Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
PENTRU CERTIFICAREA
COMPETENŢELOR
PROFESIONALE
1-cazan;
2-fund dublu;
3-ax de basculare;
4-conducta ptr conducerea
aburului;
5-conducta de evascuare
condens;
6-manometru;
7-roata de mana.
• 3.5.7 Dozarea dulceţii de căpşuni în recipiente
• Dozarea produselor în recipiente se realizează manual sau mecanizat.
• Dozarea manuală. Pentru dozarea manuală se folosesc benzi cu plăcuţe pe
care circula recipientele de flux continuu, în timp ce muncitorii, de o parte
şi de alta a benzii, distribuie produsul. La capătul fiecărei benzi trebuie să se
găsească un cântar de verificare şi completare.
• Dozarea mecanizată a produselor în recipiente se realizează cu diferite
instalaţii de dozare, care se pot împărţi astfel:
• După natura produsului dozat: dozatoare pentru lichide, pentru produse
vâscoase, pentru solide şi combinate;
• După procesul de dozare: maşini de îmbuteliat gravitaţionale, sub vid, cu
piston şi combinate.
• 3.5.8. Închiderea recipientelor
• Se realizează cu maşina de închis capace de tip Omnia şi Twist-off
(anexa 5). Se pot utiliza maşini pentru dozat în caserole, din material
plastic, închiderea făcându-se prin termosudarea unei particule de folie
metalizată.
• Maşina de închis
capace de tip
Omnia şi Twist-off
3.5.9.Exhaustizarea
Exaustizarea este procesul de eliminare parţială a aerului din
recipient, înainte de operaţia de sterilizare. Procesul prezintă o importanţă
foarte mare în vederea prevenirii creşterii presiunii interioare în recipiente,
în timpul sterilizării şi pentru asigurarea presiunii vidului interior, după
sterilizare.
Exaustizarea se poate realiza prin unul din următoarele procedee:
Dozarea produselor fierbinţi în recipiente, urmată de o închidere rapidă.
Pentru a avea o eficienţă bună, este necesar ca temperatura să minimă de
închidere să fie de 71ºC. Metoda de preîncălzire a lichidului de umplere şi
turnare a lui fierbinte peste produsul solid rece nu asigură o temperatură
suficientă pentru a realiza un vid satisfăcător.
Trecerea recipientelor prin tunelele de exaustizare cu abur timp de 15-20
minute. Tunelul de exaustizare este asemănător cu un pasteurizator continuu,
antrenarea recipientelor realizându-se cu o bandă conitnuă sau cu sistemul de
“bare păşitoare”. În cazul cutiilor se execută închiderea superficială, numai
cu prima rolă, fără a se mai asigura ermetizarea, apoi recipientele trec prin
instalaţia de exaustizare unde se încălzesc, în final realizându-se închiderea
cu rola II-a şi ermetizarea.
Închiderea în recipiente se realizează concomitent cu injectarea vaporilor de
apă în spaţiul liber al recipientelor, care înlocuiesc astfel aerul existent. În
acest caz, recipientele pot fi umplute la temperaturi reduse de circa 49ºC,
asigurându-se totuşi un vid satisfăcător cu condiţia ca recipientele să aibă un
spaţiu liber corespunzător.
3.5.10.Sterilizarea
• Sterilzarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100ºC se poate realiza atât în aparate discontinue cât şi cât în instalaţii continue. Sterilzarea se realizează cu ajutorul Autoclavei
• orizontale (anexa 6).
Autoclava este un cilindru construit din tablă de oţel, calculata să reziste la o presiune de 4 daN/cm², având la partea exterioară fundul sudat, iar la partea superioară un capac prevăzut cu o contragreutate,
• pentru o manipulare mai uşoară. Acest utilaj care se intalneste in toate fabricile din industria conservelor, se foloseste la pasteurizarea, sau sterilizarea borcanelor cu produse.
1-corp cilindric;
• 2-fund sudat;
• 3-capac;
• 4-bulon rabatabil;
• 5-garnitura de etansare;
• 6-inel sudat;
• 7-contragreutate;
• 8-barbotor;
• 9-cos;
• 10-supapa de siguranta;
• 11-ventil de aerisire; 1
• 12-racord ptr manometru.
•
• 3.5.11.Răcirea recipientelor
• Se va executa corect, făcându-se totodată şi un control al închiderii şi pasteurizării,
prin observarea formei capacului, care trebuie să fie uşor concavă când operaţiile s-
au desfăşurat corect.
• Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele sau pasteurizatoarele continue.
• 3.5.12. Depozitarea
• Recipientele rezultate de la pasteurizare sunt trecute în depozit, unde sunt etichetate
şi ambalate, în vederea livrării, sau sunt paletizate pentru livrările ulterioare.
• Depozitarea conservelor sterilizate se face in magazii cu temperastura cuprinsa intre
5ºC si 18ºC, uscate si bine ventilate, lipsite de lumina solara. Temperatura ridicata
provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si reducerea
continutului de vitamine.
• La inghetarea continutului, consistenta are mult de suferit si exista pericolul ca
produsele sa se degradeze. Umezeala relativa a aerului, influenteaza in special
procesele de coroziune a capacelor, din care cauza sa recomanda ca umezeala
relativa sa nu depaseasca 75-85ºC.
• Asezarea directa pe paleta, manual sau cu o masina de paletat, avand intre randurile
de borcane, foi de carton sau material plastic, iar rigidizarea fata de paleta facandu-
se prin balotare. Paletizarea se poate realiza si mecanizat, folosind masini speciale,
de paletat si depaletat.
• Recipientele cu dulceata de capsuni se depoziteaza in „BOXPALETE” (anexa 7).
Boxpaletul
• 3.5.13.Etichetarea
• Se realizeaza manual cu ajutorul muncitorului, sau
mecanic cu ajutorul masinilor de imprimat etichete.
Eticheta trebuie să conţină următoarele specificaţii:
denumirea (sau marca) fabricii producătoare,
denumirea produsului, masa neta, pretul,
ingredientele, data fabricaţiei, termenul de garanţie.
• 3.5.14.Livrarea
• Livrarea se realizează în vehicole, curate,
dezinfectate, fără mirosuri străne şi umiditatea aerului
din ele să fie scăzută. Ea se realizează în funcţie de
cerinţa pieţii; iar fiecare lot va fi însoţit de un
document de certificare a calităţii, întocmit conform
regulilor în vigoare.
• Analiza senzoriala a dulcetii de capsuni:
• Principiul metodei:
• Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz,
gust si miros) a indicilor de calitate a cozonacului: aspectul
exterior, starea si aspectul miezului, aroma si gustul.
• Modul de lucru:
• Aspectul: se examineaza visual aspectul dulcetii de
capsuni, acesta fiind de culoare rosie, rosu-inchis,
caracteristic dulcetii.
• Culoarea dulcetii: se apreciaza visual, stabilindu-se
daca dulceata are culoarea corespunzatoare.
• Aroma: se determina mirosind produsul nostru, iar
acesta fiind usor aromat de mirosul placut al capsunii si al
zaharului, se apreciaza daca aroma este corespunzatoare -
aceasta fiind caracteristica, placuta, fara mirosuri straine
(de mucegai, ranced, statut etc.)
• Gustul: se apreciaza gustand din dulceata, acesta fiind
caracteristic, placut, de bine fiert, dulceag potrivit, nu se
admite gust amar sau acru. Se compara gustul determinat
cu conditiile de admisibilitate prezente in normele de
calitate la insusirile senzoriale ale dulcetii de capsuni.
• 3.6.2. Determinarea substantelor solubile prin metoda refractometrica:
• Principiul metodei:
• Se determina indicele de reactie la temperatura de 20°C si din valoarea acestuia se
deduce continutul de substante continutul de substante solubile exprimat in
zaharoza.
• Aparatura si ustensilele folosite:
• - refractrometrul prevazut cu scara gradata in valori ale indicilor de reactie cu
precizie de ±0,0002, sau refractrometrul prevazut si cu scara gradata in procentede
zaharoza, cu precizie de 0,1%.
• - refractormetrul va fi prevazut cu termoregulatorul sau cu dispozitiv de circulare a
apei la 20°C ±0,5°C.
• Modul de lucru:
• Pe prispa fixa a refractometrului, se picura cu ajutorul unei baghete 2-3 picaturi din
proba pregatita.
• - Se inchid prispele imediat pentru a impiedica evaporarea probei.
• - Se deplaseaza ocularu pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a
celor doua campuri; apoi se citeste fie direct continutul procentual de substante
solubile, fie indicele de acceleratie. Din care apoi se reduce continutul corespunzator
de substante solubile.
• Determinarea se executa la temperaturi de 20±0,5°C sau la temperaturi diferite de
acestea cu maxim 5°C.
• - Se efectueaza doua determinari in acelas timp pentru a se verifica daca
probele sunt identice.
• 3.6.4. Defectele de fabricatie a produsului finit
• Defectele produsului finit afecteaza una sau mai multe insusiri ale acestuia,
scazandu-i calitatea. Din aceasta cauza se pune accent deosebit pe depistarea cauzelor care
genereaza defectele dulcetii de capsuni si luarea de masuri pentru evitarea obtinerii unor
dulceturi cu defecte. Sursele principale ale defectelor dulcetii de capsuni sunt:
• -Materii prime necorespunzatoare din punct de vedere calitativ;
• -Nerespectarea regimului tehnologic, in special la prepararea dulcetii care consta in
fierberea si sterilizarea acesteia;Defectele
• culorii
• -Depozitarea necorespunzatoare a dulcetii de capsuni dupa fierbere si sterilizare.
– Neermeticitatea borcanelor, provoaca alterarea rapida a produsului, rebutul aparand
deobicei la scurt timp dupa sterilizare.
– Bombajul recipientelor:
• - Bombajul fizic, se caracterizeaza prin faptul ca nu se accentueaza in timpul perioadei
de termosterilizare, iar la verificarea produsului, continutul din recipiente nu se pun in
evidenta microorganismelor vii.
• Exaustizarea recipientelor evitarea socului ptr a preveni desprinderea lac de pe capacul
borcanelor; temperaturaredusa la depozitare.
• Sterilizarea este provocata de prezenta microorganismelor care au supravietuit
tratamentului termic aplicat la sterilizare. Este determinata de urmatoarele cauze:
• - Nerespectarea regimului de sterilizare;
• - Functionarea defectuoasa a aparaturii de control;
• - Existenta unui numar mare de microorganisme inainte de sterilizare, datorita unui grad
mare de infectare a materiilor prime si a materialelor
• Norme de igiena:
• Scopul igienizarii este de a indeparta resturile, de reduce populatia bacteriana si
de a distruge microorganismelor generatoare de afectiuni. Substantele dezinfectante
trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
• Sa nu fie toxice pentru om, la dozele care se utilizeaza
• Sa nu imprime miros si gust produselor
• Sa nu fie periculoase la manipulat
• Sa fie solubile in apa
• Sa aiba efect microbian indiferent de duritatea apei in care se solubilizeaza
• Instructajul igienico-sanitar:
• Respectare cu stricteţe a igienei individuale,
• Purtarea echipamentuliui de protecţie sanitară a alimentelor,
• Spălarea şi dezinfectarea mâinilor înainte de începerea lucrului şi ori de câte ori
acestea vin în contact cu factorii ce pot transmite microorganisme.
• Purtarea bonetei sau basmelei de culoare albă, pentru a evita căderea părului
• Menţinerea în perfectă stare de curăţenie a locului de muncă, a utilajului sau
instalaţiei.
• Bascularea cazanelor duplicate pentru descărcare, se va face, cu atenţie învârtind
uşor maneta. Autoclavele sunt prevăzute cu instrumente de control şi termometru şi
manometru, care au părţile activeîntr-un buzunar special de protecţie.
• -igienizarea tavilor si a formelor de coacere;
• -igiena personala a lucratorilor
• Normele de protectie a unei inteprinderi trebuie respectate cu strictete de catre
muncitor, pentru a evita posibilele accidente.