interno nominal 1 = 2in ou 0,0508m;
Schedule = 40S;
Dimetro interno real 1 = 2,067in ou 0,0525m;
Material = Ao Inox.
Com o dimetro interno real conhecido, pode-se calcular a nova velocidade

econmica para o escoamento do mosto. Inicialmente com o dimetro interno real se
calcula a nova rea da seo transversal da tubulao conforme segue:
126
Com a nova rea da seo transversal encontrada, se calcula a nova

velocidade econmica real para o escoamento:
Com o valor da velocidade econmica real definida se faz necessrio calcular

a perda de carga para 100m de escoamento (P100), a fim de verificar se o valor
obtido compatvel com os valores apresentados no Anexo 1.
Para determinao da perda de carga necessrio calcular o nmero de
Reynolds e o fator de frico de Fanning.
As informaes para realizao dos clculos so:
mosto = 1030kg/m3;
ve_real1 = 1,1841m/s;
Dreal1 = 0,0525m;
mosto= 0,001 kg/m.s.
127
Com estas informaes executa-se os clculos para determinao do nmero

de Reynolds conforme frmula abaixo:
Segundo GOMIDE (1980) o fator de frico de Fanning obtido atravs da

equao de Churchil. No entanto, o uso desta equao requer o conhecimento do
valor da rugosidade relativa do material de construo da tubulao. Segundo Perry
(1980), o valor da rugosidade relativa para tubos de ao inox comercial 0,0457mm.
Com este valor obtido e o nmero de Reynolds determinado, calcula-se o
fator de frico de Fanning como sendo:
Com estes valores determinados, faz-se o clculo da perda de carga para

100m de tubulao como sendo:
Onde:
128
O valor da perda de carga obtida
atravs deste clculo superior ao
valor mximo permitido fornecido pelo Anexo 1. Neste caso, determina-se um novo
dimetro real para realizao dos clculos. Sendo assim temos:
Dimetro interno nominal = 2,5in ou 0,0635m;
Schedule = 40S;
Dimetro interno real = 2,469in ou 0,0627m;
Material = Ao Inox.
Com estes novos valores faz-se o mesmo procedimento de clculos descritos

anteriormente, portanto temos que para o clculo da rea:

129

mosto = 1030kg/m3;
ve_real2 = 0,83 m/s;
D2real = 0,0627m;
Com estas informaes executam-se os clculos para determinao do

nmero de Reynolds conforme frmula abaixo:

130

Onde:
O valor da perda de carga obtida
atravs deste clculo superior ao
valor mximo permitido fornecido pelo Anexo 1. Neste caso, determina-se um novo
dimetro real para realizao dos clculos. Sendo assim temos:
Dimetro interno nominal = 3in ou 0,0762m;
Schedule = 40S;
Material = Ao Inox.
131
Com estes novos valores faz-se o mesmo procedimento de clculos descritos

anteriormente, portanto temos que para o clculo da rea:


mosto = 1030kg/m3;
ve_real3 = 0,537 m/s;
D3real = 0,0779m;
132



Onde:
133
Este valor para a perda de carga de uma tubulao de ao inox equivalente a

um comprimento de 100m satisfaz os requisitos estipulados pelo Anexo 1, portanto
as caractersticas da tubulao de suco da bomba P100 sero:
Schedule = 40S;
Material = Ao Inox.
4.2. Clculo para a tubulao de recalque da bomba
Com os dados fornecidos anteriormente calcula-se a vazo do mosto que

deixa o mosturador:

134

1 e considerando-se a cerveja como sendo um lquido de processo, utiliza-se para
este tipo de escoamento uma velocidade econmica de 1,0-3,0m/s. Decidiu-se
adotar inicialmente uma velocidade econmica de:


Com o
dimetro
interno terico
as
135
Schedule = 40S;
Material = Ao Inox.



136
mosto = 1030kg/m3;
ve_real4 = 1,1841m/s;
D4real = 0,0525m;



137
Onde:

as caractersticas da tubulao para o recalque da bomba P100 sero:
Schedule = 40S;
Material = Ao Inox.
4.3. Clculo para a tubulao de fornecimento de gua
Com os dados fornecidos anteriormente calcula-se a vazo da gua que entra

no mosturador:
138

1 e considerando o escoamento como sendo o recalque proveniente de uma bomba,
utiliza-se para este tipo de escoamento uma velocidade econmica de 0,5-2,5m/s.
Decidiu-se adotar inicialmente uma velocidade econmica de:


139
Com o
dimetro
interno terico
as
Schedule = 40S;
Material = Ao Inox.


140

gua = 1000kg/m3;
ve_real5 = 1,03m/s;
Dreal5 = 0,0525m;
gua= 0,001 kg/m.s.


141

Onde:

as caractersticas da tubulao de fornecimento de gua para o mosturador :
Schedule = 40S;
Material = Ao Inox.
142
4.4. Clculo para a tubulao de fornecimento de vapor
Para os clculos desta tubulao necessrio se conhecer a massa de vapor

que ser utilizada. Para fins de clculos, foi considerada que a massa de vapor a ser
utilizada a massa de:
Esta massa foi escolhida devido ao fato de que esta a massa total de vapor
necessria para realizar o primeiro aquecimento, do mosturador da temperatura de
25oC a 44oC, o qual o que necessita de maior carga trmica em todo o processo
de aquecimento do mosto.
Com esta massa de vapor conhecida, necessrio se calcular a vazo
mssica deste vapor. Temos que pelos dados obtidos no balano de energia para o
mosturador que este aquecimento demora em mdia:
Com estes dados e com o valor da massa total de vapor utilizada, temos que:
Para dimensionar a tubulao se faz necessrio conhecer a vazo

volumtrica da linha de vapor, para tal, necessrio conhecermos a massa
especifica do vapor saturado temperatura de 100 oC. Segunda dados obtidos em
SMITH (2000), a massa especifica do vapor saturado 100 oC :
143
A partir deste dado e com o conhecimento da vazo mssica do vapor,

calcula-se a vazo volumtrica como sendo:

velocidade de escoamento do gs. Com base nas informaes fornecidas durante
as disciplinas de operaes unitrias e as informaes disponveis em GOMIDE
(1993), encontramos pro vapor saturado a velocidade econmica de 10,0-30,0m/s.
Decidiu-se adotar inicialmente uma velocidade econmica de:


144
Com o dimetro interno terico conhecido, podem-se determinar as

Schedule = 40S;
Material = Ao Inox.


145

a perda de carga para 100m de escoamento (P 100), a fim de verificar se o valor
ve_real5 = 17,7533m/s;
Dreal5 = 0,2545m;
vapor= 1,27105kg/m.s.


146


Onde:
Este valor para a perda de carga de uma tubulao de ao inox equivalente a um

comprimento de 100m satisfaz os requisitos estipulados pelo Anexo 1, portanto as
caractersticas da tubulao de fornecimento de vapor saturado para o mosturador
so:

147
Schedule = 40S;
Material = Ao Inox.
148
APENDICE C FLUXOGRAMA DE PROCESSO
149
150
151
152
APENDICE D DIAGRAMA T+I
153
154
155
APENDICE E LAYOUT
156
157
APENDICE F LISTA DE UTILIDADES
158
Lista de Utilidades
Para este projeto, utilizou-se:
1. Vapor saturado:
Vapor usado para mosturao e fervura do mosto;
Temperatura do vapor: 100oC e 120oC;
2. gua gelada:
gua gelada para resfriamento do mosto, e para fermentao e maturao da
cerveja;
Temperatura da gua gelada: -5oC;
3. gua para aquecimento:

gua para aquecimento do fermentador;
Temperatura da gua de aquecimento: 40oC;
4. Ar comprimido:
Ar comprimido para funcionamento das bombas;
5. Energia eltrica:
Energia para o
funcionamento dos diversos motores instalados, e para iluminao e demais
usos gerais.
Equipamentos para a utilidades:
Caldeira;
Chiller;
Compressor;
Condensador;
159
APENDICE G LISTA DE EQUIPAMENTOS
160
LISTA DE EQUIPAMENTOS
TAG
QUANTIDADE
B100
B200
F100
F200
F300
F400
H100
H200
P100
P200
P300
DESCRIO
Tanque com balana
Volume: 2,802m
Material: Ao inox
Tanque pulmo
Capacidade: 5,125m
Material: Ao inox
Peneira
Capacidade: 1,5ton/h
Material: Ao inox
Filtro
Material: Ao inox
Decantador
Volume: 4,2m
Material: Ao inox
Filtro de terra diatomcea
Material: Ao inox
Transportador de canecos
Comprimento: 7m
Inclinao: 24o
Material: Ao inox
Rosca transportadora
Material: Ao inox
Bomba membrana
Capacidade: 9,226m/h
Material: Ao inox
SMS
Bomba membrana
Material: Ao inox
SMS
Bomba membrana
Material: Ao inox
SMS
161
TAG
QUANTIDADE
P400
R100
R200
R300
18
W100
X100
Z100
DESCRIO
Bomba membrana
Capacidade: 8,24m/h
Material: Ao inox
SMS
Mosturador
Volume: 5,678m
rea de troca trmica: 14,68m
Material: Ao inox
Fervedor
Volume: 5,678m
Material: Ao inox
Fermentador/Maturador
Volume: 5,678m
Material: Ao inox
Trocador de calor de placas
Material: Ao inox
Vlvula rotativa
Capacidade: 1,5 ton/h
Material: Ao inox
Moinho de 6 rolos
Material: Ao inox
162
APENDICE H LISTA DE INSTRUMENTOS
163
LISTA DE INSTRUMENTOS
TAG
QUANTIDADE
SIC-A-
FICA+-
LIS-A-
TICA+-
WIS+-A
PI
NM+-
NO+A-
V.E.
V.C.
7
2
DESCRIO
Velocidade:
Indicao, controle e
alarme;
Fluxo: Indicao,
controle e alarme;
Nvel: Indicao,
segurana e alarme;
Temperatura:
Indicao, controle e
alarme;
Peso: Indicao,
segurana e alarme;
Presso: Indicador
Acionador eltrico
manual;
Acionador eltrico,
iluminao e alarme;
Vlvula esfera;
Vlvula de controle.
164
ANEXOS
165
Anexo 15- Velocidades econmicas de escoamento.
166
Anexo 2 - Propriedades das tubulaes.
167
Anexo 3 Catlogo do transportador de helicoidal.
168
169
170
171
Anexo 4 Catlogo dos reatores.
172
173
174
175
176
177
Anexo 5 Catlogo das bombas.
178
179
180
181
182
183

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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

CENTRO DE CINCIAS TECNOLGICAS

PROCESSO DE PRODUO DE CERVEJA PURO MALTE DO TIPO PALE ALE

PROCESSO DE PRODUO DE CERVEJA PURO MALTE DO TIPO PALE ALE

Trabalho apresentado disciplina de

Agradeo inicialmente a minha famlia, meus pais Sergio e Sandra e meus

A cerveja a prova de que Deus nos ama.

O processo de obteno de cerveja relativamente simples, no entanto,

dimensionar o processo de uma indstria com capacidade de obteno de um

Tabela 1: Consumo mundial per capita de cerveja....................................................21

Figura 1: Sala de maltagem de cevada......................................................................32

2.6.1 Preparo do Mosto ........................................................................................................ 45

2.1 HISTRIA DA CERVEJA

cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres (COMO FAZER

2.1.2. A cerveja na idade mdia

comearam a fundar instalaes onde podiam produzir cerveja em larga escala.

2.1.3. Introduo do lpulo

2.1.4. Modernizao da fabricao e a lei da pureza

O texto que segue abaixo retirado de EINSENBAHN (2010) uma traduo

"Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa

Ns, o Ducado da Bavria, teremos o direito de fazer

Na poca em que se institui a lei da pureza na Alemanha no se havia

2.1.5. A cerveja no Brasil

2.2. O MERCADO MUNDIAL DA CERVEJA

A saturao do mercado europeu levar as empresas a priorizar novos

Os consumidores tendem a se tornar cada vez mais exigentes, com o paladar

O refinamento das exigncias do consumidor garantir um crescimento do

2.2.1. Consumo e produo

CONSUMO PER CAPITA (litros/habitante)

Embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de

2.3. TIPOS DE CERVEJA

2.3.1. A cerveja ale

2.3.2. A cerveja lager

2.3.3. A cerveja Pale Ale

Registro das cervejas nacionais;

Registro e classificao dos estabelecimentos de industrializao ou

Classificao e padronizao da cerveja, atravs de preceitos de qualidade e

Inspeo e controle sanitrio dos estabelecimentos e da bebida, desde a

Anlise da cerveja nacional e da importada;

Orientao e colaborao com as cervejarias (BORZANI 2001).

2.4.2. Definies legais para a cerveja

Os aditivos so classificados em intencionais e incidentais. Os intencionais

Os aditivos incidentais so os defensivos agrcolas, solventes do extrato de

Tabela 4: Limites de tolerncia de contaminantes minerais em cervejas.

Limite mximo (PPM)

As cervejas no podem apresentar germes patognicos ou substncias

armazenamento. Os estabelecimentos que fabricam cerveja devem apresentar as

2.5. MATRIAS-PRIMAS PARA A PRODUO DE CERVEJA

rica em ons cloreto, sulfato e bicarbonato caracterizam a cerveja Dortmund

A tecnologia permite calibrar as propriedades da gua conforme as

2.5.1.1. Tratamento da gua

microrganismos, de substncias nocivas, reduo do excesso de impurezas e dos

reservatrio e transportados para um depsito de resduos slidos. A

A gua pode sofrer pr-oxidao na fase inicial do processo. A gua de

Tabela 5: Caractersticas fsico-qumicas da gua para produo de cerveja.

A Figura 1 a imagem de uma sala de maltagem utilizado pela cervejaria

Figura 1- Sala de maltagem de cevada

Segundo MORADO (2009), a cerveja deve ser produzida obrigatoriamente de

maltagem (converso do cereal natural em malte). Esse amido convertido em

menor quantidade. A casca utilizada como elemento filtrante durante o processo

O malte para ser utilizado em cervejaria necessita apresentar algumas

Tabela 7: Especificaes de malte brasileiro.