AZCARES

ANA PALOMO
BORRADOR

INTRODUCCIN
Los azcares provienen de fuentes
naturales como la caa de azcar, la
remolacha, los almidones, las frutas,
etc.

Su obtencin implica el uso de tecnologa

especializada que, afortunadamente, ha
evolucionado gracias a la creacin de
equipos que optimizan los procesos, a la
recuperacin de la energa liberada en el
proceso de obtencin, a la automatizacin
y, en resumen, a la reduccin de costos.

Caractersticas
Para la elaboracin de un gran nmero
de alimentos, la industria ha empleado
tradicionalmente
diversos
mono
y
disacridos, como la glucosa, la
sacarosa, el azcar invertido y la lactosa

Los diferentes usos de dichos azcares se basan en

sus propiedades funcionales, las cuales son
consecuencia de su estructura qumica: su alto
contenido de hidroxilos altamente hidrfilos, les
proporciona la capacidad de hidratarse y de retener
agua
al
establecer
puentes
de
hidrgeno;
generalmente
son dulces

BASE QUMICA DE LOS

AZCARES
Para estudiar los azcares debemos partir de lo que
son los hidratos de carbono.

QU SON LOS HIDRATOS DE

CARBONO?
Como indica su nombre, los hidratos de
carbono o carbohidratos (CHO) son
compuestos
formados
por
carbono,
hidrgeno y oxgeno, presentan la frmula
general Cx(H2O)n, y tienen estructura de
polihidroxialdehdo o de polihidroxiacetona;
adems, todos los carbohidratos presentan
grupos funcionales CO o OH.

ADEMS
Los CHO son los compuestos orgnicos ms abundantes en la
naturaleza, y tambin los ms consumidos por los seres humanos (en
muchos pases constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional).

Siendo los que provienen del reino vegetal ms variados y

abundantes que los del reino animal; se originan como
producto de la fotosntesis y son los principales
compuestos qumicos que almacenan la energa radiante
del Sol.
Existe un gran nmero de hidratos de carbono; los ms
conocidos son la sacarosa, la glucosa, la fructosa, el
almidn y la celulosa.
La estructura qumica de los carbohidratos determina su
funcionalidad y caractersticas, mismas que repercuten de
diferentes maneras en los alimentos, principalmente en el
sabor, la viscosidad, la estructura y el color.

SU CLASIFICACIN
Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada una de las
cuales se basa en un criterio distinto:
Estructura qumica
Ubicacin del grupo C=O (en aldosas o cetosas)
Nmero de tomos de carbono en la cadena (triosa, tetrosa,
pentosa, hexosa)
Abundancia en la naturaleza
Uso en alimentos
Poder edulcorante

Por lo general se prefiere el criterio de la estructura qumica,

que hace referencia al tamao de la molcula o al nmero de
tomos de carbono que sta contiene, as como a la cantidad
de unidades de azcar que lo conforman. De acuerdo con
este principio, los hidratos de carbono pueden ser
monosacridos, oligosacridos y polisacridos (cuadro 2.1).

NOMENCLATURA
La nomenclatura de los carbohidratos es algo confusa ya que, al
igual que muchos otros compuestos qumicos, fueron designados
originalmente con nombres triviales y races que indican el origen
o procedencia, a la cual slo se le aade el sufijo osa (como en
el caso de la lactosa, que es el azcar de la leche, la fructosa de
las frutas, la maltosa de la malta, etc.).
En el caso de los polmeros se emplea la
terminacin ana. Por ejemplo, los
constituidos por la unin de molculas de
glucosa se denominan glucanas; los que
contienen slo galactosa, galactanas,
mananas, etc. Cuando los polmeros
estn integrados por ms de un tipo de
monmero, se les da un nombre
compuesto; tal es el caso de la
galactomanana, que es un polmero de
galactosa y manosa.