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ABRIL/2007
DOSSI TCNICO
Sumrio
1 INTRODUO
4.3 Viveiros
4.4 Produo
metabissulfito de sdio
5.2 Procedimentos operacionais
5.2.2 Seleo
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6.2 Estocagem
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6.3 Masterizao
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6.4 Embarque
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7.1 Seleo
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7.3 Conservao
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8 ENVASE
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Concluso e recomendaes
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Referencias
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ANEXO 01
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ANEXO 02
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ANEXO 03
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ANEXO 04
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DOSSI TCNICO
Ttulo
Beneficiamento de camares marinhos
Assunto
Criao de camares em gua salgada e salobra
Resumo
Recepo, procedimentos para beneficiamento de camares com e sem cabea,
caractersticas de envase, especificaes de rotulagem e acondicionamento para o mercado
interno e externo e condies de conservao e transporte.
Palavras chave
Beneficiamento; camaro; carcinicultura
Contedo
1 INTRODUO
A evoluo da carcinicultura brasileira mostra, nos ltimos tempos, uma aprecivel
mudana no que concerne estratificao do tamanho dos projetos produtivos.
A tecnologia, inicialmente desenvolvida pelos mdios e grandes empreendimentos,
est sendo repassada para o pequeno produtor. Ilustra esta situao o fato de
pertencerem a pequenos produtores 85% dos projetos atualmente em operao,
os quais, em conjunto, j apresentam uma rea implantada maior que a da
totalidade dos projetos de tamanho mdio.
Em termos de produtividade, apesar de ocuparem o ltimo lugar, os pequenos produtores
passaram da carcinicultura extensiva, de 500 kg/ha/ano, para um regime semi-intensivo de
1.492 kg/ha/ano. (GRA.01)
As ps-larvas podem ser obtidas da natureza dos estoques migratrios de camares jovens
(nos pases em que isso permitido) ou em fazendas produzidas por fmeas frteis
capturadas na natureza ou cultivadas e acasaladas na fazenda.
4.2 Uso de fmeas acasaladas na fazenda
Geralmente os camares so cultivados at atingir a maturidade na prpria fazenda sendo
que os machos podem atingir mais de 50 g de peso e as fmeas mais de 70 g.. A
construo de um laboratrio para esse fim pode-se tornar um investimento alto. Portanto o
acasalamento ocorrer quando os camares estiverem maturos, condies ambientais
favorveis e alimentao correta.
4.3 Viveiros
No h um tamanho padro para os viveiros, que podem ter uma profundidade variando de
0,7 a 1,4 m. Pode-se realizar a troca diria de 10 a 15 % de gua do viveiro. A aerao,
quando necessria, pode ser feita com utilizao de aeradores de ps, colocados na
superfcie da gua.
4.3.1 Viveiros berrios
Em determinados pases, de acordo com a metodologia adequada, os tanques podem
receber as ps-larvas a uma densidade de 1 milho/ha, estas podendo atingir o peso de 1 g
em 50 dias alimentando-se de mexilhes modos, animais, plantas ou alimentos
manufaturados (Swift, 1993 apud IGARASHI, Marco Antonio) .
4.3.2 Viveiros de engorda
H viveiros de engorda com menos de 0,5 hectare, assim como h viveiros com muitos
hectares. Em determinados pases, os camares podem ser estocados a uma densidade de
aproximadamente 300.000/ha, alimentados com mexilhes modos, animais, restos de
plantas, rao peletizada e rao pelizada para frango, e atingir 25 g em 4 - 6 meses (Swift,
1993 apud IGARASHI, Marco Antonio) .
4.4 Produo
A produo de camaro varia muito de acordo com vrios fatores, entre os quais se pode
citar: o manejo, a forma de cultivo e outros, por conseguinte, a produo pode variar de
poucas centenas de kg/ha/ano at aproximadamente 5.000 kg/ha/ano. Neste contexto, os
camares podem atingir cerca de 12 gramas em aproximadamente 110 dias de cultivo.
5 BENEFICIAMENTO DE CAMARES COM CABEA
5.1 Recepo e manuteno da qualidade dos camares com gua gelada e
metabissulfito de sdio
Em verdade, o beneficiamento dos camares produzidos em viveiros tem incio no ato da
despesca. Ao sair do viveiro, os camares devem ser transferidos da rede-funil (de captura)
para as caixas de resfriamento, isto , tanques de PVC com gua e gelo. A gua gelada
mantm a qualidade do pescado. gua com gelo adiciona-se um antioxidante o
metabissulfito de sdio numa concentrao de 7 a 8% que tem a funo de reduzir o
aparecimento de melanose (pontos pretos na carapaa). (FIG.01)
A mquina classificadora regulada de acordo com os tamanhos dos camares que sero
processados. (FIG 05 e 06).
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PUD = descabeados, sem carapaa e sem trato intestinal, (peeled and undeveined);
Feche a embalagem;
Caso haja diferena de peso, para mais ou menos, retire ou acrescente camares para que
a caixa fique com o peso nela estabelecido que varia de 2,0 a 2,2 kg. Dependendo do
tamanho do camaro.
Ateno: As caixas devem possuir indicaes de peso e classificao gravados na sua
capa, alm de outras informaes em vrias lnguas sobre o tipo de beneficiamento,
substncias preservativas, S.I.F., data e origem, atendendo assim a legislao de
especificao de rotulagem, indicada abaixo:
1998 - Srie de Portarias, internalizando Resolues MERCOSUL e Recomendaes
do CODEX ALIMENTARIUS, referente a ROTULAGEM DE ALIMENTOS E
ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS.
Portaria n42/98 (14/01/98) Rotulagem Geral de Alimentos Embalados.
Portaria n 41/98 (14/01/98) Rotulagem Nutricional - Revogada Pela Resoluo DC n
94/2000 (01/11/2000)
Padroniza a declarao obrigatria de alimentos e bebidas embaladas.
Maro 2001 ANVISA
Resolues RDC n 39 - Tabela de Valores de Referncias, para Pores de Alimentos e
Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
RDC n 40 - Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e
Bebidas embalados.
6 ETAPAS DO PROCESSO PARA O CONTROLE DE QUALIDADE
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Congele os camares;
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6.3 Masterizao
A masterizao consiste em acomodar as caixas de papelo certificado de 2 quilogramas ou
4 a 5 libras em uma caixa maior de papelo, chamada mster box, que acomoda 20
unidades daquelas menores. Anote em cada caixa box as devidas informaes sobre o
produto a ser embalado.
Obs: Do mesmo modo que se deve registrar dados sobre os camares embalados nas
caixas pequenas, as caixas mster box tambm recebero informaes sobre o produto,
tais como: classificao, peso, cdigo, datas de processamento e validade.
Monte as caixas;
Empilhe as caixas.
As caixas mster box, devidamente lacradas sero estocadas em cmaras frias com
temperatura no superior a menos 20C, onde permanecero espera do embarque.
O empilhamento deve ser feito de maneira a deixar espaos entre as mesmas para facilitar
o manejo de retirada e reposio do produto.
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6.4 Embarque
As caixas mster box sero transferidas da cmara fria para contineres com refrigerao,
ou para carroceria de caminho refrigeradas e apropriada para o envio das caixas com
camares ao porto de embarque.
O Gelo utilizado deve ter uma tima qualidade microbiolgica na proporo adequada
(0,5Kg de gelo para 1Kg de camaro), sendo sempre a primeira e a ltima camada de gelo,
intercaladas com o pescado a resfriar.
Outra maneira de resfriar os camares usar gua do mar contida em tanques de paredes
duplas, onde circula o agente refrigerante.
O acondicionamento a bordo (sob refrigerao) contribui significativamente, para qualidade
desejada, seja qual for a utilizao aps o desembarque.
A fase seguinte ser o seu transporte at ao porto para embarque em navios com destino
aos importadores.
7 BENEFICIAMENTO CAMARES SEM CABEA
Para beneficiar os camares que iro ficar sem cabea, utiliza-se o mesmo fluxograma do
beneficiamento dos com cabea, at a etapa em que se faz a regulagem da mquina para
classificao.
Os camares so postos no separador de gelo, encaminhados para a esteira alimentadora
(momento em que se retiram as impurezas) e passam para a esteira elevatria em direo
mquina classificadora.
A mquina classificadora no regulada para separao dos camares por tamanho.
Todos eles, com cabea, passam pelas aberturas e caem nas caixas plsticas dispostas sob
a mquina. Neste momento inicia-se o processo para o descabeamento.
7.1 Seleo
Despeje os camares numa bancada para realizar a seleo e separar a cabea da cauda
7.2 Separao e classificao da cabea
As bancadas de classificao apresentam um desnvel onde as caudas dos camares so
transportados atravs de um a lmina dgua, at uma caixa plstica.
7.3 Conservao
Coloque gelo num recipiente. Os camares sem cabea devem ficar conservados no gelo a
uma temperatura aproximada de 5C, para aguardar a sua classificao e seguir todo
processo de embalagem e expedio para o envio ao porto de embarque.
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8 ENVASE
Embalagem dos camares marinhos destinados ao mercado interno. Os camares
destinados ao mercado interno no so beneficiados. Apenas embalados em caixas de
isopor com camadas de gelo e assim comercializados.
O Gelo utilizado deve ter uma tima qualidade microbiolgica na proporo adequada
(0,5Kg de gelo para 1Kg de camaro), sendo sempre a primeira e a ltima camada de gelo,
intercaladas com o pescado a resfriar.
Outra maneira de resfriar os camares usar gua do mar contida em tanques de paredes
duplas, onde circula o agente refrigerante. O acondicionamento a bordo (sob refrigerao)
contribui significativamente, para qualidade desejada, seja qual for a utilizao aps o
desembarque. (FIG.12, 13, 14, 15, 16, 17 e 18).
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Tampe a caixa;
Vede a caixa.
A entrega de camares pode ser diretamente para o comprador ou pode ser enviado por
transporte, neste caso, dever fazer as anotaes na caixa, como nome do cliente,
endereo, a quantidade de kg e o tipo de camaro.
Concluso e recomendaes
Esse processo de beneficiamento contribui efetivamente para a determinao do padro de
identidade e qualidade do produto final, aliado a melhoria da qualidade sanitria, aspectos
preponderantes para o processo de comercializao e garantia da segurana alimentar.
O Brasil sexto maior produtor mundial de camaro marinho e o primeiro em produtividade
por hectare, alcanando em algumas regies, cerca de seis toneladas ao ano, enquanto a
mdia mundial no ultrapassa a metade deste valor.
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Anexos
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RECEPO
MANUTENO DA QUALIDADE
TRANSPORTE
RECEPO
SELEO
LIMPEZA E HIGIENIZAO
INSPEO
CLASSIFICAO
ENVASE
ACONDICIONAMENTO
CONSERVAO
ESTOCAGEM
MASTERIZAO
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EMBARQUE
SEPARAO
CLASSIFICAO DA CABEA
CONSERVAO
SEPARAO
CLASSIFICAO DA CAUDA
ENVASE
pH: ________________
Umidade:____________
Aw: ________________
DATA:________________APROVADO POR:______________________
Matria-Prima
Camaro fresco
Gelo
Material de embalagem
Embalagem a granel com
monobloco plstico
Embalagem a granel com
monobloco plstico
DATA:________________APROVADO POR:______________________