PROPUESTA DE 3 MENS DE 4 TIEMPOS UTILIZANDO LA TCNICA DE COCCIN AL VACO

SOBRE LA COCCIN AL VACO

En el vaco, la presin atmosfrica que recibe el producto envasado provoca que el agua se vaporice antes que en
las cocciones convencionales, en las cuales la presin no influye tanto en el resultado final, y eso favorece que el
alimento reciba el efecto de la vaporizacin del agua en temperaturas ms suaves, con todas las modificaciones
que ello comporta. Este es pues un dato muy importante que distingue la coccin al vaco de las cocciones
tradicionales.
La presin es uno de los principios fundamentales en los que se basa el vaco, ya que es el que facilita que un
producto al vaco pueda cocerse a temperaturas inferiores.
MEN 1
Entrada: Caldo de verduras al vaco
INGREDIENTES

2 zanahorias

1 puerro

1 cebolla

2 ramas de apio

1/2 nabo

1 rama de perejil

500g de hielo

ELABORACIN
Lavar y pelar las hortalizas.
Cortar en mirepoix .
Introducir las verduras en una bolsa de vaco para coccin. Aadir los cubitos de hielo. Envasar al vaco con
la envasadora al vaco
Cocer en el horno mixto a 85C en modo vapor con un 100% de humedad durante 3 horas.
Transcurrido el tiempo de coccin, abrir la bolsa, colar el jugo y refrescar el caldo.
VENTAJAS DE COCINAR LOS CALDOS AL VACO Y A BAJA TEMPERATURA

Los nutrientes y las propiedades organolpticas de las hortalizas se preservan mejor.

El caldo resultante es ms suave que un caldo tradicional hervido.

Los vegetales pueden reutilizarse para preparar purs o cremas.

El caldo resultante puede utilizarse como base para otras elaboraciones ms elaboradas o como sopa o
consom si le aadimos ms ingredientes.

Al cocer el caldo envasado al vaco y no producirse evaporacin obtenemos la misma cantidad de lquido.

PLATO FUERTE: BACALAO CONFITADO CON SU JUGO, GUISANTES Y BUTIFARRA NEGRA

INGREDIENTES

1 filete de bacalao

1 diente de ajo

1 guindilla

250g de guisantes

150g cebolla

150g de butifarra negra

3 hojas de menta

c/n de aceite de oliva

c/n de cebollin

ELABORACIN
Para la coccin del pescado, en primer lugar, envasar con la envasadora al vaco a pieza de bacalao a punto de sal
con un poco de aceite de oliva, unas lminas de ajo y una guindilla. En segundo lugar, cocer el bacalao en el
horno compacto a 53C durante 13 minutos con un 100% de humedad. La patente TSC le proporciona una
estabilidad de temperatura igual que la del termostato de inmersin. Servir inmediatamente despus de su
coccin.
Para preparar el acompaamiento, cortar y pochar una cebolla en una sartn con poco aceite. Abatir. Ensamblar
en una bolsa de coccin los guisantes, la butifarra negra, la cebolla, la menta y un poco de aceite de oliva.
Envasar al 100% de vaco procurando que los ingredientes tengan una distribucin homognea dentro de la bolsa
antes de hacer el vaco. Cocer en el horno a 85C, con un 100% de humedad, durante 8 minutos.
EMPLATADO
Poner en el plato una base con los guisantes y la butifarra negra y encima el bacalao confitado. Decorar con
cebollino picado.

PLATO FUERTE: SALMN SALVAJE MARINADO AL VACO

INGREDIENTES

1 unidad de salmn salvaje de Alaska

10 g. de eneldo

ralladura de piel de naranja

1 u. lima

500 g. de sal fina

500 g. de azcar

ELABORACIN

Introducimos la sal, el azcar, la ralladura de piel de naranja, el eneldo y una pieza de salmn sin espinas dentro
de una bolsa de vaco procurando que el pescado quede envuelto de forma uniforme por la mezcla.
Envasamos con un 100% de vaco con la envasadora al vaco
Dejamos reposar durante 3 horas en el frigorfico (el tiempo debe ajustarse en funcin del grosor de la pieza,
aadiendo una hora por centmetro aproximadamente). Poco a poco, la mezcla va convirtindose en lquido y
marinando el pescado.

Plato Fuerte: LENGUADO, BERENJENA Y ALMEJAS A LA BRASA

NGREDIENTES

1 lenguado de 400 g.

l. de agua salina (1 l. de agua + 100 g. de sal)

c/n aceite de ajo asado y tomillo

1 bolsa de vaco de coccin

8 cebolletas

c/s aceite de humo

1 bolsa de vaco de coccin

4 berenjenas medianas

c/n aceite de oliva

c/n sal

25 g. de Maltodextrina

c/s colorante negro

15 g. de aceite de humo

200 g. de almejas

Aceite de humo

ELABORACIN
Quitar las pieles del lenguado y filetear para obtener los cuatro lomos.
Sumergir los lomos en agua salina durante 5 minutos, quitar y secar.
Juntar los lomos de dos en dos, uno encima del otro e introducir en una bolsa de coccin. Envasar al vaco con un
poco de aceite de humo y tomillo.
Cocer al horno mixto a 55C con un 100% de humedad durante 5 minutos.
Quitar con cuidado de la bolsa de vaco. Los lomos deben quedar pegados, compactados en una sola pieza,
debido a la accin de la protena del pescado mediante temperatura y a la compresin fruto del envasado.
Pelar y cortar las cebolletas por la mitad. Acto seguido, quemar las cebolletas por la parte interior utilizando un
soplete. Envasar al vaco junto con aceite de humo.
Cocinar en el horno a 85C con un 100% de humedad durante unos 45 minutos. Reservar.
Quemar las cuatro berenjenas utilizando un soplete.
Envasar al vaco con y cocinar en el horno a 85C con un 100% de humedad durante 30 minutos. Sacar de la
bolsa de vaco.
Pelar 3 de las 4 berenjenas.
Triturar las cuatro berenjenas con un poco de aceite de oliva. Rectificar de sal.
Falsa brasa:
Mezclar la maltodextrina con el colorante y el aceite de humo hasta que quede una masa slida. Saltear en una
paella hasta que coja color. Reservar en seco.
Almejas a la brasa:
Introducir las almejas junto con aceite de oliva en una bolsa de coccin. Envasar con la envasadora al vaco.
Cocer a 100C con un 100% de humedad durante 4 minutos en el horno.
Abrir la bolsa y separar las almejas de las conchas. Reservar junto con una parte del lquido resultante de la
coccin al vaco.

EMPLATADO
Dibujar unos puntos con la berenjena ahumada en el fondo de un plato. Disponer encima las cebolletas y las
almejas. Colocar encima la falsa brasa. Por ltimo, aadir el lenguado en el centro del plato

POSTRE: FRESAS AL VACO CON NUBE DE CARAMELO DE MIEL Y LIMN, Y HELADO DE

HIERBALUISA
INGREDIENTES
500 gr. de fresas
150 gr. de azcar
300 gr. de jugo de fresas
250 gr. de vinagre
100 gr. de glucosa

50 gr. de miel
10 hojas de gelatina
500 ml. de agua mineral
150 gr. de caramelos de miel y limn
250 de helado de hierbaluisa
ELABORACIN
Limpiarlas y ponerlas en un bol.
Esparcir el azcar sobre stas y remover para que se impregnen del mismo.
A continuacin, envasar al vaco y ponerlas a sesenta y cinco grados durante treinta minutos al bao mara.
Enfriar en agua con hielo. Despus, abrir la bolsa y reservar las fresas.
Para la reduccin de vinagre de Mdena:
Poner a fuego medio el vinagre, la glucosa y la miel. Darle la densidad deseada.
Para la nube de caramelo:
Disolver en medio litro de agua mineral ciento cincuenta gramos de caramelo de miel y limn junto con seis
hojas de gelatina. A continuacin, meter en una mquina de aspas, enfriar y congelar.

BIBLIOGRAFA

http://sevilla.abc.es/tusrecetas/videorecetas/fresas-al-vacio-con-nube-de-caramelo-de-miel-y-limon-yhelado-de-hierbaluisa.html

http://www.umami-madrid.com/2013/12/23/pierna-de-cordero-lechal-a-baja-temperatura-concomino/pierna-de-cordero/