PENGEMBANGAN PRODUK MAKANAN RINGAN DENGAN

PROSES EKSTRUSI DAN PENGGORENGAN

PATRICIA RUTHYANTI THOMAS

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

ii

PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN SUMBER

INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir Pengembangan Produk
Makanan Ringan dengan Proses Ekstrusi dan Penggorengan adalah karya saya
sendiri di bawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.S., dan Dr. Ir. Slamet
Budijanto M Agr, dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tugas akhir ini.

Bogor, Juni 2007

Patricia Ruthyanti Thomas
NIM 252040085

iii

ABSTRACT
PATRICIA R THOMAS. Development of Snack with Extrusion and Frying
Process Under supervising of NURI ANDARWULAN and SLAMET BUDIJANTO
A typical Indonesian meal is based on rice cooked alone or prepared with
sambal, a hot chili condiment ; it is served with krupuk (crackers made of flour ,
vegetables and meat , shrimp or spices) .Some local dishes such as Soto and
Oxtail Soup are topped with fried shallot and crackers (something crispy and
crunchy). The purpose of this experiment is to develop crackers which can be
function as snacks alone or as seasoned fried toppings for eating with rice or
other basic meal. In soupy dish, this toppings can turned to a synthetic meat
which has a plastic or elastic and full body mouth feel.
Available equipment in the company which has high technical possibility
to produce this snacks are several extruders in the rice noodle (bihun) line and
snack extruder (third generation snacks or pellets). The best process design is
needed to produce a crispy snacks by using one prototype formula consists of
ground catfish (Clarias batrachus L) meat and tofu (function as protein source),
cassava flour (gaplek).
The best prototype from laboratory scale formulation process has protein
content 14 %, tasty and enough saltiness level and crispy texture. Raw material
cost estimation per kg product dough cost from Rp.5.895,- to Rp.6.765,-. The
combined process of rice noodle extruder with meat processor or meat chopper
extruder, produced the best crispiness product after frying process with
production capacity 500 kg/hour.
The study of comparing the effect of dough temperature prior to extrusion
process and the impact of meat processors or meat chopper extruder (MCE) in
producing a crispy product was made by using the same frying condition 150 C
~ 3 minutes in a continuous noodle fryer. Proof on the crispiest texture is based
on texture analysis on crispiness level. The higher the value of kgf for a product,
the crispier the texture is. Duncan statistical calculation differentiates the process
flow into 7 crispiness groups. The highest value of kgf is 93.2 and the lowest
value is 24.49. Minimum value which considered as crispy is 50-55 kgf. Extrusion
process begins with maximum 30 C dough through strap extruder (bihun Line)
then followed by MCE produced the crispiest texture. Cool dough (maximum 30
C) significantly produced crispier texture than hot dough (60-90 C). Based on
Contrast Orthogonal Test, process followed with MCE and without MCE is
significantly different at significance level <0.0001<0.05. Product texture made of
extrusion process followed with MCE is perceived as significantly crispier if
compared to that of extrusion process without MCE.
Supporting studies of exposing product on top of soupy dishes (as topping)
such as instant noodle at certain timing showed that the crispier the texture, the
faster water absorption into the capillary of product structure.

iv

PENGEMBANGAN PRODUK MAKANAN RINGAN DENGAN

PROSES EKSTRUSI DAN PENGGORENGAN

PATRICIA RUTHYANTI THOMAS

Tugas Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Profesi Teknologi Pangan pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

Judul Tugas Akhir

Nama Mahasiswa
NIM

: Pengembangan Produk Makanan Ringan dengan

Proses Ekstrusi dan Penggorengan
: Patricia Ruthyanti Thomas
: F 242040085

Disetujui
Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.S

Ketua

Dr. Ir. Slamet Budijanto, M Agr

Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Magister

Profesi Teknologi Pangan

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. Lilis Nuraida, M.Sc.

Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS

Tanggal Ujian : 11 Mei 2007

Tanggal Lulus :

vi

PRAKATA

Ia membuat segala sesuatu indah pada waktunya (Pengkhotbah 3:11).

Segala Puji dan syukur bagi Tuhan atas segala karunia-Nya sehingga karya
ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian tentang pembuatan makanan ringan ini
dilakukan selama bulan Oktober 2005 sampai dengan April 2006 dengan judul
Pengembangan

Produk

Makanan

Ringan

dengan

Proses

Ekstrusi

dan

Penggorengan.
Tanpa dukungan dan bantuan dari Ibu Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS dan
Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr selaku dosen pembimbing dan Ibu Ning
Rahayu selaku Pimpinan Perusahaan tempat Penulis bekerja, maka penelitian ini
tidak akan dapat terselesaikan. Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak,
Ibu Dosen Pembimbing dan Ibu Pimpinan Perusahaan, yang telah banyak
memberi saran dan keleluasaan dalam melaksanakan penelitian ini, demikian
pula bagi rekan-rekan kerja, yang telah memberikan dukungan dan bantuan
selama masa studi program magister profesi ini. Ungkapan terima kasih juga
disampaikan kepada keluargaku tercinta Priautama L Tobing, Priyanka, Patrick,
Peniel, Ayahanda Pieter Thomas dan F.L. Tobing serta seluruh keluarga tercinta
atas segala doa, pengertian, dorongan dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juni 2007

Patricia Ruthyanti Thomas

vii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 31 Januari 1962 sebagai anak

ketiga dari pasangan Pieter Thomas dan Ruth Maria Gosal (Alm).
Tahun 1981 penulis lulus dari SMA Negeri IV Jakarta dan lulus seleksi
masuk Institut Pertanian Bogor. Pada tahun 1982 Penulis memilih Fakultas
Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, lulus dari Fakultas ini
pada tahun 1984.
Setelah lulus, Penulis bekerja pada perusahaan industri pangan produk
biskuit selama 1 tahun, pada perusahaan produsen makanan ringan selama 11
tahun, pada perusahaan produsen bumbu dan salad dressing selama 5 tahun
dan pada perusahaan produsen flavor multinasional selama 5 tahun. Saat ini
Penulis bekerja sebagai staf konsultan bagi Industri Produk Pangan di PT.
Cahaya Citra Cemerlang, Jakarta serta aktif dalam organisasi Pusat Informasi
Produk Industri Pangan sebagai bendahara.

viii

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL............................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR.......................................................................

DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................

xi

PENDAHULUAN ............................................................................

Latar Belakang......................................................................
Tujuan...................................................................................
Manfaat ................................................................................

1
3
3

TINJAUAN PUSTAKA...................................................................

Makanan Ringan...................................................................
Teknologi Ekstrusi................................................................
Makanan Ringan Generasi Kedua dan Ketiga.............
Teknologi Ekstrusi pada Proses Produksi Bihun.........
Gelatinisasi dan Retrogradasi Pati.......................................
Tekstur Pangan dan Kerenyahan.........................................
Proses Penggorengan..........................................................

4
5
7
9
10
12
12

BAHAN DAN METODE.................................................................

16

Bahan dan Alat....................................................................

Metode Penelitian.................................................................
Pengamatan.........................................................................
Analisis Data.........................................................................

16
17
21
26

HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................

27

Formulasi Produk Makanan Ringan.....................................

Aplikasi Formulasi Terpilih Pada Ekstruder Skala
Komersial..............................................................................
Optimasi Rangkaian Proses Produksi Makanan Ringan
Dengan Produksi Bihun........................................................
Analisis Proksimat dan Tekstur............................................

27

SIMPULAN DAN SARAN..............................................................

28
30
34
36

Simpulan...............................................................................
Saran.....................................................................................

36
36

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................

38

LAMPIR AN ....................................................................................

40

ix

DAFTAR TABEL

Halaman
1. Data operasi bermacam-macam ekstruder ...............................

2. Kandungan rata-rata amilosa dan amilopektin dari beberapa

jenis pati.....................................................................................

3. Spesifikasi ekstruder strap dan ekstruder vermicelli pada

rangkaian proses produksi bihun...............................................

4. Parameter proses produksi bihun yang dirangkai dengan Meat

Chopper Extruder dan penggorengan kontinu ..........................

20

5. Parameter penentu 3 jenis formula yang diproses dengan alat

Meat Chopper Extruder skala laboratorium...............................

27

6. Parameter penentu hasil aplikasi formulasi pada 3 jenis

ekstruder.....................................................................................

30

7. Hasil analisa proksimat makanan ringan formula terpilih...........

34

DAFTAR GAMBAR

Halaman
1. Interaksi elemen kunci pada proses pengembangan produk
baru..............................................................................................

2. Bagan bagian dalam tabung ekstruder ulir tunggal untuk

produksi makanan ringan generasi ketiga...................................

3. Perubahan pada butir pati selama pemanasan dan

pendinginan dalam air.................................................................

11

4. Tahapan penelitian pengembangan makanan ringan dengan

proses ekstrusi dan proses penggorengan.................................

17

5. Sepuluh jenis jalur proses produksi pada tahap optimasi

rangkaian proses produksi makanan ringan dengan proses
pengolahan bihun........................................................................

19

6. Grafik hasil pengukuran kekerasan tekstur dengan Instron

Texture Analyzer..........................................................................

22

7. Histogram nilai kerenyahan makanan ringan dengan Instron

Texture Analyzer..........................................................................

32

8. Grafik hubungan antara analisa kerenyahan subjektif dengan

kerenyahan objektif

33

9. Urutan proses II AC yang memberikan kerenyahan tekstur

paling baik ..................................................................................

33

10. Uji ketahanan kerenyahan tekstur makanan ringan yang

ditabur pada mi instan berkuah...................................................

35

11. Foto makanan ringan taburan dengan bentuk yang tidak

beraturan dan taburan pada an kerenyahan tekstur makanan
ringan yang ditabur pada mi instan berkuah...............................

35