Ajo

Garlic

Allium sativum L.
Ajo, es el nombre comn de varias
herbceas intensamente olorosas de la familia
de las liliceas y de los bulbos de estas plantas.
El ajo tiene flores pequeas, blanquecinas, de seis
piezas, dispuestas en umbelas. El fruto es una cpsula
que encierra unas semillas negras arrionadas. El bulbo, de olor y
sabor intensos caractersticos, est cubierto por una envoltura papircea
y consta de varias piezas fciles de separar llamadas dientes; contiene una
sustancia denominada alina, que por accin de un fermento contenido en ellos se
transforma en disulfuro de alilo, que presenta el olor caracterstico de los ajos.
Su origen se sita en Asia Central, y desde all se extendi a todo el mundo. Se
tienen noticias de su utilizacin como energizante en la alimentacin de los obreros que
construyeron las pirmides de Egipto; y hasta tal punto se hizo necesario, que una vez que
falt el ajo, alrededor del ao 3500 a.C., los obreros se negaron a trabajar, dando lugar a la
primera huelga que se conoce. En Grecia los atletas coman ajo antes de la competicin
para coger fuerzas, y despus de ella para reponerse.Tambin los romanos recomendaban
su uso como antiparasitario, y como medida contra variadas miasmas. En el periodo
colonial fue introducido en frica y Amrica y durante la Primera Guerra Mundial se utiliz
en la desinfeccin de las heridas, cuando faltaron los antispticos convencionales.

Estacionalidad
Su cultivo es muy simple, pues se siembran los dientes de ajo a finales de otoo,
y se cosechan en verano, cuando las largas hojas verdes y planas se han secado
y marchitado por completo. Los ajos tiernos (ajetes) una verdura exquisita, se
cosechan antes de la floracin de la planta, especialmente en primavera.

Porcin comestible
76 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Vitamina C, yodo, fsforo, vitamina B6 y compuestos sulfurados.

Valoracin nutricional
Contiene yodo, fsforo, potasio y vitaminas como tiamina, vitamina B6 y C. Las
propiedades del ajo estn basadas sobre todo en los componentes sulfurados que
contiene (alicina, alil/dialil sulfidos). Al ajo se le han atribuido numerosas propiedades
beneficiosas para salud: efecto antisptico, antiinflamatorio, bactericida, antiviral,
antifngico y antiparasitario intestinal. Estudios in vitro han indicado que el extracto
de ajo, incluso a bajas concentraciones, es un potente inhibidor de Helycobacter
pylori, bacteria implicada en el desarrollo de las lceras gtricas y duodenales. Por otra
parte, numerosos estudios epidemiolgicos muestran una asociacin inversa entre el
consumo de verduras del gnero Allium, como el ajo y el riesgo de sufrir ciertos tipos
de cncer. La proteccin que ejercen los compuestos alil-sulfidos est, probablemente,
Verduras

y h o r ta l i z a s

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relacionada con la capacidad de inhibir la formacin y activacin de inductores

cancergenos como las nitrosaminas, tambin actan propiciando la reparacin del
material gentico celular daado y mejorando las defensas del individuo. As mismo,
parecen retardar de forma efectiva la proliferacin tumoral.
El ajo ejerce un importante papel en la prevencin de la enfermedad cardiovascular,
reduciendo los niveles de lpidos en sangre. Ayuda a reducir el LDL-colesterol (colesterol
malo),a inhibir su oxidacin,y a proteger a las clulas endoteliales de estas lipoprotenas
modificadas. Adems, ejerce otros beneficios sobre la salud cardiovascular, ya que
disminuye la presin arterial y la agregacin plaquetaria. Tambin ejerce un efecto
hipoglucemiante, ayudando a prevenir la diabetes tipo II.
Los efectos del ajo parecen manifestarse, sobre todo, cuando ste se ingiere crudo,
sin embargo ciertos autores sealan que mantiene sus propiedades tras el proceso de
fritura o coccin.

Composicin nutricional
Por 100 g de
porcin comestible

Por diente
(5 g)

Recomendaciones Recomendaciones
da-hombres
da-mujeres

Energa (Kcal)
Protenas (g)
Lpidos totales (g)
AG saturados (g)
AG monoinsaturados (g)
AG poliinsaturados (g)
v-3 (g)*
C18:2 Linoleico (v-6) (g)
Colesterol (mg/1000 kcal)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Agua (g)

118
5,3
0,3
0,05
Tr
0,15

0
23
1,1
70,3

4
0,2
0
0
Tr
0,01

0
0,9
0
2,7

3.000
54
100-117
23-27
67
17
3,3-6,6
10
<300
375-413
>35
2.500

2.300
41
77-89
18-20
51
13
2,6-5,1
8
<230
288-316
>25
2.000

Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Selenio (g)

14
1,5
94
25
1
19
529
134
2

0,5
0,1
3,6
1,0
0
0,7
20,1
5,1
0,1

1.000
10
140
350
15
<2.000
3.500
700
70

1.000
18
110
330
15
<2.000
3.500
700
55

Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Equivalentes niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Folatos (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A: Eq. Retinol (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)

0,16
0,02
1,3
0,38
5
0
11
Tr
0
0,01

0,01
0
0
0,01
0,2
0
0,4
Tr
0
0

1,2
1,8
20
1,8
400
2
60
1.000
15
12

0,9
1,4
15
1,6
400
2
60
800
15
12

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (AJO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/da para
hombres y mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones:
Objetivos nutricionales/da.
Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. : Dato no disponible. Tr: Trazas. *Datos incompletos.

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