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BANQUETE
Esse talvez o setor mais dinmico da Gastrononomia, por isso depende de uma
gerncia organizada e criativa. Faz parte tambm, a disponibilidade de uma rea de
trabalho acessvel e uma equipe de funcionrios bem treinados. Porm, para se
conseguir uma qualidade na prestao de servios sob o mesmo teto, preciso contar
com pessoas de bastante experincia nas reas de Administrao de Alimentos e
bebidas, Vendas, Relaes Pblicas, Treinamento e Servio, alm de ter o apoio de uma
cozinha qualificada. Como se v, preciso formar uma equipe com profissionais de alta
qualidade para que assim, as expectativas do cliente sejam atendidas da melhor forma.
Devido grande variedade de opes de servio, o Departamento de Banquete torna-se
atrativo para o trabalho do dia-a-dia de seus funcionrios. Com os diferentes tipos de
eventos como Conferncia, Cocktail, Buffet, Festas Privadas (casamentos, aniversrios),
Festas de Empresas (seminrios, reunies, festas de funcionrios, festa de estado, jantar
de gala, festa de embaixada), os funcionrios desse departamento esto sempre
confrontando com uma nova situao gastronmica, que desperta a curiosidade e o
interesse de todos, cria condies para o uso da criatividade e acima de tudo
proporciona uma excelente experincia profissional.
Para um resultado positivo do servio a ser prestado pelo Departamento de Alimentos e
Bebidas, o evento deve ser bem planejado e ter sua execuo organizada. Como
sabemos, o desejo do cliente tem que ser atendido da melhor forma possvel. Para que
ambas as partes fiquem satisfeitas com o resultado, preciso que sejam esclarecidos
todos os detalhes na hora em que for feito o contrato final do evento.
O sucesso de uma comemorao sempre marcado pela qualidade de sua comida e do
servio que nela for prestado.
O MENU DO BANQUETE
O cardpio do banquete diferente do cardpio oferecido no restaurante. No primeiro, a
pessoa responsvel pelo evento escolhe o menu que deseja oferecer aos sues convidados
com antecedncia, enquanto que o cardpio do restaurante feito especificamente com
uma quantidade limitada de produtos para um certo tipo de cliente.
Para facilitar a venda e para que o cliente tenha vrias opes na escolha do servio que
deseja oferecer aos seus convidados, so preparados pelo Departamento de Banquete,
vrias opes de cardpios que possam ser oferecidos de acordo com a necessidade de
cada evento, disponibilidade da brigada de servio e cozinha e da rea escolhida para a
realizao do evento.
A escolha do cardpio pode ser feita entre o Cardpio Fixo e o Cardpio Variado. Esses
cardpios so compostos de 3 a 5 opes, que podem ser escolhidas entre:
entrada:
sopa
prato principal com carne ou peixe
sobremesa
queijos
Com a ajuda do Cardpio Fixo ou Cardpio Variado, o cliente tem a possibilidade de
escolher o cardpio que corresponda ao seu desejo.
Para atender aos eventos maiores, o Departamento de Banquete oferecer cardpios
devidamente elaborados com 6 ou mais opes, de modo que atenda as necessidades de
cada cliente.
LISTA DE CONTROLE DE EVENTOS
Para controlar melhor a programao de cada evento, preciso que tudo seja registrado
desde o primeiro contato com o cliente.
Uma forma de checklist deve ser trabalhada, para que todos os pontos (desejo do
cliente) sejam devidamente esclarecidos e controlados, entre o hotel e o cliente, de
forma que nenhuma dvida deva existir entre as partes.
Na lista de controle de eventos devem existir as seguintes informaes:
Tipo de Evento Banquete, Buffet, Cocktail, Conferncia, Exposio.
Dia, Data, Hora So informaes fundamentais para o planejamento e coordenao do
evento.
Dia Checar se o dia est livre, sem reserva para uma outra firma.
Data Escolher o Menu de acordo com a estao
do ano o data simblica (Vero, Inverno, Pscoa, Natal, etc).
Hora Para que a comida a ser servida seja balanceada de acordo com o horrio do
evento.
Nome do Cliente importante que o nome do cliente seja pronunciado e escrito
corretamente.
Endereo Para ser escrito no registro (fichrio) do hotel e na carta de cobrana a ser
enviada ao cliente.
Nmero do Telefone Para esclarecer alguma dvida caso seja necessrio.
Data da Reserva Para seguir uma ordem cronolgica dos contatos feitos para o evento.
Nome do Representante do Cliente Caso o cliente no esteja disponvel, o assunto do
evento pode ser resolvido por seu representante.
Envio da Conta Para Essa informao s necessria quando a pessoa que contratou o
servio no for responsvel pelo pagamento.
Lugares 8 a 12
Mesas 1 mesa redonda de 160 cm de dimetro ou 2 mesas meia-lua de 160 x 80 cm ou 4
mesas 1/4 de lua com um lado de 80 cm.
Montagem 1 mesa redonda ou 2 mesas meia-lua, juntando-se os lados retos, ou 4 mesas
de 1/4 de lua.
Sala Pode ser utilizada uma sala pequena. O espao utilizado para cada pessoa de, no
mnimo, 2,5 m2.
Vantagem que nessa forma de sentar, as coisas so passadas de uma pessoa para a
outra. D a impresso de que, quando tem pouca gente sentada mesa, ela no parece
vazia.
Desvantagem Quando h poucas pessoas (8 no mximo) em uma mesa de 160 cm, o
espao usado da sala fica acima de 3m2 por pessoa. A mesa redonda traz uma perda de
espao na sala em relao mesa retangular.
Forma Europia
Forma "E"
Utilizao Festas Familiares / Jubileu
Lugares 183 a 150 pessoas
Mesas 18 a 40 mesas retangulares 80 x 160 cm.
Montagem So formadas trs linhas paralelas com mesas lado a lado, que se juntam a
uma outra linha de mesas transversais fazendo a forma de um "E".
Sala Para esse tipo de forma preciso uma sala maior.
Se nessa formao o espao da sala cai para menos de 1m2 por pessoa, aconselha-se o
uso de uma sala maior.
Vantagem Quem senta na cabeceira da mesa, tem sempre as outras pessoas sob controle
visual. Com essa forma pode-se ter um nmero grande de pessoas na mesma sala. A
brigada de servio tem acesso a todas as pessoas.O contato com a pessoa ao lado e
frente fica mais fcil.
As pessoas que ficam de costas no sentem que incomodam as de trs.
Desvantagem Devido uma quantidade maior de pessoas na sala preciso que a
circulao de ar seja boa.
Vrios grupos falando ao mesmo tempo do a impresso de que a sala muito
barulhenta
Forma Europia / Forma francesa, com pessoas sentadas cabeceira da mesa.
Forma "U"
Utilizao Congressos / Conferncias / Reunies / Comemoraes Familiares
Lugares 20 a 80 pessoas
Mesas 10 a 15 mesas retangulares de 80 x 120 cm ou 80 x 160 cm.
Montagem Mesas colocadas uma ao lado da outra juntando os lados menores em forma
de "U". Calcula-se 2 a 3 pessoas por mesa.]
Sala 35 m2 o suficiente para 10 mesas podendo acomodar de 20 a 34 pessoas. Nesse
caso a utilizao da sala de 1m2 por pessoa.
Vantagem Essa forma ideal para sala pequena, sem muito espao.
uma das formas mais usadas. As pessoas principais do evento que sentam-se cabea
da mesa, podem ser vistas por todos os convidados.
Para uma reunio, os participantes podem ser observados por todos ali presentes.
Especialmente os principais participantes, que se sentam cabeceira da mesa, tm uma
viso completa de tudo que se passa na mesa.
ideal para a brigada de servio servir.
Desvantagem Se for o caso de algum sentar na parte interna do U, ela ficar de costas
para todo um lado.
Forma Europia
Forma francesa, com pessoas sentadas cabeceira da mesa.
Forma Parlamentar
Utilizao Debates / Simpsios / Congressos / Conferncias
Lugares 40 a 150 pessoas
Mesas 20 a 76 mesas que tenham uma largura de 50 a 70 cm.
Para que as pessoas tenham espao suficiente para escrever, a mesa tem que ter, no
mnimo, 50 cm de largura e 120 cm de comprimento. A medida de 70 cm de largura por
160 cm de comprimento a ideal.
Para cada participante colocado bastante papel para escrever e canetas sobre a mesa.
Podiam o lugar onde ficam sentados os representantes do evento.
Para que os representantes tenham uma melhor viso de todos os presentes, o podium
montado sobre uma pequena plataforma na frente das mesas dos convidados.
Montagem As mesas so montadas em fileiras paralelas ou em filas divididas
proporcionalmente ao meio, de maneira que cada lado, direito e esquerdo, possua a
mesma quantidade de lugares.
Sala Utiliza-se uma sala quadrada ou retangular. O que importa que a sala oferea
espao confortvel para o nmero de participantes.
Para esse tipo de evento necessrio que o hotel disponha de uma sala com uma medida
de 4m2 por participante, o que acaba onerando para o hotel devido ao alto custo de
energia.
Microfones: So instalados em vrios pontos da sala ligados a um sistema de altofalantes, para que qualquer participante possa tambm participar do debate com alguma
pergunta, j que normalmente eventos como este contam com a participao de dezenas
de pessoas debatendo sobre algum tema.
Vantagem: A sala pode ser dividida em blocos diferentes.
Devido ao sistema de microfones, todos os participantes tm a oportunidade de ter a
palavra durante o evento.
Os representantes que ficam sentados no podium tm o controle sobre todos os
participantes.
Desvantagem:Devido ao seu tamanho, essa sala pode passar muito tempo sem ser
ocupada com grandes eventos, ocasionando assim um custo alto para o hotel.
Forma:Forma Francesa.
TIPOS DE EVENTOS
Festa de Cocktail
A festa de Cocktail originria dos Estados Unidos e tem uma durao em mdia de no
mximo, 2 horas.
Ela conhecida como uma festa informal em que os convidados se vestem de acordo
com a hora do dia, a estao do ano e o lugar onde ser oferecido.
A hora ideal para oferecer um Cocktail entre 19:00 e 21:00 horas. No existe uma hora
fixa para o convidado chegar ou sair e nem um lugar marcado para se sentar.
Buffet do Cocktail:
Monta-se um pequeno buffet para a comida fria ou quente e um pequeno bar para as
bebidas com salgadinhos (amendoim, castanhas, batatas fritas, etc.) suficiente para o
nmero de convidados.
As comidas so preparadas em pores pequenas, geralmente canaps quentes e frio,
para que os convidados sirvam-se com a prpria mo (com ou sem palito).
Guardanapos de papel so colocados arrumados em um copo e postos sobre a mesa e a
bandeja do servio volante.
Servio volante: As comidas e as bebidas so colocadas em bandejas e em seguida so
oferecidas vrias vezes aos convidados pelos garons.
Para calcular o preo da comida pode-se usar trs tipos de clculos:
1.Preo fixo: o cliente paga um valor fixo pela comida e bebida.
Nesse caso s a quantidade encomendada ser servida.
o material necessrio para preparao dos pratos tem um custo relativamente baixo;
no necessrio um cozinheiro especializado para preparar os pratos para o buffet;
usar a mo de obra de alguns funcionrios que nesse perodo do dia se encontram com
pouca atividade;
Souper:
uma refeio oferecida entre 22:30 e 01:00 hora, para as pessoas que foram a um
teatro, pera, concerto, cinema ou alguma festa e que desejam comer algo leve antes de
ir para casa.
Devido ao horrio oferecido um prato frio como Beef Tatar, Peixe Defumado,
Cocktail de Camaro, Omelete com Verduras ou alguma carne grelhada.
Esta pequena refeio no deve incomodar o estmago de clientes ao deitar-se. Por isso
ela oferecida como um nico prato e pode ser acompanhado por um bom vinho ou
uma boa champanhe.
Vantagens do servio da Souper para o restaurante:
o cliente geralmente passa pouco tempo no restaurante;
o servio relativamente rpido;
oferecido um menu com pouca variao;
no preciso muitos garons para servir;
no precisa de um cozinheiro to qualificado para preparar os pratos do cardpio.
Servio de Catering
O servio de catering, uma prestao de servio que uma firma gastronmica oferece
aos clientes fora de suas dependncias. Este servio pode variar entre um pequeno
cocktail at uma festa de Estado com toda montagem, servio, cozinha e desmontagem
do evento.
Para esse tipo de servio no existe uma hora ou um local fixo: ele pode ser realizado
nos mais diversos lugares: casa particular, firmas, recintos oficiais, centros de
convenes, etc.
Esse servio pode ser realizado das seguintes maneiras:
Servio: A empreza contratada somente para servir os convidados.
Comida: a firma contratada somente para fazer a comida que ser oferecido.
Servio e comida: a firma contratada para fazer a comida e servir os convidados.
Montagem do Evento:
Por ser uma prestao de servio fora de suas dependncias. necessrio todo o
material que seja necessrio para atender a qualquer eventualidade que possa acontecer
no decorrer de um evento. Para a realizao deste servio, alguns cuidados devero ser
tomados elaborando-se uma lista de controle de material (check list):
o rigoroso controle de todo material do servio gastronmico primordial;
esclarecimento do servio que ser prestado;
para quantos convidados ser oferecido o evento;
quantidade suficiente de funcionrios;
endereo correto do estabelecimento onde acontecer o evento (mapa)
Uma vez fora do local de trabalho, fica mais difcil para a equipe de servio fazer um
trabalho correto, pois a quantidade de material torna-se limitada.
A improvisao ser sempre um fator necessrio, porm no se deve passar de um certo
limite, pois o cliente no deve ser incomodado por causa de uma m organizao por
parte dos responsveis pelo evento.
O Buffet
O uso do Buffet uma excelente opo para o servio de diferentes eventos como:
cocktail, caf da manh, brunch, almoo, jantar e para servir grupos grandes com pouco
tempo disponvel para serem servidos e tambm para festas particulares como:
casamentos, aniversrios, jubileu e festas em firmas.
Observe os seguintes detalhes antes de montar o buffet:
ele deve ficar em lugar bem visvel;
o tamanho deve ser suficiente para que os convidados se sirvam sem dificuldades;
o distncia entre a cozinha e a localizao do buffet no deve ser grande, facilitando
assim a troca das bandejas e pratos do buffet durante o servio;
o buffet montado na seguinte ordem: sopa, entrada fria, salada, prato principal com
acompanhamento, sobremesa e queijo;
o buffet tem que ser dividido de forma que para cada tipo de servio haja um lugar
apropriado para o prato correspondente;
o buffet das bebidas montado separado do buffet da comida.
O buffet deve ter desde a sua abertura at o encerramento uma aparncia de ordem e
limpeza. Lembre-se tambm que nem todos os convidados tm a prtica se de servirem,
por isso mantenha sempre um cozinheiro prximo ao buffet para ajud-los a preparar
seus pratos e tambm para controlar as bandejas e os pratos que devam ser substitudos
por outros limpos.
DIFERENTES FORMAS DE BUFFET E SUAS FINALIDADES
Buffet frio
Como o nome j descreve, uma combinao de uma grande variedade de comidas
frias, que so servidas em bandejas ou pratos devidamente elaborados.
A preparao e a apresentao so os dois pontos mais importantes do buffet frio, pois
exige um bom conhecimento do chefe da cozinha e da sua brigada de servio na hora da
criao e montagem dos pratos. atravs dele que o Departamento de Alimentos &
Bebidas apresenta aos seus clientes a qualidade e criatividade de seus funcionrios.
Para a composio do prato frio preciso o uso de vrios produtos e materiais,
ocasionando assim diretamente o aumento no seu valor, por isso o custo desse buffet
deve ser calculado com mais ateno.
Os seguintes pontos devem ser analisados para o clculo do buffet frio:
Tipo de festa o tipo de festa define quais os produtos que sero usados para preparar os
pratos.
Quantidade de pessoas:
importante para calcular a quantidade de funcionrios, produtos, materiais e o espao
necessrio para a preparao, montagem e apresentao do buffet.
Quanto ser gasto:
o preo que o cliente se prope a pagar pelo buffet, corresponde diretamente s
variedades e qualidades dos produtos que sero utilizados para a preparao dos
pratos.
Quem so os convidados saber para que grupo de convidados ser oferecido o buffet
ajuda o chefe da cozinha na escolha dos produtos que sero oferecidos, tornando assim
o clculo mais rpido.
Em que ms
o contrato de uma festa feito geralmente com alguma antecedncia.
No primeiro contato com o cliente importante saber quais so os pratos que ele deseja
que sejam oferecidos no buffet.
Em cada perodo do ano existem produtos diferentes ou tpicos da poca que podem ter
seus preos variados de acordo com o ms do ano.
Qual o horrio
para definir a quantidade do produto e quantos funcionrios sero necessrios para o
servio.
Desejos
naturalmente o desejo ser atendido dentro do oramento.
Os seguintes pontos devem ser analisados para o planejamento da montagem do buffet
frio:
Ordem de montagem
como idia bsica utilizada a seqncia de um menu: sopa, entrada, saladas, prato
principal com acompanhamento, queijos e sobremesa.
Para uma grande quantidade de pessoas, devem ser montados vrios buffets ou um
buffet grande e descentralizado, evitando que os convidados fiquem congestionados em
um s local na hora de servirem-se.
Tipos e quantidades de produtos importante saber o tipo do evento; para quantas
pessoas; o preo do buffet; em que ms; horrio do servio.
Forma de Clculo
Este ser feito de acordo com os desejos do cliente que sero mencionados nos itens do
contrato.
O custo do material ser somado ao custo operacional.
Para o clculo do peso do produto para uma pessoa, temos como base para cada prato:
Cru Preparado:
Entrada sem decorao 140 g 80-100 g
Prato do meio sem decorao
125 g
60-80 g
Sopa
90 g
60 g
Prato principal sem decorao
325 g
160 - 200 g
Queijos
40 g
Sobremesa 80-100 g
Para o buffet frio, calcula-se 9 unidades por pessoa. Por exemplo: com 9 qualidades
diferentes entre uma escolha de 12 opes que so oferecidas, sem contar com o queijo
e a sobremesa.
Ao contrrio de uma festa de estado que para 200 convidados precisa no mnimo de 35
O que mais se destaca nesse tipo de buffet a sua tradio em relao ao material de
servio usado e a descontrada festiva decorao, que rene as famlias e traz para todos
boas recordaes do passado.
O material: panelas de barro, pratos mais pesados, talheres mais simples, toalhas de
mesas coloridas, decoraes festivas, arranjos de flores etc. e o pessoal de servio
usando roupas que acompanhem o tema, a msica e show que tambm acompanham o
estilo do evento, fazem parte da apresentao deste buffet.
Com a oferta do Buffet Rstico o restaurante tem mais uma oportunidade de adquirir
novos clientes e aumentar sua popularidade em relao aos seus concorrentes.
Observao: Neste tipo de buffet no deve ser usado prata ou cristal.
A cozinha deve ser explorada, pois uma boa cozinha tem uma excelente base e deve ser
aproveitada para satisfazer o desejo de qualquer cliente.
O QUE DEVE LEVAR O RESTAURANTE A MUDAR O MENU
A necessidade gastronmica de uma nova idia, um novo impulso.
Criao de uma boa imagem para o hotel ou o restaurante diante da sociedade e, ao
mesmo tempo, ter a oportunidade de mostrar o seu potencial, sua criatividade e a
qualidade do seu servio.
Conseguir novos clientes e aumentar a consumao por pessoa.
Com a oferta do buffet possvel oferecer um menu mais variado por um preo mais
barato que os pratos convencionais.
As comidas regionais so sempre bem aceitas. Dependendo, o buffet pode ser
acompanhado de um show, de uma exposio, e pode ter tambm a participao de um
patrocinador da regio a ser apresentada, tornando o custo menor para os responsveis
pela realizao do evento.
Motivao para os funcionrios, de forma que para cada novo tema a ser oferecido ao
cliente preciso um treinamento especfico sobre a comida, a bebida e o servio do
novo produto a ser apresentado.
tima ocasio para mostrar aos concorrentes a estabilidade da firma e o respeito dado a
qualidade profissional dos seus funcionrios.
Pesquisa na rea de marketing, procurando descobrir dos clientes, quais seus desejos em
relao comida, bebida e tipo servio.
Lista de Controle para o Planejamento de uma Nova Atividade ou Ao
Atividade/Ao: quando um hotel ou um restaurante faz uma promoo especial de
um produto por um determinado perodo, com a finalidade de adquirir novos clientes e