Introduccin

La conservacin de las frutas y hortalizas

perecederas de alto consumo constituye una
prioridad para todos los integrantes de la cadena
de abastecimiento, en vista de las prdidas que se
registran en la etapa de Postcosecha.
El propsito de almacenar productos frescos
radica en garantizar su aprovisionamiento para un
consumo posterior, logrando establecer un
equilibrio entre la oferta y la demanda, por ello es
importante el conocimiento de tecnologas
adecuadas para un buen tratamiento postcosecha.

Factores que determinan la calidad

en el momento de recoleccin

Los aspectos precosecha y las condiciones

que se dan durante la misma. (Factores
genticos, climticos, caractersticas del
suelo, formas de riego, control de plagas,
etc.)
Mtodos de recoleccin. (Manual, mecnico)
Sistemas de manipulacin postcosecha.

Qu es la etapa Postcosecha?

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-

Se considera etapa postcosecha al tiempo de

permanencia del producto entre la recoleccin y el
consumo o procesado del mismo.
Los dos objetivos principales de la aplicacin de
tcnicas
postcosecha a los productos
hortofrutcolas son:
Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor,
valor nutritivo y sanitario) y
Reducir las prdidas entre la cosecha y el consumo.
La clave para alcanzar estos objetivos es un
manejo eficiente durante el perodo de
postcosecha, ms que el empleo de tecnologa con
un alto nivel de desarrollo, especialmente para
pases en vas de desarrollo

Qu es la etapa Postcosecha?

Para dar un manejo adecuado a las frutas y

hortalizas tras su recoleccin , debe
considerarse el hecho de que estos
productos son estructuras vivas.
No solo se encuentran vivas cuando se
hallan unidas a la planta de la cual proceden,
sino que despus de la recoleccin
continan estndolo y siguen desarrollando
las funciones fisiolgicos que operaban
durante la etapa de crecimiento de la
planta.

Funciones Fisiolgicas

Respiracin: Consumo de oxgeno, consumo de

reservas (almidones), eliminacin de dixido
de carbono (CO2) y energa en forma de calor.
De acuerdo a la tasa de respiracin los frutos
pueden clasificarse como:

Frutos Climatricos
Frutos No Climatricos

Funciones Fisiolgicas
(Tasa respiratoria)

Frutos Climatricos: Son aquellos que se cosechan en

estado de madurez fisiolgica y van madurando y
adquiriendo caractersticas organolpticas adecuadas
una vez recolectados. Los frutos presentan una tasa de
respiracin casi constante con produccin de etileno
(compuesto que acelera la maduracin) y se eleva
bruscamente hasta un mximo o PICO CLIMATERICO
cercano a la obtencin de una madurez organolptica y
luego desciende.
Frutos No Climatricos: Son aquellos frutos que
realizan el proceso de maduracin en el rbol y si son
recolectados no pueden continuar su proceso de
madurez.

Funciones Fisiolgicas

Transpiracin: Prdida de agua a travs de la

piel lo que puede ser reflejada en una
disminucin de peso y compromete a la calidad.
La transpiracin se ve afectada por: la especie
o variedad del producto, naturaleza de la piel,
estado de sanidad, temperaturas altas, viento,
humedad relativa.

Conceptos de madurez que

se manejan comercialmente:
Maduracin: Conjunto de procesos de crecimiento y desarrollo
que conducen a la obtencin de la Madurez Fisiolgica y
Madurez Hortcola de las frutas y hortalizas.

Madurez Fisiolgica: Caracterstica de las frutas

climatricas. Estado de desarrollo en el cual el producto
puede continuar su proceso de maduracin an despus
de cosechada.
Madurez Hortcola: Es el estado de desarrollo en que la
fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin
comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con
la madurez fisiolgica.
Madurez organolptica o de consumo: Etapa final del
desarrollo y crecimiento e inicio de la senescencia.
Obtencin de caractersticas estticas o nutritivas
relacionadas a la capacidad de consumo.

Manipulacin y Tecnologas
Postcosecha

El producto puede sufrir ciertos

daos durante su manipulacin en el
campo, en el transcurso del
transporte, durante la cadena de
manejo (operaciones unitarias) y
entre la recoleccin y el consumo.

Factores que afectan la calidad

postcosecha:

Atmsfera que rodea al producto

Mtodos de manejo
Tratamientos postcosecha
Perodo de tiempo entre la recoleccin y el
consumo.
Infraestructura de vas de transporte

No considerar tcnicas adecuadas para el manejo

postcosecha se refleja en problemas de
comercializacin por la mala calidad del producto
ofrecido y el consecuente desestmulo de la
produccin.

FIG. 1: MANEJO Y TECNOLOGIA POST COSECHA

VEGETAL
RECOLECCIN
TRANSPORTE
RECEPCIN EN PLANTA
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO

AGUA

ENVASE

SECADO
CONSERVACIN EN FRO
T y HR

A.M A.C A.H

IRRAD. ENC

TRANSFORMACIN

PULPAS, PASTAS
NCTARES
MERMELADAS
CONSERVAS
LICORES
FERMENTADOS
DESHIDRATADOS
CONCENTRADOS

Guevara (2008)

Cuestionario

Con qu finalidad se realiza el almacenamiento de

frutas y hortalizas?
Cules son los objetivos principales del
almacenamiento?
Mediante que mtodos se puede prolongar la vida
en almacn?
Qu es la tasa de respiracin y para que es til?
A qu llamamos fruta climatrica y no
climatrica?, de ejemplos.
Qu diferencias hay entre atmsfera modificada
y atmsfera controlada?