UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR
Ion Ionescu de la Brad IAI

PROIECT
MERCEOLOGIA PRODUSELOR
ALIMENTARE

ndrumtor:
Prof. univ. dr. Ioan Mircea Pop
Masterand:
Damian (Avirvarei) Mihaela
Gabriela
IAI
2015

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR Ion Ionescu de la
Brad IAI

APRECIEREA MERCEOLOGIC A
UNOR SORTIMENTE DE CAFEA

IAI
2015

Cuprins
Introducere.......................................................................................................................................4
Capitolul 1- Aspecte generale privind produsele stimulente..........................................................5
1.1. Produsele stimulente........................................................................................................5
1.2. Cafeaua..........................................................................................................................5
Capitolul 2- Scopul i organizarea cercetrii.................................................................................12
Capitolul 3- Cercetri proprii.........................................................................................................13
3.1. Caracteristici de calitate ale cafelei........................................................................13
3.2. Aprecierea merceologic a cafelei Jacobs si a cafelei Tchibo ....................................14
Concluzii i recomandri......................................................................................................22
Bibliografie....................................................................................................................................23

Introducere

Stiinta marfurilor a capatat o dezvoltare si o importanta deosebita n conditiile economiei

de piata unde cunostintele despre calitate si sortimente devin indispensabile n cadrul
negocierilor dintre partenerii de afaceri pentru stabilirea preturilor in conditiile variabile ale
cererii si ofertei de marfuri. Ea asigura competena necesar pentru conducerea firmelor, pentru
alegerea furnizorilor dupa calitatea ofertei, pentru contractarea fondului de marfa si stipularea
corecta a condiiilor de calitate n documentele ncheiate ntre partenerii de afaceri.
Merceologia este conectat la problematica reciclrii mrfurilor, este orientat spre
mediul

nconjurtor

poate

fi

acceptat

ca

una

dintre

la problemele economice actuale lipsa/reducerea resurselor naturale, insuficienta

soluii

utilizare

descoperirilor din tiinele naturale i tehnologice.

Cafeaua este un produs foarte popular, consumat zilnic intr-o mare varietate de ocazii. De
obicei, aceasta este consumata pe tot parcursul zilei, respondentii afirmand ca beau cel putin
doua cesti pe zi.
Originile cafelei s-ar afla ntr-o regiune a Etiopiei numit Kaffa i apoi introdus n lumea
arab prin Egipt i Yemen, unde ncepe s se cultive n scopuri comerciale.
Olandezii au fost primii care au importat cafeaua la nivel industrial i au cultivat-o n
coloniile lor din Java i Ceylon la sfritul secolului al XVII-lea i sunt cei care au introdus-o
n Japonia. Francezii ncep cultivarea cafelei n Martinica i Antile, englezii, spaniolii i
portughezii n Asia i America.
n anul 1727 cafeaua ajunge n Brazilia unde ncepe s fie cultivat pe suprafe e din ce n
ce mai mari, devinind n scurt timp una din principalele resurse economice ale rii.
Dup anii 1700, cafeaua ajunge pn n cele dou Americi datorit unui cpitan francez
de infanterie care a adus cu el o mic plant n lunga sa cltorie peste Atlantic. La 1773 cafeaua
este proclamat butur naional n Statele Unite ale Americii, devenind butura preferat la
micul dejun.

Capitolul 1
Aspecte generale privind produsele stimulente
1.1. Produsele stimulente
Stimulentele sunt produse de origine vegetala folosite sub forma de bauturi cu scopul de a
stimula sistemul nervos, de a activa pulsul si de a creste tensiunea arteriala. In grupa
stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Prin compoziia lor, aceste produse acioneaz asupra
sistemului nervos central i asupra sistemului circulator, nlturnd senzaia de oboseal i
prelungind timpul afectat activitii intelectuale i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt
conferite ceaiului i cafelei de cofeina coninut, n proporie de 1% pana la 3%.
La efectul reconfortant, de refacere a capacitii de munc se adaug i valoarea lor
gustativ deosebit, bine individualizat i inimitabil. Consumul exagerat de cafea i ceai
dezechilibreaz fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseal, reduce capacitatea de
munc i poate crea dependen.
1.2. Cafeaua
Cafeaua face parte din specia Coffea, din familia Rubiaceelor, care creste in tarile
tropicale. Un arbore de cafea poate produce anual 1-5 kg de cafea boabe. Cafeaua se obtine prin
prelucrarea semintelor arbustului de cafea, familia Rubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile
Coffea arabica si Coffea robusta.
Sunt cunoscute peste 400 de varietati de cafea. Productia mondiala de cafea se situeaza in
jurul valorii de 6,6 mil. tone. Cea mai mare producatoare (1,9 mil. tone) si exportatoare de cafea
este Brazilia; de altfel, cea mai mare productie este concentrata in America Latina
(in Columbia, Guatemala, Mexic si altele), in Africa (Coasta de Fildes, Etiopia, Kenya) si in Asia
(Indonezia, Vietnam).
Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i
mcinat.
Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel calitativ i zona geografic ; se
obine prin uscarea fructelor dup recoltare i separarea resturilor cornoase
Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite
proveniene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor productoare
sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial din diferite piee.
5

Cea mai mare cantitate de cafea prjit i prjit i mcinat se comercializeaz dup
preambalarea n materiale complexe, n prezena aerului sau prin vidare. Cantiti mari de cafea
se prjesc n diferite centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n unitile
de desfacere.
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiv n scopuri industriale soiurile
Arabica, Robusta, Liberica i Maragogype.
Arabica este cea mai apreciat i cultivata cafea. Se obtine din arborele Coffea
arabica originar din Etiopia i numr aproape 200 de specii. Multe varieti au luat natere fie
prin adaptarea la soluri diferite, fie prin hibridare cum ar fi : Blue mountain n Jamaica, Moka cu
gust fructuos, Bourbon aprut n Insulele Mauritius, Java etc. Arabica este o cafea cu mai puin
cofein (0.8 i 1.4) %, apreciat datorit calitilor sale aromatice i fineii gustului.
Robusta (Coffea canephora sau Coffea robusta) are un coninut ridicat de cafein (1,7
4%), un gust puternic i mai puin aromatizat. Robusta se evideniaz prin gustul tare, mai amar,
mult mai pregnant ca la cafeaua Arabica. Robusta este utilizat foarte mult n produc ia de cafea
solubil (instant) i n gama de cafea espresso, precum i n amestec cu Arabica pentru a sublinia
aroma cafelei.
Liberica, originar din regiunea Monrovia, Liberia, este asemntoare cu Robusta, are de
asemenea o cretere rapid i poate rezista la condiii climaterice nefavorabile. Se cultiv
exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii de Vest i Americii de Sud, unde umiditatea este
foarte mare i temperatura cuprins ntre 20 i 25C. Boabele sunt adesea deformate, de
dimensiune medie i culoare de la brun la galben. Calitatea acestei specii de cafea este
mediocr.
Maragogype.

Acest

arbore

de

cafea

fost

descoperit

vecintatea

oraului Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin ncruciarea dintre
arabica i liberica. Este cafeaua cu cele mai mari boabe din lume, dimensiunile boabelor sunt de
2-3 ori mai mari. Cultura sa este extrem de mprtiat (Guatemala, Brazilia, Nicaragua, Mexic,
Columbia i Java), la o altitudine variind ntre 600 i 1000m. Boabele de cafea ale acestui arbust
sunt de culoare verzuie, de calitate superioar i medie, iar cafeaua are un gust fin i parfumat.
6

Sfnta Elena numit i cafeaua lui Napoleon, deoarece a fost cafeaua preferat a acestuia
n perioada exilulul din aceast insul. Aceast cafea crete ntr-un sol vulcanic, cu utilizarea
exclusiv a ngrmintelor naturale cum ar fi guano (excrementul de liliac). Cafeaua are un gust
deosebit, consistent i plcut, cu tente florale de citrice i caramel.
Panama Boquete Geisha este un soi care crete la altitudinea de 1.700 de metri, n
apropierea vulcanului Baru din Panama. Datorit altitudinii, aceast cafea are o savoare special,
o arom ultrafin i aciditate moderat.
Kopi Luwak sau cafeaua milionarilor este o cafea recoltat din insulele
Java, Sumatra, Bali, Sulawesi, Filipine, Timorul de Est i din unele zone din India. Boabele
acestei cafele nu sunt culese direct de pe plant, ci numai dup ce au fost ingerate i apoi
eliminate parial digerate de un animal numit civet de palmier (Paradoxurus hermaphrodites).
Acest animal are n tubul digestiv o enzim cu proprietatea de a reduce gustul amrui al cafelei.
Black Ivory este obinut din boabele de cafea nghiite, digerate i eliminate pe cale
natural de ctre elefani. Procedura de obinere a cafelei este asemntoare cu cea pentru
fabricarea cafelei Kopi Luwak. Prin acest proces cafeaua capt un gust special, devine mai
rafinat, puin mai amar, cu uoar arom de ciocolat, fructe, nuci, mcee. Aceast arom se
datoreaz faptului c boabele de cafea sunt digerate odat cu banane, trestie de zahr i alte
elemente din hrana elefanilor.Black Ivory este considerat cea mai bun cafea, dar este foarte
rar i greu de gsit, preul fiind chiar mai ridicat dect al cafelei Kopi Luwak.

[8]

Aceast cafea

poate fi gustat doar n cteva hoteluri de 5 stele din Tailanda, Maldive, Abu Dhabi i ntr-un
singur local din S.U.A., The Elephant Story.
Prelucrarea reprezint o serie de procese la care urmeaz s fie supuse boabele de cafea,
cum ar fi procesarea, prjirea i mcinarea. Exist dou metode de procesare a boabelor de cafea,
metoda umed i metoda uscat.

Metoda umed: Prin metoda umed se obine cafeaua splat. Denumirea comercial a
cafelei splate este milds.

Fructele de cafea, sunt introduse n bazine speciale cu ap unde are loc nlturarea pulpei
care nconjoar boabele. Boabele de cafea sunt introduse apoi n tancuri speciale, unde n urma
unor procese de fermentare care dureaz 24-48 ore, sunt ndeprtate nveliul pergamentos i
pelicula argintie a boabelor de cafea, precum i resturile de pulp aderente. Dup fermentare,
boabele de cafea sunt splate, uscate i introduse n instalaii de decorticare [11], unde n final
boabele capt un aspect lucios.
O parte important din cafeaua superioar este prelucrat prin metoda umed i provine
n special din America Central(Guatemala, Costa Rica, Columbia, Mexic) i Africa
(Kenia i Tanganica).

Metoda uscat: Prin metoda uscat se produce cafeaua natural. Aceast metod const
n expunerea la soare a fructelor de cafea pe suprafee plane din beton, unde sunt lsate timp
de dou sau trei sptmni i micate manual n mod constant. Pentru a proteja fructele de
intemperii n timpul nopii de temperaturi sczute sau rou, acestea sunt strnse n grmezi i
acoperite cu prelate.
Dup ce pulpa s-a uscat, fructele de cafea sunt trecute n concasoare speciale, unde

boabele sunt curate de pulp, de membrana pergamentoas, precum i de pelicula argintie care
le nconjoar. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni n separatoare speciale.
Dup aceast prelucrare, boabele de cafea verde sunt ambalate n saci de iut cu
capacitatea de 45-90 kg. n comerul cu cafea se consider pentru statistic o greutate medie de
60 kg pe sac.
Prajirea denumit i torefiere (francez: torrefaction) este un proces termic ce transform
boabele de cafea verde n boabe de culoare maro nchis, aromate. Prjirea determin modificri
fizice ale boabelor de cafea: greutatea este redus cu 16%, se dubleaz n volum, sunt eliberate
uleiurile eterice din boabele de cafea, substane care atribuie n final cafelei culoarea, aroma,
parfumul, gustul i savoarea specifice. Procesul de prjire este supravegheat de degusttori.
Prjirea boabelor de cafea pe cale industrial se realizeaz n instalaii speciale de prjit
boabele, unde durata i gradul de prjire sunt reglate automat. Temperatura optim de prjire este
8

atins la 200-250C, cnd boabele prezint culoarea de brun nchis, asemntoare lemnului
de mahon. Cand se atinge punctul de prjire dorit, boabele de cafea sunt trecute pe site speciale,
unde sunt rapid rcite pn la o temperatur de 40-60C.
Rcirea se realizeaz cu aer circulant sau cu ap. Rcirea cu aer dureaz mai mult i este
mai costisitoare, dar prezint avantajul c boabele de cafea nu absorb apa. De asemenea, boabele
sunt n continu micare i pot elibera temperatura ncet, pstrndu-i majoritatea substanelor
aromatice.
Cafeaua prjit nu poate fi stocat timp ndelungat, de aceea este ambalat imediat n
pachete sigilate, care previn pierderea aromei.
Se disting 4 metode de prjire :

uoar: culoarea boabelor este maro deschis; nu sunt uleioase la suprafa pentru c
procesul de prjire nu este destul de lung pentru ca uleiurile s rmn pe suprafaa boabei de
cafea; prjirea uoar confer boabelor o arom mai blnd

medie: culoarea boabelor este maro, puternic aromate i suprafaa neuleioas; acest gen
de prjire este cel mai preferat n America de Nord, de unde i denumirea prjire
american; prjirea medie produce o arom bine definit i bogat

medie-intens: boabe de culoare nchis, cu o suprafa uor uleioas, gust uor amrui
i arom tare i distinct

intens: boabele sunt lucioase de culoare nchis i un gust puternic amrui; cu ct este
mai intens prjirea, cu att cafeaua e mai puin acid i un con inut de cofein mai sczut;
marea majoritate a boabelor de cafea prjit o formeaz, n prezent, cele nchise la culoare.
Mcinarea este ultima operaie prin care cafeaua trebuie s treac nainte de a fi efectiv

consumat. Mcinarea cafelei se face cu o rasnita de cafea. Gradul de mcinare necesar este
determinat de modul de preparare a cafelei deoarece gustul final al cafelei este influen at de
timpul n care apa i cafeaua sunt n contact direct. Cu ct timpul de pregtire al cafelei este mai
mic, cu att cafeaua trebuie s fie mai fin macinat. Astfel, n cazul n care se pregtete cafeaua
cu o cafetier, aceasta trebuie mcinat mai mare, deoarece timpul de contact dintre apa i cafea

este mai mare, n timp ce cafeaua pregatit la filtru, ibric sau cu un expresor, trebuie s fie mai
fin macinat, ntruct prepararea ei dureaz n jur de 20 secunde.
Tipuri de cafea :

Cafea solubila
Cafeaua solubil sau cafeaua instant, este un derivat obinut din boabe de cafea zdrobite.
Cafeaua instant a fost obinut se pare, pentru prima dat n anul 1890 de ctre David

Strang din Noua Zeeland, cu ajutorul unui proces cu aer uscat. Cafeaua a fost comercializat
sub marca Strang. Cafea instant a mai fost obinut i n Japonia n anul 1910, de ctre chimistul
Satori Kato care a prezentat-o la Expoziia Pan-American din Buffolo, NY. Firma Nestl
introduce propriul proces modern de producere al cafelei instant n anul 1938. ncepnd cu anii
50 cafeaua solubil a devenit uor, dar sigur, un produs mult cutat de iubitorii de cafea.
n procesul de obinere a cafelei solubile are loc o infuzie a cafelei mcinate cu ap
fierbinte, ulterior aplicndu-se un proces de extracie a apei prin uscare. Aceasta se poate face
prin ngheare sau pulverizare n jet de aer fierbinte.
Tehnologia prin ngheare numit i liofilizare sau sublimare (englez: freeze drying),
const n nghearea soluiei de cafea la - 40C, ce capt aspect de pudr cristalizat. Aceasta
este apoi introdus n camere de vid, unde apa se evapor treptat, men innd aroma cafelei i
lsnd n urm granule fine de cafea solubil.
Prin pulverizare n jet de aer fierbinte (englez: spray drying), soluia de cafea este
trecut printr-un jet continuu de aer fierbinte, astfel nct se concentreaz, obinndu-se o pulbere
fin de cafea solubil.
Dei metoda pulverizrii este mai accesibil, adesea se prefer metoda nghe rii,
deoarece produsul final este de mai bun calitate.

Cafea decafeinizat

10

Cafeaua decafeinizat sau decofeinizat, numit i cafea dietetic, este obinut n urma
unui proces industrial de extragere al cafeinei din boabele verzi de cafea, n procentaj de 9798%, numit decofeinizare. Cafeina extras este utilizat n industria farmaceutic ca tonic
al sistemului nervos central.
Cafeaua decofeinizat reprezint opiunea de a consuma cafea fr a beneficia de efectul
stimulant al cofeinei. Calitatea cafelei decofeinizate este aceeai cu cea a unei cafele clasice.
Procesul de decofeinizare a fost obinut pentru prima dat n Germania n anul 1903
de Ludwig Roselius, un comerciant de cafea i brevetat civa ani mai trziu. Cafeaua
decofeinizat a fost comercializat sub numele Kafee HAG, dup firma acestuia Kaffee HAG
(Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft), n majoritatea rilor din Europa. n Frana era
denumit Caf Sanka i Sanka n S.U.A. n prezent HAG i Sanka sunt deinute de Kraft Foods.
Se folosesc trei metode pentru a extrage cafeina din cafea:

Folosirea unui solvent: Boabele de cafea crude sunt trecute n prealabil ntr-o baie
cu aburi, apoi se introduc ntr-un solvent. Sunt folosite mai multe substane, printre
care alcool, aceton, clorur de metilen, acetat de etil, benzen. n prezent se folosete
predominant acetatul de etil.

Cu ajutorul dioxidului de carbon: Aceast metod de decafeinizare const n folosirea

dioxidului de carbon n form lichid pentru a extrage cafeina din boabele de cafea.
Avantajul acestei metode este acela c pstreaz caracteristicile cafelei, dar are dezavantajul
de a fi costisitoare.

Folosirea de ap elveien: Metoda apei elveiene a fost descoperit i denumit astfel

n 1930 dup numele companiei elveiene Swiss Water Decaffeinated Coffee Company.
Aceast metod const n introducerea cafelei crude n ap fierbinte. Dezavantajul major al
acestei metode este c sunt eliminate i principalele substane coninute de cafea. n timp
metoda s-a rafinat, fiind folosit ap saturat cu substanele ce dau gustul cafelei n procesul
de extracie a cafeinei; n felul acesta se poate pstra gustul original al cafelei. n prezent mai
exist o singur instalaie, n Canada care utilizeaz aceast metod.

11

Capitolul 2
Scopul i organizarea cercetrii

Scopul acestei lucrari este de a analiza calitatea senzoriala a doua tipuri de cafea, dupa
cum indica si titlul lucrarii.
Analiza senzoriala este una dintre cele mai importante metode de stabilire a calitatii
marfurilor alimentare, in ciuda faptului ca este o metoda de analiza de tip subiectiv. Intrucat
marfurile alimentare sunt destinate consumului populatiei, este necesar ca acestea sa fie testate si
modelate dupa cerintele potentialilor consumatori.
Am ales sa analizez acest produs deoarece in momentul de fata, cafeaua este unul dintre
cele mai consumate produse ce contin cofeina, alaturi de bauturile carbogazoase si ceai.
Cafeaua este o bautura cu zero calorii, nu contine substante nutritive energetice, fiind
favorita persoanelor ce vor sa-si mentina silueta. Contine o suita de substante care-i asigura
aroma si gustul particular si contribuie la completarea necesarului uman de bauturi cu substante
minerale si microelemente ca: fierul, potasiul, magneziul si manganul.
In ce privesc vitaminele, cafeaua este un furnizor important de niacina, o vitamina din
grupul B, care este raspunzatoare de aportul de energie. In plus, cafeaua mai contine mici
cantitati de vitamine: riboflavina, acid pantotenic, vitamina E, vitamina C si vitamina B6..
Cele doua marci de cafea analizate vor fi Jacobs si Tchibo , marci ce isi disputa titlul de
lider pe piata cafelei de tip premium din Romania. Intrucat cele doua marci sunt comparabile,
12

calitatea cafelei oferita de aceste doua marci fiind, in mare parte, aceeasi, iar preturile de vanzare
fiind aproximativ nediferentiate in cadrul celor doua marci, comparatia realizata va fi relevanta
invederea analizei calitatii senzoriale a cafelei.
In concluzie, consideram necesara analiza calitatii cafelei, deoarece aceasta este unul
dintre cele mai cunoscute stimulente, cu importante efecte benefice asupra organismului uman.

Capitolul 3
Cercetri proprii

3.1 Caracteristici de calitate ale cafelei

In timp ce se gusta cafeaua , ar trebui sa se incerce sa se discerne daca aciditatea, aroma,
consistenta si gustul acesteia sunt placute.
a)caracteristici psiho-senzoriale:
-aspect: pulbere fina, granulata, omogena si fara aglomerari;
-culoare: de la bruna la bruna roscat, uniforma in intreaga masa;
-gust si miros: specifice placute, bine exprimate, fara gust sau miros strain, fara
gust de caramel.
b) proprietati fizico-chimice:
-solubilitate: solubil 100% n apa calda si rece;
-umiditate: maximum 4%;
-pH: maximum 4,5-5;
c) caracteristici micro-biologice
-corpuri strine: absente
-comportare la fierbere: trebuie preparata imediat in aproprierea punctului de
fierbere (95-98 grade C), altfel aromele delicate se pierd
Aciditatea este o caracteristica dorita la cafea. Ea da senzatia de uscaciune pe papilele
gustative. Rolul aciditatii la cafea este similar cu rolul gustului la vin. Cu aciditate suficienta,

13

cafeaua nu va avea un gust banal. Aciditatea furnizeaza caracteristicile deosebite ale cafelei, dar
nu trebuie confundata cu acrimea, care este neplacuta si-i confera un gust negativ.
Aroma o senzatie care este dificil de despartit de gust. Fara miros, gustul nostru ar
percepe doar senzatiile de dulce, acru, sarat si amar. Aroma contribuie la gustul pe care il simtim
pe papile. Noantele subtile provin din modul in care este preparata cafeaua.
Consistenta reprezinta ceea ce simtim cand inghitim cafeaua. Ea inglobeaza viscozitatea,
densitatea si bogatia, care sunt percepute pe limba. Un exemplu bun de consistenta ar fi acea
senzatie data de laptele batut in comparatie cu apa. Perceptia unei cafele este legata de uleiurile
si substantele extrase la preparare.
Gustul este perceptia totala pe care o avem cand bem cafea. Aciditatea, consistenta si
aroma sunt componente ale gustului. Echilibrarea si omogenizarea tuturor acestor senzatii
formeaza gustul.
Caracteristicele nedorite ale gustului: prea amar, perceput pe limba si datorat prajirii
boabelor de cafea in exces, plictisitor, din cauza lipsei de aciditate si aroma, fara miros, o
caracteristica a cafelei imbatranite, subtire, intalnim la o cafea care duce lipsa de aciditate,
caracteristica a prepararii insuficiente
Prepararea cafelei este o arta, iar retetele difera foarte mult, in functie de zona geografica.
3.2. Aprecierea merceologic a cafelei Jacobs si a cafelei Tchibo
Jacobs Krnung este una dintre brandurile ce valoreaza bilioane de dolari, apartinand
companiei Kraft Foods, a doua mare companie din domeniul produselor alimentare din lume,
dupa Nestle.
Compania vinde in lume aproximativ 94 de miliarde de cesti cu cafea anual, echivalentul
a 257 milioane cesti cu cafea in fiecare zi.
In ceea ce priveste piata din Romania,sKraft Foods ocupa o pozitie de lider cu marci
precum Poiana, Milka si Toblerone in categoria de ciocolata, cafeaua Jacobs, Nova Brazilia si
biscuitii LU.
Jacobs este una dintre cele mai recunoscute branduri din lume si dateaza inca din anul
1895, fiind originara din Germania.In acel an tanarul Johan Jacobs, in varsta de 26 ani, a deschis
un magazin specializat in vanzarea cafelei in Bremen, cafeaua Jacobs ajungand astazi sa fie
vanduta in toata lumea, dar mai ales in Europa.Astfel, brandul Jacobs este lider de piata in
14

Austria, Germania, Lituania, Polonia, Romania si Ucraina.Disponibila sub forma de boabe sau
macinata,cristale solubile si mixuri aromate, Jacobs continua sa fie brandul ce dicteaza
standardele in industria cafelei.

Cele mai mari piete de desfacere are brandului Jacobs sunt urmatorele tari :

Austria

Republica Ceha

Germania

Grecia

Ungaria

Polonia

Romania

Rusia

Elvetia

Turcia

Ucraina
Cafeaua Jacobs detine momentan primul loc pe piata romaneasca a cafelei, si ,de

asemenea , Jacobs Kronung este lider in segmentul cafelei premium.

Kraft Foods Romania este prezenta in toate segmentele cu marcile Jacobs si Nova
Brasilia. "In ultimii ani, Kraft Foods Romania a introdus produse noi in segmentul de
specialitati de cafea : Jacobs Capuccino Milka Specials, Jacobs Ice Coffee si Jacobs Cafe
15

Latte. In 2005, Kraft Foods Romania a lansat pe piata romaneasca cafeaua numarul 1 de pe
Piata din Franta - Carte Noire, in variantele cafea prajita si macinata si cafea solubila.
In portofoliul companiei Kraft, pentru marca Jacobs gasim urmatoarele produse :

Cafea Jacobs Kroenung - Gustul rafinat al acestei cafele premium, aroma deosebita si
puternica deriva din compozitia unica a boabelor din sortimentul Arabica. Este un
produs pentru ocazii speciale. Consumatorul apreciaza mai ales savoarea acestei
cafele, dar si taria ei stimulatoare.

Cafea Jacobs Mild - Cafeaua Robusta, de origine tropicala, confera produsului Mild
putere stimulatoare. Jacobs Mild ofera un continut de tarie in echilibru cu aroma sa.

Cafea Jacobs Kroenung Free - Acest produs este utilizat in special dimineata, ca prima
cafea. Produsul are continutul de tarie cel mai ridicat, fiind asemanator cu o "explozie
de energie" imbogatita insa cu aroma delicata.Produsul contine in cea mai mare parte
soiul Robusta.

Cafea Jacobs Kroenung Light - Kroenung Light este o cafea decofeinizata. Aroma sa
foarte puternica provine din boabele Arabica decofeinizate. In aces caz, placerea de a
bea cafea este echivalenta cu sanatatea.

Jacobs Kroenung-cafea instant - Produsele instant Jacobs fac parte din categoria
cafelei solubile de calitate superioara. Consumatorul apreciaza, pe langa aroma sa
deosebita, usurinta in preparare si spuma bogata, caracteristica cafelei instant.

Jacobs cappuccino - de ciocolata, vanilie sau frisca este perfect pentru momentele cele
mai pretioase de relaxare. Datorita bogatului continut de frisca, Jacobs Cappuccino
formeaza la preparare o spuma consistenta din lapte.

Jacobs Cappuccino Specials Milka - inovatie pe piata de specialitati de cafea, care

imbina armonios gustul de cappuccino Jacobs cu bucatele de ciocolata Milka.
Produsul este pozitionat in segmentul premium al specialitatilor de cafea, la pretul
recomandat de 0.8 RON/plic.

Jacobs Caf Latte - se adreseaza in special persoanelor dinamice, cu stil de viata activ,
care apreciaza gustul unic al unei cafele de calitate si obisnuiesc sa serveasca cafeaua
cu un plus de lapte, pentru mai multa placere. Este un produs care ofera in acelasi plic

16

toate ingredientele necesare obtinerii unei cafele delicioase, cu lapte: cafea solubila
Jacobs, zahar si mult lapte praf fin.
Kraft Foods a ales sa-si dezvolte portofoliul de produse din ultimii ani mizand pe
aceleasi branduri,dar si prin relansarea marcii Nova Brasilia, cu care activeaza din 2002 pe
segmentul mediu de pret, prin transformarea acesteia in Nova Brasilia la Ibric in 2008.
Jacobs Krnung, lider de pia n segmentul de cafea prjit i mcinat, este prima
marc de cafea din Romnia care informeaz consumatorul asupra coninutului de antioxidani
prin intermediul unui semn distinctiv aplicat pe ambalaj. Cafeaua este o surs natural de
antioxidani care pot ajuta sistemul de autoaprare al celulelor organismului s reduc radicalii
liberi a cror dezvoltare n timp poate duna corpului nostru. Antioxidanii sunt componente
naturale care se regsesc, de asemenea, n majoritatea fructelor i legumelor. Consumul moderat
de cafea, parte a unui stil de via sntos, este benefic pentru sntate, fapt consemnat i de
studiile recente.Cafeaua este recunoscut pentru proprietile sale stimulative i efectele asupra
capacitii de concentrare i performanei, la care se adaug beneficiile antioxidanilor.

Pentru mai bine de 55 de ani, numele Tchibo a fost sinonim cu pasiunea pentru cafea,
inovatie si incantare. Compania a luat nastere in anul 1949, odata cu ideea oamenilor de afaceri,
Max Herz si Carl Tchilling-Hiryan, de a trimite cafea proaspat prajita prin posta, un concept
inovator ce a revolutionat piata cafelei la acea vreme. Numele Tchibo a fost obtinut prin
alaturarea primelor silabe ale cuvintelor Tchilling and Bohne (cuvantul german pentru bob).
Tchibo, compania din Hamburg ce a facut istorie, este una dintre cele mai mari companii
germane din lume, cu aproximativ 12.500 de angajati si incasari anuale de 3,6 miliarde euro.
Ocupand locul 4 in topul celor mai mari producatori de cafea din lume, Tchibo este totodata lider
pe piata de cafea prajita in Germania, Austria, Polonia si Cehia.
Inovatia este o componenta importanta a activitatii companiei, Tchibo fiind intr-o
continua dezvoltare de idei si produse noi. Brandurile sale de succes la nivel mondial sunt:
Tchibo, Gala von Eduscho si Davidoff Caf. Brandul Tchibo acopera segmentul premium, Gala
von Eduscho este pozitionat ca un brand ce te rasfata, iar cafeaua de lux, Davidoff Caf, acopera
17

segmentul super premium. In martie 2005, Tchibo a introdus Cafissimo pe piata, un aparat ce
poate prepara trei tipuri diferite de cafea la apasarea unui singur buton.
De la 1 noiembrie 2007, compania Tchibo se afla in plin proces de repozitionare, avand
ca tel atingerea a trei obiective principale: cucerirea pietelor din Europa de Est, intarirea legaturii
emotionale a consumatorilor cu brandul Tchibo, pe pietele principale (Germania, Austria,
Elvetia), si punerea bazelor unei culturi Tchibo, definita prin orientarea catre consumator,
disciplina si spirit antreprenorial.
In Romania, istoria Tchibo incepe in anul 1997 cand au fost efectuate primele importuri
de cafea Tchibo. In luna august 2001, a fost infiintata Tchibo Romania SRL, o companie cu
capital integral strain.
In expansiunea internationala a Tchibo GmbH, Romania a fost considerata o piata cu
potential ridicat pentru dezvoltarea unei afaceri de succes, fiind a doua tara ca importanta din
Sud Estul Europei cu un volum anual de aproximativ 20.000 tone cafea.
Acum, Tchibo ocupa o pozitie importanta pe piata cafelei atinsa printr-o continua si
rapida dezvoltare a retelei de distributie si a fortei de vanzare.
Unul din liderii mondiali in producerea cafelei, Tchibo reprezinta, prin intermediul
produselor sale de cea mai buna calitate, un izvor de buna dispozitie si inspiratie.

Proprieti organoleptice
Caracteristici senzoriale

Culoare

Descrierea caracteristicilor senzoriale

Tchibo

Jacobs

Culoare negru-bruna

Culoare negru-bruna

18

Limpiditate

Limpiditate excelenta

Mici particule in
suspensie

Aroma

Aroma stabila, insa nu

foarte pronuntata

Aroma puternica, foarte

bine pronuntata

Miros

Caracteristic,bine pronuntat,
usor astringent

Caracteristic, puternic si
persistent

Gust

Fin , usor dulceag

Fin, mai pronuntat

Din aceste rezultate reiese ca Jacobs este o marca de cafea calitativ superiora marcii
Tchibo. O solutie de imbunatatire a caracteristicilor pentru cele doua marci ar fi in primul rand
diversificarea sortimentala, imbunatatrea ingredientelor folosite (boabe de cafea), imbunatatire
aromei si gustului prin cercetari de piata, imbunatatirea metodelor folosite in macinarea cafelei
prin cercetari de dezvoltare- inovare.

Analiza continutului informational al etichetelor celor 2 marci

Nr.
crt
.

Mentiuni obligatorii si
suplimentare de etichetare

Jacobs Kronung cu
Alintaroma

Tchibo Exclusive

1.

Denumirea produsului

Jacobs Krnonung cu
Alintaroma

Tchibo Exclusive

2.

Lista de ingredinte

Cafea macinata

Cafea macinata

3.

Informatii nutritionale pentru

100 ml de cafea

-valoare energetica: 7,2 Kj/

1,8 Kcal;

-nu sunt mentionate

-proteine: 0,2g;
-glucide: 0,3 g (din care
zaharuri 0,3 g);

19

-lipide: cant. neglijabila;

-fibre: 0;
- sodiu: cant. neglijabila.
4.

Cantitate neta a produsului

250 g

250 g

5.

Data durabilitatii minimale

17.03.2017

12.02.2017

6.

Conditii de depozitare

A se pastra la loc uscat si

racoros.

A se pastra la loc uscat si racoros.

7.

Denumirea si sediul
producatorului, numele i

Kraft Foods Romania SA,

500063 Brasov, str. De
Mijloc nr. 37A, Romania.

Tchibo Group of Companies 22297

Hamburg, Germany.

sediul importatorului sau

ale distribuitorului
nregistrat n Romnia (n
cazul produselor de import)

Importator: Tchibo Romania SRL ,

Bucuresti str Dr. Iacob Felix nr 28,
Romania.

Cele 2 marci de cafea respecta normele metodologice in vigoare referitoare la etichetarea

produselor alimentare. Insa, in cazul etichetei produsului Tchibo Exclusive, ar trebui ca
informatiile nutritionale sa fie mentionate, fiind necesara informarea cu privire la cantitatile din
fiecare element nutritional existent in 100 g de produs.
Cel mai populara bautura din lume, cafeaua a fost si este, pe de o parte, un aliment care
ajuta la imbunatatirea performantelor, vigilentei, promptitudinii si eficientei unei persoane, dar
si, pe de alta parte, privita cu suspiciune, din cauza unor posibile efecte nedorite ale consumului
excesiv. La un consum exagerat de cafea pot sa apara urmatoarele efecte negative: nelinite,
tremuturi, nervozitate, stri de panic, insomnie, o stare uoar de dependen.
Declararea valorii nutritive pe eticheta produsului Jacobs Kronung cu Alintaroma se
face printr-un tabel ce contine valorile medii pe 100g produs. Alegerea acestui mod de
mentionare a valorii nutritive faciliteaza citirea acestuia de catre un consumator responsabil. In

20

cazul produsului Tchibo Exclusive, nu se precizeaza valoarea nutritiva pentru 100 g de produs,
ceea ce ar putea conduce la confuzie in randul consumatorilor.
In cazul produsului Jacobs Kronung cu Alintaroma, tabelul de declarare a valorii nutritive
arata precum tabelul de mai jos:

Valori nutritionale medii

Vaoare energetica
Proteine
Glucide (zaharuri)
Lipide
Fibre
Sodiu

Per 100 g
7,2 Kj/ 1,8 Kcal
0,2 g
0,3 g
cant. neglijabila
0
cant. neglijabila

Forma ambalajului, cromatica , grafica

Modul de ambalare a produselor, materialele din care sunt realizate ambalajele, designul
etc, influenteaza decisiv succesul comercial al marcii. Ambalajul modern nu se limiteaza doar la
protectia fizica a produsului, ci constituie un mijloc important de comunicare intre produsproducator si consumator, in deosebi la vanzarea prin autoservire. Alaturi de o serie de functii
tehnice (rol de protectie impotriva umiditatii, prafului, socurilor, contaminarii s.a., de conservare,
manipulare, depozitare, distributie fizica), ambalajul indeplineste importante functii comerciale
si de marketing, cum sunt:
-semnalizare (la locul de vanzare), atragerea atentiei clientelei - prin forma, dimensiune,
grafica, culoare, miros etc, constituind un veritabil prim suport media (promovare prin ambalaj);
-informarea consumatorului privind mentiunile legale: originea, compozitia, clasa de
calitate,

modul

de

utilizare,

termenul

de

valabilitate,

pretul

unitar

(eticheta);

-facilitarea identificarii, precum si diferentierea usoara a tipului de produs pe care il

contine fata de produsele concurente s.a. Rezistenta la schimbare este, uneori, puternica.

21

Cafeaua prezinta 2 ambalaje. Primul invelis este unul din staniol sau hartie cerata care
ajuta la pastrarea aromei cafelei si cel de al doilea este un ambalaj de hartie care are rolul de
promovare, acesta din urma este de cele mai multe ori plastifiat pentru a avea un aspect lucios si
pentru a se pastra intact.
Ambalajele delor doua produse au

forma

dreptunghiulara specifica cafelei ambalate in

vid.

Un ambalaj dreptunghiular pentru un produs

vidat

prezinta un avantaj in manipulare si

depozitare.

Astfel

produsul

poate

fi

pozitionat pe verticala fara a avea nevoie de

sustinere. Ambele firme folosesc cele doua
invelisuri, unul de staniol si unul din hartie.
Cele doua produse prezinta ambalaje de culori diferite. Jacobs Kronung cu alintaroma are
un ambalaj de culoare verde, iar sigla firmei este scrisa pe un fundal auriu. Se mai remarca
coroana de deasupra cestilor cu cafea, care arata pozitia de lider pe piata a firmei. De asemenea
si firma Tchibo a inserat in ambalaj boabe de cafea si o cesca de cafea in designul ambalajului.
Culoarea utilizata de acestia este albastrul, ce poate fi asociat cu roialitatea. Sigla frimei si
denumirea sortimentului sunt scrise cu auriu. Si cei de la Jacobs isi scriu denumirea produsului
cu auriu. Aceasta culoare este asociata de cele mai multe ori produselor de lux.
Cei de la Jacobs pentru promovare, au introdus pe ambalaj mesajul SURSA
NATURALA DE ANTIOXIDANTI, aceasta fiind unul dintre avanajele cafelei. Pe partea din
spate intalnim la ambele ambalaje date referitoare la compozitie, la modul de preparare(la filtru,
la ibric.), la valorile medii pe 100 g de produs, referitoare la valoarea energetica, proteine ,
carbohidrati si lipide.
Cei de la Tchibo au scris informatiile in mai multe limbi.Ambele au trecute termenele de
expirare si numarul lotului. Cei de la Jacobs au pus pe ambalaj si modul in care se desface
pachetul.
Propunerea unui ambalaj care dupa prima folosire a pachetului de cafea, sa poata fi
resigilat , astfel incat aceasta sa-si pastreze caracteristile pentru mai mult timp , ni se pare foarte
importanta.. De asemenea s-ar puea apela si la un ambalaj metalic, sticla sau plastic cu capac
22

ermetic pentru pastrarea aromei.De asemena un ambalaj de sticla sau metal ofera si o gama larga
de forme cum ar fi o forma asemanatoare ce cea a boabei de cafea.
Culoarea ambalajelor ar putea fi moadificata sau cel putin o parte din design. Un fond
maro inchis(culoarea cafelei) si cu un scris auriu sau rosu ar atrage mai repede atentia
consumatorilor. Cum se stie ambalajul este cel ce vinde produsul. Cei de la Jacobs ar trebui sa
renunte in parte la vede si cei de la Tchibo la etrnul ambalj albastru. Uneori o imbunatatire a
ambalajului induce in mintea consumatorului si o imbunatatire a produsulu si acestia pot fi
tentati sa incerce produsul.
Cei de la Tchibo ar putea introduce in designul ambalajului acel sac de cafea cu numele
brandului pentru a se diferentia de celelalte firme ce au pe ambalaj boabe de cafea si cesti cu
cafea aburinda. Si firma Jacobs poate introduce un mic arbore de cafea sau un utilaj clasic de
prajire a cafelei. Cei de la Tchibo ar putea s-a introduca o eticheta nutritionala pentru o mai buna
informare a consumstorului. Infoline este foarte importanta si ambele branduri ar trebui sa se
gandeasca la inserarea unui asemenea numar pe ambalaj.

Concluzii

1. Am ales acest produs- cafeaua- pentru realizarea proiectului deoarece face parte din
viata cotidiana a majoritatii oamenilor. Am dorit sa arat avantajele si dejavantajele consumarii
acestui produs pentru a scoate in evidenta grija pe care ar trebui sa o aibe fiecare persoana in
stabilirea cantitatii zilnice de cafea consumata si in acelasi timp efectele pe care le poate produce
asupra sanatatii..
2. Cafeaua contine mici cantitati de vitamine A, C, E si B6 ; cel mai benefic efect fiind
cel numit termogen; stimuleaza digestia si elimina grasimile; nu este un pericol pentru silueta
deoarece are zero calorii, nu contine substante nutritive, deci nu ingrasa si, de asemenea, este un
laxativ foarte eficient.
23

3. La un consum abuziv, exagerat de cafea sau alte buturi care conin cofein pot s
apar urmtoarele efecte negative: tahicardie (ritm scazut a tensiunii); nelinite, tremuturi,
nervozitate, stri de panic; insomnie, convulsii, o stare uoar de dependen, n lipsa cafelei pot
s apar dureri de cap.
4. In urma analizei senzoriale a rezultat faptul ca Jacobs este o marca de cafea calitativ
superiora marcii Tchibo. O solutie de imbunatatire a caracteristicilor pentru cele doua marci ar fi
in primul rand diversificarea sortimentala, imbunatatrea ingredientelor folosite, imbunatatire
aromei si gustului prin cercetari de piata, imbunatatirea metodelor folosite in macinarea cafelei
prin cercetari de dezvoltare- inovare.
Recomandri
1. Se recomanda consumul a unei cesti de cafea pe zi datorita efectelor pozitive.
2. Consumul excesiv de cafea poate avea efecte negative pe termen lung si de aceea se
recomanda a se consuma cu moderatie.
3. Cafeaua se potrivete foarte bine cu consumul de ciocolata sau de tigari dar este mai
bine s nu le consumai mpreun datorita efectelor negative ce le pot avea asupra sanatatii.

Bibliografie

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Bobe, M. , Dima, D. , Diaconescu, I., Procopie, R., ,,Fundamentele stiintei

marfurilor- Marfuri alimentare , Editura ASE, 2005
Petrescu, V., ,,Expertiza calitatii marfurilor, Editura ASE, 2005
http://ro.wikipedia.org/wiki/Cafea
http://www.iqads.ro/stire_9222/tchibo_si_propaganda_sustin_tinerii_artisti_.ht
ml
http://ro.wikipedia.org/wiki/Kraft_Foods
http://www.zf.ro/prima-pagina/tchibo-vrea-sa-ne-dezvete-de-cafeaua-altora2995480/
Pop I.M, Pop C., Merceologia produselor alimentare, Editura Edict
Production, 2006
24

25